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學(xué)校廚房衛(wèi)生管理制度
在發(fā)展不斷提速的社會中，很多場合都離不了制度，制度是維護(hù)公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？下面是小編為大家收集的學(xué)校廚房衛(wèi)生管理制度 ，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
學(xué)校廚房衛(wèi)生管理制度 1
為了搞好對學(xué)生食堂經(jīng)營及衛(wèi)生的管理，保障學(xué)生飲食安全、衛(wèi)生，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》及《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，結(jié)合我校實(shí)際，制定本制度。
一、食堂經(jīng)營與從業(yè)人員要求
1、食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，并張掛。
2、食堂從業(yè)人員必須接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，進(jìn)行健康查體。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗。
3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：
1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。
2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。
3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
5）使用食品夾售飯。
二、食堂設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求
1、加工操作間及加工設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期消毒。搞好防蠅、防虎、防蟑螂等。
2、嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂加工操作間及食品原料存放間，確保學(xué)生就餐的衛(wèi)生與安全。
3、操作間地面定期沖洗干凈，垃圾桶加蓋并及時沖洗干凈。
4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒。
三、食品采購、貯存及加工的`衛(wèi)生要求
1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；應(yīng)相對固定食品的采購場所，以保證食品的質(zhì)量。
禁止采購以下食品：
1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物資或者被有毒、有害物資污染，可能對人體健康有害的食品；
2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；
3）超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；
4）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食堂。
2、食堂貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器，必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
4、食品不得接觸有毒物、不潔物。加工食品必須做到熟透、需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。
5、食堂不得制售冷葷涼菜。不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。
6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
7、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。
學(xué)校廚房衛(wèi)生管理制度 2
1、學(xué)校要建立校長負(fù)責(zé)制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制；強(qiáng)化安全防范措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生。
2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康培訓(xùn)合格證明后方可參加工作，工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
3、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老虎、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。
4、嚴(yán)格把好食品采購關(guān)。嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨索證登記制度，并設(shè)置檔案；食品采購的場所應(yīng)相對固定，以保證所采購食品的質(zhì)量；禁止采購過期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的食品。
5、嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品及其原料；加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。
6、食品在烹調(diào)后到出售前，若超過2小時的，應(yīng)當(dāng)置于高于60℃或低于10℃的條件下存放。
7、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的'餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。
8、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
9、加工食品用工具容器必須有明顯的標(biāo)志，做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。
學(xué)校廚房衛(wèi)生管理制度 3
一、個人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅(jiān)持按時上、下班、堅(jiān)守崗位；進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。
3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理，定期化霜。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或 冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與
熟菜盤有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟⿷?yīng)。
6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，抹布結(jié)束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
員工食堂衛(wèi)生管理員工職責(zé)
1、廚師負(fù)責(zé)灶臺衛(wèi)生、地溝衛(wèi)生，每次下班前將負(fù)責(zé)的區(qū)域打掃干凈，隨時保持區(qū)域的衛(wèi)生整潔；
2、切菜工負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生、冰柜衛(wèi)生，每周定時清理冰柜； 3、洗碗工負(fù)責(zé)洗碗間衛(wèi)生，盤碗每餐清洗干凈，每月大洗一次； 4、打菜工負(fù)責(zé)員工食堂大廳衛(wèi)生，每餐用餐完畢及時打掃衛(wèi)生，隨時保持桌面、椅子及地面的干凈整潔，每周大清洗一次；
5、負(fù)責(zé)早餐的員工負(fù)責(zé)湯灶衛(wèi)生；
6、每周星期五全體員工大掃除。員工食堂廚師長崗位責(zé)任工作職責(zé)
1、在人力資源部領(lǐng)導(dǎo)的'督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)員工食堂的管理工作。
2、了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據(jù)個人專長，合理安排技術(shù)崗位。
3、與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時，質(zhì)量良好，同時親自檢查、落實(shí)貨源購進(jìn)的驗(yàn)收和儲存。
4、不斷的研制、創(chuàng)新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新。
5、控制食品成本、合理使用各種原料，減少浪費(fèi)。
6、負(fù)責(zé)廚房員工作息時間安排。
7、做好每月的工作計(jì)劃、材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)。
工作時間早上8:30-13:00
下午：15:30-19:0
學(xué)校廚房衛(wèi)生管理制度 4
（一）食堂環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施要求
一、學(xué)校食堂應(yīng)建在周邊25米內(nèi)沒有有毒有害作業(yè)點(diǎn)及廁所、垃圾堆等有害昆蟲孳生條件的地方。
二、食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對獨(dú)立的食品原料存放間、食品切配間、食品蒸煮烹調(diào)間、食品出售場所及用餐場所。
三、食堂食品原料存放間、食品切配間、食品蒸煮烹調(diào)間、食品出售場所及用餐場所，除緊挨灶臺的墻壁必須全部加蓋瓷磚外，其余墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可消洗的材料制成的墻裙，灶臺、操作臺應(yīng)全部加蓋瓷磚。
四、食堂食品原料存放間、食品切配間、食品蒸煮烹調(diào)間、食品出售場所及用餐場所必須配有防虎、防蠅、防塵“三防”設(shè)施（紗窗、紗門），地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，并具有一定的坡度，易于清洗與排水。食品蒸煮烹調(diào)間必須安裝有通風(fēng)、排煙裝置和污水排放設(shè)施，食品切配間必須配備存放廢棄物的設(shè)施，食品出售場所必須安裝紫外線消毒燈，進(jìn)行空氣消毒。
五、食堂必須設(shè)立專門的從業(yè)人員更衣室，并在食品切配間、食品蒸煮烹調(diào)間、食品出售場所及用餐場所設(shè)立洗手處。
六、食堂必須根據(jù)實(shí)際需要配足洗碗池、洗菜池、洗肉池，并加蓋瓷磚；配足貨架，用于盛放食品用具、容器；配備消毒柜，無法配備消毒柜的，必須配備足夠的櫥柜，用于學(xué)生餐具消毒后的保潔。
�。ǘ┦程眯l(wèi)生要求
一、食堂從業(yè)人員、學(xué)校師生出入廚房、餐廳時應(yīng)隨手關(guān)好紗門，防止蒼蠅進(jìn)入污染食品及餐具用具。
二、每次用餐完畢，食堂從業(yè)人員應(yīng)及時對廚房、餐廳及周邊環(huán)境進(jìn)行清理、打掃、沖洗；每周必須進(jìn)行一次大掃除，隨時保持食堂室內(nèi)外的`整潔衛(wèi)生。
三、要定期對食堂周邊環(huán)境進(jìn)行消毒，有力消除老虎，蟑螂、蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
四、食堂內(nèi)不得存放與食品生產(chǎn)經(jīng)營無關(guān)的工具、物品，食品用具、容器用后應(yīng)洗凈，應(yīng)定位存放，排列整齊，不得直接置于地板上。
五、食堂每天產(chǎn)生的垃圾必須有做到日產(chǎn)日清，垃圾桶、垃圾屋應(yīng)加蓋密封。
六、食堂廢棄物存放桶、泔桶必須定期清洗，保持清潔，并加蓋密封。
�。ㄈ┎惋嬀�、食品容器衛(wèi)生消毒保潔要求
一、餐飲具必須做到餐餐消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐飲具用后洗凈，應(yīng)放入消毒柜消毒30分鐘以上；食堂未配備消毒柜的，用消毒劑進(jìn)行消毒，或?qū)⑾磧舻牟惋嬀呷拷菰诜兴�，煮�?分鐘以上，后放入櫥柜中保潔。
二、餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒，保持潔凈。
三、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，并有固定的存放場所（櫥柜）和明顯的標(biāo)記。
四、食品容器用后必須洗凈，消毒后放入密閉櫥柜中保潔，對直接接觸熟食品的容器在作用前應(yīng)用不低于80°C的熱水消毒2分鐘以上。
學(xué)校廚房衛(wèi)生管理制度 5
1.廚房實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制，劃分清潔區(qū)域，把每個崗位的清潔內(nèi)容分配給每個人，責(zé)任區(qū)域必須保持清潔，不可存在沒人理的`衛(wèi)生死角。
2.確保所有從業(yè)人員均取得有效的健康證和培訓(xùn)合格證后上崗。
3.廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時不戴戒指，不吸煙。
4.做到食物分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔明亮。
5.食物應(yīng)在工作臺上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布必須保持清潔。
學(xué)校廚房衛(wèi)生管理制度 6
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
3、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
4、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后進(jìn)行分類，用塑料袋包緊、或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)。
5、容易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物必須分開儲放,防止食物之間串味。冷藏室內(nèi)應(yīng)配備脫臭劑。
6、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸.7、廚房工作人員在工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，要利用清潔的夾子、勺子等工具取用。
8、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要遠(yuǎn)離并避開食物。
9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的'清浩。
10、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，不允許隨便懸掛衣物及放置鞋子、或亂放雜物等。
11、飯后餐具要認(rèn)真清洗，并負(fù)責(zé)檢查學(xué)生餐具是否清洗干凈，按規(guī)范放到消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒。
12、應(yīng)根據(jù)本中心負(fù)責(zé)人安排，定期到醫(yī)院體檢，并及時把體檢報告交給本中心負(fù)責(zé)人。如果發(fā)生有傳染病時，應(yīng)及時用電話告知本中心負(fù)責(zé)人，并在家中或醫(yī)院進(jìn)行治療，立即停止一切廚房的工作。
學(xué)校廚房衛(wèi)生管理制度 7
一、學(xué)校應(yīng)建立主管校長負(fù)責(zé)制，并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。
二、學(xué)校食堂必須有衛(wèi)生部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，要主動接受衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。
三、學(xué)校食堂從業(yè)人員應(yīng)有衛(wèi)生部門發(fā)放的健康證并隨身攜帶以備檢查。從業(yè)人員要每年體檢一次，凡患有傳染病者不得從事接觸食品的工作。
四、工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。
五、要搞好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。
六、食堂餐飲具用后要洗凈、消毒，儲存在專用保潔柜內(nèi)備用。所用的洗滌、消毒劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
七、食堂不準(zhǔn)購進(jìn)、加工、出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的.食物。
八、要保持倉庫整潔，食品要做到有分類、有分架、有標(biāo)志、隔墻離地存放，米、面、蔬菜等要在防虎臺上存放，并定期檢查。
九、要及時處理垃圾，垃圾桶應(yīng)加蓋并有標(biāo)記，搞好“三防工作”。
十、用于半成品、成品及各類食品盛放的桶、盆、筐離地存放不低于15公分。
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