[精選]餐廳衛(wèi)生制度

　　在發(fā)展不斷提速的社會中，制度使用的情況越來越多，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結構。這些規(guī)則蘊含著社會的價值，其運行表彰著一個社會的秩序。什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編為大家整理的餐廳衛(wèi)生制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

餐廳衛(wèi)生制度1

　　a:前堂衛(wèi)生標準

　　1、地面無紙屑、煙頭、煙灰、水跡、油污、食物殘渣;無殘缺、裂縫地磚，無鼠跡、鼠糞、蟑螂，呈現地磚本色;

　　2、地毯(氈)無油污、口香糖，無折皺、破爛，呈現地毯(氈)本色;

　　3、桌、椅、墻裙無污跡、油跡，無孔洞、裂縫;無劃傷、灼傷;牢固平穩(wěn)，擺放整齊，符合餐桌布局標準;

　　4、柱子、墻面、頂部無孔洞、裂縫、蜘蛛網，無劃傷、污跡、油跡，無脫落，無其它色彩污染;

　　5、餐用具符合出堂標準，符合擺臺標準; 6、售餐柜、菜夾無油污、水跡，無裂縫、劃傷、字跡，未脫色，無其它色彩污染，柜內無異味、臭味，柜內備餐用具、紙巾符合出品質量標準，擺放整齊;

　　b:后堂衛(wèi)生標準

　　1、無地面無積水、污水、菜葉、菜皮、鼠烘、紙屑、飯粒、肉粒等垃圾;地面無殘缺地磚，地溝無堵塞，無大量的飯粒、菜葉，無臭味，地溝蓋無殘缺;

　　2、冰柜、工作臺、爐臺、碗柜等設備及墻用無衛(wèi)生死角; 3、垃圾桶四周及地面、墻面無油污、垃圾，并加蓋蓋子，垃圾不得堆放在地上;

　　4、墻面、頂棚無灰塵、油污、孔洞，無脫落瓷磚，制度、標識等張貼符合標準;

　　5、設備(冰箱、冰柜、工作臺、爐灶、洗滌池等)表面無油污、灰塵，符合使用標準維護標準;

　　6、燈泡、燈管、滅蠅燈、管道、電線表面無油污、灰塵，無脫落掉線;

　　7、菜品、設備、工具、用具擺放標準、衛(wèi)生要求，抽油煙機、換氣裝置無較重油污;

　　8、門、窗、紗窗無破損、油污、灰塵，氣罐、滅火器本身潔凈無油污。

　　c:前堂營業(yè)高峰衛(wèi)生保潔標準

　　1、地面確保無水滴、油污、湯汁，無紙屑、煙頭，特別是通道上不得放置障礙物;

　　2、備餐柜上餐具、酒水、飲料、紙巾盡可能整齊擺放有序，從餐桌上撤下來的不潔餐具不得放置在備餐柜上; 3、桌上食物殘渣不得成堆，桌面基本無湯汁，渣盤、煙缸更換及時。

　　d:后堂營業(yè)高峰期期衛(wèi)生保潔標準

　　1、地面無油污、湯汁、紙屑、菜皮及遺漏菜品;

　　2、道上不得放置障礙物;

　　3、工作臺擺放基本整齊，垃圾入桶、井然有序，連角余料入專用盛具。

　　e:后堂加工衛(wèi)生標準

　　1、菜品加工時，先洗后切，保證菜品和營養(yǎng)，生吃或點綴點品須先清洗，再消毒使用，消毒方法正確;

　　2、葉類蔬菜:加工、清洗時，就先折去老葉、黃葉、中葉及不可食用部分。清洗時不得用力搓洗，漂洗時應檢查葉片、莖桿是否有粘附有其它雜質、老葉、蟲葉、黃葉及不可食用部分，在摘洗過程中應用垃圾框裝好，不得隨地亂扔亂放;

　　3、根莖類蔬菜:加工前先洗凈表面的泥沙，然后備好菜框及垃圾箱，將去掉的'表皮及不可用部分放在垃圾箱內，連角余料用垃圾袋或專用菜框中裝好作員工餐用;青筍、土豆、蓮藕、豆皮、木耳加工用清水浸洗，并使用完全浸泡;

　　4、肉類、內臟類:加工前用毛夾去凈毛發(fā)，用力刮凈肉皮上的污物;內臟用手指扯去較多的油脂、粘液;鮮雞肉、牛肉去凈表面的筋膜等，然后用清水洗凈方可切配;

　　5、雜貨類:粉絲、豆皮、木耳在浸泡前檢查是夾雜毛發(fā)、鼠糞、竹簽等，然后用適當溫度的熱水浸泡。

　　6、煙薰類:在加工前，如香腸、臘腸，先用適宜溫度的熱水清洗，并用干凈的毛巾擦干表面的水跡，方可切配。

　　f:垃圾處理標準

　　垃圾的處理按照《城市生活垃圾處理及污染防治技術政策》的標準進行處理。

　　營業(yè)時間:

　　1、領導商務餐廳:

　　早餐:8:00-9:00

　　午餐:12:00-14:30

　　晚餐:17:30-18:00

　　2、員工商務餐廳

　　早餐:7:30-9:00

　　午餐:11:30-13:30

　　晚餐:17:30-19:00

　　3、包房

　　早餐:8:30-10:30

　　午餐:11:30-14:30

　　晚餐:17:30-22:00

　　備注:加班在晚上22:30-24:00提供夜宵服務，需提前預約。

餐廳衛(wèi)生制度2

　　1．目的

　　規(guī)范前后臺各區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，為前來就餐的客人提供一個干凈舒適的就餐環(huán)境。

　　2．范圍

　　XXXX公司員工餐廳、廚房。

　　3．術語

　　四害：指蒼蠅、老鼠、蚊子、蟑螂。

　　4．職責

　　滅四害小組成員負責對本區(qū)域內定期實施滅四害工作，并做好各項記錄，做到有據可查。

　　5．管理制度的內容

　　5.1成立滅四害小組。

　　5.2每周二晚前后臺進行藥物滅蟑螂（前臺由各區(qū)域主管負責，后廚由當日值班人員負責）。

　　5.3定期投放鼠藥、粘鼠板、老鼠夾（由專人負責）,后廚每周五晚進行藥物噴灑（由專人負責）。

　　5.4所有的藥物統(tǒng)一管理、統(tǒng)一存放、統(tǒng)一使用。

　　5.5防蠅設施健全（如紗窗、滅蠅燈、蒼蠅拍等）。

　　5.6建立滅四害紀錄，做到有據可查。

　　6．檢查

　　前后臺指定專人負責每周定期滅蟑，并認真填寫滅四害記錄，項目經理不定期進行檢查。

　�。�六）餐用具消毒管理制度

　　1．餐用具清洗消毒、保管專人負責；

　　2．嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”程序；

　　3．嚴格執(zhí)行餐用具物理、藥物操作規(guī)程，確保消毒效果；

　　4．藥物消毒后的食用具用消毒毛巾抹干；

　　5．消毒后的餐用具要專柜保管，與未消毒的餐用具分開存放；

　　6．未消毒的餐用具不能供廚房、員工餐廳使用；

　　7．消毒后餐用具必須符合食（飲）具衛(wèi)生標準。

　�。ㄆ撸├�圾房管理制度

　　1．每天定時清理廚房垃圾房，將餐廚垃圾廢棄物分類放置，做到日產日清。

　　2．嚴禁亂倒亂堆餐廚垃圾廢棄物，禁止將餐廚垃圾廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。

　　3．干、濕垃圾分開，垃圾桶須加蓋存放于垃圾房，垃圾房需安排空調，保證溫度在25度。

　　4．餐廚垃圾廢棄物應當實行密閉化運輸。運輸設備和容器應當具有餐廚垃圾廢棄物標識，標識應整潔完好，運輸中不得泄露、撒落。

　　5．禁止將餐廚垃圾廢棄物交給未經相關部門許可或備案的'餐廚垃圾廢棄物收運、處置單位或個人處理。

　　6．建立餐廚垃圾廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚垃圾廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向相關部門匯報。

　　7．每餐結束后對垃圾房地面及地溝進行沖洗。

　　8．定期對垃圾房進行消毒工作，如：消滅老鼠、蚊子、蒼蠅等害蟲，保持垃圾房環(huán)境衛(wèi)生。

　　9．垃圾房清潔衛(wèi)生納入廚部整體衛(wèi)生管理中，每日清潔兩次。

　　10．垃圾房的溫度控制在25度以內。

餐廳衛(wèi)生制度3

　　一、個人衛(wèi)生

　　員工個人衛(wèi)生是餐廳衛(wèi)生管理的一個重要組成部份。員工直接面對顧客，直接接觸食物、餐具，如果本人衛(wèi)生方面有不良習慣，或者操作不當，都會影響食品的衛(wèi)生，所以必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣并落實到工作當中：

　　1、餐廳所有工作人員必須持健康證上崗，如無健康證則應停止其工作。

　　2、具有基本的健康衛(wèi)生知識，保持身體健康，精神飽滿，睡眠充足。

　　3、講究個人清潔衛(wèi)生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消除身體異味并保持干凈整潔。

　　4、做好上崗前的準備工作，換好干凈整潔的工作服，吧臺及廚房工作人員戴好帽子，個人物品存放在指定的地方。

　　5、工作中杜絕不良習慣，避免用手觸摸頭發(fā)或面孔，不得面對著食品、顧客咳嗽、打噴嚏，不準隨地吐痰。

　　6、上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料，保持口氣清新。

　　7、手部的清潔尤其重要，有下列動作之后應立即洗手：①用手摸過頭發(fā)或皮膚;②擦過鼻涕或咳嗽時捂過嘴;③用過手絹或衛(wèi)生紙;④拿過使用過的餐具;⑤上過廁所或從洗手間出來;⑥搬運過箱子或包裝袋等其它贓物;⑦接觸生的原料后;⑧掃過地板或拖過地板等。

　　8、拿取餐具和食物采用衛(wèi)生方法，不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置，不能用手直接抓起食品。

　　二、門面衛(wèi)生

　　1、店門口衛(wèi)生在有保安當班時由保安負責，無保安崗由店長指定人員負責。

　　2、招牌衛(wèi)生以招牌完整、清潔、醒目為標準，達不到標準應上報店長進行處理，直至達到標準為止。

　　3、餐廳大門衛(wèi)生以無塵、無明顯污漬、無亂張貼為標準。

　　4、地毯衛(wèi)生以無紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、無破損、無變色為標準，如有破損及變色應建議更換。

　　5、餐廳門口臺階衛(wèi)生以干凈、無雜物、無泥沙垢為標準。

　　6、門口玻璃衛(wèi)生以干凈、明亮、無印痕、污漬、無亂張貼為標準。

　　7、門口流水玻璃水槽以水質清轍見底、無落葉雜物為標準，流水玻璃以無水銹、鐵銹、干凈明亮為標準。

　　8、餐廳門口擺放物品的標準：擺放物(含花草盆景、廣告牌)，廣告牌需經常擦拭，以干凈明亮、無塵灰為標準，花草盆景以無塵、無紙屑、煙蒂、牙簽等雜物為標準。

　　9、餐廳門口燈具以完整、醒目、無變色、脫漆、無塵為標準，不亮的'燈泡應及時更換。

　　10、大門口墻面衛(wèi)生以干凈、無劃痕、無亂張貼、無塵為標準。

　　11、餐廳門口地板以干凈、無明顯紙屑、落葉、煙蒂、無其它雜物為標準，放置物品必須擺放整齊。

　　三、桌面衛(wèi)生

　　1、桌面衛(wèi)生主要由當區(qū)域當值服務人員負責。

　　2、桌面衛(wèi)生以干凈、無脫漆、無水印、無油污為標準，擦拭桌面應先用濕布擦拭干凈再用干抹布擦，直至干凈為止。

　　3、桌面玻璃以無油跡、印痕、無破損、裂痕為標準，擦玻璃應先用玻璃水再用報紙擦，直至干凈為止。

　　4、桌面臺布應以干凈整潔、無變色、無破損、污點為標準。

　　5、桌面擺放物(含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、臺卡、牙簽筒)以補充完整、擺放整齊、無破損、干凈、無塵灰、無油跡、無污垢為標準。

　　6、桌腳應經常擦拭，以無腳印、無脫漆、煙灰、牙簽、無泥沙、無塵為標準。

　　7、特別注意桌子四個邊緣的衛(wèi)生清潔，應以無污垢、油漬等為標準。

　　四、沙發(fā)、椅子衛(wèi)生

　　1、沙發(fā)椅子衛(wèi)生由當值服務人員負責。

　　2、沙發(fā)椅子以無黑斑、印跡、無破損、無異物為標準。

　　3、沙發(fā)坐墊底下，靠背后面應以無異物、無塵、無污漬、無泥沙等為標準，每天上班前應進行檢查。

　　4、沙發(fā)表面如有破損及污物時應及時提出清洗或更換。

　　5、特別注意沙發(fā)底下及沙發(fā)腳、沙發(fā)側面的衛(wèi)生。

　　6、椅子腳等應保持無脫漆、無塵灰、無污垢為衛(wèi)生標準，。

　　7、有抱枕的抱枕衛(wèi)生與沙發(fā)相同。

　　五、營業(yè)廳地板衛(wèi)生

　　1、營業(yè)廳地板衛(wèi)生由當值服務人員負責。

　　2、營業(yè)中餐廳所有工作人員必須養(yǎng)成隨手清潔的習慣，對于能用手撿的物品及時撿到垃圾桶，對不能撿的物品如食物殘渣等應及時打掃或用拖把直至干凈為止。

　　3、地板衛(wèi)生應以無異物、無紙屑、無泥沙垢、無食物殘渣為標準

　　4、餐廳地板磁磚與磁磚之間，地板以墻面的接口處，以無異物、無污垢等為標準。

　　5、如有大理石的餐廳，必須保持干凈并經常打蠟維護。

　　6、營業(yè)廳磁磚應經常維護并進行刷漆。

　　7、樓梯應以無異物、無塵灰、無污垢、無積水為衛(wèi)生標準。

　　8、注意拖地使用的拖把必須干凈、無油漬、無異味，避免拖地時打滑。

　　六、收銀臺衛(wèi)生

　　1、收銀臺衛(wèi)生由收銀員負責。

　　2、保持收銀臺用品，如電話、驗鈔機、計算器、電腦、收銀夾等，無污漬、油污、無破損，能正常使用為標準。

　　3、收銀臺抽屜里面無害蟲，擺放整齊、無異味為標準。

　　4、收銀臺背景陳列物必須保持無塵灰、無破損、無污漬、無油跡，擺放合理整齊為標準。

　　5、保持整個收銀臺表面干凈無塵、無破損、無劃痕為標準。

　　6、收銀臺功放、影碟機、音響、碟片、電話應以擺放整齊，能正常使用并以無塵灰、無油垢污垢為標準。

　　七、工作柜及書柜、報夾衛(wèi)生

　　1、工作柜及書柜、報夾衛(wèi)生由當區(qū)域當值服務人員負責

　　2、工作柜及書柜、報夾表面應以無劃痕、無油漬、無塵灰、無異物為衛(wèi)生標準。

　　3、書柜及報夾以擺放整齊，無破損、干凈整潔、不零亂為標準，對書柜里的雜志要進行定期更新。

　　4、特別注意報夾、報紙一定要夾好，方便顧客，以免讓人感覺零亂。

　　5、工作柜抽屜應以無害蟲、保持干凈，里面物品擺放整齊為標準。

　　6、工作柜上擺放備用物品器具(水杯、倒水壺、餐具等)，應擺放整齊、保持無水跡并符合器具衛(wèi)生標準。

　　八、吧臺衛(wèi)生

　　1、吧臺衛(wèi)生由當值吧臺工作人員負責。

　　2、吧臺正面以無塵灰，燈無損壞、無污漬、油漬、無張貼、保持干凈為標準。

　　3、吧臺前椅子參考沙發(fā)椅子衛(wèi)生標準。

　　4、二孔二爐及塞風組應以干凈、無異味、無殘留物、透明無污漬、無泄漏煤氣等能正常使用為標準。

　　5、沖茶器、小可愛、意大利壺以無污垢、無水跡、無銹、無殘留物、干凈為標準。

　　6、吧臺杯具以干凈明亮、無茶垢、無水跡、無手印、無破損為標準。

　　7、吧臺設備：制冰機、冰箱、磨豆機、碎冰機、松餅機、果汁機等應以能正常使用、無破損、表面干凈，無其它顏色，擺放整齊方便使用為標準。

　　8、吧臺使用器具：雪平鍋、調棒等以干凈、無異物、無污垢、油膩為標準。

　　9、吧臺背面應以無破損、無塵為標準。

　　10、吧臺背面擺放物(茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物)，應以無塵、干凈、擺放整齊、方便使用為標準。

　　11、吧臺背面隔層玻璃及鏡子以無印跡、無塵、干凈明亮為標準。

　　12、吧臺上面擺放物應以擺放整齊、干凈、無異物、無水跡、無油膩為標準。

　　13、吧臺背面柜子以無害蟲、擺放整齊、分類存放、干凈為標準。

　　14、吧臺器具衛(wèi)生及擺放以當地衛(wèi)生部門的標準為標準。

　　15、吧臺所有電源電線處，應以無污漬、油漬、無水跡、分類放整齊為標準。

　　九、出餐口的衛(wèi)生

　　1、出餐口衛(wèi)生由出餐人員負責。

　　2、出餐口臺面的東西以擺放整齊，方便使用、無水印、油垢、無異物、食物殘渣為標準。

　　3、出餐口柜子應經常清洗，以無害蟲、擺放整齊、無異味為標準。

　　4、出餐口器具碗、筷、刀叉以無水印、無污垢、無食物殘渣、無異物、無污垢為衛(wèi)生標準。

　　5、出餐口器具托盤、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應以擺放整齊、無異味、無印跡、無油跡、無垢、無水跡等為標準。

　　6、出餐口張貼物及懸掛物以無塵、無油污、干凈整齊為標準。

　　7、出餐口擺放調味品應擺放整齊、無油污、無塵、不過期為標準。

　　8、出餐口的器具擺放應符合衛(wèi)生局為標準。

　　9、出餐口的地面應以無油污、無水跡、無紙屑等為標準。

　　十、倉庫衛(wèi)生

　　1、倉庫衛(wèi)生由倉庫管理人員負責。

　　2、倉庫物品擺放整齊、對各科物品進行分類擺放，貼上物品名稱，方便取貨。

　　3、倉庫應以無害蟲、無蜘蛛網、無塵灰、干凈、空氣流通為標準。

　　4、倉庫地板以無塵灰、干燥、無紙屑、無污垢、無害蟲便糞等為標準。

　　5、倉庫擺放物品以無過期、無塵灰、無破損為標準。

　　十一、洗手間衛(wèi)生

　　1、洗手間衛(wèi)生由當值人員負責。

　　2、洗手間地面以干凈、清爽、無積水、無泥沙、無煙蒂、紙屑、無污垢為標準。

　　3、洗手間以無破損、無塵、無垢、無印跡、無亂涂亂畫為標準。

　　4、梳裝臺及洗手盆以無堵塞、無污漬、印跡、無異味、無雜物、無銹跡、無水跡為標準。

　　5、鏡子以干凈明亮、無塵、無雜物、印痕、無破損為標準。

　　6、大小便池以無堵塞、無污漬、無垢、無銹跡、無異味為標準。

　　7、紙簍用垃圾袋裝，以便紙不能過紙簍面三分之二為標準。

　　8、洗手間以空氣清新、舒服、無異味、且空氣流通為標準。

　　9、洗手間放置物以放置位置適當，無破損、無塵為標準10洗手間的墻面以無油污、無劃痕、無損壞為標準。

　　11、洗手間內擺放的清潔用品，應以擺放合理、干凈、無異味、不雜亂為標準。

　　12、洗手間所點的檀香及煙缸應以無存灰為標準。

　　▲特別提醒：洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應與營業(yè)廳使用的有明顯的區(qū)別。

　　十二、桌面吊頂及墻壁衛(wèi)生

　　1、吊頂及墻面衛(wèi)生由經理或經理指定人員負責。

　　2、吊頂及墻面以無劃痕、印跡、無脫落、無亂張貼、無蜘蛛網等為標準。

　　3、吊頂上排氣扇、吸頂空調(或中央空調)、掛機、喇叭、煙、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無塵、無油垢、污垢、干凈亮澤，能正常使用為標準。

　　4、窗簾以干凈整潔、無污漬、無印跡、無蚊蠅吸附、無破損、無變色為標準。

　　5、大廳空調以能正常使用，無污垢、無吸附物、無塵、干凈亮澤為標準。

　　十三、大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛(wèi)生

　　1、大廳衛(wèi)生由相關店內工作人員負責。

　　2、大廳綠化以干凈無塵、無老化、枯死、擺放合理整齊為標準。

　　3、大廳盆景以干凈、無塵、無紙屑、牙簽、煙蒂、無老化、枯死并擺放合理整齊為標準。

　　4、餐廳擺放滅火器以無過期、無塵、顯眼、擺放合理為標準。

　　5、大廳墻面掛畫壁畫以無塵、無油污、無印跡、無破損、擺放合理、顯眼為標準。

　　6、大廳柱子以干凈、無塵、無劃痕、無損壞、無印跡、無亂張貼為標準。

　　7、欄桿以無脫漆、無塵、無垢、無損壞、為標準。

　　十四、包間衛(wèi)生

　　1、包間衛(wèi)生由當值人員負責。

　　2、包間應以東西擺放整齊、合理為標準。

　　3、所擺放物品應以無塵、無損壞、無油污為標準。

　　4、包間地板應以無水跡、無污垢、無損壞、干凈亮澤為標準。

　　5、包間其余衛(wèi)生參考其余衛(wèi)生標準。

　　十五、營業(yè)廳清潔用具的衛(wèi)生

　　1、營業(yè)廳清潔用具如：拖把、灰斗、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。

　　2、所有大件清潔用具應有專門的擺放位置(盡可能放不顯眼處)。

　　3、清潔用具每次用完后應及時清潔，以無異物、無油污、無異味、無積水、無積垢為標準。

　　4、清潔用具以分類存放合理、整齊為標準(所有用具使用后及時歸位)。

　　十六、廚房衛(wèi)生

　　1、廚房必須每星期進行一次大掃除衛(wèi)生，飯市忙完之后必須對廚房各崗位進行打掃，時刻保持清潔。

　　2、時刻保持地面清潔衛(wèi)生、防油、防水、防污垢等。

　　3、對于油煙機的清理要做到每天下班時打掃一次，避免積累成多，引起火災。管道的油煙、凈化器要定期安排人員檢查(是否堵塞、漏油等)，定期請專業(yè)人士進行清洗。

　　4、灶臺的清洗和保養(yǎng)：時刻保持灶臺的衛(wèi)生，做到每炒一次菜，順手弄好衛(wèi)生的好習慣，每天燒鍋清洗，不留鍋灰。保持爐心的清潔、不堵塞，經常檢查煤氣管道的每個環(huán)節(jié)是否漏氣。

　　5、冰箱每一個星期全面清洗一次(用冷水清洗，勿用硬物敲打冰塊)。每天整理一次(用抹布擦干)，做到生熟分開。進冰箱里的原料應用保鮮盒或保鮮紙等器具分開(以免交叉串味)，保持冰箱的外表清潔，并有明顯的生熟標記。

　　6、工作臺衛(wèi)生，時刻保持干凈，物品擺放整齊，及抹布的衛(wèi)生，不得有異味，疊成塊狀。

　　7、冷菜間要保持空氣流通，水果必須存放單獨的水果冰箱。專用水果刀、專用抹布，保持水池和工作臺清潔衛(wèi)生。貨架整齊擺放，每天下班開起紫外線消毒燈進行消毒。

　　8、砧板的衛(wèi)生標準：保持干凈，不得有水汁，每加工一次進行整理，配備專用抹布，使用完之后把它倒立通風。每天上班使用之前用開水燙過，或者高度酒點然燒過。

　　9、烤箱的衛(wèi)生標準：每個星期對烤箱內部的鐵皮拆除清理，以防鐵銹脫落。檢查發(fā)熱管的灰塵，定時清理，以免引起火冒黑煙。

　　10、出餐口物品擺放整理，專用干抹布無異味。保持臺面清潔，保持出餐的餐具無水珠、無異味及托盤的整潔。

　　11、蒸籠的衛(wèi)生標準：每蒸一次產品就清洗一次，以免串味，保持內外整潔和死角衛(wèi)生，每天更換一次蒸箱里的水，以免渾濁。

　　12、貨架保持整潔，保持先來的先用習慣，開封過的產品沒有完的，要急時封口，做好明顯的分類標志。

　　注：餐廳衛(wèi)生工作為餐飲業(yè)重要要素之一，所以衛(wèi)生必須推廣。工作人員打掃后及時進行自我檢查，直至自己滿意。并報上一級領班，領班需進行檢查并至合格，店長每天必須對衛(wèi)生進行復檢。如果有不合格必須依據制度進行相應的處罰。

　　同樣，如餐廳衛(wèi)生任何一方面存在不足、相關主管必須負連帶責任。

　　十七、茶具、餐具消毒程序

　　1、洗：將茶具統(tǒng)一收集到消毒間，將殘液倒盡，放入水槽中用洗潔精將其洗凈。

　　2、刷：用專用刷子對杯內、杯緣、杯身進行徹底清洗。

　　3、沖：拿著杯底，用自來水沖去杯中洗潔精保證茶具內無污垢和異味。

　　4、消毒：將瀝干的濕茶具放入消毒柜內網格上，杯口朝下，豎立排放。按下消毒柜鍵鈕。使消毒指示燈亮，30分鐘內達到有效消毒溫度后批示燈自動熄滅，門關著再保溫20分鐘以上。

　　5、保潔：經消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒柜內取出杯子(不要用手碰杯口)，消毒后的杯子應干燥。把消毒后的茶具放在專用清潔的不銹鋼華中地區(qū)潔柜內，拉上保潔柜的門。消毒后的杯子存入時間不易過長，保潔柜內應鋪白色清潔墊布，墊布應每天一換一消毒。保潔柜內底、壁應重新清洗消毒一次。

　　6、注意事項：消毒間應專人負責清洗消毒，墻上掛有消毒制度。消毒員操作應徹底清洗自己的雙手，并對每天茶具消毒數量和時間進行登記并簽名。

餐廳衛(wèi)生制度4

　　一、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；

　　二、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；

　　三、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

　　四、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙；

　　五、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

　　六、餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；

　　七、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證。

餐廳衛(wèi)生制度5

　　一、建筑與布局要求

　　1、餐廳要有完好的防蠅防塵設施。

　　2、餐廳要有良好的采光和通風設施。

　　3、設有數量足夠的洗手設施供就餐者餐前洗手。

　　4、設有餐飲具存放柜。

　　二、衛(wèi)生管理

　　1、餐廳要進行封閉管理，閑雜人員不得入內。

　　2、要明確人員負責餐廳衛(wèi)生，餐廳內經常保持清潔，餐桌、地面不得有積垢，不得設置其它設施或與外界其它項目混合經營。

　　3、餐廳內蒼蠅密度不得超標。

　　4、餐廳離備餐間較遠的.應配備盛裝、分送學生用餐的專用密閉容器，運送學生用餐的車輛應為專用封閉式，車內宜設置溫度控制設備，車輛內部的結構應平整，以便于清潔。

　　5、食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。

　　6、餐廳和備餐間必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。

　　7、要營造良好的文化氛圍，努力將食堂建成衛(wèi)生安全宣傳的陣地和進行德育的場所。

餐廳衛(wèi)生制度6

　　一、原材料采購索證制度

　　1、 2、 3、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做好計劃進貨。

　　采購食品時向供方提出質量要求，并查看食品質量。

　　采購雞肉、酒類、飲料、乳制品、調味品、植物油等，向供方索取合格證明或檢驗報告。

　　4、腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮等感官異常的食品不采購。

　　二、庫房衛(wèi)生管理制度

　　1、做好食品數量、質量，進、發(fā)貨登記，做到先進后出，易壞不用。

　　2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。

　　3、 4、 5、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。

　　肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲存。

　　食品與非食品部能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

　　6、 7、 8、 9、倉庫經常開窗通風，保持干燥。

　　冰箱、冷庫經常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。

　　經常檢查食品質量、發(fā)現食品變質、發(fā)霉、生蟲等及時處理。

　　做好防蟲、防鼠、防蠅、防蟑螂等工作。

　　10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。

　　三、崗位責任制度管理員和廚師，員工管理制度

　　公司的管理人員和廚師，員工必須遵守貴企業(yè)的管理制度，特制定本制度：

　　1、嚴格遵守公司的一切規(guī)章制度。

　　按時上下班，堅守工作崗位，服從工作安排，遇事要請(消)假，未經批準不得擅自離開工作崗位。

　　2、樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業(yè)道德，熱愛本職工作。

　　文明服務，態(tài)度和藹，平等、禮貌待人;飯熟菜香，味美可口，份量足夠。

　　3、遵守財經紀律。

　　員工就餐一律收(繳)就餐卡，禁止收取現金;任何人就餐須按規(guī)定標準收費，不得擅自向外出售已進庫的物品。

　　4、堅持實物驗收制度，搞好成本核算;做到日清月結，賬目相符。

　　5、愛護公物，食堂的一切設備、餐具應登記，做到有帳可查;不貪小便宜，對放置在公共場所內的任何物件(公家或私人)，不得隨便搬動或拿做他用;對無故損壞各類設備、就餐者，按照價賠償。

　　6、做到炊事人員的個人衛(wèi)生;做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人員每年進行一次衛(wèi)生檢查，無健康合格證者，不準在食堂工作。

　　7、堅決杜絕飯菜出現不熱、有雜質、量不足，碗筷不潔，浪費水、電、燃料等不良情況。

　　8、堅持管理制度;廚房，餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗;操作間做到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，碗筷頓頓消毒;工具、作料、碗筷擺放有序。

　　9、計劃采購，嚴禁采購腐爛、變質食物，防止食物中毒。

　　10、安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開膳。每天制定一次食譜，早、中、晚餐品種要多樣，提高烹調技術，改善員工伙食;對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，可事先預約或通知。

　　11、所有員工就餐時必須排隊，嚴禁進入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具(損壞公物者照價賠償) 。

　　12、食堂員工禁止進入公司工作間閑逛，挪用公物，禁止進入其他員工宿舍。(除特殊情況)

　　13、做到安全工作。

　　使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生;嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生;食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查電源開關、設備等。管理員經常督促、檢查，做好防盜工作。

　　14、加強管理，團結協(xié)作，嚴格執(zhí)行規(guī)章制度，圓滿完成各種工作任務。

　　四、食品添加劑使用及管理規(guī)定

　　食品添加劑指為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的.需要而加入食品中的化學物質和、天然物質。

　　為此特制定以下規(guī)定：

　　1、采購食品添加劑必須按規(guī)定進行嚴格的索證和驗收制度。

　　2、食品添加劑入庫后要專人管理，設立專柜(防盜鎖柜)，出入庫要做好嚴格的登記。

　　3、領料必須由分管的飲食中心主任批準后，方可到庫房按量進行領取。

　　4、各添加劑使用單位必須做好使用登記。

餐廳衛(wèi)生制度7

　　一、食堂從業(yè)人員健康檢查制度

　　為保障餐廳正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：

　　1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務、飲業(yè)的健康人員;

　　2、須攜帶本人身份證、當地派出所戶口證明;

　　3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題：

　　4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用;

　　5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用;

　　6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫

　　及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經發(fā)現立即開除并追究其刑事責任。

　　二、涼菜制作衛(wèi)生管理制度

　　操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。

　　1、對半成品、調料進行嚴格的質檢;

　　2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農藥殘留;

　　3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存;

　　4、液體調料用瓶裝醬油、醋或香醋;

　　5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透;

　　6、工作結束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清洗，保持潔凈;

　　7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時

　　三、面食制作衛(wèi)生管理規(guī)定

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　　1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;

　　2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記;

　　3、加工時檢查原料質量，發(fā)霉變質的不用，原料須先進先出;

　　4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒; 5、成品入專用冰箱或食品櫥;

　　6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內，當天廢物當天清除; 7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘;

　　8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調嘗味、循環(huán)油的.處理按制度規(guī)定執(zhí)行;

　　9、無關人員不準在加工區(qū)域逗留; 10、掉落的原料及熟食棄之不用：

　　11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設備;

　　12、剩余原料妥善保管;

　　13、按規(guī)定留樣，冷藏（或冷凍）48小時：

　　14、正確貯存酵母、原料及輔料;

　　15、工作結束后將操作區(qū)及用具、設備、盛具清洗干凈并定位放置;

　　16、加工設備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔四、烹制加工衛(wèi)生管理制度在對菜肴加工以前，應對所有的原料、調副料必須進行質量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。

餐廳衛(wèi)生制度8

　　1 、認真執(zhí)行《食品安全法》，建立自身衛(wèi)生管理組織，制訂本單位日常衛(wèi)生制度，有專人負責食品衛(wèi)生管理工作，做到有制度、有檢查、有落實。實施“五常法”衛(wèi)生管理。

　　2 、食品生產經營場地必須有符合衛(wèi)生，有生產經營活動相適應的場所，布局合理。食品原料、成品倉庫必須專用，保持通風、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮，貨物隔墻離地、分類上架存放。

　　3 、食品生產經營場所必須保持內外環(huán)境整潔，必須配備專用的有足夠容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水暢通，無積水、無污水、無蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設施齊 全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。

　　4 、 加工經營場所：

　　包括⑴ 食品處理區(qū)、⑵ 非食品處理區(qū)和⑶ 就餐區(qū)。

　�、攀称诽幚韰^(qū)：指食品的粗加工、專間、主廚房和前餐區(qū)場所，為清潔操作區(qū)。清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。

　�、品鞘称诽幚韰^(qū)：食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，為準清潔操作區(qū)。準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括庫房、餐用具保潔場所。

　�、蔷筒蛥^(qū)：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳等輔助就餐的場所。

　　場所劃分：

　　一、專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括水果間等。

　　二、主廚房場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炸、烤、烘及其他熱加工處理的.操作場所。

　　三、餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。

　　四、食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原輔料的場所。

餐廳衛(wèi)生制度9

　　第一條 堅決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五·四》制。

　　第二條 由原料致到成品，實行四不制度:

　　(一)采購員不買腐爛變質的原材料;

　　(二)保管員不收腐爛變質的原材料;

　　(三)炊事員不用腐爛變質的原材料;

　　(四)服務員不出售腐爛變質的食品;

　　第三條 成品(食物)存放實行“四隔離”:

　　(一)生與熟隔離;

　　(二)成品與半成品隔離;

　　(三)食物與雜物、藥物隔離;

　　(四)食品與天然冰隔離。

　　第四條 用具、餐具實行“四過關”、“一保潔”:一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。

　　第五條 環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”辦法:定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

　　(一)環(huán)境衛(wèi)生范圍:包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。

　　(二)餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時常保持干凈，無黑垢，無蜘蛛網。門窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。

　　(三)所有操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙，無臟垢，無異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負責。所有抹布，使用后要及時清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。

　　第六條 個人衛(wèi)生

　　(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。

　　(二)個人衛(wèi)生必須做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度，員工上崗時，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔;班前便后、開飯前用肥皂及流動水洗手;嚴禁留長發(fā)、長胡子，隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。

　　(三)每學期請防疫站或校醫(yī)院的專家對員工進行一次衛(wèi)生知識講座，新員工上崗前應進行食品衛(wèi)生知識培訓。

　　第七條 食品加工出售衛(wèi)生:

　　(一)加工前，先驗質，然后嚴格按照操作程序加工。

　　(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。

　　(三)半成品嚴禁裝筐，應專用容器裝盛，嚴禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。

　　(四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。

　　(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。

　　(六)食品在烹飪后至出售前一般不應超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　(七)剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，經廚師長確認在沒在變質的`情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。

　　(八)涼菜間必須按時進行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　第八條 實行留樣制度:

　　每餐所有供應的主副食品種應各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時以上，以備查驗。

　　第九條 衛(wèi)生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據之一，衛(wèi)生工作與餐廳獎懲掛鉤，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經理、廚師長、班組長等相關負責人按責任處罰。

餐廳衛(wèi)生制度10

　　一、個人衛(wèi)生制度

　　1、餐廳全體人員須每年體檢，取得健康證后方可上崗。

　　2、必須穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留長發(fā)，售賣食物時應戴口罩。

　　3、售飯前和大小便后應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。

　　4、上班時不吸煙，不吃零食，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個人用品帶入工作區(qū)域，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。

　　5、勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換工作服、帽。

　　二、粗加工衛(wèi)生制度

　　1、清洗、加工前先檢查食品質量，對腐敗變質、有毒有害的食品不加工。

　　2、肉類、水產品等食品不落地存放。

　　3、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙、雜草。

　　4、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開盛放。

　　5、廢棄物應置于帶蓋污物桶內，及時傾倒。

　　6、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

　　三、燒煮烹調衛(wèi)生制度

　　1、檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

　　2、食品充分加熱，防止外熟內生。食品燒熟煮透。

　　3、炒菜、燒煮食品時應采用雙盤制，生熟分開, 防止交叉污染。

　　4、工作結束后調料應加蓋，工作用具、灶上、灶下、地面應清掃洗刷干凈。

　　四、倉庫儲蓄制度

　　1、庫內不得存入變質、有味、污染不潔的`食品,不得存放私人物品和雜物。

　　2、食品庫房應通風良好，門窗、地面、貨架清潔整齊。房內有防塵、防蠅、防鼠、防潮設備。

　　3、食品存放要做到分類分架、隔墻離地、生熟分開。肉類、水產、蛋奶等易腐食品冷藏。

　　4、定期檢查食品質量，發(fā)現變質食品或過期食品，應及時處理。

　　五、餐具消毒制度

　　1、采用煮沸法等進行餐具消毒。

　　2、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。

　　3、消毒的溫度，時間必須達到規(guī)定要求。

　　4、對每日消毒情況填寫《衛(wèi)生消毒記錄表》。

　　六、廚房安全操作制度

　　1、廚房、餐廳倉庫等處的門鑰匙應由專人專管，下班后應將門窗鎖好。

　　2、廚房炊事設備由使用人負責安全使用，使用人必須對設備定期進行認真檢查。

　　3、廚房人員每天結束使作設備后，應關閉煤氣，蒸氣閥氣，關閉電源。

　　4、炊事人員應認真保管好易燃及危險物品。油類制品應放在安全處遠離灶頭。刀具用畢后應馬上清洗入架。

　　5、不準隨意在廚房內亂拉電線，亂接管道。

餐廳衛(wèi)生制度11

　　一、從業(yè)人員必須持有效合格證、培訓證上崗，杜絕無健康證人員試用上崗。每周固定一天時間檢查個人衛(wèi)生狀況，包括工作衣、指甲、頭發(fā)、化妝等。

　　二、餐廳店堂應當保持整潔，通風良好。在餐具擺臺后或有師生就餐時不得清掃地面。餐廳內發(fā)現有蒼蠅、蚊蟲時應立即殺滅。

　　三、餐具擺放臺應不早于就餐前30分鐘，超過當次就餐時間未使用的餐具應當收回保潔，禁止長時間擺臺。

　　四、當發(fā)現或被師生告知所供應的食品中有感官形狀異�；蚩梢勺冑|時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告訴備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的.食品和同類食品，做出相應處理，保障供餐的安全衛(wèi)生。

餐廳衛(wèi)生制度12

　　一、個人衛(wèi)生要求

　　1. 要做到四勤:勤洗手,剪指甲,勤洗澡,理發(fā).勤洗衣服和被褥,勤換工作服

　　2. 上班前和大小便后要洗手.

　　3. 要有健康意識,定期作體格檢查預防疫病,當發(fā)覺有感冒,咽喉炎、肝炎、皮膚病時應請報上司,休假休養(yǎng)好再上班。

　　4. 管理人員應非常重視服務人員的個人衛(wèi)生與健康,要為他們制造一些須要的條件,并常常舉行檢查催促,使個人衛(wèi)生形成制度。

　　二、工作衛(wèi)生

　　1.當班時避開觸摸頭發(fā)或面孔,不能對著食品顧客咳嗽,打噴嚏,不準隨地吐痰,不準吸煙。

　　2.手指不行接觸到食物,亦不行碰觸杯口刀尖,筷子前端及湯匙部分。

　　3.服務員使用的抹布,墊布等天天清洗整潔,用開水浸燙,以削減或毀滅細菌。托盤等工作必需保持清潔。

　　4.凡腐爛變質和不符合衛(wèi)生要求的食品堅定不出售。

　　5.從碟上掉落下來的食物不行給客人食用。

　　6.有可使用掉落地上的餐具及席巾。

　　7.對不整潔的餐具和臺布等要準時送回清潔處清潔用。

　　8.嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯具等。

　　9.不同的食物不要任憑混淆,以免破壞滋味。

　　10.在服務過程中要留心就餐者,發(fā)覺病態(tài)者或病菌者,對其全部餐具要單獨整理,重點消毒。

　　11.收市時注重衛(wèi)生,牙簽、紙巾等雜料物當盡力避開掉在地上,以免不雅和 清潔困難。

　　12.在適當狀況下,要常常使用托盤訓練自己為一名精彩的.服務工作人員。

　　三、餐廳里的環(huán)境衛(wèi)生,餐廳、通道、工作間等要搞好環(huán)境衛(wèi)生,必需做到:四定定人、定時光、定物、定量、劃片分工,包干負責,做處處處有清潔,平常及掃除每周必大除,以保證衛(wèi)生工作常�；�、制度化。

　　1.隨時清除垃圾、雜物、要提示客人不將殘渣吐在地上,對餐廳周圍的垃圾嗖水要常常清潔,餐廳內不準垃圾雜物,凡私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟要固定放在一處,空酒瓶盒物品不要堆放在餐廳里。

　　2.要實行有效措施,毀滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲的工作。

　　3.服務人員是環(huán)境清潔的風景線,儀容儀表舉止都應符合衛(wèi)生規(guī)范。

　　四、餐具衛(wèi)生

　　餐具的衛(wèi)生要求是:四過關洗、二刷、三沖、四消毒。保證餐具不油膩,無污漬、無水跡、無細菌。餐廳全部的餐具物品一定要經過清潔部門清洗過后,才干拿到餐廳內使用。

　　五、食品衛(wèi)生

　　從廚房端菜到樓面,一定要使用托盤,不能用手直接接觸食物,客人要求打包食物一定要拿到廚房內使用用具放好食物到盒子里放好,知道廚房出品的要求,食物的存放采取四隔離隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物、物隔離,食品與自然 凍隔離。

餐廳衛(wèi)生制度13

　　保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

　　一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

　　二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。

　　三、檢查內容：

　　1.食堂內的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

　　2.從業(yè)人員的.個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　3.食堂的三防設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮三防設施的功能和作用。

　　4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現象。

　　5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

　　6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。

餐廳衛(wèi)生制度14

　　為了加強食堂安全防火衛(wèi)生管理，認真貫徹執(zhí)行安全防火衛(wèi)生等各項方針政策法律法規(guī)；防止各類事故及腸道傳染疾病和其他傳染疾病的發(fā)生，杜絕食物中毒。為把住病從口入關，根據《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》（以下簡稱兩法）規(guī)定；食堂應有相應的食品原料處理、加工、儲存等場所及必要的上下水等衛(wèi)生設施。要做到防塵、防蒼蠅、蚊子措施，并與污染源（污水溝、廁所、垃圾桶等）應保持相應的距離。食堂內外每天做到清潔，并保持合格。堅決杜絕無健康合格證者上崗操作。

　　1、食品的采購運輸

　　1.1應向具有食品衛(wèi)生監(jiān)督機構的檢驗合格證等合法手續(xù)的銷售商，采購食品。

　　1.2不得采購制作腐敗變質、霉變、生蟲、有異味或兩個法規(guī)所規(guī)定，禁止生產經營的食品。

　　1.3采購食品使用的車輛、容器要清潔衛(wèi)生，做到生熟分開，要防塵、防蒼蠅、防雨、防曬。

　　2、食品貯存、保管

　　2.1根據兩法的規(guī)定，食品不得接觸有毒物質和不潔物品；特別是亞硝酸鈉（工業(yè)用鹽）等有毒、有害物質。

　　2.2貯存食品要隔墻、離地，注意做到通風、防潮、防蟲、防鼠。

　　2.3有條件時設置合格的'密封熟食間。

　　2.4主、副食品原料、半成品、成品要分開存放。

　　2.5盛放醬油、食鹽等副食調料的容器，要做到物見本色，加蓋存放；清潔衛(wèi)生。

　　2.6禁止用非食用性塑料制品盛放熟菜。

　　3、制作食品過程的衛(wèi)生

　　3.1制作食品的原料要新鮮、衛(wèi)生，做到不用腐敗、變質的食品，各種食品要燒熟煮透；以免食物中毒。

　　3.2制售過程及刀、墩，案板、盆碗、盤及其他盛器、抹布等要嚴格做到生、熟分開，直接入口食品要用專用工具。

　　3.3不得提供不符合衛(wèi)生要求的生吃涼拌菜，防止腸道傳染疾病。

　　3.4剩余菜飯要回鍋徹底加熱再食用，一旦發(fā)現變質，不得食用。

　　3.5餐具應按要求進行消毒，防止發(fā)生交叉?zhèn)魅炯膊　?/p>

　　3.6盛放丟棄食物的容器，必須有蓋并及時清運走。

　　3.7食堂工作人員應注意個人衛(wèi)生。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服”。操作時，要穿工作服；戴工作帽和口罩；使用消毒手套。

　　3.8食堂操作間內禁止吸煙，非作業(yè)人員禁止進入操作間。

　　4、食堂應配備相應的消防器材。

　　工作人員應做到“三懂四會”即懂本崗位火災危險性、懂預防火災的措施、懂滅火疏散的方法；會報警、會使用消防器材、會撲救初起火災、會組織人員疏散。

　　5、食堂工作人員，工作時一定精力集中；兩個人合作時要配合默契；掌握本崗位安全防范技能；防止發(fā)生各類事故。

　　6、對電蒸箱等用電設備、液化氣罐、輸氣膠管、閥門及爐灶等設備設施，要經常進行檢查；用氣灶煮粥做湯等液狀食物時，要有人負責；防止發(fā)生火災、爆炸和其他事故。

　　7、食堂內應保持干凈整潔（包括消防器材），不得隨地吐痰，不得亂扔垃圾等雜物。

　　8、每天下班前，必須對食堂進行水、電、氣，門、窗等進行檢查，確認安全后方可離開。

　　9、食堂后廚應有：“廚房重地，禁止入內”提示標識。

　　10、外來人員就餐，應聽從食堂管理人員安排。

餐廳衛(wèi)生制度15

　　為了加強員工餐廳各班組衛(wèi)生的全面管理工作，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障用餐客人身體健康，增強體質。根據《食品衛(wèi)生法》和公共場所衛(wèi)生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組及全體員工必須遵照執(zhí)行。

　　1．個人衛(wèi)生

　　1.1餐飲從業(yè)人員必須健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓合格后才能上崗。

　　1.2凡患“五病”和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作工作和接觸直接入口食品工作（五�。毫〖�、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚�。�。

　　1.3全體人員上崗前必須做好個人“四勤”衛(wèi)生，合格后才能上崗操作。

　　1.4操作中必須按標準著裝，隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔。

　　2．食品衛(wèi)生

　　2.1嚴格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

　　2.2食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進行嚴格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。

　　2.3加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗、浸泡、消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。

　　2.4生、熟原料加工場所必須嚴格分開，實行工具、用具、盛具專用制。生原料必須符合使用衛(wèi)生標準后才能進入熟食間。加工熟料的設備在使用前衛(wèi)生必須達到標準才能使用。

　　2.5外購食品做好各項驗收工作，合格后才能制作和出售。

　　2.6已加工或已是成品的食品必須做好衛(wèi)生工作，防止污染。

　　2.7嚴格執(zhí)行國務院衛(wèi)生行政部門批準的“食品添加劑，使用范圍劑使用量”的部頒規(guī)定標準，嚴禁超標。

　　2.8原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。

　　3．后廚環(huán)境衛(wèi)生

　　3.1廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到無“四害”、無蛛網、無灰塵。

　　3.2無不新鮮、變質原料、無變質腐敗食品。

　　3.3工作臺、水池及各種設施設備完好、清潔衛(wèi)生。

　　3.4地面、墻壁、天花板、門窗、玻璃干凈清潔，無廢棄物、無油膩。

　　3.5貨架、冰柜、食品柜的物料、成品按類分開，分別盛裝，堆放整齊，杜絕雜亂。

　　3.6潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，下班后及時運走，并將內外沖洗干凈，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。

　　3.7各班組應制定出日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴格執(zhí)行。

　　3.8對各班組實行衛(wèi)生目標責任制，必須保證各自責任區(qū)達到衛(wèi)生標準后才能下班。

　　4．就餐區(qū)服務衛(wèi)生標準制度

　　4.1個人衛(wèi)生

　　員工餐廳員工的個人衛(wèi)生是頭等重要的，員工要特別重視個人衛(wèi)生，剪指甲、洗手、梳理頭發(fā)、穿整潔的工作服。

　　4.2環(huán)境衛(wèi)生

　　4.2.1桌椅擺放

　　將員工餐廳的桌椅擺放整齊，使桌邊、桌角、椅背全部在穩(wěn)中有降自的直線上排列整齊。

　　按清潔工作計劃對餐桌、椅、墻面、裝飾物進行清潔保養(yǎng)工作。桌面上所有餐具撤回保潔柜。

　　4.2.2擦拭餐桌

　　擦拭餐桌時，應先使用含洗潔精的濕潤抹布對餐桌進行全面清潔。

　　再用干凈的濕潤的抹布進行擦拭，注意不使洗潔精殘留在桌面上。

　　用干抹布對桌面玻璃拋光。

　　4.2.3擦拭餐椅

　　擦拭餐椅時，應先使用含洗潔精的濕潤抹布對餐椅木質部分進行清潔。

　　然后再用干凈的濕潤的抹布進行擦拭，需特別注意清潔椅腿等容易粘上污漬的地方。

　　4.2.4清潔地面

　　使用含有洗潔精的溫熱水（溫度以手測感覺稍燙）濕潤拖把，呈橫向字型，清潔地面（包括餐桌椅底下），每清潔約5平方需清洗拖把一次，然后洗凈拖把，用不含量洗潔精的濕潤拖把地面全部清潔一遍，每清潔約8平方清洗一次拖把，最后用另一把干的拖把盡量吸干地面的`水分。

　　清潔的過程中必須在清潔區(qū)域擺放“小心地滑”標示牌。

　　拖把不得在廚房水池內清洗。

　　4.2.5器皿拋光

　　左右手各握一塊清潔的棉布。

　　左手用棉布包裹住杯底，右手棉布塞入酒杯內并留一角在手中握住杯壁。

　　兩手朝相反方向旋轉，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶瑩透亮、光潔透明。

　　拋光所用須為清潔干燥的棉布。

　　4.3餐具衛(wèi)生

　　員工餐廳的餐器用完后要注意清潔和消毒，不要讓碗、碟子上滿是污漬，令人目不忍睹，影響食欲。

　　4.3.1管理

　　員工餐廳每月應對所有餐具進行盤點，餐具是指所有盛裝菜肴和席面服務所使用的器具——使用《員工餐廳物品盤點表》。

　　每月固定一天為盤點時間，盤點需等當天營業(yè)結束后進行。員工餐廳主管為盤點負責人。

　　餐具損耗登記——使用《物品報損單》。

　　4.3.2擺放標準

　　自助餐臺按照四大區(qū)域進行劃分標識。

　　（1）餐盤擺放在組合餐架上。要求：碗底朝里，LOGO朝外。

　　（2）筷子、調羹擺放在組合筷桶內。要求：筷子取菜一頭朝下，調羹底朝上。中點區(qū)擺放中式點心、菜類和其它類食品。

　�。�1）餐具西點區(qū)擺放西點和水果類；

　�。�2）粥類食品可放在西點區(qū)和飲料區(qū)之間

　　（3）醬菜類食品緊挨粥類旁。

　�。�1）西點區(qū)擺放飲料機、豆?jié){飲料桶。

　　（2）水杯須放置在飲料區(qū)。

　　4.3.3擺放要求：

　�。�1）將食品夾擺放在相應的餐盤爐邊的7寸骨碟上，并于自助餐爐保持平行；

　　（2）餐臺卡擺放在食品對應的地方。

　　4.4食品衛(wèi)生

　　4.4.1食材衛(wèi)生

　　注意食品衛(wèi)生，生熟菜刀要分開，不要使用腐爛變質的食品，引起客戶食物中毒。

　　4.4.2用品衛(wèi)生

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