烹調(diào)加工管理制度范本
隨著社會(huì)一步步向前發(fā)展，需要使用制度的場(chǎng)合越來越多，制度具有使我們知道，應(yīng)該做什么，不應(yīng)該做什么，懲惡揚(yáng)善、維護(hù)公平的作用。我敢肯定，大部分人都對(duì)擬定制度很是頭疼的，以下是小編精心整理的烹調(diào)加工管理制度范本，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
烹調(diào)加工管理制度范本1
1、烹調(diào)加工所用原料應(yīng)新鮮，烹調(diào)加工前認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時(shí)處理，不干凈的回到粗加工間重新處理。腐敗變質(zhì)、有毒有害或感官性狀異常的食品不選用、不切配、不烹調(diào)。
2、烹調(diào)食品，中心溫度達(dá)70℃以上，烹調(diào)后食品至食用的時(shí)間不超過2小時(shí)，且在≥60℃或≤10℃的條件下貯存。隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)，熟制品與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。
3、調(diào)料貼合衛(wèi)生要求。調(diào)料應(yīng)認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)異、雜物等及時(shí)篩選，禁止使用假冒偽劣調(diào)料。盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。工作結(jié)束時(shí)將調(diào)料全部收入調(diào)料盒中并加蓋存放。
4、非食品用原料嚴(yán)格控制禁止入內(nèi)，防止誤食引發(fā)食物中毒。
5、烹調(diào)人員上崗要更換清潔的.工作衣帽，頭發(fā)不外露，烹調(diào)人員的手要經(jīng)過徹底清洗，工作時(shí)不許抽煙，戴飾品，不隨地吐痰和亂扔異物，有外傷炎癥者要包扎好傷口或暫時(shí)停止工作，或不直接觸食品，不能穿工作服上廁所，外出歸來或做其它接觸不潔物，雜物的工作要及時(shí)清洗雙手，不能用勺具直接品嘗烹調(diào)的食品。
6、煎炸食用油高溫（230℃）多次使用，發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的油。
7、烹調(diào)用具應(yīng)堅(jiān)持清潔，每次用完都要清洗，堅(jiān)持潔凈。灶房?jī)?nèi)工具應(yīng)專用，不能和粗加工間等部門合用。
8、工作結(jié)束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清掃干凈，做好烹調(diào)加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。
烹調(diào)加工管理制度范本2
為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)貼合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)�，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須貼合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。
四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開使用，定位存放，堅(jiān)持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的`餐具和容器。
七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，堅(jiān)持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。
八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)�、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
烹調(diào)加工管理制度（二十）：
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內(nèi)生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3.烹調(diào)后至使用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再熱后方可食用。
5.灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，堅(jiān)持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢氣食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)�、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
烹調(diào)加工管理制度范本3
一、烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常，不貼合安全要求的'食品絕不烹制。
二、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感官性強(qiáng)，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危險(xiǎn)食品必須要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污染、無腥味、無異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。
三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過兩小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，存放時(shí)必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。
四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過嘗試后、確認(rèn)感官無異樣、無異味方可出售。
六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈、隨時(shí)堅(jiān)持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖干凈。
七、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
八、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。
烹調(diào)加工管理制度范本4
1、對(duì)需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、迅速的'加工，不得有意推脫或置之不理。
2、對(duì)所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準(zhǔn)備，保證開餐后正常供應(yīng)。
3、對(duì)次日所購的原料，應(yīng)有專人上報(bào)，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。
4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。
5、對(duì)庫存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn)，上報(bào)領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)，使之物盡其用，減少浪費(fèi)。
7、工作時(shí)間不得擅自離開崗位，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。
8、下班前后做好安全工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
9、冰箱衛(wèi)生必須每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。
10、開餐、結(jié)束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要堅(jiān)持清潔，做到“四勤”。
12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配。
烹調(diào)加工管理制度范本5
1.烹調(diào)前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
2.灶臺(tái)堅(jiān)持清潔，做到無油膩、無浮塵、無食物殘?jiān)艢庹植坏斡�。工作結(jié)束后做好地面、灶臺(tái)的清潔工作。
3.飯菜烹飪時(shí)，盡可能堅(jiān)持食品的營(yíng)養(yǎng)素，加工食品必須充分燒熟煮透。
4.為防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生，幼兒盡可能少吃油炸食品，加工的飯菜要以少炸為好。
5.炊事員嘗菜時(shí)，不能用炒勺或手指嘗菜，并且用碗嘗剩下的`湯、菜不能倒回鍋內(nèi)。
6.隔頓、隔夜食品、外購熟食一律不允許買，也不允許回鍋燒后給孩子吃。
7.加工后的成員應(yīng)與半成品、原料分開存放。
8.食堂里不允許制作涼菜、鹵菜。
烹調(diào)加工管理制度范本6
一、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、凡是從業(yè)食品經(jīng)營(yíng)工作的人員必須崗前衛(wèi)生知識(shí)方面上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進(jìn)行健康檢查，定期進(jìn)行食品衛(wèi)生法律，法規(guī)，業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。
2、凡是有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的.工作。
3、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得留過長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
4、從業(yè)人員不得應(yīng)對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
5、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。
6、嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。
二、餐（用）具洗滌、消毒管理制度
1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須貼合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7、洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。
8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，堅(jiān)持清潔。
三、烹調(diào)加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，堅(jiān)持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)�、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
烹調(diào)加工管理制度范本7
1、加工前，檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的.熟食要盛放在已經(jīng)消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3、烹調(diào)后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，堅(jiān)持清潔。不用抹布擦碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭。
6、嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
7、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀�，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
烹調(diào)加工管理制度范本8
一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。
三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的.熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
四、使用的食品添加劑必須貼合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
五、剩余食品及原料應(yīng)按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放，不可混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應(yīng)。
七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，堅(jiān)持清潔。不用抹布揩碗盤滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應(yīng)清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀�，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
九、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗油煙機(jī)罩。
烹調(diào)加工管理制度范本9
1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)貼合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃.油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的'工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，堅(jiān)持清潔。
4、油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)�，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。
5、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏）。
6、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。
7、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，堅(jiān)持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時(shí)清除抽油煙機(jī)罩。
8、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下底面清除沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀�，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
烹調(diào)加工管理制度范本10
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可上崗。
二、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有應(yīng)對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。
三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點(diǎn)，通風(fēng)良好。地面平整干爽，無雜物（尤其是灶臺(tái)、案臺(tái)下的地面），下水道通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動(dòng)。及時(shí)清除垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應(yīng)堅(jiān)持清潔。
四、細(xì)加工員工，加工前應(yīng)檢查待加工的'食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工或使用。加工后清洗臺(tái)面工用具，刮洗好后的砧板應(yīng)豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。
五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進(jìn)行配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應(yīng)與客人進(jìn)餐用的餐具不一樣。
六、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要進(jìn)行驗(yàn)收，不貼合衛(wèi)生要求的，應(yīng)退回重新洗消。
七、烹調(diào)時(shí)注意原料的種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必須煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜應(yīng)做到一洗（洗干凈）、二浸（水中浸泡30分鐘）、三燙（開水燙后棄除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。
八、配餐應(yīng)在專用配餐間內(nèi)進(jìn)行，配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私品。大型宴會(huì)、酒會(huì)時(shí)要留樣觀察72小時(shí)以上。
九、雪柜（冰箱）要有專人負(fù)責(zé)，食品擺入有序，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應(yīng)的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放），半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應(yīng)標(biāo)識(shí)。半成品存放時(shí)注意加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門等各種應(yīng)定期及時(shí)清洗堅(jiān)持潔凈，雪柜內(nèi)不得有異味。
十、所有工用具應(yīng)堅(jiān)持潔凈，下班時(shí)定點(diǎn)擺放。
烹調(diào)加工管理制度范本11
1、不選用、切配、烹調(diào)、出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。
2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。
3、隔夜、隔餐及外購熟食應(yīng)回鍋徹底加熱。
4、不使用未消毒的餐具、容器存放食品。
5、刀、案板、盆、抹布、用后清洗消毒，不用勺品味，食品及容器不落地存放。
6、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器，灶上、灶下、地面、墻面的清潔衛(wèi)生。
7、操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的`工作衣帽，不留長(zhǎng)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。
8、應(yīng)具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到隨產(chǎn)隨清。
烹調(diào)加工管理制度范本12
一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或其他感官性狀異常，不貼合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。
二、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強(qiáng)，做到可口易于消化。
食堂加工四季豆，扁豆等高危食品必須要煮爛、煮透，確保食品衛(wèi)生安全。
肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。
三、烹調(diào)好的.菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺(tái)。
烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。
四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后、確認(rèn)感觀無異樣、無異味后方可出售。
六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。隨時(shí)堅(jiān)持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。
七、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。
烹調(diào)加工管理制度范本13
食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念，提高業(yè)務(wù)本領(lǐng)。
三、烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開、分類使用；抹布堅(jiān)持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后及時(shí)加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不貼合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
六、烹調(diào)的.菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、菜肴品調(diào)味必須貼合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結(jié)束后，及時(shí)清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺(tái)、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，堅(jiān)持器具、灶臺(tái)清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
烹調(diào)加工管理制度范本14
1、食品倉庫專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)：
2、食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。
3、食品進(jìn)出庫應(yīng)專人驗(yàn)收、登記、做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)將不合格食品清理出庫。
4、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與雜品、有毒有害、個(gè)人物品混放。
5、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，堅(jiān)持干燥和整潔。
烹調(diào)加工管理制度范本15
烹調(diào)加工是食品銷售前的最終一道工序，所以對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、加工場(chǎng)所、用具、容器都有較高的要求，具體規(guī)定如下。
一、餐廳應(yīng)有專用烹調(diào)間，暫時(shí)不具備條件的，設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的烹調(diào)區(qū)域。
二、為避免粉塵污染食品，中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具，統(tǒng)一使用燃?xì)庠罹�。爐灶上方要有排煙排氣設(shè)備，且與爐灶匹配合理，堅(jiān)持設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好，并與灶具同步使用。
三、配料操作臺(tái)（架）要美觀實(shí)用、擺放合理，貼合烹調(diào)加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個(gè)水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調(diào)用具和容器；設(shè)有流水的專用從業(yè)人員洗手池，并有明顯標(biāo)記，嚴(yán)格區(qū)別使用。
四、烹調(diào)用具和供餐用具要標(biāo)志明顯，定位存放，分開使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的'器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。
五、配備的冷藏、冷凍設(shè)備，要求設(shè)備完好，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內(nèi)溫度冷藏要堅(jiān)持在10℃以下、冷凍要堅(jiān)持在—1℃以下，堅(jiān)持柜內(nèi)清潔，結(jié)霜厚度不得超過1厘米；柜內(nèi)冷凍（冷藏）物品不得超過柜資料積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時(shí)植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。
六、在入口處設(shè)置寬敞的更衣室，準(zhǔn)備干凈整潔的工作衣帽，供從業(yè)人員使用，從業(yè)人員必須更衣后方準(zhǔn)進(jìn)入烹調(diào)場(chǎng)所。
七、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入烹調(diào)場(chǎng)所。
烹調(diào)加工管理制度范本16
1、當(dāng)天收回的已用餐具當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。
2、餐具消毒應(yīng)按物理或化學(xué)消毒的鴿子程序操作。
3、水不開、蒸汽溫度不夠、藥物濃度不夠時(shí)不能消毒。
4、消毒后的.餐具放置在保潔廚內(nèi)，防止污染。
5、清洗消毒完畢后將洗碗池、消毒池及其他設(shè)施沖洗干凈。
烹調(diào)加工管理制度范本17
一、烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不貼合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。
二、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強(qiáng)，做到可口易于消化。
食堂加工四季豆，扁豆等高危食品必須要煮爛、煮透，確保食品衛(wèi)生安全。
肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。
三、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺(tái)。
烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的.餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。
四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后、確認(rèn)感觀無異樣、無異味后方可出售。
六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。隨時(shí)堅(jiān)持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。
七、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。
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