餐飲管理制度[優(yōu)選]
在社會(huì)發(fā)展不斷提速的今天，各種制度頻頻出現(xiàn)，制度是指在特定社會(huì)范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會(huì)關(guān)系的一系列習(xí)慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會(huì)認(rèn)可的非正式約束、國(guó)家規(guī)定的正式約束和實(shí)施機(jī)制三個(gè)部分構(gòu)成。擬起制度來(lái)就毫無(wú)頭緒？下面是小編精心整理的餐飲管理制度，歡迎閱讀與收藏。
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餐飲管理制度1
一、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于明目處，按時(shí)參加驗(yàn)證換證。
二、從業(yè)人員每年體檢一次，持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
三、應(yīng)當(dāng)成立食品衛(wèi)生管理組織，有專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作。
四、從業(yè)人員上班時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
五、堅(jiān)持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長(zhǎng)指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。
六、做好廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。
七、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。
八、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品原料和成品。
九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴(yán)格分開(kāi)，并有明顯的標(biāo)志，不得混放造成交叉污染。
十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志，不得混放。 十一、保持倉(cāng)庫(kù)、保管室衛(wèi)生整潔，通風(fēng)干燥，食品應(yīng)當(dāng)做到先進(jìn)先出，隔墻離地，分類存放。
十二、及時(shí)處理好廢棄物，各場(chǎng)所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器，并有明顯的.標(biāo)志。
1、飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的健康，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害特制定本制度。
2、自覺(jué)遵守《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)，領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生許可證》。
3、嚴(yán)格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度，保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)外整潔，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲(chóng)的設(shè)施。
4、清潔衛(wèi)生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每周大掃。
5、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查（包括臨時(shí)工），經(jīng)檢查合格領(lǐng)取健康證后，方可從事飲食服務(wù)工作。對(duì)患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，調(diào)離其工作崗位。
6、上崗工作應(yīng)穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣飯菜前手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。
7、食品分發(fā)時(shí)應(yīng)用夾子。
8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。
餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無(wú)蚊蠅等昆蟲(chóng)滋生地，地面無(wú)食物殘?jiān)�，墻壁、墻群、天花板清潔無(wú)脫落，排煙排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積。
2、餐桌椅整潔，臺(tái)布無(wú)積污、無(wú)油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到及時(shí)清理。
4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠等活動(dòng)。
5、上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲(chóng)、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過(guò)的餐（飲）具。
6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐（飲）具開(kāi)餐前半小時(shí)擺臺(tái)，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐（飲）具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。
7、點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。
8、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。
9、顧客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無(wú)條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。
10、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備，并能正常使用。
11、衛(wèi)生間必須有專人管理，糞坑或便曹可自動(dòng)沖洗，有流動(dòng)水的洗手設(shè)備，間內(nèi)外不得有異味。
12、有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場(chǎng)所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。
餐飲業(yè)食用品采購(gòu)衛(wèi)生管理制度
1、采購(gòu)人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。
2、采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購(gòu)肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。
3、采購(gòu)人員不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品等；不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；不得采購(gòu)無(wú)證食品商販或來(lái)路不明的食品。
4、采購(gòu)人員采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。
5、采購(gòu)定型包裝食品和食品添加劑，食品商標(biāo)（或說(shuō)明書(shū)）上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標(biāo)識(shí)內(nèi)容。
6、采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。
7、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚(yú)類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨，最好是定點(diǎn)采購(gòu)，確保無(wú)農(nóng)藥及其他有害化學(xué)品污染，檢查或索取檢驗(yàn)合格證明。
8、所采購(gòu)的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗(yàn)合格證。
9、所采購(gòu)的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
10、所采購(gòu)的進(jìn)口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明，外文包裝配有中文標(biāo)識(shí)。
11、運(yùn)輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。
12、所采購(gòu)食用物品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄，建立臺(tái)帳。
餐飲管理制度2
一．餐飲財(cái)務(wù)的職責(zé)
１．餐飲服務(wù)中心實(shí)行財(cái)務(wù)集中管理，部門獨(dú)立核算的財(cái)務(wù)管理體制。
�。玻惋嫹⻊�(wù)中心所屬各部門應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家，學(xué)校和后勤發(fā)展集團(tuán)有關(guān)財(cái)務(wù)的，法律，法令，法規(guī)及管理制度，自覺(jué)接受財(cái)務(wù)和上級(jí)主管部門的監(jiān)督檢查。
３．餐飲中心財(cái)務(wù)室負(fù)責(zé)日常的報(bào)帳，算帳，記帳等財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)管理工作；同時(shí)也要為中心主任提供會(huì)計(jì)信息和經(jīng)濟(jì)分析數(shù)據(jù)，參與中心的規(guī)劃和決策。
�。矗�(cái)務(wù)室協(xié)助中心主任作好中心的各項(xiàng)財(cái)務(wù)管理工作，實(shí)行主任"一支筆"的財(cái)務(wù)審批制度。
�。担畷�(huì)計(jì)人員應(yīng)盡職盡責(zé)作好會(huì)計(jì)工作，嚴(yán)格實(shí)行會(huì)計(jì)監(jiān)督，遵守成本開(kāi)支范圍，降低伙食成本費(fèi)用。會(huì)計(jì)人員應(yīng)根據(jù)《會(huì)計(jì)法》和《會(huì)計(jì)人員工作制度》行使自己的權(quán)力和義務(wù)。
二．現(xiàn)金管理制度
�。保畤�(yán)格執(zhí)行國(guó)務(wù)院《現(xiàn)金管理暫行條例》。
�。玻袷�"現(xiàn)金收、支兩條線"的原則，嚴(yán)禁私自坐支、挪用。
�。常粶�(zhǔn)用任何方式給其它單位或個(gè)人套取現(xiàn)金。
�。矗F(xiàn)金發(fā)生差錯(cuò)，要及時(shí)查明原因，作好記錄，按有關(guān)規(guī)定處理。
�。担鞑块T當(dāng)天收入的'現(xiàn)金要及時(shí)上繳中心財(cái)務(wù)室，財(cái)務(wù)室要及時(shí)送存銀行，庫(kù)存現(xiàn)金不得超過(guò)限額規(guī)定。
�。叮刻鞝I(yíng)業(yè)收入的現(xiàn)金要由保管員，核算員負(fù)責(zé)收回，三人以上共同清點(diǎn)，核對(duì)無(wú)誤后及時(shí)入帳，并由部門負(fù)責(zé)人、當(dāng)事人簽字。
�。罚魏稳瞬坏脤⑹杖氲默F(xiàn)金私自挪用或存放。
�。福少�(gòu)人員使用現(xiàn)金，必須由二人負(fù)責(zé)，持市場(chǎng)購(gòu)貨報(bào)銷單經(jīng)中心主任審批后，到中心財(cái)務(wù)室報(bào)帳。
�。梗蚬ぷ髫�(zé)任心不強(qiáng)，疏忽、馬虎，造成現(xiàn)金丟失、被盜，應(yīng)追究當(dāng)事人責(zé)任，并賠償損失。
三．銀行存款，支票管理制度
�。保�(cái)會(huì)人員必須嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)會(huì)管理有關(guān)規(guī)定，不得出借，出租銀行帳號(hào)，不準(zhǔn)簽發(fā)空頭支票。
２．填寫(xiě)結(jié)算憑證，必須認(rèn)真，準(zhǔn)確，清楚，不準(zhǔn)涂改，大小寫(xiě)金額要一致。
�。常黾{人員從銀行購(gòu)回支票，首先要按號(hào)碼順序在支票登記薄中登記，然后啟用，未用的空白支票要妥善保管。
�。矗黾{員要認(rèn)真核對(duì)銀行往來(lái)帳目，做到日清月結(jié)，對(duì)未達(dá)帳款要及時(shí)催要清理。
�。担行臅�(huì)計(jì)要不定期檢查庫(kù)存現(xiàn)金和銀行存款。
６．支票與印鑒要分開(kāi)存放。
７．采購(gòu)員領(lǐng)取支票前，必須填寫(xiě)《餐飲服務(wù)中心空白轉(zhuǎn)帳支票領(lǐng)請(qǐng)單》，經(jīng)主任批準(zhǔn)后，由出納員填好日期，用途，限額，方可領(lǐng)齲
�。福少�(gòu)員使用支票結(jié)帳后，要及時(shí)報(bào)帳，如遇特殊情況，經(jīng)主任批準(zhǔn)后，也必須在月底前結(jié)清。
四．借款制度
１．任何借款都必須嚴(yán)格遵守審批程序。
�。玻魏稳私杩疃急仨毺顚�(xiě)借款單，由中心主任審批后方可支付。
�。常少�(gòu)人員周轉(zhuǎn)金到年底必須歸還，次年重新辦理借款。
�。矗话憬杩畋仨氃谌蝿�(wù)完成一周內(nèi)報(bào)帳。
五．收據(jù)管理與報(bào)帳制度
�。保⑹論�(jù)信用登記薄，由專人負(fù)責(zé)管理。
２．開(kāi)錯(cuò)的收據(jù)，必須全套留存在本收據(jù)本內(nèi)，不準(zhǔn)撕下廢棄。
�。常�(gòu)買伙食原材料商品報(bào)帳時(shí)，必須填寫(xiě)市場(chǎng)購(gòu)貨單及發(fā)貨票方可報(bào)帳，否則，財(cái)務(wù)不予辦理。
�。矗畧�(bào)帳時(shí)，市場(chǎng)購(gòu)貨單，發(fā)貨票，必須有保管員，經(jīng)手人，食堂主任，主管副主任和主任簽字后方可報(bào)銷。同時(shí)，發(fā)貨票為一票多樣商品時(shí)，必須列出購(gòu)物名細(xì)及單價(jià)，保管員，經(jīng)手人簽字后附在發(fā)貨票后。
�。担貌钯M(fèi)按學(xué)校財(cái)務(wù)規(guī)定執(zhí)行。
六．會(huì)計(jì)憑證復(fù)合及會(huì)計(jì)檔案管理制度
�。保畷�(huì)計(jì)憑證要不定期進(jìn)行抽查，并在裝訂前要進(jìn)行復(fù)核。
２．對(duì)于復(fù)核出有錯(cuò)誤的會(huì)計(jì)憑證，要按規(guī)定的程序改正。
�。常畷�(huì)計(jì)檔案要妥善保管，存放有序，方便查找。
�。矗磕晷纬傻臅�(huì)計(jì)檔案要整理成卷，裝訂成冊(cè)，并嚴(yán)格執(zhí)行安全保密制度，不得隨意堆放，毀損散失和泄密。
�。担畷�(huì)計(jì)檔案保管期滿，要銷毀時(shí)，必須報(bào)集團(tuán)財(cái)務(wù)科批準(zhǔn)后方可銷毀。
�。叮畷�(huì)計(jì)檔案銷毀時(shí)，應(yīng)在后勤集團(tuán)財(cái)務(wù)科派人監(jiān)督下，經(jīng)中心會(huì)計(jì)出納核對(duì)準(zhǔn)確后進(jìn)行，銷毀后在銷毀清冊(cè)上簽字，蓋章并將銷毀情況報(bào)告中心主任。
餐飲管理制度3
從業(yè)人員健康管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》 、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。
二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。
七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。
從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。
三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
食品安全管理人員職責(zé)
為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全管理人員職責(zé)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)，規(guī)章、制定本食品安全管理人員職責(zé)：
一、開(kāi)展從業(yè)人員的食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn)；
二、制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；
三、查餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品安全狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)；
四、對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；
五、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；
六、建立食品安全管理檔案；
七、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；
八、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。
食品安全自檢自查與報(bào)告制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證。
2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。
3、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。
4、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
5、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。
6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開(kāi)展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級(jí)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交市場(chǎng)監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。
9、在就餐場(chǎng)所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠(chéng)信建設(shè)，及時(shí)處理消費(fèi)者意見(jiàn)。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度
�。ㄒ唬┦称凡少�(gòu)
1.制定食品采購(gòu)計(jì)劃。確定采購(gòu)食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計(jì)劃安排。
2.選擇供貨商。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品的來(lái)源合法。
3.簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題時(shí)的雙方的責(zé)任和義務(wù)。
4.索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、QS認(rèn)證證書(shū)、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案?jìng)洳椤?/p>
5.對(duì)食品進(jìn)行查驗(yàn)。具備條件時(shí)設(shè)立食品檢測(cè)室，對(duì)供貨商提供的食品進(jìn)行檢測(cè)并做好詳細(xì)記錄。經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。
6.每一批次的進(jìn)貨情況詳細(xì)記錄進(jìn)貨臺(tái)帳，賬目保管期限為二年。
�。ǘ┦称穬�(chǔ)存
1.因公司食品銷售業(yè)務(wù)主要為廠家（經(jīng)銷商）直接供貨給客戶，公司不單獨(dú)設(shè)立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行食品貯存，小批量的食品進(jìn)貨可短期存放于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。
2.詳細(xì)記錄食品入庫(kù)信息。食品入庫(kù)要詳細(xì)記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。
3.按照食品儲(chǔ)藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫(kù)的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開(kāi)、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過(guò)保存期的食品。
4.貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
5.食品出庫(kù)要詳細(xì)記錄商品流向。銷售的情況應(yīng)建立銷售臺(tái)帳，詳細(xì)記錄購(gòu)買方的信息，以備查驗(yàn)，賬目保存期限為二年。
6.每天對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。
7.每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生檢查一次。確保庫(kù)房通風(fēng)良好、干凈整潔，符合食品儲(chǔ)存要求。
8.變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉(cāng)庫(kù)或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
�。ㄈ┦称愤\(yùn)輸
1.運(yùn)輸食品時(shí)運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開(kāi)，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。
2.在裝卸所采購(gòu)的食品時(shí)要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。
3.直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
�。ㄋ模┦称蜂N售
1.每天對(duì)商家銷售的食品進(jìn)行查驗(yàn)。銷售人員要按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說(shuō)明或者注意事項(xiàng)的要求銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。
2.對(duì)即將到達(dá)保質(zhì)期的食品，集中進(jìn)行擺放，并作出明確的標(biāo)示。
3.用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。
4.銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
5.銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被二次污染。
6.銷售的情況應(yīng)建立銷售臺(tái)帳備查，賬目保管期限為二年。
（五）不合格食品退市
1.食品安全管理人員在食品經(jīng)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)立即停止?fàn)I業(yè)，下架封存，做好登記，并及時(shí)通知政府監(jiān)管部門。通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。
2.在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所向消費(fèi)者公示召回食品的名稱、批號(hào)等信息，并安排專人處理消費(fèi)者退貨事宜。
3.被召回食品，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無(wú)害化處理并予以封存，做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場(chǎng)。
4.召回及封存食品的情況要及時(shí)通知供貨商即政府監(jiān)管部門。
5.不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進(jìn)行處置。
6.政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。
7.不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進(jìn)行保管，以備查驗(yàn)。
食品用設(shè)備設(shè)施管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。
三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。
四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)。
五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。
六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。
七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。
八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。
食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度
為規(guī)范食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。
二、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。
三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
四、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
五、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
六、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的'加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。
七、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
八、采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。
九、批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。
十、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。
十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
食品貯存管理制度
為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
二、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。
三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。
四、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過(guò)1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。
五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
七、除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。
不合格食品召回制度
為了加強(qiáng)本單位食品安全管理，規(guī)范不合格食品退出市場(chǎng)管理，樹(shù)立本單位誠(chéng)信、負(fù)責(zé)的形象，加強(qiáng)與監(jiān)督管理部門的協(xié)調(diào)、配合，保障消費(fèi)者人身健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》等法律規(guī)定，制定本制度。
所謂產(chǎn)品召回，是指生產(chǎn)銷售的食品存在安全隱患，可能對(duì)人身健康和生命安全造成損害的，或者不符合食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的，并已經(jīng)進(jìn)入流通、消費(fèi)領(lǐng)域，為避免不合格食品危及人身安全及財(cái)產(chǎn)損失，本單位及時(shí)將缺陷產(chǎn)品從流通、消費(fèi)領(lǐng)域收回，予以處理或者銷毀，并承擔(dān)相關(guān)費(fèi)用的制度。
下列食品必須嚴(yán)格遵守本制度召回：
�。ㄒ唬┐嬖诎踩[患，可能對(duì)人身健康和生命安全造成損害的產(chǎn)品；
�。ǘ┐嬖谠O(shè)計(jì)缺陷或制造缺陷，影響正常使用，危及人身安全及財(cái)產(chǎn)損失的食品。
�。ㄈz驗(yàn)、檢疫不合格的，或依法應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未經(jīng)檢驗(yàn)、檢疫的食品；
�。ㄋ模┏^(guò)安全使用期限或者保質(zhì)日期的食品；
�。ㄎ澹⿹诫s、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料等違法食品；
�。┡c監(jiān)督管理部門抽檢核定質(zhì)量不合格食品同批次的食品；
�。ㄆ撸┍槐O(jiān)督管理部門責(zé)令召回、或本單位認(rèn)為需要召回的食品。
�。ò耍┓煞ㄒ�(guī)規(guī)定其他應(yīng)當(dāng)召回的食品。
發(fā)現(xiàn)所銷售的食品屬本制度所列的不合格食品，或接到食品企業(yè)、供貨商、下級(jí)銷售商通知的，應(yīng)立即啟動(dòng)不合格食品召回程序。
食品召回程序包括下列步驟：
�。ㄒ唬┝⒓赐Ｖ逛N售該食品；
�。ǘ┝⒓赐ㄖa(chǎn)企業(yè)或者供貨商、下級(jí)銷售商立即停止銷售；
�。ㄈ┝⒓赐ㄖM(fèi)者停止使用；
�。ㄋ模┝⒓聪蚴称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告；
（五）及時(shí)向社會(huì)公布有關(guān)信息，信息公布應(yīng)能夠覆蓋銷售范圍；
�。橄M(fèi)者辦理退貨退款手續(xù)，召回不合格食品；
�。ㄆ撸┱倩氐氖称钒匆�(guī)定銷毀或無(wú)害化處理。食品召回應(yīng)自覺(jué)接受食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)和監(jiān)督，食品召回情況應(yīng)及時(shí)、完整、真實(shí)地報(bào)告食品藥品監(jiān)督管理部門。不合格食品退貨和召回的費(fèi)用，按照《供貨合同》的有關(guān)約定辦理，或者由供應(yīng)商和銷售商協(xié)商，原則上由對(duì)食品質(zhì)量不合格負(fù)責(zé)的單位承擔(dān)。實(shí)施召回的不合格食品應(yīng)當(dāng)定點(diǎn)存放，存放場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)有明顯標(biāo)志，召回食品的批號(hào)和數(shù)量必須準(zhǔn)確記錄。食品召回后，應(yīng)當(dāng)對(duì)該食品質(zhì)量不合格的原因進(jìn)行分析并整改。
本單位的所有人員應(yīng)自覺(jué)遵守本制度，對(duì)違反本制度的一律從嚴(yán)追究其責(zé)任
內(nèi)外環(huán)境餐廚廢棄物處置管理制度
為規(guī)范內(nèi)外環(huán)境餐廚廢棄物處置管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度：
一、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況；餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。
二、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。
三、使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。
四、場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。
五、餐廚廢棄物應(yīng)有專人負(fù)責(zé)日常收集、存放、登記、流向記錄的管理工作，與有餐廚廢棄物收運(yùn)資質(zhì)條件（獲得相關(guān)許可或備案）的收運(yùn)單位簽訂收運(yùn)合同，建立健全餐廚廢棄物處置臺(tái)帳。
六、餐廚廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除，做到日常日清。清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物。
七、餐廚廢棄物放置場(chǎng)所遠(yuǎn)離操作間，儲(chǔ)存容器密封清潔并有明顯標(biāo)識(shí)，不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
八、污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。
餐飲管理制度4
一、 餐廳衛(wèi)生制度
① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。
�、� 不銷售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。
�、� 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤ 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
�、� 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。
⑦ 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
二、 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
�、� 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
�、� 室內(nèi)做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
�、� 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。
�、� 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
�、� 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
�、� 熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過(guò)隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。
�、� 非直接入口的'食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
二、 初(粗)加工間衛(wèi)生制度
�、� 有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，變質(zhì)原料不加工使用。
�、� 清洗池做到葷、素分開(kāi);上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。
�、� 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚(yú)類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。
�、� 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
�、� 防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
餐飲管理制度5
消防安全教育、培訓(xùn)制度
1、所有員工每半年進(jìn)行一次集中消防安全培訓(xùn)并進(jìn)行考試，培訓(xùn)時(shí)間為每年的三月份和十一月份，培訓(xùn)的內(nèi)容主要包括消防法律法規(guī)、酒店消防安全管理制度和保障消防安全的操作規(guī)程；本酒店、本崗位的火災(zāi)危險(xiǎn)性和防火措施；酒店配備消防設(shè)施的性能、滅火器材的使用方法；報(bào)火警、撲救初起火災(zāi)以及自救逃生的知識(shí)和技能；組織、引導(dǎo)顧客疏散的知識(shí)和技能。
2、宣傳教育培訓(xùn)采取酒店與部門、集中與分散、定期與不定期等方式進(jìn)行。
3、單位對(duì)新招入人員上崗和進(jìn)入新崗位的員工進(jìn)行上崗前的消防安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容與年度培訓(xùn)內(nèi)容相同，并經(jīng)考試合格方可上崗。
4、消防控制室值班操作人員、易燃易爆崗位人員、專兼職消防人員參加培訓(xùn)機(jī)構(gòu)組織的消防職業(yè)培訓(xùn)，取得合格證后，方可上崗作業(yè)。
5、單位對(duì)所組織的培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容及接受培訓(xùn)人員進(jìn)行認(rèn)真詳細(xì)的記錄并存檔備查。
6、消防安全培訓(xùn)由人力資源部與保衛(wèi)部共同負(fù)責(zé)，人力資源負(fù)責(zé)制定消防安全培訓(xùn)計(jì)劃，保衛(wèi)部負(fù)責(zé)培訓(xùn)內(nèi)容、授課和技能訓(xùn)練。
7、營(yíng)業(yè)期間通過(guò)張貼圖畫(huà)、廣播、閉路電視等積極向顧客宣傳防火、滅火、疏散逃生等常識(shí)。
防火巡查、檢查制度
定期防火檢查制度：
1、單位實(shí)行定期防火檢查制度，每月的最后一個(gè)周進(jìn)行防火檢查，防火檢查由消防安全管理人組織，各部門負(fù)責(zé)人參加，保衛(wèi)部負(fù)責(zé)通知，并做好防火檢查記錄。春節(jié)、元旦、“五一”“十一”等重要節(jié)假日的防火檢查由消防安全責(zé)任人負(fù)責(zé)組織。
2、防火檢查的內(nèi)容包括：火災(zāi)隱患的整改情況以及防范措施的落實(shí)情況；安全疏散通道、疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明和安全出口情況；消防車通道、消防水源情況；滅火器材配置及有效情況；用火、用電有無(wú)違章情況；重點(diǎn)工種人員以及其他員工消防知識(shí)的掌握情況；消防安全重點(diǎn)部位的.管理情況；易燃易爆危險(xiǎn)物品和場(chǎng)所防火防爆措施的落實(shí)情況以及其他重要物資的防火安全情況；消防（控制室）值班情況和設(shè)施運(yùn)行、記錄情況；防火巡查情況；消防安全標(biāo)志的設(shè)置情況和完好、有效情況；其他需要檢查的內(nèi)容。
3、防火檢查應(yīng)當(dāng)填寫(xiě)檢查記錄。檢查人員和被檢查部門負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)在檢查記錄上簽名。
4、對(duì)下列違反消防安全規(guī)定的行為，應(yīng)當(dāng)責(zé)成當(dāng)場(chǎng)改正并督促落實(shí)：違章進(jìn)入儲(chǔ)存易燃易爆危險(xiǎn)物品場(chǎng)所的；違章使用明火作業(yè)、在禁止區(qū)吸煙等行為的；將安全出口上鎖、遮擋，或者占用、堆放物品影響疏散通道暢通的；消火栓、滅火器材被遮擋影響使用或者被挪作他用的；常閉式防火門處于開(kāi)啟狀態(tài)，防火卷簾下堆放物品影響使用的；消防設(shè)施管理、值班人員和防火巡查人員脫崗的；違章關(guān)閉消防設(shè)施、切斷消防電源的；其他可以當(dāng)場(chǎng)改正的行為。
5、各部門存在火災(zāi)隱患要在規(guī)定的期限內(nèi)整改，整改完畢后在檢查記錄上填寫(xiě)整改情況，由部門負(fù)責(zé)人簽字后報(bào)保衛(wèi)部門，由保衛(wèi)部門安排人員進(jìn)行復(fù)查。
6、單位每月召開(kāi)會(huì)議研究通報(bào)防火檢查情況。
每日防火巡查制度：
1、每日防火巡查由保衛(wèi)部統(tǒng)一組織實(shí)施，每日由專門人員進(jìn)行巡查，各消防安全重點(diǎn)部位每日至少巡查一遍。
2、營(yíng)業(yè)期間的防火巡查每二小時(shí)進(jìn)行一次，營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)對(duì)營(yíng)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)全面進(jìn)行清查，消除遺留火種，并加強(qiáng)夜間防火巡查。
3、巡查的內(nèi)容包括：用火、用電有無(wú)違章情況；安全出口、疏散通道是否暢通，安全疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明是否完好；室外消火栓、水泵接合器完好情況；室內(nèi)消火栓、水帶、水槍完好在位情況；消火栓、噴淋管道閥門開(kāi)啟情況；消防水池、高位水箱水位情況；消防水泵等供水設(shè)備完好情況；濕式報(bào)警閥、末端試水裝置完好、壓力指示情況；火災(zāi)探測(cè)器、手動(dòng)報(bào)警按鈕、電話插孔、噴頭在位、是否被遮擋情況；滅火器在位、完好情況；應(yīng)急廣播系統(tǒng)揚(yáng)聲器完好在位情況；防排煙風(fēng)口完好情況；常閉式防火門是否處于關(guān)閉狀態(tài)，防火卷簾下是否堆放物品影響使用；消防安全重點(diǎn)部位的人員在崗情況；其他消防安全情況。
4、防火巡查應(yīng)當(dāng)填寫(xiě)巡查記錄，巡查人員應(yīng)當(dāng)在巡查記錄上簽名。防火巡查人員應(yīng)當(dāng)及時(shí)糾正違章行為，妥善處置火災(zāi)危險(xiǎn)，無(wú)法當(dāng)場(chǎng)處置的，應(yīng)當(dāng)立即報(bào)告。發(fā)現(xiàn)初起火災(zāi)應(yīng)當(dāng)立即報(bào)警并及時(shí)撲救。
5、防火巡查在巡查時(shí)應(yīng)佩戴統(tǒng)一制作的上崗證。
6、每日營(yíng)業(yè)結(jié)束，各柜組人員負(fù)責(zé)打掃衛(wèi)生，清除可能遺留的火種。
7、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)營(yíng)業(yè)廳繼續(xù)進(jìn)行兩次防火巡查。
8、主管人員應(yīng)當(dāng)每日在防火巡查記錄上簽字確認(rèn)，消防安全管理人應(yīng)當(dāng)每周定期抽查、核查防火巡查記錄的情況。
安全疏散設(shè)施管理制度：
1、保持疏散通道、安全出口暢通，嚴(yán)禁占用疏散通道，嚴(yán)禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。
2、保持防火門、消防安全疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明、機(jī)械排煙送風(fēng)、火災(zāi)事故廣播等設(shè)施處于正常狀態(tài)，并定期組織檢查、測(cè)試、維護(hù)和保養(yǎng)。
3、嚴(yán)禁在營(yíng)業(yè)期間將安全出口上鎖或遮擋或者將消防安全疏散指示標(biāo)志遮擋、覆蓋。
4、應(yīng)急照明燈具、疏散指示標(biāo)志按定期進(jìn)行測(cè)試檢查，確保完好有效。
5、安全推閂式外開(kāi)門確定專門責(zé)任人負(fù)責(zé)，確保每班都有責(zé)任人負(fù)責(zé)在緊急情況下使用。
消防設(shè)施、器材維護(hù)管理制度：
1、消防設(shè)施器材維護(hù)實(shí)行定期維護(hù)保養(yǎng)制度，具體由保衛(wèi)部組織實(shí)施，各部門發(fā)現(xiàn)消防設(shè)施器材出現(xiàn)的問(wèn)題要及時(shí)向保衛(wèi)部報(bào)告，維修不及時(shí)或管理不當(dāng)將追究相關(guān)負(fù)責(zé)人的責(zé)任。
2、消防設(shè)施器材日常管理實(shí)行部門歸口管理，各部門對(duì)本責(zé)任區(qū)內(nèi)的消防設(shè)施器材的完好有效情況負(fù)責(zé)，并確定專人具體負(fù)責(zé)。
3、與具有建筑消防設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)能力的單位簽訂維護(hù)保養(yǎng)合同，每月進(jìn)行一次維護(hù)保養(yǎng)，出具維護(hù)保養(yǎng)報(bào)告書(shū)，每年至少進(jìn)行一次功能檢測(cè)，確保其正常使用。
4、火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)探測(cè)器投入使用2年后進(jìn)行清洗，以后每3年清洗一次。
5、滅火器至少每年委托維修單位對(duì)所有滅火器進(jìn)行一次檢查。凡使用過(guò)和失效不能使用的滅火器，必須委托維修單位進(jìn)行檢查，更換已損件和重新充裝滅火劑和驅(qū)動(dòng)氣體。必須落實(shí)滅火器報(bào)廢制度，超過(guò)使用期限的滅火器予以強(qiáng)制報(bào)廢，重新選配新滅火器。建立滅火器檔案資料，記明配置類型、數(shù)量、設(shè)置位置、檢查維修單位（人員）、更換藥劑的時(shí)間等有關(guān)情況。
6、每?jī)赡陮?duì)消防水池、消防水箱全面進(jìn)行檢查，修補(bǔ)缺損和防腐處理；每年對(duì)水源的供水能力進(jìn)行一次測(cè)定；每季度對(duì)報(bào)警閥進(jìn)行一次放水試驗(yàn)，對(duì)管道控制閥進(jìn)行一次檢修；每?jī)蓚�(gè)月利用末端試水裝置對(duì)水流指示器進(jìn)行試驗(yàn)；每月對(duì)消防水池、消防水箱及消防氣壓給水設(shè)備的水位和壓力進(jìn)行一次全面檢查；消防水泵每月啟動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)一次并模擬自動(dòng)控制啟動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)一次；內(nèi)燃機(jī)驅(qū)動(dòng)消防水泵每周運(yùn)轉(zhuǎn)一次；電磁閥每月檢查一次并作啟動(dòng)實(shí)驗(yàn)；每月對(duì)全部噴頭進(jìn)行一次外觀檢查；室外消火栓、室內(nèi)消火栓、水泵接合器每月進(jìn)行一次檢查。以上檢查要記入消防控制室值班記錄。
7、不準(zhǔn)隨便動(dòng)用火災(zāi)區(qū)域報(bào)警器、手動(dòng)報(bào)警按鈕、消防插孔電話、自動(dòng)噴水滅火報(bào)警閥、防火卷簾手動(dòng)開(kāi)關(guān)等，發(fā)現(xiàn)損壞要及時(shí)報(bào)告。
餐飲管理制度6
餐飲考勤管理制度
考勤管理制度細(xì)則為維護(hù)良好的經(jīng)營(yíng)秩序，提高工作效率，保證各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行，使員工保持良好的身體素質(zhì)和旺盛的精力，努力做好本職工作，根據(jù)有關(guān)規(guī)定結(jié)合實(shí)際情況，特制定本制度：
一、考勤管理
1、公司內(nèi)各部門的考勤管理統(tǒng)一接受人力資源部管理，每日需在考勤登記本上進(jìn)行出勤記錄（出差人員除外）但需到人力資源部備案。
2、人力資源部應(yīng)在次月3號(hào)之前將當(dāng)月考勤記錄匯總成表，遞交總經(jīng)理簽字審批后報(bào)交財(cái)務(wù)部匯總結(jié)算當(dāng)月工資。
3、公司內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)考勤時(shí)間為：
公司實(shí)行每周六個(gè)工作日，每天工作八個(gè)小時(shí)，即上午：8：00～12：00下午：13：30～17：30
此外，公司將結(jié)合實(shí)際情況適時(shí)調(diào)整工作時(shí)間，各部門經(jīng)理根據(jù)工作需要有權(quán)利安排加班（需到人力資源部考勤處辦理加班手續(xù)）。
4、考勤包括考勤記錄和考勤報(bào)表：
考勤記錄：逐日登記的員出勤情況以及相關(guān)的證明文件；
考勤報(bào)表：人力資源部考勤員月末編寫(xiě)的統(tǒng)計(jì)表，其中包括：?jiǎn)T工姓名、應(yīng)勤天數(shù)、應(yīng)出勤天數(shù)、遲到、早退、礦工時(shí)間（天數(shù)）等；
5、員工應(yīng)嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，不得遲到早退，不得隨意離崗，更不得礦工；
6、考勤員應(yīng)嚴(yán)格按考勤制度，跟據(jù)實(shí)況記錄員工出勤情況，不得虛報(bào)、漏報(bào)；
7、超過(guò)規(guī)定上班時(shí)間（8：30分）未到崗者，記為遲到一次；早于規(guī)定的下班時(shí)間或未在考勤登記本上考勤離崗者，記為早退一次；
8、員工臨時(shí)離崗，需向直屬部門經(jīng)理請(qǐng)假批準(zhǔn)，在安排其他員工暫管其職責(zé)后方可離崗，且時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)，否則，按擅自離崗處理；
9、有以下行為之一者，記為礦工：
�。�1）當(dāng)日未到崗，且無(wú)正當(dāng)理由的；
�。�2）未到崗而提供的證明材料經(jīng)核查為虛假的；
�。�3）到崗后擅自離崗時(shí)間累計(jì)超過(guò)兩小時(shí)的；
10、有關(guān)考勤管理的規(guī)定：（1元/分）
�。�1）遲到、早退按一次每人次扣除5分；
�。�2）礦工半日，扣除20分，礦工一日，扣除40分；
�。�3）當(dāng)月礦工累計(jì)3日以上，按自動(dòng)離職處理；
（4）公司設(shè)立全勤獎(jiǎng)，對(duì)每月出勤滿的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，30分/月；
�。�5）員工全年滿勤，無(wú)遲到、早退、病假、事假、脫崗者，經(jīng)本人申請(qǐng)，人力資源部核查屬實(shí)，總經(jīng)理批準(zhǔn)，除每月的獎(jiǎng)勵(lì)外在可嘉獎(jiǎng)150分；
（6）考勤員虛報(bào)、漏報(bào)的，每次扣除50分；當(dāng)月超過(guò)4次，全公司通報(bào)警告一次；
（7）脫產(chǎn)學(xué)習(xí)的有關(guān)規(guī)定：
�、俟局概傻闹卸唐谂嘤�(xùn)學(xué)習(xí)和因本單位工作需要，有針對(duì)性的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，按出勤管理。
�、谄渌娜绯扇藢W(xué)歷教育學(xué)習(xí)（包括函授、自學(xué)考試的短期的脫產(chǎn)學(xué)習(xí)等）及經(jīng)單位同意的個(gè)人外出培訓(xùn)等，不享受公司里的獎(jiǎng)金，按實(shí)際學(xué)習(xí)天數(shù)扣除當(dāng)月工資。
二、請(qǐng)假管理
1、公司內(nèi)規(guī)定休假包括兩大類：福利假和非福利假。
福利假包括：每周公休日、每年法定節(jié)假日、婚假、喪假、產(chǎn)假等。非福利假包括：病假、事假等。
2、各類休假均含公休假日，如遇法定節(jié)假日順延。
3、病假系員工因患病或非因公負(fù)傷停止工作，進(jìn)行治病休息所申請(qǐng)的時(shí)間，除急診外，病假須事先（不晚于當(dāng)日工作時(shí)間開(kāi)始后的25分鐘）申請(qǐng)，且需持有
正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)出具的診斷證明。
4、病假的批準(zhǔn)權(quán)及要求：
員工因病請(qǐng)假一般不超過(guò)兩天，超過(guò)時(shí)間需延長(zhǎng)假期者，須持縣區(qū)級(jí)正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)醫(yī)師的證明及病歷，且加蓋醫(yī)院公章。
�。�1）病假2日以內(nèi)，經(jīng)部門經(jīng)理簽字同意后，并到人力資源部備案；
（2）病假超過(guò)5日，經(jīng)部門經(jīng)理簽字同意后，由總經(jīng)理簽字同意后方可批準(zhǔn)，并到人力資源部備案；
5、事假須事前書(shū)面申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后，進(jìn)行臨時(shí)性工作交接，而后方可享假。
6、事假的批準(zhǔn)權(quán)限：
�。�1）事假2-5日內(nèi)，經(jīng)部門經(jīng)理室簽字同意后，并到人力資源部備案；
（2）假超過(guò)5-7日，經(jīng)部門經(jīng)理簽字同意后，由總經(jīng)理簽字同意后方可批準(zhǔn)，并到人力資源部備案；
婚假：?jiǎn)T工結(jié)婚請(qǐng)假七天，子女結(jié)婚請(qǐng)假三天，兄弟姐妹結(jié)婚請(qǐng)假一天。喪假：三代以內(nèi)直系血親喪假三天，其他一天。
產(chǎn)假：實(shí)行晚婚晚育的產(chǎn)假為3個(gè)月，違反計(jì)生政策的不享受產(chǎn)假，產(chǎn)假期內(nèi)每月享受基本生活費(fèi)300元。
7、部門經(jīng)理及負(fù)責(zé)人請(qǐng)假、外出、開(kāi)會(huì)、出差等的批準(zhǔn)權(quán)限，一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)簽字同意后，并到人力資源部備案；
8、除公休假、法定節(jié)假日、急診請(qǐng)假外，職工休假必須提前填寫(xiě)“請(qǐng)假條”，按程序申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后休假。確有急事不能提前請(qǐng)假者，可電話請(qǐng)假，但事后必須到人力資源部補(bǔ)辦請(qǐng)假手續(xù)。未辦妥請(qǐng)假手續(xù)者，一律以曠工論處。
9、員工請(qǐng)假后由直屬部門負(fù)責(zé)人安排他人暫代其工作；負(fù)責(zé)人請(qǐng)假、外出、開(kāi)會(huì)、出差時(shí)須將行程和時(shí)間安排通知綜合部并到人力資源部備案，急辦的工作事項(xiàng)要相應(yīng)的交接；
10、請(qǐng)假條由公司人力資源部存查，請(qǐng)假人應(yīng)按期到崗，到崗后注明銷假。
11、員工請(qǐng)假期滿如不提前一天辦理續(xù)假或辦理續(xù)假未獲批準(zhǔn)，必須歸崗，不按時(shí)到崗者，除確因不可抗力事件外，均以曠工處；
12、職工請(qǐng)假事由被證實(shí)為偽造的，假期按照曠工處理；
三、勞動(dòng)紀(jì)律管理：
1、各部門根據(jù)本制度的相關(guān)規(guī)定，結(jié)合工作管理需要，可制定各自的勞動(dòng)紀(jì)律管理規(guī)定或?qū)嵤┘?xì)則，但必須報(bào)人力資源部審核，經(jīng)研究由總經(jīng)理批準(zhǔn)后統(tǒng)一下發(fā)執(zhí)行。
2、員工違反勞動(dòng)紀(jì)律管理規(guī)定的處罰標(biāo)準(zhǔn)，由公司人力資源部征求各部門負(fù)責(zé)人意見(jiàn)后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。
餐飲廚房管理之考勤制度20xx-01-20 16:48 | #2樓
俗話說(shuō)，“無(wú)規(guī)矩不成方圓”，餐飲店廚房也是一樣的，想要廚房里人員齊心協(xié)力，針對(duì)廚房員工就必須有一套考勤制度，這樣才能更好好的保證不影響餐飲店廚房的運(yùn)行。那么餐飲廚房管理的考勤制度有哪些呢?下面一起來(lái)看一看吧。
1、廚房工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤，嚴(yán)禁遲到、曠工、早退的情況。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
餐飲酒店指紋考勤管理制度20xx-01-20 13:40 | #3樓
1、全體員工上、下班必須嚴(yán)格按程序打考勤卡。
2、員工因故不能打考勤卡時(shí)，必須三天內(nèi)填寫(xiě)《缺打考勤卡審批表》，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后上交人力資源部。否則按無(wú)故缺打處理，無(wú)故缺打考勤卡一次扣除月獎(jiǎng)金10%。
3、全體員工打卡時(shí)應(yīng)排隊(duì)，按先后秩序進(jìn)行，不得爭(zhēng)先恐后，否則，違反一次扣除當(dāng)月獎(jiǎng)金的15%，依次遞增。
4、全體員工必須是上下班時(shí)打卡，不得在打卡后吃飯?jiān)偕习嗷虺燥埡笤俅蚩ㄏ掳�。否則，發(fā)現(xiàn)一次，扣除當(dāng)月獎(jiǎng)金的20%，依次遞增。
5、嚴(yán)禁員工穿便裝打考勤卡，每發(fā)現(xiàn)一次扣除當(dāng)月獎(jiǎng)金的50%。
6、全體員工下班后，除特殊情況經(jīng)批準(zhǔn)外，不得進(jìn)行工作區(qū)域，否則，發(fā)現(xiàn)一次扣除當(dāng)月獎(jiǎng)金的10%，依次遞增。
7、全體員工必須服從考勤機(jī)管理人員的管理，對(duì)不服從管理者，依照《員工手冊(cè)》有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。
8、員工要嚴(yán)格按照指紋考勤機(jī)的操作規(guī)程及使用方法使用，不得將水、油、灰土、砂礫等物質(zhì)留在指紋考勤機(jī)的指紋采集窗口上，也不要用尖硬的東西接觸指紋考勤機(jī)。對(duì)故意損壞指紋考勤機(jī)人員，除照價(jià)賠償外，將按照《員工手冊(cè)》第四十二條進(jìn)行從嚴(yán)處理。
實(shí)用餐飲考勤管理制度20xx-01-20 18:19 | #4樓
一、考勤時(shí)間
按門店規(guī)定的作習(xí)時(shí)間為準(zhǔn)。
二、考勤記錄
1、員工正常下下觀按規(guī)定的時(shí)間至指定的簽到處簽到，考勤人員負(fù)責(zé)注意簽到時(shí)間。
2、不得委托他人簽到或代人簽到。
3、本人重病等原因臨時(shí)請(qǐng)假無(wú)法及時(shí)簽到的，需在回崗后由部門主管簽署證明。
三、遲到、早退、曠工
1、遲到或早退一次者，限30分鐘以內(nèi)1分鐘扣1分，超過(guò)30分鐘作曠工一天處理。請(qǐng)假未獲上級(jí)批準(zhǔn)而擅自缺勤者作曠工處理.曠工一天扣30分，連續(xù)曠工三天作自動(dòng)離職處理。
2、員工忘記簽到又不及時(shí)簽署證明的，視為曠工。
四、請(qǐng)（休）假規(guī)定
1、員工申請(qǐng)?jiān)滦荨⒒榧�、生日假、慰唁假、春�?jié)假及其他不帶薪事假事先必須向直接主管申請(qǐng)，請(qǐng)假需提前一星期申請(qǐng)經(jīng)批準(zhǔn)方可，未經(jīng)批準(zhǔn)按曠工處理，特殊緊急情況除外。
2、員工請(qǐng)（休）申請(qǐng)和匯報(bào)對(duì)象均為直接上級(jí)主管。
3、原則上，員工每月申請(qǐng)排休外不再申請(qǐng)臨時(shí)休假，有特別重大事件或本人得病，可以特批調(diào)整安排，但事后需遞交相關(guān)證明資料。
4、全勤者享受50元的全勤獎(jiǎng)。
五、處罰規(guī)定
1、遲到、早退、曠工；按照《績(jī)效考核制度操作細(xì)則》進(jìn)行處罰。
2、遲到、早退達(dá)6次/月者及累計(jì)曠工達(dá)3天者視為自動(dòng)離職，無(wú)工薪報(bào)酬。
3、代他人簽到的，雙方責(zé)任人均以未簽到論處。
餐飲管理有限公司考勤管理制度20xx-01-20 11:33 | #5樓
1.目的
為了規(guī)范公司考勤管理，嚴(yán)肅工作紀(jì)律，有效提升員工的敬業(yè)精神，并使員工的工資核算做到有法可依，結(jié)合我司各門店實(shí)際情況，特制定本規(guī)定。
2.適用范圍
本制度適用于本公司所有員工。
3.管理規(guī)定
3．1打卡制度
3.1.1公司實(shí)行上、下班指紋錄入打卡制度。全體員工都必須自覺(jué)遵守工作時(shí)間，實(shí)行不定時(shí)工作制的員工不必打卡。
3.1.2打卡次數(shù)：一日兩次，即早上上班打卡一次，下午下班打卡一次。
3.1.3打卡時(shí)間：打卡時(shí)間為上班到崗時(shí)間和下班離崗時(shí)間；
3.1.4因公外出不能打卡：因公外出不能打卡應(yīng)填寫(xiě)《外勤登記表》,注明外出日期、事由、外勤起止時(shí)間。因公外出需事先申請(qǐng)，如因特殊情況不能事先申請(qǐng)，應(yīng)在事畢到崗當(dāng)日完成申請(qǐng)、審批手續(xù)，否則按曠工處理。因停電、卡鐘（工卡）故障未打卡的員工，上班前、下班后要及時(shí)到店長(zhǎng)處填寫(xiě)《未打卡補(bǔ)簽申請(qǐng)表》，由店長(zhǎng)簽字證明當(dāng)日的出勤狀況方可，月底由店長(zhǎng)據(jù)此上報(bào)考勤。上述情況考勤由各門店店長(zhǎng)協(xié)助人力資源部進(jìn)行管理。
3.1.5手工考勤制度
3.1.6手工考勤制申請(qǐng)：由于工作性質(zhì)，員工無(wú)法正常打卡（如臨時(shí)外調(diào)），可由各店長(zhǎng)提出人員名單，報(bào)人力資源部審批備案。
3.1.7參與手工考勤的員工，需由其店長(zhǎng)另行進(jìn)行考勤管理，并于每月30日前力資源部遞交考勤報(bào)表。
3.1.8參與手工考勤的員工如有請(qǐng)假情況發(fā)生，應(yīng)遵守相關(guān)請(qǐng)、休假制度，如實(shí)填報(bào)相關(guān)表單。
3.1.9短期外派員工在外派工作期間的考勤,需在外派店面有打卡或手工考勤記錄，由該店店長(zhǎng)負(fù)責(zé)登記、證明；調(diào)店的員工從調(diào)動(dòng)之日其，考勤轉(zhuǎn)入接收其店面店長(zhǎng)進(jìn)行登記。
3.2加班管理
3. 2定義
加班是指員工在節(jié)假日或公司規(guī)定的休息日仍照常工作的情況。
加點(diǎn)是指員工在正常班次內(nèi)已保質(zhì)保量完成額定工作之后，為完成領(lǐng)導(dǎo)安排的額外工作或超前性工作而延長(zhǎng)工作時(shí)間的情況。
本規(guī)定中所指的“加班”，包括以上加班、加點(diǎn)兩種情況。員工在完成計(jì)劃工作目標(biāo)過(guò)程中，因個(gè)人原因而產(chǎn)生的'加班加點(diǎn)不作為加班，因增加非計(jì)劃內(nèi)工作且必須在限定時(shí)間內(nèi)完成時(shí)，可申請(qǐng)加班，加班的最終審批權(quán)為公司總經(jīng)理，否則為無(wú)效加班。
3.2.1加班申報(bào)及補(bǔ)償規(guī)定
3.2.2 1公司提倡員工提高工作效率，不允許因低效及能力原因完不成本崗位工作。
因員工月薪工資中的補(bǔ)貼已包括延時(shí)工作補(bǔ)貼，所以延時(shí)工作在4小時(shí)（不含）以下的，不再另計(jì)加班工資。因工作需要，一般員工延時(shí)工作4小時(shí)至8小時(shí)可申報(bào)加班半天，超過(guò)8小時(shí)可申報(bào)加班1天。對(duì)主管(含)以上管理人員，一般情況下延時(shí)工作不計(jì)加班，因特殊情況經(jīng)人力資源部經(jīng)理以上領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)的延時(shí)工作，可按以上標(biāo)準(zhǔn)計(jì)加班。
3.2.3員工加班應(yīng)提前申請(qǐng)，事先填寫(xiě)《加班申請(qǐng)表》，因無(wú)法確定加班工時(shí)的，應(yīng)在本次加班完成后3個(gè)工作日內(nèi)補(bǔ)填《加班申請(qǐng)表》。如未履行上述程序，視為自愿加班。
3.2.4員工加班，也應(yīng)按規(guī)定打卡，沒(méi)有打卡記錄的加班，公司不予承認(rèn)；有打卡記錄但無(wú)公司批準(zhǔn)的加班，公司亦不予承認(rèn)加班。
3.2.5參加公司組織的各種培訓(xùn)、集體活動(dòng)不計(jì)加班。
3.2.6加班工資的補(bǔ)償：?jiǎn)T工在排班休息日的加班，可以以補(bǔ)休形式安排補(bǔ)休。加班可按1：1的比例沖抵病、事假。
3.2.7 《加班申請(qǐng)表》由各店長(zhǎng)在人力資源部領(lǐng)取，加班統(tǒng)計(jì)周期為上月26日至本月25日。
3.2.8各門店店長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢查、復(fù)核確認(rèn)考勤記錄的真實(shí)有效性并在每月27日匯總交人力資源部，逾期未交的加班記錄公司不予承認(rèn)。
3.2.10員工補(bǔ)休需提前申請(qǐng)，并以不影響項(xiàng)目管理中心或部門工作為前提下當(dāng)月完成，跨月作廢且以往年度的不再做繼續(xù)累計(jì)。
3.2.11當(dāng)月補(bǔ)休最小單位按0.5天計(jì)算。
3.2.12無(wú)加班批準(zhǔn)記錄而批準(zhǔn)員工補(bǔ)休的，公司按曠工處罰批準(zhǔn)人，曠工天數(shù)為批準(zhǔn)員工補(bǔ)休天數(shù)。
3.2.13員工自行補(bǔ)休的按曠工處理，情節(jié)嚴(yán)重、造成損失的，按嚴(yán)重違紀(jì)處理，立即解除勞動(dòng)合同并不作任何補(bǔ)償。
3.3各類假期規(guī)定
3.3.1病假
3.3.1.1員工休病假需提供一級(jí)以上醫(yī)院或社區(qū)醫(yī)療服務(wù)機(jī)構(gòu)（市醫(yī)保定點(diǎn)）開(kāi)據(jù)的病假條或診斷證明；連續(xù)休病假三天以上的，須提供個(gè)人醫(yī)保定點(diǎn)或三級(jí)醫(yī)院開(kāi)據(jù)的病假條或診斷證明，否則按事假處理。
3.3.1.2員工休病假期間的工資，當(dāng)月病假累計(jì)3日內(nèi)的，扣發(fā)日工資的50%，超過(guò)3日以上，在7日以內(nèi)的，扣發(fā)日工資的70%。超過(guò)7（含）日以上的，從第7天開(kāi)始，執(zhí)行醫(yī)療期工資，醫(yī)療期工資=所以地區(qū)最低工資標(biāo)準(zhǔn)的80%；按國(guó)家規(guī)定的醫(yī)療期滿后，能從事原工作的，可
繼續(xù)履行勞動(dòng)合同，醫(yī)療期滿后，不能從事原工作也不能從事單位另行安排的工作，可由勞動(dòng)鑒定委員會(huì)參照工傷和職業(yè)病標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行勞動(dòng)鑒定，被鑒定為一級(jí)至十級(jí)，公司按在本單位工作的年限每滿一年給予一個(gè)月的經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償，最多不超6個(gè)月，用人單位可以解除勞動(dòng)合同。
3.3.2事假
3.3.2.1因私事而不能正常出勤的，須請(qǐng)事假，完成審批程序后方可休假。未辦理請(qǐng)假手續(xù)擅自離開(kāi)崗位、或請(qǐng)假期滿未來(lái)上班也未續(xù)假者，3天（含）以內(nèi)按曠工處理，3天以上按自動(dòng)離職處理。
3.3.2.2休事假需按公司規(guī)定提前填寫(xiě)《請(qǐng)假申請(qǐng)單》，員工休事假三天以上的，需提前三天申請(qǐng)。
3.3.4婚假
3.3.4.1符合法定結(jié)婚年齡并領(lǐng)取結(jié)婚證的員工（不含試用期員工及勞務(wù)工）可享受3天婚假，公司對(duì)于晚婚（指：男25周歲，女23周歲，初婚）可享受晚婚假15天；
3.3.4.2婚假需在領(lǐng)取結(jié)婚證后6個(gè)月內(nèi)使用，并須一次休完，期間含休息日、法定休假日，過(guò)期不予保留；
3.3.4.3婚假需提前兩周提出書(shū)面申請(qǐng)，出具結(jié)婚證，店長(zhǎng)、人力資源部經(jīng)理、總經(jīng)理批準(zhǔn)后并一次性連續(xù)休完；
3.3.4.4再婚者不享受晚婚假。
3.3.4.5婚假為有薪假別，休假期間工資全額發(fā)放。
3.3.5喪假
3.3.5.1凡與公司簽定了正式合同的員工，其直系親屬（父母、配偶、子女、岳父母或公婆）喪亡，可休喪假3天。
3.3.5.2員工請(qǐng)喪假要求提供相關(guān)證明，應(yīng)在親屬喪亡一個(gè)月內(nèi)使用，申請(qǐng)喪假最遲應(yīng)于休假當(dāng)天提出申請(qǐng)。
3.3.5.3喪假為有薪假別，休假期間工資全額發(fā)放。
3.3.6產(chǎn)假與哺乳假
3.3.6.1凡與公司簽訂了正式合同的已婚女員工可享受，其余按病假處理。
3.3.6.2女員工正常生育的產(chǎn)假為90天；其中包括產(chǎn)前休假15天；
3.3.6.3產(chǎn)假期間的工資按基本工資發(fā)放，產(chǎn)假期滿，需增加假期的按事假辦法執(zhí)行。
3.3.6.4產(chǎn)假期間發(fā)放基本工資；產(chǎn)前檢查、哺乳假期間工資全額發(fā)放。
3.3.7工傷假
員工因工（公）造成病、傷、殘等，必須填寫(xiě)《工傷報(bào)告表》。經(jīng)人力資源部審核總經(jīng)理批準(zhǔn)后，休假按工傷假處理；工傷假期間待遇參照國(guó)家及地方有關(guān)政策執(zhí)行。
3．3．8公司年假
公司為保障員工的休息權(quán)，特在法定年假的基礎(chǔ)上，增設(shè)公司年假。年假為公司給予員工的福利。
3．3．8．1員工累計(jì)工作（從入職公司之日起計(jì)算）已滿1年不滿5年者為每滿1年年休假1天（滿2年為2天），5年及5年以上年休假為5天。
3．3．8．2年休假當(dāng)年內(nèi)有效，對(duì)員工應(yīng)休未休的年休假天數(shù)，不以其他方式補(bǔ)償。
3．3．8．3凡年休假者須提前提出書(shū)面申請(qǐng)，說(shuō)明休假時(shí)間和工作交接情況，經(jīng)部門經(jīng)理、人力資源部審核后報(bào)主管副總經(jīng)理審核后報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)（部門經(jīng)理以上人員由主管副總經(jīng)理審核后報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)）。
3．3．8．4病事假累計(jì)超過(guò)一個(gè)月或工傷假超過(guò)半年的員工，當(dāng)年不再享受年休假；曠工1天或受各類警告以上處分的員工，取消當(dāng)年的休假；受各類察看處分的員工，察看期間不享受年休假；對(duì)個(gè)別表現(xiàn)不好或完不成工作任務(wù)的員工，各部門領(lǐng)導(dǎo)有權(quán)取消其年休假待遇，并報(bào)人力資源部
3.4請(qǐng)假制度
3.4.1員工請(qǐng)假，均應(yīng)提前提交《請(qǐng)假申請(qǐng)單》。
3.4.2員工休假必須提前申請(qǐng)。如因緊急情況或突發(fā)急病而無(wú)法提前請(qǐng)假時(shí)，應(yīng)在休假當(dāng)天上午9：00前通過(guò)電話向店長(zhǎng)請(qǐng)假，并在上班后第一天完成請(qǐng)假審批手續(xù)，請(qǐng)假三天（含）以上者需報(bào)人力資源部經(jīng)理批準(zhǔn)，否則按曠工處理。
3.4.3請(qǐng)假必須由本人親自辦理有關(guān)手續(xù)，電話請(qǐng)假或委托他人代理手續(xù)的視為無(wú)效，將按曠工或自動(dòng)離職處理。
3.4.4對(duì)病假、產(chǎn)假、婚假、喪假等需提供相應(yīng)有效證明的假別，請(qǐng)假時(shí)不能提供有效證明的，可先請(qǐng)事假，但必須在事后2天內(nèi)補(bǔ)齊有效證明后再作相應(yīng)處理。
3.4.5員工請(qǐng)假、外出期滿應(yīng)在3日內(nèi)銷假。因未及時(shí)銷假而造成員工本人的考勤記錄異常，人力資源部有權(quán)不作任何修改。
3.5缺勤規(guī)定
3.5.1在規(guī)定上下班時(shí)間內(nèi)，上班延后/下班提前打卡者，視為遲到/早退。遲到或早退10分鐘以內(nèi)扣款50元，10分鐘以上扣款100元，30分鐘以上按0.5天事假計(jì).
3.5.2曠工扣款規(guī)定：
3.5.2.1未完成請(qǐng)假手續(xù)或休假期滿未續(xù)假而擅自不上班者、偽造出勤記錄者，一經(jīng)查明對(duì)責(zé)任人予以曠工處理。
3.5.2.2每曠工一天按個(gè)人日工資額三倍扣款。
3.5.2.3凡曠工連續(xù)三天或全年累計(jì)三天者，一概予以違紀(jì)辭退，將被解除勞動(dòng)合同并不作任何經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償。
3.6其他
各門店店長(zhǎng)對(duì)所屬員工的考勤，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)定，若有不照規(guī)定或其他隱瞞事項(xiàng)，一經(jīng)查明，應(yīng)連帶處分。
4附則
本制度的解釋、修改、廢止權(quán)歸人力資源部所有。
餐飲管理制度7
1.按級(jí)上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長(zhǎng)，加強(qiáng)廚師管理，認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。
2.將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶、四灶，第二組為五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶、十灶。每個(gè)灶位必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊(duì)伍，由相應(yīng)級(jí)別的廚師上灶。
3.按級(jí)上灶的具體規(guī)定是：第一組的灶位，必須由技師以上的粵菜廚師上灶，主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新粵菜、風(fēng)味特色菜、宴會(huì)菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶，必須由廚房?jī)?nèi)最高級(jí)別的廚師上灶，其它廚師不能替代上灶，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。
4.按級(jí)上灶制對(duì)第二組五灶、六灶的規(guī)定是：分別由技師以上上海菜廚師上灶，主要負(fù)責(zé)特色上海菜的烹飪。
5.第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習(xí)的灶位，主要負(fù)責(zé)中、低檔次的魚(yú)、肉類菜肴、炸制菜肴、炒米飯的制作，使普通的魚(yú)、肉、蔬菜類保持一定的烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時(shí)間里出菜。目的是通過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐，加強(qiáng)基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。
6.廚師必須執(zhí)行上一班制日班，負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點(diǎn)制作，保證滿足中、晚兩個(gè)飯口的需要。
7.廚房高級(jí)別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作，以保證他們有充足的時(shí)間鉆研技術(shù)，提高技術(shù)，研究食品，改良創(chuàng)新，并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù)。
8.菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)把關(guān)，這是按級(jí)上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點(diǎn)，不能出廚房，要重新制作；如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)查究。
�。�1）餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向并根據(jù)酒店計(jì)劃編制的方針、營(yíng)銷策略、市場(chǎng)預(yù)測(cè)和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想，編制本部門的經(jīng)營(yíng)預(yù)算。
（2）餐飲部經(jīng)營(yíng)預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷售預(yù)算、營(yíng)業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費(fèi)水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人數(shù)及相關(guān)費(fèi)用等。
�。�3）經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算分解到各部門班組的各個(gè)月度和季度，明確各部門班組各個(gè)月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任。
�。�4）預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性，要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合。
�。�5）預(yù)算的編制，部門內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從酒店的.總體平衡。
�。�6）對(duì)預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析，使預(yù)算常處于受控狀態(tài)，每季做好分析小組，連同改進(jìn)措施，經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批后上報(bào)分管副總經(jīng)理。
�。�1）經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上，通過(guò)正確評(píng)估，找出問(wèn)題，分析原因，提出措施，以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理和成本管理，提高經(jīng)濟(jì)效益。
B、餐廳座位數(shù)、上座率、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費(fèi)水平等變化對(duì)餐飲收入的影響及程度。
C、食品原料價(jià)格、毛利變動(dòng)對(duì)成本的影響程度及其對(duì)食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費(fèi)用的分析。
D、經(jīng)營(yíng)毛利（GOP）完成情況的分析，營(yíng)業(yè)收入及其構(gòu)成變化對(duì)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、利潤(rùn)率的影響，成本費(fèi)用增減對(duì)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的影響。
�。�3）部門經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時(shí)小結(jié)并提出改進(jìn)，上報(bào)分管副總經(jīng)理，其完成時(shí)限為：月度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析完成于第二個(gè)月的上旬；季度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成；年度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。
餐飲管理制度8
食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念，提高業(yè)務(wù)能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開(kāi)、分類使用；抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后及時(shí)加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的.餐具容器盛裝，及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上，防止灰塵、蚊蠅、蟲(chóng)鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結(jié)束后，及時(shí)清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺(tái)、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺(tái)清潔，地面無(wú)食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
餐飲管理制度9
一、食品從業(yè)人員健康管理制度
1、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗;新員工必須體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。
2、建立從業(yè)人員健康檔案，將從業(yè)人員健康證明原件或復(fù)印件按照崗位分類存檔，到期前組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，確保健康證明在有效期內(nèi)。
3、從業(yè)人員凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)主動(dòng)報(bào)告，立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
4、實(shí)行每日崗前健康檢查制度，每日上崗前由班組長(zhǎng)逐一檢查每個(gè)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、健康狀況，并詳細(xì)記錄。
5、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專間操作人員還需戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
6、上崗操作前應(yīng)洗手，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)該經(jīng)常用75%酒精擦手進(jìn)行消毒。
7、自覺(jué)接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度;并熟記本崗位衛(wèi)生知識(shí)及應(yīng)知應(yīng)會(huì)的內(nèi)容。
8、入廁前必須換下工服，出廁后必須洗凈雙手、重新?lián)Q上工作服方可進(jìn)入食品操作場(chǎng)所
二、食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)管理制度
1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。
2、應(yīng)當(dāng)依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定，加強(qiáng)專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。
3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。
4、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時(shí)人員)開(kāi)展食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。
5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。
三、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
1、餐飲從業(yè)人員必須進(jìn)行健康體檢和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程。從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的'衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，不得穿工作服入廁，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。
3、遵循科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、從事食品原料處理后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4、堅(jiān)持四勤(勤洗手、勤剪指甲;勤理發(fā);勤換洗工作衣帽);從業(yè)人員不得涂指甲油、戴戒指等有礙食品安全的首飾。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃零食;不挖耳、不揩鼻涕、不用手直接抓取直接入口食品。
餐飲管理制度10
為規(guī)范酒店供應(yīng)商管理,理順酒店與供應(yīng)商之間的供求保障關(guān)系,充分了解供應(yīng)商的各項(xiàng)實(shí)力,確保正常運(yùn)營(yíng),保質(zhì)保量,使供應(yīng)商能更好的服務(wù)于酒店。
供貨商管理細(xì)則:
1、 對(duì)酒店所需的各種食材,物料等供應(yīng)商要廣泛的進(jìn)行信息收集和了解。每月必須及時(shí)給酒店餐飲部出品負(fù)責(zé)人提供時(shí)令原材料,方便出品部及時(shí)更新菜品,推出新菜。
2、 涉及所有采購(gòu)物資的供貨廠商必須具備:《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》,《稅務(wù)登記證》,《食品安全衛(wèi)生許可證》三證齊全者為我公司供方的`進(jìn)場(chǎng)前提。對(duì)牛羊豬,家禽,凍品類供應(yīng)商還需提供《動(dòng)物檢疫合格證明》。
3、 送貨及時(shí),各供應(yīng)商根據(jù)酒店要求準(zhǔn)時(shí)送貨,做到無(wú)延遲,無(wú)擅自未到情況。如有因送貨不及時(shí)而造成影響的相應(yīng)給予扣罰。
4、 收貨衛(wèi)生管理,各供應(yīng)商驗(yàn)收完原材料后,需保持地面衛(wèi)生清潔,做到地面無(wú)菜葉、無(wú)紙皮箱、無(wú)明顯雜物等,另各供應(yīng)商在負(fù)二樓卸貨時(shí),也應(yīng)保持地面清潔,如有發(fā)現(xiàn),每次扣款100元。
5、 各餐飲類供應(yīng)商均由采購(gòu)部統(tǒng)一規(guī)范管理,供應(yīng)商送貨人員在進(jìn)入酒店范圍后,如同酒店員工,必須遵守酒店員工管理?xiàng)l例。在公共區(qū)域不得吸煙,愛(ài)護(hù)公共設(shè)施設(shè)備,如有違反者,將由采購(gòu)部進(jìn)行雙倍處罰。
餐飲管理制度11
為維護(hù)公司員工餐廳的正常秩序，給全體員工一個(gè)優(yōu)良用餐環(huán)境，特制定本制度。
一、餐廳工作人員管理制度
1、工作人員保持衣帽整潔，不留長(zhǎng)指甲、不戴首飾，嚴(yán)禁吸煙。
2、餐廳內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到整潔、無(wú)蟲(chóng)害，地面無(wú)油垢、無(wú)積水。
3、調(diào)味品、輔料必須存放在有蓋容器內(nèi)，做到無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉變。
4、每日采購(gòu)食品必須保證新鮮，在保質(zhì)期內(nèi)。
5、每日填寫(xiě)《食品采購(gòu)清單本》，每周六交綜合部辦理簽字手續(xù)。
6、工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。
7、整個(gè)烹食過(guò)程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。
8、每天清理，每周五進(jìn)行大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。
9、餐廳工作人員每日下班時(shí)必須確認(rèn)關(guān)閉燃?xì)庠�，并關(guān)掉電源總閥。
10、如就餐人員數(shù)量變動(dòng)在3人以上，由綜合部當(dāng)日早上十點(diǎn)之前通知餐廳。
二、餐廳用餐人員管理制度
1、嚴(yán)格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐，進(jìn)餐時(shí)間為：12s00―13s00。
2、員工打飯/打菜必須排隊(duì)并接受餐廳工作人員的管理。
3、力行節(jié)約，吃多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。
4、員工就餐時(shí)保持良好的姿態(tài)，禁止大聲喧嘩，做到文明就餐。
5、用餐完畢須各自整理桌面，將食物殘?jiān)怪林付ɡ啊?/p>
6、公司員工自備餐盒，客戶可使用公司備用餐盒。
7、餐廳內(nèi)禁止吸煙。
8、公司相關(guān)客戶可帶至員工餐廳就餐，由綜合部做好登記。
9、需臨時(shí)到公司餐廳用餐的.員工，于當(dāng)日十點(diǎn)之前聯(lián)系綜合部。
10、周六需加班的員工，于周六早上十點(diǎn)之前聯(lián)系綜合部。
餐飲管理制度12
1.餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國(guó)家旅游局評(píng)星標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分原則，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅(jiān)持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)部門的質(zhì)量管理工作。
2.餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制，嚴(yán)格實(shí)施逐級(jí)向上負(fù)責(zé)，逐級(jí)向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制，餐飲部經(jīng)理向分管副總經(jīng)理負(fù)責(zé)。
3.部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò)，做為部門的一個(gè)管理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。
4.各級(jí)管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理和督導(dǎo)，并做好逐日考核記錄，做為獎(jiǎng)罰的'依據(jù)，并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會(huì)上匯報(bào)討論。
5.為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性，做到有案可查，餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級(jí)管理人員工作質(zhì)量檔案。
6.各營(yíng)業(yè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)立賓客意見(jiàn)征求表，及時(shí)處理賓客投訴，并做好統(tǒng)計(jì)反饋工作，各管區(qū)管理員和宴會(huì)預(yù)訂員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見(jiàn)，后臺(tái)部門應(yīng)征求前臺(tái)部門意見(jiàn)，了解賓客反映。
7.菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn)，嚴(yán)格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)絕不出廚房。
8.質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合，專項(xiàng)檢查與全面檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法，對(duì)各管區(qū)的質(zhì)量及時(shí)分析評(píng)估做出報(bào)告，并定期開(kāi)展工作交流和評(píng)比活動(dòng)。
餐飲管理制度13
一、食品采購(gòu)查驗(yàn)
1、采購(gòu)食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。
2、運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。
3、設(shè)食品、原料驗(yàn)收員
4、驗(yàn)收食品原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。
5、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料
二、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理
1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時(shí)清理。
2、積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。
3、廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥，無(wú)積水、無(wú)污垢、無(wú)垃圾、無(wú)衛(wèi)生死角。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理
1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后及時(shí)清理消毒，再放進(jìn)保潔柜中保持干凈。
2、保潔柜、及相應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒。
3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開(kāi)，用后消毒，定位存放。
四、清洗消毒管理
1、餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
2、清洗有專用水池，洗滌劑符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
3、消毒后放在專用保潔柜中。
五、人員衛(wèi)生管理
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2上班應(yīng)穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。
4．定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應(yīng)接觸食品。
六、人員培訓(xùn)管理
1、從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并有衛(wèi)生執(zhí)政部門發(fā)放的`“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”。
2、從業(yè)人員積極參加衛(wèi)生部門等單位組織的衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)。
七、加工操作管理
1、使用食品添加劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求。
2、品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥善保管。
3、用具、容器生熟分開(kāi)、專用，用前消毒，用后清洗定位存放。
4、各類食品原料使用前分類清洗。
八、投訴管理
1、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并告知備餐人員，立即檢查同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。
餐飲管理制度14
食堂餐飲及衛(wèi)生管理制度
食堂是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度：
一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無(wú)垃圾、油污，墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)，桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。
二、食堂由食堂承包方指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃食堂的清潔衛(wèi)生。
三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，食堂干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。
五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠，不大聲喧嘩。
六、食堂管理人員和承包方要維護(hù)食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
操作間管理制度
操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。
一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。
二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。
三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
五、學(xué)院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間，并配有專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。
十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。
十三、未經(jīng)食堂承包方允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。
粗加工區(qū)管理制度
學(xué)院食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度。
一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。
二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。
三、盛裝過(guò)肉類(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過(guò)肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。
五、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)�變質(zhì)。
從業(yè)人員健康檢查制度
學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。
二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
四、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負(fù)責(zé)人從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
庫(kù)房管理制度
學(xué)院食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范的庫(kù)房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫(kù)房管理制度。
一、食堂的庫(kù)房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。
二、庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)�變質(zhì)。
三、食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫(kù)房承包方不得任意進(jìn)出。
四、任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。
六、在庫(kù)房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。
七、超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)�變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。
八、食品原材料進(jìn)出庫(kù)必須有完整的記錄。
配餐間管理制度
配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。
一、充分利用"三防"設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。
六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。
食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。
二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于250克)，儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。
四、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。
五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。
原料采購(gòu)索證登記制度
學(xué)院食堂的原料采購(gòu)是保證學(xué)院食品衛(wèi)生安全的.重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)院師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定伙食團(tuán)原料采購(gòu)索證制度：
一、食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須在中標(biāo)單位定點(diǎn)采購(gòu)食品。
二、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。
三、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。
四、采購(gòu)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品。
五、食品采購(gòu)回來(lái)，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。
六、凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。
衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
三、檢查內(nèi)容：
1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤�，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘?jiān)�。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的"三防"設(shè)施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開(kāi)，有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5.庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。
衛(wèi)生責(zé)任追究制度
學(xué)院食堂衛(wèi)生工作是學(xué)院安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)院全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)院教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)院食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。
一、學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全由食堂管理科xxx和承包方負(fù)責(zé)人xxx共同負(fù)責(zé)。食堂承包方每天作好進(jìn)出庫(kù)登記，飯菜存放不得超過(guò)2小時(shí)，指定專人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在2-8攝氏度，具體管理由xxx(前廳經(jīng)理) 、 xxx(質(zhì)檢員)同志負(fù)責(zé)。
三、一旦發(fā)生食物中毒，立即報(bào)告學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)相關(guān)部門和市疾控中心，保存好留樣食品并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。
四、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。
五、食堂承包方指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。
六、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學(xué)院將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。
從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
學(xué)院食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)，學(xué)院必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保學(xué)院食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)院伙食團(tuán)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。
一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。
二、學(xué)院每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。
三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。
四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。
五、學(xué)院應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
餐用具消毒管理制度
學(xué)院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒常用消毒方法
學(xué)院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;
洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)�、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。
1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。
2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
3.洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)�；２⒖赏ㄟ^(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩，呈現(xiàn)本色。
四、保潔方法
1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。
采購(gòu)驗(yàn)收制度
為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過(guò)程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持"一看二聞三手感"的原則，有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。
一、定性包裝食物的驗(yàn)收
1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符;
2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收;
3.驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址;
4.驗(yàn)食物外觀：有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等;
5.嗅氣味，是否有異味;
6.手感，是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗(yàn)收
1.看：是否有腐爛、霉變的食物;
2.聞：是否有異味;
3.手感受有無(wú)異樣;
4.蔬菜是否新鮮。
食堂防火安全制度
1.食堂內(nèi)不得亂拉臨時(shí)電氣線路，如需增添照明設(shè)備以及裝飾燈具，應(yīng)按規(guī)定由電工安裝。
2.食堂內(nèi)裝飾燈具，如果裝飾件是由可燃材料制成的，其燈泡的功率不得超過(guò)60瓦。
3.食堂內(nèi)擺放餐桌要留出足夠的安全通道，通道及出入口必須保持暢通，不得堵塞。
4.食堂內(nèi)需要點(diǎn)燃蠟燭增加氣氛時(shí)，必須把蠟燭固定在非易燃材料制作的基座上，并不得靠近可燃物。
5.食堂服務(wù)員在收臺(tái)時(shí)，不得將煙灰、火柴梗卷入臺(tái)布臺(tái)。
6.在用火鍋進(jìn)餐時(shí)必須在火鍋底部填上阻燃爐盤，并注意用火安全，用餐結(jié)束后須對(duì)火鍋內(nèi)的爐灰及時(shí)清理，用水澆滅，保證絕對(duì)安全。
7.對(duì)本部位設(shè)置的消防器材要妥善保管，工作人員應(yīng)熟悉其放置地點(diǎn)及使用方法。
餐飲管理制度15
第一章總則
第一條為規(guī)范和加強(qiáng)商業(yè)綜合體消防安全工作，推行消防安全標(biāo)準(zhǔn)化管理，落實(shí)單位主體責(zé)任，提升消防安全管理水平，依據(jù)《中華人民共和國(guó)消防法》《消防安全責(zé)任制實(shí)施辦法》《機(jī)關(guān)、團(tuán)體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)，制定本規(guī)則。
第二條本規(guī)則中的商業(yè)綜合體是指集購(gòu)物、住宿、餐飲、娛樂(lè)、展覽、交通樞紐等兩種或兩種以上功能于一體的單體建筑和通過(guò)地下連片車庫(kù)、地下連片商業(yè)空間、下沉式廣場(chǎng)、連廊等方式連接的多棟商業(yè)建筑組合體。
第三條本規(guī)則適用于已建成并投入使用且建筑面積不小于5萬(wàn)平方米的商業(yè)綜合體（以下簡(jiǎn)稱“大型商業(yè)綜合體”），其他商業(yè)綜合體可參照?qǐng)?zhí)行。
第四條大型商業(yè)綜合體應(yīng)當(dāng)符合消防法律法規(guī)和消防技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求，采取有效的消防安全管理措施和先進(jìn)的消防技術(shù)手段，確保建筑具備可靠的消防安全條件。
第五條大型商業(yè)綜合體的消防安全管理應(yīng)當(dāng)貫徹“預(yù)防為主、防消結(jié)合”的方針，實(shí)行消防安全責(zé)任制。
第六條大型商業(yè)綜合體的實(shí)際使用功能應(yīng)當(dāng)與設(shè)計(jì)功能一致。經(jīng)過(guò)特殊消防設(shè)計(jì)的大型商業(yè)綜合體，應(yīng)當(dāng)將特殊消防設(shè)計(jì)規(guī)定的相關(guān)技術(shù)措施的落實(shí)情況，作為消防安全管理的重點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行巡查、檢查并存檔備查。
第二章消防安全責(zé)任
第七條大型商業(yè)綜合體的產(chǎn)權(quán)單位、使用單位是大型商業(yè)綜合體消防安全責(zé)任主體，對(duì)大型商業(yè)綜合體的.消防安全工作負(fù)責(zé)。大型商業(yè)綜合體的產(chǎn)權(quán)單位、使用單位可以委托物業(yè)服務(wù)企業(yè)等單位（以下簡(jiǎn)稱“委托管理單位”）提供消防安全管理服務(wù)，并應(yīng)當(dāng)在委托合同中約定具體服務(wù)內(nèi)容。
第八條大型商業(yè)綜合體以承包、租賃或者委托經(jīng)營(yíng)等形式交由承包人、承租人、經(jīng)營(yíng)管理人使用的，當(dāng)事人在訂立承包、租賃、委托管理等合同時(shí)，應(yīng)當(dāng)明確各方消防安全責(zé)任。實(shí)行承包、租賃或委托經(jīng)營(yíng)管理時(shí)，產(chǎn)權(quán)單位應(yīng)當(dāng)提供符合消防安全要求的建筑物，并督促使用單位加強(qiáng)消防安全管理。承包人、承租人或者受委托經(jīng)營(yíng)管理者，在其使用、經(jīng)營(yíng)和管理范圍內(nèi)應(yīng)當(dāng)履行消防安全職責(zé)。
第九條大型商業(yè)綜合體的產(chǎn)權(quán)單位、使用單位應(yīng)當(dāng)明確消防安全責(zé)任人、消防安全管理人，設(shè)立消防安全工作歸口管理部門，建立健全消防安全管理制度，逐級(jí)細(xì)化明確消防安全管理職責(zé)和崗位職責(zé)。消防安全責(zé)任人應(yīng)當(dāng)由產(chǎn)權(quán)單位、使用單位的法定代表人或主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任。消防安全管理人應(yīng)當(dāng)由消防安全責(zé)任人指定，負(fù)責(zé)組織實(shí)施本單位的消防安全管理工作。
第十條大型商業(yè)綜合體有兩個(gè)以上產(chǎn)權(quán)單位、使用單位的，各單位對(duì)其專有部分的消防安全負(fù)責(zé)，對(duì)共有部分的消防安全共同負(fù)責(zé)。大型商業(yè)綜合體有兩個(gè)以上產(chǎn)權(quán)單位、使用單位的，應(yīng)當(dāng)明確一個(gè)產(chǎn)權(quán)單位、使用單位，或者共同委托一個(gè)委托管理單位作為統(tǒng)一管理單位，并明確統(tǒng)一消防安全管理人，對(duì)共用的疏散通道、安全出口、建筑消防設(shè)施和消防車通道等實(shí)施統(tǒng)一管理，同時(shí)協(xié)調(diào)、指導(dǎo)各單位共同做好大型商業(yè)綜合體的消防安全管理工作。
第十一條消防安全責(zé)任人應(yīng)當(dāng)掌握本單位的消防安全情況，全面負(fù)責(zé)本單位的消防安全工作，并履行下列消防安全職責(zé)：
1、制定和批準(zhǔn)本單位的消防安全管理制度、消防安全操作規(guī)程、滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，進(jìn)行消防工作檢查考核，保證各項(xiàng)規(guī)章制度落實(shí)；
2、統(tǒng)籌安排本單位經(jīng)營(yíng)、維修、改建、擴(kuò)建等活動(dòng)中的消防安全管理工作，批準(zhǔn)年度消防工作計(jì)劃；
3、為消防安全管理提供必要的經(jīng)費(fèi)和組織保障；
4、建立消防安全工作例會(huì)制度，定期召開(kāi)消防安全工作例會(huì)，研究本單位消防工作，處理涉及消防經(jīng)費(fèi)投入、消防設(shè)施和器材購(gòu)置、火災(zāi)隱患整改等重大問(wèn)題，研究、部署、落實(shí)本單位消防安全工作計(jì)劃和措施；
5、定期組織防火檢查，督促整改火災(zāi)隱患；
6、依法建立專職消防隊(duì)或志愿消防隊(duì)，并配備相應(yīng)的消防設(shè)施和器材；
7、組織制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，并定期組織實(shí)施演練。
第十二條消防安全管理人對(duì)消防安全責(zé)任人負(fù)責(zé)，應(yīng)當(dāng)具備與其職責(zé)相適應(yīng)的消防安全知識(shí)和管理能力，取得注冊(cè)消防工程師執(zhí)業(yè)資格或者工程類中級(jí)以上專業(yè)技術(shù)職稱，并應(yīng)當(dāng)履行下列消防安全職責(zé)：
1、擬訂年度消防安全工作計(jì)劃，組織實(shí)施日常消防安全管理工作；
2、組織制訂消防安全管理制度和消防安全操作規(guī)程，并檢查督促落實(shí)；
3、擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案；
4、建立消防檔案，確定本單位的消防安全重點(diǎn)部位，設(shè)置消防安全標(biāo)識(shí)；
5、組織實(shí)施防火巡查、檢查和火災(zāi)隱患排查整改工作；
6、組織實(shí)施對(duì)本單位消防設(shè)施和器材、消防安全標(biāo)識(shí)的維護(hù)保養(yǎng)，確保其完好有效和處于正常運(yùn)行狀態(tài)，確保疏散通道、安全出口、消防車道暢通；
7、組織本單位員工開(kāi)展消防知識(shí)、技能的教育和培訓(xùn)，擬定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，組織滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案的實(shí)施和演練；
8、管理專職消防隊(duì)或志愿消防隊(duì)，組織開(kāi)展日常業(yè)務(wù)訓(xùn)練和初起火災(zāi)撲救；
9、定期向消防安全責(zé)任人報(bào)告消防安全狀況，及時(shí)報(bào)告涉及消防安全的重大問(wèn)題；
10、完成消防安全責(zé)任人委托的其他消防安全管理工作。
第十三條大型商業(yè)綜合體內(nèi)的經(jīng)營(yíng)、服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)履行下列消防安全職責(zé)：
1、確保自身的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)不更改或占用經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的平面布置、疏散通道和疏散路線，不妨礙疏散設(shè)施及其他消防設(shè)施的使用；
2、主動(dòng)接受消防安全宣傳教育培訓(xùn)，遵守消防安全管理制度和操作規(guī)程；熟悉本工作場(chǎng)所消防設(shè)施、器材及安全出口的位置，參加單位滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案演練；
3、清楚了解本單位火災(zāi)危險(xiǎn)性，會(huì)報(bào)火警、會(huì)撲救初起火災(zāi)、會(huì)組織疏散逃生和自救；
4、每日到崗后及下班前應(yīng)當(dāng)檢查本崗位工作設(shè)施、設(shè)備、場(chǎng)地、電源插座、電氣設(shè)備的使用狀態(tài)等，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除并向消防安全工作歸口管理部門報(bào)告；
5、監(jiān)督顧客遵守消防安全管理制度，制止吸煙、使用大功率電器等不利于消防安全的行為。
第十四條大型商業(yè)綜合體的保安人員應(yīng)當(dāng)履行下列消防職責(zé)：
1、按照本單位的消防安全管理制度進(jìn)行防火巡查，并做好記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)當(dāng)及時(shí)報(bào)告；
2、發(fā)現(xiàn)火災(zāi)及時(shí)報(bào)火警并報(bào)告消防安全責(zé)任人和消防安全管理人，撲救初起火災(zāi)，組織人員疏散，協(xié)助開(kāi)展滅火救援；
3、勸阻和制止違反消防法規(guī)和消防安全管理制度的行為。
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