廚房管理制度集合（15篇）
在現(xiàn)實(shí)社會中，各種制度頻頻出現(xiàn)，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。那么制度的格式，你掌握了嗎？以下是小編精心整理的廚房管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。
廚房管理制度1
為了加強(qiáng)用氣管理和排除隱患，預(yù)防氣體爆炸及重特大事故的發(fā)生，特制定本制度：
一、天然氣安全使用管理制度：
1、使用天然氣必須保持室內(nèi)通風(fēng)良好。
2、使用天然氣必須安裝排放廢氣的煙道，廢氣必須排放在大氣中。
3、使用帶有自動熄火保護(hù)裝置的安全性灶具。
4、若發(fā)現(xiàn)天然氣泄漏等異常情況，要及時關(guān)閉氣源，通知燃?xì)夤具M(jìn)行處理，不得自行拆修。
5、連接灶具的`膠管要使用燃?xì)鈱Ｓ媚z管，經(jīng)常檢查，定期調(diào)換。
6、嚴(yán)禁使用明火檢查天然氣泄漏情況。
7、新裝、改裝天然氣線路必須報燃?xì)夤咎幚恚魏稳瞬坏盟阶愿难b、新裝、拆裝天然氣管道。
二、廚房操作人員必須經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，掌握安全操作氣灶的基本知識。
三、每次操作前應(yīng)檢查灶具的完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況，如發(fā)現(xiàn)漏氣嚴(yán)禁進(jìn)行操作，嚴(yán)禁開啟電器開關(guān)，應(yīng)及時報檢修。
四、員工進(jìn)入廚房前應(yīng)打開防爆排風(fēng)扇，以便清除積沉于室內(nèi)的天然氣。
五、點(diǎn)火時，必須執(zhí)行“火等氣”的原則，千萬不可“氣等火”，即先點(diǎn)燃隱火源，再打開點(diǎn)火器具供氣開關(guān)，點(diǎn)燃點(diǎn)火器具后，將點(diǎn)器具靠近灶具燃燒器，最后打開燃燒器供氣開關(guān)，點(diǎn)燃燃燒器。
六、各種灶具開關(guān)，必須用手開閉，不準(zhǔn)用其他器具敲擊開閉。
七、灶具每次用氣完畢后，要立即將供氣開關(guān)關(guān)閉，每餐結(jié)束后，后廚負(fù)責(zé)人員要認(rèn)真檢查各供氣開關(guān)是否關(guān)閉好，每天工作結(jié)束后要先關(guān)閉廚房總供氣閥門，再關(guān)閉各灶具閥門。
八、經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作及時清除煙罩內(nèi)的油污，以便確保安全使用灶具。
九、無關(guān)人員不得動用灶具，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即報告主管領(lǐng)導(dǎo)和安全部門，并及時關(guān)閉供氣總閥門。
十、掌握必要的防火滅火知識和消防器材的使用方法。
廚房管理制度2
為加強(qiáng)對食堂及工作人員管理，更好地為公司服務(wù)，對食堂及工作人員管理做如下規(guī)定：
l、公司指定食堂管理員，負(fù)責(zé)對食堂及工作人員進(jìn)行管理，職責(zé)上墻、制度上墻。負(fù)責(zé)食堂采購和食堂帳務(wù)，協(xié)助廚師不斷改進(jìn)廚具、提高飯菜質(zhì)量、保持食堂清潔衛(wèi)生；廚師負(fù)責(zé)飯菜質(zhì)量及食堂衛(wèi)生，為員工服好務(wù)。
2、食堂要按時開餐，定期更新食譜、飯菜新鮮衛(wèi)生可口，每周菜譜不重樣，做好職工一日三餐。
3、管理員負(fù)責(zé)食堂日常用品及食品的采購，廚師驗(yàn)收。實(shí)行管理員與廚師互相監(jiān)督，價格公開、足斤實(shí)兩、采購與驗(yàn)收分開的辦法。生熟制品必須分開存放，以防變質(zhì)污染，杜絕食物中毒等現(xiàn)象發(fā)生。
4、廚師要定期體檢，注意個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的'衛(wèi)生習(xí)慣。
5、廚師要愛護(hù)廚房用具及單位的一切公共物品，節(jié)約水電燃煤。妥善保管各種食物，嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)食品，勤儉節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，不開小灶。
6、餐后廚師對操作間、餐具、炊具及時清理、清洗，保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛(wèi)生。下班后鎖好門窗。
7、食堂工作人員要搞好環(huán)境衛(wèi)生，做到操作間、餐廳無鼠，無蠅、無污物。堅持兩天一小掃，一周一大掃。
8、在外辦事人員凡不能按時在餐廳就餐，應(yīng)于開飯前一小時通知食堂，以備留飯；食堂應(yīng)為晚就餐者加熱飯菜；不回來就餐者，應(yīng)提前與食堂聯(lián)系，以免浪費(fèi)。
9、管理員月底要對食堂進(jìn)行盤點(diǎn)，確保食堂收支平衡，實(shí)行帳目公開。
10、廚師和食堂管理員應(yīng)積極完成公司領(lǐng)導(dǎo)的指示。
廚師意見：
食堂管理員意見：
工廠負(fù)責(zé)人意見：
總經(jīng)理意見：
xx年xx月xx日
廚房管理制度3
一、個人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。
3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理，定期化霜。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或 冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與
熟菜盤有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟⿷?yīng)。
6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，抹布結(jié)束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
員工食堂衛(wèi)生管理員工職責(zé)
1、廚師負(fù)責(zé)灶臺衛(wèi)生、地溝衛(wèi)生，每次下班前將負(fù)責(zé)的區(qū)域打掃干凈，隨時保持區(qū)域的衛(wèi)生整潔；
2、切菜工負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生、冰柜衛(wèi)生，每周定時清理冰柜； 3、洗碗工負(fù)責(zé)洗碗間衛(wèi)生，盤碗每餐清洗干凈，每月大洗一次； 4、打菜工負(fù)責(zé)員工食堂大廳衛(wèi)生，每餐用餐完畢及時打掃衛(wèi)生，隨時保持桌面、椅子及地面的干凈整潔，每周大清洗一次；
5、負(fù)責(zé)早餐的員工負(fù)責(zé)湯灶衛(wèi)生；
6、每周星期五全體員工大掃除。員工食堂廚師長崗位責(zé)任工作職責(zé)
1、在人力資源部領(lǐng)導(dǎo)的'督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)員工食堂的管理工作。
2、了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據(jù)個人專長，合理安排技術(shù)崗位。
3、與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時，質(zhì)量良好，同時親自檢查、落實(shí)貨源購進(jìn)的驗(yàn)收和儲存。
4、不斷的研制、創(chuàng)新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新。
5、控制食品成本、合理使用各種原料，減少浪費(fèi)。
6、負(fù)責(zé)廚房員工作息時間安排。
7、做好每月的工作計劃、材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)。
工作時間早上8:30-13:00
下午：15:30-19:0
廚房管理制度4
1、 廚房設(shè)備和用具的保管，使用均分到崗，由個體人員包干責(zé)任。
2、 設(shè)備用具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，水跡，油漬，不腐銹。
3、 設(shè)備和用具使用完畢，使用者應(yīng)及時清潔，并將其放回原位，責(zé)任人有權(quán)檢查。
4、 各種設(shè)備和用具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長（行政總廚）匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。
5、 新上崗的員工，必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任人有指導(dǎo)培訓(xùn)的義務(wù)。
6、 員工必須對廚房里的設(shè)備，設(shè)施，功能及用途進(jìn)行全面了解后，方能使用，新設(shè)備操作前，需看清說明再使用。
7、 對廚房的設(shè)備、用具、員工不得私自拆裝，如因人為操作不當(dāng)引起的損壞，由員工瞬息萬變行承擔(dān)賠償責(zé)任。
8、 調(diào)離或離開原崗位者，應(yīng)對所保養(yǎng)使用的設(shè)備工具如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則不予辦理調(diào)動手續(xù)，如有損壞或遺失照價賠償。
9、 各崗位使用的設(shè)備，應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書中的規(guī)定每天不要的維護(hù)，并進(jìn)行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題，不論什么原因，均應(yīng)及時報修。
10、 由設(shè)備使用人向廚師長報告報修內(nèi)容和理由，由廚師長填寫報修單簽字確認(rèn)后方可。
11、 廚房設(shè)備出現(xiàn)的報修問題，由廚師長進(jìn)行分類處理。
12、 設(shè)備使用人在使用前經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)，但操作時違反操作規(guī)程，不僅設(shè)備的維修費(fèi)用由責(zé)任人全部承擔(dān)，如果因此造嚴(yán)重后果或造成直接經(jīng)濟(jì)損失的，責(zé)任人應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償或處罰責(zé)任；
13、 設(shè)備的'使用因操作者人為因素造成的，其維修費(fèi)用由責(zé)任人自己承擔(dān)；
14、 如果設(shè)備的故障屬于正常范圍內(nèi)（因磨損、老化等）的，其維修費(fèi)用則由本廚房包干分配的維修費(fèi)用支付，不追究使用人的責(zé)任。
15、 廚師長將《報修單》的存根放到維修報告存放夾內(nèi)，每天進(jìn)行檢查，影響作業(yè)的設(shè)施設(shè)備一天未修復(fù)上報店長進(jìn)行協(xié)調(diào)，其他超過三天上報店長。
16、 作業(yè)時間內(nèi)出現(xiàn)直接影響工作的設(shè)施設(shè)備必須在五分鐘內(nèi)報修，報修后十五分鐘維修人員未到現(xiàn)場，及時反映給廚師長或店長催修，在催修后十分鐘維修人員仍未到現(xiàn)場由經(jīng)理催修。
17、 送達(dá)《報修單》后，未給予確切的維修時間且未影響工作的，但在24小時內(nèi)仍未得到修復(fù)的設(shè)施設(shè)備由店長催修。
18、 廚房員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如違反參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。
附件
1、 本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。
2、 本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。
3、 本制度需根據(jù)實(shí)施過程中的實(shí)際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。
廚房管理制度5
1。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價-期末盤點(diǎn)菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。
2。廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個方面：
（1）嚴(yán)格控制菜品出品率，確保投料準(zhǔn)確，廚房要有專人負(fù)責(zé)，投料后的邊腳廢料并驗(yàn)明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。
�。�2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理，并且要對菜品進(jìn)行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管。
（3）對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的原則。
（4）對調(diào)料的'使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品風(fēng)味的同時，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。
�。�5）對廚房月末盤點(diǎn)時要做到斤兩準(zhǔn)確、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的準(zhǔn)確。
�。�6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存
成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達(dá)到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。（7）財務(wù)人員每天要對廚房出品率進(jìn)行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項(xiàng)工作。
（8）每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析，找出差距和不足，以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。
（9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調(diào)料占8%）。
廚房管理制度6
一、廚房工作人員要求
1、工作人員必須身體健康，服裝整齊上崗。
2、工作人員上班時必須穿戴符合要求，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴(yán)禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。
3、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。
4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。
5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避免浪費(fèi)，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。
6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房內(nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。
二、員工就餐要求
1、就餐時間暫定（隨工作時間而變）
早餐：7：30-8：00
中餐：11:30-12:00晚餐：17:30-18：00
所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準(zhǔn)（特殊情況除外）。
2、就餐過程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應(yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。
3、就餐時應(yīng)愛護(hù)廚房的'公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費(fèi)。
4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。
三、采購人員要求
1、廚房內(nèi)物品采購統(tǒng)一由專人采購，由項(xiàng)目部指派專人按需采購，由專人驗(yàn)收。
2、要嚴(yán)格執(zhí)行采購、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由廚師兼購菜員采購，每天采購菜單一式兩份采購員當(dāng)天在購菜單上簽字，當(dāng)天取回一份主聯(lián)交與項(xiàng)目備檔，復(fù)聯(lián)月底財務(wù)人員付款時取回，月底對賬時主聯(lián)與復(fù)聯(lián)相符時方可帳清，多余和虧損部分轉(zhuǎn)余下月。發(fā)票上兩人共同確認(rèn)簽字，嚴(yán)把價格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。
3、每天采購的物品登記在采購支出表上，每月做出統(tǒng)計，以保證每月金額與主管每月發(fā)票金額相符。
4、賬目做到日結(jié)月報，做到賬目清晰、有序，每月3到5號做到月結(jié)，并把月結(jié)明細(xì)張貼公布食堂大廳內(nèi)，讓每位員工了解每月的支出動態(tài)情況。
廚房管理制度7
一、各組負(fù)責(zé)人工作流程。
1、每天早上例會之前，由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查前晚上的收尾工作及完成情況，并寫入值班記錄。
2、上班時間：每天早9:10以前到店報道打卡(吃早餐)，9:10有廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開例會，不值當(dāng)班的情況，并檢查儀容儀表。下午4:00由廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開例會昨天工作及布置當(dāng)天的工作。
3、在晚上7:30之前由各組組長負(fù)責(zé)開單，最后經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人審核把材料單子轉(zhuǎn)移總庫房。
4、由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查當(dāng)天晚上的收尾工作，水電氣檢查完畢及所有客人及員工離店后方能離店。
二、各組工作流程。
1、各組例會結(jié)束以后，上午10:50保證出臺完畢，當(dāng)班負(fù)責(zé)人帶各組組長檢查員工工作及出成的菜品，衛(wèi)生，氣氛是否達(dá)到公司所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。
2、餐中明檔的工作人員用熱情的服務(wù)接待每一位客人，盡量滿足客人所提出的要求。
3、中午14:00，晚上9:00由當(dāng)班負(fù)責(zé)人安排好員工就餐(每班在30分鐘內(nèi)完成就餐)。
4、就餐完畢后，值班人員檢查自己所使用的`水電氣及衛(wèi)生是否達(dá)到公司所規(guī)定的收尾要求。
5。檢查完畢后，經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意后方方可下班，下班時員工需主動配合保安的檢查。
三、勤雜組。
1、洗碗人員須按照公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)洗刷餐具，做好餐前準(zhǔn)備工作。上午在10:40之前完成所有的準(zhǔn)備工作，接受當(dāng)班負(fù)責(zé)人的檢查。
2、在高峰期，洗碗，洗筷子要干凈整潔，達(dá)到公司衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并保證高峰期前廳的正常使用。
3、中午1:30，晚上9:00由值班負(fù)責(zé)人安排員工就餐。(每班在30分鐘之內(nèi)完成就餐)
4、就餐完畢以后，必須把當(dāng)天所有的餐具洗漱完畢，地面清理干凈，收尾工作要達(dá)到公司標(biāo)準(zhǔn)。
5、當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意以后方可下班，打卡，主動接受保安的檢查。
廚房管理制度8
一、個人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。
3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理，定期化霜。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的'與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與
熟菜盤有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟⿷?yīng)。
6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
八、冷葷間衛(wèi)生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。
2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時報修。
7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。
9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。
廚房管理制度9
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班
3、食品從業(yè)人員應(yīng)講個生衛(wèi)生,保持個生清潔做到'四勤',工作前后及便后必須洗手消毒
4、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒,食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過關(guān);食品貯存及加工生熟食品使用的`廚用工具必須嚴(yán)格分開,防止食品交叉污染;
5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒措施。消毒必須嚴(yán)格執(zhí)行'一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔'的制度;使用消毒液時必須嚴(yán)格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則;消毒清洗后必須進(jìn)行高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時間不少于15分鐘。
6、預(yù)防毒性動植物食物中毒。即禁止食用河豚魚;嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料
7、預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復(fù)用水洗凈,可去皮原料盡量去皮;嚴(yán)禁將亞酸硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。
廚房管理制度10
一、干貨庫管理
1、每個廚房都有其相應(yīng)的干貨庫，庫內(nèi)要持續(xù)溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料，調(diào)料及其盛器，以及必需量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。
2、依據(jù)原料，調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;全部物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避開陽光直接照射。
5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的.原則，交替存貨和取用。
6、每一天指定人員對干貨進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的保質(zhì)期限，每周對干貨庫進(jìn)行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。
7、把握有權(quán)進(jìn)入干貨庫的人員數(shù)量，專人每月底盤店庫存狀況，并填寫“年月盤存匯總表”，報告廚師長。
二、冷藏庫的管理
1、廚房冷藏庫的溫度持續(xù)在0-10攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。
2、依據(jù)原料、調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分存放嚴(yán)格遵守下列保藏時間。
新穎魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間;
新穎雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間;熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間;水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間;生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。
3、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;全部物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。
5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每一天定期由指定人員對冷藏庫進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷藏庫進(jìn)行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。
7、把握有權(quán)進(jìn)入冷藏庫人員數(shù)量，有方案，集中領(lǐng)貨，養(yǎng)活庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點(diǎn)庫存狀況，報告廚師長。
8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發(fā)覺有溫度偏差，應(yīng)準(zhǔn)時報告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。
三、冷凍庫的管理
1、廚房冷凍庫的溫度要持續(xù)在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。
2、堅持凍藏食品及原料務(wù)必處在冰凍狀態(tài)進(jìn)入冰庫的原則，避開將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。
3、全部的凍藏儀器及原料務(wù)必注明入庫日期，依據(jù)庫寸食品原料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。
4、凍藏大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;全部物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
5、冷藏品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每一天定期由指定人員對冷凍庫進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷庫進(jìn)行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。
7、把握有權(quán)進(jìn)入冷凍庫人員數(shù)量，有方案食品領(lǐng)貨，削減庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點(diǎn)庫存狀況，報告廚師長。
8、經(jīng)常檢查，持續(xù)冷凍庫到達(dá)規(guī)定的溫度，如發(fā)覺有溫度偏差，應(yīng)準(zhǔn)時報告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。
廚房管理制度11
一、行政總廚
直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理
管理對象：各廚師長
聯(lián)系范圍：公司各部門
工作職權(quán)：
1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。
2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
7、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。
工作職責(zé)：
1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。
2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。
3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。
5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。
8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。
9、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
二、廚師長
直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）
管理對象：廚房各組組長
聯(lián)系范圍：酒店各部門
工作職權(quán)：
1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)和批評、獎勵或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。
工作職責(zé)：
1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會菜單。
2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。
3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。
5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。
6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實(shí)施。
8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。
9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。
10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。
11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。
12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。
三、紅案爐子組長
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長
管理范圍：爐灶廚師
聯(lián)系范圍：廚房其它各組
職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。
工作職責(zé)：
1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。
2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。
5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。
6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的`原料。
7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。
8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。
四、紅案爐子廚師
直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長
聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組
工作職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。
4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。
5、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
7、接受上級的其它任務(wù)。
五、紅案墩子組長
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長
管理范圍：打荷廚師、墩子廚師
聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組
工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排
工作職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。
2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。
3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。
4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會。
6、對點(diǎn)菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。
廚房管理制度12
一：廚房的基本管理制度
1：按時上下班，不遲到、不早退。
2：工作服奧干凈，穿戴要整齊。
3：上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。
4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西。
5：設(shè)備、設(shè)施由各負(fù)責(zé)，定期檢修保養(yǎng)。
6：采購要有計劃驗(yàn)收人員奧認(rèn)真負(fù)責(zé)。
7：注意節(jié)約，減少費(fèi)用及能源控制。
8：各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬。
9：開檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要仔細(xì)干凈。
10：做好各項(xiàng)規(guī)章記錄。
11：生熟分離、制止交叉感染。
12：不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個人使用。
13：下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房。
14：服從領(lǐng)導(dǎo)安排，完成隨即任務(wù)。
二：葷品出品管理制度。
1：大廚應(yīng)該按技術(shù)特長分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制。
2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日�？己藴p扣責(zé)任廚師的相應(yīng)的分值。
3：大廚工作另按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計，出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤。
三：廚師長工作考核制度。
1：廚師長每天要對廚房的員工分別在上、下午進(jìn)行兩次點(diǎn)到，月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總。
2：廚師長應(yīng)按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn)，要對屬下員工按規(guī)定逐個進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，u月底總匯。
3日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，主要分為儀表儀容、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面。
4：廚師長按月對每個員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計，以作為本月獎金分配的.依據(jù)。
四：廚房違規(guī)處罰管理制度。
1：一類事故A：菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。
B：菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題被客人退回。
C：員工偷拿廚房的食品、原料。
五：廚房行政管理有廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句話，一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。
1：每日上崗前，換好工作服，自檢個人儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作，在工作時間內(nèi)，不得大聲喧嘩、打鬧，不得與其他人員員工爭吵、打架，違者罰款50元，打架者重則開除。
2：工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得自私會客，帶親屬及其他員工在廚房，違者罰款50元(如有特殊情況要提前請示)。
六：
1：廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代為簽到、請假。有病、有事提前和廚師長書面請假，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行，違者罰款(遲到1—10分鐘內(nèi)罰款10元，10分鐘—20分鐘內(nèi)出發(fā)20元，20分鐘—30分鐘罰款30元，30分鐘—40分鐘扣發(fā)一天工資，40分鐘以上按曠工一天處理，重責(zé)開除。)
2：不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違者按原料雙倍罰款，重責(zé)開除處理，嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相關(guān)的物品否則按偷拿處理。
3：在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款10元，不得在外、店里酗酒無理取鬧，違者處以50元以上罰款，重責(zé)開除。
4：工作時間內(nèi)不得辦私事，如玩手機(jī)、看雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他工作無關(guān)的事情，違者罰款10元。
七
1：每天值晚班的人員不得私自離開，保證客人用餐，堅持到客人全部離店，關(guān)好電源、水流、然期間，配合保安部認(rèn)真檢查并做好廚房安全及衛(wèi)生檢查記錄后方可離開，如發(fā)現(xiàn)不按規(guī)定安全檢查記錄，出現(xiàn)問題，值班人員付全部責(zé)任。
2：愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕者賠償，重責(zé)則開除，如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)負(fù)責(zé)人，嚴(yán)肅處理。
3：發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價的雙倍賠償罰款，并按員工后則的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
八
1：廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客的要求。保證各種產(chǎn)品的最重質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)，味差、不熟、烹糊感官不合格的菜肴不準(zhǔn)上桌，違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。
2：廚房分工明確、責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料和調(diào)味料投放合理，及時、掌握好火候、油漬、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。 3：砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理，比例適當(dāng)，能夠從產(chǎn)品配料杭，保證菜品質(zhì)量，不能隨意下料，偷工減料，克扣顧客，等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款，輕則10元重責(zé)50元。
4：砧板在貯藏過程中，始終保持清潔、衛(wèi)生安全完好，如有本質(zhì)變?yōu)椤⒆冑|(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。
5：打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括碗、盤、配料等)出菜時合理安排上菜順序做到先到先上，后到后上，主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物，如工作不到位著處以10-50元罰款。
出品管理
1：所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。
2：確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。
3：如有質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價格給與處罰，如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，按照餐廳損失給予賠償。
4：多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師廚師長有權(quán)利給予其他處分或辭退處理。
廚房管理制度13
一、各位員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性
廚房內(nèi)嚴(yán)禁奔跑、繁忙時要保持鎮(zhèn)定、嚴(yán)禁在工作場所內(nèi)打鬧。
使用機(jī)械設(shè)備時要檢查是否運(yùn)作正常
外觀 B.聲音 C.試機(jī)
機(jī)器只能由一人操作，嚴(yán)禁多人同時操作;
機(jī)器只能安全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。
清潔機(jī)器時應(yīng)斷掉電源
機(jī)器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置，機(jī)器要善于保養(yǎng)
廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點(diǎn)存放專人負(fù)責(zé)使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人 ，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦刀口時必須向外。
使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。
正確使用電器。嚴(yán)禁違規(guī)操作。
出現(xiàn)零件松動或設(shè)備故障應(yīng)及時報修，未修好前做顯示提醒他人。
保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。
嚴(yán)禁單人搬動重物。
地面不得隨意堆放雜物。
過熱液體嚴(yán)禁存放于高處。
嚴(yán)禁尚油溫升高時濺入水分。
嚴(yán)禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。
嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。
嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。
統(tǒng)一殺蟲時要注意食品的保護(hù)，以免發(fā)生意外事故。
二、廚房生產(chǎn)安全
使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始點(diǎn)火開氣以確保安全。使用爐灶時必須做到不離人。
每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認(rèn)，誰最后關(guān)氣誰簽名、確認(rèn)提高責(zé)任心。
各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。
冷動、雪柜使用時每個相關(guān)人員都必須在收工前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。
三、消防安全
1.所有用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物
2.嚴(yán)禁在廚房抽煙
3.隨時清理爐具上的油污和積垢
4.嚴(yán)禁用火時人員離崗
5.嚴(yán)禁在煮液體時盛裝過量
6.嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的爐具。
7.對松動的'電路和泄露的爐具要及時報修
8.對使用過的滅火具應(yīng)及報告保安部
9.滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動
10.參加安全消防知識培訓(xùn)落實(shí)“三句話”精神。(隱患險于明火、防范勝于救災(zāi)、責(zé)任重于泰山)
11.加強(qiáng)“三知”教育：
知本崗位火災(zāi)隱患
知預(yù)防火災(zāi)的措施
知撲救火災(zāi)的方法
廚房管理制度14
1.目的
做好廚房餐具清潔消毒工作程序。
2.范圍
適用于zz城服務(wù)中心食堂。
3.職責(zé)
3.1食堂當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)對清潔過程、消毒質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控。
3.2食堂主管每天至少對清潔過程和消毒過程進(jìn)行一次檢查。
4.過程控制
4.1手工清潔消毒
4.1.1 清洗方法
4.1.1.1準(zhǔn)備3個洗滌槽組成的設(shè)備,每個槽要有冷、熱水供應(yīng)。
4.1.1.2將餐具器皿的污物清除后,放到已經(jīng)準(zhǔn)備好的清潔劑水槽中浸泡1—3分鐘。
4.1.1.3把餐具器皿首先放在第一洗滌槽中用干凈的熱的洗滌劑溶液清洗。
4.1.1.4將已進(jìn)行第一次清洗過的'餐具器皿放在第二洗滌槽中用干凈水再次沖洗。
4.1.1.5將已進(jìn)行第二次清洗干凈的餐具器皿放在第三洗滌槽中進(jìn)行消毒。
4.1.2消毒方法
4.1.2.1浸泡在攝氏80℃以上的熱水中至少1分鐘。
4.1.2.2浸泡在濃度為12℃,酸堿度不高于5溫度至少為24℃的碘溶液中至少1分鐘。
4.1.2.3清潔消毒完畢把所有的餐具器皿應(yīng)放進(jìn)消毒柜內(nèi),但必須保證沒有水跡。
4.2機(jī)器清潔消毒:
4.2.1去除餐具器皿的臟物放進(jìn)洗滌槽用干凈的布去除油污。
4.2.2把餐具器皿放在事先準(zhǔn)備好的餐具器皿框里。
4.2.3然后漂洗。
4.2.4把機(jī)器水溫調(diào)到66℃—71℃放進(jìn)清潔劑溶液洗滌。
4.2.5把經(jīng)過第一次清洗過的餐具器皿再經(jīng)72℃—82℃的熱水漂洗。
4.2.6最后把已經(jīng)清洗完畢的餐具器皿放進(jìn)82℃—91℃水溫的消毒液再漂洗一遍。
4.2.7清潔消毒完畢放進(jìn)消毒柜內(nèi)。
5.記錄
《清洗消毒檢查記錄表》
廚房管理制度15
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
3、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
4、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后進(jìn)行分類，用塑料袋包緊、或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)。
5、容易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物必須分開儲放,防止食物之間串味。冷藏室內(nèi)應(yīng)配備脫臭劑。
6、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸.7、廚房工作人員在工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，要利用清潔的.夾子、勺子等工具取用。
8、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要遠(yuǎn)離并避開食物。
9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
10、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，不允許隨便懸掛衣物及放置鞋子、或亂放雜物等。
11、飯后餐具要認(rèn)真清洗，并負(fù)責(zé)檢查學(xué)生餐具是否清洗干凈，按規(guī)范放到消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒。
12、應(yīng)根據(jù)本中心負(fù)責(zé)人安排，定期到醫(yī)院體檢，并及時把體檢報告交給本中心負(fù)責(zé)人。如果發(fā)生有傳染病時，應(yīng)及時用電話告知本中心負(fù)責(zé)人，并在家中或醫(yī)院進(jìn)行治療，立即停止一切廚房的工作。
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