(集合)廚房成本控制制度

　　在當(dāng)下社會，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度一經(jīng)制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準(zhǔn)則和依據(jù)。到底應(yīng)如何擬定制度呢？以下是小編收集整理的廚房成本控制制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

　　（一）領(lǐng)貨控制

　　1．實行原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化。根據(jù)烹制各種菜肴的實際要求，制定各類原料的采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，由把好驗貨關(guān)，不合格的堅決不進廚房。

　　2．嚴(yán)格控制領(lǐng)貨數(shù)量。長每日查看廚房各種原材料的儲存情況，并根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂和其他營業(yè)需要以及市場可供應(yīng)情況，再下采購單，一式三份，一份廚房存查，一份送餐飲總監(jiān)，一份送采購部

　　（二）驗收控制

　　1．對所有原料、物品都應(yīng)計量后，如實登記。

　　2．核對交貨量與訂購量是否一致，交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致。

　　3．檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　4．檢查價格是否與酒店訂購價格一致。

　　5．如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價格有誤差，應(yīng)拒收或要求調(diào)換。

　　6．盡快妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原料，并填寫進貨單。

　�。ㄈ�）儲藏控制

　　1．按不同原料分類，并采取相應(yīng)的儲藏方式。

　　2．一般原料與貴重原料要分別保管。

　　3．采購量要適當(dāng)，防止長期儲存、食品變質(zhì)。

　　4．輪換食品存貨，貫徹“先進先出”的原則，定期檢查食品有效日期和入庫日期。

　　5．定期檢查干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設(shè)備的溫度、濕度及通風(fēng)情況。

　　6．保持倉庫的清潔、衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲害。

　　（四）加工烹調(diào)控制

　　1．對各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據(jù)切割烹燒測試制定出合理的損耗率和出成率。

　　2．廚師長應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)預(yù)測制定每日各餐菜肴生產(chǎn)計劃，生產(chǎn)計劃應(yīng)提前兩天制定并根據(jù)情況變化進行調(diào)整，以求準(zhǔn)確。

　　3．制定投料標(biāo)準(zhǔn)量，廚師長必須對每道菜制定書面投料標(biāo)準(zhǔn)，并制表張貼以便廚師遵照執(zhí)行。切配過程堅持使用量具、秤具，以確保重量。

　　4．菜肴生產(chǎn)分量控制：按標(biāo)準(zhǔn)投料生產(chǎn)，成品裝盤時按分量規(guī)定裝盤出品。

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