廚房管理制度(通用)
在社會一步步向前發(fā)展的今天，我們都跟制度有著直接或間接的聯(lián)系，制度一經(jīng)制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準則和依據(jù)。擬定制度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？下面是小編收集整理的廚房管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
廚房管理制度 篇1
1、廚房員工必須按時上班,履行簽到手續(xù),不遲到、早退,進入廚房必須按規(guī)定著裝,佩戴工作牌,保持儀表。儀容整潔,洗手后上崗工作;
2、服從上級領導,認真按規(guī)定要求完成各項工作;
3、工作時間內(nèi)不得擅自串崗、看書、睡覺等,不準干私事和與工作無關的事;
4、不得在廚房區(qū)域追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事;
5、不得坐在案板及其工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人;
6、廚房設備不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O備改作他用,工作人員應自覺維護、保養(yǎng)廚房設備及用具,損壞公物按規(guī)定賠償;
7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,隨時保持環(huán)境衛(wèi)生;
8、未經(jīng)廚師長批準,不準擅自帶人進入廚房。
廚房管理制度 篇2
一、服從工作分配，團結(jié)一致，發(fā)揚民主，齊心協(xié)力做好食堂每日供餐工作。
二、認真安排每日菜譜，掌握成本核算，經(jīng)常交換菜肴品種。做到色、香、味俱全。
三、對每日計劃供應的食品、所需的.原料應提前一天交采購員采購，并對采購食品、糧油、干貨、調(diào)味品生產(chǎn)日期等進行檢查驗收，不合格的食品必須拒絕驗收，要求采購予以退貨。
四、嚴格遵守食品衛(wèi)生法的各項規(guī)定，對腐爛、不新鮮、過期的食品一概不得使用。生、熟食品砧板、刀具要分開使用，生熟食品必須分開保藏。在菜肴制作過程中必須做到先查裝菜器皿衛(wèi)生、食品蔬菜是否清洗干凈，后制作，必須將食品煮熟煮透，杜絕半生不熟的食品上桌。
五、做好日常安全衛(wèi)生工作，規(guī)范用火用電，及時清洗排風設備。上崗工作要穿工作服，戴工作帽。每位員工必須做到“三勤”(即：勤洗澡、洗手，勤理發(fā)、勤剪指甲)，每位員工不得佩帶飾物;用餐時間應堅守崗位，不得邊配菜邊處理其他工作，如：用具洗滌、鮮活品清洗、打掃衛(wèi)生等;每天的食品應按規(guī)定留樣待查;工作結(jié)束后要做好操作臺衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生工作，廢棄物等垃圾要倒放指定地點，并做好滅蠅、滅蚊、滅蟲、滅鼠工作，保持工作場所衛(wèi)生整潔。
六、洗滌蔬菜瓜果必須浸水1小時以上并沖洗干凈，以防農(nóng)藥中毒。
七、主廚應對禽、肉類及水產(chǎn)品進行驗收時，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)應予以退回，拒絕接受。粗加工在宰殺清洗前如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)，應及時報告炊事組和管理員，把好質(zhì)量關。
八、增強安全防患意識，經(jīng)常檢查煤氣管道接頭、氣閥等是否漏氣和安全管理，必須做到下班時“五不走”。一是爐火末滅不能走;二是食品未保藏好、廚具未洗盡、消毒和保存好、設備、場地等衛(wèi)生未搞好不能走;三是廚房設備、電源開關未關好不能走;四是燃氣閥、水龍頭未關緊不能走;五是門窗未關好不能走。未經(jīng)批準，嚴禁夜間進廚房。
九、嚴禁廚房工作人員私自留置家屬、朋友在食堂用餐。
廚房管理制度 篇3
一、個人的防護:
1.安全措施,從師生員工本身做起,適當?shù)胤雷o上班,工作服整潔合身,帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部。
2.鞋子要穿得舒適,鞋跟必須堅固,鞋帶亦要扎牢,防止拌倒。3.帶有危險物品如隨身飾物、別針等,必須避免或清除,以免不慎掉落食品中或機具內(nèi),造成嚴重的后果。
二、行進的方向:
1.具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則,重視師生員工的路線安排,廚房動向設定成“單行道”方向行進。
2.廚房在尖峰時間,要在忙碌中仍有秩序,如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼,保持靠右方單行道的走路習慣,并且速度不要過快,以免碰撞。
3.端送熱的'盤子要格外當心,除提醒對方外,自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)。
4.注意地上的障礙物,通道若有積水潮濕,應即清除,以免拌倒滑跤。
三、機具的操作:
1.做好安全裝置,如壓力容量、壓力負荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動開關等。
2.熟諳操作方法,如攪拌機的正確操作,用瓢勺喂進,切忌直接以手接近。
3.熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇及工作燈等的電線收藏,用電常識,濕手不得接觸電源插座及開關,以免觸電。
四、刀具的使用:
1.刀具的方法要正確,握刀永遠握住刀柄,銳面朝下,不要急抓亂摸刀口,并握牢置平,以防掉落或割傷。
2.不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用,不用的刀具要穩(wěn)當放置安全刀架上,不得隱藏在廚柜或抽屜,以免誤傷。
廚房管理制度 篇4
一、食堂個人衛(wèi)生
1）所有廚務工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。
2）衣著干凈整潔，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時間穿好工衣，戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套。
3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
4）不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。
5）發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作。
二、食堂食品衛(wèi)生
1）蔬菜當天購進當天食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理；加工時先去掉老、黃葉再進行浸泡切洗。
2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。
3）肉食、魚類等要保持鮮活。
4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
5）熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。
6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏。
7）過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。
8）鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。
9）包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規(guī)定標準。
三、食堂餐具衛(wèi)生
1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺面。
2）用過的食具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑。
3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。
四、廚房衛(wèi)生
1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。
2）切配完成及時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。
3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。
4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。
5）特別注意清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。
6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。
五、餐廳衛(wèi)生
1）地面須保持無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。
2）桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時清潔，保持干凈無塵。
3）墻壁、門窗、風扇、燈管等定期清潔。
4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。
5）專人負責回收食具，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。
廚房管理制度 篇5
第一節(jié)廚房安全規(guī)定
為了時刻保證廚房正常運轉(zhuǎn)，員工都能盡職盡責的為客人提供優(yōu)質(zhì)服務，特制訂本規(guī)定：
1、所出菜品必須保質(zhì)保量，禁止以次充好，蒙混過關
2、保持廚房衛(wèi)生干凈、安全正常
3、及時檢查操作臺的收歸情況
4、檢查廚房水、電、氣的關閉及其他有可能造成不安全隱患的項目
5、發(fā)現(xiàn)事故苗頭先行制止解決，然后及時上報
第二節(jié)廚房衛(wèi)生檢查規(guī)定
為了提高廚房衛(wèi)生質(zhì)量水平，提高細化程度，促進廚房各方面管理，特制定本規(guī)定：
1、廚房衛(wèi)生天天打掃，時時檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改、通報、獎罰、評比
2、廚房每周
三、周日兩天為衛(wèi)生大掃除時間，重點清理衛(wèi)生死角和平時打掃不徹底的地方，由相關人員進行檢查，落實獎罰，查找衛(wèi)生問題
第三節(jié)原料申購、驗收、退貨管理規(guī)定
為了理順原料申購的程序，減少各環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的問題，提高工作效率，特制定本規(guī)定
1、除采購部所有部門、個人無權(quán)私自定價、聯(lián)系或購買原材料，出現(xiàn)損失由個人承擔
2、廚房根據(jù)使用的特點要求在“原料申購單”上寫明名稱、單位、重量、原料要求交采購部（1份）、倉庫（2份），廚房驗貨（1份）
3、采購人員根據(jù)申購單的要求購買原料，所購原料如有質(zhì)量問題或不符合使用者所要求標準必須退貨，填寫退貨單，必須經(jīng)倉庫核實
4、原料申購單必須由填單人、相關領導簽字方可申購
5、所有原料驗貨必須由廚房、倉庫和送貨人員在場
6、所有貨品必須由使用者、倉庫保管，質(zhì)檢部驗貨后方可做帳
7、退貨必須符合退貨標準：（1）變質(zhì)、質(zhì)量出現(xiàn)問題 （2）與開單標準不符合（3）不符合相關規(guī)定和標準
8、驗貨部門如貨品有質(zhì)量問題或達不到要求立即退貨，并根據(jù)退貨相關規(guī)定填寫退貨單后經(jīng)倉庫退貨，采購部必須在最短時間內(nèi)將原料補回，如無法及時補回的必須通知用貨單位，出現(xiàn)脫節(jié)，造成損失個人承擔
9、所收原材料入廚、入庫后不準退掉（實驗品除外）
10、以上規(guī)定各部門認真遵守，如有違反，根據(jù)此規(guī)定處理
第四節(jié)關于冰箱的管理規(guī)定
本著對顧客負責、對會所負責的原則；為完善會所的管理，對廚房的原材料進行有效的監(jiān)督與控制，杜絕原材料過期和變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生，加大對冰箱的管理，特制訂以下規(guī)定：
1、冰箱內(nèi)所有原料的保鮮盒上必須蓋好封嚴，打好保鮮膜
2、冰箱內(nèi)所有原料必須貼有原料的保鮮期和保質(zhì)期。注：保鮮期為最佳食用期，保質(zhì)期為原材料的'可食用期。
3、冰箱內(nèi)所有保鮮盒做到專盒專用，新料、陳料分開，不能新陳料同放一個保鮮盒內(nèi)。
4、冰箱內(nèi)原料做到“三隔離、一不”，(生熟隔離，成品與半成品隔離，海鮮與肉類隔離，不準有藥品及其它污染源物質(zhì)存在)
5、冰箱必須保持干凈整潔，無污物，污水，不準存放瓷、玻璃器皿和方便袋
6、定期清理并將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處
7、冰箱內(nèi)所有原料必須入筐，入盒，禁止包裝袋的原料入冰箱
第五節(jié)廚房設施設備管理規(guī)定
為了合理有效控制設備的使用率，達到良好的安全運營、責任明確到人，防止事故的發(fā)生，特制定本規(guī)定
1、廚房內(nèi)所有設備設施必須責任明確到人，專人負責
2、根據(jù)設備設施的運營情況制定不同的維護保養(yǎng)計劃，報工程部，并進行登記記錄
3、設備設施餐前提前檢查發(fā)現(xiàn)問題及時維修
4、設備設施如是人為損壞，責任人承擔全部費用
5、廚房內(nèi)所有設備設施在操作使用過程中一定遵守“使用安全說明書”，如出現(xiàn)事故個人承擔
6、嚴禁私自挪用開關、調(diào)整廚房內(nèi)所有設備設施
廚房管理制度 篇6
西餐廳廚房管理制度旨在確保高效、衛(wèi)生、安全的食品制作環(huán)境，提升菜品質(zhì)量，維護員工權(quán)益，以及優(yōu)化廚房運營。這一制度涵蓋了人員管理、衛(wèi)生標準、食品安全、設備維護、工作流程、應急處理等多個方面。
內(nèi)容概述：
1.人員管理：包括員工招聘、培訓、考核、排班以及行為準則，確保團隊的專業(yè)性和紀律性。
2.衛(wèi)生標準：設定廚房清潔度標準，規(guī)定每日清潔任務，以及個人衛(wèi)生規(guī)范。
3.食品安全：確立食材采購、儲存、加工、烹飪的'全過程管理，確保食品質(zhì)量與安全。
4.設備維護：規(guī)定設備的操作規(guī)程，定期檢查與保養(yǎng)，預防設備故障。
5.工作流程：明確各崗位職責，優(yōu)化菜品制作流程，提高工作效率。
6.應急處理：制定火災、食品安全事故等應急預案，確�？焖夙憫�。
廚房管理制度 篇7
酒店廚房管理制度是一套規(guī)定廚房運作流程、人員職責、衛(wèi)生標準、食品安全、設備管理等多方面內(nèi)容的'規(guī)章制度，旨在確保廚房高效、安全、衛(wèi)生地運營，為客戶提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務。
內(nèi)容概述：
1.崗位職責：明確廚師、廚工、清潔工等各類人員的工作職責，確保各司其職。
2.操作流程：制定食材采購、儲存、加工、烹飪、出品等環(huán)節(jié)的標準流程。
3.衛(wèi)生管理：設定每日清潔消毒計劃，規(guī)定個人衛(wèi)生規(guī)范，確保食品安全。
4.設備維護：規(guī)定設備使用、保養(yǎng)、報修流程，延長設備使用壽命。
5.食品安全：建立食材驗收標準，預防食物中毒等風險，確保食品安全。
6.庫存控制：制定庫存管理規(guī)則，防止食材浪費和過期。
7.培訓與發(fā)展：定期進行技能培訓和食品安全知識培訓，提升員工專業(yè)能力。
8.應急處理：設定火災、食物污染等緊急情況的應對預案。
廚房管理制度 篇8
中廚房管理制度的重要性體現(xiàn)在：
1.保證食品安全：嚴格的衛(wèi)生標準和操作流程能有效防止食品污染，保障消費者健康。
2.提升效率：明確的職責分工和流程規(guī)范可以減少混亂，提高工作效率。
3.控制成本：有效的.庫存管理和成本控制能降低運營成本，提高利潤。
4.保證菜品質(zhì)量：統(tǒng)一的標準和質(zhì)量控制確保每道菜品的口感和品質(zhì)穩(wěn)定。
5.維護團隊穩(wěn)定：公正的績效評估和員工發(fā)展機制有助于留住人才，提升團隊凝聚力。
廚房管理制度 篇9
一、遲到、早退罰款5元。
二、不講究個人衛(wèi)生，面容不潔，指甲過長，罰款2元。
三、工裝工整潔，不佩戴工牌，不端正，罰款2元。
四、不遵守員工管理規(guī)定的罰款10元。
五、語言、行為不文明，講粗話、臟話的罰款2元。
六、在公共區(qū)域內(nèi)，勾肩搭背、大聲喧嘩、追逐打鬧的罰款5元。
七、為客人服務不規(guī)范，不使用敬語，不講普通話的罰款5元。
八、不按規(guī)定交接班的罰款20元。
九、未經(jīng)允許私自調(diào)換的罰款20元。
十、不愛惜公共財產(chǎn)，違規(guī)操作，造成物品損壞的.按價格賠償并罰款5元。
十一、工作失誤造成成本超標或浪費的罰款10元。十二、工作區(qū)域內(nèi)吸煙的罰款5元。
十三、未及時完成上級安排的工作任務，并上班時間內(nèi)做與工作無關的事情，罰款10元。
十四、無故曠工1天者，扣三天工資，連續(xù)曠工3天者，無條件開除。
十五、一個月之內(nèi)請假超過5天的，不預發(fā)當月工資。
十六、與同事吵架態(tài)度惡劣的無論對錯一律開除，工資不予發(fā)放。
十七、散布謠言或編造損壞他人形象名譽的一律開除，工資不予發(fā)放。
十八、擅自給親友特殊照顧的一律開除，工資不予發(fā)放。十九、因服務不達標引起客人投訴的罰款50元。二十、私自吃喝本店食物的罰款50元。
二十一、拾到賓客遺落物品不上交的罰款100元，并且予以開除。
二十二、聚眾鬧事，煽動及參加斗毆的，一律開除，工資不予發(fā)放。
二十三、受到客人指名的獎勵5元。
二十四、評為優(yōu)秀員工，獎金200元。
二十五、拾金不昧的獎勵5-50元。
二十六、為本餐廳費用降低成本作出貢獻者獎50元。
二十七、發(fā)現(xiàn)事故后及時采用措施，防止事故發(fā)生的獎勵100-200元。
二十八、為保護餐廳財產(chǎn)和他人生命安全，見義勇為者獎勵200-500元。
二十九、合理化建議被采購的獎勵20-100元。
三十、本餐廳每月1-5日評選優(yōu)秀員工，按總?cè)藬?shù)10%比例發(fā)放。
三十一、新進員工試用期一個月，月工資900元，無福利獎金，試用期滿簽訂用工協(xié)議，待遇同老員工相同。
廚房管理制度 篇10
餐飲廚房管理制度標準的重要性在于：
1. 提升效率：標準化流程能減少浪費，提高工作效率，降低運營成本。
2. 保證質(zhì)量：嚴格的`質(zhì)量控制確保了食品的安全和美味，提高顧客滿意度。
3. 防范風險：有效的應急機制能迅速應對突發(fā)情況，降低損失。
4. 符合法規(guī)：遵守食品安全法規(guī)，避免因違規(guī)操作導致的法律風險。
5. 塑造形象：良好的廚房管理能提升餐廳的整體形象，增強市場競爭力。
廚房管理制度 篇11
1. 制定詳盡的'借閱規(guī)定，如每人一次最多借閱5本書，借期為21天，逾期需支付罰款。
2. 閱覽室內(nèi)設立靜音區(qū)和討論區(qū)，滿足不同需求；電子設備使用需調(diào)至靜音模式。
3. 明確行為規(guī)范，如禁止在閱覽室內(nèi)食用食物和飲料，提醒讀者保持桌面整潔。
4. 定期對圖書進行盤點和保養(yǎng)，確保設施完好；安裝監(jiān)控系統(tǒng)，保障圖書安全。
5. 提供友善的服務，設立咨詢服務臺，及時解答讀者疑問，處理投訴，不斷優(yōu)化服務流程。
以上方案旨在創(chuàng)建一個有序、舒適、尊重知識的學習空間，我們期待每位讀者都能成為制度的守護者，共同營造一個優(yōu)質(zhì)的閱讀環(huán)境。
廚房管理制度 篇12
1.目的
加強廚房衛(wèi)生管理,杜絕不衛(wèi)生行為。
2. 范圍
適用于zz城服務中心。
3.內(nèi)容
3.1個人衛(wèi)生要求
3.1.1工作時應穿清潔的工作服,分菜員應戴口罩。
3.1.2開始工作前,用肥皂把手徹底洗凈,如上廁所,處理生肉、禽和蔬菜或廢棄物后必須立即洗手。
3.1.3勤洗澡理發(fā),不留長發(fā),不留長指甲,要經(jīng)常保持自己的身體、頭發(fā)、臉面的清潔。
3.1.4烹調(diào)操作時,禁止用手接觸做好的食品。
3.1.5進廚房不抽煙,不隨地吐痰、擦鼻涕,不要對食品咳嗽和打噴嚏。
3.1.6從業(yè)人員必須經(jīng)過嚴格的體格檢查,身體健康的'才能工作。
3.2 環(huán)境衛(wèi)生要求
3.2.1積極采取有效措施,消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂、害蟲及其滋生條件。
3.2.2地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板保持清潔、明亮整齊。
3.2.3容器用具、案板、印模、工具用后洗凈、并保持干燥。
3.2.4搞好冰箱衛(wèi)生工作,做到生熟原料分開,合理存放食品,定期打掃冰箱。
3.2.5廚房的廢棄物、垃圾等要及時掃除、處理。
3.2.6必須保證每次操作完畢后徹底清掃一次,每周大掃除一次,以保持操作間光亮、寬敞、干燥、衛(wèi)生。
3.2.7執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生'四定'制:定人、定片、定時、定質(zhì)量。
3.2.8未經(jīng)允許,非食堂工作人員不得進入廚房。
廚房管理制度 篇13
一、個人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內(nèi)，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。
3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理，定期化霜。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或 冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與
熟菜盤有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。
6、按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，抹布結(jié)束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
員工食堂衛(wèi)生管理員工職責
1、廚師負責灶臺衛(wèi)生、地溝衛(wèi)生，每次下班前將負責的區(qū)域打掃干凈，隨時保持區(qū)域的.衛(wèi)生整潔；
2、切菜工負責廚房衛(wèi)生、冰柜衛(wèi)生，每周定時清理冰柜； 3、洗碗工負責洗碗間衛(wèi)生，盤碗每餐清洗干凈，每月大洗一次； 4、打菜工負責員工食堂大廳衛(wèi)生，每餐用餐完畢及時打掃衛(wèi)生，隨時保持桌面、椅子及地面的干凈整潔，每周大清洗一次；
5、負責早餐的員工負責湯灶衛(wèi)生；
6、每周星期五全體員工大掃除。員工食堂廚師長崗位責任工作職責
1、在人力資源部領導的督導下，全面負責員工食堂的管理工作。
2、了解掌握各崗位人員技術水平和工作特點，根據(jù)個人專長，合理安排技術崗位。
3、與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應及時，質(zhì)量良好，同時親自檢查、落實貨源購進的驗收和儲存。
4、不斷的研制、創(chuàng)新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎上，推陳出新。
5、控制食品成本、合理使用各種原料，減少浪費。
6、負責廚房員工作息時間安排。
7、做好每月的工作計劃、材料領用以及工作總結(jié)。
工作時間早上8:30-13:00
下午：15:30-19:0
廚房管理制度 篇14
1. 設立專門的液化氣管理小組，負責制度的執(zhí)行和監(jiān)督，確保各項規(guī)定得到落實。
2. 與合格的供應商合作，確保液化氣設備的.質(zhì)量，并定期進行專業(yè)維護。
3. 制定詳細的檢查清單，每日由專人檢查液化氣設備，及時發(fā)現(xiàn)并處理隱患。
4. 定期組織液化氣安全演練，提高員工的應急反應能力。
5. 建立液化氣使用報告制度，記錄每日用量和檢查情況，便于追蹤分析。
6. 加強安全教育，將液化氣安全知識納入新員工入職培訓，定期進行復訓。
7. 對違反規(guī)定的員工進行教育和處罰，強化制度的權(quán)威性和執(zhí)行力。
通過上述方案，我們旨在構(gòu)建一個安全、高效、合規(guī)的廚房液化氣管理體系，為餐廳的持續(xù)運營提供堅實保障。
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