(熱)廚房的管理制度15篇
在當(dāng)下社會(huì)，我們可以接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式，規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。那么擬定制度真的很難嗎？下面是小編為大家收集的廚房的管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
廚房的管理制度1
廚房冷藏管理制度的重要性不容忽視，它直接關(guān)系到：
1.食品安全：良好的`冷藏條件能有效抑制微生物生長(zhǎng)，防止食品變質(zhì)，保障顧客健康。
2.廚房效率：合理管理能提高冷藏空間利用率，減少食材浪費(fèi)，提升工作效率。
3.法規(guī)合規(guī)：遵守食品安全法規(guī)，降低企業(yè)因違規(guī)操作導(dǎo)致的法律風(fēng)險(xiǎn)。
4.企業(yè)形象：體現(xiàn)企業(yè)對(duì)食品安全的重視，提升顧客信任度。
廚房的管理制度2
廚房菜品質(zhì)量管理制度旨在確保餐飲企業(yè)的菜品質(zhì)量，從食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工到出品的全過(guò)程進(jìn)行有效管理，以提升顧客滿意度，樹(shù)立企業(yè)良好口碑。
內(nèi)容概述：
1.食材選擇與驗(yàn)收：嚴(yán)格把控食材來(lái)源，只選用新鮮、合格的原料，并在接收時(shí)進(jìn)行細(xì)致的檢查。
2.儲(chǔ)存管理：規(guī)范食材存儲(chǔ)條件，防止變質(zhì)、污染，確保食材的`新鮮度。
3.加工流程：設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)化的菜品制作流程，保證每道菜品的口感、色澤、香味一致。
4.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)定，保持廚房環(huán)境整潔，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
5.員工培訓(xùn)：定期對(duì)廚師及服務(wù)人員進(jìn)行質(zhì)量控制培訓(xùn)，提高其專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)。
6.菜品評(píng)價(jià)與反饋：建立顧客評(píng)價(jià)機(jī)制，及時(shí)收集并分析反饋，持續(xù)改進(jìn)菜品質(zhì)量。
廚房的管理制度3
廚房原料管理制度旨在規(guī)范餐飲企業(yè)的.食材采購(gòu)、存儲(chǔ)、使用及廢棄處理流程，確保食品安全與質(zhì)量，提高廚房運(yùn)營(yíng)效率。
內(nèi)容概述：
1.原料采購(gòu)管理：明確采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、供應(yīng)商選擇、驗(yàn)收程序和質(zhì)量控制。
2.儲(chǔ)存管理：規(guī)定原料的分類(lèi)儲(chǔ)存、保質(zhì)期管理、先進(jìn)先出原則。
3.使用管理：設(shè)定原料使用標(biāo)準(zhǔn)，防止浪費(fèi)，確保菜品質(zhì)量。
4.廢棄處理：制定原料過(guò)期、損壞的處理流程，符合環(huán)保要求。
5.記錄與追蹤：實(shí)施原料出入庫(kù)記錄，便于追溯源頭和責(zé)任。
6.培訓(xùn)與監(jiān)督：定期培訓(xùn)員工，強(qiáng)化制度執(zhí)行，進(jìn)行日常檢查。
廚房的管理制度4
1.工作人員衛(wèi)生注意事項(xiàng)
工作時(shí),應(yīng)穿戴整潔工作衣(或圍裙)帽,并避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、鑷子等工具取用。
工作時(shí),不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬(wàn)一打嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨時(shí)洗手。
廚房工作人員應(yīng)注意保護(hù)一雙潔凈的手,于工作前、后觸及不潔之物后都要徹底清潔干凈手。
廚房清潔掃除工作每日數(shù)次,或至少一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中貯置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明,放在固定場(chǎng)所和指定專(zhuān)人管理。
廚房系食品加工場(chǎng)所,不得在內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。
工作人員生病時(shí),應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷或感染傳染病癥時(shí),都應(yīng)留在家中休養(yǎng)療治。
2.廚房作業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,所以廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門(mén)與窗均不得面對(duì)廁所。
廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),因廚房烹調(diào)食物之前,材料需要用清水洗滌,廚房清理更需大量用水,這些用過(guò)的污水皆須迅速排除,否則會(huì)使廚房泥濘不堪。
工作臺(tái)及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者較易孳生繁殖蟑螂。
工作臺(tái)及櫥柜下內(nèi)側(cè)和廚房死角應(yīng)特別注意清掃,因在沖洗地面時(shí),易將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入這些死角,成為蟲(chóng)蟻、老鼠的最佳食物。
食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。
地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔。
應(yīng)裝置抽油煙機(jī),且抽油煙機(jī)之油垢應(yīng)定時(shí)清理,而所排出之污油及熱氣亦應(yīng)適當(dāng)處理,切勿直接噴出干擾鄰居。
食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗凈后,分開(kāi)以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速,也要避免反復(fù)解凍。
易腐敗的食品應(yīng)裝于容器內(nèi)冷藏,熟的與生的食物應(yīng)分開(kāi)貯放,且為防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散,或吸收冰箱內(nèi)氣味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱內(nèi)氣味),應(yīng)密封儲(chǔ)存,并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。
調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污物接觸。
廚房垃圾應(yīng)盡快清除,一般不能過(guò)夜。否則其異味會(huì)影響整個(gè)廚房,且易滋生昆蟲(chóng)。
3.廚房設(shè)備清潔要點(diǎn)
(1)刀
生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開(kāi),避免熟食被污染。
磨刀率與日常保養(yǎng)及其銳利頗有關(guān)系,磨刀最好每周一次,并至少每個(gè)月保養(yǎng)一次。
不常使用的刀宜保持干燥,并涂上橄欖油以防銹,再用報(bào)紙或塑膠紙包裹收藏。
(2)攪拌機(jī)、切菜機(jī)
攪拌機(jī)、切菜機(jī)等。
使用后務(wù)必立即清洗。
清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座等,清洗干凈后要晾干,每日清洗后,輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5~6滴礦物油潤(rùn)滑保養(yǎng)。
(3)砧板
木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽,或浸于鹽水中,水燙或暴曬陽(yáng)光(殺菌作用),最好讓砧板兩面能接觸風(fēng),自然干燥。
砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板傷痕太多,最好刨平再用。
(4)冰箱
冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖,標(biāo)明食物的位置和購(gòu)入時(shí)間。
應(yīng)盡量少開(kāi),每開(kāi)一次應(yīng)將所需物品一起取出,以減少冰箱耗電及故障率。
至少每周清理一次。
各類(lèi)食物應(yīng)用塑膠袋包裝或加蓋冷藏,以防止水份蒸發(fā)。
冰箱非存物箱,食物要待冷涼且加蓋后,才放進(jìn)冰箱,且要留有空間,使冷氣流通。
放入及取出飲料時(shí),避免傾倒在冰箱內(nèi),以免冰箱產(chǎn)生異味,有些酸性飲料如檸檬汁等,不要接觸金屬避免其腐蝕金屬器具。
冰箱內(nèi)最好置入“冰箱除臭劑”,以消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味,凈化冰箱內(nèi)空氣。
(5)冷凍柜
冷凍柜不可直接曬到太陽(yáng)。
溫度應(yīng)保持在-18℃以下。
食品分小量包裝后放入。
(6)微波爐
微波爐使用完畢,應(yīng)迅速用濕抹布擦拭。
用泡綿洗凈器皿及隔架,用軟布擦試表面機(jī)體。
不可使用銳利的.金屬刷刷洗,亦不可使用烤箱用之清潔劑,如噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布等擦拭,以避免機(jī)體上字體模糊,失去光澤或造成銹蝕。
(7)油炸器具
每日將油汲出,再用中性洗潔劑徹底清洗。
油溫溫度計(jì)使用后,也要用清潔劑洗凈,再以柔軟干布擦干。
(8)深油炸鍋
油鍋以長(zhǎng)柄刷擦洗,并用水和半杯醋沖凈,煮沸6分鐘,用水沖凈并晾干,外部應(yīng)拭擦或沖凈。
(9)烤箱
打開(kāi)烤箱門(mén),用沾有洗潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用濕抹布擦凈,再用干抹布擦干。
洗烤箱內(nèi)部豁的污垢時(shí),宜用去污粉和鋼刷刷除。
用干抹布擦拭烤箱內(nèi)部2-3分鐘,應(yīng)將水分完全去除,避免生銹。
烤箱底部有烤焦的物質(zhì)時(shí),將烤箱加熱再冷卻后,可使堅(jiān)硬流出物被碳酸化,用長(zhǎng)柄金屬刮刀刮除干凈。
烤箱外部使用溫的清潔水溶液清洗,再抹凈擦干。
(10)瓦斯?fàn)t與快速爐
如有重油質(zhì),瓦斯?fàn)t冷卻后,以中性去污劑擦凈。
火焰長(zhǎng)度參差不齊,可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。
每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸的除銹劑,將銹去后用水洗凈。
(11)油煙機(jī)
定時(shí)找專(zhuān)人清除油煙機(jī)管上的油漬,油煙罩應(yīng)每日清洗。
(12)抹布
用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干,也可使用漂白劑漂白。
調(diào)理工具如切片機(jī),煎炒、油炸等烹飪?cè)O(shè)備及輸送帶,均應(yīng)使用不銹鋼材料,不可以使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料。
(13)容器機(jī)及器具
容器、器具的洗滌,由于種類(lèi)與附著的污物不同,方法也不相同,不但洗滌后必須將洗潔劑沖干凈,再以熱水、蒸氣或是次氨酸鈉消毒。若使用次氨酸鈉消毒,應(yīng)以飲用水沖洗并干燥;尤其金屬制器皿容易被次氨酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生銹。合成樹(shù)脂所制成的器具吸水性低,材質(zhì)較易損傷,受損部分易附著食品殘?jiān)?而成為微生物的生長(zhǎng)溫床,因此在清洗時(shí)應(yīng)特別注意。塑膠制的器具耐熱性差,不能用高溫來(lái)消毒殺菌,因此這類(lèi)制品以次氨酸鹽或其他化學(xué)方法消毒即可。
廚房的管理制度5
酒店廚房設(shè)備用具及環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1保證地面、門(mén)、窗的清潔,無(wú)積水、油污、無(wú)衛(wèi)生死角(清潔地面時(shí)應(yīng)遵循如下原則,先清潔人員較少經(jīng)過(guò)的位置,對(duì)于人員出入多的地點(diǎn)應(yīng)分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設(shè)警示牌,以免人員滑到摔傷)。
2墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、各種設(shè)備機(jī)械、儲(chǔ)物柜等無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。
3做好殺蟲(chóng)工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。
4生熟案板及刀具應(yīng)分開(kāi),并做明顯標(biāo)識(shí),保證用具的清潔,要求無(wú)銹漬、油漬、殘?jiān)?/p>
5各種設(shè)備設(shè)施在使用前能消毒的必須進(jìn)行消毒、使用后清洗干凈。
6衛(wèi)生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經(jīng)消毒的用具不得使用。
7廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。
8每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺(tái),蓋好輔料容器的'蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生.
9實(shí)行衛(wèi)生包干制度,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。
10共用部位,使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng),用后保持整潔。
廚房的管理制度6
廚房冷藏管理制度標(biāo)識(shí)主要涵蓋以下幾個(gè)方面：
1. 冷藏設(shè)備的管理
2. 食材存儲(chǔ)規(guī)定
3. 溫度監(jiān)控與記錄
4. 清潔與衛(wèi)生維護(hù)
5. 庫(kù)存管理
6. 應(yīng)急處理程序
7. 員工培訓(xùn)與監(jiān)督
內(nèi)容概述：
1. 冷藏設(shè)備的管理：包括設(shè)備的日常檢查、維護(hù)保養(yǎng)和故障報(bào)告，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。
2. 食材存儲(chǔ)規(guī)定：明確各類(lèi)食材的冷藏條件，如溫度、濕度等，以及存儲(chǔ)期限和先入先出的原則。
3. 溫度監(jiān)控與記錄：設(shè)定并保持適宜的冷藏溫度，定期記錄并檢查溫度變化，以保證食品安全。
4. 清潔與衛(wèi)生維護(hù)：制定清潔計(jì)劃，定期清理冷藏設(shè)備，防止細(xì)菌滋生。
5. 庫(kù)存管理：跟蹤食材庫(kù)存，避免過(guò)期和浪費(fèi)，優(yōu)化訂貨策略。
6. 應(yīng)急處理程序：針對(duì)設(shè)備故障、斷電等情況，制定應(yīng)急措施，減少損失。
7. 員工培訓(xùn)與監(jiān)督：對(duì)廚房員工進(jìn)行冷藏管理知識(shí)的`培訓(xùn)，定期檢查執(zhí)行情況，確保制度落實(shí)。
廚房的管理制度7
1、（1）、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn)行挑揀，然后沖洗干凈；
（2）保持原料的營(yíng)養(yǎng)部分，加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，縮短鮮活原料的`存放時(shí)間，蔬菜的加工中應(yīng)先洗凈后切；
�。�3）按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求加工；
1原料初加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求，合理使用原料，物盡其用，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合毛利率。
2要按照各種菜肴的烹飪要求，使用刀法，保持原料的形狀完整、整齊均勻、大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄都標(biāo)準(zhǔn)一致。
2、烹飪質(zhì)量控制管理；
（1）指定使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜；
1廚房對(duì)每款菜式都應(yīng)制訂詳細(xì)的投料標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書(shū)，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時(shí)間等；
2在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的一致，
�。�2）烹飪質(zhì)量檢查；
廚師長(zhǎng)對(duì)每道菜的工序認(rèn)真檢查，抓好工序、成品、全員檢查三個(gè)環(huán)節(jié)；餐廳了解賓從客對(duì)食品菜肴質(zhì)量的意見(jiàn)及時(shí)填寫(xiě)《意見(jiàn)反饋單》由廚師長(zhǎng)及時(shí)整改；
3、加強(qiáng)培訓(xùn)個(gè)人基本技術(shù)訓(xùn)練；
廚房的管理制度8
1、校內(nèi)輸變電設(shè)施要嚴(yán)格按章管理，線路的安裝、改造、維修必須由專(zhuān)門(mén)人員按規(guī)程作業(yè)。
2、電工人員安裝、改造、維修電器設(shè)備，必須嚴(yán)格按照規(guī)程操作，避免因操作失誤、技術(shù)不熟練造成火災(zāi)事故的發(fā)生。
3、嚴(yán)禁任何單位、個(gè)人在校內(nèi)輸電線路上私自亂拉、亂接電線。教學(xué)、科研用電設(shè)備要確定專(zhuān)人負(fù)責(zé)、按章管理，堅(jiān)持人走拉閘斷電。
4、嚴(yán)禁學(xué)生觸摸電器開(kāi)關(guān)和損壞用電設(shè)施和器材，教室電器開(kāi)關(guān)由老師指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。
5、嚴(yán)禁學(xué)生到電桿下、電纜等處玩耍，以免發(fā)生漏電傷人事故。
廚房的'管理制度9
一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門(mén)與窗均不得面對(duì)廁所。
二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過(guò)的污水，必須迅速排除，否則會(huì)使廚房泥濘不堪。
三、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī)：抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。
五、工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處，每當(dāng)沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。
七、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后分類(lèi)以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。九、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味
十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的`器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。
十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
十二、員工工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十三、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
十四、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。
十五、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所及指定專(zhuān)人管理。
十六、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。
十七、有病時(shí)應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí)，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會(huì)影響整體的健康。
酒店廚房管理制度6
1：遵守酒樓的規(guī)章制度，服從指揮，尊重上級(jí)，團(tuán)結(jié)和睦，互相幫助。
2：遵守酒樓的考勤制度，按時(shí)上下班，不曠工，早退，有事請(qǐng)假。
3：上班時(shí)間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當(dāng)班的人員必須等客人走完才能下班。
4：用餐時(shí)間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00
5：上班時(shí)間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。正餐時(shí)間中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作當(dāng)班的廚師完成。
6：廚房人員不準(zhǔn)偷吃任何酒樓食物。
7：上班時(shí)間廚房人員不準(zhǔn)串崗。
8：廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作，包干到位，每星期六掃除一次，每天各部門(mén)搞好本崗位衛(wèi)生。
9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個(gè)人原因，如變質(zhì)，腐爛，有異物，異味等，除追究本身菜價(jià)外，廚房主管，事故本人也要做出相應(yīng)的罰款。
10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。
11：廚房工作人員必須做好節(jié)約成本，杜絕浪費(fèi)，控制原料使用，做到節(jié)水，節(jié)電，節(jié)油，節(jié)氣和合理利用原料材料。
12：把握原材料質(zhì)料，干調(diào)料出庫(kù)數(shù)量，做到心中有數(shù)，天天有據(jù)可查，嚴(yán)格把住菜品的質(zhì)量關(guān)。
13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負(fù)責(zé)自己責(zé)任范圍，如發(fā)生問(wèn)題將直接追究其責(zé)任。
14：每個(gè)廚房工作人員都必須有敬業(yè)，愛(ài)業(yè)，互相幫助的品德精神，做一個(gè)優(yōu)秀的廚師。
15：廚房工作人員都必須有消防意識(shí)，避免火災(zāi)，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關(guān)燈，關(guān)火，關(guān)液化氣等工作，每天定時(shí)檢查一次，以免發(fā)生事故，對(duì)因失職造成的事故者，按情節(jié)嚴(yán)重做出處罰，甚至追究其法律責(zé)任。
16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守，認(rèn)真施行，如有違反，視情節(jié)輕重做出嚴(yán)格處罰。
廚房的管理制度10
1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開(kāi)除。
2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開(kāi)除。
3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。
4、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)/紀(jì)律委員打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。則按偷拿處理。
6、在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開(kāi)除。
7、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：玩手機(jī)、看雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。
8、愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕則賠償重則開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。
9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的`雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
10、下班后不得在工作場(chǎng)所及餐廳任何部門(mén)無(wú)故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，收拾配料。關(guān)好電源、水源、煤氣閥后，方可離開(kāi)。
廚房的管理制度11
1. 制定詳盡的衛(wèi)生檢查表，每日由專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查，并記錄結(jié)果，不合格項(xiàng)及時(shí)整改。
2. 實(shí)施食材追溯制度，每批食材都要有供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗(yàn)報(bào)告等文件，確保來(lái)源可查。
3. 對(duì)新入職員工進(jìn)行培訓(xùn)，明確其崗位職責(zé)，強(qiáng)調(diào)行為規(guī)范，定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn)。
4. 設(shè)立設(shè)備維護(hù)日程，定期由專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行檢查和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。
5. 建立菜品質(zhì)量檢查機(jī)制，從原材料到成品，每一步都需質(zhì)檢，不合格產(chǎn)品不得出庫(kù)。
6. 設(shè)立專(zhuān)門(mén)的投訴郵箱或熱線，對(duì)投訴進(jìn)行記錄、調(diào)查和反饋，改進(jìn)不足。
以上制度需全體員工共同遵守，管理層應(yīng)定期進(jìn)行評(píng)估和調(diào)整，以適應(yīng)不斷變化的經(jīng)營(yíng)環(huán)境和客戶需求。通過(guò)這樣的'管理制度，我們能為顧客提供安全、美味、高質(zhì)量的火鍋體驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)的業(yè)務(wù)發(fā)展。
廚房的管理制度12
一、為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強(qiáng)對(duì)食品經(jīng)營(yíng)食品質(zhì)量監(jiān)督管理，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。
二、食品經(jīng)營(yíng)者必須遵守本制度。
三、列入進(jìn)貨查驗(yàn)的食品，是指消費(fèi)者經(jīng)常食用的食品，包括肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品， 豆制品，飲料和酒類(lèi)等食品。
四、經(jīng)營(yíng)者購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定以及證明食品來(lái)源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。需要查驗(yàn)和索取的'具體票證，由《食品索證索票制度》作出規(guī)定。
五、 經(jīng)營(yíng)包裝食品的，要對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，內(nèi)容包括：
1、中文標(biāo)明的商品名稱(chēng)，生產(chǎn)廠名和廠址;
2、商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、定量包裝。
3、根據(jù)商品的特點(diǎn)和使用要求。需要標(biāo)明的規(guī)格、等級(jí)、所含主要成分和含量;
4、限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期、保存期)和失效日期;
5、對(duì)使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的食品的警示標(biāo)志或中文警示語(yǔ)。
六、食品經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)的農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的，經(jīng)營(yíng)者必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證明，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得上市銷(xiāo)售。法律法規(guī)沒(méi)有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)合格才能上市銷(xiāo)售。
七、經(jīng)營(yíng)者應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對(duì)過(guò)期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止銷(xiāo)售，并進(jìn)行無(wú)害化處理。
八、經(jīng)營(yíng)者按照食品廣告指引購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，要注意查驗(yàn)是否有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。
九、市場(chǎng)開(kāi)辦者應(yīng)配備相應(yīng)的檢測(cè)設(shè)施，對(duì)在市場(chǎng)內(nèi)銷(xiāo)售的食品進(jìn)行自檢，經(jīng)檢測(cè)合格才能上市銷(xiāo)售，并登記檢測(cè)結(jié)果存檔備查。
十、市場(chǎng)開(kāi)辦者要指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)者做好食品進(jìn)貨查驗(yàn)工作，檢查督促經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨查驗(yàn)工作的落實(shí)，對(duì)經(jīng)營(yíng)者索取的重要食品的相關(guān)票證，應(yīng)統(tǒng)一保管，集中備案，隨時(shí)接受工商部門(mén)的檢查。
十一、經(jīng)營(yíng)者在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無(wú)合法來(lái)源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾頇C(jī)關(guān)。
廚房的管理制度13
餐飲廚房管理制度標(biāo)準(zhǔn)旨在確保廚房運(yùn)作的'高效、安全和衛(wèi)生，主要包括以下幾個(gè)方面：
1.廚房員工管理
2.食品安全管理
3.設(shè)備維護(hù)與清潔
4.操作流程與標(biāo)準(zhǔn)
5.衛(wèi)生與環(huán)境控制
6.應(yīng)急處理機(jī)制
7.培訓(xùn)與發(fā)展
內(nèi)容概述：
1.廚房員工管理：涵蓋員工入職、崗位職責(zé)、工作時(shí)間、著裝規(guī)定、行為準(zhǔn)則等方面，確保團(tuán)隊(duì)協(xié)作與專(zhuān)業(yè)素質(zhì)。
2.食品安全管理：包括食材采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、烹飪、廢棄處理等環(huán)節(jié)，保證食品質(zhì)量與安全。
3.設(shè)備維護(hù)與清潔：規(guī)定設(shè)備使用、保養(yǎng)、故障報(bào)修和清潔消毒的程序，防止設(shè)備故障和交叉污染。
4.操作流程與標(biāo)準(zhǔn)：明確每道菜品的制作流程、口味標(biāo)準(zhǔn)，確保出品一致性。
5.衛(wèi)生與環(huán)境控制：設(shè)定清潔頻率、標(biāo)準(zhǔn)和檢查制度，保持廚房環(huán)境整潔無(wú)菌。
6.應(yīng)急處理機(jī)制：針對(duì)火災(zāi)、食物中毒等突發(fā)事件制定應(yīng)對(duì)措施，保障人員安全和業(yè)務(wù)連續(xù)性。
7.培訓(xùn)與發(fā)展：定期進(jìn)行食品安全、操作技能和職業(yè)素養(yǎng)培訓(xùn)，提升員工專(zhuān)業(yè)能力。
廚房的管理制度14
為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例如下:
一、所有員工務(wù)必按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹(shù)立酒店廚房的良好形象。
二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。
三、所有員工務(wù)必注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。
四、廚房?jī)?nèi)要持續(xù)清潔干凈，每位員工的`工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。廚房管理制度。
五、持續(xù)工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。
六、任何人員務(wù)必節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。
七、值班人員下班后要關(guān)掉所有水，電煤氣閥門(mén)，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元。
八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九、持續(xù)工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。
十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評(píng)造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。
十一、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤(pán)盤(pán)上稱(chēng)，足斤足兩，同樣菜品要做到盤(pán)子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。
廚房的管理制度15
一、進(jìn)入食堂必需換工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，不吸煙；穿戴干凈，講究個(gè)人衛(wèi)生。
二、每次操作早、中餐前，認(rèn)真觀看用水有無(wú)異色、異味；仔細(xì)檢查米、面、油、加工原料、調(diào)味品等有無(wú)鼠害、污染及雜物。發(fā)覺(jué)問(wèn)題，必需準(zhǔn)時(shí)報(bào)告，準(zhǔn)時(shí)處理。
三、依據(jù)就餐人數(shù)確定用餐量，按量領(lǐng)用加工原料，不得欠缺，也不得鋪張，注意節(jié)省。
四、注意做到原材料加工精細(xì)，大小相宜，潔凈衛(wèi)生；依據(jù)需要，將原料先切后洗或先洗后切，盡量確保原料養(yǎng)分不流失或少流失。
五、加工操作完畢，不得用手直接接觸熟食品，必需戴工作手套，或用勺、夾、鏟等工具；對(duì)放在盆、桶里的.餐用熟食品，必需加蓋、入柜，嚴(yán)防鼠蠅侵害。
六、每天工作完畢，必需仔細(xì)清洗加工機(jī)械、炊具、工作臺(tái)、灶臺(tái)、灶具、地面、門(mén)窗、墻壁、水溝、消毒。
七、每天工作完畢，一律將清潔的炊具、食品、物品整齊、有序地?cái)[放在固定的位置，不得亂丟、亂放；生、熟食品該回歸保管室的應(yīng)馬上入庫(kù)；臨時(shí)不入庫(kù)的，應(yīng)馬上入柜和加蓋有序擺放。
八、妥當(dāng)處理剩飯、剩菜，對(duì)變質(zhì)食品一律倒掉；每天要要干潔凈凈地處理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。
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