(推薦)烹調(diào)加工管理制度
在社會一步步向前發(fā)展的今天，我們每個人都可能會接觸到制度，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。擬定制度需要注意哪些問題呢？以下是小編為大家整理的烹調(diào)加工管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
烹調(diào)加工管理制度1
1、對需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。
2、對所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的'準備，保證開餐后正常供應(yīng)。
3、對次日所購的原料，應(yīng)有專人上報，本崗位人員專人認領(lǐng)和加工。
4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。
5、對庫存原料和半成品應(yīng)及時清點，上報領(lǐng)班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。
7、工作時間不得擅自離開崗位，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。
8、下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。
10、開餐、結(jié)束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。
12、各崗點職責(zé)請工作人員認真做到，具體事項聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。
烹調(diào)加工管理制度2
烹調(diào)加工管理制度是餐飲業(yè)管理的核心組成部分，它的主要作用在于確保食品的質(zhì)量安全，提升菜品的口感與營養(yǎng)價值，同時優(yōu)化廚房工作流程，提高工作效率。通過這套制度，我們可以規(guī)范員工的操作行為，減少浪費，保證食品安全，提升顧客滿意度，從而增強企業(yè)的競爭力。
內(nèi)容概述：
烹調(diào)加工管理制度主要包括以下幾個關(guān)鍵方面：
1、原料采購與驗收：規(guī)定原料的采購標準、驗收程序，保證食材的新鮮與質(zhì)量。
2、儲存管理：明確食材的'儲存條件和期限，防止變質(zhì)和交叉污染。
3、加工操作規(guī)程：詳細列出每道菜品的制作步驟、火候控制、調(diào)味品使用等，確保菜品一致性。
4、衛(wèi)生與清潔：規(guī)定廚房衛(wèi)生標準，定期清潔消毒，保障食品安全。
5、員工培訓(xùn)：制定員工培訓(xùn)計劃，提升烹飪技能和服務(wù)意識。
6、庫存控制：設(shè)定庫存水平，避免過度采購導(dǎo)致浪費。
7、應(yīng)急處理：設(shè)立食品安全應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對可能出現(xiàn)的問題。
烹調(diào)加工管理制度3
食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》
一。食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二。食品烹飪廚師必須加強政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強食品衛(wèi)生安全意識與法制觀念，提高業(yè)務(wù)能力。
三。烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后及時加蓋。
四。食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。
五。烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的.營養(yǎng)價值。
六。烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
七。學(xué)校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八。食品菜肴烹飪嚴格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九。菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十。烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。
十一。食品烹飪加工結(jié)束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。
十二。未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
烹調(diào)加工管理制度4
烹調(diào)加工管理制度是餐飲企業(yè)運營的核心環(huán)節(jié)，它涵蓋了食材采購、儲存、加工、烹飪以及食品安全等多個方面，旨在確保食品質(zhì)量、提升菜品口感、保障顧客健康，同時提高廚房工作效率。
內(nèi)容概述：
1、食材管理：規(guī)范食材的采購流程，確保來源可靠，質(zhì)量達標，且新鮮度符合標準。
2、儲存規(guī)定：設(shè)定食材儲存條件，如溫度、濕度，防止變質(zhì)，確保食材安全。
3、加工操作：制定詳細的'操作規(guī)程，包括切割、清洗、混合等步驟，保證食物衛(wèi)生與品質(zhì)。
4、烹飪標準：設(shè)定每道菜品的烹飪時間、溫度和方法，以保證口感和營養(yǎng)。
5、衛(wèi)生制度：強化廚房清潔，規(guī)定員工個人衛(wèi)生，防止交叉污染。
6、廢棄物處理：規(guī)定廢棄物的分類和處理方式，遵守環(huán)保法規(guī)。
7、員工培訓(xùn)：定期進行食品安全和烹調(diào)技術(shù)培訓(xùn)，提升員工專業(yè)素養(yǎng)。
8、監(jiān)控與評估：建立質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)，定期評估制度執(zhí)行情況，及時調(diào)整改進。
烹調(diào)加工管理制度5
1.烹調(diào)前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。
2.灶臺保持清潔，做到無油膩、無浮塵、無食物殘渣，排氣罩不滴油。工作結(jié)束后做好地面、灶臺的'清潔工作。
3.飯菜烹飪時，盡可能保持食品的營養(yǎng)素，加工食品必須充分燒熟煮透。
4.為防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生，幼兒盡可能少吃油炸食品，加工的飯菜要以少炸為好。
5.炊事員嘗菜時，不能用炒勺或手指嘗菜，而且用碗嘗剩下的湯、菜不能倒回鍋內(nèi)。
6.隔頓、隔夜食品、外購熟食一律不允許買，也不允許回鍋燒后給孩子吃。
7.加工后的成員應(yīng)與半成品、原料分開存放。
8.食堂里不允許制作涼菜、鹵菜。
烹調(diào)加工管理制度6
烹調(diào)加工管理制度的'重要性在于：
1、提高效率：通過標準化流程，減少浪費，提高烹飪效率。
2、保障食品安全：嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)定，降低食物中毒風(fēng)險。
3、保持菜品質(zhì)量：統(tǒng)一的烹飪標準確保每道菜品口感一致。
4、提升客戶滿意度：優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的菜品質(zhì)量增加顧客回頭率。
5、保護企業(yè)形象：良好的食品安全記錄和高效運營有助于樹立企業(yè)形象。
烹調(diào)加工管理制度7
一、烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。
二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強，做到可口易于消化。
食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衛(wèi)生安全。
肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴防外熟內(nèi)生。
三、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的'菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。
烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。
四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后、確認感觀無異樣、無異味后方可出售。
六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。
七、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。
烹調(diào)加工管理制度8
一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱勻稱。
三、烹調(diào)后至食用前需要較長時光
�。ǔ^2小時）存放的食品應(yīng)該在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
四、使用的食品添加劑必需符合國家衛(wèi)生標準。
五、剩余食品及原料應(yīng)根據(jù)熟食、半成品、生食的.衛(wèi)生要存放，不行混放和交錯疊放。
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供給。
七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴
在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應(yīng)清洗沖刷整潔，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，準時清除垃圾。
九、嚴格根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，準時清洗油煙機罩。
烹調(diào)加工管理制度9
烹調(diào)加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對環(huán)境衛(wèi)生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，具體規(guī)定如下。
一、餐廳應(yīng)有專用烹調(diào)間，暫時不具備條件的，設(shè)置相對獨立的'烹調(diào)區(qū)域。
二、為避免粉塵污染食品，中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具，統(tǒng)一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設(shè)備，且與爐灶匹配合理，保持設(shè)備運轉(zhuǎn)良好，并與灶具同步使用。
三、配料操作臺（架）要美觀實用、擺放合理，符合烹調(diào)加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調(diào)用具和容器； 設(shè)有流水的專用從業(yè)人員洗手池，并有明顯標記，嚴格區(qū)別使用。
四、烹調(diào)用具和供餐用具要標志明顯，定位存放，分開使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。
五、配備的冷藏、冷凍設(shè)備，要求設(shè)備完好，運轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在—1℃以下，保持柜內(nèi)清潔，結(jié)霜厚度不得超過1厘米；柜內(nèi)冷凍（冷藏）物品不得超過柜內(nèi)容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。
六、在入口處設(shè)置寬敞的更衣室，準備干凈整潔的工作衣帽，供從業(yè)人員使用，從業(yè)人員必須更衣后方準進入烹調(diào)場所。
七、閑雜人員嚴禁進入烹調(diào)場所。
烹調(diào)加工管理制度10
食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強食品衛(wèi)生安全意識與法制觀念，提高業(yè)務(wù)能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后及時加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營養(yǎng)價值。
六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
七、學(xué)校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的'干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪嚴格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結(jié)束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
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學(xué)校的食品衛(wèi)生整頓工作是一項長期的工作，下一部衛(wèi)生部將與教育部門共同研究和解決學(xué)校存在的食品安全隱患問題。近年來，衛(wèi)生部根據(jù)《食品衛(wèi)生法》，有針對性地加強了有關(guān)學(xué)校食品衛(wèi)生安全的法規(guī)和制度建設(shè)，先后制定并發(fā)布了《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《食物中毒事故處理辦法》，教育部和衛(wèi)生部聯(lián)合下發(fā)《學(xué)生食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等規(guī)章制度，為學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、食物中毒事故的處理提供了有力的法律依據(jù)。此外，教育部、衛(wèi)生部還多次聯(lián)合下文開展學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作，希望通過檢查工作以查促建，以查促改，加強防范，消除可能發(fā)生食物中毒的隱患，確保學(xué)生的`身心健康與生命安全。
作為學(xué)生應(yīng)掌握一定的食品安全衛(wèi)生知識，做好個人防護，以下幾點提請大家注意：
1、購買食物時，注意食品包裝有無生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，是否過保質(zhì)期，食品原料、營養(yǎng)成分是否標明，有無QS標識，不能購買三無產(chǎn)品。
2、打開食品包裝，檢查食品是否具有它應(yīng)有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質(zhì)類食品發(fā)粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。
3、不到校園周邊無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。
4、注意個人衛(wèi)生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不在食堂亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。
5、少吃油炸、油煎食品
學(xué)校在食品安全衛(wèi)生方面已開展了很多工作，包括對硬件設(shè)施的投入，管理制度的建立、完善與落實，對有關(guān)人員的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)、宣傳。但是仍然有很多工作需要完善，其中包括建立有效的監(jiān)督機制，有計劃地對飲食從業(yè)人員的衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，對學(xué)生食品衛(wèi)生知識的宣傳，學(xué)校周邊飲食攤點的整頓等等。希望以檢查為契機，促進學(xué)校的發(fā)展，確保學(xué)生的身體健康。
烹調(diào)加工管理制度12
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證》方可上崗。
二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必需洗手消毒。不得有面向食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。
三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點，通風(fēng)良好。地面平整干爽，無雜物，下運河通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。準時清除垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應(yīng)保持清潔。
四、細加工員工，加工前應(yīng)檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異樣的，不得舉行加工或使用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應(yīng)豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。
五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新奇，有異味不得舉行配菜。配菜碟要整潔，配菜碟應(yīng)與客人進餐用的'餐具不同。
六、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要舉行驗收，不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)退回重新洗消。
七、烹調(diào)時注重原料的種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必需煮熟煮透。加工蔬菜應(yīng)做到一洗、二浸、三燙、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。
八、配餐應(yīng)在專用配餐間內(nèi)舉行，配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必須的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時要留樣觀看72小時以上。
九、雪柜要有專人負責(zé)，食品擺入有序，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品，半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應(yīng)標識。半成品存放時注重加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門等各種應(yīng)定期準時清洗保持潔凈，雪柜內(nèi)不得有異味。
十、全部工用具應(yīng)保持潔凈，下班時定點擺放。
烹調(diào)加工管理制度13
烹調(diào)加工管理制度旨在確保餐飲業(yè)務(wù)的高效運作，保證食品的質(zhì)量與安全，提升廚師團隊的工作效率，以及維護廚房環(huán)境的`整潔有序。它涵蓋了食材采購、存儲、準備、烹飪、衛(wèi)生管理、設(shè)備維護等多個環(huán)節(jié)。
內(nèi)容概述：
1、食材管理：規(guī)范食材的采購流程，確保新鮮度，建立嚴格的驗收標準。
2、廚房操作規(guī)程：制定標準的烹飪步驟，保證菜品的一致性和質(zhì)量。
3、衛(wèi)生規(guī)定：設(shè)定清潔與消毒頻率，確保廚房無食品安全隱患。
4、設(shè)備維護：定期檢查和保養(yǎng)廚房設(shè)備，保證其正常運行。
5、員工培訓(xùn)：對廚師進行專業(yè)技能培訓(xùn)和食品安全教育。
6、庫存控制：有效管理食材庫存，防止浪費，優(yōu)化成本。
7、質(zhì)量監(jiān)控：設(shè)立質(zhì)量檢查機制，確保每道菜品符合標準。
烹調(diào)加工管理制度14
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證》方可上崗。
二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。
三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點，通風(fēng)良好。地面平整干爽，無雜物（尤其是灶臺、案臺下的地面），下水道通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。及時清除垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應(yīng)保持清潔。
四、細加工員工，加工前應(yīng)檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進行加工或使用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應(yīng)豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。
五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進行配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應(yīng)與客人進餐用的餐具不同。
六、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要進行驗收，不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)退回重新洗消。
七、烹調(diào)時注意原料的種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必須煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜應(yīng)做到一洗（洗干凈）、二浸（水中浸泡30分鐘）、三燙（開水燙后棄除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的`農(nóng)藥引起食物中毒。
八、配餐應(yīng)在專用配餐間內(nèi)進行，配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時要留樣觀察72小時以上。
九、雪柜（冰箱）要有專人負責(zé)，食品擺入有序，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應(yīng)的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放），半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應(yīng)標識。半成品存放時注意加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門等各種應(yīng)定期及時清洗保持潔凈，雪柜內(nèi)不得有異味。
十、所有工用具應(yīng)保持潔凈，下班時定點擺放。
烹調(diào)加工管理制度15
烹調(diào)加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對環(huán)境衛(wèi)生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，詳細規(guī)定如下。
一、餐廳應(yīng)有專用烹調(diào)間，臨時不具備條件的，設(shè)置相對自立的'烹調(diào)區(qū)域。
二、為避開粉塵污染食品，中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具，統(tǒng)一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設(shè)備，且與爐灶匹協(xié)作理，保持設(shè)備運轉(zhuǎn)良好，并與灶具同步使用。
三、配料操作臺要美觀有用、擺放合理，符合烹調(diào)加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調(diào)用具和容器；設(shè)有流水的專用從業(yè)人員洗手池，并有顯然標記，嚴格區(qū)分使用。
四、烹調(diào)用具和供餐用具要標志顯然，定位存放，分開使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。
五、配備的冷藏、冷凍設(shè)備，要求設(shè)備完好，運轉(zhuǎn)正常。其外部要有顯然的溫度顯示裝置，柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在—1℃以下，保持柜內(nèi)清潔，結(jié)霜厚度不得超過1厘米；柜內(nèi)冷凍物品不得超過柜內(nèi)容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。
六、在入口處設(shè)置寬闊的更衣室，預(yù)備整潔干凈的工作衣帽，供從業(yè)人員使用，從業(yè)人員必需更衣后方準進入烹調(diào)場所。
七、閑雜人員嚴禁進入烹調(diào)場所。
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