廚房優(yōu)秀管理制度

　　在快速變化和不斷變革的今天，需要使用制度的場合越來越多，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據(jù)。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，下面是小編為大家整理的廚房優(yōu)秀管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

廚房優(yōu)秀管理制度1

　　為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：

　　一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

　　二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。

　　三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質。

　　四、廚房內要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的.工作環(huán)境。

　　五、保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

　　六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。

　　七、值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰xx元。

　　八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

　　十、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。

　　風險提示：

　　企業(yè)規(guī)章制度也可以成為企業(yè)用工管理的證據(jù)，是公司內部的法律，但是并非制定的任何規(guī)章制度都具有法律效力，只有依法制定的規(guī)章制度才具有法律效力。

　　勞動爭議糾紛案件中，工資支付憑證、社保記錄、招工招聘登記表、報名表、考勤記錄、開除、除名、辭退、解除勞動合同、減少勞動報酬以及計算勞動者工作年限等都由企業(yè)舉證，所以企業(yè)制定和完善相關規(guī)章制度的時候，應該注意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據(jù)，以免在仲裁和訴訟時候出現(xiàn)舉證不能的后果。

廚房優(yōu)秀管理制度2

　　1、餐廳內應禁止吸煙。就餐者如有吸煙者進行勸阻，并引導其到指定的場所吸煙。

　　2、廚房在使用明火及使用各種固體或液體燃料火鍋時，必須遵守操作程序。不許在燃燒中添加燃料。燃料的使用保管必須有專人負責。

　　3、餐廳的`各種電器設備，包括機器設備、照明設備及線路、插座等，必須符合安全要求，嚴禁私拉臨時線。要定期對電器設備進行檢查，如有短路、電阻過大、超負荷等，應及時通知電工檢修。

　　4、餐廳要設有安全疏散通道，必須保持暢通，嚴禁堆放任何物品。餐廳內的各種消防設施不能擠占、挪用和遮擋。

　　5、廚房在煉油、炸、烘、烤食品時必須設專人負責看管。油鍋、烤箱溫度不要過高，油鍋不要過滿，嚴防油溫過熱出現(xiàn)明火、溢鍋引起火災。

　　6、廚房內燃氣灶具、烤箱，點火使用時必須遵守操作規(guī)程，不要用紙張引火。

　　7、不要往爐灶、烤箱火眼等處倒置各種廢雜物以防堵塞火眼發(fā)生事故，不準用焚燒方式處理垃圾。

　　8、每日下班前必須切斷所有應切斷的電源，關閉燃氣的總、分閥。

廚房優(yōu)秀管理制度3

　　一、廚房考勤制度：

　　1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的.有關規(guī)定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著裝制度：

　　1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

　　三、廚房衛(wèi)生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，

廚房優(yōu)秀管理制度4

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　3、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

　　4、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后進行分類，用塑料袋包緊、或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)。

　　5、容易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物必須分開儲放,防止食物之間串味。冷藏室內應配備脫臭劑。

　　6、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸.7、廚房工作人員在工作時，工作衣帽應穿戴整潔，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，要利用清潔的夾子、勺子等工具取用。

　　8、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要遠離并避開食物。

　　9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的'清浩。

　　10、不得在廚房內躺臥或住宿，不允許隨便懸掛衣物及放置鞋子、或亂放雜物等。

　　11、飯后餐具要認真清洗，并負責檢查學生餐具是否清洗干凈，按規(guī)范放到消毒柜內進行消毒。

　　12、應根據(jù)本中心負責人安排，定期到醫(yī)院體檢，并及時把體檢報告交給本中心負責人。如果發(fā)生有傳染病時，應及時用電話告知本中心負責人，并在家中或醫(yī)院進行治療，立即停止一切廚房的工作。

廚房優(yōu)秀管理制度5

　　一、各位員工必須認清安全生產與自身利益的重要性

　　廚房內嚴禁奔跑、繁忙時要保持鎮(zhèn)定、嚴禁在工作場所內打鬧。

　　使用機械設備時要檢查是否運作正常：

　　A.外觀B.聲音C.試機

　　機器只能由一人操作，嚴禁多人同時操作；

　　機器只能安全停止后，才能進行下一步工作。

　　清潔機器時應斷掉電源

　　機器有安全罩的應保持在正確位置，機器要善于保養(yǎng)

　　廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點存放專人負責使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦刀口時必須向外。

　　使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。

　　正確使用電器。嚴禁違規(guī)操作。

　　出現(xiàn)零件松動或設備故障應及時報修，未修好前做顯示提醒他人。

　　保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。

　　嚴禁單人搬動重物。

　　地面不得隨意堆放雜物。

　　過熱液體嚴禁存放于高處。

　　嚴禁尚油溫升高時濺入水分。

　　嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。

　　嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故。

　　嚴禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。

　　統(tǒng)一殺蟲時要注意食品的保護，以免發(fā)生意外事故。

　　二、廚房生產安全

　　使用氣爐前必須先檢查氣門開關，然后再開始點火開氣以確保安全。使用爐灶時必須做到不離人。

　　每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認，誰最后關氣誰簽名、確認提高責任心。

　　各種機電設備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。

　　冷動、雪柜使用時每個相關人員都必須在收工前仔細檢查雪柜的`溫度及其它情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質。

　　三、消防安全

　　1.所有用于消防的通道嚴禁擺放任何障礙物

　　2.嚴禁在廚房抽煙

　　3.隨時清理爐具上的油污和積垢

　　4.嚴禁用火時人員離崗

　　5.嚴禁在煮液體時盛裝過量

　　6.嚴禁強行使用未修復的爐具。

　　7.對松動的電路和泄露的爐具要及時報修

　　8.對使用過的滅火具應及報告保安部

　　9.滅火器的存放位置嚴禁隨意改動

　　10.參加安全消防知識培訓落實“三句話”精神。(隱患險于明火、防范勝于救災、責任重于泰山)

　　11.加強“三知”教育：

　　知本崗位火災隱患

　　知預防火災的措施

　　知撲救火災的方法

廚房優(yōu)秀管理制度6

　　1.廚房實行衛(wèi)生責任制，劃分清潔區(qū)域，把每個崗位的'清潔內容分配給每個人，責任區(qū)域必須保持清潔，不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。

　　2.確保所有從業(yè)人員均取得有效的健康證和培訓合格證后上崗。

　　3.廚房工作人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工作時不戴戒指，不吸煙。

　　4.做到食物分類整齊，室內四壁、門窗清潔明亮。

　　5.食物應在工作臺上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布必須保持清潔。

廚房優(yōu)秀管理制度7

　　一、廚房考勤制度：

　　1、按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。

　　2、上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。

　　3、員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

　　二、廚房著裝制度：

　　1、上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

　　3、工作服應保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。

　　三、廚房衛(wèi)生管理制度：

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。 2地面、天花板、墻壁、門窗應清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

　　7、凡易壞的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內，生熟要分開存放，防止串味。

　　8、不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

　　9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。

　　四、食品原料管理與驗收制度：

　　1、根據(jù)酒店廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質。

　　2、高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用霉變、有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料須經批準。

　　6、嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　7、驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

　　8、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收員應負主要責任。

　　五、廚房日常工作檢查制度：

　　1、各項內容的檢查可分別進行或同時進行：

　　衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

　　紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀；

　　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

　　生產檢查：每周一次，包括儲藏職責、出品制度、質量及速度；

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。

　　2、檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的`不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚�，并有權督促當事人立即改正或在�?guī)定時間內改正。

　　3、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，采取相應的經濟處罰措施。

　　4、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　5、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要及時與部門和個人利益掛鉤。

　　六、廚房日常管理制度：

　　1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

　　2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

　　3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

　　4 、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

　　5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

　　6、在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款20元。

　　7 、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

　　8 、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。

　　9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。

　　10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

　　11、每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負全部責任。

　　12 、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量與產品風味特點相適應，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。

　　13、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。

　　14 、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產品配料上保證菜品質量（如有違反者處以不同程度的罰款）。

　　15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。

　　16、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

　　17、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。

　　18、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。

　　19、水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

　　20、分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質量問題的，按價賠償。（直接部門相互監(jiān)督）

　　21、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。

　　22、洗碗間必須做到四過關（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。

　　23、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

　　24、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

廚房優(yōu)秀管理制度8

　　廚房員工守則制度

　　1.每天上班前必須刮胡須；嚴禁留長指甲；頭發(fā)長度不得蓋住衣領和耳根。

　　2.每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。

　　3.進入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。

　　4.廚師帽必須在內沿標注自己的姓名，嚴禁隨意丟棄。

　　5.廚房員工在未著工裝的情況下，嚴禁進入廚房操作間。

　　6.嚴禁酒后上班，以及工作中飲酒。

　　7.嚴禁將與工作無關以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。

　　8.工作中嚴禁撥打私人電話，使用手機只能用于工作聯(lián)系。

　　9.嚴禁使用手機上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。

　　10.嚴禁在工作中接待私人來訪客。

　　11.嚴禁帶領外來者參觀廚房。

　　12.無論發(fā)生任何事情，嚴禁在廚房內奔跑。

　　13.廚房地面不準有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn)，立即通知管事部人員清理。

　　14.嚴禁在工作中聊天，打鬧以及談論與工作無關的內容。

　　15.嚴禁工作時間內看報紙，雜志以及與廚房工作無關的書籍。

　　16.工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15分鐘，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘(不包括工作餐時間)。

　　17.工作中如需離開廚房(包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩)，必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。

　　18.嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設施上面。

　　19.嚴禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝。

　　20.嚴禁開小灶。如需品嘗菜品，須經上級主管同意，且有三名員工同時在場情況下，方可品嘗，并且對品嘗結果與同事分享。

　　廚房考勤制度

　　1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工，應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　廚房著裝制度

　　1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

　　廚房粗加工間衛(wèi)生管理制度

　　1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。

　　2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。

　　3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

　　4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

　　5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。

　　6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

　　7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。

　　8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。

　　廚房防火安全制度

　　廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

　　1、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

　　2、不能超負荷使用電氣設備。

　　3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應遠離熱源。

　　5、每天清洗凈殘油脂。

　　7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

　　8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

　　9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

　　10、下班關閉完能源開關。

　　11、廚房消防措施齊全、有效。

　　12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

　　涼菜加工管理制度

　　一、加工前應認真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的'，不得進行加工。

　　二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。

　　三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

　　四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使室內溫度不超過25℃，并做好記錄。

　　五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

　　六、涼菜間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。

　　七、涼菜間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。

　　八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

　　九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。

　　十、加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

　　廚房日常工作檢查制度

　　1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

　　2、檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。

　　3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

　　衛(wèi)生檢查：

　　每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

　　紀律檢查：

　　每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

　　設備安全檢查：

　　每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

　　生產檢查：

　　每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

　　每日例查：

　　每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

　　4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚�，并有權督促當事人立即改已或在�?guī)定期內改正。

　　5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

　　6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

　　廚房值班交接班制度

　　1、根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

　　2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

　　3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

　　4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

　　5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

　　6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

　　7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

　　8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

　　9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

　　廚房會議制度

　　1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

　　衛(wèi)生工作會：

　　每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

　　生產工作會：

　　每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新；

　　廚房紀律：

　　每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

　　設備會議：

　　每月一次，主要內容有設備使用、維護。

　　每日例會：

　　主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。

　　安全會議：

　　每半月一次，主要是廚房的安全工作。

　　協(xié)調會議：

　　每周一次，主要是相互交流、溝通。

　　2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

　　3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

　　4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

　　5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。

　　6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。

　　7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

　　8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

　　9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。

　　廚房設備及用具管理制度

　　一、設施設備管理：

　　1、廚房設備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用；

　　2、掌握自己所用設備的正確使用方法；

　　3、不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備；

　　4、定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng)，確保設備的正常使用；

　　5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；

　　6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；

　　二、工具及出品用具管理：

　　1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管；

　　2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；

　　3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；

　　4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償；

　　廚房獎懲制度

　　根據(jù)餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

　　(一)符合下列條件之一者，給予獎勵：

　　1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

　　2、出版?zhèn)�人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。

　　3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。

　　4、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。

　　5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

　　6、多次受到顧客表揚者。

　　7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。

　　8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

　　(二)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

　　1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

　　2、不服從分配，影響廚房生產者。

　　3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

　　4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

　　5、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。

　　6、不按操作規(guī)程生產，引起較大責任事故者。

　　7、毆打他人者。

　　8、不按時清理原料，造成變質變味者。

　　以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

　　廚房員工考核管理制度

　　(一)考核的原則

　　1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

　　2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確�？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。

　　3、工作認真細致，實是求事，確�？荚u工作的公平性和客觀性。

　　4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

　　5、在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。

　　(二)考核的內容

　　1、素質

　　包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

　　2、能力

　　根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。

　　3、態(tài)度

　　主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

　　4、績效

　　主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質量諸方面的情況。

　　(三)考核方法

　　1、個人總結法

　　由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定。

　　2、班組評議法

　　由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

　　3、業(yè)務操作考核

　　由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。

　　員工調崗與晉升制度

　　1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

　　2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

　　3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

　　4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。

　　廚房紀律

　　1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

　　2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

　　3、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。

　　4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

　　5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

　　6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

　　7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

　　8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

　　9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。

　　10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

　　11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

　　12、嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。

　　廚房處罰評分標準制度

　　1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

　　2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

　　3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。

　　4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。

　　5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。

　　6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

　　7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

　　8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。

　　9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-18分。

　　10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。

　　11、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

　　12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。

　　13、歐打他人者，開出并處罰20分。

　　14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。

　　15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

廚房優(yōu)秀管理制度9

　　為加強對食堂及工作人員管理，更好地為公司服務，對食堂及工作人員管理做如下規(guī)定：

　　l、公司指定食堂管理員，負責對食堂及工作人員進行管理，職責上墻、制度上墻。負責食堂采購和食堂帳務，協(xié)助廚師不斷改進廚具、提高飯菜質量、保持食堂清潔衛(wèi)生；廚師負責飯菜質量及食堂衛(wèi)生，為員工服好務。

　　2、食堂要按時開餐，定期更新食譜、飯菜新鮮衛(wèi)生可口，每周菜譜不重樣，做好職工一日三餐。

　　3、管理員負責食堂日常用品及食品的采購，廚師驗收。實行管理員與廚師互相監(jiān)督，價格公開、足斤實兩、采購與驗收分開的'辦法。生熟制品必須分開存放，以防變質污染，杜絕食物中毒等現(xiàn)象發(fā)生。

　　4、廚師要定期體檢，注意個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的衛(wèi)生習慣。

　　5、廚師要愛護廚房用具及單位的一切公共物品，節(jié)約水電燃煤。妥善保管各種食物，嚴禁使用腐敗變質食品，勤儉節(jié)約，杜絕浪費，不開小灶。

　　6、餐后廚師對操作間、餐具、炊具及時清理、清洗，保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛(wèi)生。下班后鎖好門窗。

　　7、食堂工作人員要搞好環(huán)境衛(wèi)生，做到操作間、餐廳無鼠，無蠅、無污物。堅持兩天一小掃，一周一大掃。

　　8、在外辦事人員凡不能按時在餐廳就餐，應于開飯前一小時通知食堂，以備留飯；食堂應為晚就餐者加熱飯菜；不回來就餐者，應提前與食堂聯(lián)系，以免浪費。

　　9、管理員月底要對食堂進行盤點，確保食堂收支平衡，實行帳目公開。

　　10、廚師和食堂管理員應積極完成公司領導的指示。

廚房優(yōu)秀管理制度10

　　廚房員工管理制度

　　為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關條款，特制訂以下制度：

　　1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

　　2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規(guī)定執(zhí)行。

　　3、上班時光無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

　　4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

　　5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

　　6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

　　7、工作時光內沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

　　8、工作時光內喝酒或非工作時光喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。

　　9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。

　　10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴重者勸退或解雇。

　　11、在餐廳設備、服務設施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。

　　12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。

　　13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

　　14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

　　15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設備、廚具者。

　　16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。

　　17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。

　　18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。

　　19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。

　　20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴重者送司法機關處理。

　　21、沒有經過相關主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

　　22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區(qū)域玩�；蛘咴诠�廠內撿垃圾者，每次處以200元罰款。

　　23、駐廠期間違反工廠相關規(guī)定，給公司造成的經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。

　　24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時光，且不得在宿舍內大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

　　25、員工駐廠期間，不僅僅要愛護食堂衛(wèi)生，同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經濟職責外另作開除處理。

　　說明：

　　1、類似以上行為視情節(jié)處理。

　　2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

　　3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

　　4、扣罰金額用于獎勵表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

　　5、以上《廚房員工管理制度》于XX-8-5開始暫行執(zhí)行。

　　考勤管理制度

　　為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

　　一、公司員工務必自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時光不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務前，須經本部門負責人同意。未經相關領導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內，按10元/次處以罰款。

　二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

　　三、未經批準私自調班、調休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

　　四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排，市場營銷部、廚務部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領導批準后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

　　五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內的(含1天)，由部門負責人批準；1天以上3天以下(含3天)，由副總經理批準；3天以上的，報總經理批準。副總經理和部門負責人請假，一律由總經理批準。請假員工事畢向批準人銷假，并在事畢后將請假手續(xù)交相關考勤部門備案。未經批準而擅離工作崗位的按曠工處理。

　　六、1個月內遲到、早退累計達3次者，扣發(fā)5天的基本工資；累計達3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資；累計達5次以上10次以下者，扣發(fā)當月15天的基本工資；累計達10次以上者，扣發(fā)當月的基本工資。

　　七、曠工半天者，扣發(fā)當天的基本工資、績效工資和獎金；每月累計曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警告處分；每月累計曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記過1次處分；每月累計曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分；每月累計曠工3天以上者，扣發(fā)當月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。

　　八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關的事情。如有違反者當天按曠工1天處理；當月累計2次的，按曠工2天處理；當月累計3次的，按曠工3天處理。

　　九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動，如有事請假的，務必提前向組織者或帶隊者請假。在規(guī)定時光內未到或早退的，按本規(guī)定第一、二條處理。未經批準擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條規(guī)定處理。

　　十、員工的考勤狀況，由各部門負責人進行監(jiān)督、檢查，部門負責人對本部門的考勤要秉公辦事，認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠工員工的，一經查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規(guī)定處理的.員工，取消本年度年假資格。

　　十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期內基本工資，3天(含)以上，扣除其假期內基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級(含)以上醫(yī)院證明，請假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。

　　(備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元；警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退�？哿P金額當月獎給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。)

　　獎勵制度

　　為鼓勵員積極向上、多做貢獻及獎勵先進、選拔賢能，特制定本制度。

　　1、本制度所指的晉升，是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資的晉級或職務的升遷。

　　2、公司員工工作努力、業(yè)績突出者，均可成為被晉升的對象。對員工的晉升應當嚴格要求，公平對待。

　　3、晉升名單各部門提出，經總經理和行政人事部核實后，由總經理發(fā)布，公開表彰，并于員工公告欄內公布。

　　4、晉升手續(xù)由人事部負責辦理。

　　5、對下列表現(xiàn)之一的員工，視情節(jié)給予獎金金獎勵、工資提級或職務晉級：

　　1)遵紀守法，執(zhí)行公司規(guī)章制度，思想進步，禮貌禮貌，團結互助，事跡突出者。

　　2)一貫忠于職守、用心負責，廉潔奉公，全年無出現(xiàn)事故者。

　　3)用心向公司提出合理化推薦，為公司采納者。

　　4)全年無缺勤，用心做好本職工作者。

　　5)維護公司利益，為公司爭得榮譽，防止或挽救事故及經濟損失者。

　　6)維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出者。

　　7)節(jié)約資源，節(jié)儉費用，事跡突出。

廚房優(yōu)秀管理制度11

　　為規(guī)范榆林項目廚房管理工作，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。

　　一、廚房工作人員要求

　　1、工作人員必須身體健康，服裝整齊上崗。

　　2、工作人員上班時必須穿戴符合要求，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。

　　3、做好廚房內外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內外環(huán)境衛(wèi)生。

　　4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。

　　5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。

　　6、因廚房工作人員導致廚房內起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。

　　二、員工就餐要求

　　1、就餐時間暫定（隨工作時間而變）

　　早餐：7：30-8：00

　　中餐：11:30-12:00晚餐：17:30-18：00

　　所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準（特殊情況除外）。

　　2、就餐過程中應注意維護公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內。

　　3、就餐時應愛護廚房的.公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。

　　4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。

　　三、采購人員要求

　　1、廚房內物品采購統(tǒng)一由專人采購，由項目部指派專人按需采購，由專人驗收。

　　2、要嚴格執(zhí)行采購、驗收、復核手續(xù)。所有菜一律由廚師兼購菜員采購，每天采購菜單一式兩份采購員當天在購菜單上簽字，當天取回一份主聯(lián)交與項目備檔，復聯(lián)月底財務人員付款時取回，月底對賬時主聯(lián)與復聯(lián)相符時方可帳清，多余和虧損部分轉余下月。發(fā)票上兩人共同確認簽字，嚴把價格、質量、數(shù)量關。

　　3、每天采購的物品登記在采購支出表上，每月做出統(tǒng)計，以保證每月金額與主管每月發(fā)票金額相符。

　　4、賬目做到日結月報，做到賬目清晰、有序，每月3到5號做到月結，并把月結明細張貼公布食堂大廳內，讓每位員工了解每月的支出動態(tài)情況。

廚房優(yōu)秀管理制度12

　　一、個人衛(wèi)生

　　1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

　　2、在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。

　　3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

　　4、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

　　5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

　　二、環(huán)境衛(wèi)生

　　1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

　　2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

　　4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

　　6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

　　三、冰箱衛(wèi)生

　　1、冰箱有專人管理，定期化霜。

　　2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

　　3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

　　四、食品衛(wèi)生

　　1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

　　2、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或 冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

　　3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與

　　熟菜盤有明顯區(qū)別。

　　5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

　　6、按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

　　8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　五、餐具衛(wèi)生

　　1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

　　2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　六、切配衛(wèi)生

　　1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

　　2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

　　4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

　　七、爐灶衛(wèi)生

　　1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，抹布結束后清洗干凈。

　　2、鍋具必須清潔，排放整齊。

　　3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

　　4、各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

　　員工食堂衛(wèi)生管理員工職責

　　1、廚師負責灶臺衛(wèi)生、地溝衛(wèi)生，每次下班前將負責的區(qū)域打掃干凈，隨時保持區(qū)域的衛(wèi)生整潔；

　　2、切菜工負責廚房衛(wèi)生、冰柜衛(wèi)生，每周定時清理冰柜； 3、洗碗工負責洗碗間衛(wèi)生，盤碗每餐清洗干凈，每月大洗一次； 4、打菜工負責員工食堂大廳衛(wèi)生，每餐用餐完畢及時打掃衛(wèi)生，隨時保持桌面、椅子及地面的干凈整潔，每周大清洗一次；

　　5、負責早餐的員工負責湯灶衛(wèi)生；

　　6、每周星期五全體員工大掃除。員工食堂廚師長崗位責任工作職責

　　1、在人力資源部領導的督導下，全面負責員工食堂的管理工作。

　　2、了解掌握各崗位人員技術水平和工作特點，根據(jù)個人專長，合理安排技術崗位。

　　3、與采購部保持良好的`聯(lián)系，保證貨源供應及時，質量良好，同時親自檢查、落實貨源購進的驗收和儲存。

　　4、不斷的研制、創(chuàng)新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎上，推陳出新。

　　5、控制食品成本、合理使用各種原料，減少浪費。

　　6、負責廚房員工作息時間安排。

　　7、做好每月的工作計劃、材料領用以及工作總結。

　　工作時間早上8:30-13:00

　　下午：15:30-19:0

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