[推薦]廚房安全管理制度15篇

　　在現(xiàn)實(shí)社會(huì)中，我們每個(gè)人都可能會(huì)接觸到制度，制度是要求成員共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。制度到底怎么擬定才合適呢？下面是小編為大家收集的廚房安全管理制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。

廚房安全管理制度1

　　食品的衛(wèi)生與安全是餐飲經(jīng)營(yíng)的第一條必需遵守的準(zhǔn)則,餐飲業(yè)本身就是一個(gè)衛(wèi)生行業(yè),作為現(xiàn)代餐飲業(yè)就更應(yīng)該重視和加強(qiáng)廚房衛(wèi)生與食品安全的管理。事實(shí)上廚房衛(wèi)生與食品安全應(yīng)該是在我們的贏利之上。是保護(hù)消費(fèi)者和保護(hù)我們員工權(quán)益和責(zé)任的具體表現(xiàn)之一及必要的條件,。如果廚房的清潔衛(wèi)生都無(wú)法保證.那么又如何保證菜品質(zhì)量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。更要注重保證食品的衛(wèi)生安全.廚房的衛(wèi)生及食品安全不僅對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量,對(duì)樹(shù)立企業(yè)信譽(yù)也有著直接的關(guān)系�？腿斯忸櫸覀兊牟蛷d,就是為了希望獲得衛(wèi)生、安全、營(yíng)養(yǎng)豐富的菜品享受。而我們必須脫離世俗的觀念:認(rèn)為只要生意好就行了,而不重視衛(wèi)生。事實(shí)上一個(gè)好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對(duì)外直觀視覺(jué)上的商品.是顧客選擇餐廳和樹(shù)立企業(yè)形象的重要因素之一.更能給員工創(chuàng)造一個(gè)和諧輕松的工作氣氛。所以在廚房衛(wèi)生及食品安全方面,我將按以下的思路去管理:

　　1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度決定了食品安全的衛(wèi)生質(zhì)量。因此,為了預(yù)防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必須做到對(duì)每天驗(yàn)收的原料保持新鮮。監(jiān)督各班組驗(yàn)貨人員嚴(yán)格執(zhí)行對(duì)原料驗(yàn)收的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。避免誤驗(yàn)遭受污染的原料,督促和監(jiān)督采購(gòu)人員和各班組組長(zhǎng)不得采購(gòu)或驗(yàn)收不合格的或是沒(méi)有食品衛(wèi)生安全檢驗(yàn)標(biāo)志的原料。庫(kù)房不得收存三無(wú)產(chǎn)品的原輔調(diào)料及食品加工用具。保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴(yán)格按照規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對(duì)各類食品原料的儲(chǔ)存,防止變質(zhì)腐爛。

　　2、生產(chǎn)加工階段的管理:由于大量的人工操作,生產(chǎn)加工階段是食品衛(wèi)生安全管理的重點(diǎn)和難點(diǎn),依靠qsc完善廚房食品衛(wèi)生的'操作程序,讓相關(guān)的加工人員熟悉了解食品原料的保質(zhì)期及保鮮期。不符合標(biāo)準(zhǔn)的不得進(jìn)行深加工.對(duì)食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時(shí)間,避免在解凍中受到污染。給每位廚房人員強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全的重要性,強(qiáng)制每位廚房人員在工作中一定要樹(shù)立高度的衛(wèi)生安全意識(shí)和責(zé)任感,嚴(yán)格按衛(wèi)生程序操作進(jìn)行加工、烹調(diào)。并落實(shí)到崗、責(zé)任到人。

　　3、設(shè)備、廚具的衛(wèi)生管理:加強(qiáng)員工對(duì)設(shè)備及餐具的消毒使用意識(shí),如:刀、砧板、毛巾、烹調(diào)設(shè)備和工具、用具、冰箱、抽油煙機(jī)等都必須做到衛(wèi)生、安全的使用。

　　4、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理:加強(qiáng)對(duì)廚房?jī)?nèi)所有產(chǎn)品的加工間、儲(chǔ)藏間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理,包括員工的隨手清潔,這些都是衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)的地方,更是現(xiàn)在廚房生產(chǎn)形式與管理的重點(diǎn)之一!

　　5,成立以各班組組長(zhǎng)組成的衛(wèi)生互檢小組,以qsc檢查標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ),對(duì)每天打烊收尾工作進(jìn)行檢查,加強(qiáng)對(duì)廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生管理,廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生安全的重要組成部分,強(qiáng)調(diào)員工的健康衛(wèi)生意識(shí),養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。嚴(yán)格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品,預(yù)防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。

廚房安全管理制度2

　　一、專人專灶，啟動(dòng)前認(rèn)真檢查水、電、燃汽是否正常，確認(rèn)無(wú)誤后方可動(dòng)用食品機(jī)械，燃汽灶點(diǎn)火時(shí)要火等汽，用完后及時(shí)關(guān)閉電源及燃汽開(kāi)關(guān)。

　　二、各種機(jī)電設(shè)備操作人員需經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，合格后方能上崗。

　　三、安全第一、預(yù)防為主，廚房工作間隙期間應(yīng)有專人值班，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易爆和有毒的危險(xiǎn)物品。

　　四、開(kāi)油鍋過(guò)程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開(kāi)，防止油鍋著火，保證安全，發(fā)現(xiàn)險(xiǎn)情立刻做出相應(yīng)處理，并及時(shí)匯報(bào)行政總廚，由行政總廚報(bào)至店級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。

　　五、廚房?jī)?nèi)有規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和消防器材要精心愛(ài)護(hù)、定期檢查、擦試，保證清潔有效。

　　六、定期組織員工進(jìn)行安全消防知識(shí)的學(xué)習(xí)及培訓(xùn)。

　　七、每日工作結(jié)束后，認(rèn)真檢查設(shè)備的'油、電、燃汽開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，清除火災(zāi)隱患。

廚房安全管理制度3

　　一、廚房管理與要求

　　1、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計(jì)量。

　　2、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構(gòu)式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反饋。

　　3、對(duì)廚房管理的要求，更做到工作在于重點(diǎn)管理，應(yīng)對(duì)員工有效的做到指導(dǎo)和出色的管理，把飯店的'經(jīng)營(yíng)意圖和經(jīng)營(yíng)理論有效的傳達(dá)到每個(gè)員工和管理人員。

　　4、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺(tái)的應(yīng)有能量和設(shè)計(jì)廚房的加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

　　5、把握原料進(jìn)貨，采購(gòu)直接影響經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料調(diào)撥。

　　6、成本控制和菜品設(shè)計(jì)，以及不斷的定期對(duì)廚師長(zhǎng)考試。

　　7、加強(qiáng)與餐廳前臺(tái)的營(yíng)銷，定期利用不同的主題活動(dòng)促銷。

　　8、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選擇。

　　二、廚房管理規(guī)章制度

　　1、菜品出品大廚責(zé)任制度。

　　2、廚師長(zhǎng)日常工作責(zé)任制度。

　　3、違規(guī)、違章事故處罰制度。

　　4、廚房設(shè)備報(bào)修制度。

　　5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。

　　6、冰箱、冰柜管理與原料盤(pán)存。

　　7、廚師工裝穿著規(guī)范。

　　8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。

　　9、常用主料與配料的切割配用。

　　10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。

廚房安全管理制度4

　　1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時(shí)解決各類不安全問(wèn)題的發(fā)生,特制定本操作規(guī)定。

　　2、所有在崗廚師在上崗前,對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的檢查。

　　3、各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí),要嚴(yán)格按機(jī)械掛牌的.操作規(guī)程進(jìn)行操作,不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章。

　　4、機(jī)械設(shè)備開(kāi)啟操作時(shí),操作人員不準(zhǔn)隨意離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng),對(duì)電器設(shè)備,隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和變化情況,發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)停止操作立即報(bào)修,排除故障后再進(jìn)行操作。

　　5、各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時(shí)消除不安全隱患。

　　6、禁止用濕布擦拭電源插頭,禁止私自亂接電源,停止操作后,關(guān)好設(shè)備的電源。

　　7、廚師使用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的記號(hào),嚴(yán)格加強(qiáng)管理。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對(duì)指他人,不用時(shí)應(yīng)放置固定位置,放在刀箱內(nèi),不準(zhǔn)隨意借給他人使用,也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間。

　　8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法,烹制各種菜肴時(shí)應(yīng)掌握好油溫,人離火滅,每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃?xì)忾_(kāi)關(guān),各種設(shè)備閥門(mén),電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況,如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修,禁止私自處理。

　　9、各部門(mén)主管負(fù)責(zé)每天餐后收尾的安全檢查工作并由廚師長(zhǎng)監(jiān)督復(fù)查,如出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理并上報(bào)。如出現(xiàn)重大責(zé)任事故,追究廚師長(zhǎng)、經(jīng)理、總經(jīng)理的責(zé)任。

廚房安全管理制度5

　　一、檢查所有食材的準(zhǔn)備情況

　　明確分工，落實(shí)個(gè)人職責(zé)，嚴(yán)格把關(guān)，按照烹調(diào)間食品安全管理制度實(shí)施進(jìn)行操作。

　　二、烹調(diào)間食品安全管理制度

　　1. 用于原料、半成品、成品的工具、容器、抹布設(shè)施標(biāo)志明顯，分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　2. 需要熟制加工的塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心溫度應(yīng)達(dá)到 7 O℃以上。加工后的熟制品應(yīng) 當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。

　　3. 奶油類食品應(yīng)低溫存放，含奶、蛋的.面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在 1 O℃以下或 6 O℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。

　　4. 加工人員加工食品及其食品原料時(shí)，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

　　5. 烹調(diào)食物要煮(炒)熟，煮(炒)透。

　　6. 注意個(gè)人衛(wèi)生，必須穿戴干凈工衣、白帽。不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、戴戒指、手表等飾物;烹調(diào)時(shí)不準(zhǔn)抽煙、吃食物， 不得用口直接試味。上洗手間必須把工作服脫下、再進(jìn)入工作時(shí)重新洗手，穿戴工作衣帽。

廚房安全管理制度6

　　1、校內(nèi)輸變電設(shè)施要嚴(yán)格按章管理，線路的安裝、改造、維修必須由專門(mén)人員按規(guī)程作業(yè)。

　　2、電工人員安裝、改造、維修電器設(shè)備，必須嚴(yán)格按照規(guī)程操作，避免因操作失誤、技術(shù)不熟練造成火災(zāi)事故的發(fā)生。

　　3、嚴(yán)禁任何單位、個(gè)人在校內(nèi)輸電線路上私自亂拉、亂接電線。教學(xué)、科研用電設(shè)備要確定專人負(fù)責(zé)、按章管理，堅(jiān)持人走拉閘斷電。

　　4、嚴(yán)禁學(xué)生觸摸電器開(kāi)關(guān)和損壞用電設(shè)施和器材，教室電器開(kāi)關(guān)由老師指定專人負(fù)責(zé)管理。

　　5、嚴(yán)禁學(xué)生到電桿下、電纜等處玩耍，以免發(fā)生漏電傷人事故。

廚房安全管理制度7

　　廚房是家庭或餐飲企業(yè)制作食品的場(chǎng)所，食品安全是廚房管理的重點(diǎn)。為了保障食品安全，制定一套嚴(yán)格的廚房食品安全管理制度就顯得尤為重要了。

　　一、食品入庫(kù)管理

　　所有進(jìn)入廚房的食品都需要做到明碼標(biāo)價(jià)，依據(jù)食品名稱、貨號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息進(jìn)行標(biāo)注。在進(jìn)入庫(kù)房之前，對(duì)食品進(jìn)行清洗、消毒等處理。同時(shí)對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)不合格的食品進(jìn)行退貨處理。

　　二、食品加工管理

　　1、食品加工區(qū)域應(yīng)當(dāng)明確，不同食品之間要進(jìn)行隔離，以及不同操作之間也要進(jìn)行隔離。

　　2、加工過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)注意洗手、戴手套、戴口罩等工作的進(jìn)行。

　　3、加工工具、集中器皿、餐具等應(yīng)當(dāng)進(jìn)行消毒后再進(jìn)行使用。

　　三、食品儲(chǔ)存管理

　　1、食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)、衛(wèi)生，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行分類存放。

　　2、根據(jù)不同食品的特性，對(duì)于不同的食品需要不同的儲(chǔ)存方法。

　　3、儲(chǔ)存的食品要注意保質(zhì)期限，以及對(duì)已經(jīng)過(guò)期的食品要及時(shí)進(jìn)行處理。

　　四、食品銷售管理

　　1、銷售的食品應(yīng)當(dāng)明碼標(biāo)注，包裝清晰，以便消費(fèi)者進(jìn)行辨別。

　　2、賣場(chǎng)應(yīng)當(dāng)注意管理，禁止出售過(guò)期食品，禁止出售有安全問(wèn)題的食品。

　　3、收銀員要對(duì)付款過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格的管理，保障客戶的權(quán)益。

　　五、應(yīng)急管理

　　1、應(yīng)急箱應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定搭配，放置在容易拿取的`地方。

　　2、關(guān)鍵環(huán)節(jié)的操作人員要進(jìn)行應(yīng)急培訓(xùn)，以應(yīng)對(duì)突發(fā)情況。

　　3、當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)，要及時(shí)停止銷售，進(jìn)行處理和報(bào)告，對(duì)于有食品安全問(wèn)題的食品要進(jìn)行追溯源頭，對(duì)于涉及人體健康的已經(jīng)進(jìn)入市場(chǎng)的食品要進(jìn)行回收銷毀。

　　六、廚房管理規(guī)范

　　1、制定明確的廚房管理制度，加強(qiáng)員工的培訓(xùn)教育，特別是對(duì)于新員工要進(jìn)行集中培訓(xùn)。

　　2、每一批量進(jìn)入儲(chǔ)存時(shí)都必須填寫(xiě)相應(yīng)的登記表，以方便管理。

　　3、廚房要滿足衛(wèi)生要求，定期進(jìn)行衛(wèi)生清掃。

　　4、定期進(jìn)行員工的體檢，以及進(jìn)行健康宣教，提高員工的健康意識(shí)和健康素養(yǎng)。

　　總結(jié)

　　廚房食品安全管理制度是保障食品安全、保障消費(fèi)者健康的根本保證，涉及到許多方面的細(xì)節(jié)管理。要做好食品安全管理，需要建立全面、嚴(yán)格、科學(xué)的制度，以及落實(shí)到位、整體參與、教育培訓(xùn)等工作的開(kāi)展。人人有責(zé)，安全之道，我們一起努力！

廚房安全管理制度8

　　一、廚房引起火災(zāi)的主要因素：

　　大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉、煤氣漏氣、油溫過(guò)高、電氣設(shè)備未及時(shí)切斷電源或超負(fù)荷用電等。

　　二、防火要點(diǎn)：

　　1、廚房必須保持清潔，染有油污之抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時(shí)清除，爐灶垢常清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)。

　　2、 炒菜時(shí)切勿隨便離開(kāi)，或分神處理其它廚務(wù)或與人聊天。

　　3、 油鍋起火時(shí)，關(guān)閉爐火，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就近用酵粉或食鹽傾入，使之熄滅。

　　4、 工作時(shí)切勿抽煙或?qū)⑽聪�滅的煙蒂隨便放置。

　　5、 煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的'防護(hù)罩，以防火星飛散。

　　6、 各種電器設(shè)備在不用時(shí)間或用完后切斷電源，不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備，發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。

　　7、 每天倒空鍋中的殘油脂，煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用。

　　8、 易燃、易爆危險(xiǎn)物品，不可靠近火源，例如：酒精、汽油、煤氣罐等，不可放置于爐具或電源插座附近。

　　9、 馬達(dá)動(dòng)力機(jī)器使用過(guò)久，常會(huì)生熱起火，應(yīng)切實(shí)注意檢修與保養(yǎng)。

　　10、用電烹煮食物，須防水份燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。

　　11、 電線配線除舊：外部絕源體破裂或插座損壞，立即更換修理，發(fā)現(xiàn)電線起火時(shí)迅速切斷電源切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。

　　12、 使用煤氣鋼瓶不可橫放及開(kāi)關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象，萬(wàn)一煤氣泄溢室內(nèi)，容易引起火災(zāi)及中毒之危險(xiǎn)。

　　13、 煤氣火災(zāi)滅火方法：

　　(1) 斷絕煤氣之源

　　(2) 斷絕空氣供給

　　(3) 降低周圍溫度

　　(4) 用泡沫滅火器械滅火

　　14、 每日工作結(jié)束時(shí)必須清理廚房衛(wèi)生，下班前由廚房防火安全員(兼職)檢查廚房情況，每天填寫(xiě)《廚房班后消防安全檢查表》檢查電源、煤氣、熱源火種等開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，防火檢查不可遺忘，以防萬(wàn)一。

　　15、 萬(wàn)一起火，要立即救火，并立即求援。消防中心，在消防隊(duì)未到之前，自己要先搶救，油類起火最好是用消防沙或滅火器來(lái)滅火。

廚房安全管理制度9

　　廚房安全

　　1.認(rèn)真執(zhí)行消防安全法規(guī)，保障廚房所在崗位消防符合規(guī)定，做好日常的消防安全工作。

　　2.遵守操作規(guī)程，在操作電氣設(shè)備時(shí)，須按有關(guān)的規(guī)定進(jìn)行，絞肉時(shí)，不能用手按食物在機(jī)器里，電氣設(shè)備須地線。

　　3.謹(jǐn)慎接觸設(shè)備，濕手或在濕地上，切勿接觸金屬插座和電氣設(shè)備，在清潔中，切勿用水龍頭沖洗墻面，以防觸電，設(shè)備清洗時(shí)，應(yīng)先拔掉電源。

　　4.提煉新油、酥黃豆時(shí)，油不能加滿，煮佛會(huì)舉溢出，引起失火，操作時(shí)勿離人，防止油升高自燃。

　　5.廚房煤氣罐應(yīng)離火源三米遠(yuǎn)處，通氣軟管3個(gè)月?lián)Q一次。

　　6.廚房地面應(yīng)保持清潔，干燥，爐灶前加地墊，以免摔到。

　　7.禁止用刀胡鬧，廚房員工不能用刀具進(jìn)行打鬧，使用刀具操作時(shí)，應(yīng)高度集中，不與別人聊天，一旦刀具從高處掉下時(shí)，不要用手去接。

　　8.通道里不能存放飲具，避免繁忙擁擠時(shí)摔傷腳，容器裝湯適量；水壺不能太滿，高溫設(shè)備，高湯處應(yīng)貼，提醒員工注意安全。

　　9.員工必須了解消防知識(shí)，熟記報(bào)警電話，熟悉掌握消防器材的使用方法。

　　10.保護(hù)公司的財(cái)產(chǎn)及員的生命安全是每個(gè)員工應(yīng)盡的義務(wù)，如遇險(xiǎn)情立即報(bào)告部門(mén)負(fù)責(zé)隱患時(shí)作處理并有計(jì)劃的上報(bào)。

　　11.消防設(shè)備、設(shè)備易燃，易爆設(shè)施，設(shè)備實(shí)行專人負(fù)責(zé)制定期進(jìn)行消防安全檢查，消除安全隱患。

　　12.所有在崗在上崗前對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)性嚴(yán)格的培訓(xùn)，竟考核操作合格后放可上崗。

　　13.各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程、嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開(kāi)啟作業(yè)，操作人不準(zhǔn)隨意離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備、高溫作業(yè)的'崗位眼在作業(yè)中隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫等變化情況，發(fā)現(xiàn)意外應(yīng)及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)或經(jīng)理。遇到故障不準(zhǔn)隨意拆洗設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，由專業(yè)人員進(jìn)行維修。

　　14.廚師使用的各種刀具應(yīng)嚴(yán)格加強(qiáng)管理，作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用應(yīng)將刀具放在固定的位置，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對(duì)指他人。收臺(tái)后應(yīng)將刀具放置固定的工具箱內(nèi)存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀具帶出廚房。

　　15.個(gè)人的專用刀具應(yīng)標(biāo)有記號(hào)，不用時(shí)應(yīng)放置固定位置，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)格隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負(fù)責(zé)。

　　16.各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。

　　17.每天收臺(tái)后要逐一檢查油路、閥門(mén)、氣路、燃?xì)忾_(kāi)關(guān)、電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)格私自進(jìn)行處理。

　　18.生時(shí)嚴(yán)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自亂接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后做好電源和門(mén)的檢查工作。

　　19.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)報(bào)上級(jí)處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

　　20.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置，以及其他使用方式。

　　21.對(duì)線路每天要進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化要及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。

　　22.一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速通知總機(jī)和消防中心，報(bào)告火災(zāi)發(fā)生部位、火勢(shì)大小和報(bào)警人員姓名、部門(mén)。設(shè)法滅火，并根據(jù)火情配合保安人員組織引導(dǎo)客人安全疏散。

　　23.以上規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行，如有違犯參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。

　　廚政管理員的安全職責(zé)

　　1.廚政管理人員是廚房消防安全主要責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)履行消防安全職責(zé)：

　　2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障廚房消防安全符合規(guī)定，掌握廚房安全情況。

　　3.將消防工作與廚房的生產(chǎn)管理經(jīng)營(yíng)等活動(dòng)統(tǒng)籌安排，制定年度消防安全計(jì)劃，組織實(shí)施日常消防安全管理工作。

　　4.擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障的方案。

　　5.確定崗位消防安全責(zé)任，制定實(shí)施消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程。

　　6.組織防火檢查，督促落實(shí)火災(zāi)隱患整改，及時(shí)處理涉及消防安全的重大問(wèn)題。

　　7.根據(jù)消防法規(guī)的規(guī)定，與本企業(yè)和部門(mén)聯(lián)合建立專職消防隊(duì)，義務(wù)消防隊(duì)。

　　8.在員工中組織開(kāi)展消防知識(shí)，技能的宣傳教育和培訓(xùn)，組織制定符合實(shí)際的滅火和應(yīng)急蔬散預(yù)案，并實(shí)施演練。

　　普通員工的安全職責(zé)

　　1.廚房員工是廚房消防安全直接責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)履行下列消防安全職責(zé)：

　　2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障所在崗位消防安全符合規(guī)定，掌握所在崗位情況。

　　3.嚴(yán)格執(zhí)行年度消防安全計(jì)劃，做好日常消防安全管理工作。

　　4.嚴(yán)格落實(shí)崗位消防安全責(zé)任，按消防安全制度要求和消防安全的操作規(guī)程進(jìn)行工作。

　　5.做好防火檢查，主動(dòng)查找火災(zāi)隱患，積極整改有火災(zāi)隱患的區(qū)域或設(shè)備，消除火災(zāi)隱患。

　　6.因此，從事廚房工作的管理人員和員工，乃至從事餐飲行業(yè)工作的全體成員都要重視消防安全工作，在安全管理中都有一份不可推卸的責(zé)任；

　　7.積極參加本外餐飲企業(yè)內(nèi)的消防隊(duì)，做一名專職或義務(wù)的消防員。

　　8.主動(dòng)積極參加各種形式的消防知識(shí)，消防技能的教育和，掌握一定的消防安全知識(shí)和技能。

　　附件

　　1.本制度由廚師長(zhǎng)（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。

　　2.本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。

　　3.本制度需根據(jù)實(shí)施過(guò)程中的實(shí)際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。

廚房安全管理制度10

　　1.目的

　　為了減少和避免廚房發(fā)生工傷、火災(zāi)事故以及食物中毒事故，保障員工的身體健康和生命安全，根據(jù)本公司的實(shí)際情況，特制定本制度。

　　2.適用范圍

　　廚房工作人員。

　　3.生產(chǎn)操作規(guī)則

　　3.1廚房地面的油污、積水要及時(shí)清理，時(shí)刻保持地面整潔干凈;工作期間要穿防滑工作鞋，嚴(yán)禁穿拖鞋或赤腳作業(yè)。

　　3.2用完的刀、叉具及其它利器，應(yīng)立即放回刀架處，以免意外割傷。

　　3.3使用大刀切砍排骨時(shí)嚴(yán)禁身后站立他人。

　　3.4滾燙的菜、湯、開(kāi)水及稀飯，應(yīng)由兩人配合搬抬，保持平穩(wěn)。

　　3.5操作中接觸油、開(kāi)水、湯等高溫液體時(shí)必須加強(qiáng)個(gè)人防范，避免被燙傷肌膚。

　　3.6操作使用碎肉機(jī)、和面機(jī)、壓面機(jī)時(shí)要保持手與機(jī)械危險(xiǎn)部位有足夠的距離，以防范手指壓、割傷;并嚴(yán)禁帶手套操作。

　　3.7開(kāi)爐工作期間，必須有人監(jiān)察爐火，以防湯水溢出熄滅火陷，引發(fā)氣體泄漏，引起中毒或火災(zāi)事故。

　　3.8定期檢查電氣設(shè)施，避免因油污積聚，產(chǎn)生漏電危險(xiǎn)。

　　3.9切勿用濕手或濕布觸摸電掣開(kāi)關(guān)，以免發(fā)生觸電傷害。

　　3.10清洗餐具時(shí)，要留意破損餐具或鋒利的邊緣割傷手部。

　　3.11定期清洗爐臺(tái)及抽油煙罩的油污，以免油污積聚發(fā)生火災(zāi)。

　　3.12嚴(yán)禁用開(kāi)水對(duì)煤氣瓶加溫或?qū)⒚簹馄康怪檬褂?

　　3.13工作人員生產(chǎn)操作時(shí)必須嚴(yán)格認(rèn)真，嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)嬉戲打鬧、你推我趕。

　　3.14下班后必須將煤氣及電源總閥開(kāi)閉。

　　4.個(gè)人衛(wèi)生要求

　　4.1廚房工作人員必須經(jīng)過(guò)健康體驗(yàn)及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得《食品從業(yè)員健康證》方可上崗作業(yè)。

　　4.2廚房工作員生產(chǎn)操作前必須先用洗潔精清洗干羲幀/p>

　　4.3廚房工作員禁止留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、涂指甲油，并注意講究個(gè)人衛(wèi)生。

　　4.4工作員上班期間必須穿戴白色工作服、工作帽，加工或分派食品時(shí)必須佩戴口罩。

　　4.5廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁人員吸煙。

　　5、食品采購(gòu)及貯存要求

　　5.1采購(gòu)人員必須通過(guò)正規(guī)渠道采購(gòu)食品，并索取相關(guān)食品的出廠合格證，嚴(yán)禁采購(gòu)過(guò)期食品。

　　5.2必須采購(gòu)新鮮

　　5.3嚴(yán)禁采購(gòu)來(lái)歷不明或腐敗變質(zhì)的禽畜肉或其它無(wú)產(chǎn)品標(biāo)簽、檢驗(yàn)報(bào)告的散裝食品。

　　5.4廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)置有防鼠、防蟑螂、防蒼蠅及其它有害昆蟲(chóng)的防護(hù)措施。

　　5.5干貨原料必須離地隔墻、分類分垛貯存于干燥通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。

　　5.6廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁使用和存放滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)。

　　5.7食品存放嚴(yán)格做到生熟食分開(kāi)，避免交叉污染。

　　5.8剩余食品必須在冷藏條件下的保存。

　　6.清洗及加工要求

　　6.1動(dòng)物性食品和植物性食品必須分池清洗。

　　6.2生產(chǎn)加工所使用的各種工具、容器、砧板、設(shè)施等必須天天清洗。

　　6.3魚(yú)蝦等海鮮類不準(zhǔn)與畜禽類肉食混合清洗。

　　6.4餐具清洗必須做到一洗二過(guò)三消毒四保潔。

　　6.5蔬菜瓜果必須按一洗二浸三燙四炒的.順序操作，且浸泡時(shí)間不應(yīng)少于2小時(shí)以上。

　　6.6冷凍肉類在烹調(diào)前必須先完全解凍。

　　6.7所有食品必須燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不可低于70℃;豆?jié){煮沸后仍需持續(xù)加熱5-10分種。

　　6.8嚴(yán)禁使用發(fā)芽的馬鈴薯、野蘑菇、葫蘆等含有毒有害成份的物質(zhì)加工食品。

　　6.9廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁加工食用冷葷涼菜、四季豆。

　　6.10剩余食品在再次出售前必須高溫徹底加熱。

　　6.11妥善處理廢料殘?jiān)�、剩飯剩菜，每天定期清掃、清潔、消毒廚房?jī)?nèi)外，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。

　　7.附則

　　7.1廚房必須指定專門(mén)的安全衛(wèi)生責(zé)任人，每天監(jiān)督檢查以上措施實(shí)施。

　　7.2廚房?jī)?nèi)發(fā)生工傷、中毒等突發(fā)事故時(shí)發(fā)現(xiàn)者必須及時(shí)有效地采取救援及向上級(jí)部門(mén)報(bào)告。

　　7.3違反上述條款者，初次給予警告處分，并處罰金10元;重犯者給予記過(guò)處分，并處罰金30元;屢教不改者將給解雇處分，并處罰金60元。

　　7.4本制度由廠部安全辦及廚房負(fù)責(zé)人共同貫徹落實(shí)。

廚房安全管理制度11

　　1、天然氣完全燃燒需消耗氧氣，使用時(shí)應(yīng)保持室內(nèi)通風(fēng)。

　　2、天然氣膠管不得穿墻越室,并定期檢查、定期更換，發(fā)現(xiàn)膠管老化、龜裂、曲折或損壞需及時(shí)更換，嚴(yán)禁使用過(guò)期膠管。

　　3、烹調(diào)時(shí)，廚房?jī)?nèi)須隨時(shí)有專人照料，避免湯水溢出熄滅爐火，導(dǎo)致天然氣泄漏。

　　4、外出和下班前，牢記關(guān)閉氣源灶前閥，長(zhǎng)期不用燃?xì)�，一定要關(guān)閉表前閥。

　　5、不準(zhǔn)在安裝燃?xì)獗怼㈤y門(mén)等設(shè)施的'房間堆放雜物、住人。

　　6、不準(zhǔn)在燃?xì)夤艿郎侠p繞電線或用繩索懸掛雜物。

　　7、應(yīng)進(jìn)行日常檢漏，常用方法是用毛刷蘸肥皂水涂在燃?xì)夤芨鹘涌谔帲�如有氣泡出現(xiàn)，即說(shuō)明漏氣，切不可用明火檢查。發(fā)現(xiàn)漏氣，應(yīng)及時(shí)采取有效措施，通知燃?xì)夤�司進(jìn)行處理。

　　8、發(fā)現(xiàn)室內(nèi)燃?xì)庠O(shè)施或燃?xì)馄骶叩刃孤┤細(xì)�，�?qǐng)按以下步驟操作：

　　1)迅速關(guān)閉燃?xì)饪傞_(kāi)關(guān)或閥門(mén)，阻止氣體泄漏。

　　2)打開(kāi)門(mén)窗，流通空氣，使泄漏的燃?xì)鉂舛冉档�，防止發(fā)生爆炸。

　　3)嚴(yán)禁開(kāi)、關(guān)任何電器或使用電話，切斷戶外總電源。

　　4)迅速打開(kāi)門(mén)窗，讓天然氣自然散發(fā)到室外。

　　5)在室外安全地點(diǎn)，撥打燃?xì)夤��?4小時(shí)報(bào)修搶險(xiǎn)電話。

　　6)迅速疏散附近人員，防止發(fā)生爆炸事故造成人員傷亡。

　　7)常閉式防火門(mén)不得處于常開(kāi)狀態(tài)，必須保證完好有效;設(shè)有通風(fēng)排煙設(shè)施的建筑要保證排風(fēng)系統(tǒng)能正常啟用，以防發(fā)生火災(zāi)時(shí)煙氣進(jìn)入安全通道，影響安全疏散。

　　8)使用滅火器滅火：燃?xì)饣馂?zāi)可用干粉或二氧化碳滅火器撲救;帶電體火災(zāi)可用干粉或二氧化碳滅火器撲救。

廚房安全管理制度12

　　（1）用泡沫滅火器械滅火；

　�。�2）斷絕煤氣之源；

　　（3）降低周圍溫度；

　�。�4）繼絕空氣供給。

　　13．每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開(kāi)關(guān)確實(shí)關(guān)閉。

　　15．平時(shí)注意對(duì)員工進(jìn)行消防宣傳，灌輸救災(zāi)常識(shí)，實(shí)施救災(zāi)編組，訓(xùn)練正確地使用消防器材。滅火器及消防水栓要經(jīng)常檢驗(yàn)，以免失效。應(yīng)儲(chǔ)備一些沙包，作為應(yīng)急之需。另外，經(jīng)常進(jìn)行太平門(mén)、安全梯的安全檢查。

　　1、嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)奔跑、追逐、打鬧。

　　2、注意用火安全，不得拿柴火亂舞.

　　3、小心被火灼傷，小心灼傷他人。

　　4、飯煮熟后要及時(shí)用水或灰熄滅柴火，不得將燃過(guò)的.柴帶回寢室。

　　5、早、晚飯后及時(shí)將火具交到班主任處保管，煮飯時(shí)再領(lǐng)取。

　　6、注意用水安全，不提不安全的水來(lái)使用。

　　7、小心被熱水燙傷。

　　8、小心被煙熏。

　　9、小心被高空的落物擊中。

　　10、不得觸摸廚房的電線、電器。

　　11、廚房能見(jiàn)度很低時(shí)要讓電燈亮起來(lái)。

　　12、不得食用未熟、過(guò)期的食物，小心食物中毒。

　　13、有什么突發(fā)事件要及時(shí)向班主任報(bào)告。

廚房安全管理制度13

　　一、廚房的常規(guī)衛(wèi)生環(huán)境要求

　　1、保持地面及墻瓷磚無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。

　　2、廚房?jī)?nèi)必須杜絕“四害”

　　3、廚房?jī)?nèi)的各種用電設(shè)備必須定期檢修保養(yǎng)不能發(fā)出噪音

　　4、廚房的設(shè)備必須保持干凈整潔及定期清洗

　　5、廚房的用具用餐具必須保持符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　6、廚房工作人員在廚房工作環(huán)境必須遵守“廚房個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”以及必須持有政府規(guī)定的衛(wèi)生合格證及培訓(xùn)合格證

　　二、廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度

　　1、熱廚區(qū)域：

　�。�1）爐頭必須保持清潔，各爐火必須燃燒火焰正常

　　（2）爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)及運(yùn)水煙罩要定期清洗，不得有油垢

　�。�3）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋，各種料頭必須定時(shí)沖水及更換

　�。�4）所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理

　�。�5）定時(shí)定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過(guò)期或變質(zhì)餐料

　�。�6）地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放

　　2、切配區(qū)域：

　�。�1）各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)

　�。�2）雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)

　�。�3）生熟食品必須嚴(yán)格分開(kāi)儲(chǔ)存

　　（4）必須定時(shí)定期清理存放蔬菜及肉類的區(qū)域

　　（5）地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放

　　3、冷菜區(qū)域：

　�。�1）所以汁水必須定期清理及制作

　�。�2）生熟食品必須嚴(yán)格分開(kāi)儲(chǔ)存

　　（3）雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)

　�。�4）操作人員在制作食品前后時(shí)必須清潔雙手及帶上一次性手套

　�。�5）所有涼菜必須當(dāng)日用完不能過(guò)夜再用以防滋生細(xì)菌

　�。�6）地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放

　　4、餅房區(qū)域：

　�。�1）地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放

　�。�2）烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)

　�。�3）所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲(chǔ)存

　�。�4）必須定時(shí)定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量

　�。�5）制作包點(diǎn)及糕點(diǎn)時(shí)必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行

　　（6）地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放

　　三、燃油、液化氣安全管理守則

　　1、下班時(shí)必須關(guān)閉天然氣閥門(mén)（總閥門(mén)和分閥門(mén)）

　　2、必須定期更換天然氣的各處和爐具接口

　　3、必須定定期測(cè)試防漏天然氣報(bào)警裝置

　　4、使用天然氣時(shí)必須遵守相關(guān)的安全使用手則

　　5、嚴(yán)禁電力線從煤氣管線和煤氣設(shè)施有關(guān)的一切金屬物體結(jié)構(gòu)上布放，以免發(fā)生著火或爆炸。

　　四、廚房設(shè)備餐具衛(wèi)生管理規(guī)定

　　1、定期清洗、檢修及保養(yǎng)雪柜及所以電用設(shè)備

　　2、所有餐具洗刷后必須進(jìn)行消毒措施后整潔存放在指定的地方

　　3、所有的設(shè)備及餐具使用必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明使用

　　4、各種電用設(shè)備不使用時(shí)或使用后必須切斷電源

　　5、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備

　　6、下班后必須關(guān)閉所有的照明或相關(guān)的能源開(kāi)關(guān)

　　五、食品衛(wèi)生管理制度

　　1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場(chǎng)所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。

　　2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班。

　　3、食品從業(yè)人員應(yīng)講個(gè)生衛(wèi)生，保持個(gè)生清潔做到“四勤”，工作前后及便后必須洗手消毒。

　　4、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過(guò)關(guān)；食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴(yán)格分開(kāi)，防止食品交叉污染。

　　5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒措施。消毒必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度；使用消毒液時(shí)必須嚴(yán)格按照1：200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則；消毒清洗后必須進(jìn)行高溫消毒（溫度不低于90攝氏度）時(shí)間不少于15分鐘。

　　6、預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒。即禁止食用河豚魚(yú)；嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料。

　　7、預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復(fù)用水洗凈，可去皮原料盡量去皮；嚴(yán)禁將亞酸硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。

　　六、廚房衛(wèi)生管理責(zé)任制

　　1、建立部門(mén)衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。由部門(mén)經(jīng)理主持負(fù)責(zé)、主管衛(wèi)生工作，各部門(mén)主管為監(jiān)督員，定期定時(shí)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。

　　2、層層默認(rèn)簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。如在檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，并明令即時(shí)整改。

　　3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、主管或當(dāng)值負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。做到地板、天花整潔、無(wú)垃圾、臟物及無(wú)死角雜物堆放；墻壁潔凈“五無(wú)”原則即無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼和無(wú)亂刻劃。

　　4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。嚴(yán)格執(zhí)行食物生熟分開(kāi)貯存原則；瓜果蔬菜要反復(fù)清洗嚴(yán)禁農(nóng)藥中毒；嚴(yán)禁使用河豚等含有毒素的各種原材料作為食品的原材料。

　　5、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。廚房人員必須持“健康證”及“衛(wèi)生培訓(xùn)合格證”上班；患有傳染性疾病的員工必須經(jīng)治療痊愈后放能重新報(bào)到上班。

　　6、廚房員工必須穿戴整潔及執(zhí)行“四勤”不得做出有違“酒店手則”規(guī)定的行為舉動(dòng)。

　　7、凡觸犯規(guī)定的員工必須受到相應(yīng)的懲罰。

　　七、廚房安全管理責(zé)任制

　　1、廚房每一個(gè)員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性。嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)打鬧、奔跑；使用機(jī)械設(shè)備時(shí)必須按照標(biāo)準(zhǔn)的操作進(jìn)行，嚴(yán)禁不懂的操作行為；廚房的刀具必須小心使用和保管做到定點(diǎn)存放和用后放回原處的原則；廚房范圍嚴(yán)禁堆放雜物；過(guò)熱液體嚴(yán)禁存放于高處；嚴(yán)禁往高溫的油中濺入水珠；嚴(yán)禁身份不明的人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故；在定期殺蟲(chóng)時(shí)要注意食品的安全保護(hù)，以免發(fā)生意外事故使用天然氣時(shí)必須先檢查氣閥開(kāi)關(guān)，然后開(kāi)始點(diǎn)火以確保安全，必須做到火不離人，人離關(guān)火的'習(xí)慣；下班時(shí)必須關(guān)閉火爐的開(kāi)關(guān)并每天進(jìn)行簽名確認(rèn)關(guān)閉氣閥的制度。

　　2、要嚴(yán)格執(zhí)行廚房的消防安全制度。所有的消防通道不能擺放任何障礙物；嚴(yán)禁廚房抽煙或廚房在運(yùn)作時(shí)進(jìn)行電焊工作；要定期清理運(yùn)水煙罩上的油污和積垢；嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗；嚴(yán)禁違反廚房的使用工具的安全操作手則進(jìn)行生產(chǎn)工作；嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)好的爐具或工具；對(duì)所以的用電設(shè)備要定期進(jìn)行檢修和保養(yǎng)；定期檢查和保養(yǎng)消防所用的工具，對(duì)使用過(guò)的滅火設(shè)備必須報(bào)告保安部并對(duì)其進(jìn)行更換或補(bǔ)充；積極參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)及加強(qiáng)消防意識(shí)安全教育。

　　八、廚房安全管理的檢查制度

　　1、組織廚房安全管理小組，部門(mén)經(jīng)理負(fù)責(zé)各部門(mén)主管為小組成員并協(xié)助督導(dǎo)廚房員工。

　　2、定期檢查所以的用電設(shè)備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運(yùn)作現(xiàn)象，要工程部定期進(jìn)行檢修及保養(yǎng)。

　　3、下班時(shí)各班員工必須嚴(yán)格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度。天然氣閥門(mén)必須要確保全部關(guān)閉；所有的用電設(shè)備不用時(shí)確保處于斷電的狀態(tài)。

　　4、定期檢查廚房的運(yùn)水煙罩并定期及時(shí)清理里面的油污和積垢。

　　5、定期檢查所有的爐具，發(fā)現(xiàn)有損壞的及時(shí)要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。

　　6、嚴(yán)格執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”以此為標(biāo)準(zhǔn)定期嚴(yán)格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作。

　　7、廚房人員在使用各種廚房機(jī)械用具時(shí)必須注意安全操作，嚴(yán)格按該機(jī)械安全標(biāo)準(zhǔn)操作手則進(jìn)行操作使用。

　　8、所有員工必須定期到當(dāng)?shù)?em class="chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-6">防疫站體檢并持有“兩證”方可上班。

　　9、定時(shí)定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。

　　九、防風(fēng)、防汛的應(yīng)急措施

　　1、組織相應(yīng)的應(yīng)急小組，部門(mén)經(jīng)理為負(fù)責(zé)人，部門(mén)主管為小組成員協(xié)助及督促員工進(jìn)行相應(yīng)的行動(dòng)

　　2、密切注意是否對(duì)食品的原材料供應(yīng)造成影響程度，特別是瓜果蔬菜類的供應(yīng)，并采取相應(yīng)的措施使其的影響危害性減少到最低

　　3、員工上下班時(shí)必須注意安全，有必要時(shí)最好選擇留宿酒店

　　4、積極響應(yīng)和參與酒店的應(yīng)急措施，以酒店的利益為本，盡量地最快地采取相應(yīng)的措施使酒店的損失程度減少至最低

廚房安全管理制度14

　　一、各位員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性

　　廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁奔跑、繁忙時(shí)要保持鎮(zhèn)定、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)打鬧。

　　使用機(jī)械設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常

　　外觀 B.聲音 C.試機(jī)

　　機(jī)器只能由一人操作，嚴(yán)禁多人同時(shí)操作;

　　機(jī)器只能安全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。

　　清潔機(jī)器時(shí)應(yīng)斷掉電源

　　機(jī)器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置，機(jī)器要善于保養(yǎng)

　　廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點(diǎn)存放專人負(fù)責(zé)使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人 ，帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下，用布擦刀口時(shí)必須向外。

　　使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。

　　正確使用電器。嚴(yán)禁違規(guī)操作。

　　出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，未修好前做顯示提醒他人。

　　保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。

　　嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物。

　　地面不得隨意堆放雜物。

　　過(guò)熱液體嚴(yán)禁存放于高處。

　　嚴(yán)禁尚油溫升高時(shí)濺入水分。

　　嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺(jué)下降發(fā)生意外。

　　嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。

　　嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。

　　統(tǒng)一殺蟲(chóng)時(shí)要注意食品的保護(hù)，以免發(fā)生意外事故。

　　二、廚房生產(chǎn)安全

　　使用氣爐前必須先檢查氣門(mén)開(kāi)關(guān)，然后再開(kāi)始點(diǎn)火開(kāi)氣以確保安全。使用爐灶時(shí)必須做到不離人。

　　每天使用氣爐要做記錄，做到誰(shuí)先開(kāi)氣誰(shuí)簽名、確認(rèn)，誰(shuí)最后關(guān)氣誰(shuí)簽名、確認(rèn)提高責(zé)任心。

　　各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。

　　冷動(dòng)、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在收工前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。

　　三、消防安全

　　1.所有用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物

　　2.嚴(yán)禁在廚房抽煙

　　3.隨時(shí)清理爐具上的'油污和積垢

　　4.嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗

　　5.嚴(yán)禁在煮液體時(shí)盛裝過(guò)量

　　6.嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的爐具。

　　7.對(duì)松動(dòng)的電路和泄露的爐具要及時(shí)報(bào)修

　　8.對(duì)使用過(guò)的滅火具應(yīng)及報(bào)告保安部

　　9.滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動(dòng)

　　10.參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)落實(shí)“三句話”精神。(隱患險(xiǎn)于明火、防范勝于救災(zāi)、責(zé)任重于泰山)

　　11.加強(qiáng)“三知”教育：

　　知本崗位火災(zāi)隱患

　　知預(yù)防火災(zāi)的措施

　　知撲救火災(zāi)的方法

廚房安全管理制度15

　　隨著社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對(duì)飲食健康和安全的關(guān)注度越來(lái)越高。而廚房是人們制作食品的重要場(chǎng)所，對(duì)于保障消費(fèi)者的飲食安全，建立廚房食品安全管理制度顯得尤為必要。

　　一、建立并完善廚房食品安全管理制度

　　1、明確食品管理責(zé)任和目標(biāo)

　　制定食品安全管理制度應(yīng)包括制定安全管理責(zé)任制和明確管理目標(biāo)。廚房的負(fù)責(zé)人要明確食品安全的重要性，將安全食品管理視為職責(zé)，并設(shè)定具體目標(biāo)。

　　2、食品安全的質(zhì)量保證制度

　　建立并完善食品安全的質(zhì)量控制制度是廚房食品安全管理的基礎(chǔ)。制定安全食品檢測(cè)準(zhǔn)則，制定安全食品采購(gòu)時(shí)的權(quán)益保障等措施，以確保采購(gòu)食品的安全；同時(shí)建立質(zhì)量管理規(guī)范要求、工藝流程、菜品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等體系，確保食品加工過(guò)程的質(zhì)量安全。

　　3、培訓(xùn)和教育

　　廚房職工需要接受食品安全和衛(wèi)生相關(guān)的培訓(xùn)和教育。廚房食品安全管理的目的是建立廚房職工對(duì)食品安全的高度認(rèn)識(shí)，學(xué)會(huì)正確的操作方式和維護(hù)職業(yè)衛(wèi)生，提高廚房工作人員的食品安全管理素質(zhì)。

　　4、菜品設(shè)計(jì)的規(guī)范化管理

　　廚房的菜品需遵守有關(guān)法律法規(guī)要求，并制定菜品制作的規(guī)范化檢測(cè)規(guī)程，以確保菜品的衛(wèi)生安全。對(duì)于某些特殊的菜品，還應(yīng)制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，保證菜品的安全。

　　二、落實(shí)制度，管理廚房食品安全

　　1、食品采購(gòu)規(guī)范

　　嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)制度，遵守食品質(zhì)量和安全的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于不合格的食品要及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理，確保采購(gòu)到的食品符合衛(wèi)生要求，保證消費(fèi)者的健康安全。

　　2、食品存儲(chǔ)管理規(guī)范

　　制定合理的'食品存儲(chǔ)管理制度，實(shí)現(xiàn)各類食品獨(dú)立存放，落實(shí)原料及食品存放的分類、分區(qū)、清點(diǎn)、標(biāo)記、記錄管理。同時(shí)要確保各食品的溫度、濕度、通風(fēng)等要素達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以確保食品的新鮮度和衛(wèi)生質(zhì)量。

　　3、食品加工管理規(guī)范

　　廚房的食品加工要嚴(yán)格按照安全措施，采用衛(wèi)生餐具和工具，定期對(duì)食品的加工設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒。當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品要及時(shí)進(jìn)行檢測(cè)和處置處理。

　　4、菜品銷售管理規(guī)范

　　菜品的銷售要嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范，保證餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生和環(huán)境安全。做到食品的包裝和標(biāo)記符合規(guī)范，確保食品的衛(wèi)生安全。

　　三、定期檢測(cè)和維護(hù)

　　1、檢測(cè)設(shè)備的保養(yǎng)與維護(hù)

　　廚房設(shè)備要定期檢測(cè)設(shè)備的使用情況，對(duì)于存在問(wèn)題的設(shè)備要及時(shí)修理或更換，以確保設(shè)備的正常使用和食品的安全。

　　2、檢測(cè)食品的安全性

　　建立食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)，對(duì)各類食品進(jìn)行定期維護(hù)和檢測(cè)。定期檢測(cè)和檢驗(yàn)廚房食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理和妥善保管，以保證消費(fèi)者的健康和安全。

　　總之，建立并完善廚房食品安全管理制度，保證各種食品原材料的安全規(guī)范，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的操作流程，達(dá)到正確、安全、營(yíng)養(yǎng)的目標(biāo)，確保消費(fèi)者的健康與安全。

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