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最新廚房管理制度
在當(dāng)今社會生活中，很多場合都離不了制度，制度一經(jīng)制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準(zhǔn)則和依據(jù)。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，以下是小編收集整理的最新廚房管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。
最新廚房管理制度1
一.干貨庫管理
1.每個廚房都有其相應(yīng)的干貨庫，庫內(nèi)要保持溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料，調(diào)料及其盛器，以及一定量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。
2.根據(jù)原料，調(diào)料的不同種類.性質(zhì)，固定位置，分類存放。
3.大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤.筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
4.塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。
5.庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6.每天指定人員對干貨進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的保質(zhì)期限，每周對干貨庫進(jìn)行清理，保持其清潔衛(wèi)生。
7.控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫的人員數(shù)量，專人每月底盤店庫存情況，并填寫“年月盤存匯總表”，報告廚師長。
二.冷藏庫的管理
1.廚房冷藏庫的溫度保持在0-10攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。
2.根據(jù)原料.調(diào)料的不同種類.性質(zhì)，固定位置，分存放嚴(yán)格遵守下列保藏時間。
新鮮魚蝦.肉.禽.蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間;
新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間;
熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間;
水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間;
生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。
3.大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤.筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
4.半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類.肉類.禽類水產(chǎn)類物品。
5.庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6.每天定期由指定人員對冷藏庫進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷藏庫進(jìn)行清理，保持其清潔衛(wèi)生。
7.控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫人員數(shù)量，有計劃，集中領(lǐng)貨，養(yǎng)活庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存情況，報告廚師長。
8.由墩頭廚師每天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。
三.冷凍庫的管理
1.廚房冷凍庫的溫度要保持在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品.原料及其盛器，不得存放其它雜物。
2.堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)進(jìn)入冰庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。
3.所有的凍藏儀器及原料必須注明入庫日期，根據(jù)庫寸食品原料的不同種類.性質(zhì)，固定位置，分類存放。
4.凍藏大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤.筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
5.冷藏品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6.每天定期由指定人員對冷凍庫進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷庫進(jìn)行清理，保持其清潔衛(wèi)生。
7.控制有權(quán)進(jìn)入冷凍庫人員數(shù)量，有計劃食品領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存情況，報告廚師長。
8.經(jīng)常檢查，保持冷凍庫達(dá)到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。
粗加工管理制度
1.遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。
2.熟悉了解各種原料.宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費(fèi)，提高各種原料的凈料率。
3.根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類.海鮮的宰殺量.清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。
4.了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量，與單核對，準(zhǔn)確無誤。
5.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個人衛(wèi)生“四勤”，認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。
6.在洗凈過程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作，對于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān)。
7.嚴(yán)禁將下腳料拿回家 ，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊”中規(guī)定處罰外，還要嚴(yán)重處理。
8.原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。
9.每天所進(jìn)蔬菜必須測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。
10.將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。
11.將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不同的`盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。
12.按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。
13.將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用(一般有各崗點廚師領(lǐng)取)。
烹調(diào)加工管理制度
1.對需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時.準(zhǔn)確.迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。
2.對所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準(zhǔn)備，保證開餐后正常供應(yīng)。
3.對次日所購的原料，應(yīng)有專人上報，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。
4.把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。
5.對庫存原料和半成品應(yīng)及時清點，上報領(lǐng)班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費(fèi)。
7.工作時間不得擅自離開崗位，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。
8.下班前后做好安全工作，關(guān)閉水.電.煤氣，杜絕不安全因素。
9.冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。
10.開餐.結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手.封條。
11.工作人員在上班時注意個人形象，衣服.帽子要保持清潔，做到
“四勤”。
12.各崗點職責(zé)請工作人員認(rèn)真做到，具體事項聽從領(lǐng)班.廚師長具體分配。
面點制作管理制度
1.工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈.消毒，注意通風(fēng)保存。
2.嚴(yán)格檢查所用原料.嚴(yán)格過篩，挑選，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。
3.蒸箱.烤箱.蒸鍋.和面要等用前潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。
4.盛裝米飯.點心等食品的籠屜.筐蘿.食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布.紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。
5.面仗.餡挑.刀具.模具.容器等用后洗凈.定位存放，保持清潔。
6.面點.糕點.米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。
7.制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。
8.使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。
9.冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。
10.開餐.結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手.封條。
11.工作人員在上班時注意個人形象，衣服.帽子要保持清潔，做到“四勤”。
12.各崗點職責(zé)請工作人員認(rèn)真做到，具體事項聽從領(lǐng)班.廚師長具體分配。
冷菜制作管理制度
1.冷菜間.燒烤的生產(chǎn).保藏必須做到專人.專室.專工具.專消毒.單獨冷藏。配有專用冷藏設(shè)施.洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度。
2.冷菜間必須每天定時進(jìn)行空氣消毒。
3.操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈.消毒。
4.冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。
5.加工冷菜的工具.容器必須專用.用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
6.供加工冷菜的蔬菜.水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。
7.制作肉類.水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
8.冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。
9.從業(yè)人員在出入工作區(qū)前.使用衛(wèi)生間后.用餐后.休息后必須對手進(jìn)行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。
10.從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服.帽子.口罩.手套，工作服.帽子.口罩.手套每個班次使用后，要立即進(jìn)行更換.清洗和消毒。
11.冷葷制作.管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具(刀.墩.盆.稱.冰箱等)嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。
12.冷葷專用刀.砧.抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13.冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。
14.保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷.消毒。
燒烤管理制度
1.冰箱內(nèi)原料必須充足有余，但不能過多，保證當(dāng)天有足夠的用量，冰箱內(nèi)原料備料不足，下班后必須備齊。
2.開餐前要做好開餐的一切準(zhǔn)備工作，開餐后都必須接單送菜，不得拒絕，要快速.準(zhǔn)確，并及時快速出菜。
3.上班時間不得無故離崗，離崗必須向領(lǐng)班說明，有事要休息應(yīng)事先向領(lǐng)班請假。
4.休息前必須把各種原料備足，保證第二天的正常營業(yè)。
5.各班次上班人員應(yīng)對放置在外面的各種原料認(rèn)真清查，該進(jìn)冰箱的一律進(jìn)冰箱，不得用各種借口推卸責(zé)任。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風(fēng)房，并使冰箱.風(fēng)房內(nèi)整潔干凈。
6.冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。
7.開餐結(jié)束后，必須把各種原料及時放進(jìn)冰箱，需要換水的及時換水，收檔時各種原料應(yīng)分類存放，不得隨意堆放，所有進(jìn)冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。
8.原料采購來后，必須及時處理，做好各種原料的分檔加工，并及時存放，保證原料的新鮮/
9.開餐.結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手.封條。
10.工作人員在上班時應(yīng)注意個人形象，衣服.帽子要保持清潔，做到“四勤”。
11.下班前后做好安全工作，關(guān)閉水.電.煤氣，杜絕不安全因素。
12.以上各條各位從業(yè)人員認(rèn)真履行各自職責(zé)，配合領(lǐng)班做好各項工作，具體情況聽從廚師長及領(lǐng)班的具體分配。
隔頓.隔夜熟食管理制度
1.對隔頓.隔夜的熟食必須放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。
2.對隔頓.隔夜熟肉在低溫處存放，取用時要回鍋加熱。
3.對放隔頓.隔夜熟食的冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進(jìn)行洗刷.消毒。
留樣管理制度
針對一些重要團(tuán)隊及賓客在店內(nèi)用餐，必須實行留樣管理，以作最后的追溯。
1.反要求留樣的菜單必須全部保存留樣，留樣時間為2天。
2.反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜，必須放冰箱保存2天。
3.部門必須有專門留樣的冰箱，冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進(jìn)行洗刷.消毒。
4.任何食品都不得與留樣食品混放。
衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
1.新進(jìn)人員(包括臨時工)必須經(jīng)過培訓(xùn)合格后方可上崗。
2.已經(jīng)培訓(xùn)過的生產(chǎn)經(jīng)營人員定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn)，以強(qiáng)化和更新知識，復(fù)訓(xùn)的時間為每年一次，飯店邀請區(qū)防疫部門專家進(jìn)行授課。
3.每年一次的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)采用課堂教育的方式進(jìn)行。授課后進(jìn)行統(tǒng)一考試，合格后，發(fā)給食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。
4.餐飲從業(yè)人員由部門定期組織食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
5.對無故不參加飯店及部門組織培訓(xùn)的員工按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處理。
6.對無故不參加考試或考試不合格的人員不準(zhǔn)上崗。
廚房衛(wèi)生檢查制度
1.廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔;上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時予以糾正。
2.工作崗位.食品.用具.包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級對下級進(jìn)行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
3.廚房死角及計劃衛(wèi)生，按計劃日程廚師長組織進(jìn)行檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的項目，限期整改，并進(jìn)行復(fù)查。
4.每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。
5.廚房員工應(yīng)積極配合，認(rèn)真接受定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。
餐具清洗消毒管理制度
1.餐具在使用之前須清洗干凈.嚴(yán)格消毒。落實專人負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺帳，每次消毒必須有記錄。
2.成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行情況，對未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的情況按考核規(guī)定對當(dāng)事人進(jìn)行處罰。
3.餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進(jìn)行。
4.餐具清洗須設(shè)專用水池，水池須明確標(biāo)示;使用的洗滌劑須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
5.餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進(jìn)行消毒，有記錄。
6.消毒后的餐具須放入保潔柜待用。
從業(yè)人員健康管理制度
1.建立食品從業(yè)人員的花名冊，所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗。
2.新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
3.已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。
4.建立健康申報制度，工作期間凡患有“痢疾”.“傷寒”.“病毒性肝炎”.“活動性肺結(jié)核”.“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應(yīng)及時向部門負(fù)責(zé)人申報，立即停止直接接觸食品工作。
5.對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處罰，并立即停止直接接觸食品工作。
投訴處理管理制度
1.目的
妥善地處理顧客的投訴，以及時糾正服務(wù)的不符合性，滿足顧客的需求，確保服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)改進(jìn)。
2.范圍
適用于賓館各部門對顧客各類投訴的處理。
3.職責(zé)
3.1任何投訴的第一接待人都必須認(rèn)真傾聽顧客的投訴，同時安撫顧客，若第一接待人無投訴處理權(quán)，則應(yīng)及時向上一級領(lǐng)導(dǎo)報考。
3.2有投訴處理權(quán)(主管以上管理人員)的第一接待人負(fù)責(zé)接待，記錄投訴，并在權(quán)限內(nèi)作出處理，超出權(quán)限時，應(yīng)向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報。
3.3值班經(jīng)理.高層領(lǐng)導(dǎo)可以直接接待處理或授權(quán)大堂副理處理各項投訴。
3.4部門經(jīng)理必須掌握本部門每天的投訴情況，并提出整改措施。大堂副理負(fù)責(zé)匯總每天投訴情況，并報告總經(jīng)理。
3.5大堂副理是賓館投訴處理的操作機(jī)構(gòu)，對賓館各區(qū)域的投訴進(jìn)行先行處理和鑒定。
4.程序要求
4.1顧客投訴處理流程圖(見附圖)
4.2接受投訴:
4.2.1任何員工都可能成為投訴第一接待人，接待投訴者無權(quán)處理投訴則必須立即向上級匯報。
4.2.2接受投訴者必須認(rèn)真接待投訴，并作好記錄。
4.3對本部門投訴的處理
4.3.1本部門負(fù)責(zé)人接到投訴后立即調(diào)查投訴內(nèi)容。
4.3.2事實查清后，判斷投訴性質(zhì)。
4.3.3提出處理意見，如超過權(quán)限，立即報告上一級領(lǐng)導(dǎo)。
4.3.4回復(fù)顧客，如顧客不滿意，重復(fù)4.3.1至4.3.3到顧客滿意為止。
4.3.5每周將投訴情況匯總，書面報大堂副理。
4.4相關(guān)部門投訴的處理
4.4.1任何部門接到對相關(guān)部門的投訴時，首先應(yīng)認(rèn)真接待，作好記錄，進(jìn)行適當(dāng)解釋后，立即轉(zhuǎn)交大堂副理處理。在大堂直接接受的投訴，均由大堂副理負(fù)責(zé)處理。
4.4.2能當(dāng)即回復(fù)顧客的立即回復(fù)顧客，如不屬于賓館服務(wù)范疇或無法解決的投訴，應(yīng)向顧客解釋，爭取顧客諒解。
4.4.3如不能立即回復(fù)顧客時，大堂副理應(yīng)將回復(fù)時間告訴顧客，并立即將投訴信息通知責(zé)任部門。
4.4.4責(zé)任部門收到投訴信息，應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查，核實情況。
4.4.5責(zé)任部門將查實信息反饋大堂副理。
4.4.6責(zé)任部門與大堂副理商討，提出處理意見，如超過權(quán)限，立即向上級匯報。
4.4.7如顧客不滿意賓館的處理意見，則重復(fù)4.4.3至4.4.7至顧客滿意為止。
顧客投訴處理流程圖
接待投訴——>報告上級——>接受投訴——>記錄
投訴的處理——>相關(guān)部門的投訴——>本部門投訴/本職——>大堂副理——>現(xiàn)場處理——>責(zé)任部門
能當(dāng)即——>回復(fù)——>調(diào)查——>反饋——>提出處理意見
提出處理意見——>no——>回復(fù)顧客——>顧客滿意
投訴處理管理制度
1.因菜肴質(zhì)量不符合要求，發(fā)生用餐者腹瀉.食物中毒，查明原因按飯店研究按事情輕重處理，情節(jié)較嚴(yán)重應(yīng)負(fù)一定的法律責(zé)任。
2.對原料清洗不當(dāng)或馬虎造成客人一般投訴的扣當(dāng)事人100元人民幣，上級管理人員負(fù)連帶責(zé)任2.
3.對原料采購不合格或沒有向供應(yīng)商索取有關(guān)證件的造成客人投訴，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)采購人員及驗收人員各扣半個月工資，上級領(lǐng)導(dǎo)負(fù)連帶責(zé)任。
4.對確認(rèn)烹飪口味失當(dāng)，口味欠佳菜肴，交打荷安排爐灶調(diào)整口味，重新烹飪。
5.無法重新調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長領(lǐng)導(dǎo)完成上級主管部門下達(dá)的各項衛(wèi)生指標(biāo)。
最新廚房管理制度2
廚房烹調(diào)加工管理制度
1.對需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時.準(zhǔn)確.迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。
2.對所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準(zhǔn)備，保證開餐后正常供應(yīng)。
3.對次日所購的原料，應(yīng)有專人上報，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。
4.把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的.質(zhì)量關(guān)。
5.對庫存原料和半成品應(yīng)及時清點，上報領(lǐng)班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費(fèi)。
7.工作時光不得擅自離開崗位，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。
8.下班前后做好安全工作，關(guān)掉水.電.煤氣，杜絕不安全因素。
9.冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。
10.開餐.結(jié)束后務(wù)必用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手.封條。
11.工作人員在上班時注意個人形象，衣服.帽子要持續(xù)清潔，做到
“四勤”。
12.各崗點職責(zé)請工作人員認(rèn)真做到，具體事項聽從領(lǐng)班.廚師長具體分配。
最新廚房管理制度3
1.目的`
規(guī)范原材料的驗收管理,保證原料的數(shù)量.質(zhì)量.價格符合要求。
2.范圍
適用于zz城服務(wù)中心食堂。
3.職責(zé)
3.1當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)對采購物品質(zhì)量進(jìn)行控制。
3.2倉管員負(fù)責(zé)對物品數(shù)量.保質(zhì)日期進(jìn)行檢查。
3.3食堂主管定期對物品數(shù)量與質(zhì)量進(jìn)行檢查。
4.過程控制
4.1倉管員.采購員一起對所有原材料進(jìn)檢驗。
4.2倉管員在專業(yè)人員質(zhì)量檢驗完畢后,對所有原料.物品都應(yīng)稱重.計數(shù)和計量,并如實填寫《入庫單》。
4.3如發(fā)現(xiàn)數(shù)量有問題時,按實際數(shù)量辦理入庫,同時將有關(guān)情況向食堂主管反映,由食堂主管決定是否由供應(yīng)商限期提供足量原材料。
4.4如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問題時,迅速向食堂主管報告質(zhì)量情況,由食堂主管決定是否退貨,事后向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報。
4.5價格方面有出入或差錯,就按規(guī)定向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報,并將物資暫存?zhèn)}庫,等待進(jìn)一步處理。
4.6倉管員在驗收完成后,按倉庫管理有關(guān)程序,盡快妥善收藏處理各類進(jìn)貨原料。
5.記錄:
《入庫單》
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一.衛(wèi)生管理制度
1.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。
2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長，對食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。
(1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。
(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。
(4)對食品衛(wèi)生檢驗工作進(jìn)行管理。
(5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。
�。�6）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況。
二.從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進(jìn)行一次健康檢查，如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時檢查。
2.新參加工作或臨時參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
3.凡患有痢疾.傷寒.病毒性肝炎等消化道傳染病.活動性肺結(jié)核.化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.從業(yè)人員有發(fā)熱.腹瀉.皮膚傷口或感染.咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因.排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。
三.從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格后方可上崗。
2.新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。
3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識，使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。
4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn).考核檔案。
5.對不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。
四.衛(wèi)生檢查制度
1.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。
2.由負(fù)責(zé)人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工.經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。
3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問題與當(dāng)事人確認(rèn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄。
4.應(yīng)針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出改進(jìn)及處理意見，對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時制止。
5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。
6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案備查。
五.個人衛(wèi)生制度
1.應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應(yīng)戴口罩。
2.不得用手直接抓取各類熟食品。
3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。
4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。
5.非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區(qū)。
6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手.勤洗澡.勤換衣服.勤理發(fā).勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手；
(1)開始工作前或上廁所后；
(2)處理食物前或處理生食物后；
(3)處理用過的設(shè)備或食用具后；
(4)處理動物或廢物后；
(5)咳嗽.打噴嚏或擤鼻子后；
(6)觸摸耳朵.鼻子.頭發(fā)或身體其他部位后；
(7)從事任何可能會污染雙手活動后。
7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。
六.原料采購索證制度：
l.采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的'衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。
2.采購食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)行質(zhì)量檢查；不得采購無食品標(biāo)識.標(biāo)識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。
3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認(rèn)。
七.庫房管理制度
1.庫房要有專人管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。
2.食品的儲存要分類.分架存放，并做到標(biāo)記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時處理。
.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強(qiáng)烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。
4.庫房必須有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，經(jīng)常通風(fēng)換氣，保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì).發(fā)霉.生蟲要及時處理。
5.做好庫房防鼠.防蟲.防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。
6.設(shè)置退貨位，對擬退食品應(yīng)及時處理。
7.要保持庫房衛(wèi)生良好，內(nèi)外整潔。
八.粗加工管理制度
l.粗加工必須在粗加工間內(nèi)進(jìn)行，工具.容器要專用。
2.加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
3.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品.植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒處理。
4.清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。
5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作流程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。
6.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。
7.加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設(shè)專用箱（桶）并加蓋。
8.要保持加工場所衛(wèi)生整潔。
九.烹調(diào)加工管理制度
1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
2.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
4.烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品.原料混放。
5.剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放，外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng)。
6.烹調(diào)出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應(yīng)分臺或分層放置，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。
7.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物.無油垢，并定期消毒。
8.烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺面清潔。
9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。
十.面食制作管理制度
l.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。
3.調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，容器要加蓋，防止鼠.害蟲污染食品。
4.制作過程中使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5.食品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
6.加工帶餡食品時，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。
7.各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。
8.應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。
十一.涼萊制作管理制度
1.涼菜制作必須做到“五�！保杭磳Ｈ�.專室.專工具.專冷藏.專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣.洗手消毒使用。
2.涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃。
3.涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。
4.涼菜制作前要將刀.砧板.臺面.手進(jìn)行消毒并有消素養(yǎng)記錄。
5.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；供加工用的蔬菜.水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。
6.涼菜制作要有計劃，當(dāng)日加工當(dāng)日使用。
7.工作結(jié)束后要做好工具.容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。
8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。
十二.餐飲具清洗消毒制度
l.餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
2.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標(biāo)記。
3.洗滌.消毒餐飲具所使用的洗滌劑.消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
4.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗.消毒.保持其干燥.潔凈，不得存放其他物品。
5.禁止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。
6.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備.設(shè)施，使其處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量消毒液濃度。
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一.工作人員衛(wèi)生要求：
1.從業(yè)人員必須掌握食品衛(wèi)生的基本知識，全心全意為師幼服務(wù)，力求做到飯熱菜香，食品衛(wèi)生。
2.從業(yè)人員必須身體.心理健康，每年進(jìn)行一次體檢，持健康證明上崗。
3.從業(yè)人員講究個人衛(wèi)生，在工作中應(yīng)穿工作服.戴口罩。
4.從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得直接接觸入口的食品，不能參加分餐工作。
二.食堂衛(wèi)生要求：
1.餐炊具使用前必須洗凈并消毒，未經(jīng)消毒的`餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類等設(shè)備混用。嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度。
2.食堂要有有效的除四害設(shè)施，徹底清除四害。
3.食堂器物放置整齊.有序，廚房垃圾及時清除干凈。
4.每天餐后打掃食堂一次，每周大清潔一次，保持食堂衛(wèi)生。
三.食品衛(wèi)生要求：
1.采購員嚴(yán)把食品采購關(guān)，杜絕一切不符合食品衛(wèi)生的食物進(jìn)入食堂，在食堂內(nèi)發(fā)現(xiàn)這些食品立即報廢處理，嚴(yán)防食物中毒。
2.食品貯存應(yīng)按要求.食品性質(zhì)分類存放，并定期倒倉檢查，及時處理腐爛變質(zhì)食品。
3.嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，保證每日進(jìn)食必有留樣。
四.食堂安全要求：
1.食堂負(fù)責(zé)人必須定期對食堂工作人員進(jìn)行安全培訓(xùn)，并檢查食堂安全隱患，發(fā)現(xiàn)及時上報處理。
2.食堂工作人員每日下班前必須對自己工作區(qū)進(jìn)行安全隱患排查，做到及時發(fā)現(xiàn)及時上報及時處理。
3.食堂負(fù)責(zé)人每日下班前認(rèn)真排查各工作區(qū).倉庫安全隱患。
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一、提倡友愛
即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。
二、提倡勤儉風(fēng)尚
所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。
三、提倡尊重風(fēng)尚
所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。
四、倡親密風(fēng)尚
所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。
五、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚
所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標(biāo)的`根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。
六、提倡互助風(fēng)尚
所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。
綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計劃。
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(一)人員管理
1.酒店餐廳服務(wù)員和廚師須持有效食品衛(wèi)生健康證方能上崗,餐廳服務(wù)人員的健康證復(fù)印件由酒店財務(wù)保管;
2.酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn);
3.廚師和餐廳服務(wù)員工作前必須用肥皂或洗手液洗手,洗手時間須超過1分鐘,須清洗手指到手腕以上部位;
4.廚師和餐廳工作人員不能留長指甲,戴手鏈戒指等手上飾物;
5.廚師進(jìn)入廚房須著廚衣,戴廚帽,額前頭發(fā)應(yīng)該全部罩在廚帽里,廚衣應(yīng)每天一換;
6.廚師和餐廳服務(wù)員,如手指流血化膿,須帶塑料手套方可接觸食品;
7.廚房內(nèi)不可抽煙,不可放置任何與工作無關(guān)的物品;
8.有冷菜間的必須要有二次更衣。食品操作時必須帶口罩。
(二)原料采購渠道和驗收和儲存
1.向正規(guī)超市或正規(guī)供應(yīng)商采購,根據(jù)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門要求,向供應(yīng)商索要相關(guān)食品檢疫合格證;
2.廚師負(fù)責(zé)驗收食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品拒絕進(jìn)貨;
3.糧食.干貨.調(diào)料須放入容器加蓋存放;
4.冷凍冰箱內(nèi)原材料須用食品保險膜覆蓋或裝入食品盒內(nèi),加貼標(biāo)簽,注明品名和進(jìn)貨日期;
5.冷藏冰箱應(yīng)該生熟分開.葷素分層.食品覆膜加蓋;
6.冰箱內(nèi)剩菜原則不過48小時,須貼入庫標(biāo)簽,取出后須充分加熱后方可再次食用;
(三)原料加工
1.蔬菜切配前,須在水池內(nèi)浸泡20分鐘;
2.雞蛋須清洗干凈,放入干凈的容器內(nèi)存房;
3.生鮮食品切配后必須對刀具和案板進(jìn)行消毒;
4.酒店應(yīng)專門配備熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;
(四)餐具洗滌和設(shè)備清潔消毒.存儲
1.所有餐廳和員工餐使用的`餐具都須經(jīng)過消毒放可使用;
2.餐具清洗消毒的程序是:刮——清理剩余食品垃圾.洗——用洗滌劑清洗油污.沖——用流動水將餐具上的洗滌劑沖干凈.消——物理消毒30分鐘(紅外線消毒柜).潔----保潔
3.餐具消毒后應(yīng)保持干燥,入柜;
4.廚房操作臺每日化學(xué)消毒一次,使用84消毒液擦洗;
5.廚房內(nèi)抹布每日清洗消毒一次,并晾掛;
6.廚房砧板每日消毒一次,消毒完畢豎放或掛起;
7.廚房冰箱每月化霜清潔一次;
8.廚房內(nèi)櫥柜每周清理清潔一次;
(五)餐廳廚房消防管理
設(shè)備定期檢查維護(hù)
1.煤氣灶具和管道——廚師每日檢查一次,工程每周檢查一次,設(shè)立檢查記錄本;
2.排油煙機(jī)每月清洗油污一次,并記錄;
(六)收市檢查
1.設(shè)立收市檢查記錄本,廚師工作結(jié)束關(guān)閉煤氣閥門和總閥,關(guān)門窗,關(guān)燈光,并做記錄;
2.夜市結(jié)束值班經(jīng)理必須檢查收市情況;
3.消防工具的配置和培訓(xùn)
1)餐廳廚房放置干粉滅火器.石棉毯.黃沙桶;
2)餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點和使用方法。
最新廚房管理制度8
一.員工必須按時上.下班，不準(zhǔn)遲到.早退和中途離崗.竄崗.脫崗。個人日用品.書報雜志不得帶入崗位。
二.上班時衣帽必須干凈整潔，不準(zhǔn)留長胡須，不準(zhǔn)戴戒指.耳環(huán)，不準(zhǔn)穿短褲.拖鞋上崗.不準(zhǔn)穿工作服出入餐廳。
三.在工作時間不準(zhǔn)打鬧.會客，更不允許在工作區(qū)域內(nèi)吸煙（包括明檔.冷葷間.加工間.熱菜間和面案區(qū)），不準(zhǔn)在工作期間偷吃.偷拿.擅離職守。不準(zhǔn)損壞酒店的各種財物。
四.分工明確.責(zé)任到人.盡心盡責(zé)，不斷增加菜肴的花色品種，提高飯菜質(zhì)量。
五.廚房.冷葷間或其他操作間，做到閑人免進(jìn)，并有明顯的'警示標(biāo)志。若有現(xiàn)場調(diào)研.例行檢查等公務(wù)活動應(yīng)持要害檢查證或本單位批準(zhǔn)證明，登記后，由本單位人員陪同方可進(jìn)入，嚴(yán)防意外事故發(fā)生。
六.嚴(yán)把飯菜質(zhì)量關(guān)，在加工菜肴的過程中不準(zhǔn)偷工減料，每位廚師要對每道菜品質(zhì)量監(jiān)管和負(fù)責(zé)，做到層層把關(guān).人人負(fù)責(zé)。
七.操作專用機(jī)械設(shè)備，如壓面機(jī).和面機(jī).壓河撈機(jī).絞肉機(jī).烤箱.蒸箱等，必須按其操作規(guī)程或說明書執(zhí)行。
八.各個檔口每日要檢查一次冰柜.冰箱，對冰柜.冰箱中的原材料要做到心中有數(shù)，嚴(yán)把貨源的質(zhì)量關(guān)，對過期變質(zhì)或質(zhì)量不合格的原料要立即退掉或更換。
九.廚房的所有容器用具要做到物見本色，不準(zhǔn)有油污，所有用具擺放整齊，用畢物歸原位。
十.對購入的貨源驗收后要妥善保管，做到生熟分離，符合食品衛(wèi)生要求。
十一.下班前要對各個衛(wèi)生區(qū)域進(jìn)行檢查，看衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)，廚房所有的設(shè)備用具是否歸位，檢查煤氣.水.電.柴油閥門是否關(guān)閉，所有值班人員要認(rèn)真檢查。防止漏氣.漏電.跑水.火災(zāi)等事故的發(fā)生。
十二.廚房要按規(guī)定每天用紫外線燈殺菌消毒或開窗通風(fēng)，保證空氣清新。
最新廚房管理制度9
廚房衛(wèi)生管理制度
1.認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。
2.工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。
3.各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅.蟑螂。
4.工作人員按時理發(fā)，按時更換工作服。
5.工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房內(nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。
6.每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。
廚房安全管理制度
1.操作期間，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。
2.開關(guān)電器和設(shè)備時，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動電閘。
3.使用各種炊具機(jī)械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時必須關(guān)機(jī)。
4.非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地，工作時間禁止會客。
5.牢固樹立“安全第一”的思想，定時進(jìn)行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。
6.滅蠅.滅鼠藥物要由專人使用.管理。噴灑藥物時，須將各種食物.炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。
7.認(rèn)真加強(qiáng)食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。
8.定期進(jìn)行消防培訓(xùn)和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。
餐飲原材料及物料用品的管理制度
1.原材料及物料用品應(yīng)以勤進(jìn)少儲為原則，防止積壓。對于材料購進(jìn)和領(lǐng)用，要嚴(yán)格按照計劃和審批手續(xù)辦理；
2.原材料的購進(jìn)須廚師長提出計劃，報店長批準(zhǔn)，報公司總倉庫。
3.酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計劃單，經(jīng)店長簽字報酒水配送公司。
4.物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格控制物料消耗。
餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度
1.由原料到食品實行“四不”制度，采購員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品.不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙.污物包裝食品）；
2.成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物.藥品隔離；食品與天然冰隔離；
3.用具實行“四過關(guān)”：一洗.二刷.三沖.四消毒（蒸汽或開水）；
4.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人.定物.定時間.定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)；
5.個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手.剪指甲；勤洗澡.理發(fā)；換衣服.被褥；勤換工作服。
食品衛(wèi)生制度
了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內(nèi)容，即采購運(yùn)輸.食品貯存.食品粗加工和食品細(xì)加工。
一.采購運(yùn)輸
它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購時，要采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運(yùn)輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產(chǎn)單位購買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗收制度。運(yùn)輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運(yùn)輸車輛.容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運(yùn)輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。
二.食品貯存
食品貯存應(yīng)做到以下幾點。
1.庫驗收登記。
2.各類食品分庫存放。
3.庫房保管人員每天檢查。
4.常溫庫要通風(fēng).防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠.防蠅措施。
5.冷庫要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。
三.食品粗加工
食品原料在細(xì)加工前要先進(jìn)行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，要求做到：
1.食品原料葷素分開加工。
2.加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。
3.在加工過程中對原材料進(jìn)行檢查，不合格不用。
4.粗加工要有計劃，當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，并及時冷藏。
5.粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé)。
四.食品細(xì)加工
細(xì)加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開.徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。
廚房操作衛(wèi)生制度
1.廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲.勤理發(fā).勤洗燥.勤洗換工作服。
2.廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽.系圍裙。
3.廚師不得戴戒指和留長指甲。
4.嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。
5.切配和烹調(diào)實行雙盤制，湯鍋.炒鍋每日清理制。
6.嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。
7.配料的`水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。
8.案板.砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。
9.鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。
10.油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。
11.各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。
12.抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
13.要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。
14.食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。
15.所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
16.餐具.用具清洗要執(zhí)行一刷.二洗.三沖.四消毒的規(guī)定。
17.做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。
18.環(huán)境衛(wèi)生采取定人.定物.定時間.定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。
19.垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。
20.每天要對廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的開啟消毒。
食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容
一.由原料到成品實行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。
二.成品（食品）存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物.藥物隔離；食品與天然冰隔離。
三.用（食）具實行“四過關(guān)”，即一刷.二洗.三沖.四消毒（蒸氣或開水）。
四.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人.定物.定時間.定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
五.個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手.剪指甲；勤洗澡.理發(fā)；勤洗衣服.被褥；勤換工作服。
上述內(nèi)容簡稱“五四制”.“五四制”是國家對食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對每一個職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，積極組織學(xué)習(xí)，進(jìn)行宣傳動員，并結(jié)合本地區(qū)的實際情況，讓餐飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識和規(guī)定。
1.員工必須按時上班，準(zhǔn)時參加例會（展會），進(jìn)入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表.儀容整潔。
2.服從上級工作安排，全面覆行《崗位職責(zé)規(guī)范》認(rèn)真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì)。
3.嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。
4.豎起“團(tuán)隊精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。
5.工作時間內(nèi)，不得擅自離崗.串崗.睡覺.玩手機(jī)等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)事，包.手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。
6.不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐.嬉鬧.吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。
7.不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。
8.自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備或?qū)Ｓ迷O(shè)備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。
9.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅.滅鼠工作。
10.廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。
11.注重節(jié)約,杜絕長明燈,長流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。
崗位職責(zé)
廚師長崗位職責(zé)
1.制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進(jìn)行。
2.根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原材料訂購計劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
3.負(fù)責(zé)簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止變質(zhì)，短缺。
4.確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。
5.巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
6.檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具.用具的使用情況，制訂訂購計劃。
7.聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進(jìn)，提高食品質(zhì)量。
8.每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
9.定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗，定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核。
爐灶廚師崗位職責(zé)
1.按時上下班，工作中服從上級的安排，遵守門店的各項規(guī)章制度。
2.接受廚師長工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明確工作任務(wù)；補(bǔ)充每日所需原料，完成各種菜品供應(yīng)工作。
3.開餐前須對工作檢查一次，對不能解決的問題及時報告上級。
4.負(fù)責(zé)各菜鍋底炒制菜品烹制，制作中嚴(yán)格按操作規(guī)程烹制，保證菜點質(zhì)
最新廚房管理制度10
1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2.地面天花板.墻璧.門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔.洞.縫.隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂.老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3.定期清洗抽油煙設(shè)備。
4.工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防中留食物腐蝕。
5.食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理.刀.菜墩.抹布等必須保持請清潔.衛(wèi)生。
6.食物應(yīng)保持新鮮.清潔.衛(wèi)生.并于清洗后分類用塑料袋包緊.或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū).要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7.凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的.食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑..調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸..應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
8.員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā).長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子.勺子等工具取用。
9.在廚房工作時，不得在工作域抽煙.咳嗽.吐.打噴嚏等要避開食物。
10.廚房工作人員工作前.方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
11.廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
12.不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐.或亂放雜物等。
13.有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
最新廚房管理制度11
廚房員工守則制度
1.每天上班前必須刮胡須;嚴(yán)禁留長指甲;頭發(fā)長度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。
2.每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔;進(jìn)入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。
3.進(jìn)入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。
4.廚師帽必須在內(nèi)沿標(biāo)注自己的姓名，嚴(yán)禁隨意丟棄。
5.廚房員工在未著工裝的情況下，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房操作間。
6.嚴(yán)禁酒后上班，以及工作中飲酒。
7.嚴(yán)禁將與工作無關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。
8.工作中嚴(yán)禁撥打私人電話，使用手機(jī)只能用于工作聯(lián)系。
9.嚴(yán)禁使用手機(jī)上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。
10.嚴(yán)禁在工作中接待私人來訪客。
11.嚴(yán)禁帶領(lǐng)外來者參觀廚房。
12.無論發(fā)生任何事情，嚴(yán)禁在廚房內(nèi)奔跑。
13.廚房地面不準(zhǔn)有水.油.果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn)，立即通知管事部人員清理。
14.嚴(yán)禁在工作中聊天，打鬧以及談?wù)撆c工作無關(guān)的內(nèi)容。
15.嚴(yán)禁工作時間內(nèi)看報紙，雜志以及與廚房工作無關(guān)的書籍。
16.工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15分鐘，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘(不包括工作餐時間)。
17.工作中如需離開廚房(包括工作餐.去衛(wèi)生間.工間小憩)，必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。
18.嚴(yán)禁坐在工作臺以及工作間任何設(shè)施上面。
19.嚴(yán)禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝。
20.嚴(yán)禁開小灶。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級主管同意，且有三名員工同時在場情況下，方可品嘗，并且對品嘗結(jié)果與同事分享。
廚房考勤制度
1.廚政部工作人員上.下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2.穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。
3.根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4.上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋.打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍.聊天.不得哼唱歌曲.小調(diào)。
5.因病需要請假的員工，應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明.因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6.需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7.根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。
8.婚假，產(chǎn)假.喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
9.本制度適用于廚政部的所有員工。
廚房著裝制度
1.上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔.工作時間不得裸背敞胸.穿便裝和怪服。
2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋.水鞋.涼鞋。
3.工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5.必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6.違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
廚房粗加工間衛(wèi)生管理制度
1.分設(shè)肉類.水產(chǎn)類.蔬菜.原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉類.水產(chǎn)類.蔬菜的操作臺.用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。
3.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì).有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4.蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙.無雜草.無爛葉。
5.肉類.水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血.毛.污，魚類清洗后無鱗.鰓.內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛.內(nèi)臟。
6.做到刀不銹.板不霉.整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面，水池.加工臺工具.用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機(jī).絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。
7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8.不得在加工.清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。
1.發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用;
2.不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3.各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。
4.易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5.每天清洗凈殘油脂。
7.煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。
8.煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9.每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
10.下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
11.廚房消防措施齊全.有效。
12.全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
涼菜加工管理制度
一.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
二.固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣.洗手消毒，工作時應(yīng)戴口罩。
三.個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。
四.專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃，并做好記錄。
五.供加工涼菜用的蔬菜.水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
六.涼菜間的設(shè)備.工具.容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗.消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。
七.涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。
八.各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
九.各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。
十.加工結(jié)束后，做好設(shè)備.工具.容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。
廚房日常工作檢查制度
1.對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點.不定項的抽查;總廚.廚師長.組長.廚房員工。
2.檢查內(nèi)容包括店規(guī).店紀(jì).廚房考勤.著裝.崗位職責(zé).設(shè)備使用和維護(hù).食品儲藏.菜肴質(zhì)量.出菜制度及速度.原材料節(jié)約及綜合利用.安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3.各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：
每日一次，包括食品衛(wèi)生.日常衛(wèi)生.計劃衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查：
每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查：
每月一次，包括設(shè)備使用.維護(hù)安全工作;
生產(chǎn)檢查：
每周一次，包括儲藏.職責(zé)出品制度.質(zhì)量及速度。
每日例查：
每日二次，包括餐前.后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
4.檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5.屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6.對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7.檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間.內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。
廚房值班交接班制度
1.根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2.接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。
3.交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4.接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。
5.值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
6.值班.接班人員應(yīng)保證值班.接班期間的菜點正常出品。
7.值班.接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8.值班.接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。
9.廚師長無定時檢查值班交接記錄。
廚房會議制度
1.廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：
衛(wèi)生工作會：
每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生.日常衛(wèi)生.計劃衛(wèi)生;
生產(chǎn)工作會：
每周一次，主要內(nèi)容有儲藏.職責(zé).出品質(zhì)量.菜品創(chuàng)新;
廚房紀(jì)律：
每周一次，主要內(nèi)容有考勤.考核情況.廚房紀(jì)律;
設(shè)備會議：
每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用.維護(hù)。
每日例會：
主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
安全會議：
每半月一次，主要是廚房的.安全工作。
協(xié)調(diào)會議：
每周一次，主要是相互交流.溝通。
2.除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間.地點.到會對象及內(nèi)容。
3.與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。
4.參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5.會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。
6.所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。
7.與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。
8.會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時討論，不可糾纏不休。
9.會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。
廚房設(shè)備及用具管理制度
一.設(shè)施設(shè)備管理：
1.廚房設(shè)備如：羊肉機(jī).冰箱.蒸飯車.壓面機(jī)等設(shè)備均由專人使用;
2.掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法;
3.不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備;
4.定期對自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù).保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用;
5.班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖;
6.發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修;
二.工具及出品用具管理：
1.廚房工具及出品用具如：菜刀.菜鐓.工作臺.菜盤.菜筐等所有工具.用具都要定人管理，保證所有工具.用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管;
2.無論何時都必須確保工具.用具的衛(wèi)生及完好;
3.所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;
4.定期對廚房工具.用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償;
廚房獎懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：
(一)符合下列條件之一者，給予獎勵：
1.參加世界.國家.省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
2.出版?zhèn)�人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3.忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。
4.為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5.在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
6.多次受到顧客表揚(yáng)者。
7.衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。
8.節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
(二)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1.違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。
2.不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3.工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4.弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5.不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6.不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
7.毆打他人者。
8.不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。
以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。
廚房員工考核管理制度
(一)考核的原則
1.考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2.對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
3.工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事，確�？荚u工作的公平性和客觀性。
4.考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5.在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。
(二)考核的內(nèi)容
1.素質(zhì)
包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性.紀(jì)律性.職業(yè)道德.個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2.能力
根據(jù)員工的不同工種.崗位.對其管理能力.業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3.態(tài)度
主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律.出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4.績效
主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
(三)考核方法
1.個人總結(jié)法
由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2.班組評議法
由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備.背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。
3.業(yè)務(wù)操作考核
由總廚或廚師長進(jìn)行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
員工調(diào)崗與晉升制度
1.公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>
2.所有員工均有被提升的機(jī)會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn).業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
3.員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4.因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。
廚房紀(jì)律
1.廚房員工上下班必須打卡簽到簽退.并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。
2.嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。
3.服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。
4.廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。
5.為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙.不得高聲喧嘩.聊天。
6.工作時間需穿整潔.大方.得體的工作服，圍裙.工作帽.男員工不可留長發(fā)。
7.工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8.廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃.拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9.廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。
10.廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12.嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。
廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)制度
1.遲到.早退每分鐘處罰5分.5分鐘以上按曠工一天處理。
2.工作衣帽不整潔.工號牌位置不正確.每次5分。
3.不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15-18分。
4.廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。
5.下班時，各崗位做好剩余菜品.原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì).變味.按價賠償并處罰13分。
6.偷吃.偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
7.工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速.菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。
8.廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了.菜品蒸爛了.米飯煮糊了.原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。
9.工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分。
10.弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派.影響同事間的關(guān)系者.罰15分。
11.不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。
12.廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。
13.歐打他人者，開出并處罰20分。
14.違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。
15.累計扣分達(dá)到5分以上10以下為警告.達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元.每月累計扣分達(dá)到30分以上辭退處理。
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