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餐飲部管理制度【優(yōu)】
在學(xué)習(xí)、工作、生活中，很多場合都離不了制度，制度具有使我們知道，應(yīng)該做什么，不應(yīng)該做什么，懲惡揚(yáng)善、維護(hù)公平的作用。想學(xué)習(xí)擬定制度卻不知道該請教誰？以下是小編整理的餐飲部管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。
餐飲部管理制度1
1、食品衛(wèi)生安全主管領(lǐng)導(dǎo)責(zé)職制度
為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營場所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé)，加強(qiáng)對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護(hù)學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本責(zé)任制。
(1)上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責(zé)任人，后保處處長為直接責(zé)任人。
(2)依法辦食堂，建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度，確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。
(3)統(tǒng)一指揮，督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門開展工作，加強(qiáng)對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。
(4)杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。
(5)責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。
2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案
為加深、加強(qiáng)學(xué)院食品衛(wèi)生工作，不斷提升學(xué)院公共衛(wèi)生工作水平，進(jìn)一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學(xué)院應(yīng)對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力，根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》，特制定本預(yù)案。
學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應(yīng)當(dāng)遵循以下程序應(yīng)對處理。
(1)停止供餐：立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營場所的供應(yīng)。
(2)及時(shí)報(bào)告：
a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。
b程序：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患，應(yīng)在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報(bào)后保處和學(xué)院院長，立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系，派遣有關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查及協(xié)助學(xué)院處理事件.并即刻報(bào)市教委。后保處應(yīng)在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向院部呈書面報(bào)告。處理過程
中的重大事件應(yīng)隨時(shí)報(bào)告。
(3)報(bào)告內(nèi)容：
a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時(shí)間。
b校名、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。
c供應(yīng)單位的名稱、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。
d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。
e報(bào)告時(shí)間和報(bào)告人。
(3)成立應(yīng)急處理小組：
a事件發(fā)生后，學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動由分管院長擔(dān)任組長、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長工作，并組織力量送醫(yī)院及時(shí)救治。
b學(xué)院應(yīng)安排好必要的車輛，以備運(yùn)送患病學(xué)生至醫(yī)院及時(shí)救治。
(4)救治病人
a學(xué)院應(yīng)安排教師及時(shí)將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院，協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治患者，做好登記工作，并及時(shí)通知家長。
b學(xué)院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作，加強(qiáng)家校聯(lián)系，派專人接聽家長咨詢電話，以免耽誤救治時(shí)機(jī)。
c學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作，繼續(xù)排摸調(diào)查，安排專人做好家長解釋工作，并將有關(guān)情況及時(shí)書面報(bào)告董事會，直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課。
d保護(hù)現(xiàn)場：保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓�、工具和設(shè)備。
e配合調(diào)查：配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。
f控制事態(tài)：落實(shí)：衛(wèi)生行政部門要求采取的'其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍(包括教學(xué)秩序和下一餐用餐等)。
h保險(xiǎn)介入：同時(shí)通知保險(xiǎn)機(jī)構(gòu)介入。
i其他：必要時(shí)報(bào)告公 安、工商等部門。
3、食堂等食品經(jīng)營場所管理制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要牢固樹立為教學(xué)第一線服務(wù)的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質(zhì)，以高質(zhì)量的要求搞好服務(wù)工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營場所要配合學(xué)校積極搞好飲食供應(yīng)，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營思路，不斷改進(jìn)經(jīng)營方式，切實(shí)保障飲食衛(wèi)生及供應(yīng)工作。
(3)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員要定期進(jìn)行健康檢查，嚴(yán)禁患有傳染病及其它不適應(yīng)飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準(zhǔn)上崗。
(4)食堂等食品經(jīng)營場所要嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，確保所供應(yīng)的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。
(5)食堂等食品經(jīng)營場所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴(yán)禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。
(6)各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準(zhǔn)放置地面。炊具、餐具要定期消毒。
(7)積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。
(8)食堂等食品經(jīng)營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當(dāng)，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價(jià)宜，讓學(xué)生滿意。
(9)食堂等食品經(jīng)營場所的工怍人員要不斷征求學(xué)生的意見和建議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務(wù)。
(10)食堂等食品經(jīng)營場所要積極配合學(xué)院完成其他有關(guān)工作。
4、食品衛(wèi)生安全管理制度
(1)認(rèn)真做好食品驗(yàn)收工作，不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物，做到食品件件驗(yàn)收，并有專人負(fù)責(zé)，把好第一關(guān)。
(2)食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設(shè)專用盛器(紅色或涂上紅色標(biāo)記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標(biāo)記)，防止交叉污染�！�
(3)食品要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，嚴(yán)防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴(yán)格處理。在供應(yīng)前必須單獨(dú)重新回鍋燒透。
(4)餐飲具要嚴(yán)格消毒。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前進(jìn)行消毒處理，并有專人負(fù)責(zé)。實(shí)行“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。
(5)嚴(yán)格實(shí)行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。
(6)成品(含食物)存放必須實(shí)行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。
(7)個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發(fā)，勤洗內(nèi)衣，勤換工作服;上班時(shí)必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”)，開飯時(shí)一律佩戴“三白”。工作時(shí)間嚴(yán)禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油、搽香水。
(8)全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。
a主動參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)考核。
b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”，即：定人、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
d實(shí)行每周一、三、五的衛(wèi)生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結(jié)臺，并記錄在案。
5、食堂等食品經(jīng)營場所安全生產(chǎn)制度
食堂等食品經(jīng)營場所有許多火源、電源和機(jī)械設(shè)備，如有使用、防護(hù)不當(dāng)，很容易發(fā)生火災(zāi)和傷害事故。
(1)食堂等食品經(jīng)營場所及其設(shè)備應(yīng)符合消防和勞動防護(hù)規(guī)范，并配備足夠的消防器材。
(2)加強(qiáng)火源管理，油灶、煤氣灶、電器設(shè)備及電源控制機(jī)房有專人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。
(3)隨時(shí)消除油漬污垢，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，廚房和倉庫內(nèi)禁止吸煙。
(4)加強(qiáng)對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，定期組織對電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查。
(5)加強(qiáng)對員工消防知識的培訓(xùn)，定期組織對所有消防設(shè)施的檢查。
(6)未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營場所經(jīng)理批準(zhǔn)，禁止一切非工作人員進(jìn)入操作場所。
6、健康晨檢制度
(1)專人負(fù)責(zé)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每天上班的晨檢工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動報(bào)告有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。
(3)凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應(yīng)暫離崗位并及時(shí)治療，待身體恢復(fù)后上崗。
(4)做好晨檢記錄，并妥善保存—學(xué)期。
7、食堂等食品經(jīng)營場所日檢制度
(1)專人負(fù)責(zé)每日對食堂等食品經(jīng)營場所進(jìn)行檢查并做好記錄。
(2)內(nèi)外環(huán)境整潔，個(gè)人衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，操作過程正確。
(3)確保無一人帶菌參加工作�！�
(4)監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營場所的各項(xiàng)規(guī)章制度及操作流程。
8、食品采購驗(yàn)收索證制度
(1)學(xué)校一切食品必須定點(diǎn)采購，每年初對定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)評價(jià)，對合格供應(yīng)商簽訂供貨合同，明確供貨質(zhì)量要求。
(2)每次采購食品及其原料時(shí)，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗(yàn)單(即索證)。
(3)索證時(shí)對索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單必須查清產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、批號等。
(4)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單如為復(fù)印件，應(yīng)加蓋檢驗(yàn)單位印章。
(5)包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁“三無”產(chǎn)品進(jìn)庫。
(6)食品進(jìn)庫或制作加工前必須由驗(yàn)收員驗(yàn)收，并簽字。
9、食品儲存衛(wèi)生制度
(1)存儲食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴(yán)格分離。
(2)食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。
(3)庫房內(nèi)地面平整、硬實(shí)，嚴(yán)禁直接裸露土地，通風(fēng)良好，避免陽光直接射入，保持所需的溫度和濕度。
(4)庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲子。
(5)庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離墻。
(6)食品庫房應(yīng)設(shè)專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。
(7)對進(jìn)庫的各種食品原料、半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記;掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲存時(shí)間。
10、食堂等食品經(jīng)營場所工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度
(1)必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓(xùn)至少一次。
(2)上班時(shí)必須穿著統(tǒng)一工作服、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應(yīng)戴口罩。
(3)上班前和便后應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進(jìn)入廁所。
(4)在出售直接入口的食品時(shí)，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。
(5)操作區(qū)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。
(6)勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前，必須按規(guī)定進(jìn)行雙手消毒除菌)、勤換衣，不留長指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。
餐飲部管理制度2
一、根據(jù)排班、按時(shí)到崗，必須按崗位規(guī)定著裝，佩帶名牌，保持儀表儀容整潔。
二、服從領(lǐng)導(dǎo)，服從分配。嚴(yán)格按照星級標(biāo)準(zhǔn)，程序進(jìn)行，對客服務(wù)，主動熱情，規(guī)范化操作。
三、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅離崗全，不得看書，看報(bào)，做與工作無關(guān)的事項(xiàng)。
四、每周組織業(yè)務(wù)培訓(xùn)一次，時(shí)間為二小時(shí)，每月考評一次與工資掛釣。
五、準(zhǔn)時(shí)參加餐前會，按要求做好工作。
六、不得在餐廳內(nèi)吸煙，吃東西，梳頭、嬉鬧、化妝。
七、不得在餐廳內(nèi)講臟話，不得辱罵客人，同事。
八、服務(wù)時(shí)必須講普通話，不得竊竊私語，交頭接耳。
九、不得使用工作電話談私事，上班時(shí)手機(jī)不允許帶在身上。
十、服務(wù)人員不得坐在前廳的'3-7號桌的客用椅子。
十一、不得私拿和私用餐廳服務(wù)用品，損壞公物需按規(guī)定加倍懲罰。要自覺維護(hù)餐廳設(shè)備和服務(wù)用品。
十二、服務(wù)人員不允許帶大包和不透明的包進(jìn)入后場（除錢包、化妝包外）。下班時(shí)間，工作人員不允許走后門。
十三、做好部門計(jì)劃衛(wèi)生，日常衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生，隨時(shí)保持服務(wù)區(qū)的清潔衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。
十四、值臺包間服務(wù)員不允許出包間，如客人要求出包間，應(yīng)站在門口。（以便客人招呼）
十五、公司規(guī)定工作人員及服務(wù)人員辭職，須提前一個(gè)月書面申請。如擅自離開視同曠工處理。
十六、員工假期定為每月二天，根據(jù)營業(yè)情況安排輪休時(shí)間。
十七、員工的病、身假，要提前告知領(lǐng)班，如有特殊情況核實(shí)后再作處理。
十八、上班時(shí)間服務(wù)員會客時(shí)間不能超過五分鐘，不能把自己的朋友帶入包間聊天。
十九、在餐廳內(nèi)不允許奔跑，要輕快的走路。
二十、值班人員要做好值班工作，保持工作范圍清潔，遵守值班制度。
儀表儀容
頭發(fā)服務(wù)員上班時(shí)長發(fā)一定要盤起來，經(jīng)常洗頭，保持頭發(fā)清潔，無頭屑，無異味。
面部化淡妝，要求得體，不得濃妝艷抹。
手保持清潔，不能留長指甲，不能涂有色指甲油。
飾物不戴夸張項(xiàng)鏈，耳環(huán)：不許戴戒指、手鏈。
工作服穿工作服時(shí)要求整潔，無油污，無缺損。佩戴工號名牌，穿裙子時(shí)，應(yīng)穿長筒肉色絲襪。
腳穿平跟成坡跟皮鞋，布鞋。鞋的顏色一般為黑色，皮鞋要擦亮。
洗澡彩勤洗澡，洗頭發(fā)，保持體味清新。
餐飲部服務(wù)員考勤和評分標(biāo)準(zhǔn)
1、出勤情況4分11、賓客投訴10分
2、儀表儀容4分12、三輕工作2分
3、餐前準(zhǔn)備4分13、值臺8分
4、服從分配8分14、主動服務(wù)2分
5、擺臺規(guī)格2分15、正確結(jié)帳2分
6、愛護(hù)餐具2分16、恢復(fù)臺面4分
7、餐前會4分17、餐后結(jié)束工作4分
8、崗位要求8分18、無扎堆閑聊8分
9、服務(wù)程序8分19、計(jì)劃衛(wèi)生8分
10、微笑服務(wù)6分20、培訓(xùn)2分
附：錯(cuò)上菜或錯(cuò)設(shè)訂單，按菜肴零售價(jià)賠償。私拿飲料、食品等，按零售價(jià)五倍賠償。
餐飲部管理制度3
1、遵守考勤制度，上下班須及時(shí)打卡，不得漏打或代打
2、上下班走員工通道，并接受保安的檢查
3、上崗前檢查個(gè)人儀容儀表，以飽滿精神狀態(tài)投入工作
4、工作時(shí)間不得穿工作服外出購物，不準(zhǔn)聽手機(jī)音樂，不準(zhǔn)大聲喧嘩或閑聊
5、員工不準(zhǔn)使用電梯，上班時(shí)必須穿工作服
6、了解當(dāng)日客勤情況，及當(dāng)天工作安排，熟記當(dāng)天菜品、酒水供應(yīng)情況，急推，沽清、特色菜品等
7、餐前檢查包廂內(nèi)的'照明及桌椅是否損壞，保證硬件設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)
8、餐前整理檢查，臺面餐具及衛(wèi)生狀況，按標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊
9、按所定崗位立崗，面帶微笑，標(biāo)準(zhǔn)站姿，熱情迎客，無論在何時(shí)何地只要見到客人必須微笑問好
10、客人到時(shí)，必須問清楚客人訂餐情況，引領(lǐng)至包廂
11、服務(wù)中不可扎堆聊天，不可倚靠在物品上，始終保持正確的站姿
12、有針對性的為客人主動推銷適合的菜品及酒水
13、餐中盯臺人員為客人進(jìn)行熱情周到，靈活的服務(wù)，做到四勤：(眼勤、手勤、腳勤、嘴勤)
14、餐中服務(wù)人員進(jìn)行崔菜或其他事情時(shí)，必須找其他人員接替
15、上菜時(shí)要求先整理后臺，撤去多余盤上菜，必須報(bào)菜名
16、餐中保持臺面清潔，桌面無雜物，清理時(shí)必須使用托盤
17、對于客人換臺、換菜、退菜，餐中預(yù)定等要求，必須及時(shí)通知上級
18、對突發(fā)事件和客人投訴，能靈活應(yīng)變，處理不了時(shí)及時(shí)上報(bào)上級
19、客人離店主動提醒客人不要遺忘物品，如有發(fā)現(xiàn)及時(shí)上交吧臺，不可私自保留，一旦發(fā)現(xiàn)給予開除
20、餐后整理要整潔、有速，臺面所有物品恢復(fù)
21、關(guān)閉所有電源后方可離開
22、值班人員必須巡視每個(gè)崗位，無安全隱患，填寫當(dāng)天值班記錄，方可離崗
餐飲部管理制度4
一、餐飲部衛(wèi)生防疫制度
餐廳環(huán)境衛(wèi)生
1、不準(zhǔn)儲藏食物于角落、衣柜及櫥柜內(nèi)。
2、不準(zhǔn)丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。
3、凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上。
4、廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物。
5、在地上拾撿東西，搬運(yùn)桌物品后，要先洗手再服務(wù)。
6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰、感冒、生病需及時(shí)治療。
7、隨時(shí)保障工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行大掃除。
8、各類餐具務(wù)必嚴(yán)格按照要求進(jìn)行消毒，保持衛(wèi)生清潔。
9、服務(wù)員保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
10、客人用餐后的殘?jiān)�，立刻收拾干凈�?/p>
11、餐廳工作臺面隨時(shí)保持清潔，不留置任何食品。
12、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅等昆蟲，立即報(bào)告，并徹底撲滅消毒。
13、餐飲部定期進(jìn)行衛(wèi)生大檢查，并公布，良好的個(gè)人部門獎勵(lì)，不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限期整改。
廚房衛(wèi)生
1、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)，及時(shí)清潔制度，對不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。
2、廚房的常用的用具，每天上下班都要清洗;廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次;吸排油煙罩每天清洗，每周徹底清洗，并清洗過濾網(wǎng)。
3、干活庫每周盤點(diǎn)、清潔一次。
4、廚房天花板每月清掃一次。
5、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進(jìn)行檢查
6、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域衛(wèi)生人員及衛(wèi)生包干負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，無責(zé)任負(fù)責(zé)人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔衛(wèi)生工作。
7、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束后，必須經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生成績一起作為對員工獎罰依據(jù)之一。
廚房冷菜間衛(wèi)生
1、冷菜間操作、保藏必須作到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨(dú)冷藏。
2、操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，生熟分開，涼菜前要再次消毒，使用衛(wèi)生間后，必須再次消毒。
3、冷葷制作、儲藏都要嚴(yán)格做到生熟分開，包含各種用具，避免交叉污染。
4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒。
5、生食食品必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。
6、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷凈、消毒。
7、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)。
8、冷葷熟肉在低溫存放，次日要回鍋加熱。
9、保持冰箱整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
10、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。
面點(diǎn)廚房衛(wèi)生
1、工作前須先洗擦工作臺，和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風(fēng)保存。
2、嚴(yán)格檢查所有原料，嚴(yán)格篩選，不使用用不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。
3、蒸箱，烤箱，蒸鍋，和面機(jī)等用前要潔凈，用后要及時(shí)擦洗干凈，用布蓋好。
4、盛裝米飯，點(diǎn)心等食品的籠屜，籮筐，食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布，紗布要標(biāo)明專用，定期撤洗設(shè)備。
5、搟面杖。攪餡機(jī)，刀具模具，容器等用完后洗凈，定位后存放，保持清潔。
6、面點(diǎn)，糕點(diǎn)，米飯等熟食品涼透后，存入專柜保存，使用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。
7、制作蛋類制品，需要用新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不能使用。
8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。
二、餐飲部勞動考勤和績效考核制度
考勤制度
1、上、下班須簽到、打卡;簽到須本人簽準(zhǔn)確的時(shí)間;
不簽到者視為曠工半天，如有特殊情況須主管或經(jīng)理簽字證明，說明原因;代簽到者，將處罰代簽者曠工半天。
2、遲到、早退考核
遲到：10分鐘以內(nèi)視為遲到。
遲到1—5分鐘罰1分;
遲到5—10分鐘罰2分;
遲到10分鐘以上至30分鐘以內(nèi)上視為曠工半天;遲到30分鐘以上視為曠工1天;
早退：早退1—5分鐘以內(nèi)罰1分;
早退30分鐘以內(nèi)視為曠工半天;
早退30分鐘以上視為曠工1天;
早退者如有特殊情況須說明原因由領(lǐng)班簽字證明;
3、病假、事假
病假須持有醫(yī)院有效證明，三天以內(nèi)由部門批準(zhǔn);三天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)，人事部備案。
事假須持有書面假條，三天以內(nèi)部門批準(zhǔn);三天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)，人事部備案。
4、換班
如須換班須書面說明原因，交領(lǐng)班簽字后，由本人與換班人員相互簽字確認(rèn)(或由領(lǐng)班安排當(dāng)日工作);如私自換班，將換班本人視為事假處理，換班人員視為遲到10分鐘以內(nèi)處理。
5、調(diào)休、提休：如有特殊情況須調(diào)休、提休，提前一天書面證明由領(lǐng)班處理;提休一月內(nèi)不得超過兩次。
6、離崗、脫崗
離崗超過5分鐘視為脫崗，脫崗15分鐘視為曠工處理。
7、無假不到或口頭、電話請假一律無效，視為曠工處理。
交接班制度
1、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗，交班人員在接班人員未到時(shí)，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。
2.交班人員應(yīng)對本班工作及上一班留下工作進(jìn)行情況，需交接的事宜都要有詳細(xì)文字記錄，并口頭交代清楚。
3.接班人員認(rèn)真核對交接班記錄，了解上一班工作情況和本班注意事項(xiàng)，確認(rèn)后在交接記錄上簽名，并立即著手處理有關(guān)事宜。
3.1交接記錄應(yīng)列明下列事項(xiàng)：人員交接、物品交接、交接班記錄;
3.2客人的預(yù)定;
3.3重要客人的情況;
3.4客人的投訴;
3.5未辦完的.準(zhǔn)備工作;
3.6客人的特別要求;
3.7餐廳工作的變化情況;
3.8經(jīng)理(主管)交辦的其它工作。
4、餐廳結(jié)束營業(yè)后，當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺工作和衛(wèi)生清理工作，使全面器具完整、衛(wèi)生;餐廳內(nèi)無酒瓶、垃圾等物品，所有物品擺放有序;關(guān)閉所有電器開關(guān)，檢查有無安全隱患，之后填寫記錄，餐廳人員離崗。
餐廳考核考績
1、考核內(nèi)容：工作態(tài)度、責(zé)任心、工作質(zhì)量、勞動紀(jì)律、儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范、客人意見反饋等。
2、考核辦法。設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對領(lǐng)班、員工等進(jìn)行每日工作情況考核，采用主管考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進(jìn)行。
3、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟(jì)掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫剟?lì)。
4、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確�？己斯ぷ鞴龂�(yán)明。
5、考核評分表由專人進(jìn)行系統(tǒng)分析，每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告。
廚房考核
1、考核目的。為了進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化、確定向賓客提供品位高、質(zhì)量優(yōu)、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴。
2、考核內(nèi)容。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品成本控制(經(jīng)濟(jì)效益)，分為工作態(tài)度、責(zé)任心、操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備、加工質(zhì)量、完任務(wù)情況、成本控制、勞動紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等方面。
3、考核辦法。設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對領(lǐng)班、員工等進(jìn)行每日工作情況考核，采用廚師長考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進(jìn)行。
4、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟(jì)掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫剟?lì)。
5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確保考核工作公正嚴(yán)明。
6、將員工考核情況納入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中，每月再進(jìn)行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營效益分析的同時(shí)，分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。
7、考核評分表由專人進(jìn)行系統(tǒng)分析，每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告，報(bào)廚師長審閱。
餐飲部管理制度5
(一)餐飲部辦公會制度
餐飲部辦公會每周星期一、星期六中午召開二次，由餐飲部主持，部門負(fù)責(zé)人出席。經(jīng)理缺席時(shí)，由授權(quán)委托人主持會議。
餐飲辦公會內(nèi)容：
1.研究酒店的重要指示、規(guī)定。
2.各分管負(fù)責(zé)人匯報(bào)一周的工作情況，及時(shí)了解、解決問題。
3.討論餐飲發(fā)展規(guī)劃、改革方案。
4.討論酒店下達(dá)的月度、季度、年度的營業(yè)指標(biāo)分配方案，及工作計(jì)劃與總結(jié)。
5.討論餐飲的重大經(jīng)營促銷活動。
6.討論餐飲人事安排及人員調(diào)整。
7.討論員工重大獎懲事項(xiàng)。
8.討論研究其他酒店餐飲的新動態(tài)。
(二)部門例會制度
1.餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由授權(quán)委托人主持。
2.例會參加人員：總廚師長、餐廳主管、廚師長、宴會預(yù)訂部經(jīng)理、管事部管理員、秘書。
3.例會每周二召開，會議時(shí)間根據(jù)內(nèi)容而定。
4.例會遲到者扣款20元，未到者扣款50元。
5.例會內(nèi)容：
A.各部門負(fù)責(zé)人匯報(bào)上周工作落實(shí)情況。
B.餐飲部經(jīng)理對上周經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費(fèi)用問題，部門布置的各項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評估。
C.布置下周部門工作計(jì)劃，規(guī)定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。
D.下達(dá)酒店領(lǐng)導(dǎo)對部門工作指示。
(三)餐飲晨會制度
1.餐飲晨會每天上午十點(diǎn)召開，前臺由副經(jīng)理、后臺由總廚師長主持召集，會議時(shí)間控制在半小時(shí)內(nèi)。
2.會議出席人員：各部門負(fù)責(zé)人，如負(fù)責(zé)人因事不能出席，應(yīng)指定副職參加。
3.會議內(nèi)容主要是各部門匯報(bào)一天內(nèi)本部門發(fā)生的重大問題或需要部門協(xié)調(diào)的工作以及上次晨會布置的工作貫徹落實(shí)情況。
4.會議主持人對晨會上各部門提出的問題或需要協(xié)調(diào)解決的工作應(yīng)作出明確決斷，并明確分工落實(shí)。
5.會議結(jié)束，出席會議的各部門人員應(yīng)迅速傳達(dá)布置和落實(shí)工作指令和要求。
(四)班前會制度
1.餐飲部班前會制度執(zhí)行范圍：中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。
2.班前會由廚師長、主管主持。
3.班前會出席對象：各班組當(dāng)班全體員工。
4.各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后，時(shí)間約10~20分鐘。
5.班前會主要內(nèi)容：
A、檢查員工儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生。
B、提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項(xiàng)和當(dāng)班定座情況和需要注意的事項(xiàng)。
C、講述當(dāng)日要求推銷的菜點(diǎn)酒水品種。
D、下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日班具體工作任務(wù)。
(五)文件傳閱制度
各類文件資料由辦公室文員負(fù)責(zé)收、發(fā)、登記后，交餐飲經(jīng)理按序迅速傳閱，對餐飲經(jīng)理批示的文件，應(yīng)及時(shí)反饋給相關(guān)二級部門貫徹執(zhí)行。
(六)內(nèi)部資料存檔保管制度
1、凡部門下發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)的所有資料都應(yīng)分類建檔保管并編號。
2、各部門應(yīng)制定內(nèi)部資料保管制度及定專人保管(將名單報(bào)辦公室)。
3、根據(jù)文件的類別和保密等級，控制傳閱范圍，嚴(yán)禁復(fù)印外傳。
4、部門下發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)資料的保管年限規(guī)定：
A.一般性文件(普通通知)保管年限為半年。
B.保密性文件(酒店/部門規(guī)章制度及有關(guān)規(guī)定)保管年限為三年以上。
5、部門將對所下發(fā)的文件進(jìn)行不定期的抽查，如有遺失將追究保管員的責(zé)任。
(七)經(jīng)營預(yù)算與經(jīng)濟(jì)分析管理制度
1、經(jīng)營預(yù)算
(1)餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場為導(dǎo)向并根據(jù)飯店計(jì)劃編制的方針、營銷策略、市場預(yù)測和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想，編制本部門的經(jīng)營預(yù)算。
(2)餐飲部經(jīng)營預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷售預(yù)算、營業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費(fèi)水平;食品原材料、物料消耗成本;員工數(shù)及相關(guān)費(fèi)用等。
(3)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營預(yù)算分解到各部門班組的各個(gè)月度和季度，明確各部門班組各個(gè)月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任。
(4)預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性，要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合。
(5)預(yù)算的編制，部門內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從飯店的總體平衡。
(6)對預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析，使預(yù)算常處于受控狀態(tài)，每季作好分析小結(jié)，連同改進(jìn)措施經(jīng)經(jīng)理審批后上報(bào)總經(jīng)理與財(cái)務(wù)經(jīng)理。
2、經(jīng)濟(jì)活動分析
(1)經(jīng)濟(jì)活動分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營管理和成本管理，提高經(jīng)濟(jì)效益。
(2)經(jīng)濟(jì)活動分析的主要內(nèi)容為：
A.客源構(gòu)成變化對餐飲營收的影響及發(fā)展趨勢。
B.餐廳座位數(shù)、上座率、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費(fèi)水平等變化對餐飲收入的影響及程度。
C.食品原料價(jià)格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費(fèi)用的分析。
D.經(jīng)營毛利(GOP)完成情況的分析，營業(yè)收入及其構(gòu)成變化對營業(yè)利潤、利潤率的影響，成本費(fèi)用增減對營業(yè)利潤的影響。
E.經(jīng)營活動存在的問題和對經(jīng)營管理工作的建議。
(3)部門經(jīng)濟(jì)活動分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時(shí)小結(jié)并提出改進(jìn)措施上報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理，其完成時(shí)限為：月度經(jīng)濟(jì)活動分析完成于第2個(gè)月的上旬;季度經(jīng)濟(jì)活動分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成;年度經(jīng)濟(jì)活動分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。
(八)食品毛利核算制度
1、餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店重要營收部門，應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強(qiáng)經(jīng)營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。
2、把好食品鮮活原料驗(yàn)收關(guān)。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)原料的質(zhì)量，認(rèn)真核對價(jià)格的數(shù)量，復(fù)秤重量，對不合格的或短斤少兩原料堅(jiān)決拒收。
3、廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本制度，制定一菜一單，嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn)，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。
4、食品毛利與酒水毛利分開計(jì)算。各餐廳、宴會廳酒水實(shí)行定額制，大堂吧、商務(wù)吧酒水實(shí)行總額制，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費(fèi)和積壓。
5、粗加工應(yīng)由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。
6、各廚房按實(shí)際需要填寫領(lǐng)料單，粗加工憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。
7、每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)定時(shí)將所有發(fā)票、驗(yàn)收單、廚房原料成本單、倉庫零星領(lǐng)料單以及當(dāng)日廚房食品庫存進(jìn)銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據(jù)當(dāng)日餐飲營收，計(jì)算出毛利率，做到日清日結(jié)。
(九)財(cái)物管理制度
1、餐飲部財(cái)物用品管理實(shí)行班組責(zé)任制，由各管區(qū)經(jīng)理或管理員、廚師長監(jiān)督執(zhí)行，各班組領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)。部門做好二級帳，班組做好三級帳。
2、領(lǐng)班應(yīng)定期對本班組使用的設(shè)備、財(cái)物、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。
3、清點(diǎn)時(shí)應(yīng)核對帳冊，做帳目相符。
4、缺損財(cái)物應(yīng)填寫物品缺損報(bào)告單，經(jīng)主管簽字后，報(bào)餐飲經(jīng)理審批。如有損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修，如不能修理應(yīng)及時(shí)按有關(guān)規(guī)定辦理報(bào)廢手續(xù)。
5、設(shè)施設(shè)備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，如有缺損應(yīng)及時(shí)報(bào)告，查找原因，追究責(zé)任。
6、部門內(nèi)部設(shè)備、餐具、用具借用，應(yīng)辦理借用手續(xù)。部門外借用，應(yīng)經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)同意方可辦理借用手續(xù)。
A、音響設(shè)備保養(yǎng)及使用制度
1、由指定的專人負(fù)責(zé)音響設(shè)備的控制和使用。
2、只有開餐時(shí)間和任務(wù)所要求時(shí)間內(nèi)開放。
3、音響設(shè)備及附件存放在指定的位置，不得擅自移動。
4、各餐廳音響設(shè)備不能私自外借，須報(bào)部門批準(zhǔn)方可，而且應(yīng)有外借和歸還手續(xù)。
B、餐具管理制度
1、請領(lǐng)餐具必須由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班在月初盤點(diǎn)后，根據(jù)餐廳最大接待量統(tǒng)一到管事部填寫領(lǐng)料單，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后方可領(lǐng)取物品(特殊任務(wù)例外)。
2、各餐廳負(fù)責(zé)保管鋪臺使用的口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿，不銹鋼餐具。
3、各樓層的洗碗間負(fù)責(zé)保管各類出菜盆、碗、湯碗等餐具。
4、管事部必須嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)部有關(guān)規(guī)定，即損耗數(shù)按接待人員計(jì)算，損耗率應(yīng)小于1%(包括餐具，玻璃器皿，牙簽、筷套等低值易耗品，對不銹鋼餐具按價(jià)賠償)。
5、各餐廳、洗碗間必須對各類器皿餐具每日清點(diǎn)交接，若操作洗碗過程中不慎造成損壞，必須填寫損耗報(bào)表，并有主管、領(lǐng)班簽字方能認(rèn)可。反之，因責(zé)任心不強(qiáng)而造成打碎者一律按價(jià)賠償。
6、管事部每月初對各餐廳、洗碗間器皿及餐具進(jìn)行實(shí)物盤點(diǎn)并匯總統(tǒng)一報(bào)表交餐飲成本會計(jì)處若屬損耗數(shù)統(tǒng)一由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班填寫損耗報(bào)表。超出正常損耗數(shù)經(jīng)查明原因，分清責(zé)任并由責(zé)任者賠償經(jīng)濟(jì)損失，如責(zé)任不明確，則在該部門內(nèi)攤派，由班組或餐廳集體承擔(dān)造成的經(jīng)濟(jì)損失。
7、部門與部門之間因營業(yè)需要借用餐具，必須憑借條方能借給，歸還時(shí)必須嚴(yán)格清點(diǎn)。若發(fā)現(xiàn)少于原借用數(shù)量應(yīng)說明原由，并及時(shí)填寫損耗數(shù)，由部門經(jīng)理簽字方可有效。
8、本餐廳任何低值易耗品(餐具，器皿，不銹鋼餐具，托盤)一律不準(zhǔn)外借;特殊情況必須報(bào)餐飲辦公室經(jīng)理批準(zhǔn)，否則按私自挪用論處。對客房用餐服務(wù)由送餐服務(wù)員負(fù)責(zé)收回餐具，如該服務(wù)員下班則移交下一班，落實(shí)到人，不能及時(shí)回收造成損失，由責(zé)任者賠償。
9、本部門人員不得使用為客人提供的餐具，水杯，茶壺等物品。嚴(yán)禁廚房人員使用完好無缺的餐具用于配菜和冷藏食物;對上述情況經(jīng)勸無效者，以有意損壞物論處，輕者罰款5元，重者按物品的價(jià)值論處。
10、各部門在保管餐具、器皿過程中，因責(zé)任心強(qiáng)、損耗低于1%者，給予獎勵(lì)，獎勵(lì)數(shù)在1%內(nèi)。
(十)安全管理制度
按照飯店安全管理的要求，餐飲部各管區(qū)要建立相應(yīng)的安全組織及兼職的治安員和基干義務(wù)消防隊(duì)員，形成安全護(hù)衛(wèi)網(wǎng)絡(luò)，堅(jiān)持“安全第一、預(yù)防為主”方針和“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制。
1、餐廳、大堂吧、商務(wù)吧
(1)如有重要宴請或大型宴會和會議應(yīng)及時(shí)通知保安部，協(xié)助維持治安秩序。
(2)營業(yè)前，主管對安全、消防設(shè)施、通道進(jìn)行細(xì)致檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。
(3)發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應(yīng)及時(shí)通知保安部門，妥善處理。
(4)營業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物呂遺忘在餐廳，應(yīng)立即交還客人。
(5)服務(wù)人員擦窗戶必須系好保險(xiǎn)帶，登高操作必須采取安全措施。
(6)各種易燃物品應(yīng)集中保管在專用安全箱內(nèi)。
(7)營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)把所有火種隱患(煙頭和燃剩余的蠟燭、固體酒精等)熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi)，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好。同時(shí)關(guān)閉所有電器開關(guān)、門窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。
(8)如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應(yīng)迅速報(bào)告并勸導(dǎo)制止和隔離，如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事，應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和控制，并立即報(bào)告。
2、廚房
(1)廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易燃易爆和有毒物品，液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事處專人保管和存放安全地點(diǎn)，隨用隨領(lǐng)。
(2)開油鍋時(shí)，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，以防油鍋著火。
(3)使用各種電器設(shè)備、廚房炊用機(jī)械，須嚴(yán)格執(zhí)行《飯店工程設(shè)備管理》中制訂的廚房設(shè)備、機(jī)械安全操作規(guī)范，防止電器設(shè)備觸電和機(jī)械設(shè)施傷人。發(fā)現(xiàn)異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速處理并報(bào)告工程部和保安部。
(4)經(jīng)常檢查廚房的'各種電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)漏電、短路和超負(fù)荷情況，應(yīng)及時(shí)通知工程部進(jìn)行檢修，并報(bào)告保安部。
(5)加強(qiáng)崗位值班，禁止無關(guān)人員進(jìn)入廚房。下班前，必須認(rèn)真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設(shè)備、炊用機(jī)械及刀具的使用保管情況，關(guān)緊開關(guān)，關(guān)窗鎖門，保證安全，并做好安全記錄。
(6)餐廳、廚房配置相應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材，所有員工都必須加強(qiáng)防火和安全意識，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財(cái)產(chǎn)、賓客人員、財(cái)物和自身的安全。
餐廳服務(wù)員安全責(zé)任制度
餐廳服務(wù)員對于下列各項(xiàng)治安安全規(guī)定負(fù)有直接責(zé)任：
1、服務(wù)員應(yīng)積極協(xié)助公安機(jī)關(guān)和保安部工作，如實(shí)反映情況。
2、顧客遺留物品或錢財(cái)，應(yīng)及時(shí)上交保安部，并設(shè)法尋找失主。
3、服務(wù)員在工作中，應(yīng)時(shí)常警覺周圍的環(huán)境，注意防火、防盜。
4、服務(wù)員不得利用工作之便亂拉私人關(guān)系，不得無故進(jìn)入客人房間。
5、服務(wù)員應(yīng)及時(shí)制止、報(bào)告顧客中發(fā)生的爭吵、打架和有傷風(fēng)化的行為。
6、服務(wù)員在餐廳發(fā)現(xiàn)可疑物品及不明物品，切勿擺弄和移動，應(yīng)及時(shí)通知保安部妥善處理。
7、服務(wù)員在收取臺布或打掃餐廳時(shí)，應(yīng)注意發(fā)現(xiàn)火種隱患，下班時(shí)保管好食品餐具飲料及其貴重物品，關(guān)閉電器和門窗。
8、服務(wù)員對其餐廳的消防器材負(fù)責(zé)保管，如發(fā)現(xiàn)藥水不足或損壞，就及時(shí)報(bào)告保安部。
9、如發(fā)生突發(fā)事件，應(yīng)按應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行，并服從指揮。
(十一)衛(wèi)生管理制度
1、個(gè)人衛(wèi)生
(1)從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。
(2)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。
(3)不得在生產(chǎn)區(qū)服務(wù)區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話，咳嗽或打嚏。
(4)不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。
(5)就餐前或如廁后，必須洗手。
2、服務(wù)衛(wèi)生
(1)保持營業(yè)場所的桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。
(2)保持工作場所、后臺的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。
(3)各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。
(4)取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打嚏。
(5)保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油膩、無破損。
(6)嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。
(7)做好電話機(jī)每日清潔消毒工作。
3、廚房食品衛(wèi)生
(1)嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)。
(2)廚房每日清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水。
(3)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗，定期消毒。
(4)進(jìn)入冷盆專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。
(5)非專間工作人員不得入內(nèi)，專間不得存放雜物和私人用品。
(6)專間備有“三不”(消毒水、洗滌水、過濾水)，上崗時(shí)先準(zhǔn)備好消毒水，配比符合要求。
(7)冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。
(8)食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熟分開，隔日隔市食品必須回?zé)�，專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。
(9)內(nèi)禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。
(10)洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi)，不能接觸地面。
(11)冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開、魚和肉分開，先進(jìn)先用，半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保鮮膜，防止污染串味。
(12)冰箱定期除塵除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。
(13)廚房內(nèi)用具設(shè)備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾，無蟑螂、無鼠跡。
(14)保持灶臺清潔，無積垢、無殘?jiān)�，工作臺輔料、調(diào)料容器有蓋。
(15)每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作，每市結(jié)束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，泔腳垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。
(16)廚房衛(wèi)生實(shí)行分工包干責(zé)任制，做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。
餐廳員工儀容儀表規(guī)定
1、營業(yè)時(shí)，員工必須精神飽滿，注意力集中，規(guī)范站立、禮貌服務(wù)。
2、必須整潔穿著上崗工作服，佩帶胸卡、系好領(lǐng)帶(結(jié));注意服裝要求無掉
鈕扣、無脫線或有破洞現(xiàn)象。
3、皮鞋須刷亮，工作鞋不準(zhǔn)穿出飯店，走路不準(zhǔn)拖鞋皮。
4、上崗不準(zhǔn)戴首飾，如戒子、手鏈、手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等。女員工化妝不可濃
艷，不可使用香水。
5、每天保持頭發(fā)清潔、光亮;發(fā)型美觀大方，按飯店統(tǒng)一要求修剪發(fā)型。
6、每天保持手、面、口腔、腳、身體等部位的清潔衛(wèi)生。指甲不染不蓄、甲縫
中無污垢。尤其在服務(wù)前要清洗雙手。
7、凡傷口青腫、潰瘍部位均須用清潔紗布包扎好，不能外露。
8、男員工不蓄胡子，鼻毛不外露，不挖耳摳鼻。
9、站立服務(wù)時(shí)，身直、抬頭，目平視，雙手自然下垂;走路時(shí)姿態(tài)端雅，步履
輕盈，節(jié)奏稍快。
10、服務(wù)時(shí)，面帶微笑，動作嫻熟，講敬語。
餐廳清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1、門、窗：門窗上的玻璃有玻璃鏡面上無污跡、指紋，清徹透明，窗簾上無浮灰，窗槽內(nèi)無灰沙，門槽內(nèi)無結(jié)灰，門上無污跡。
2、墻壁：踢腳線不得有污跡，護(hù)墻壁定期擦拭，電源板擦干凈(注意不能用濕布擦拭，容易搞臟墻面)。
3、天花板：定期清潔通風(fēng)口槽，燈具保健、維修要及時(shí)。
4、地面：營業(yè)后須及時(shí)處理地面，地毯須吸塵，地板須擦光亮，無污跡，要注意不留死角。
5、花木：須每天澆水，經(jīng)常修剪枝葉。
6、服務(wù)柜臺：營業(yè)后應(yīng)及時(shí)收去柜臺上的物品，擦拭干凈。柜臺內(nèi)放置口布，保證餐具的衛(wèi)生。柜內(nèi)餐具物品分類擺放整齊。
7、桌椅：桌椅要干凈，無灰跡、無油污。
8、餐具：A：玻璃器皿出洗碗間后，服務(wù)人員應(yīng)檢查器皿是否破損，是否有污跡，如有應(yīng)退回洗碗間，到了餐廳后的玻璃器皿，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清潔，擦拭時(shí)不能用手觸摸器皿，做到無水跡、指紋，光亮透明。B：瓷器用品上桌后不能有水跡和指紋，做到光亮、不破損。C：不銹鋼用品上桌后不能有水跡和指紋，做到清潔光亮，不變形。
9、送餐車：使用完后，應(yīng)有具體人員負(fù)責(zé)清洗，做到清潔光。
10、臺面小件：臺號牌、花瓶、牙簽盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、煙灰缸等，在營業(yè)前須擦拭清潔，定位擺放。服務(wù)人員在營業(yè)時(shí)如發(fā)現(xiàn)這些物品被污染，則應(yīng)及時(shí)清潔�；ㄆ康乃�(jīng)常更換，長時(shí)間會有異味，牙簽盅的內(nèi)側(cè)應(yīng)擦拭干凈。
11、布件：清潔無破損、污跡，中心線對準(zhǔn)門，四周下擺適中。
12、菜單、酒單：保持菜單、酒單整潔新穎(八成新以上)，不得涂改、污染菜單、酒單。
13、背景音樂：餐廳營業(yè)時(shí)，一定要有背景音樂，增加餐廳氣氛。
注：“三光”：玻璃窗、玻璃臺面、玻璃鏡面、玻璃器皿透明光亮。“四潔”：臺子、椅子、四壁，各種陳設(shè)擺件整潔無塵垢。
食品衛(wèi)生制度
1、把好食品衛(wèi)生關(guān)，嚴(yán)格驗(yàn)收，杜絕食物中毒的任何苗子。
2、保持冰箱的整潔衛(wèi)生，實(shí)行分類保管、生制品與半成品分開，絕不允許任何私人物品放入冰箱。
3、廚房盛器由專人負(fù)責(zé)，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分開。
4、不直接用炒菜勺嘗味，嘗味后的菜肴不可倒回鍋內(nèi)。
5、循環(huán)油做到經(jīng)常性補(bǔ)充新油，定期清除油渣。
6、工作結(jié)束后，調(diào)料容器加蓋。
7、冷盆間必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，專人負(fù)責(zé)操作。
8、冷盆熟食實(shí)行按需定量，保證質(zhì)量。
9、冷盆間設(shè)有“三水”，即消毒水、洗滌水和清水，并備三塊清潔抹布，操作中做到先消毒后操作。
10、每天實(shí)行定時(shí)紫外線消毒制度。
11、配菜用盆不疊放在盛放熟食菜肴的碗盆內(nèi)。
12、熟食品在飯市后需回鍋回籠加熱，冷卻后放入冰箱內(nèi)。
(十二)酒水管理制度
1、領(lǐng)料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計(jì)劃財(cái)務(wù)部、倉庫保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。
2、領(lǐng)飲料時(shí)必須將品名、數(shù)量(大寫)填寫清楚，交餐廳主管簽字，方可生效。根據(jù)申領(lǐng)數(shù)，發(fā)貨人須將實(shí)發(fā)數(shù)正確填寫在“領(lǐng)料單”上，經(jīng)領(lǐng)貨人驗(yàn)收無誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。
3、酒水員每日領(lǐng)飲料、入庫前必須由酒水部主管或領(lǐng)班驗(yàn)收復(fù)查，并在黃聯(lián)單上方簽字;若(驗(yàn)收時(shí))缺貨或運(yùn)輸途中損壞，按實(shí)物價(jià)格賠償。
4、營業(yè)前酒水員必須將每瓶(聽)飲料擦干凈;營業(yè)時(shí)酒水員憑小票發(fā)放飲料;每餐營業(yè)結(jié)束酒水員將小票與帳臺進(jìn)行核對，并作好記錄。每日酒水表須當(dāng)天完成，做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報(bào)表一并交計(jì)劃財(cái)務(wù)部，每月成本核算員對各部門酒水盤點(diǎn)一次。
5、酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時(shí)申購。
6、嚴(yán)禁員工私拿用飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)提供人拿用人一并從嚴(yán)懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結(jié)算一次，可按實(shí)物價(jià)格給予一定獎勵(lì)。
7、客人點(diǎn)用餐點(diǎn)什么飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法(如茶水充當(dāng)酒水)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實(shí)數(shù)對當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。
8、酒店內(nèi)部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留存保管，一份與實(shí)物酒水一并交餐飲部。若私自存放拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴(yán)論處。
9、各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價(jià)格，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對責(zé)任人從重處罰。
(十三)餐飲服務(wù)工作質(zhì)量管理制度
1、餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國家旅游局評星標(biāo)準(zhǔn)及評分原則，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅(jiān)持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)部門的質(zhì)量管理工作。
2、餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制，嚴(yán)格實(shí)施逐級向上負(fù)責(zé)，逐級向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制，餐飲總監(jiān)向總經(jīng)理負(fù)責(zé)。
3、部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò)，作為部門的一個(gè)管理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。
4、各級管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場管理和督導(dǎo)，并作逐日考核記錄，作為獎罰的依據(jù)，并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會上匯報(bào)討論。
5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性，做到有案可查，餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。
6、各營業(yè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)立賓客意見征求表，及時(shí)處理賓客投訴，并做好統(tǒng)計(jì)反饋工作，各管區(qū)管理員和宴會推銷員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見，后臺部門應(yīng)征求前臺部門意見，了解賓客反映。
7、菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn)，嚴(yán)格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)決不出廚房。
8、質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合，專項(xiàng)檢查與全面檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法，對各管區(qū)的質(zhì)量及時(shí)分析評估作出報(bào)告，并定期開展工作交流和評比活動。
(十四)海河鮮、粗加工及貴重原料的領(lǐng)用制度
1、除鮮活原料外，所有申購單必須經(jīng)計(jì)財(cái)部、采購部經(jīng)理審核后，方可上報(bào)審批。
2、鮮活原料申購單由各廚師長隔天下午15:00前報(bào)采購部。
3、申購單一式三份，各廚師長簽單才有效，一份交采供部進(jìn)行份量驗(yàn)收，一份交粗加工進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，一份各廚師長留存進(jìn)行盤點(diǎn)。
4、領(lǐng)儀器原料必須按規(guī)定填寫填料單，各廚師長簽字有效。
5、領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量(大寫)由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。
6、若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足，申領(lǐng)數(shù)必須在領(lǐng)料單上寫明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量。
7、各廚房在領(lǐng)完貨后，必須經(jīng)收貨人驗(yàn)收并簽字。
8、采供部根據(jù)粗加工申購原料的匯總，于第二天下午1：00交各廚師長再簽字，必須本人親自簽字，及粗加工主管簽字。
9、海河鮮的申領(lǐng)，必須嚴(yán)格驗(yàn)收，每天晚8時(shí)，由計(jì)財(cái)部將海鮮匯總后交廚師長簽字，補(bǔ)單須廚師長簽字有效。
10、貴重物品的申領(lǐng)如魚翅、鮑魚、燕窩、蟲草等必須由總廚簽字后，方能申領(lǐng)。魚翅最多一次申領(lǐng)5斤，燕窩最多一次領(lǐng)2市兩，蟲草最多一次領(lǐng)1市兩，并將銷售情況跟蹤反映。
(十五)廚師按級上灶管理制度
1、按級上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長，加強(qiáng)廚師管理，認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。
2、將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶，第二組為四灶、五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶。每個(gè)灶位，必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊(duì)伍，由相應(yīng)級別的廚師上灶。
3、按級上灶的具體規(guī)定是：第一組的灶位，必須由三級以上的廚師上灶，主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新名菜、風(fēng)味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶必須由廚房內(nèi)最高級別的廚師上灶，其他廚師不能替代上灶。二灶廚師的級別，又必須高于三灶廚師的級別，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。
4、按級上灶制對第二組四灶、五灶、六灶的規(guī)定是：分別由四級、五級廚師順序上灶，主要負(fù)責(zé)中、低檔次的魚、肉類菜肴的制作，使普通的魚、肉類保持一定的烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時(shí)間里出菜。
5、第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習(xí)的灶位，主要負(fù)責(zé)蔬菜、普通點(diǎn)心和炒米飯等烹飪，目的是通過生產(chǎn)實(shí)踐，加強(qiáng)基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。
6、廚師必須執(zhí)行上一班制日班，負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點(diǎn)制作，保證滿足中、晚兩個(gè)飯口的需要。
7、廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作，以保證他們有充足的時(shí)間鉆研技術(shù)，提高技術(shù)，研究食品，改良創(chuàng)新，并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù)。
8、菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長負(fù)責(zé)把關(guān)，這是按級上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點(diǎn)，不能出廚房，要重新制作;如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，由廚師長負(fù)責(zé)查究。
(十六)食品研究工作制度各部門領(lǐng)料單必須專人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必每日干貨、凍品領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部，海鮮與粗加工領(lǐng)料單，由所有領(lǐng)用物品必須保質(zhì)保量，對無廠名、無出廠期、保持期、無商標(biāo)的驗(yàn)收人員發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨質(zhì)量不符合規(guī)定，應(yīng)請采供部退貨。須按編號保存。計(jì)財(cái)部匯總交餐飲部。原料，各廚房可拒領(lǐng)。
1、為了貫徹“弘揚(yáng)傳統(tǒng)特色，積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針，飯店餐飲部應(yīng)在餐飲經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下，建立一個(gè)由總廚師長、廚師長、主管、宴會預(yù)定部經(jīng)理以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續(xù)有效地加強(qiáng)開展食品研究和品種開發(fā)工作。
2、食品研究的指導(dǎo)思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揚(yáng)上海錦江菜的優(yōu)勢。
3、食品研究工作的開展要專業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和廚師群眾參與相結(jié)合，要研究與培訓(xùn)相結(jié)合，開發(fā)與營銷相結(jié)合，評審與獎勵(lì)相結(jié)合。
4、食品研究工作要制訂一系列相應(yīng)配套的工作程序和目標(biāo)要求。
5、食品研究工作還要積極設(shè)法擴(kuò)大與國內(nèi)外同行進(jìn)行交流和學(xué)習(xí)，參與餐飲市場的調(diào)查研究。
6、食品研究小組要按年、季度編制工作計(jì)劃，報(bào)請餐飲經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施。
(十七)餐飲客史檔案管理制度
1、客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動中的機(jī)密文件。
2、客史檔案主要內(nèi)容為：宴會的預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見反饋等。
3、除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、廚師長、銷售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲經(jīng)理同意，其他無關(guān)人員不得查閱。
4、客史檔案記錄應(yīng)包含各類各檔次宴請的情況。
5、客史檔案應(yīng)著重記錄中外國家高層領(lǐng)導(dǎo)、各委辦領(lǐng)導(dǎo)、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會各界知名人士、美食家的食俗、口味特點(diǎn)和對菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見。
6、客史檔案內(nèi)容，要定期仔細(xì)核對，并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。
7、客史檔案應(yīng)分門別類編號或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請日期排列存檔。
8、宴會預(yù)訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營銷的統(tǒng)計(jì)，供餐飲部領(lǐng)導(dǎo)作為分析和了解市場的依據(jù)。
9、預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見和走訪接待單位征求意見記錄在客史檔案內(nèi)。
10、
(十八)廚師、員工部門培訓(xùn)制度
1、按照培訓(xùn)工作分級管理的規(guī)定，部門應(yīng)根據(jù)部門培訓(xùn)計(jì)劃由經(jīng)理總抓，總廚由宴會銷售部專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放，餐飲辦公室備份。和二級部經(jīng)理負(fù)責(zé)組織落實(shí)各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓(xùn)。
2、部門新進(jìn)員工上崗，必須堅(jiān)持“先培訓(xùn)、后上崗”原則。
3、由飯店人力資源部分配至部門的新進(jìn)員工，先由所屬管區(qū)主管進(jìn)行部門規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)后，落實(shí)到班組專人帶教，見習(xí)上崗，待培訓(xùn)結(jié)束進(jìn)行培訓(xùn)成績評估后，報(bào)人力資源部據(jù)以頒證。
4、廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，由廚師長、主管從餐飲經(jīng)營的發(fā)展需要出發(fā)，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實(shí)際情況，按照培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時(shí)，負(fù)責(zé)組織落實(shí)，并參與講課培訓(xùn)。
5、崗位提高培訓(xùn)是一項(xiàng)經(jīng)常性和輪訓(xùn)性的培訓(xùn)活動，培訓(xùn)時(shí)間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時(shí)間進(jìn)行。
6、廚師崗位提高培訓(xùn)，可采用師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結(jié)對，定期由廚師長追蹤評估，講究實(shí)效，防止流于形式。
7、廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，于每期結(jié)束后將各人的培訓(xùn)考核評估結(jié)果，報(bào)人力資源部審核。
8、外單位委托培訓(xùn)，由人力資源部分配任務(wù)，根據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)和指定專人帶教見習(xí)培訓(xùn)，培訓(xùn)期結(jié)束后，由帶教人員和管理員進(jìn)行考核評估，經(jīng)部門經(jīng)理審批后報(bào)人力資源部。
9、部門要做好廚師和員工的教育培訓(xùn)檔案和個(gè)人培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記載廚師員工的接受培訓(xùn)和考核評估記錄。
(十九)辦公室休息日、節(jié)假日值班制度
辦公室人員統(tǒng)一休息星期日。
星期日留值班經(jīng)理值班：根據(jù)授權(quán)范圍主動積極地處理各種問題。遇重大、緊急情況或授權(quán)范圍以外的問題，必須及時(shí)請示餐飲部經(jīng)理，按領(lǐng)導(dǎo)意圖處理，以免延誤;遇有賓客投訴，及時(shí)妥善處理，并報(bào)餐飲部經(jīng)理。
(二十)員工考勤制度
1.餐廳服務(wù)員和廚房廚師考勤由主管和廚師長負(fù)責(zé)，主管和廚師長考勤由副經(jīng)理和總廚師長負(fù)責(zé)，經(jīng)理和總廚師長考勤由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)或委托餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在員工考勤表上。
2.員工考勤表每月匯總一次，由各部門指定的專人進(jìn)行考勤統(tǒng)計(jì)，并填寫員工出勤情況月報(bào)表，在每月一日交餐飲部辦公室，由餐飲部秘書匯總報(bào)餐飲部經(jīng)理審閱認(rèn)可后，報(bào)人力資源部，作為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。
3.員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。
4.員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律。工作時(shí)間必須嚴(yán)守崗位，不得擅離職守和無故早退;下班后不得在店內(nèi)逗留;如需調(diào)換班次，事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。
5.員工因病請假，必須持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明，或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確閃的指定醫(yī)院的病假證明，方可準(zhǔn)假。
6.員工因私請假(包括婚事、喪事、探親等)，均應(yīng)事先提出申請，經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后，再報(bào)人力資源部審批認(rèn)可。
7.員工如無故曠工未上班者，超過1天報(bào)餐飲部辦公室，超過3天報(bào)人力資源部。
8.主管級以上的人員休假要嚴(yán)格遵照已確定的日期，不得擅自調(diào)換，如需調(diào)換提前一天上報(bào)進(jìn)行登記。
9.因工作需要或其它原因沒有正常休息，須上報(bào)辦公室進(jìn)行登記，以便調(diào)休時(shí)備查。
10.因家住外地需集中休息的，提前知會辦公室報(bào)批，以便工作能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
餐飲部考勤扣款標(biāo)準(zhǔn)：
1.遲到30分鐘以內(nèi)，扣1天工資的20%，超過30分鐘，扣半天工資。
2.曠工1天扣3天工資。
3.請假(事假、病假)1小時(shí)內(nèi)算遲到1次，請假1天扣1天工資。
(二十一)人事管理制度
1、勞動定員管理
(1)定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù)，應(yīng)從服務(wù)和工作的實(shí)際需要出發(fā)，堅(jiān)持科學(xué)、合理、精簡的原則編制，并經(jīng)人力資源部審核，報(bào)飯店領(lǐng)導(dǎo)核定。
(2)定員核定以后應(yīng)保持相對穩(wěn)定，如情況變化需作調(diào)整時(shí)，應(yīng)及時(shí)提出增減計(jì)劃，并做到申報(bào)理由充分，人員增減合理。
(3)為了保持定員水平的科學(xué)合理，在營業(yè)繁忙勞動力無法平衡時(shí)，可向人力資源部提出申請，臨時(shí)招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)生。
2、人員調(diào)配管理
(1)對外招聘員工，或跨部門之間的人員調(diào)動，應(yīng)報(bào)請人力資源部辦理。
(2)本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補(bǔ)時(shí)，應(yīng)先向人力資源部填報(bào)人員增補(bǔ)申請計(jì)劃。
(3)技術(shù)人員改變工種，專業(yè)人員調(diào)動，應(yīng)與人力資源部商議，報(bào)飯店領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行。
3、員工技術(shù)等級考核和專業(yè)職稱評定管理
(1)員工技術(shù)等級考核按國家頒布的《工人技術(shù)培訓(xùn)考核大綱》要求實(shí)施，技術(shù)等級標(biāo)準(zhǔn)按不同專業(yè)(工種)統(tǒng)一劃分為初、中、高三個(gè)等級。
(2)初級工和中級工由飯店員工技術(shù)等級考核委員會組織考核或委托專業(yè)單位進(jìn)行。
(3)技術(shù)考核的評分標(biāo)準(zhǔn)由“應(yīng)知”、“應(yīng)會”和平時(shí)成績等三個(gè)方面組成，總分100分，其中“應(yīng)知”占30%，“應(yīng)會”占50%，平時(shí)成績占20%。
(4)在本部門工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級考核，為鼓勵(lì)員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，本部門優(yōu)秀員工可參加飯店組織的提高一個(gè)技術(shù)等級的考核。各管區(qū)應(yīng)負(fù)責(zé)提供有關(guān)專業(yè)(工種)應(yīng)考人員名單，并做好考核前的培訓(xùn)工作。
(5)飯店實(shí)行技術(shù)等級有升有降制度，如本部門員工在日�？己酥�，因業(yè)務(wù)技術(shù)差而完不成任務(wù)，經(jīng)管區(qū)和部門研究討論，報(bào)飯店考核委員會批準(zhǔn)，可下浮其技術(shù)等級。
(6)技師和高級技師等高級工的考核工作，按當(dāng)?shù)貏趧硬块T的規(guī)定進(jìn)行。
(7)本部門員工專業(yè)技術(shù)職稱的評定和考核工作是在上級公司的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行，部門和各管區(qū)應(yīng)配合人力資源部做好模底調(diào)查和申請職稱員工的資格核定工作，并在職稱評定和考核中積極做好員工思想工作。
4、員工檔案管理
(1)員工檔案分人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理，并負(fù)責(zé)材料的搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規(guī)定，準(zhǔn)確填寫員工登記表和如實(shí)反映個(gè)人情況，員工家庭地址和電話號碼變更，家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應(yīng)及時(shí)向部門和管區(qū)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，并由部門轉(zhuǎn)報(bào)人力資源部備案。
(2)員工工作檔案由部門負(fù)責(zé)管理，從員工進(jìn)店工作開始，記錄其在服務(wù)和工作中各個(gè)階段的個(gè)人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和獎懲等情況，各管區(qū)應(yīng)配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準(zhǔn)確和完整。員工跨部門之間的調(diào)動，其工作檔案應(yīng)隨轉(zhuǎn)移，因故離開飯店，其工作檔案不作轉(zhuǎn)移，由人力資源部按規(guī)定處理。
餐飲部管理制度6
(一) 餐飲各崗位職責(zé)：
1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)：
1) 全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開展;
2) 與主廚師長一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格，不斷推出新的菜肴品種;
3) 研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);
4) 指揮主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi);
5) 督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;
6) 加強(qiáng)對膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設(shè)備的采購、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制;
7) 全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的控制。每周召開餐飲成本分析會，審查菜肴和酒水的成本情況;
8) 計(jì)劃和組織餐飲的推銷活動，擴(kuò)大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入;
9) 都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。
10)全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評估，監(jiān)督部門培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行，實(shí)施有效的激勵(lì)手段。
2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé)：
1) 巡視各餐廳、宴會廳、酒吧的營業(yè)及服務(wù)情況，指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營活動，提出有關(guān)建議;
2) 檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標(biāo)準(zhǔn)、所需物品，確保工作效率;
3) 參加餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示;
4) 每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表，監(jiān)督各餐廳制定排班表，招聘新員工，實(shí)施員工在職培訓(xùn)計(jì)劃，評估員工表現(xiàn)，執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，解決有關(guān)問題;
5) 發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿足客人的特殊服務(wù)，處理客人投訴;
6) 與有關(guān)部門密切聯(lián)系和合作，向廚師長提出有關(guān)食品銷售的建議，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);
7) 完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。
3、 中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)：
1) 指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求;
2) 具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神，為斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷策略，服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精;
3) 重視屬下員工培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能，對員工進(jìn)行酒店意識、推銷意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄;
4) 熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強(qiáng)現(xiàn)場管理，營業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題;
5) 加強(qiáng)對餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開支和物品損耗;
6) 負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒;
7) 及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，做好維護(hù)保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作;
8) 與廚師長期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。
4、中餐廳主管崗位職責(zé)：
1) 編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;
2) 每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容;
3) 了解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作;
4) 隨時(shí)注意餐廳就人員動態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)場進(jìn)行指揮，遇有V.I.P客人或舉行重要會議，要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并要親自上臺服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn);
5) 加強(qiáng)與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與公關(guān)銷售員加強(qiáng)合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時(shí)向中餐經(jīng)理反映;
6) 定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具，制定使用保潔制度，有問題及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào);
7) 注意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時(shí)糾正他們在服務(wù)中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評選每月最佳員工的依據(jù);
8) 負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;
9) 如有VIP客人要親臨現(xiàn)場服務(wù);
10) 積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。
5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：
1) 做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成;
2) 發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴(yán)格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待，遇有重要客人要親自服務(wù);
3) 熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種;
4) 抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng);
5) 落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃，保持餐廳整潔;
6) 開餐前檢查餐臺擺設(shè)、臺椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況;
7) 當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。
6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé)：
1) 使用服務(wù)敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時(shí)應(yīng)微笑道謝;
2) 將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見，當(dāng)餐廳滿座時(shí)，應(yīng)耐心向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續(xù);
3) 當(dāng)有電話訂座或來人訂座時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確地填寫訂座本，并復(fù)述給客人聽;
4) 盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感;
5) 熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目，以便解答客人詢問;
6) 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙;
7) 妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心;
8) 責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。
7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：
1) 服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作;
2) 嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量;
3) 按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度;
4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為顧客提供服務(wù);
5) 熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;
6) 做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換;
7) 積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量;
8) 牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務(wù)。
8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé)：
1) 負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備;
2) 負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳值臺服務(wù)員;
3) 負(fù)責(zé)將執(zhí)臺服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房;
4) 嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送;
5) 嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速;
6) 與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系;
7) 負(fù)責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;
8) 負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;
9) 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其它任務(wù);
9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé)：
1) 負(fù)責(zé)安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行;
2) 做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時(shí)清理;
3) 做好屬下員工的排班、考勤、考績工作;
4) 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用;
5) 嚴(yán)格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失;
6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點(diǎn)。
10、洗碗工崗位職責(zé)：
1) 在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生;
2) 做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);
3) 洗刷、消毒過程中注意保護(hù)好餐具，盡量減少損耗;
4) 做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放;
5) 服從安排，遵守各項(xiàng)管理制度;
6) 搞好個(gè)人和清洗場所的衛(wèi)生工作。
11、廚師長崗位職責(zé)：
1) 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績評估、激勵(lì)和獎勵(lì)工作;
2) 負(fù)責(zé)制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格;
3) 制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;
4) 根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測，作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作;
5) 現(xiàn)場指揮開餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;
6) 負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請購和請領(lǐng)要求;
7) 負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn);
8) 負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;
9) 負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況;
10) 抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。
12、副廚師長崗位職責(zé)：
1) 配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)請示匯報(bào)。
2) 負(fù)責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo)，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場;
3) 嚴(yán)格按照出菜的程序上菜，對每一個(gè)出品進(jìn)行目測或試味，合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才出售，對不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做;
4) 控制食品成本，合理使用各種原材料;
5) 檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源;
6) 認(rèn)真做好各項(xiàng)出品記錄，建立客人投訴檔案;
7) 經(jīng)常與餐廳方面和宴會保持密切的聯(lián)系，聽取賓客的意見，不斷改進(jìn)工作，滿足客人的需求;
8) 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。
13、燒臘崗位職責(zé)：
1) 協(xié)助大廚做好日常工作，管理好出品間;
2) 負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;
3) 負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品;
4) 管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖;
5) 做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;
14、廚師崗位職責(zé)：
1)炒鍋的崗位職責(zé)：
a. 后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算;
b. 能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品;
c. 早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者;
2)砧板崗位職責(zé)：
a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式;掌握菜式的售價(jià)，毛利核算;
b. 能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;
c. 所有砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;
d. 按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作;
e. 有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。
3)上什崗位職責(zé)：
a. 負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;
b. 負(fù)責(zé)浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)
4)打荷崗位職責(zé)：
a. 負(fù)責(zé)一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;
b. 早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔;
c. 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;
5)水臺崗位職責(zé)：
a. 要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;
b. 懂得飼養(yǎng)本崗位的.牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);
c. 掌握各種牲口的起貨成率;
d. 掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔;
6)熟食間崗位職責(zé)：
a. 負(fù)責(zé)斬、切熟食品種;
b. 用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;
c. 掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;
d. 有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。
15、點(diǎn)心部崗位職責(zé)：
1)熟籠崗位職責(zé)：
負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮推銷、保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制;
2)煲粥崗位職責(zé)：
負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類的準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。
3)煎炸崗位職責(zé)：
負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制
4)辦餡崗位職責(zé)：
負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)�、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛
(二)中餐宴會服務(wù)程序：
1、準(zhǔn)備工作：
1)檢查：檢查餐具，清潔無污染，餐巾、席巾無洞、無污跡，臺椅擺放整齊統(tǒng)一。
2)了解宴會通知單：根據(jù)宴會通知單了解宴會情況，作好準(zhǔn)備，如卡拉OK機(jī)的調(diào)試，骨碟的準(zhǔn)備等。
3)備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。
2、迎接客人：
1)站在廳房門口迎接客人;
2)客人到時(shí)笑臉相迎，使用敬語。根據(jù)當(dāng)時(shí)時(shí)間向客人問好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨!
3、入座：
服務(wù)員應(yīng)協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時(shí)，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至原來位置。
4、上毛巾：
服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾：客到時(shí)、上蝦蟹等手抓食品時(shí)、上湯時(shí)、上飯后、上水果后時(shí)、客人離席回來后遞巾。
5、斟茶：
1) 按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側(cè)為客人斟倒茶水，并說：先生/小姐，請用茶。
2) 茶水斟倒4/5杯即可
(三)自助餐宴會服務(wù)程序：
1、準(zhǔn)備工作：
開餐前半小時(shí)將一切準(zhǔn)備工作做好，自肋餐臺的食品要上齊并加熱，餐廳門打開，領(lǐng)位員站在門口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面向門口位置。
2、迎接客人：
客人進(jìn)入后主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人搬開座椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。
3、服務(wù)飲料：
詢問客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯里;
4、開餐服務(wù)：
1)詢問開始用餐后，服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過的空餐具撤下;
2)隨時(shí)為客人添加飲料，更換煙缸;
3)客人吃甜食時(shí)，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來;
保持食品臺的整潔，隨時(shí)添加各種餐具和食品;
5、服務(wù)咖啡和茶：
1) 客人開始吃甜食時(shí)，服務(wù)咖啡和茶;
2) 先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好，擺在桌上;
3) 詢問客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)
6、送客：
宴會結(jié)束時(shí)，要為客人把椅子搬開，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開
(四)西餐服務(wù)程序：
1、準(zhǔn)備工作：
1)了解訂單情況;
2)擺好餐位;
3)整理好餐具;
2、檢查工作：
檢查各個(gè)環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具整潔無殘損、臺巾無污染、臺椅整齊、地毯無異物。
3、迎客：
手拿菜譜，站在迎磅臺前，微笑面對客人并問候。
4、帶位：
用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺前;帶客人入座時(shí)，用手勢示意，并說：先生/小姐，請這邊走。
5、示座：
1)迎賓員詢問客人是否滿意位置。
2)拉椅請座。
6、送餐牌：
服務(wù)人員翻開餐牌送給客人。
7、問飲品：
用托盤將飲品托出說明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿。
8、點(diǎn)菜：
備好紙筆，寫上編號，在客人一邊點(diǎn)菜;準(zhǔn)備好后問客人：先生/小姐，請問您吃點(diǎn)什么或我可為您點(diǎn)菜了嗎?
9、落單：
將客人所點(diǎn)菜寫在點(diǎn)菜單上;飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。
10、上菜：
將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。
11、問甜品咖啡或茶：
1)用完餐后，順勢推銷餐后甜品;
2)然后問咖啡或茶;應(yīng)提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。
12、收碟：
在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶;做之前應(yīng)詢問客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎?
13、準(zhǔn)備帳單：
將帳單準(zhǔn)備好;在客人沒有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時(shí)寫清。
14、結(jié)帳：
用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞回客人。
15、收尾：
1)查看是否有遺留物品;
2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場。
(五)酒吧咖啡廳服務(wù)程序：
1、迎賓(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);
2、帶位(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);
3、示座(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);
4、遞酒牌：
服務(wù)員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒要問清加冰還是凈利飲或加其它飲料;
5、落單： 將客人所點(diǎn)酒水注明;
6、出酒水：
用托盤將酒水端出，說明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問清是否還需要;
7、準(zhǔn)備帳單(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)
8、結(jié)帳(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)。
(六)接受客人用餐預(yù)訂：
1、問候客人：
1)當(dāng)客人來到餐廳時(shí)，領(lǐng)位員首先問候客人，應(yīng)說“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”
2)當(dāng)知道客人是來訂餐時(shí)，需主動告訴客人自己的名字，并表示愿意為客人提供服務(wù);
2、接受預(yù)訂：
1)禮貌地問清客人的姓名及房間號或聯(lián)系電話，客人用餐人數(shù)，用餐時(shí)間。準(zhǔn)確、迅速地記錄在訂;
2)問客人對就餐是否有其它特殊要求;
3)如果客人需要預(yù)訂宴會，應(yīng)主動向客人提供宴會預(yù)訂服務(wù)。
3、重述客人預(yù)訂：
用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后，重述客人預(yù)訂姓名、房間號、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間及特殊要求，并獲得客人確認(rèn)。
4、電話預(yù)訂：
如果客人通過電話方式預(yù)訂，服務(wù)員按照接聽電話的程序和標(biāo)準(zhǔn)操作，并完成以上幾步程序。
5、通知有關(guān)人員
1)通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺;
2)將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長。
(七)送餐服務(wù)程序：
1、接聽電話：
訂餐員聽到電話聲響后拿起電話，并說您好，送餐部，我能幫助您嗎?
2、點(diǎn)菜：
仔細(xì)聆聽并復(fù)述客人菜式。
3、送餐：
訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員;送餐員備完菜后，送至賓客。
4、結(jié)帳：
送餐員介紹完菜后，詢問客人有無其它需求;問清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。
5、交帳：
送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。
6、收回餐具：
送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對數(shù)量。
(八)餐前檢查制度：
1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：
1)圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;
2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;
3)各餐具間距離相等;
4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。
2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查：
1)圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤干凈且居于圓桌正中，轉(zhuǎn)動底盤轉(zhuǎn)動自如;
2)沙發(fā)及桌椅上干凈，無飯粒、牙簽一類的雜物;
3)服務(wù)邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺布;
4)地毯干凈;
3、餐前服務(wù)邊柜檢查：
1)邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具;
2)邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊;
3)邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放：1本點(diǎn)菜單，1本酒水單，一盒牙簽。
4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂：
1)開餐前1小時(shí)打開所有照明設(shè)備，如發(fā)現(xiàn)故障，立即通知工作部維修更換(電話通知后補(bǔ)請修單)保證開餐時(shí)所有照明設(shè)備工作正常;
2)開餐前一小時(shí)，檢查空調(diào)情況，保證餐廳溫度在20—24度間;
3)午餐前半小時(shí)開背景音樂開關(guān)。
5、開餐準(zhǔn)備：
1)開餐前15分鐘做好開餐前準(zhǔn)備，在邊柜上面放好3個(gè)圓托盤，食品及飲品定單各兩本，干凈無破損的醬油壺一個(gè)，內(nèi)裝4/5醬油;
2)準(zhǔn)備2個(gè)干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個(gè)紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。
6、檢查宴會預(yù)定擺臺：
1)所擺餐位要符合宴會預(yù)訂人數(shù);
2)檢查客用宴會菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清楚、干凈;
3)鮮花新鮮，插制美觀;
4)宴會指示牌干凈，且內(nèi)容正確;
7、打開餐廳門：
每天10點(diǎn)30分和16點(diǎn)30分整，領(lǐng)位打開所有的餐廳門。
(九)中餐派菜服務(wù)程序：
1、桌面分菜：
1)準(zhǔn)備用具：
a. 分魚和禽類菜品時(shí)，準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙;
b.分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙.
2)分菜：
a. 由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員為客人送菜;
b. 分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間，右手持叉、匙夾菜，左手持長柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上;
c. 另一位服務(wù)員站在客人的右側(cè)，把餐盤遞送給傳菜的服務(wù)員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前
3)上菜：
上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時(shí)針方向分送;
2、服務(wù)桌分菜：
1)準(zhǔn)備用具：
在客人餐桌旁放置服務(wù)桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤，放在服務(wù)桌的一側(cè)，備好叉、匙等分菜用具;
2)展示：
每當(dāng)菜品從廚房傳來后，服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然后放到服務(wù)桌上分菜;
3)分菜：
分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;
5) 上菜：
菜分好后，由服務(wù)叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜。
(十)香煙服務(wù)程序：
1、準(zhǔn)備工作：
1)客人訂香煙后，開具香煙訂單，到收款員處取出香煙;
2)準(zhǔn)備一個(gè)餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴;
3)按標(biāo)準(zhǔn)將香煙打開：即將香煙上端打開，并取掉錫紙上端橫向部分1/3，然后左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒底部一側(cè)，使香煙自動滑出5只，并保持1、2、3厘米不等長度;
4)將準(zhǔn)備好的圓型花紙墊在餐盤內(nèi)，將火柴店微向上，斜放在餐盤邊緣上，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤中，使香煙呈30度坡面;
2、香煙服務(wù)：
1)從客人訂單，到為客人提供香煙服務(wù)，不應(yīng)超過5分鐘;
2)將準(zhǔn)備好的香煙用托盤送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右側(cè)，間距1—2厘米;
3、為客人點(diǎn)煙：
1)注意到客人要抽煙時(shí)，立即上前站在客人右側(cè)為客人戰(zhàn)火煙，注意點(diǎn)煙時(shí)，火柴要朝向自己，當(dāng)火苗穩(wěn)定后，再為客人點(diǎn)煙，注意距離;
2)在吸香煙的客人面前放一個(gè)煙缸。
(十一)甜食服務(wù)程序：
1、訂甜單：
1)客人吃完正餐后，服務(wù)員應(yīng)主動推銷餐后甜食;
2)客人確定吃哪幾道甜食后，服務(wù)員馬上填寫食品單，并注明寫單時(shí)間;
3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;
2、準(zhǔn)備工作：
1)如客人餐桌上有菜汁，應(yīng)鋪上一塊干凈口布，如果是圓桌，應(yīng)清潔玻璃轉(zhuǎn)盤;
2)準(zhǔn)備好所訂甜食的配套餐具，并有托盤從客人右側(cè)將餐具擺放在客人的餐桌上，并依據(jù)先賓后主、女士優(yōu)先的原則;
3、甜食服務(wù)：
1)甜食送餐廳后，服務(wù)員應(yīng)用托盤站立于主人右側(cè)將甜食放于餐桌的正中間，并告訴客人甜食的名字;
2)服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務(wù)，并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則;
3)待客人吃完甜食后，應(yīng)馬上撤走空餐具。
(十二)客人投訴處理：
1、接受客人投訴：
1)遇有客人投訴時(shí)須禮貌、耐心地接待;
2)表示出對客人投訴的關(guān)心，使客人平靜下來;
3)傾聽或向客人了解投訴的原因;
4)真誠地向客人致歉，并正面回答客人的問題，不允許同客人發(fā)生爭執(zhí);
5)不得進(jìn)行推卸責(zé)任式的解釋。
2、處理投訴：
1)了解客人最初的需要和問題的所在;
2)找有關(guān)人員進(jìn)行查詢，了解實(shí)際情況;
3)積極尋求解決辦法，盡量滿足客人要求;
4)與客人共同協(xié)商解決辦法，不得強(qiáng)迫客人接受;
5)向客人道歉;
3、善后處理：
1)問題解決后，再次向客人致歉;
2)將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄，上報(bào)餐廳經(jīng)理，以避免其他人員發(fā)生類似問題。
(十三)點(diǎn)菜程序：
1、征詢：
服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)菜時(shí)，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點(diǎn)菜;
2、推薦：
1)為客人介紹菜單及廚師長推薦的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用禮貌用語，不得強(qiáng)迫客人接受;
2)要有推銷意識，及時(shí)推薦高檔菜品及廚師長推薦;
3)必要時(shí)向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。
3、填寫菜單：
1)在點(diǎn)菜單上寫清服務(wù)員的姓名、臺號、日期、客人人數(shù)，字跡要清楚;
2)點(diǎn)菜單順序?yàn)椋簺霾�、熱菜、面食、甜食、水�?
3)書寫時(shí)將點(diǎn)菜單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。
4、重述菜單：
為客人重述點(diǎn)菜單內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn);
5、送出菜單：
1)將客人的菜單收回，放在服務(wù)邊柜上;
2)用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。
(十四)點(diǎn)酒水程序：
1、征詢：
服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)酒水時(shí)，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點(diǎn)酒水;
2、推薦：
1)為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語，不得強(qiáng)迫客人接受;
2)要有推銷意識，及時(shí)推薦高檔酒水;
3)必要時(shí)向客人提出合理化建議。
3、填寫酒水單：
1)在酒水單上寫清服務(wù)員的姓名、臺號、日期，字跡要清楚;
2)書寫時(shí)將酒水單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。
4、重述酒水單：
客人重述酒水單的內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn);
5、送出酒水單：
1)將客人的酒水單收回，放在服務(wù)邊柜上;
2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。
(十五)更換餐具程序：
1、準(zhǔn)備工作：
1)客人用餐過程中，隨時(shí)觀察客人的餐桌，當(dāng)預(yù)計(jì)需給客人更換餐盤時(shí)，應(yīng)立即做相應(yīng)的準(zhǔn)備;
2)一般情況，不超過兩道菜為客人換一次餐盤;
3)從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。
2、更換餐盤：
1)服務(wù)員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問客人，“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”
2)得到客人允許后，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中;
3)將干凈的餐盤放在原位;
4)按順時(shí)針方向，從客人右側(cè)為客人換餐盤。
(十六)結(jié)帳程序：
1、為客人拿帳單：
1)當(dāng)客人要求結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員請客人稍等，并立即去收款臺為客人取帳單;
2)服務(wù)員告訴收款員所結(jié)帳單的臺號，并檢查帳單的臺號，并檢查帳單臺號、人數(shù)、食品及飲品消費(fèi)額是否正確;
3)將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi)，走到主人右側(cè)，打開結(jié)帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請主人檢查，注意不要讓其他客人看到帳單，并對客人說：“對不起，打擾一下，先生/小姐，這是您的帳單!”
2、請客人簽單：
1)如果客人是住店客人，服務(wù)員在為客人送上帳單的同時(shí)，為客人遞上筆，并禮貌地提示客人需寫清房間號、正楷姓名及簽字;
2)客人簽好帳單后，服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿起帳夾，并真誠地感謝客人;
3)將帳單送回收款員處。
3、信用卡結(jié)帳：
1)收款員做好信用卡收據(jù)好，服務(wù)員檢查正誤后將收據(jù)、帳單及信用卡夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿回上餐廳;
2)將結(jié)帳夾打開，從主人右側(cè)遞給主人，并為客人遞上筆，請客人分別在帳單和信用卡收據(jù)上簽字，并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;
3)將帳單第一頁、信用卡收據(jù)中的客人存根頁及信用卡遞給客人，并真誠地感謝客人;
4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁送回收款員處。
4、現(xiàn)金結(jié)帳：
1)如客人付現(xiàn)金，應(yīng)在客人面前清點(diǎn)錢數(shù)，并請客人等候，將帳單及現(xiàn)金送收款員;
2)收款員收完錢后，服務(wù)員將帳單第一頁及所找零錢夾在結(jié)帳夾中，送回主人;
3)服務(wù)員站立于客人右側(cè)，打開結(jié)帳夾，將帳單第一頁及所找零錢遞給客人，同時(shí)真誠地感謝客人;
4)客人所找錢數(shù)正確后，服務(wù)員迅速離開客人餐桌。
5、支票結(jié)帳：
1)如客人支付支票，應(yīng)請客人出示身份證或聯(lián)系電話，然后將帳單及支票證件同時(shí)送給收款員;
2)收款員結(jié)完并記錄下證件號碼及聯(lián)系電話后，服務(wù)員將帳單第一聯(lián)及支標(biāo)存根核對后送還客人，并真誠的感謝客人;
3)如客人使用密碼號，并真誠地感謝客人。
6、結(jié)帳后的服務(wù)：
如客人結(jié)帳完畢并未馬上離開餐廳，而繼續(xù)交談時(shí)，服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù)，為客人添加茶水，并及時(shí)更換煙灰缸。
餐飲部管理制度7
為了加強(qiáng)餐飲部的管理，本部實(shí)行獎勤罰懶的管理制度，以上條例定為1分為人民幣1元，最低罰款5分以上最高罰款200分以下。
▲員工上班不按時(shí)簽到出崗影響工作進(jìn)度扣罰《10分》如遲到半小時(shí)內(nèi)以此扣罰，如半小時(shí)以上，一小時(shí)以下扣罰半天工資，如遲到一小時(shí)以上當(dāng)曠工一天處理。
▲員工上班如衣著不整潔，不化淡妝影響儀容儀表規(guī)定要求扣罰《5分》
▲上班時(shí)間不配帶工牌，火機(jī)，巾夾等有關(guān)規(guī)定等扣罰《5分》
▲在客人面前不允許兩手插進(jìn)褲袋、挖鼻孔、掏耳朵、打飽嗝、伸懶腰、化妝、梳理頭發(fā)等，違反條例扣罰《10分》。
▲頭發(fā)梳理整齊并置于耳后，男士頭發(fā)不要長至衣領(lǐng)；女士流長發(fā)的須用深色的發(fā)圈將頭發(fā)束起。違反扣罰《5分》
▲在為顧客上菜時(shí)，手應(yīng)握盤邊及刀叉的把手，以防食物被污染。要經(jīng)常用潔凈布清潔桌面及服務(wù)臺面，違反條例扣罰《5分》。
▲面對同事或顧客不面帶微笑。不和客人打招呼，不能正確地說出其姓名及稱呼�？哿P《10分》
▲當(dāng)值時(shí)間未經(jīng)上司批準(zhǔn)善離崗位5分以上15分鐘以下扣罰《10分》
▲工作中如遇困難，不向經(jīng)理上報(bào)或同事尋求幫助影響工作質(zhì)量扣罰《5分》。
▲無論出現(xiàn)何種情況，都不允許與顧客發(fā)生爭執(zhí)甚至辱罵顧客違反條例扣《100分》。
▲員工在上班時(shí)間內(nèi)不得嚼口香糖，不能吃喝東西，做一些與工作無關(guān)事情或做其他有損酒店形象的行為，違反條例扣罰《20分》。
▲當(dāng)值時(shí)間，未經(jīng)經(jīng)理批準(zhǔn)不得會見私人朋友接、打私人電話或陪同客人用餐。違反條例都扣罰《20分》
▲當(dāng)值時(shí)間，除部長級以上才可開通手機(jī)外，其他工作人員一律不準(zhǔn)開手機(jī)。違反扣罰《10分》
▲員工下班時(shí)未向部門經(jīng)理申請私自下班扣罰按早退處理。
▲未經(jīng)上司批準(zhǔn)不參加部門會議或無故遲到扣罰《50分》
▲當(dāng)值時(shí)間抽煙打架聚眾賭博拉幫結(jié)派、搬弄是非影響組織及團(tuán)隊(duì)精神，開除處理。嚴(yán)重送公安局處理。
▲未經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)所有員工不準(zhǔn)穿著工作服外出外。如反條例扣罰《10分》
▲餐廳內(nèi)各級員工，不準(zhǔn)因須下班而企圖或意圖要求客人結(jié)帳或簽單離區(qū)。違反條例扣罰《20分》
▲回答電話時(shí)要禮貌且正確，不能讓鈴聲響過3次違反條例扣罰《5分》。
▲上司分配的工作不按質(zhì)、按量、按時(shí)完成影響工作質(zhì)量扣罰《50分》
▲未經(jīng)當(dāng)值上司批準(zhǔn)私自調(diào)班調(diào)體違反考制度扣罰《20分》
▲所有員工都應(yīng)熟悉酒店一切有關(guān)的緊急措施和安全程序，了解酒店的消防安全出口，上下班必需走員工通道。違反條例者扣罰《5分》
▲在工作中不按全守則操作，造成物品損壞，按物品進(jìn)貨價(jià)格賠償。
▲在餐廳內(nèi)服務(wù)時(shí)，要當(dāng)心顧客的箱、包等隨身物品，以防絆倒，如真有東西擱在過道上，要告知客人且說對不起。不能作是視而不見者扣罰《10分》
▲正確地使用進(jìn)出入餐廳與廚房或其他地方之間的視扇門，看清楚才推門進(jìn)去，避免撞倒他人。違反條例者扣罰《5分》
▲端著服務(wù)盤走動時(shí)，要保持正常速度，千萬不要奔跑，以免發(fā)生意外，傷及客人同事或自己。違反條例者扣罰《5分》
▲工作失職東西損壞時(shí)不及時(shí)向當(dāng)值上司匯報(bào)，或知情不報(bào)隱瞞事實(shí)欺騙上司扣罰《50分》
▲使用任何一件設(shè)備或器具時(shí)，應(yīng)先檢查，確定沒有問題后再使用。如遇東西破損，應(yīng)立即登記并聯(lián)系有關(guān)部門維修。不跟蹤，不檢查；造成財(cái)物流失按原價(jià)賠償。
▲切記在清潔設(shè)備前應(yīng)先切斷電源，違反操作程序，做造成電器損壞根據(jù)損壞程度嚴(yán)重扣罰或賠償。
▲保持地面的'清潔、確保工作區(qū)域無污跡、無雜物如工作區(qū)域出現(xiàn)亂堆亂放亂七八糟�？哿P《20分》
▲拿刀叉時(shí)要當(dāng)心，不要用手去拿打碎的餐具、杯子碎片，應(yīng)使用工具及清理不能視而不見違反條例扣罰〈20分〉
▲拿食物、餐具、杯類，必需使用托盤。如違反條例扣罰《10分》
▲要使酒精飲品遠(yuǎn)離火源，以防失火。如不按安全操作造成失火；按經(jīng)濟(jì)損失賠償。
▲上班時(shí)間工作不認(rèn)真或有意打爛餐具按原價(jià)賠償
▲餐具及使用物品不按規(guī)定分類擺放，造成物品流失損壞按原價(jià)賠償并扣罰《20分》
▲為客人服務(wù)時(shí)不使用服務(wù)用語扣罰《20分》
▲未經(jīng)他人同意私自偷看，偷取同事客人資料財(cái)物根據(jù)情節(jié)嚴(yán)重處理：
▲操作時(shí)不按操作程序操作，違反操作規(guī)定扣罰《20分》
▲當(dāng)值時(shí)間不服從上司工作安排，不尊重上司，當(dāng)面頂撞扣罰《50分》
▲多處受到同事、上司、客人的投訴，累教不改，扣罰50分并開除處理。
▲存放客人酒水物品，不按程序填寫清楚客人資料，造成遺失導(dǎo)至客人投訴扣罰《100分》。
▲點(diǎn)錯(cuò)菜或漏單、下錯(cuò)菜單，造成公司資源損失，按菜式成本價(jià)給予賠償。
▲上錯(cuò)菜或?qū)戝e(cuò)臺號影響出品質(zhì)量扣罰《5分》。
▲末按要求做好餐前餐后工作私自下班，扣罰《10分》
▲誤記客人或他人留言訂錯(cuò)臺號或菜式，造成客人投訴扣罰《10分》
▲不按客人要求程序出菜，造成客人投訴扣罰《10分》
▲接見宴席菜單不詢問清楚客人的要求自作主張，造成客人投訴扣罰《30分》
▲岐視傷殘客人有意怠慢或終止工作扣罰《10分》
▲故意強(qiáng)迫或錯(cuò)誤引導(dǎo)客人消費(fèi)造成客人投訴扣罰《20分》
▲買錯(cuò)賬單或誤收假抄由個(gè)人擔(dān)其所有任。
▲未經(jīng)部門經(jīng)理同意私自下單拿客人食物扣罰〈30分〉
▲遇到投訴事項(xiàng)：大或小應(yīng)馬上向部門主管匯報(bào)，如知情不報(bào)或拖延，造成客人投訴扣罰《20分》
▲食物質(zhì)量引起的顧客不滿，應(yīng)立即采取正當(dāng)處理方法去解決不主動去解推卸責(zé)任扣罰《20分》
▲將所有投訴事件記錄在服務(wù)餐廳日志內(nèi)，作為日后參照資料決不能從復(fù)從犯，如有從犯扣罰《10分》
▲員工在工作中對工作不滿應(yīng)層級上訴，不能越級反影，違反制度扣罰《10分》
▲根據(jù)酒店制度，在酒店內(nèi)拾到顧客丟失的東西應(yīng)立即送到失物招領(lǐng)辦公室進(jìn)行登記并保管。違反條例扣罰《10分》
▲無論在任何情況下，所有失物都不能寄存在各餐廳保管或私自保管違反條例扣罰《20分》
▲若發(fā)現(xiàn)貴重或私人物件，要立即知會當(dāng)值前臺副經(jīng)理，切勿延誤。違反條例扣罰《20分》
▲凡張貼的有關(guān)通知，文件，員工在上面亂寫亂畫一經(jīng)查實(shí)即時(shí)開除，并扣發(fā)一切款項(xiàng)。
▲任何情況下不允許倚墻、椅、桌而立違反條例扣罰《20分》。
▲工作時(shí)間不允許吃東西、吸煙、飲酒、看書、看報(bào)、睡覺。更不允許借工作之便提供給客人的任何食品，飲料（包括半成品）違反條例扣罰《30分》。
▲在客人面前不得脫鞋子、卷褲腿、卷袖子等不良動作，違反條例扣罰《10分》。
▲工作時(shí)做到三輕（走路輕、說話輕、操作輕）。不允許大聲喧嘩、哼唱小調(diào)，吹口哨等，違反條例扣罰《20分》
▲不允許聚堆閑聊或在客人面前交頭接耳，更不允許在客人面前大聲討論、打鬧違反條例扣罰《20分》。
▲不允許用手對客人指指點(diǎn)點(diǎn)和私下議論，更不允許對殘疾人進(jìn)行模仿、嘲笑、譏諷.違反條例扣罰《20分》
▲不允許坐在客位上或手扶空椅與客人交談;違反條例扣罰《20分》
▲無論任何原因或何種情況都不允許怠慢或不理睬客人，更不允許與客人辯論或爭執(zhí)違反條例扣罰《30分》
▲在所有公共場所或樓梯信道內(nèi)都不允許互相勾肩搭背或并排而行，違反條例扣罰《20分》。
▲在樓梯或信道內(nèi)遇到客人，應(yīng)側(cè)身而立，請客人先行，并點(diǎn)頭致意，如有特殊情況欲越過，違反條例扣罰《10分》。
▲餐廳服務(wù)員應(yīng)站立服務(wù)，絕對不允許坐著與客人或上司交談。如看到客人或上司時(shí)應(yīng)主動致意，違反條例扣罰《10分》
餐飲部管理制度8
餐飲部服務(wù)管理
1、在餐廳中不準(zhǔn)大聲喧嘩、說笑、打鬧、不準(zhǔn)手主摸頭或?qū)⑹址旁诳诖小?/p>
2、不準(zhǔn)斜靠服務(wù)臺，在服務(wù)過程中，不準(zhǔn)背對客人，不準(zhǔn)跑步、行動遲緩、突然轉(zhuǎn)身、停頓。
3、了解客人的需求，避免聆聽客人閑聊。
4、避免在客人面前做衛(wèi)生。
5、不準(zhǔn)累計(jì)過多的餐盤在服務(wù)臺上，不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。
6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以微笑迎候客人，按服務(wù)程序服務(wù)。
7、服務(wù)時(shí)避免與客人談話，如需，避免正對食品。
8、掉在地上的餐具應(yīng)更換，需先提供清潔的餐具。
9、客人入座，需上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙缸一定要更換。
10、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏，盡量記住�？偷牧�(xí)慣和愛好。
11、熟悉菜單，隨身攜帶服務(wù)員“三寶”，確保所屬區(qū)域器皿無缺口
12、未經(jīng)過客人客人容許，不可送上賬單。
13、在工作不得有不雅舉動;不得雙手交叉或饒癢;不得在客人面前打哈欠;打噴嚏、咳嗽時(shí)用紙巾，并馬上洗手，不得在客人面前看手表。
14、不得與客人爭吵，后批評客人，或強(qiáng)行推銷。
15、對兒童有耐性，不得抱怨和不理睬;如兒童影響別桌客人，通知家長加以勸導(dǎo)。
餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查
1、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問題，采取定的措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。
2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理(主管)以上人員對各營業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。
3、餐飲部經(jīng)理采取定期或隨時(shí)抽查的方式，對各營業(yè)點(diǎn)在開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查
4、聘請專家對餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。
5、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生，設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀容儀表、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識等為主。
6、檢查以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見回饋等為主。
7、對檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，對有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)要進(jìn)行處理，并公布處理結(jié)果。
8、對檢查出的質(zhì)量問題，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施，并限期改正。
9、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)，實(shí)事求是，處理公證。
四、餐飲部防火安全制度
1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布，紙屑等雜物應(yīng)及時(shí)清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)。
2、炒菜時(shí)切勿離開，或分神處理其它事務(wù)，或與他人聊天。
3、油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就進(jìn)用酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。
4、工作時(shí)切勿抽煙或?qū)⑽聪绲臒煹匐S便放置。
5、煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。
6、易燃、易爆危險(xiǎn)物品不可靠近火源
7、馬達(dá)電力不可使用過久
8、用電烹煮食物時(shí)，需防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。
9、電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞，應(yīng)及時(shí)更換或修理;發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，應(yīng)立即切斷電源，切勿用水潑。
10、使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座，爐具及鋼瓶不合格者，不可使用
11、煤氣罐不可橫放，管線及開關(guān)不可有泄露現(xiàn)象;遵守點(diǎn)火和熄火要求。
12、煤氣滅火方法
12.1斷決煤氣之源
12.2斷絕空氣供給
12.3降低周圍溫度
12.4用泡沫滅火器工作
13、每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源火種等開關(guān)確實(shí)關(guān)閉。
14、萬一起火，要立即熄滅，并立即求援消防中心，在消防隊(duì)未到之前，自己要先搶救。
15、平時(shí)組織員工消防培訓(xùn)。
五、餐飲部鮮活食品原材料申購、驗(yàn)收、領(lǐng)用規(guī)定
1、根據(jù)餐飲部日常用量和預(yù)定情況，進(jìn)行海鮮和河鮮的準(zhǔn)備。
2、保持海鮮池內(nèi)各種產(chǎn)品的用量的充足。
3、由廚師長填寫鮮活食品的申購，一式三聯(lián)，廚房、庫房、供應(yīng)商各一聯(lián)。
4、鮮活驗(yàn)收必須由廚師長或頭灶進(jìn)行驗(yàn)收。
5、鮮活物品的使用，由收銀進(jìn)行稱定具體斤兩。一式兩聯(lián)，供應(yīng)商和收銀各一聯(lián)。
6、所有鮮活驗(yàn)收時(shí)必須保持為鮮活，否則不于領(lǐng)用。
7、領(lǐng)用需有計(jì)劃性，保證合理使用，杜絕浪費(fèi)。
8、鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在餐飲部后廚鮮活池進(jìn)行飼養(yǎng)和保管。
六、餐飲部干貨、成品原輔料申購、驗(yàn)收、庫存、領(lǐng)用規(guī)定
1、干貨、成品原輔料由廚師長填單，餐飲部統(tǒng)一采購。
2、常用物資進(jìn)行周期性備貨。
3、二級庫根據(jù)食品衛(wèi)生法檢驗(yàn)所申購物品，對三無產(chǎn)品拒絕入庫。
4、根據(jù)食品管理原則和庫房管理規(guī)定，進(jìn)行分類存放、管理。
5、餐廳物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)儲存量為依據(jù)，并根據(jù)餐廳營業(yè)情況而定。
6、申領(lǐng)物品，必須填寫領(lǐng)貨單，由領(lǐng)貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發(fā)貨人簽字，缺一不可。
7、所有物品領(lǐng)入餐廳后，由領(lǐng)班記帳，并根據(jù)用途分別存放。
8、貴重物品領(lǐng)用后要有專人保管，嚴(yán)格控制。
9、對領(lǐng)用物資要有計(jì)劃性，保證在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完全領(lǐng)貨。
10、物資要保障規(guī)格，杜絕浪費(fèi)。
七、餐飲部物資物品管理規(guī)定
1、入庫驗(yàn)收
1.1、質(zhì)量檢查。庫房在進(jìn)貨時(shí)，要確認(rèn)物品數(shù)量，并根據(jù)采購規(guī)格書所訂的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢查。
1.2、分類標(biāo)簽。通過檢驗(yàn)的物品應(yīng)立即入庫保管，在入庫前，要進(jìn)行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的帳目。
2、儲存保管
2.1庫存物品保管的五項(xiàng)原則：
2.1.1庫存物品的`儲量越低越好
2.1.2庫存物品的儲量與生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)相吻合;
2.1.3庫存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點(diǎn);
2.1.4庫存物品應(yīng)建立健全的保管、養(yǎng)護(hù)、檢查制度;
2.1.5加強(qiáng)對倉庫保管人員的管理工作。
2.2影響儲存保管的因素：
2.2.1物品的種類和性質(zhì);
2.2.2物品的成品程度;
2.2.3餐飲部門的生產(chǎn)能力;
2.2.4物品的庫存能力;
2.2.5市場的供應(yīng)狀況;
2.2.6供貨期限;
2.2.7庫存部門內(nèi)部工作組織實(shí)施;
2.2.8餐飲購銷政策和計(jì)劃。
3、科學(xué)合理的存放方法：
3.1分區(qū)分類。根據(jù)物品的類別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域;
3.2四號定位。指對庫號、架號、層號、位號四者統(tǒng)一編號，并和帳頁上的編號統(tǒng)一對應(yīng)，即把各倉庫內(nèi)的物品進(jìn)一步按種類、性質(zhì)、體積、重量等不同情況，分別對應(yīng)地堆放在固定的倉位上，然后用四位編號標(biāo)出來。
3.3立牌立卡，對定位、編號的各類物品建立食品存貨卷標(biāo)和卡片，卷標(biāo)上寫明物品的名稱、編號、到貨日期，可以加上涂色標(biāo)志，卡片上填寫記錄物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量。
3.4五五擺放。根據(jù)物品的性質(zhì)和形狀，以5為計(jì)量基數(shù)，堆放物品長寬高都以5為技數(shù)單位。
4、餐飲食品原料的分類、分條件儲存保管
干藏庫房。主要儲藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調(diào)料、罐頭、糖果、餅干、糕點(diǎn)、干果、蜜餞、脫水蔬菜等
干藏庫房的管理要求：
用溫度計(jì)、濕度計(jì)控制檢查溫度和濕度。
每種原料必須有固定的位置，立地25CM離墻15CM。
入庫原料在包裝上注明進(jìn)貨日期，保障先到先出。
定期進(jìn)行清掃和消毒
塑料桶或罐裝應(yīng)帶蓋密封，玻璃(透明)原料避免陽光直照。
盡量控制進(jìn)入庫房人員，職工物品不得帶入庫房。
八、餐飲部客人投訴處理規(guī)定
1、在職權(quán)范圍內(nèi)，第一時(shí)間接受客人投訴，并根據(jù)投訴問題作出處理意見。
2、超越本職權(quán)范圍，作好投訴記錄，并立即上報(bào)，由上級作出處理。
3、投訴處理原則為不損壞公司利益，保障客人利益為基本原則。
4、投訴處理時(shí)多傾聽，不要盲目下結(jié)論。
5、對客人投訴，不要片面采信，對投訴當(dāng)事人要做深入調(diào)查。
6、處理客人投訴要明確處理完成時(shí)間。
7、投訴處理結(jié)果，需明確記錄，交部門備案。
九、餐飲部客人遺忘物品處理規(guī)定
1、餐飲部區(qū)域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。
2、拾物統(tǒng)一交與餐飲辦公室，由辦公室登記后，交公司拾物招領(lǐng)處。
3、餐飲部將拾物登記記錄報(bào)公司質(zhì)檢部備案。
4、當(dāng)班內(nèi)所拾物品，必須立即上繳，不得延遲上繳。
5、當(dāng)班人員將拾物的地點(diǎn)時(shí)間等情況如實(shí)上報(bào)。
6、客人用餐完后離開餐桌時(shí)必須提醒客人，檢查是否遺留物品。
餐飲部管理制度9
為保證各班次的嚴(yán)格管理和控制，洗碗間全體人員必須嚴(yán)格遵守如下決定：
一、工作時(shí)間：分為兩個(gè)班次（人員排班）：
早班：7：00—所有餐用具清洗工作結(jié)束
正常班：10：30——14：00 17：00——21：00
值班（上午）9：30至中午所有餐用具清洗工作結(jié)束
值班（下午）16：00至晚上所有餐用具清洗工作結(jié)束
二、工作要求：
1、值班人員負(fù)責(zé)清洗值班時(shí)間內(nèi)前后臺臨時(shí)需清洗的餐用具，值班人員除協(xié)同正常班做好餐具清洗工作外，須做好正常班人員下班后的遺留餐具清洗工作，并隨時(shí)做好消洗間區(qū)域
內(nèi)的整潔、規(guī)范（潲水池隨時(shí)加蓋；清洗后的餐用具及時(shí)放置于保潔柜內(nèi)；）。
2、正常班負(fù)責(zé)清洗當(dāng)日營業(yè)時(shí)間內(nèi)所產(chǎn)生的所有餐用具；正常班人員在當(dāng)班時(shí)間內(nèi)須按要求隨時(shí)做好餐具的清洗工作，特殊情況下“婚、壽宴、會議等大型接待”必須與值班人員一
道做好收尾工作方可下班。
3、清洗要求：所有餐具必須經(jīng)過一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔之程序，并將清洗好了的餐具按規(guī)定分類擺放在保潔柜內(nèi)，隨時(shí)保持保潔柜清潔、衛(wèi)生；如未按要求清洗保潔，對相關(guān)責(zé)任人處人民幣5元/人﹒次。附：消毒程序：經(jīng)清洗后的餐具放置消毒池內(nèi)，池內(nèi)一次水放4—5片消毒片，浸泡10分鐘后再進(jìn)行熱水沖洗。
4、當(dāng)班所有需清洗的餐具必須嚴(yán)格按清洗要求進(jìn)行清洗，不得有遺留，否則每次扣5元/
每人；
5、值班人員若因不可抗拒原因?qū)е虏途卟荒芡耆逑赐�，�?yīng)告知值班管理人員并說明原因，征得值班管理人員同意及完成指示后方可下班，否則按照未完成工作處理，扣罰5元/次。
6、當(dāng)班工作完成后須經(jīng)值班管理人員檢查許可后方可下班，否則每次扣5元/每人。（以
早退或曠工論處）
7、若因人為原因，造成餐具損壞，按照餐具成本價(jià)進(jìn)行賠償。
8、因工作粗心，造成餐具清潔質(zhì)量不過關(guān)，食物殘?jiān)⒂蜐n未清潔徹底的，扣罰5元/個(gè)。
9、值班人員未做好工作區(qū)域內(nèi)清潔衛(wèi)生的.，扣5元/次。
工作流程操作規(guī)程要求與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備
1在每個(gè)洗池里放好水。
2在清潔池里放入適量洗潔精，在消毒池放入定量消毒液。
1-1水蓄八分滿。
2-1份量根據(jù)洗潔凈質(zhì)量而定。
2-2消毒片放4—5片，餐具浸泡時(shí)間為5分鐘。洗滌1將樓面收入的餐具除渣，并分類設(shè)置，在清潔池里逐個(gè)清洗餐具，然后放入消毒池消毒，5分鐘后再放入水池清洗。
2將洗凈的餐具用干凈餐布擦凈，放入保潔柜內(nèi)，以備廚房樓面使用。
2-1清潔后餐具要保持光潔無油跡。
2-2餐具消毒合格率達(dá)95%。收市1將未洗完的餐具有清水浸泡。
餐飲部管理制度10
1、根據(jù)餐飲行業(yè)的特點(diǎn)，倉庫的庫存物資應(yīng)按食品、酒水、香煙、雜品及低值易耗品等分類。
2、為了加強(qiáng)對原材料采購的控制，要做到既滿足經(jīng)營所需要，又防止原材料超儲積壓，各庫房須制定各類庫存物資的最高和最低儲備量。
3、嚴(yán)格材料驗(yàn)收入庫制度。對于入庫的材料要進(jìn)行品種、質(zhì)量和數(shù)量的驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告，盡量將進(jìn)貨中發(fā)現(xiàn)的問題解決在貨款承付之前。
4、嚴(yán)格物品的.領(lǐng)用制度，各部門領(lǐng)用，除鮮活食品外的其他物品均需填寫提貨單，提貨手續(xù)不完備，庫管員有權(quán)拒絕發(fā)貨。
5、原材料核算的計(jì)價(jià)方法：由于購買原材料的時(shí)間、地點(diǎn)不同，各種原材料的單位價(jià)格也不斷變化。為了正確反映原材料的增減變動，必須計(jì)算原材料的進(jìn)購成本和出庫成本。各種原材料按實(shí)際成本計(jì)價(jià)，出庫原材料的實(shí)際成本應(yīng)根據(jù)“會計(jì)準(zhǔn)則”的規(guī)定從下列方法中選定：
�。�1）分批認(rèn)定法；
�。�2）月末一次加權(quán)平均法；
�。�3）移動加權(quán)平均法；
�。�4）先進(jìn)先出法；
�。�5）后進(jìn)先出法。一經(jīng)選定就不能隨意變動。
6、為防止庫存物品的過期和變質(zhì)，貨品的發(fā)放要堅(jiān)持“先進(jìn)先出”原則。
7、原材料盤存制度。月末必須對庫存原材料進(jìn)行盤點(diǎn)。盤點(diǎn)的方法采用永續(xù)盤存制。盤點(diǎn)后一定要做到帳實(shí)相答，帳帳相符。如有差錯(cuò)，一定要及時(shí)查明原因并報(bào)告上級領(lǐng)導(dǎo)，及時(shí)處理。
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