餐廳衛(wèi)生管理制度常用[15篇]

　　在不斷進(jìn)步的社會(huì)中，人們運(yùn)用到制度的場(chǎng)合不斷增多，制度是指在特定社會(huì)范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會(huì)關(guān)系的一系列習(xí)慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會(huì)認(rèn)可的非正式約束、國(guó)家規(guī)定的正式約束和實(shí)施機(jī)制三個(gè)部分構(gòu)成。擬起制度來(lái)就毫無(wú)頭緒？下面是小編為大家整理的餐廳衛(wèi)生管理制度，歡迎大家分享。

餐廳衛(wèi)生管理制度1

　　1．廚房衛(wèi)生五四制度

　　1.1廚師不得使用腐爛變質(zhì)的原料，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。

　　1.2食品存放嚴(yán)格實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

　　1.3食品用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。

　　1.4環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

　　1.5個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。

　　2．加工間衛(wèi)生制度

　　2.1各種蔬菜、肉、魚、禽蛋等加工前必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工，加工后的半成品應(yīng)及時(shí)存入冷庫(kù)。

　　2.2加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應(yīng)做到葷素分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。

　　2.3各種蔬菜要摘凈，保持無(wú)蟲、無(wú)污物、無(wú)沙、無(wú)枯葉。

　　2.4備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。

　　2.5雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時(shí)分類送冷庫(kù)保存。

　　2.6遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時(shí)清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。

　　2.7非工作人員不得進(jìn)入操作間。

　　2.8個(gè)人物品不得帶入廚房。

　　2.9嚴(yán)格執(zhí)行員工餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。

　　3．冷菜間衛(wèi)生制度

　　3.1做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。

　　3.2嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。

　　3.3操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

　　3.4冷葷制作、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。

　　3.5冷葷專用刀用后要洗凈，消毒。

　　3.6冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期用堿水進(jìn)行消毒。

　　3.7盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈，消毒。

　　3.8存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。

　　3.9生吃食品（蔬菜、水果），必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。

　　3.10生吃涼菜和海蜇、水果等要洗凈后消毒。

　　3.11冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈（于開餐前開10-30分鐘消毒）、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。

　　3.12冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。

　　3.13保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒、整理、檢查。

　　3.14非工作人員不得進(jìn)入廚房，不得將個(gè)人物品帶入廚房。

　　3.15嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。

　　4．熱菜間衛(wèi)生制度

　　4.1上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過(guò)關(guān)：去殘?jiān)�、堿水刷、清水沖、消毒。

　　4.2認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做：變質(zhì)變味不做，刀工不均不做，不合質(zhì)量規(guī)格不做，調(diào)料、配料不齊不做。

　　4.3在冰柜存放食品要生熟分開，烹制過(guò)待用食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。

　　4.4各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。

　　4.5加工時(shí)要做到四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。

　　4.6認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。

　　4.7品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。

　　4.8保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷定期消毒。

　　4.9保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔、無(wú)污物、無(wú)污垢。

　　4.10不允許非工作人員進(jìn)入工作間，不得將個(gè)人物品帶入廚房。

　　4.11嚴(yán)格執(zhí)行員工餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。

　　5．面點(diǎn)間、西點(diǎn)房的.衛(wèi)生制度

　　5.1工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)濾、不符合標(biāo)準(zhǔn)的禁用。

　　5.2操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒的規(guī)定，洗凈后75%的酒精棉球擦拭。隨時(shí)保持工作臺(tái)面、地面清潔，雜物要及時(shí)清理出操作間。

　　5.3蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、絞肉機(jī)等用前洗刷凈，用后洗刷凈，用布蓋好。盛裝米飯、饅頭等面點(diǎn)的容器要蓋好，使用后要用清水洗凈。

　　5.4面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品涼透后存入專柜保存。

　　5.5剩余的面點(diǎn)食品應(yīng)存放在2℃--6℃的冰箱內(nèi)，食用前必須蒸透，如有異味不得食用。

　　5.6制作面點(diǎn)所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質(zhì)散蛋黃的蛋不得使用。

　　5.7使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　5.8分冰箱保存產(chǎn)品原料與熟食品，做到生熟分開。

　　5.9定期拆洗消毒存放面點(diǎn)食品的容器。

　　5.10非工作人員不得進(jìn)入工作間，不得將個(gè)人用品帶入廚房。

　　5.11嚴(yán)格執(zhí)行員工餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。

　　6．其它補(bǔ)充規(guī)定

　　6.1廚師上崗前要著裝整潔，清除身上一切首飾，到崗后首先洗手消毒，冷菜間工作

　　6.2人員必須戴經(jīng)過(guò)消毒的手套方能上崗工作。

　　6.3非廚房工作人員一律不得進(jìn)入廚房，各崗位人員不得串崗。

　　6.4各崗位領(lǐng)班必須全權(quán)負(fù)責(zé)食品的出品，如發(fā)生問(wèn)題將予以嚴(yán)肅處理。

　　6.5制作食品前，檢查所用刀具、碗盤、調(diào)料罐是否干凈，調(diào)料是否變質(zhì)，每加工一道菜，均須檢查原料是否變質(zhì)，食品制作完畢經(jīng)主管、領(lǐng)班確認(rèn)同意后方可交給員工餐廳服務(wù)員。

　　6.6加工好的粗貨必須加保鮮膜存入冰箱。

　　6.7百人以上用餐，必須將所有食品按要求留樣。

　　6.8冷菜、點(diǎn)心、水果制作完畢必須用保鮮膜包好存放，熱菜制作后必須加蓋。

　　6.9如發(fā)生客戶投訴出品問(wèn)題，不得以任何理由推卸責(zé)任，首先為客戶重新制作，然后查找問(wèn)題所在，屬制作問(wèn)題的立即整改，不得再次違反。

餐廳衛(wèi)生管理制度2

　　1、上崗時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽，不準(zhǔn)帶戒指、手表和其他裝飾物，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，指甲要短于手指2mm左右，做到“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發(fā)，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。

　　2、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。

　　3、工作前、便后，均要徹底洗手。

　　4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，生食與熟食、蔬菜與肉類，必須分開加工、分開清洗、分開存放。

　　5、易腐食物或原料，應(yīng)及時(shí)貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內(nèi)。

　　6、餐廳所有用具均應(yīng)擺放整齊、干凈，用后立即清洗和涼干，不得外借他用。油、氣、電、水、火各個(gè)部位用后要立即關(guān)閉，下班前要復(fù)查一次，確保關(guān)閉。

　　7、餐廳、廚房、地面要勤拖洗，保持無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)雜物。

　　8、墻壁、天棚無(wú)污跡、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)吊塵。

　　9、玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無(wú)灰塵。

　　10、下水道每天用適量開水沖洗一次，保持無(wú)污物。

餐廳衛(wèi)生管理制度3

　　一、建筑與布局要求

　　1、餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施。

　　2、餐廳要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。

　　3、設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。

　　4、設(shè)有餐飲具存放柜。

　　二、衛(wèi)生管理

　　1、餐廳要進(jìn)行封閉管理，閑雜人員不得入內(nèi)。

　　2、要明確人員負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生，餐廳內(nèi)經(jīng)常保持清潔，餐桌、地面不得有積垢，不得設(shè)置其它設(shè)施或與外界其它項(xiàng)目混合經(jīng)營(yíng)。

　　3、餐廳內(nèi)蒼蠅密度不得超標(biāo)。

　　4、餐廳離備餐間較遠(yuǎn)的應(yīng)配備盛裝、分送學(xué)生用餐的專用密閉容器，運(yùn)送學(xué)生用餐的車輛應(yīng)為專用封閉式，車內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備，車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，以便于清潔。

　　5、食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。

　　6、餐廳和備餐間必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的'，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。

　　7、要營(yíng)造良好的文化氛圍，努力將食堂建成衛(wèi)生安全宣傳的陣地和進(jìn)行德育的場(chǎng)所。

餐廳衛(wèi)生管理制度4

　　第一條 堅(jiān)決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五·四》制。

　　第二條 由原料致到成品，實(shí)行四不制度:

　　(一)采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原材料;

　　(二)保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料;

　　(三)炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料;

　　(四)服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品;

　　第三條 成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:

　　(一)生與熟隔離;

　　(二)成品與半成品隔離;

　　(三)食物與雜物、藥物隔離;

　　(四)食品與天然冰隔離。

　　第四條 用具、餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”、“一保潔”:一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。

　　第五條 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”辦法:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

　　(一)環(huán)境衛(wèi)生范圍:包括餐廳、操作間、庫(kù)房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。

　　(二)餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時(shí)常保持干凈，無(wú)黑垢，無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無(wú)灰塵油垢，電扇、燈具、風(fēng)幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。

　　(三)所有操作臺(tái)、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無(wú)泥沙，無(wú)臟垢，無(wú)異味，各種炊事機(jī)械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負(fù)責(zé)。所有抹布，使用后要及時(shí)清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。

　　第六條 個(gè)人衛(wèi)生

　　(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進(jìn)行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。

　　(二)個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”，嚴(yán)格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的'制度，員工上崗時(shí)，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔;班前便后、開飯前用肥皂及流動(dòng)水洗手;嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)胡子，隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。

　　(三)每學(xué)期請(qǐng)防疫站或校醫(yī)院的專家對(duì)員工進(jìn)行一次衛(wèi)生知識(shí)講座，新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

　　第七條 食品加工出售衛(wèi)生:

　　(一)加工前，先驗(yàn)質(zhì)，然后嚴(yán)格按照操作程序加工。

　　(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。

　　(三)半成品嚴(yán)禁裝筐，應(yīng)專用容器裝盛，嚴(yán)禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地?cái)[放。

　　(四)冷庫(kù)、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫(kù)、冰箱要求清潔，無(wú)臭味。

　　(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。

　　(六)食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　(七)剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)在沒在變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。

　　(八)涼菜間必須按時(shí)進(jìn)行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　第八條 實(shí)行留樣制度:

　　每餐所有供應(yīng)的主副食品種應(yīng)各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。

　　第九條 衛(wèi)生管理是評(píng)定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一，衛(wèi)生工作與餐廳獎(jiǎng)懲掛鉤，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、班組長(zhǎng)等相關(guān)負(fù)責(zé)人按責(zé)任處罰。

餐廳衛(wèi)生管理制度5

　　一、衛(wèi)生管理人員每天不定時(shí)的對(duì)食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查,并對(duì)存在的問(wèn)題作好記錄,及時(shí)向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見。

　　二、抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項(xiàng)衛(wèi)生檢查考評(píng)小組,每周五對(duì)食堂、餐廳及部門衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查,并作好衛(wèi)生檢查記錄。

　　三、食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和完善的,衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評(píng)和相應(yīng)處罰;衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。

　　四、所有檢查資料須在部門主任簽字確認(rèn)后交與中心辦公室存檔備查。

　　五、餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé),定崗、定人、定區(qū)域。

　　六、餐廳每日清潔1―3次,每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除,并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置,并指定專人進(jìn)行管理。

　　七、員工在工作時(shí),著裝要穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的'容器內(nèi)部及食物成品,盡量使用專用的夾子、勺子等用具進(jìn)行采用。

　　八、餐廳工作人員在上班前和入廁后,要徹底清潔、消毒雙手,保持雙手清潔衛(wèi)生。

　　九、擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生,非食品用具不得與食品用具混放。

餐廳衛(wèi)生管理制度6

　　為切實(shí)按照教、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關(guān)法規(guī)，進(jìn)一步加強(qiáng)本院食堂衛(wèi)生安全管理，特制訂學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度。

　　一、每天由衛(wèi)生科醫(yī)生到食堂檢查：食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、操作流程等并做好相應(yīng)的記錄。

　　二、食堂從業(yè)人員必須聽從衛(wèi)生監(jiān)督人員提出的意見和建議，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。

　　三、實(shí)行事故責(zé)任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制。

　　四、食品衛(wèi)生管理要求：

　　1、從業(yè)人員必須持證上崗，并隨時(shí)保持個(gè)人衣帽、儀表整潔，做到四勤，即：

　�、�、勤剪指甲、勤洗手。

　�、凇⑶诶戆l(fā)、勤洗頭、不留長(zhǎng)發(fā)胡須、不染指甲、不戴戒指。

　　③、勤洗澡。

　�、�、勤換衣服、工作服。

　　2、操作間設(shè)施擺布合理，生熟分開，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。

　　3、采購(gòu)食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗(yàn)證明，庫(kù)房整潔，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，標(biāo)志明顯，物品分類分架存放。

　　4、餐具消毒必須監(jiān)測(cè)合格，符合要求，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)，從業(yè)人員要熟練掌握操作規(guī)程。

　　5、環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

　　6、餐廳、操作間等保持整潔衛(wèi)生，銷售直接入口食品有專用工具，在加工和銷售場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。

　　五、加工過(guò)程的衛(wèi)生要求：

　　1、杜絕用敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品。

　　2、粗加工過(guò)程中動(dòng)物性食品與植物性食品必須分開存放。

　　3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的`原料半成品、成奇放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。

　　4、食物沒有燒熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。

　　5、不得出售感觀異�；蜃冑|(zhì)食物。

　　六、小超市食品衛(wèi)生管理要求：

　　1、經(jīng)營(yíng)戶必須持證，從業(yè)人員有健康證。

　　2、定型包裝食品必須索證。

　　3、三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定，不污染環(huán)境和食品。

　　4、不得經(jīng)營(yíng)過(guò)期變質(zhì)及三無(wú)食品。

　　5、定型包裝食品不得拆散銷售。

　　3、學(xué)校飯?zhí)檬称沸l(wèi)生安全管理制度

　　1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。（消毒情況有表格記錄）

　　2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔。

　　3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。

　　4、蒸汽消毒時(shí)，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。

　　5、采用含氯制劑消毒時(shí)，使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。

　　6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。

　　7、消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲(chǔ)存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。

　　8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。

餐廳衛(wèi)生管理制度7

　　1 、認(rèn)真執(zhí)行《食品安全法》，建立自身衛(wèi)生管理組織，制訂本單位日常衛(wèi)生制度，有專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作，做到有制度、有檢查、有落實(shí)。實(shí)施“五常法”衛(wèi)生管理。

　　2 、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地必須有符合衛(wèi)生，有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相適應(yīng)的場(chǎng)所，布局合理。食品原料、成品倉(cāng)庫(kù)必須專用，保持通風(fēng)、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮，貨物隔墻離地、分類上架存放。

　　3 、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔，必須配備專用的有足夠容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水暢通，無(wú)積水、無(wú)污水、無(wú)蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊 全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。

　　4 、 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：

　　包括⑴ 食品處理區(qū)、⑵ 非食品處理區(qū)和⑶ 就餐區(qū)。

　�、攀称诽幚韰^(qū)：指食品的粗加工、專間、主廚房和前餐區(qū)場(chǎng)所，為清潔操作區(qū)。清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。

　�、品鞘称诽幚韰^(qū)：食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，為準(zhǔn)清潔操作區(qū)。準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括庫(kù)房、餐用具保潔場(chǎng)所。

　　⑶就餐區(qū)：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳等輔助就餐的場(chǎng)所。

　　場(chǎng)所劃分：

　　一、專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括水果間等。

　　二、主廚房場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的'原料或半成品進(jìn)行煎、炸、烤、烘及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。

　　三、餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。

　　四、食品庫(kù)房：指專門用于貯藏、存放食品原輔料的場(chǎng)所。

餐廳衛(wèi)生管理制度8

　　1、食品衛(wèi)生

　　1.1餐廳要嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,實(shí)行“四不制度”。

　　1)不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料和成品。

　　2)不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。

　　3)不使用腐爛變質(zhì)的原料和成品。

　　4)不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品。

　　1.2不采購(gòu)、不使用無(wú)生產(chǎn)日期,無(wú)保質(zhì)期,無(wú)生產(chǎn)廠家的“三無(wú)產(chǎn)品”。對(duì)超過(guò)保質(zhì)期產(chǎn)品要及時(shí)處理。

　　1.3餐廳嚴(yán)格執(zhí)行“食品四隔”制度

　　1)生與熟隔離。

　　2)成品與半成品隔離。

　　3)食品與雜物、藥物隔離。

　　4)食品與天然冰隔離。

　　1.4餐廳嚴(yán)禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

　　1.5其他與食品衛(wèi)生有關(guān)的,餐廳相關(guān)責(zé)任人要嚴(yán)格遵守<<中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法>>。

　　2、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生

　　2.1炊事人員要做到“四勤”

　　1)勤洗手

　　2)勤剪指甲

　　3)勤洗澡理發(fā)

　　4)勤換工作服

　　2.2每年進(jìn)行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應(yīng)立即中斷工作退離餐廳。

　　2.3不準(zhǔn)穿著工作服上廁所等其他污染場(chǎng)所,便后要洗手,更換好工作服后,再進(jìn)入餐廳。

　　2.4出售飯菜時(shí)一律用夾具,帶口罩。

　　3、餐廳衛(wèi)生防疫管理

　　3.1餐廳衛(wèi)生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標(biāo)準(zhǔn)、定期檢查。劃片包干,責(zé)任到人,要人人都管事,事事有人管。

　　3.2引風(fēng)機(jī)、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責(zé)任人負(fù)責(zé)將其擦洗干凈要無(wú)飯?jiān)�、菜�?表面無(wú)灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。

　　3.3機(jī)械設(shè)備、電器設(shè)備,使用完畢后責(zé)任人要將機(jī)內(nèi)殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無(wú)灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。

　　3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負(fù)責(zé)將其清洗干凈,要無(wú)殘?jiān)�、油垢、清潔衛(wèi)生。

　　3.5供餐時(shí),衛(wèi)生工要及時(shí)將餐桌擦干凈,就餐結(jié)束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無(wú)污水、雜物、飯?jiān)�、菜渣、灰塵、油垢。

　　3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。

　　3.7餐廳內(nèi)其他區(qū)域的.衛(wèi)生要求,有各衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人按照<<衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)>>進(jìn)行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。

　　3.8對(duì)庫(kù)房衛(wèi)生防疫方面的要求,庫(kù)管員按《食品衛(wèi)生法》所述的規(guī)定執(zhí)行。

　　3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調(diào)等設(shè)備。要指定專人負(fù)責(zé)涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃,不具備條件的餐廳嚴(yán)禁加工出售涼拌菜。

　　3.10對(duì)水產(chǎn)品、肉類操作人員要先清洗干凈再加工,對(duì)有異味的要及時(shí)處理。清洗時(shí)要用專門清洗池分開清洗,盛放時(shí)要用專門器具分開盛放。對(duì)蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過(guò)程中對(duì)已變質(zhì)部分要及時(shí)切除。

　　3.11操作人員要將生熟食品分開,妥善存放。熟食品存放時(shí)要加罩防塵、防蠅、防污染。

　　3.12剩余飯菜處理方法,對(duì)隔夜、隔頓的飯菜餐廳經(jīng)理檢查后對(duì)已不能食用的要及時(shí)處理,對(duì)可以食用的安排人員加熱熟透后再出售。

　　4消毒要求

　　4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后再在使用。

　　4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后才能使用。

　　4.3辦公室質(zhì)檢員,及餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生防疫工作檢查:

　　1)、檢查所進(jìn)的食品原料是否符合衛(wèi)生要求。

　　2)、檢查各廚房的工作環(huán)境、工作程序是否符合衛(wèi)生防疫要求。

　　3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質(zhì)期內(nèi)。

　　4)檢查各處的衛(wèi)生防疫消毒設(shè)施是否齊全、完好。

　　5)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)要求相關(guān)責(zé)任人整改。

　　6)做好檢查情況的記錄。

餐廳衛(wèi)生管理制度9

　　衛(wèi)生管理是餐飲經(jīng)營(yíng)不容忽視的內(nèi)容，由于飲食衛(wèi)生關(guān)系顧客的身體健康，關(guān)系到企業(yè)的聲譽(yù)，關(guān)系到企業(yè)的營(yíng)銷，因此保證原料新鮮，避免病菌污染是餐飲經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。餐飲衛(wèi)生管理包括食品衛(wèi)生管理、個(gè)人衛(wèi)生管理和環(huán)境衛(wèi)生管理�，F(xiàn)代餐飲企業(yè)不僅為顧客提供富有營(yíng)養(yǎng)和有特色的菜肴，更應(yīng)該提供衛(wèi)生的食品。根據(jù)美國(guó)餐飲管理協(xié)會(huì)對(duì)美國(guó)公民選擇餐廳的調(diào)查中顯示，美國(guó)公民對(duì)各種餐廳的選擇標(biāo)準(zhǔn)，首先是衛(wèi)生，然后才是菜肴的.特色、價(jià)格、餐廳地點(diǎn)從服務(wù)態(tài)度等。因此，衛(wèi)生是餐飲企業(yè)的生命和形象，良好的衛(wèi)生會(huì)為餐飲業(yè)帶來(lái)聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。

　　一、食品衛(wèi)生

　　1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。

　　2、洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。

　　3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。

　　4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。

　　5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。

　　6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。

　　7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

　　8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

　　9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。

　　10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過(guò)濾后，再倒入瓶?jī)?nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。

　　11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。

　　二、餐具衛(wèi)生

　　餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。

　　1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

　　2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。

　　三、環(huán)境衛(wèi)生

　　1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

　　2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

　　3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無(wú)塵，窗明地凈。

　　4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

　　5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。

　　四、個(gè)人衛(wèi)生

　　1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

　　2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

　　3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

　　4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。

　　五、飲食衛(wèi)生“五四制”

　　（一）由原料到成品實(shí)行“四不制度”

　　1、采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；

　　2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；

　　3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；

　　4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。

　�。ǘ�）成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”

　　1、生成熟隔離；

　　2、成品與半成品隔離；

　　3、食品與雜物，藥物隔離；

　　4、食品與天然冰隔離。

　�。ㄈ�）用餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”

　　1、洗；

　　2、刷；

　　3、沖；

　　4、消毒（蒸汽或開水）

　�。ㄋ模┉h(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法

　　1、定人；

　　2、定物；

　　3、定時(shí)間；

　　4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

　�。ㄎ澹﹤�(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”

　　1、勤洗手、剪指甲；

　　2、勤洗澡、理發(fā)；

　　3、勤洗衣服、被褥；

　　4、勤換工作服。

餐廳衛(wèi)生管理制度10

　　餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持餐廳的環(huán)境清潔，衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：

　　一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無(wú)垃圾、油污、墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)、桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。

　　二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)、工作負(fù)責(zé)的同志進(jìn)行打掃。

　　三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，餐廳干凈衛(wèi)生。

　　四、完善滅蠅，滅鼠，滅蟑螂，滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。

　　五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對(duì)同學(xué)或桌上的食物咳嗽，打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。

　　六、餐廳要安排管理人員，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的`清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

　　七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。

餐廳衛(wèi)生管理制度11

　　食堂_是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度：

　　一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無(wú)垃圾、油污，墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)，桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。

　　二、食堂由食堂承包方指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃食堂的清潔衛(wèi)生。

　　三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，食堂干凈衛(wèi)生。

　　四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。

　　五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠，不大聲喧嘩。

　　六、食堂管理人員和承包方要維護(hù)食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

　　七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的`清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

餐廳衛(wèi)生管理制度12

　　餐廳食品衛(wèi)生管理工作，使餐廳食品衛(wèi)生達(dá)到“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn)，保證就餐人員身體健康，為了加強(qiáng)對(duì)餐廳食品衛(wèi)生管理工作做以下規(guī)定。

　　1、嚴(yán)格按照“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工和食用操作。

　　2、采購(gòu)食品必須清潔衛(wèi)生，不得采購(gòu)爛、霉變、有異味、污濁不潔食品。

　　3、凡入庫(kù)的食品等原材料應(yīng)嚴(yán)格檢查驗(yàn)收，對(duì)存異味、變質(zhì)的'食品拒絕入庫(kù)。各類主、副食品應(yīng)分類存放，擺放整齊，貨架整潔、不存有害有毒的物品。

　　4、冰箱冰柜應(yīng)達(dá)到一定溫度存放，食品要擺放整齊，容器、貨架清潔干凈，定期打掃，除霜、除臭、無(wú)血水、無(wú)冰渣等。5不加工存異味變質(zhì)的蔬菜、肉、魚、禽、蛋等食品。加工后的成品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，禽蛋應(yīng)到入筐內(nèi)入庫(kù)。

　　6、加工刀、墩、案板、絞肉機(jī)、菜盆、筐等用后洗凈，達(dá)到刀無(wú)銹、墩無(wú)霉，無(wú)浸物、殘?jiān)�、柜廚內(nèi)工具整齊干凈。

　　7、不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，半成品一次烹調(diào)要達(dá)到燒熟、煮透、禽蛋潔后方可使用。

　　8、各種調(diào)味品需要符合衛(wèi)生要求，調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，每餐后洗刷干凈并加蓋防塵。

　　9、剩余的食品要入恒溫庫(kù)保管，熟食品要涼透后放入冰箱保管。

　　10、不得使用生蟲、霉變、有異味、污濁不潔的米、面、油、豆餡等原料，不得使用變質(zhì)的散面、蛋等。使用添加劑、加強(qiáng)劑要按照國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，不得超量。

餐廳衛(wèi)生管理制度13

　　為了加強(qiáng)食堂安全防火衛(wèi)生管理，認(rèn)真貫徹執(zhí)行安全防火衛(wèi)生等各項(xiàng)方針政策法律法規(guī)；防止各類事故及腸道傳染疾病和其他傳染疾病的發(fā)生，杜絕食物中毒。為把住病從口入關(guān)，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》（以下簡(jiǎn)稱兩法）規(guī)定；食堂應(yīng)有相應(yīng)的食品原料處理、加工、儲(chǔ)存等場(chǎng)所及必要的上下水等衛(wèi)生設(shè)施。要做到防塵、防蒼蠅、蚊子措施，并與污染源（污水溝、廁所、垃圾桶等）應(yīng)保持相應(yīng)的距離。食堂內(nèi)外每天做到清潔，并保持合格。堅(jiān)決杜絕無(wú)健康合格證者上崗操作。

　　1、食品的采購(gòu)運(yùn)輸

　　1.1應(yīng)向具有食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證等合法手續(xù)的銷售商，采購(gòu)食品。

　　1.2不得采購(gòu)制作腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或兩個(gè)法規(guī)所規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

　　1.3采購(gòu)食品使用的車輛、容器要清潔衛(wèi)生，做到生熟分開，要防塵、防蒼蠅、防雨、防曬。

　　2、食品貯存、保管

　　2.1根據(jù)兩法的規(guī)定，食品不得接觸有毒物質(zhì)和不潔物品；特別是亞硝酸鈉（工業(yè)用鹽）等有毒、有害物質(zhì)。

　　2.2貯存食品要隔墻、離地，注意做到通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠。

　　2.3有條件時(shí)設(shè)置合格的密封熟食間。

　　2.4主、副食品原料、半成品、成品要分開存放。

　　2.5盛放醬油、食鹽等副食調(diào)料的容器，要做到物見本色，加蓋存放；清潔衛(wèi)生。

　　2.6禁止用非食用性塑料制品盛放熟菜。

　　3、制作食品過(guò)程的衛(wèi)生

　　3.1制作食品的原料要新鮮、衛(wèi)生，做到不用腐敗、變質(zhì)的食品，各種食品要燒熟煮透；以免食物中毒。

　　3.2制售過(guò)程及刀、墩，案板、盆碗、盤及其他盛器、抹布等要嚴(yán)格做到生、熟分開，直接入口食品要用專用工具。

　　3.3不得提供不符合衛(wèi)生要求的.生吃涼拌菜，防止腸道傳染疾病。

　　3.4剩余菜飯要回鍋徹底加熱再食用，一旦發(fā)現(xiàn)變質(zhì)，不得食用。

　　3.5餐具應(yīng)按要求進(jìn)行消毒，防止發(fā)生交叉?zhèn)魅炯膊　?/p>

　　3.6盛放丟棄食物的容器，必須有蓋并及時(shí)清運(yùn)走。

　　3.7食堂工作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服”。操作時(shí)，要穿工作服；戴工作帽和口罩；使用消毒手套。

　　3.8食堂操作間內(nèi)禁止吸煙，非作業(yè)人員禁止進(jìn)入操作間。

　　4、食堂應(yīng)配備相應(yīng)的消防器材。

　　工作人員應(yīng)做到“三懂四會(huì)”即懂本崗位火災(zāi)危險(xiǎn)性、懂預(yù)防火災(zāi)的措施、懂滅火疏散的方法；會(huì)報(bào)警、會(huì)使用消防器材、會(huì)撲救初起火災(zāi)、會(huì)組織人員疏散。

　　5、食堂工作人員，工作時(shí)一定精力集中；兩個(gè)人合作時(shí)要配合默契；掌握本崗位安全防范技能；防止發(fā)生各類事故。

　　6、對(duì)電蒸箱等用電設(shè)備、液化氣罐、輸氣膠管、閥門及爐灶等設(shè)備設(shè)施，要經(jīng)常進(jìn)行檢查；用氣灶煮粥做湯等液狀食物時(shí)，要有人負(fù)責(zé)；防止發(fā)生火災(zāi)、爆炸和其他事故。

　　7、食堂內(nèi)應(yīng)保持干凈整潔（包括消防器材），不得隨地吐痰，不得亂扔垃圾等雜物。

　　8、每天下班前，必須對(duì)食堂進(jìn)行水、電、氣，門、窗等進(jìn)行檢查，確認(rèn)安全后方可離開。

　　9、食堂后廚應(yīng)有：“廚房重地，禁止入內(nèi)”提示標(biāo)識(shí)。

　　10、外來(lái)人員就餐，應(yīng)聽從食堂管理人員安排。

餐廳衛(wèi)生管理制度14

　　一總則

　　1目的

　　規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理，加強(qiáng)員工衛(wèi)生控制，以確保食品衛(wèi)生和安全。

　　2適用范圍

　　本餐廳的所有員工。

　　二員工健康檢查管理

　　1餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。

　　2餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。

　　3應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體，合格后方可錄用。

　　4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。

　　5健康檔案管理員每月對(duì)餐廳員工的健康證進(jìn)行核對(duì)，發(fā)現(xiàn)過(guò)期、無(wú)效證件應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管安排員工體檢。

　　6員工的體檢費(fèi)用由餐廳承擔(dān)。

　　7餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案，按規(guī)定妥善保管。

　　8員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的`職業(yè)健康檔案。

　　三員工個(gè)人衛(wèi)生管理

　　1員工嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定，執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

　　2員工工作服應(yīng)合體、干凈，無(wú)破損。

　　3廚房廚師工作時(shí)應(yīng)戴正發(fā)帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

　　4工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動(dòng)清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開過(guò)廚房，回來(lái)后一定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時(shí)洗手一次。

　　5不得面對(duì)著食物或烹飪用器具說(shuō)話、咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　6不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。

　　7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。

　　8要勤洗澡、更衣，勤理發(fā)、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。

　　9發(fā)型大方，男員工不留長(zhǎng)發(fā)，女員工長(zhǎng)發(fā)應(yīng)盤起來(lái)；不留長(zhǎng)指甲。

　　10不隨地吐痰。

　　11患病報(bào)告制度

　　廚房員工患有疾病，應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，主管應(yīng)立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應(yīng)報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾��；報(bào)告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)應(yīng)更換工作范圍，不可烹飪食物或接觸食物。

　　12對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者，治愈前不得上崗。

　　四員工操作衛(wèi)生管理

　　廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。

　　1員工必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

　　2主管應(yīng)及時(shí)督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。

　　3端送食物時(shí)，要用托盤，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。

　　4不用手直接抓取食物，必須用手操作時(shí)，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙；準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來(lái)取冰塊、餡料、面包等。

　　5工作時(shí)不能把雙手插在褲子口袋里。

　　6工作時(shí)不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

　　7不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時(shí)不互相交談。

　　8不使用破裂器皿。

　　9工作時(shí)間內(nèi)不接觸錢幣等物。

　　10不把工作裙、衛(wèi)生執(zhí)法文書衣褲當(dāng)手巾用，擦手、擦臉。

　　11餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時(shí)拇指只能接觸盤子的邊緣部分。

　　12熟食掉落地上則應(yīng)棄置，不可使用。

　　13掉落的餐具要洗凈消毒后，方可使用。

　　14一旦在操作中出現(xiàn)了水漬、油漬、湯漬及污物，要及時(shí)清理，用墩布擦干，千萬(wàn)不要再用水沖洗。

　　15若未按衛(wèi)生規(guī)范操作而引起不良后果，將會(huì)受到紀(jì)律處分。

　　五員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

　　衛(wèi)生管理制度

　　1新員工須接受餐廳安排的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，以便盡快熟悉餐廳的衛(wèi)生設(shè)施、管理政策、工作程序和食品衛(wèi)生知識(shí)等。并經(jīng)考核合格后，方可上崗。

　　2餐廳對(duì)在職員工進(jìn)行定期或不定期的衛(wèi)生培訓(xùn)，以改正員工平時(shí)的不良衛(wèi)生習(xí)慣。

　　3衛(wèi)生知識(shí)教育可通過(guò)如下方法進(jìn)行。

　　3.1定期舉辦員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

　　3.2舉辦衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽。

　　3.3分發(fā)小冊(cè)子或宣傳單。

　　3.4放映幻燈片或影片。

　　3.5個(gè)別機(jī)會(huì)教育。

　　4培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

　　5建立員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

　　六附則

　　本制度自公示之日起實(shí)施

餐廳衛(wèi)生管理制度15

　　一、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查；

　　二、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；

　　三、餐廳地面保持清潔（無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾）；

　　四、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙；

　　五、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

　　六、餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來(lái)后用流水洗手；

　　七、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證。

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