[薦]廚房衛(wèi)生管理制度15篇
現(xiàn)如今，我們每個(gè)人都可能會(huì)接觸到制度，制度是指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編精心整理的廚房衛(wèi)生管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。
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廚房衛(wèi)生管理制度1
1.廚房實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制，劃分清潔區(qū)域，把每個(gè)崗位的.清潔內(nèi)容分配給每個(gè)人，責(zé)任區(qū)域必須保持清潔，不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。
2.確保所有從業(yè)人員均取得有效的健康證和培訓(xùn)合格證后上崗。
3.廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)不戴戒指，不吸煙。
4.做到食物分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔明亮。
5.食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布必須保持清潔。
廚房衛(wèi)生管理制度2
目前針對餐飲公司承包食堂，食堂衛(wèi)生是每個(gè)公司和員工，及學(xué)校等非常重視的，而餐飲公司針對食堂衛(wèi)生也是相當(dāng)重視的部分，確保各個(gè)食堂正常有序的運(yùn)營，無規(guī)矩不成方圓，餐飲公司特制訂了不同環(huán)節(jié)食堂衛(wèi)生制度，從采購到揀洗到冷藏到加工到員工個(gè)人，各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格要求原作，不做最好，要做就要做到更好。
一、食品采購衛(wèi)生制度
1)采購食品前與廚房等各部門聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。
2)采購食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假、不新鮮食品不采購。
3)采購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明。
4)進(jìn)口食品于食品抵達(dá)前向口岸食品衛(wèi)生檢驗(yàn)所報(bào)驗(yàn)。
5)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品及時(shí)與供貨方交涉。
6)不準(zhǔn)采購貝殼類的小水產(chǎn)。
7)餐廳所用的熟食品必須經(jīng)過高溫烹飪后方可使用（熟食品指真空包裝或有包裝的食品）。
二、食品揀洗加工衛(wèi)生制度
1) 蔬菜按一揀、二洗、三切的.順序加工。
2) 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
3) 肉、魚加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，有毒有害和腐敗變質(zhì)食品不加工。
4) 肉類加工后無血、無毛、無污染、水產(chǎn)做到無鱗、無鰓、無內(nèi)臟。
5) 宰殺家禽放血安全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺不加工。
6) 工具、盛器沖洗干凈，葷素分開，生熟分開。
7) 工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所的沖洗清掃工作。
三、食品冷藏衛(wèi)生制度
1)食品應(yīng)分類保存，半成品與原料分隔存放，生熟嚴(yán)格分開。
2)冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查，定時(shí)化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。
3)食品做到先進(jìn)先出，變質(zhì)或不新鮮的食品不得入冷庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。
四、配菜衛(wèi)生制度
1) 切配時(shí)檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)屬變質(zhì)、有毒有害食品不切配。
2) 做到刀不生銹，砧墩不霉，臺(tái)面、抹布干凈。
3) 盛放食品的盛器、容器清潔，葷素分開，生熟分開。
4) 加工海產(chǎn)品的砧、抹布及盛器洗刷干凈后再可以盛放加工其它食品。
5) 放入冰箱的食品應(yīng)經(jīng)加工、清洗干凈后放入。
6) 工作結(jié)束，做好刀具、抹布及加工場所清潔衛(wèi)生工作。
五、烹調(diào)衛(wèi)生制度
1) 注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。
2) 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3) 隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透才能供應(yīng)。
4) 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布擦碗、盆、餐具。
5) 炒菜時(shí)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。
6) 工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下洗清掃干凈。
六、餐具消毒衛(wèi)生制度
1) 清洗消毒餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。
2) 水不開，藥物濃度不夠不消毒，同時(shí)要保證消毒時(shí)間。
3) 當(dāng)市用的餐具，當(dāng)市清洗消毒。
4) 洗消完畢，保證碗池、消毒池（鍋）、消毒籃等沖洗干凈。
七、熟食專間衛(wèi)生制度
1) 操作人員進(jìn)專間前，必須雙手洗凈消毒，穿戴白色工作衣帽并戴上口罩。
2) 每市前按規(guī)定配制消毒水，藥物消毒有效氯度應(yīng)在250ppm（百萬分之）必須將刀、砧、抹布、操作臺(tái)面、盤子、夾子、盤等一切用具消毒。
3) 操作時(shí)不用手直接接觸熟食。
4) 熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品，盛熟食必須使用盤子，保持冰箱整潔。
5) 不準(zhǔn)供應(yīng)無證熟食，進(jìn)貨渠道必須正規(guī)。
6) 操作人員必須持有效健康證上崗，專間內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)存放與熟食無關(guān)的物品。
八、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度
1) 必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年須培訓(xùn)和體檢一次。
2) 上崗時(shí)必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外，操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品時(shí)應(yīng)戴口罩和穿白色工作衣帽。
3) 上崗前和便后，應(yīng)洗手消毒。不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入非工作區(qū)域。
4) 在操作直接入口食品時(shí)，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的操作工具，操作時(shí)貨、票分開。
九、餐廳環(huán)境衛(wèi)生制度
1)門、窗玻璃明亮干凈、門框、窗臺(tái)無積塵。
2) 墻面無蛛網(wǎng)、積灰，地面無積水、油污、丟棄物。
3) 就餐桌椅干凈、無油膩，貴賓餐廳臺(tái)布保持整潔，用餐完畢及時(shí)調(diào)換。
4) 餐廳內(nèi)洗手間每天飯市前后清掃一次，保持整潔。
5) 每周對餐廳衛(wèi)生分管區(qū)域集中清掃一次。
重視食堂衛(wèi)生的同時(shí)，也非常重視對員工的培養(yǎng)和獎(jiǎng)勵(lì)，承諾每一個(gè)做的好的食堂，會(huì)得到公司相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)，于此同時(shí)，沒有按照公司規(guī)定執(zhí)行，執(zhí)行不到位的，同樣也有一定小小的懲罰，并且餐飲公司也會(huì)定期進(jìn)行員工培訓(xùn)，讓更多新來的員工，或者有松懈的員工，明白食堂食品安全的重要性，餐飲公司嚴(yán)以律已的規(guī)章制度，專業(yè)的管理制度，得以讓在眾多餐飲公司中脫穎而出，成為目前上海市乃至江浙滬一帶知名團(tuán)膳公司，具體更多關(guān)于食堂承包方式或者食堂承包流程，可以點(diǎn)擊閱讀。
廚房衛(wèi)生管理制度3
廚房衛(wèi)生管理制度
1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。
2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。
3、各種餐灶具要隨時(shí)洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。
4、工作人員按時(shí)理發(fā)，按時(shí)更換工作服。
5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房內(nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。
6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。
廚房安全管理制度
1、操作期間，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。
2、開關(guān)電器和設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動(dòng)電閘。
3、使用各種炊具機(jī)械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時(shí)必須關(guān)機(jī)。
4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地，工作時(shí)間禁止會(huì)客。
5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時(shí)進(jìn)行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。
6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時(shí)，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。
7、認(rèn)真加強(qiáng)食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。
8、定期進(jìn)行消防培訓(xùn)和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。
餐飲原材料及物料用品的管理制度
1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進(jìn)少儲(chǔ)為原則，防止積壓。對于材料購進(jìn)和領(lǐng)用，要嚴(yán)格按照計(jì)劃和審批手續(xù)辦理；
2、原材料的購進(jìn)須廚師長提出計(jì)劃，報(bào)店長批準(zhǔn)，報(bào)公司總倉庫。
3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計(jì)劃單，經(jīng)店長簽字報(bào)酒水配送公司。
4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格控制物料消耗。
餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度
1、由原料到食品實(shí)行“四不”制度，采購員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；
2、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；
3、用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)；
5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。
食品衛(wèi)生制度
了解食品加工制作過程中的各項(xiàng)衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識(shí)的一個(gè)方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個(gè)內(nèi)容，即采購運(yùn)輸、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。
一、采購運(yùn)輸
它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購時(shí)，要采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運(yùn)輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點(diǎn)生產(chǎn)單位購買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗(yàn)收制度。運(yùn)輸過程是常見的一個(gè)污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運(yùn)輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運(yùn)輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。
二、食品貯存
食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。
1、庫驗(yàn)收登記。
2、各類食品分庫存放。
3、庫房保管人員每天檢查。
4、常溫庫要通風(fēng)、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。
5、冷庫要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。
三、食品粗加工
食品原料在細(xì)加工前要先進(jìn)行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，
要求做到：
1、食品原料葷素分開加工。
2、加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。
3、在加工過程中對原材料進(jìn)行檢查，不合格不用。
4、粗加工要有計(jì)劃，當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，并及時(shí)冷藏。
5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé)。
四、食品細(xì)加工
細(xì)加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個(gè)方面的工作。
廚房操作衛(wèi)生制度
1、廚師個(gè)人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。
2、廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。
3、廚師不得戴戒指和留長指甲。
4、嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。
5、切配和烹調(diào)實(shí)行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。
6、嘗湯勺的使用，在烹操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。
7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。
8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。
9、鐵鍋每日（餐）收時(shí)要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。
10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。
11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。
12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
13、要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。
14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。
15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。
17、做到采購員不買；驗(yàn)收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。
18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。
19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。
20、每天要對廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的.開啟消毒。
食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容
一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。
二、成品（食品）存放實(shí)行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。
三、用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”，即一刷、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。
四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
上述內(nèi)容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對每一個(gè)職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，積極組織學(xué)習(xí)，進(jìn)行宣傳動(dòng)員，并結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際情況，讓餐飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)和規(guī)定。
1、員工必須按時(shí)上班，準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)（展會(huì)），進(jìn)入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。
2、服從上級(jí)工作安排，全面覆行《崗位職責(zé)規(guī)范》認(rèn)真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì)。
3、嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。
4、豎起“團(tuán)隊(duì)精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。
5、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機(jī)等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。
6、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。
7、不得坐在案板及其它工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。
8、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備或?qū)Ｓ迷O(shè)備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。
9、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。
10、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。
11、注重節(jié)約,杜絕長明燈,長流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。
崗位職責(zé)
廚師長崗位職責(zé)
1、制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進(jìn)行。
2、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原材料訂購計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
3、負(fù)責(zé)簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報(bào)表，經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止變質(zhì)，短缺。
4、確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。
5、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
6、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制訂訂購計(jì)劃。
7、聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進(jìn)，提高食品質(zhì)量。
8、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
9、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核。
爐灶廚師崗位職責(zé)
1、按時(shí)上下班，工作中服從上級(jí)的安排，遵守門店的各項(xiàng)規(guī)章制度。
2、接受廚師長工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明確工作任務(wù)；補(bǔ)充每日所需原料，完成各種菜品供應(yīng)工作。
3、開餐前須對工作檢查一次，對不能解決的問題及時(shí)報(bào)告上級(jí)。
4、負(fù)責(zé)各菜鍋底炒制菜品烹制，制作中嚴(yán)格按操作規(guī)程烹制，保證菜點(diǎn)質(zhì)
廚房衛(wèi)生管理制度4
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。
一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。
五、各餐廳的'衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔，食品分類存放，先進(jìn)先用。
八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：
1、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時(shí)做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透，烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時(shí)必須穿工作服，戴工作帽，個(gè)人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應(yīng)做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）
廚房衛(wèi)生管理制度5
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防中留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的`食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
8、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
9、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
10、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
11、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
12、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
13、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
廚房衛(wèi)生管理制度6
一、廚房工作人員操作時(shí)必須穿戴好工作服、發(fā)帽，做到“三白”(白衣、白帽、白口罩)，并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。
二、廚房工作人員必須做好個(gè)人衛(wèi)生，要堅(jiān)持做到四勤(勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲)。
三、廚房工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓(xùn)合格證，炊事人員無健康證不得上崗。
四、不得采購制售腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。
五、盛放醬油、鹽等副食調(diào)料要做到容器物見本色，加蓋存放，清潔衛(wèi)生。六、公用餐具應(yīng)有專用洗刷、消毒和存放設(shè)備，剩菜剩飯必須倒進(jìn)加蓋的殘?jiān)皟?nèi)，并及時(shí)清運(yùn)。
六、廚房應(yīng)做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風(fēng)、防蠅、防塵設(shè)備，以及暢通的上下水管道。
七、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食物，堅(jiān)決不得食用。
八、就餐時(shí)間，餐廳應(yīng)設(shè)有保潔員及時(shí)清理餐桌、打掃餐余垃圾，以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。
九、餐廳員工要按時(shí)上班下班，工作時(shí)間內(nèi)不得擅離職守或早退，班后無事不得在廚房逗留。
十、愛護(hù)廚房的一切器具，注重所有設(shè)備的'定期維修、保養(yǎng)，節(jié)約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準(zhǔn)將有用的公物隨手丟棄。
十一、注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時(shí)報(bào)告，切實(shí)清除隱患。
廚房衛(wèi)生管理制度7
一、衛(wèi)生管理制度
1.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。
2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長，對食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。
(1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。
(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。
(4)對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。
(5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。
�。�6）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。
二、從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進(jìn)行一次健康檢查，如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時(shí)檢查。
2.新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。
三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格后方可上崗。
2.新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。
3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。
4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。
5.對不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。
四、衛(wèi)生檢查制度
1.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。
2.由負(fù)責(zé)人會(huì)同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。
3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問題與當(dāng)事人確認(rèn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄。
4.應(yīng)針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出改進(jìn)及處理意見，對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時(shí)制止。
5.健全衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。
6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案備查。
五、個(gè)人衛(wèi)生制度
1.應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。
2.不得用手直接抓取各類熟食品。
3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。
4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。
5.非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區(qū)。
6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手；
(1)開始工作前或上廁所后；
(2)處理食物前或處理生食物后；
(3)處理用過的設(shè)備或食用具后；
(4)處理動(dòng)物或廢物后；
(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；
(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；
(7)從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。
7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人物品。
六、原料采購索證制度：
l.采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。
2.采購食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)行質(zhì)量檢查；不得采購無食品標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不清及無檢驗(yàn)(檢疫)合格證的食品。
3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗(yàn)收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認(rèn)。
七、庫房管理制度
1.庫房要有專人管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗(yàn)收制度。
2.食品的儲(chǔ)存要分類、分架存放，并做到標(biāo)記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時(shí)處理。
.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強(qiáng)烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。
4.庫房必須有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，經(jīng)常通風(fēng)換氣，保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時(shí)處理。
5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。
6.設(shè)置退貨位，對擬退食品應(yīng)及時(shí)處理。
7.要保持庫房衛(wèi)生良好，內(nèi)外整潔。
八、粗加工管理制度
l.粗加工必須在粗加工間內(nèi)進(jìn)行，工具、容器要專用。
2.加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
3.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理。
4.清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架（臺(tái)面），不得直接置于地面，以防食品污染。
5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作流程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。
6.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
7.加工場所垃圾要及時(shí)清理，不得隨意亂扔或堆積，要設(shè)專用箱（桶）并加蓋。
8.要保持加工場所衛(wèi)生整潔。
九、烹調(diào)加工管理制度
1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
2.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
4.烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。
5.剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放，外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng)。
6.烹調(diào)出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應(yīng)分臺(tái)或分層放置，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。
7.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定期消毒。
8.烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔。
9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。
十、面食制作管理制度
l.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
2.在操作間盛放食品的'容器不得直接落地。
3.調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。
4.制作過程中使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5.食品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
6.加工帶餡食品時(shí)，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。
7.各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。
8.應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。
十一、涼萊制作管理制度
1.涼菜制作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。
2.涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃。
3.涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。
4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺(tái)面、手進(jìn)行消毒并有消素養(yǎng)記錄。
5.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。
6.涼菜制作要有計(jì)劃，當(dāng)日加工當(dāng)日使用。
7.工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。
8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。
十二、餐飲具清洗消毒制度
l.餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
2.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標(biāo)記。
3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
4.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。
5.禁止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。
6.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施，使其處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量消毒液濃度。
廚房衛(wèi)生管理制度8
�、�、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗(yàn)。
�、�、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。
�、�、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時(shí)嚴(yán)禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品。
�、�、保持良好的.衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時(shí)穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。
�、椤⒎灿邢铝星樾沃徽邞�(yīng)洗手:
�、俳佑|食物和食品用具前;
②使用廁所后;
③咳嗽、打噴嚏后;
④接觸未能煮熟的食物后。
㈥、洗手的正確方法:
�、傧葷袷�
�、谟蟹试砟ㄊ植⒋晗�;
�、塾们逅疀_洗;
�、苡眉埥聿粮墒�。
廚房衛(wèi)生管理制度9
一、使用新鮮屠宰肉類
1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上。
2、采購部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。
3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。
4、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。
5、新鮮肉類必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。
二、食物搬運(yùn)工人
1、無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫、加工場所。
2、廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。
三、運(yùn)送中的衛(wèi)生
1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。
3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。
4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。
5、確保手推車在污染后能及時(shí)清潔。
6、運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。
四、冰庫貯藏
1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。
2、在儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。
五、冰箱貯藏
1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。
4、在儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜無需包蓋。
5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。
六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)
1、必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。
2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。
3、門要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。
4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。
5、溫度測量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài)，時(shí)常檢查和較正。
七、冰庫溫度
1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。
3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>
八、貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序
1、將食品儲(chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。
2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。
3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。
九、先進(jìn)先出
1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。
2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來的貨品被先用。
3、拋棄過期的食品。
十、真空包裝
1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。
2、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。
4、真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。
十一、干貨倉庫
1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長。
2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。
3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。
4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。
5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。
6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹埽３挚諝饬魍ê托l(wèi)生保存食物。
7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個(gè)人物品。
8、實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲(chǔ)存操作性器材。
十二、塑料砧板
1、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)
紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍(lán)色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色：其它可即食食品。
2、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑。
十三、木制砧板
附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。
附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。
十四、洗手
1、所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。
3、洗手程序：
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機(jī)烘干;
(6)涂上消毒液。
十五、洗手設(shè)備
1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。
2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。
3、粘貼洗手指示。
4、配紙巾及干手機(jī)。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應(yīng)被更換。
4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。
5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。
十七、緊急救傷——傷口及患處
1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。
2、緊急救傷政策。
3、食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。
4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5、防水膠布每4小時(shí)換一次。
十八、廚房內(nèi)的個(gè)人衛(wèi)生
1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。
2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì)妨礙洗手。
3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。
4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。
5、手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。
7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。
9、所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。
十九、個(gè)人習(xí)慣
1、在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙。
2、在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。
4、不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏。
5、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。
6、用來試味的.匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。
二十、刀具的衛(wèi)生及存放
1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。
3、在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。
4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。
5、刀具清潔及消毒程序：
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用溫肥皂水來清洗。
(3)再用溫水來沖洗。
(4)用紙巾擦干。
(5)噴上消毒劑。
(6)存放在通風(fēng)的架上。
二十一、制冰機(jī)
1、制冰機(jī)只能用來貯藏客人用的冰塊。
2、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。
3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。
4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。
5、制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。
6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。
7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。
8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。
二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)
1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來清洗。
2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。
3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。
4、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。
二十三、餐具清洗消毒
1、每班開工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作。
2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。
3、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。
4、每兩小時(shí)換水1次。
5、將干凈與骯臟的物品分開操作。
6、先將手洗凈，才處理清潔物品。
7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。
二十四、廚房用具清洗裝置
1、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。
2、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。
3、洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲(chǔ)存架子。
4、不許使用鋼絲球和金屬刷。
二十五、奶油攪拌器
1、奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8度。
2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。
3、每當(dāng)消毒管嘴時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。
4、奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。
5、每天清潔和消毒攪拌器。
二十六、罐頭刀
1、時(shí)常保持罐頭刀的清潔。
2、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。
3、罐頭刀清潔程序：
將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。
二十七、工作臺(tái)
1、工作臺(tái)的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。
2、將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開擺放。
3、有傷口的人，切勿在工作臺(tái)上工作。
4、每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。
5、放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。
6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。
二十八、解凍——在冷庫里
1、不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。
2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。
3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。
4、在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。
二十九、解凍——室溫
1、不鼓勵(lì)在室溫下解凍。
2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。
3、食物表面必須保持在低于10度。
4、解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽。
5、解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。
三十、解凍——在流水中進(jìn)行
1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。
2、在流水中解凍最多不超過4小時(shí)。
3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。
4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。
5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。
6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。
三十一、運(yùn)送熱食
1、在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過程中，熱食溫度不低于65度。
2、儲(chǔ)存在65度以上的食物，最多只可保存4小時(shí)。
3、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度，再擺放2個(gè)小時(shí)，便需將食物丟棄。
4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。
5、添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。
6、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。
7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度
8、餐后的剩余食物全部丟棄。
9、必須有時(shí)間及溫度記錄。
三十二、熱食保溫
1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。
2、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí)，最長存放時(shí)間為2小時(shí)，然而再次加熱至75度，再過2小時(shí)后，將余下食物仍掉
三十三、冷卻熱食
1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。
2、盡可能快的冷卻所有食物。
3、當(dāng)熱食溫度超過63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。
4、一旦冷卻，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。
5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。
三十四、冷凍食物
1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時(shí)。
2、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。
3、不可以在舊的食物上加添新的食物。
4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。
三十五、第二儲(chǔ)存生命限期
1、第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。
2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。
3、加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用。
4、加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用，除非特別注明。
三十六、剩余菜肴(再熱食物)
1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。
2、再熱食物時(shí)，中心溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。
3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí)，食物溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。
三十七、燒臘食品的冷卻和吊干
1、必須提供燒臘房作吊干的用途。
2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)。
3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。
三十八、酒吧柜臺(tái)檢查
1、每日應(yīng)作檢查。
2、檢查：雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過12小時(shí));使用綠色砧板和刀具;保持吧臺(tái)干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好。
三十九、廚房垃圾箱
1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)。
2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。
3、任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好，包括在運(yùn)輸中。
4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。
5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動(dòng)。
6、垃圾箱不應(yīng)裝的過多，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。
7、要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。
四十、垃圾房
1、任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。
2、必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊�，以防止蟲鼠進(jìn)入。
3、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。
4、在垃圾房的外面，必須設(shè)有洗手的水槽;任何時(shí)間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn)，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。
5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。
6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。
四十一、化學(xué)品貯藏
1、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。
2、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。
3、應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣。
4、化學(xué)品倉庫應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套、護(hù)目鏡等)。
廚房衛(wèi)生管理制度10
一. 本部門在酒店服務(wù)中的意義
民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用。面點(diǎn)制作與菜肴烹調(diào)一起構(gòu)成了我國飲食行業(yè)的全部生產(chǎn)經(jīng)營業(yè)務(wù)。從旅游業(yè)來看，它也是我國旅游飯店外匯收入非常重要的部分。廚房面點(diǎn)間是加工和消費(fèi)服務(wù)的場所。清潔衛(wèi)生的廚房和餐廳，能保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量；相反，不潔的生產(chǎn)和銷售環(huán)境，能污染食物，易將病原體帶入人體，使人患病，嚴(yán)重者可危及生命。所以，加強(qiáng)面點(diǎn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理，具有重大的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。
二.本部門的業(yè)務(wù)特色
�。ǎ保┴�(fù)責(zé)面點(diǎn)房的日常管理工作。
�。�2）按照操作程序和工藝要求制作各式中西式面點(diǎn)。
�。�3）正確掌握各種面粉發(fā)酵時(shí)間，正確使用及保管各種調(diào)料品。
�。�4）檢查面點(diǎn)食品的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的面食退回重做。
�。�5）負(fù)責(zé)面點(diǎn)食品的。
�。�6）檢查督導(dǎo)做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作。
�。�7）正確保存食品的原料、半成品和成品。
�。�8）負(fù)責(zé)每周推出面食新品，在面食造型、色彩及口感上大膽改進(jìn)嘗試。
�。�9）負(fù)責(zé)爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備設(shè)施的清潔、維護(hù)及保養(yǎng)工作。
（10）了解和熟悉食品原材料的進(jìn)價(jià)，起貨成率、售價(jià)等。
�。�11）能夠鉆研和創(chuàng)造新的食品烹制方法，新的`味型，滿足人們?nèi)找嫣岣叩纳钏降男枰?/p>
�。�12）能夠吸收和研究、創(chuàng)造新的食品烹制方法、新的味、型，滿足賓客的需要。
�。�13） 熟悉整個(gè)廚房系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備的使用與管理方法。
�。�14） 合理使用食品添加劑.
三.本部門食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例
第一條：工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作后將用具消毒。
第二條：嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過篩，挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。
第三條：烤箱、蒸箱、蒸鍋、合面機(jī)、壓面機(jī)、打蛋機(jī)、爐子等用前洗凈，用后及時(shí)擦拭干凈，并定期拆洗。
第四條：面杖、刀具、模具等用后洗凈，定位存放，保持清潔。
第五條：面點(diǎn)、糕點(diǎn)、紹子等熟食品放入專柜，保管食用前必須熱蒸、煮透徹。
第六條：使用食品添加劑，必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
第七條：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。
第八條：生產(chǎn)經(jīng)營和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營、使用。
第九條: 食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定.
第十條：面點(diǎn)間標(biāo)志無灰塵、無污跡。
第十一條 ：面點(diǎn)間窗玻璃明亮、無灰塵。
第十二條 ：面點(diǎn)間天花板和墻面無灰塵、無污跡、無蜘蛛網(wǎng)。
第十三條：面點(diǎn)間地面無污跡、地異味、干凈光亮、無雜物。
第十四條：面點(diǎn)間燈具無灰塵、無污跡。
第十五條：面點(diǎn)間工有具無油污，污垢。
第十六條：面點(diǎn)間做到刀不生銹，木見本色。
第十七條：面點(diǎn)間通道與通風(fēng)設(shè)備無油污、無灰塵。
第十八條：餐用具經(jīng)常消毒，符合衛(wèi)生防疫站要求，無灰塵、無水漬。
第十九條：面點(diǎn)間下水道無堵塞、無油污，保持暢通無阻。
第二十條：面點(diǎn)間空氣清新無異味，同時(shí)設(shè)有防“四害”裝置。
第二十一條： 面點(diǎn)間附近公共衛(wèi)生間無灰塵、無污跡，空氣新鮮無異味。
第二十二條： 面點(diǎn)間的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)始終處于光潔明亮、潔凈無塵的狀態(tài)，要求員工在開餐過程式中或開餐間隙及時(shí)清潔，做到地面清掃不少于五次至七次，達(dá)到發(fā)現(xiàn)有垃圾立即清掃，并養(yǎng)成良好的習(xí)慣。
第二十三條： 面點(diǎn)間在任何情況下都應(yīng)做到生、熟分開。
廚房衛(wèi)生管理制度11
xx廚房
日期xx
檢查項(xiàng)目
檢查內(nèi)容
檢查標(biāo)準(zhǔn)
分值
檢查結(jié)果
(15分)儀表儀容
個(gè)人衛(wèi)生
1、工服干凈整齊，角巾、廚房制服、圍裙、佩戴齊全。
2、不留長指甲、不留長頭發(fā)，身上無異味。
3、不佩戴首飾。
(20分)冷菜間
環(huán)境衛(wèi)生
1、室內(nèi)溫度應(yīng)在25攝氏度以下。
2、冰箱把手毛巾應(yīng)每天清洗。
3、冷菜間窗戶不應(yīng)打開。
用具衛(wèi)生
1、專職專用刀、墩、板、盆、秤要生熟分開。
2、冰箱要定期清洗，生熟分開，存放物品需加膜加蓋。
人員二次更衣消毒
1、操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行使用濃度為75%的`酒精棉消毒。
2、操作中接觸其它物品需進(jìn)行二次消毒。
3、必須二次更衣后方可進(jìn)行操作。
(15分)加工間
環(huán)境衛(wèi)生
1、地面干凈衛(wèi)生無積水。
2、遺棄物放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。
用具衛(wèi)生
1、所用刀、墩、板、案等應(yīng)該葷素分開，且用后消毒。
2、洗菜池和洗肉池應(yīng)用后消毒。
3、定點(diǎn)存放物品用具。
(15分)熱菜間
用具衛(wèi)生
1、上班前要洗刷案板、刀、勺、等灶具。
2、冰箱應(yīng)該定期清洗消毒，生熟分開，物品要加膜加蓋，冰箱把手毛巾定期更換。
3、各種佐料使用前要檢查，不得使用變質(zhì)佐料，佐料的盛裝用專用容器并保持清潔。
4、不得將個(gè)人物品帶入廚房。
(15分)面點(diǎn)間
環(huán)境衛(wèi)生
1、冰箱把手毛巾應(yīng)每天清洗。
2、面點(diǎn)間窗戶不應(yīng)打開。
用具衛(wèi)生
1、蒸箱、蒸鍋和面機(jī)，絞肉機(jī)等用前清洗，用后洗刷干凈，用布蓋好。
2、面機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗干凈，定點(diǎn)存放，保持干凈整齊。
3、制作面點(diǎn)所用的奶油嘴等工具需消毒后方可使用。
4、冰箱物品擺放整齊，加蓋加膜。
(20分)管事部
環(huán)境衛(wèi)生
1、保證灶臺(tái)干凈衛(wèi)生，無油污。
2、定期清洗抽油煙機(jī)。
3、保證廚房地面衛(wèi)生無油污，無積水
4、定期清洗下水管道。
5、各角落垃圾桶應(yīng)加垃圾袋，蓋好蓋并及時(shí)清倒消毒。
洗滌餐具
1、配藥230克與50-60度熱水30公生比例配置藥物。
2、不銹鋼、玻璃和瓷器必須單獨(dú)清洗
3、物品消毒后分類定點(diǎn)置放于鐵皮柜中。
廚房衛(wèi)生管理制度12
1、熱廚區(qū)域:
(1)爐頭必須保持清潔,各爐火必須燃燒火焰正常。
(2)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)及運(yùn)水煙罩要定期清洗,不得有油垢。
(3)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,各種料頭必須定時(shí)沖水及更換。
(4)所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理。
(5)定時(shí)定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質(zhì)餐料。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。
2、切配區(qū)域:
(1)各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)。
(2)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。
(3)生熟食品必須嚴(yán)格分開儲(chǔ)存。
(4)必須定時(shí)定期清理存放蔬菜及肉類的區(qū)域。
(5)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。
3、冷菜區(qū)域:
(1)所以汁水必須定期清理及制作。
(2)生熟食品必須嚴(yán)格分開儲(chǔ)存。
(3)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。
(4)操作人員在制作食品前后時(shí)必須清潔雙手及帶上一次性手套。
(5)所有涼菜必須當(dāng)日用完不能過夜再用以防滋生細(xì)菌。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。
4、餅房區(qū)域:
(1)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。
(2)烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)。
(3)所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲(chǔ)存.
(4)必須定時(shí)定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量.
(5)制作包點(diǎn)及糕點(diǎn)時(shí)必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行.
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放.
廚房衛(wèi)生管理制度13
1.個(gè)人衛(wèi)生：
(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。
(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
(3)進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
(4)嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。
(5)女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。
2.環(huán)境衛(wèi)生：
(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
(3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。
(5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
(6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲。
3.冰箱衛(wèi)生：
(1)冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。
(2)保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
(3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
4.食品衛(wèi)生：
(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。
(3)保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
(4)按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
5.餐具衛(wèi)生：
(1)切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。
(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6.切配衛(wèi)生：
(1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
(2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
(3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
7.爐灶衛(wèi)生：
(1)灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。
(2)鍋具必須清潔，排放整齊。
(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
(4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
8.冷盆間衛(wèi)生：
(1)非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。
(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。
(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
(5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
(6)冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。
(7)冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。
(9)罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。
(二)餐廳衛(wèi)生制度
1.保持個(gè)人衛(wèi)生。
2.餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺(tái)及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。
3.隨時(shí)拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。
4.發(fā)現(xiàn)地面有大面積的'污漬臟物，通知PA在市后清潔。
5.食物的擺放，上臺(tái)必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
6.排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。
7.餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
8.備菜間的餐梯臺(tái)和存放物保持清潔衛(wèi)生。
廚房衛(wèi)生管理制度14
調(diào)味料柜
1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹。
2、用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈。
3、把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去灰塵,固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。
4、標(biāo)準(zhǔn):碼放整齊,無雜物,清潔。
配菜柜
1、及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物。
2、用干布隨時(shí)擦試墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等。
3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。
4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。
5、標(biāo)準(zhǔn):料罐干凈、整齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺(tái)利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。
鍋
1、將鍋用大火燒至要見紅。
2、放入清水池中用涼水沖。
3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。
4、標(biāo)準(zhǔn):干凈,沒糊點(diǎn),鍋沿沒黑灰。
灶臺(tái)
1、關(guān)掉所有的火。
2、在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍。
3、用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫;灶臺(tái)靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。
4、標(biāo)準(zhǔn):灶臺(tái)干凈無油垢,熄火時(shí)無黑煙。
漏水槽
1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。
2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個(gè)槽,再用清水沖凈。
3、標(biāo)準(zhǔn):無雜物、無油垢、水流通暢。
不銹鋼器具
1、將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。
2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。
3、標(biāo)準(zhǔn):器具光亮,無油垢、水跡。
調(diào)料架
1、將調(diào)料罐移至一邊,用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。
2、把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。
3、移回原處,碼放整齊。
4、標(biāo)準(zhǔn):固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,干凈無雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮。
冷凍冰箱
1、開門,清理出前日剩余原料。
2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。
4、用清水擦干凈所有原料。
5、未用的原料重新更換保鮮紙。
6、按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)推放。`
7、外部擦至無油、光亮。
8、標(biāo)準(zhǔn):整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈,水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。
恒溫冰箱
1、開冰箱門,將剩余原料取出。_
2、需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。
3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。
4、用清水沖洗掉冰箱的.污垢、血水,并擦干。
5、擦洗密封皮條,使其無油污、霉點(diǎn)。
6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。
7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。
8、標(biāo)準(zhǔn):內(nèi)外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈;冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。
油古子
1、觀察剩余的油是否變質(zhì)。
2、將有用的剩油過細(xì)籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里。
3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。
4、標(biāo)準(zhǔn):光亮、干凈,油里無沉淀物,無異味。
不銹鋼臺(tái)
1、用濕布沾洗滌劑擦洗。
2、用清水反復(fù)擦洗上面各部位的灰塵。
3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。
4、標(biāo)準(zhǔn):無水跡、污物、油污、光亮不粘手。
墻壁
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。
2、細(xì)擦瓷磚的接茬。
3、用濕布沾清水反復(fù)2-3次擦凈。
4、擦干。
5、標(biāo)準(zhǔn):光亮、清潔,無水跡油泥,不沾手。mg
地面aydve
1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。
2、用清水沖洗并托干。
3、標(biāo)準(zhǔn):地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。
水池
1、撿去里面雜物。
2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。
3、用清水沖凈,外部擦干。
4、標(biāo)準(zhǔn):無油跡、無異味。
蒸箱
1、關(guān)好蒸汽閥門。
2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。
3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。
4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門待用。
5、標(biāo)準(zhǔn):箱內(nèi)干凈,無雜物,污跡,開關(guān)閥門使用有效,不漏氣。
雞蛋筐
1、生雞蛋無雞屎、草棍。
2、塑料筐干凈。
3、標(biāo)準(zhǔn):干凈。
油煙罩
1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。
2、用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。_
3、標(biāo)準(zhǔn):煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無油跡。
刀
1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。
2、用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風(fēng)。
3、標(biāo)準(zhǔn):刀鋒利,刀面無銹跡。
墩子
1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.
2、擦干后豎放,保持通風(fēng)。
3、標(biāo)準(zhǔn):墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放。
不銹鋼柜子
1、取出柜內(nèi)物品。
2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。
3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。
4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。
5、標(biāo)準(zhǔn):柜內(nèi)無雜物,無私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。
不銹鋼貨架
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。
2、標(biāo)準(zhǔn):面光亮,無油泥、無污跡。
玻璃
標(biāo)準(zhǔn):無油污、無水跡,明亮潔凈。
廚房衛(wèi)生管理制度15
為了避免火災(zāi)及食物中毒事故，保障員工的身體健康和生命安全，根據(jù)公司的實(shí)際情況，特制定本制度。
1、廚房工作人員要加強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)，講究個(gè)人衛(wèi)生和廚房衛(wèi)生。
2、要通過正規(guī)渠道采購食品，并索取相關(guān)票據(jù)，嚴(yán)禁采購過期變質(zhì)食品。每天采購的物品須經(jīng)管理人員驗(yàn)收后入庫。
3、必須采購新鮮潔凈蔬菜，禁購農(nóng)藥殘留較大的.菜類，嚴(yán)禁采購來歷不明或腐敗變質(zhì)的禽畜肉。
4、對鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有毒害昆蟲要有防護(hù)措施。廚房內(nèi)嚴(yán)禁使用和存放滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物品。
5、外來人員臨時(shí)就餐，要提供專用餐具。用后要分開保管，不能與員工餐具一處存放。
6、餐具柜、冰柜要定期清理。
7、加工所使用的各種工具、容器、砧板、設(shè)施等使用前必須清洗。并做到每周五進(jìn)行一次高溫沸水清洗殺菌。
8、妥善處理廢料殘?jiān)ｏ埵２�，做到干、濕分桶后集中處理。要每天清掃、清潔廚房內(nèi)外，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。
9、下班后必須將燃?xì)饧半娫�、水源關(guān)閉，使用柴灶后要徹底熄滅余火，并鎖好房門。
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