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全套食品安全管理制度
在發(fā)展不斷提速的社會中，制度的使用頻率逐漸增多，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據(jù)。什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編精心整理的全套食品安全管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
全套食品安全管理制度1
一、從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求，具有一定的食品衛(wèi)生知識和食品衛(wèi)生相關的法律法規(guī)知識。
二、從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食堂從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾��；活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的.病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。
五、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習慣，并且做到：
�。ㄒ唬┕ぷ髑啊⑻幚硎称吩虾�、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入中食品之前應冼手消毒；
�。ǘ┐┐髑鍧嵉墓ぷ饕�、帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)；
（三）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
（四）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
六、從業(yè)人員必須進行食品衛(wèi)生知識培訓，并經(jīng)考核合格后方可上崗；將考核結果計入從業(yè)人員個人檔案，作為晉升工資資，表彰先進的依據(jù)之一。
全套食品安全管理制度2
一、餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。
二、餐具、用具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。
三、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識。
四、化學消毒劑應符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于５分鐘。
五、待清洗餐具用具應用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。
六、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放臵，保潔柜應有明顯標志，定期清洗保持潔凈。
七、餐具消毒應有記錄、存檔備查。
八、餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。
九、餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的'規(guī)定洗凈并消毒。
十、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
十一、消毒后餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。
十二、不得重復使用一次性餐飲具。
十三、已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內(nèi)不得存放其他物品。
十四、餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。
十五、盛放調(diào)味料的容器應定期清洗消毒。
全套食品安全管理制度3
一、貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。
二、食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。
三、冷藏、冷凍的`溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
�。ㄒ唬├洳�、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。
（二）在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。
（三）冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。
全套食品安全管理制度4
一、專間的管理應做到“五�！保簩Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手消毒設施。
二、專間工作人員工作時應嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套；非操作人員不得擅自進入專間，傳遞食品時從能夠開合的食品輸送窗進行；食品添加劑的.使用應符合GB2760《食品添加劑使用標準》，并應有詳細記錄。
三、專間應為獨立隔間，專間內(nèi)應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內(nèi)溫度應不高于25℃，宜設有獨立的空調(diào)設施；專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標示；水籠頭宜采用腳踏式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。
四、專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）；專間內(nèi)外食品傳送窗口應可開閉，宜設為進貨和出貨兩個，大小宜以可通過傳送食品的容器為準，并有明顯標示。
五、涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設施。
六、專間以紫外線燈作為空氣消毒裝臵的，紫外線燈（波長200－275nm）應按功率不小于1.5W／m3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70μW/cm2；專間內(nèi)紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內(nèi)；工作前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘以上，然后對工作臺進行消毒。
七、專間的面積應與就餐場所面積、供應就餐人數(shù)相適應；工作結束后，清理專間衛(wèi)生，工作臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔。
全套食品安全管理制度5
一、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。
二、從固定供貨商或供貨基礎地采購食品時，索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同。
三、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，按照生產(chǎn)批次向供貨商索取符合法定條件檢驗機構出具的'檢驗報告復印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時，索取購物憑證。
四、采購食用農(nóng)產(chǎn)品時，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。
五、采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。
六、采購食品添加劑時，查驗該產(chǎn)品獲得省級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可后購買，并索取購物憑證、產(chǎn)品檢驗合格證明。
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一、學校食堂應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。
二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的`專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。
四、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。
五、
五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。
六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、留樣人。
七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。
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一、設立事故專職人員、規(guī)定人員職責，成立食品安全事故處臵小組。負責食品安全的登記、上報和反饋；現(xiàn)場調(diào)查；原因分析；采取控制措施；作出處臵決定等工作。
二、食品安全專職管理人員，應經(jīng)常瀏覽查閱國家有關食品安全信息網(wǎng)，及時注意當前有關的食品安全信息。
三、如有接到或發(fā)現(xiàn)食品安全的有關信息后，處臵小組立即按要求仔細詢問有關情況，填寫情況記錄，提出初步控制意見，情況比較嚴重的要立即上報食品安全管理的有關部門。并配合相關部門人員調(diào)查、核實、處理。
四、在知悉發(fā)生重大食品安全事故后，1小時內(nèi)報告衛(wèi)生、質(zhì)檢等部門，并根據(jù)事故處理的進程或上級要求，作出階段性報告。
五、在接到食品安全事故或者疑似食物中毒事故報告后，有關人員應當及時到達現(xiàn)場進行調(diào)查處理，采取下列措施：
（一）、協(xié)助衛(wèi)生機構對中毒人員進行救治。
�。ǘ�、立即停止有關食品的采購、食用，對可疑中毒食品及有關食品工具和現(xiàn)場采取臨時控制措施。
�。ㄈ�、積極配合衛(wèi)生、食品監(jiān)管部門的調(diào)查小組進行調(diào)查。
（四）、對造成食品安全事故的食品或者有證據(jù)證明有可能導致食品安全事故的食品采取下列臨時控制措施：
1、封存造成食品安全或者可能導致食品安全的食品及其所有物品。
2、封存被食用污染的.食品工具用具，在取得食品監(jiān)督部門的同意后，再及時清潔消毒。
六、總結分析造成食品安全事故的原因，吸取教訓、認真反省，按有關要求進行整改，并提出預防措施，防止事故的再次發(fā)生。
七、加強有關人員的衛(wèi)生知識培訓，加強有關物件的清潔消毒。
八、嚴格檢驗，做到不合格、不衛(wèi)生的食品不采購、不食用。
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1.食品安全管理制度
一、依法獲得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。
二、單位負責人（業(yè)主)為食品安全第一負責人,食品安全管理由專（兼)職管理員負責。
三、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。
四、組織從業(yè)人員參與食品安全培訓,學習食品安全法律、法規(guī)、原則和食品安全知識,明確食品安全責任，并建立培訓檔案;加強專（兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和有關食品安全管理知識的培訓。
五、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品有關產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。
六、嚴格遵守國家食品藥物監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規(guī)范。
七、嚴防食品安全事故發(fā)生。一旦發(fā)生食品安全事故，及時匯報所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥物監(jiān)督管理部門，并按照有關監(jiān)管部門的規(guī)定采用控制措施。
八、建立食品安全管理檔案。制定各食品安全崗位責任制度，并對執(zhí)行狀況進行督促檢查等。
2.從業(yè)人員健康管理制度
一、餐飲服務從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，獲得健康合格證明后方可參與工作,不得超期使用健康證明。
二、新參與工作的餐飲服務從業(yè)人員、實習工、實習學生必須獲得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得參與接觸直接入口食品的加工經(jīng)營。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。
五、食品安全管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檔案,督促“六病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行平常監(jiān)督管理。
�。�.從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
一、餐飲服務人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品安全衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品加工經(jīng)營工作。
二、認真制定培訓計劃，在食品藥物監(jiān)管部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參與食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。
三、新參與工作的人員包括實習工、實習生必須通過培訓、考試合格后方可上崗。
四、培訓方式以集中講受與自學相結合,定期考核,不合格者離崗學習，待考試合格后再上崗。
五、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核成果記錄歸檔，以備查驗。
4.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
一、應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩),頭發(fā)不得外露，不留長指甲,涂指甲油，佩帶飾物。
二、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時,手部還應進行消毒。
三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手:
1、處理食物前。
2、上廁所后。
3、處理生食物后。
4、處理弄污的設備或飲食用品后。
5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。
6、處理動物或廢物后。
7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。
8、從事任何也許會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。
四、非接觸直接入口食品的操作人員,在有下列情形時應洗手:
1、開始工作前。
�。�、上廁所后。
�。场⑻幚砼鄣脑O備或飲食用品后。
�。�、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。
5、處理動物或廢物后。
�。�、從事任何也許會污染雙手的活動后。
五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前雙手嚴格進行清洗消毒,操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作。 六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
七、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他也許污染食品的行為。
八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生規(guī)定。
5.餐（用)具洗滌、消毒管理制度
一、餐飲具清洗消毒應設專間(池)或?qū)Ｓ脜^(qū)域,配置能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備，宜用熱力措施進行消毒,因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。
二、餐用品清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用品及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的,至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
三、消毒員必須純熟掌握清洗消毒程序和消毒措施。嚴格按照“除殘渣→堿水洗（或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的次序操作。藥物消毒增長一道清水沖程序，餐飲具消毒后自然瀝干或烘干不應使用手巾、餐巾擦干
四、清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。
五、采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
六、應設專供寄存消毒后餐用品的保潔設施,其構造應密閉并易于清潔。已消毒和未消毒的餐飲具要分開寄存，有明顯標識。
七、清洗餐飲具、用品用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生原則和規(guī)定。消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液的使用闡明進行。
八、每餐收回的餐飲具、用品,立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。
九、洗刷消毒結束，清理地面、水池衛(wèi)生,保持清潔。
�。�.食品倉庫管理制度
一、倉庫負責人對入庫的食品做好驗收工作,做好臺賬記錄。 二、食品倉庫專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。
三、庫房內(nèi)應設置數(shù)量足夠的物品寄存架，其構造及位置應能使儲備的食品距離墻壁、地面均在1０cm以上,以利空氣流通及物品的搬運。
四、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時清理不符合食品安全規(guī)定的食品。
五、食品成品、半成品及食品原料應分開寄存，食品不得與個人生活物品、雜品等物品混放。
六、散裝食品應盛裝于容器內(nèi),加蓋密封并張貼標識。
七、食品倉庫應常常開窗或用機械通風設備通風，定期打掃,保持干燥和整潔。
八、工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生
7．食品原料采購與索證索票制度
一、原材料采購必須專人負責,并掌握食品安全知識和采購知識。
二、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的,應當查驗、索取并留存供貨者的有關許可證和產(chǎn)品合格證明等文獻；從固定供貨商或者供貨基地采購的,應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的,應當索取并留存采購清單。
三、采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)絡方式、進貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。
四、按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整頓采購記錄及有關資料,妥善保留備查。記錄、票據(jù)的保留期限不得少于2年。
8.初加工管理制度
一、加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)既有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
二、多種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗并有明顯標志，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。
三、易腐食品應盡量縮短在常溫下的寄存時間,加工后應及時使用或冷藏。
四、切配好的半成品應防止污染，與原料分開寄存，并應根據(jù)性質(zhì)分類寄存。
五、切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定期間內(nèi)使用。
六、已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
七、生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志，用后要及時清洗，保持潔凈。
八、廢棄物應置于帶蓋污物桶內(nèi)，做到及時清理，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
九、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
9．烹調(diào)加工管理制度
一、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。
二、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。
三、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）寄存的食品應當在高于６０攝氏度或低于1０攝氏度的條件下寄存,需要冷藏的熟制品應盡快冷卻后再冷藏。
四、加工后的成品應與半成品、原料分開寄存。不可混放和交叉疊放。
五、隔餐、隔夜、外購熟食必須經(jīng)充足再加熱后方可食用。 六、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》規(guī)定,搜集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。
七、灶臺、抹布要隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結束后調(diào)料應加蓋,工具用品洗刷潔凈、灶上、灶下地面應清洗沖刷潔凈。不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。
10．面食制作管理制度
一、加工前要檢查多種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲、有異味、污穢不潔以及其他不符合食品安全規(guī)定的不能使用。
二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照初加工管理制度的規(guī)定加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易導致農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜等)浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗潔凈。
三、多種工具、用品、容器要按照食品生熟不一樣分開使用,用后及時清洗潔凈，定位寄存，菜板、菜墩洗凈后立放。
四、糕點寄存在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點寄存在冰箱內(nèi),做到生熟分開保留。
五、按規(guī)定規(guī)定對的使用食品添加劑。
六、多種食品加工設備,如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗潔凈,定期消毒。多種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。
七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；多種容器、用品、刀具等清洗后定位寄存。
１１.餐廳管理制度
一、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得打掃地面。
二、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蜃冑|(zhì)時,餐廳服務人員立即撤換該食品,并同步告知有關備餐人員,備餐人員要立即撤換該食品和同類食品，作出對應處理,保證供餐食品安全。
三、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用,定位寄存。要做到貨款分開，防止污染。
四、供顧客自取的調(diào)味品要符合對應食品安全原則和規(guī)定。
五、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔,餐具洗刷消毒必須在專用消毒間內(nèi)進行。
六、及時做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
七、端菜時手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。
八、工作結束后,做好臺面、桌椅及地面的打掃工作,保持整潔衛(wèi)生。
九、服務人員工作時嚴禁戴戒指，手鏈，涂指甲。
1２.廢棄食用油脂管理制度
一、廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。
二、．廢棄油脂應設專人負責管理。
三、．廢棄油脂不得隨便處理，應在專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器寄存,集中處理。
四．廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。
五.餐飲服務單位應與廢棄油脂加工單位和從事廢棄油脂收購單位簽訂購銷協(xié)議。
六．建立廢棄油脂處理檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)絡人姓名、 、地址、收貨人簽字等,并保留二年以上。
13. 嚴禁采購、使用和經(jīng)營的食品及原料名單
一、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他也許危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品;
二、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全原則限量的食品； 三、營養(yǎng)成分不符合食品安全原則的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；
四、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;
五、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；
六、未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢查或者檢查不合格的肉類制品；
七、被包裝材料、容器、運送工具等污染的食品;
八、超過保質(zhì)期的食品；
九、無標簽的預包裝食品;
十、國家為防病等特殊需要明令嚴禁生產(chǎn)經(jīng)營的食品；
十一、標簽、闡明書具有虛假、夸張內(nèi)容的食品和食品添加劑；標簽、闡明書不清晰、不明顯，不輕易辨識的食品和食品添加劑；與標簽、闡明書所載明的內(nèi)容不符的食品和食品添加劑。
十二、添加藥物的食品。
十三、無中文標簽、中文闡明書的進口預包裝食品及食品添加劑。
十四、產(chǎn)品質(zhì)量不符合《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》等原則或規(guī)定的食品添加劑。
十五、其他不符合食品安全原則或者規(guī)定的食品
1４.謹慎采購、使用和經(jīng)營的食品及原料名單
一、需燒熟、煮透的：白果(銀杏）、豆?jié){、蕓豆、四季豆、扁豆、鮮黃花菜、較大塊的肉以及整雞、整鴨；
二、需洗凈或消毒的:新鮮葉菜、水果、果盤；
三、需注意寄存溫度和寄存時間的：熟肉制品、涼拌菜、色拉、鮮奶制品、鮮奶油裱花食品、改刀裝盤食品、生鮮啤酒、鮮榨果汁;
四、需防止通過工(用)具、操作人員手引起交叉污染的:生肉、生家禽及其內(nèi)臟；鮮蛋、海產(chǎn)品、水產(chǎn)品；
五、不可生食的:涼(生)豆腐、涼(生)豆腐皮等散裝手工生食;
六、非本單位加工的直接入口食品:如外購散裝熟肉、熟肉制品、鹵菜、涼拌菜、糕點、涼皮等;
七、非當日加工的冷葷食品:如醉雞、糟魚、涼拌葷菜等;
八、亞硝酸鹽等食品添加劑。
15.食品添加劑采購、使用管理制度
一、采購、使用食品添加劑要做到“五專”:
1、專店采購，即必須到有資質(zhì)的專賣店進行采購，索取對應票證備查；
2、專柜寄存，即必須將食品添加劑放在指定區(qū)域的專柜保留；
3、專人負責，即必須有兩名通過培訓的職業(yè)廚師共同領取、使用、配制;
4、專用工具,即必須使用通過驗證的計量器具進行計量重量;
5專用臺帳，即必須使用市食品藥物監(jiān)督管理局統(tǒng)一印制的《食品添加劑索證臺帳》，每次使用按照規(guī)定逐項登記。
二、食品添加劑使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的.品種及其使用范圍、使用量,不得隨意擴大使用范圍和使用量。
三、不得使用未經(jīng)同意、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑
1６．涼菜制作管理制度
一、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
二、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。
三、專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得私自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。
四、專間每餐（或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時啟動30分鐘以上。
五、專間內(nèi)應使用專用的工具、容器,用前應消毒,用后應洗凈并保持清潔。
六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
七、制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應寄存于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前再加熱。
�。�7.配餐間管理制度
一、操作人員應認真檢查待供應食品,發(fā)既有感官性狀異常的,不得供應。
二、配餐間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生,操作前應清洗、消毒手部,穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。操作時要防止食品受到污染。
三、菜肴分派、造型整頓的用品應經(jīng)消毒。
四、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒,不得反復使用。
五、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過２小時)寄存的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下寄存。
六、配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒3０分鐘，然后對配餐臺進行消毒。
七、配餐間按專用規(guī)定進行管理,要做到五專(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從可以開合的食品輸送窗進行。
1８.裱花制作管理制度
一、裱花蛋糕在專間內(nèi)進行,由專人使用專用工具加工,專間的溫度應低于25℃。
二、原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。雞蛋必須洗凈后使用，不用變質(zhì)蛋。使用過的食用油每天過濾除渣。奶油要專柜低溫寄存。
三、操作前用消毒水洗手,穿戴清潔的工作衣帽。
四、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗潔凈,嚴格消毒。
五、工具、用品、容器、盛器生熟分開,防止交叉污染，成品容器專用。
六、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃如下。
七、裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應當日加工、當日使用。
八、植脂奶油裱花蛋糕儲備溫度在3±２℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過２0℃。
九、食品添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》規(guī)定使用。
十、成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。
十一、工作結束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷潔凈。
1９.燒烤制作管理制度
一、燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
二、原料、半成品應分開放置，成品應有專用寄存場所,防止受到污染。
三、燒烤時宜防止食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
四、廢棄物品應放入帶蓋的容器內(nèi),不得外溢,及時清理。
五、工作結束后，做好加工場所環(huán)境、工用品、容器、盛器等清理保潔工作。
2０.食品留樣管理制度
食品留樣是防止食品中毒的有效措施，是檢查與否是食物中毒的重要根據(jù)。為保證集體用餐及重大活動食品安全，特制定食品留樣制度:
一、集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣。
二、當餐供應的食品成品應按品種（每個品種不少于1００g)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并在留樣容器盒上標明食品名稱、日期、時間等。
三、留樣樣品應儲存于專用冰箱，溫度保持在2－8攝氏度左右。
四、留樣樣品應儲存48小時以上。
五、留樣樣品到期后如無食品安全問題，應及時做銷毀處理。
全套食品安全管理制度9
一、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位臵懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。
二、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并進行相關記錄，備查。
四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的.情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。
六、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
七、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規(guī)定處理，嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關法律法規(guī)處理。
九、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。
全套食品安全管理制度10
一、食品采購
�。ㄒ唬┲贫ㄊ称凡少徲媱潯４_定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關計劃安排。
�。ǘ┻x擇供貨商。認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。
�。ㄈ┖炗喒┴浐贤Ｅc供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責任和義務。
�。ㄋ模┧魅∈称返南嚓P資料。向供貨商索取食品的相關許可證、進貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。
�。ㄎ澹⿲κ称愤M行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經(jīng)查驗不合格的`食品，通知供貨商做退貨處理。
�。┟恳慌蔚倪M貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。
二、食品儲存與銷售
�。ㄒ唬┌凑帐称穬Σ氐囊筮M行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。
�。ǘ┵A存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位臵表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
�。ㄈ┯糜谑称蜂N售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。
�。ㄋ模╀N售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
�。ㄎ澹╀N售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食品被二次污染。
�。┟刻鞂齑媸称愤M行查驗。每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。
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