[精]食堂管理制度

　　在快速變化和不斷變革的今天，很多地方都會使用到制度，制度是指在特定社會范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會關(guān)系的一系列習(xí)慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認(rèn)可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實(shí)施機(jī)制三個部分構(gòu)成。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢？下面是小編為大家收集的食堂管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

食堂管理制度1

　　根據(jù)學(xué)校飯?zhí)霉芾硪?guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲。

　　(一) 符合下列條件之一者，給予獎勵：（每學(xué)年結(jié)束獎勵一次）

　　3、 忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到多次表揚(yáng)者。

　　4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

　　5、 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

　　6、 多次受到師生表揚(yáng)者。

　　7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

　　8、 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

　　(二)、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

　　1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

　　2、不服從分配，影響廚房工作者。

　　3、工作粗心，引起師生對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

　　4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

　　5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

　　6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

　　7、毆打他人者。

　　8、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。

　　(三)、以上獎懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由組長提議，分管領(lǐng)導(dǎo)審定具體獎懲方法和范圍，錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，按工作制度及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

食堂管理制度2

　　一、食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求，食品與餐具的.衛(wèi)生要求以及對從業(yè)人員的管理要求，都必須嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《餐飲衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。

　　二、食堂布局合理，設(shè)專用的交通通道和出入口，設(shè)置有洗滌、消毒、更衣、通風(fēng)、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設(shè)施。操作間、廚房入口必須設(shè)設(shè)置洗手裝置。

　　三、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可從事該職業(yè)。總務(wù)科必須建立從業(yè)人員健康檔案。

　　四、從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服，戴好工作帽，洗凈雙手后方可進(jìn)入操作間，外出不得穿工作服。非食堂工作人員不得隨意進(jìn)入工作間。

　　五、隨時保持室內(nèi)衛(wèi)生，操作臺、各種物表及地面，每日必須進(jìn)行常規(guī)清潔，必要時用消毒液消毒，有污染時立即消毒。

　　六、餐具清洗消毒要嚴(yán)格執(zhí)行"一洗、二清、三消毒、四保潔"的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒柜內(nèi)，用餐前30分鐘才能擺上餐桌。

　　七、食品加工必須做到清潔、無毒，嚴(yán)格執(zhí)行"四分開"。必須注意涼菜加工環(huán)節(jié)的管理，防止食源性疾病的發(fā)生。

食堂管理制度3

　　為了規(guī)范食堂的經(jīng)營活動，強(qiáng)化日常經(jīng)營管理，營造良好得用餐環(huán)境確保師生用餐衛(wèi)生，結(jié)合學(xué)校得實(shí)際情況，特制定本制度。

　　一、食堂員工守則

　　1、熱愛食堂、關(guān)心食堂、愛護(hù)食堂、發(fā)展食堂。

　　2、努力工作，提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。

　　3、不得遲到、早退、曠工，怠工。工作時間嚴(yán)肅認(rèn)真，不準(zhǔn)竄崗、聊天、看書報、打牌、玩游戲、干私活。

　　4、工作時間著裝統(tǒng)一，整潔，儀態(tài)端正；男員工不準(zhǔn)蓬頭，蓄胡須，留指甲。女員工化妝清淡，不準(zhǔn)留指甲。不準(zhǔn)在操作間吸煙，打電話。

　　5、使用文明用語（您好，請，謝謝，對不起，再見），對師生一視同仁，不準(zhǔn)與師生發(fā)生爭吵。有委屈先承受，過后再理論。

　　6、團(tuán)結(jié)同志，作風(fēng)正派，舉止文雅，不得大聲喧嘩、嘻鬧，成群結(jié)隊脫崗。

　　7、講究衛(wèi)生，每天進(jìn)入操作間要先消毒。

　　8、愛護(hù)公物，不準(zhǔn)私自占用和損壞食堂公物，如果損壞，照價賠償。

　　9、維護(hù)食堂聲譽(yù)，秉公守法，定價銷售，不準(zhǔn)以權(quán)謀私，嚴(yán)禁特惠或免費(fèi)。

　　10、防火、防盜、防止食物中毒，防止腸道傳染病的發(fā)生。

　　11、膳食生產(chǎn)人員應(yīng)本著對己對人負(fù)責(zé)的精神必須參加一年一度的體檢。持健康證上崗。

　　12、在生產(chǎn)過程中，員工自己身體不適，有嘔吐、發(fā)熱、咽喉疼痛、皮疹或其他皮膚外傷以及有眼、鼻溢液情況應(yīng)及時向領(lǐng)導(dǎo)報告，立即停止工作，待康復(fù)后方可上班。

　　二、餐廳衛(wèi)生制度

　　1、餐桌椅：干凈整潔無污跡、無油污、不粘手。干凈達(dá)到“六面光”。開餐期間及時清理，桌椅上的垃圾滯留時間不能超過3分鐘。每餐營業(yè)后應(yīng)徹底擦試餐桌、餐椅、對油膩的桌面應(yīng)先用洗潔劑清洗，然后再用清水擦干。

　　2、排列：排列合理整齊，桌椅有問題及時處理。每餐做完衛(wèi)生后，要進(jìn)行全面整理。

　　3、地面：光亮、無殘渣、無污跡。無積水、不濕滑。

　　4、墻面：整潔、無殘渣、無污跡。每周一次全面大掃除。

　　5、天花板：干凈整潔無灰塵，無蜘蛛網(wǎng)。每月清掃2次。

　　6、門窗玻璃：明亮、無污跡。

　　7、紗窗：無灰塵、無油污。每月1號清洗。

　　8、洗手池：暢通無積水、無雜物。

　　9、殘渣臺：整潔、外部無污垢、地面無殘渣。

　　10、垃圾桶：干凈整潔、及時傾倒，不會溢出。開飯期間每5分鐘清理1次。

　　11、盛湯處：桶外部整潔、地面無湯跡。湯勺大小合適，不沒入湯里，湯勺柄保持干凈。

　　12、電源開關(guān)：安全用電、確保照明、及時關(guān)閉，開關(guān)上面無油污。

　　13、進(jìn)出走道：無障礙、無雜物、無污跡、無煙頭、無紙屑或塑料袋等。

　　三、初加工間衛(wèi)生制度

　　1、保持菜房內(nèi)外及周邊環(huán)境清潔整齊，消除蚊蠅滋生。物品擺放整齊有序，室內(nèi)無塵、無蛛網(wǎng)、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。菜渣、垃圾、污物等應(yīng)密封桶裝并及時清除。蔬菜分類上架，保持通風(fēng)良好，塊狀菜用筐裝不得堆放在地面。

　　涼粉、豆腐、豆干等應(yīng)用清潔無毒的用具盛裝（不得使用硬塑料筐）并防蠅防塵。禽肉食品不得直接放置于地面，不得接觸污水。肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開放置。

　　2、粗加工人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工蔬菜肉類品，發(fā)現(xiàn)有毒如發(fā)芽、發(fā)青的土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。并立即將其搬出加工間，防止污染。

　　3、蔬菜加工按一揀拆、二浸洗、三加工的`順序加工。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對其外殼清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。

　　肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開清洗干凈后，分開放入冰柜貯存，生與熟，半成品與成品分類放入冰柜，防止交叉污染。

　　4、切配加工必須在專用操作臺上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的專用容器內(nèi)，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工。

　　刀、墩、抹布、容器要生熟分開，并有明顯標(biāo)記，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通風(fēng)、干燥處，并有防蠅，防塵裝置。

　　5、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志，做到分開使用。使用后應(yīng)洗凈，定位存放。

　　6、在沒有建立檢測系統(tǒng)之前，食堂采購員和工作人員要根據(jù)直觀感覺，避免使用有毒蔬菜，為防止萬一，疏菜要反復(fù)清洗和浸泡。

　　7、定期擦洗冰柜，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生，保證貯存的食品無異味不變質(zhì)。食品按照儲存的先后順序做到先貯進(jìn)、先取出。絞肉機(jī)、和面機(jī)等機(jī)具使用前應(yīng)先清洗，使用后應(yīng)拆洗干凈做好防蠅、防塵工作。

　　8、加工過程中的菜渣應(yīng)裝入廢棄物容器，不得隨意丟棄在地上。更不得掃入下水道。加工后應(yīng)及時清理廢棄物，并做好臺面、地面、機(jī)器設(shè)備及工用具等的清潔工作。

　　9、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。按食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生工作。

　　10、防塵防蠅設(shè)施齊全，并正常使用。

　　四、烹調(diào)加工間衛(wèi)生制度

　　1、操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。嚴(yán)禁非操作人員進(jìn)入操作間。

　　2、加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量要求，嚴(yán)禁加工不合格原料。

　　3、待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存放，按存放時間的先后順序進(jìn)行加工，防止交叉污染。

　　1、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。

　　2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。不準(zhǔn)銷售涼菜、冷飯、冷菜。

　　3、冷凍食品、隔餐食品必須回鍋徹底加熱后供應(yīng)；嚴(yán)禁銷售隔夜食品。

　　4、炒菜、燒煮食品勤翻動，嚴(yán)禁銷售半生不熟或過火變糊食品。

　　5、分別設(shè)置肉類、水產(chǎn)品、蔬菜專用刀、砧板、盆、抹布、盆等工具用具，用后清洗消毒，定位存放；不用勺品味；食品容器不落地存放。

　　6、烹飪食品、制作糕點(diǎn)所用的調(diào)料、色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

　　7、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　　8、操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

　　9、具備能盛放一個餐次的可密閉垃圾桶，并當(dāng)餐清理。操作間不準(zhǔn)放置非烹調(diào)所用之物，如手機(jī)、書籍等。

　　10、勤洗手。在開始工作前，上廁所之后，在進(jìn)行其他與食品加工無關(guān)的活動后，接觸污染物后必須要洗手。在食品加工工作期間，隨時洗手。

　　11、做到垃圾桶的清潔、干凈整齊并加蓋。開飯期間操作間不準(zhǔn)存放垃圾。

　　五、餐具、飲具、用具洗滌消毒制度

　　1、餐具人工清洗程序是一刷、二洗、三沖、四消毒。

　　一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物殘渣，對粘布用具上的食物殘渣，應(yīng)先用溫水泡片刻，然后再用刷子刷掉。

　　二洗：每一次先用清潔劑泡洗，如有油膩的餐具，要用清潔劑洗滌；第二次用清水沖凈，洗時要注意碗邊，杯口邊。

　　三沖：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清潔劑余液，然后將餐具放在餐具架上空干待消毒。

　　四消毒：

　　1、餐具消毒：根據(jù)餐具、飲具的耐熱性，可分用物理或化學(xué)方法滅菌消毒。

　　2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱內(nèi)進(jìn)行，利用100℃的水燙泡餐具，蒸泡時間不得低于15分鐘。

　　3、滅菌藥片消毒，即使用藥片兌水浸泡餐具。

　　4、廚房衛(wèi)生要做到一日三小做，一周一大做，保持干凈整潔。

　　5、保持案板、刀具的清潔，調(diào)料容器應(yīng)每天清洗一遍。

　　6、各種蓋布、蓋簾每天要清洗，要保持干凈衛(wèi)生。抹布要勤洗勤搓，保持抹布自身的干凈。

食堂管理制度4

　　1、根據(jù)市場供應(yīng)情況和職工的飲食習(xí)慣，辦好職工食堂。做到民主管理，改善服務(wù)態(tài)度，提高烹調(diào)質(zhì)量，降低成本。

　　2、安排值班人員，對夜班及加班的職工要有熱菜、飯供應(yīng)。

　　3、管理人員及工作人員對各種票證及實(shí)物要嚴(yán)格手續(xù)，妥善保管，定期清理，按月公布帳目，接受群眾監(jiān)督和有關(guān)部門檢查。

　　4、伙食收支單據(jù)，以原始憑證為準(zhǔn)。購買的各種食物，均由保管員驗(yàn)收蓋章（簽字）。

　　5、食堂工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生工作規(guī)定，定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有傳染病者立即調(diào)離食堂，未經(jīng)健康檢查不得調(diào)入食堂。

　　6、工作時間衣帽整潔，經(jīng)常保持室內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，清除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它害蟲，地面和墻壁應(yīng)用便于沖洗的材料制成，應(yīng)有防蠅、防塵、防鼠、洗滌洗手、餐具消毒、污水排放和存放廢棄物品的設(shè)備。

　　7、食堂不得采購霉?fàn)�變質(zhì)食物，生食、熟食、食品和原料要分開存放，防止污染，各種飲食設(shè)施要擺放有序，布局合理，及時清洗，每周消毒。

　　病人餐飲管理制度

　　病人飲食是治療的一部分，除藥物治療外，還必須合理的飲食，以適應(yīng)機(jī)體的需要和營養(yǎng)的補(bǔ)充，增加機(jī)體的抵抗力，促進(jìn)組織的`修復(fù)，從而提高治愈率。

　　1、病人的飲食種類由醫(yī)生根據(jù)病情決定。醫(yī)生開寫飲食醫(yī)囑或更改飲食醫(yī)囑后，護(hù)士應(yīng)按醫(yī)囑填寫飲食通知單，交餐廳訂餐員。

　　2、飯前停止一般治療及檢查，對臥床病人要給便器、洗手、安排臥位、調(diào)節(jié)好餐桌，室內(nèi)應(yīng)清潔、整齊、空氣新鮮，以增進(jìn)病人食欲。

　　3、開飯時工作人員應(yīng)洗手，戴口罩，保持衣帽整潔并嚴(yán)格執(zhí)行查對制度。

　　4、注意冬季的飲食保暖，護(hù)士和配餐員一同將飯菜及時送到病人床旁，保證病人吃到熱飯菜。

　　5、病人家屬送來的食物經(jīng)同意后方可食用。

　　6、食具要每餐消毒，傳染病人餐具用后經(jīng)初步單獨(dú)消毒清洗，再行煮沸消毒。

　　7、觀察病人進(jìn)食情況，注意病人飲食習(xí)慣，對食欲不振的病人適當(dāng)鼓勵進(jìn)食，隨時征求病人意見，及時和營養(yǎng)室取得聯(lián)系。

　　8、每餐核對，避免差錯，向病人說明治療飲食目的，對禁忌或限制的食品要勸阻食用。

　　9、凡禁食病人，應(yīng)告知禁食的原因和時間。

　　8、經(jīng)常變換飯菜花樣，每周訂食譜，努力提高烹調(diào)質(zhì)量。

　　9、非食堂工作人員，不得進(jìn)入操作間。

　　食堂管理員職責(zé)

　　1、在后勤主任領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)住院病人及職工的飲食供應(yīng)。不斷提高烹調(diào)技術(shù)和服務(wù)質(zhì)量。

　　2、根據(jù)食譜和臨床治療需要，按量制備飲食，保證按時供應(yīng)。

　　3、精打細(xì)算，節(jié)約用糧、氣、水、電、愛護(hù)公物，管好物資。

　　4、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，加強(qiáng)個人及環(huán)境衛(wèi)生的管理工作，接觸熟食和分發(fā)飯菜時要先洗手、戴口罩、帽子。注意安全，防止意外，按規(guī)定定期進(jìn)行體檢。

　　5、做好防火、防盜、防腐、防毒、滅鼠工作。

食堂管理制度5

　　一、原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，然后分類存放，供加工制作用。

　　二、要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進(jìn)行熱力消毒。

　　三、食堂炊事員必須彩新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的`食品及其原料，不得加工或使用。

　　四、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放，未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。

　　五、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。制作成品到隊員食用其間隔不超過3小時。

　　六、接觸和盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、楹、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯。并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

食堂管理制度6

　　一、開飯時間

　　早餐：7：30~7：55

　　中餐：12：00~12：40

　　晚餐：18：00~19：40（根據(jù)每天收工的情況，靈活確定）。

　　二、食品衛(wèi)生

　　1、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，糧油、調(diào)料、肉類、豆制品等原材料，盡量從大型超市和正規(guī)商店進(jìn)貨，拒絕采購有害物質(zhì)污染、霉變、變質(zhì)、過期、腐敗的物品。

　　2、采購物質(zhì)盡量定點(diǎn)購買，并認(rèn)真做好購貨記錄，經(jīng)驗(yàn)收后方可入庫。

　　3、做好剩飯剩菜的處理工作，每天對不宜保存的飯菜，立即處理掉。對能放在冰箱保存的，做到專人專管并及時放入冰箱，吃前蒸熟煮透，確保食品安全。

　　4、做好中餐準(zhǔn)備工作，為確保現(xiàn)場工作人員中餐能吃到熱飯熱菜，對在現(xiàn)場就餐的人員備保溫飯盒，在早餐時備好飯菜，保證食品質(zhì)量。

　　三、食品儲存

　　1、按入庫時間先后分類存放，做到先進(jìn)先出，以免貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉。

　　2、各類食品分開存放，生熟食品不能混放，存放的食品應(yīng)與墻壁、地面保持一定的距離。

　　3、定期檢驗(yàn)庫存食品，掌握所貯存食品的保持期，不使用腐敗變質(zhì)、生蟲及污染不潔的食品。

　　四、食用具清洗消毒

　　食堂制作間的飲具宜存放在封閉的'櫥柜內(nèi)，刀、盆、案板等飲具應(yīng)生熟分開。食品應(yīng)有遮蓋，遮蓋物品應(yīng)有正反標(biāo)識。各種佐料和副食品應(yīng)存放在密閉器皿內(nèi)，并應(yīng)有標(biāo)識。

　　1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須清洗、消毒，炊具、用具必須洗凈消毒，保持清潔。

　　2、用餐人員配備專用餐具，飯桌上設(shè)立公筷。

　　3、配備兩塊砧板，生熟食品分開。

　　五、環(huán)境衛(wèi)生

　　1、食堂室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生堅持每天清掃，做好日常保潔。

　　2、做好防鼠工作，確保食品存放不受老鼠污染。

　　六、個人衛(wèi)生

　　1、食堂工作人員必須搞好個人衛(wèi)生，炊事員、幫廚人員應(yīng)進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗，勤剪指甲，不隨地吐痰，不在操作時閑談、抽煙。

　　2、就餐人員必須遵守服從食堂的管理，愛護(hù)食堂的衛(wèi)生，不浪費(fèi)食品，不污染環(huán)境。

食堂管理制度7

　　一、食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證且相對固定的經(jīng)營單位采購食品,并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證(食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報告書),保證食品質(zhì)量。

　　二、食堂采購員不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不沾、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品,不得采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及制品,不得采購超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定(無標(biāo)注廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期)的定型包裝食品及其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

　　三、食堂食品入庫、出庫心謗腹非進(jìn)行驗(yàn)收,并定期檢查,倉管人員發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、過期或有其他感官性狀況異常的食品必須及時處理,不得入庫或出庫,驗(yàn)收檢查情況必須有記錄。

　　四、食品貯存應(yīng)有相對獨(dú)立的'存放間,并有防鼠、防蠅、防塵等設(shè)施,做到通光、通風(fēng)。

　　五、食品存放必須置于貨架上,做到分類、分架、隔墻

　　離地存放。

　　保存在冷藏設(shè)備里的食品,必須做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。

　　七、食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

食堂管理制度8

　　為使機(jī)關(guān)食堂管理有章可循，充分發(fā)揮機(jī)關(guān)食堂為機(jī)關(guān)干部職工服務(wù)的職能，特制定機(jī)關(guān)食堂管理制度。

　　(一)機(jī)關(guān)食堂確保機(jī)關(guān)干部職工午餐供應(yīng)，并不斷提高供餐質(zhì)量和服務(wù)水平。

　　(二)機(jī)關(guān)食堂由辦公室負(fù)責(zé)管理。食堂工作人員必須自覺服從辦公室工作人員管理。

　　(三)食堂工作人員應(yīng)按時上班，堅守工作崗位。定期參加體檢。

　　(四)保持餐具、廚具和操作間衛(wèi)生。餐具必須洗涮干凈，流水沖刷;經(jīng)常清理廚房污漬，保持清潔干凈;生、熟菜板(刀)要分開，不能混用;操作間每月徹底清理擦洗1次。

　　(五)食品采購要有明細(xì)賬目，食用油、肉類采購須定點(diǎn)，保證質(zhì)量和安全。

　　(六)工作日午餐時間：11：50—12：30。

　　(七)本機(jī)關(guān)食堂概不對外。機(jī)關(guān)工作人員不得帶客人和家屬到食堂就餐。

食堂管理制度9

　　第一條、適用范圍

　　所有食堂用餐人員及食堂工作人員。

　　第二條、職責(zé)劃分

　　食堂炊事員負(fù)責(zé)及時提供無質(zhì)量問題的食品；綜合辦公室負(fù)責(zé)對食堂進(jìn)行歸口管理。

　　第三條員工就餐管理

　　1、食堂免費(fèi)提供午餐和晚餐，午餐開飯時間：12:00，晚餐：春夏季18:00、秋冬季17:30；

　　2、員工餐的餐食規(guī)格，根據(jù)用餐人數(shù)等實(shí)際情況，每餐可做5道菜式任其選擇（二葷、二素、一湯）。

　　3、公司有關(guān)部門業(yè)務(wù)往來的人員就餐，需請示領(lǐng)導(dǎo)后報備給綜合辦，否則安排用餐；

　　4、所有員工需在食堂內(nèi)就餐，嚴(yán)禁外帶，如有特殊情況，需該部門領(lǐng)導(dǎo)報備至綜合辦，方可打包帶走；

　　第四條衛(wèi)生環(huán)境

　　1、做好餐廳內(nèi)外的.衛(wèi)生，做到日清掃，周掃除，月檢查，保證門窗玻璃、桌椅板凳以及操作間內(nèi)清潔；

　　2、餐廳要通風(fēng)，不定期開展滅蚊除蠅工作，定期進(jìn)行消毒；

　　3、用具、餐具、炊具每日必須清洗后進(jìn)行嚴(yán)格消毒，在指定位置擺放整齊；

　　4、食堂工作人員必須持健康證上崗，每半年體檢一次；

　　5、倡導(dǎo)節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，保持環(huán)境衛(wèi)生。

　　第四條采購管理

　　1、公司綜合辦公室指定專人負(fù)責(zé)食材采購，并建立每日采購明細(xì)帳，以隨時備核。

　　2、采購的食品原料須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購無合格證明和超過保質(zhì)期限的食品；

　　3、采購員需不定期做市場調(diào)研，控制采購成本，采購時做到貨比三家，力爭做到低價格、好質(zhì)量、足斤足兩；

　　4、綜合辦公室每月應(yīng)至少抽查一次，了解并核實(shí)進(jìn)貨的數(shù)量和質(zhì)量。

　　第五條安全管理

　　1、炊事員必須了解各種炊事器具、設(shè)備的性能和正確使用方法，否則不得使用；

　　2、所有電源開關(guān)不得暴露在離水面較近的位置，不準(zhǔn)用濕手開關(guān)，防止觸電事故發(fā)生；

　　3、在清洗設(shè)備時，要先切斷電源再清洗；

　　4、電動炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)干燥處放置；

　　5、食堂在使用煤氣瓶或煤氣爐時，用前要確保管道無損壞漏氣現(xiàn)象，不宜將煤氣瓶或煤氣爐放在離電源近的地方使用，關(guān)閉時先關(guān)掉開關(guān)再關(guān)燃?xì)庠睿�并定期清洗鏟除煤氣灶面上的污跡，防止銹爛；

　　6、廚房內(nèi)的煤氣管道及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品；

　　7、各種灶具及煤氣灌、煤氣管道的要定期檢查和保養(yǎng)，確保安全使用；

　　8、消防器材要在固定位置存放且無遮擋；

　　9、在廚房內(nèi)穿的工作鞋要有防滑性能；

　　10、每日下班前必須關(guān)閉餐廳所有門窗，關(guān)閉所有電源，確保公司財物安全。

食堂管理制度10

　　1、 根據(jù)食堂生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免原料擱置不用現(xiàn)象。

　　2、 高檔原料派專人保管，按量使用，其它原料同樣做到按量使用，物盡其用，杜絕任何原料浪費(fèi)。

　　3、 不許亂拿、亂吃、亂加工廚房的一切食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)給予勸退處理。

　　4、 不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料，隨時檢查。

　　5、 不得出售腐敗變質(zhì)的菜品和食品。

　　6、 倉庫保管員見單出料，做到帳目條理、清楚、準(zhǔn)確。

　　7、 采購人員必須以食堂利益為重，堅持原則，不圖私利，后勤負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格完成原料驗(yàn)收工作，了解即將取得的原料與采購單上規(guī)定的物品、數(shù)量是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符、質(zhì)量差的原材料。

　　如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

　　8、驗(yàn)收完畢，后勤負(fù)責(zé)人開簽單驗(yàn)收，并留一份存檔。采購員根據(jù)手續(xù)齊全的`憑證到財務(wù)室報帳。 食堂日常工作檢查制度

　　1、 對廚房各項工作實(shí)行檢查制，不定期，不定點(diǎn)、不定項抽查。

　　2、 檢查內(nèi)容包括考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

　　3、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行

　　衛(wèi)生檢查：包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生；

　　紀(jì)律檢查：包括廚房紀(jì)律，考勤考核；

　　設(shè)備安全檢查：包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；

　　生產(chǎn)檢查：包括儲藏、出菜質(zhì)量及速度；

　　一般性工作檢查：包括餐前、餐后工作過程、個人及其它衛(wèi)生。

　　4、 食堂主管及管理人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

　　5、 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于本組的差錯，則追究組長的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

　　6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

　　7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果做書面記錄備案，檢查結(jié)果與小組和個人利益掛鉤。

食堂管理制度11

　　一、負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作，準(zhǔn)確掌握食堂工作人員和炊事人員的思想工作、生活情況，加強(qiáng)思想政治工作，充分調(diào)動食堂工作人員的積極性。

　　二、教育炊事人員堅持原則、大公無私、先人后己，對師生一視同仁，要耐心和氣、熱情周到，盡可能給予方便。

　　三、搞好主副食調(diào)配，增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量，搞好成本核算，做到飯菜份量足、價格合理，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，花樣多，品種多，質(zhì)量好。

　　四、搞好食堂的`伙食衛(wèi)生、安全保衛(wèi)工作。

　　五、認(rèn)真做好食堂工作人員的考核工作。

　　六、經(jīng)常聽取員工對食堂的工作意見和要求，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度，提高飯菜質(zhì)量。

食堂管理制度12

　　一、必須持證上崗，工作人員每年進(jìn)行例行體檢，不合格者不準(zhǔn)上崗。

　　二、加強(qiáng)炊事人員晨檢，食堂人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的`病癥時，必須立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗；

　　三、食堂工作人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。具備良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

　　四、上班時必須穿戴工作衣帽，穿戴要整潔，女性披發(fā)不出帽，不得穿拖鞋上班。

　　五、工作人員堅持“四勤”制度：

　�。�1）勤洗手和剪指甲；

　�。�2）勤洗澡和理發(fā)、刮胡子；

　�。�3）勤洗衣服和被褥；

　�。�4）勤換工作服。

　　六、工作人員“四禁”制度：

　�。�1）操作時嚴(yán)禁吸煙和隨地吐痰；

　�。�2）嚴(yán)禁開飯時挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，大聲說笑；

　�。�3）嚴(yán)禁用手抓食品，不得讓教工用手挑選。

　�。�4）嚴(yán)禁戴戒指上班。

　　七、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動水洗手；接觸直接入口食品之前要洗手消毒。

食堂管理制度13

　　一、目的：

　　為了規(guī)范公司食堂管理工作，共同營造一個衛(wèi)生、安全、健康、有序的用餐環(huán)境，特制定本管理制度。

　　二、適用范圍：

　　在公司食堂就餐的全體員工與食堂工作人員。

　　三、管理部門及職責(zé)：

　　1、公司行政部為食堂管理部門，負(fù)責(zé)食堂的日常管理，保證食堂各項工作的正常有序進(jìn)行；

　　2、負(fù)責(zé)對食堂工作人員的工作態(tài)度、工作效率、飯菜質(zhì)量、食堂安全與衛(wèi)生、成本控制等進(jìn)行考核；

　　3、負(fù)責(zé)食堂接待（招待）管理；

　　4、負(fù)責(zé)對食堂的費(fèi)用結(jié)算管理。

　　四、食堂經(jīng)營：

　　1、公司為食堂貼補(bǔ)經(jīng)營并提供必要的硬件保證；

　　2、根據(jù)公司要求，以行政部公布的就餐標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。

　　五、食堂工作人員上崗要求與工作要求：

　　1、食堂工作人員上崗要求：

　　1.必須持《健康證》上崗；

　　2.必須有敬業(yè)愛崗精神與良好的衛(wèi)生習(xí)慣；

　　3.必須穿戴整齊、外表整潔、美觀；嚴(yán)禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文行為；

　　4.工作人員工作時必須穿制服、戴口罩、戴帽；

　　5.工作人員分菜時一律佩戴一次性手套，且每餐更換一次，接觸污染時及工作改變時也需更換手套；

　　6.食堂工作人員須保持頭發(fā)干凈整齊，不得留長指甲，工作時不得吸煙，不得與人閑談。

　　2、食堂工作人員的工作要求：

　　1.食堂工作人員必須服從公司統(tǒng)一的管理，遵守公司相關(guān)的規(guī)章制度，嚴(yán)格執(zhí)行公司的廚房工作人員崗位職責(zé)，如有違反應(yīng)接受公司處罰；

　　2.食堂工作人員在提供服務(wù)時應(yīng)溫和、文明、禮貌，同時也有權(quán)對違規(guī)的就餐員工提出批評建議，但不得在任何地方以任何形式和員工爭執(zhí)，如果有爭議，向公司行政部反映；

　　3.工作人員要熟悉消防器材、掌握消防器材使用規(guī)定；

　　4.下班前要鎖好柜子，關(guān)閉門窗，檢查火種是否熄滅，關(guān)閉煤氣、電源；

　　5.食堂工作人員要不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜的色、香、味、營養(yǎng)質(zhì)量等；

　　6.廚師于每個禮拜五交下個禮拜的菜譜；

　　7.廚師負(fù)責(zé)根據(jù)菜譜制定所需物資的計劃；

　　8.廚師負(fù)責(zé)客餐的計劃與制作。

　　六、食堂衛(wèi)生要求：

　　所有處于食堂區(qū)域的衛(wèi)生清潔1、定期組織滅蚊、滅鼠消殺活動

　　2、食堂內(nèi)的食品要做到生、熟食分開擺放，熟食隔夜后，不得食用。 3、食堂工作場所的地板要在工作完畢后，將菜屑沖洗干凈并用去污劑沖刷。 4、工作臺面，餐具架，于每日使用后清潔需消毒。

　　5、排煙機(jī)，爐灶，電鍋，蒸飯柜使用完畢后需消毒。 6、刀具，砧板，湯勺，炒菜工具每日使用完畢后需消毒。 7、菜盆，湯桶每日作業(yè)完畢后需消毒，然后擺放好晾干。

　　8、食堂內(nèi)物品要擺放整齊，及時清理垃圾，嚴(yán)禁隨地亂擺放東西，保證通道暢通。

　　9、食堂內(nèi)必須做到門窗明亮，墻面無污漬、無蜘蛛網(wǎng)、無蚊蠅、無煙塵，10、食堂內(nèi)部地面、餐桌臺面、工作臺面應(yīng)干凈，無雜物、無積水、無污垢，炊具干凈、整潔，無污點(diǎn)。

　　10、泔水桶每天清洗干凈，杜絕蚊蠅滋生。

　　七、安全管理

　　1、未經(jīng)許可，除食堂工作人員外，任何人員不得進(jìn)入廚房；

　　2、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品分開放置；3、不得私自動用廚房滅火器設(shè)置；

　　4、廚房及就餐區(qū)嚴(yán)禁吸煙；

　　5、使用炊事用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；

　　6、食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。

　　八、食堂周轉(zhuǎn)金及物品管理

　　1、公司以現(xiàn)金的形式為食堂提供周轉(zhuǎn)金1000元，由行政部指定人員保管，但不得用于私人事務(wù)或借他人使用；

　　2、該現(xiàn)金只能用于購買食堂急需及客餐所需等食品，所需用品的購買必須通過請購單的方式報公司行政部審核；

　　3、食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，廚師為第一責(zé)任人，做到專物專用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售食堂物品；

　　4、對過失損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價賠償；對故意損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的應(yīng)按原價的二倍賠償，并視情節(jié)給予嚴(yán)厲處罰。

　　九、食物的采購與管理

　　1、公司食堂所需食物通過現(xiàn)金購買的，保留收銀小票或收據(jù)（留電話號碼）以備查驗(yàn)；

　　2、必須做到有計劃地采購，防止浪費(fèi)；嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食物，防止食物中毒；

　　3、食物應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用過期食物；

　　4、本著質(zhì)優(yōu)價廉、貨比三家的原則選擇每日副食品等物資的固定供應(yīng)商；

　　5、采購的'物品應(yīng)保證新鮮，嚴(yán)禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品等；

　　6、對所購食物必須堅持實(shí)物按單（一式三聯(lián)）驗(yàn)收制度，驗(yàn)收人及購物人必須同時在采購單簽字，以保證帳物相符；

　　7、不得將已購進(jìn)食堂的食品私自向外出售或帶走，一律按內(nèi)盜處理；

　　8、食物建立進(jìn)出流水賬，做到日清月結(jié)，帳物相符；

　　9、嚴(yán)禁挪用采購款，嚴(yán)禁以少報多。

　　八、員工就餐管理

　　1、公司食堂每日提供早、中、晚餐，節(jié)假日根據(jù)公司安排是否提供就餐；

　　2、所有人員必須在規(guī)定時間內(nèi)用餐；

　　3、員工就餐實(shí)行分餐制，主菜由廚工按份均分；米飯、湯則由員工自行盛裝，但不得浪費(fèi)；

　　4、員工進(jìn)入餐廳必須佩帶工牌，按序排隊，實(shí)行先刷卡后就餐；

　　5、員工就餐不準(zhǔn)離開餐廳，在就餐時須保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，保持地面清潔；就餐后的殘物、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內(nèi)，并把餐具放置在指定位置；

　　6、文明用餐，所有員工必須排隊打取飯菜，按量取食，禁止浪費(fèi)，不得插隊、起哄、擁擠；就餐時不準(zhǔn)大聲喧嘩、吵鬧、敲碗、制造噪音，違者處罰；

　　7、就餐員工應(yīng)愛惜食堂公用物品，對過失損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價賠償；對故意損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的應(yīng)按原價的二倍賠償，并視情節(jié)按公司制度給予處罰；

　　8、廚房工作人員及伙食管理委員會成員負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查員工就餐情況，發(fā)現(xiàn)違紀(jì)現(xiàn)象應(yīng)及時制止；對屢教不改者，上報處罰；

　　9、食堂一律不允許收取現(xiàn)金，臨時用餐到行政部申領(lǐng)餐票，食堂憑票打飯；

　　10、公司員工應(yīng)按照公司規(guī)定的時間就餐，禁止提前就餐。

　　九、伙食費(fèi)的核算與管理

　　1、公司食堂成立伙食管理委員會，成員由公司行政部人員與用餐員工中推舉二人組成；負(fù)責(zé)參與和監(jiān)督伙食管理及伙食費(fèi)的核算工作；

　　2、每月最后一天晚上由伙食管理委員會成員與廚房工作人員、財務(wù)人員一起對食堂進(jìn)行盤點(diǎn)，以核算當(dāng)月餐費(fèi)；

　　3、伙食費(fèi)的核算以員工、客人的就餐數(shù)、采購數(shù)和食堂的盤點(diǎn)結(jié)果為計算依據(jù)；

食堂管理制度14

　　為了保證學(xué)校食堂各項工作規(guī)范化、制度化，提高學(xué)校食堂為師生的服務(wù)滿意度，強(qiáng)化食堂內(nèi)部管理，制訂本制度：

　　一、食堂是學(xué)校特殊部門，由學(xué)校后勤副校長主管。

　　總務(wù)副主任任食堂主任。并由此建立食堂工作管理小組，研究食堂有關(guān)規(guī)章、考核、安全、衛(wèi)生等主要問題，向校長負(fù)責(zé)。

　　學(xué)校建立膳管會，由主管校長任主任。總務(wù)處、工會、教代會代表及食堂代表為成員，負(fù)責(zé)對食堂進(jìn)行監(jiān)督。（膳管會職責(zé)另訂）

　　二、食堂主任主持食堂全面工作。

　　1、組織對食堂人員的各項制度考核。檢查食堂人員在遵守紀(jì)律、文明行為、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生等工作情況，并以此為依據(jù)，定期向管理小組匯報。

　　2、重點(diǎn)抓好廚師長、雜務(wù)長、倉庫保管員及當(dāng)值廚師的工作職責(zé)履行狀況，并做好每周一次考核。

　　3、抓好食堂的衛(wèi)生與食堂安全。

　　4、經(jīng)常調(diào)查師生對食堂服務(wù)態(tài)度、環(huán)境整潔衛(wèi)生、菜譜質(zhì)量等方面的意見、建議，并以此抓好整改和調(diào)整工作。

　　5、在管理小組的領(lǐng)導(dǎo)下，組織和安排食堂用菜、用米及器具的計劃及落實(shí)工作，協(xié)助學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)做好食堂一周內(nèi)盈虧結(jié)算工作。

　　6、抓好食堂規(guī)章制度的落實(shí)，杜絕偷竊、浪費(fèi)現(xiàn)象，杜絕購物夾帶私人用品，購人情物和索取回扣等現(xiàn)象，并及時向校長匯報。

　　三、食堂設(shè)主任、廚師長、雜務(wù)長、倉庫保管員各一名，每周設(shè)當(dāng)值廚師一名，在主任領(lǐng)導(dǎo)下開展工作。

　　1、廚師長負(fù)責(zé)廚師組各項工作，就廚師組工作紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度、物品使用、用菜質(zhì)量向常務(wù)主任負(fù)責(zé)，并協(xié)助常務(wù)主任進(jìn)行考核。

　　2、雜務(wù)長負(fù)責(zé)雜工組各項工作，就每日各雜務(wù)工種安排、服務(wù)態(tài)度、工作質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生向常務(wù)主任負(fù)責(zé)，并協(xié)助常務(wù)主任進(jìn)行考核。

　　3、倉庫保管員負(fù)責(zé)食堂倉庫保管，協(xié)助主任抓好食堂內(nèi)部管理，及時向主任和學(xué)校部門領(lǐng)導(dǎo)反映食堂管理狀況并協(xié)助考核。

　　4、由廚師長牽頭當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)擬定一周內(nèi)師生菜譜，并提交食堂常務(wù)主任，負(fù)責(zé)本周師生主菜及小餐廳炒菜。

　　四、財務(wù)管理：

　　1、IC卡機(jī)房現(xiàn)金結(jié)算制度。

　�、� 凡是本校師生、員工在校園內(nèi)售菜飯（包括打電話、出勤、借書），一律禁止現(xiàn)金交易，統(tǒng)一使用IC卡。

　�、� 凡學(xué)生購卡、充卡都統(tǒng)一到學(xué)校指定的IC卡機(jī)房操作老師處購和充，充卡時間規(guī)定為每周日下午，周一、周三中午。每次充值，通學(xué)生原則上30元，住校生原則上50元。

　�、� 總機(jī)房操作老師每周六下午把現(xiàn)金收入繳存銀行，到周六下午憑銀行交款單和收支匯總表（收支匯總表一式四份）與學(xué)校出納結(jié)算本周收入。

　�、� 購菜的備用資金由當(dāng)日負(fù)責(zé)購菜小組于前一天向?qū)W校出納領(lǐng)取，并于購菜的當(dāng)天放晚學(xué)前結(jié)清。

　�、� 菜價核算：以師生利益為主，同時兼顧學(xué)校利益，具體的菜價核定，應(yīng)由食堂主任嚴(yán)格把關(guān)；其中菜的成本比例原則上原料成本80%，調(diào)味品成本10%，其他成本10%。

　�、� 食堂收支結(jié)算，食堂合計實(shí)行旬報、月報制度，為學(xué)校調(diào)節(jié)制定有關(guān)食堂措施做好參謀。

　�、� 凡食堂購菜的物品、發(fā)票，除經(jīng)辦人、驗(yàn)收人簽名外，300元以下由食堂主任證明，300元以上由主管副校長證明，后再送校長審批。

　　五、購物制度：

　　1、購菜（招標(biāo)）人員的組成：①常用菜肴（包括客菜）的購買由總務(wù)處、食堂、貨車駕駛員組成，最少兩人組成，一人記帳，一人付款，總務(wù)處成員要嚴(yán)格把關(guān)；②常用的大宗物品（如大米、油、豬肉、燃料、調(diào)料）采購由食堂師傅、食堂正副主任、總務(wù)處出納（或會計）組成；③對大宗物品的招標(biāo)由食堂師傅、食堂正副主任、總務(wù)主任、主管副校長、校長組成。

　　2、常用的'大宗物品（如大米、油、豬肉、然料、調(diào)料），原則上采用招標(biāo)形式（招標(biāo)期限根據(jù)情況定），考慮到我校離蕭山商業(yè)城較近的實(shí)際情況，對大米可以隨吃隨買。

　　3、每天去市場購買的蔬菜，原則上買批發(fā)商的蔬菜（即農(nóng)貿(mào)市場外面的車子），嚴(yán)禁在固定攤位購買，如在里面買，應(yīng)寫上攤位號。

　　4、對食堂中的物品進(jìn)行維修、添置，要事前書面向主管校長提出申請，獲準(zhǔn)后方可進(jìn)行。

　　5、購菜人員嚴(yán)禁索要回扣和其它好處，嚴(yán)禁在親戚、朋友、鄰居的攤位上購“人情”菜。

　　6、去購物的工作人員，在集體購物時，嚴(yán)禁為自己（包括領(lǐng)導(dǎo)）代購任何物品。

　　六、驗(yàn)收入（出）庫制度：

　　1、所有物品，不管大小，都要驗(yàn)收登記入庫。

　　2、對采購的東西，要驗(yàn)數(shù)量、驗(yàn)質(zhì)量，一切相符者，由保管員在發(fā)票上簽字。

　　3、對食堂的米、油、鹽、醬菜、調(diào)料等實(shí)行專管，保管員對每件物品都要有明確而詳細(xì)的記載。

　　4、沒有校長、主管副校長、、食堂主任批準(zhǔn)，嚴(yán)禁食堂的一切物品拿出食堂。

　　七、出勤制度：

　　1、食堂臨時職工性質(zhì)的工作人員不享受國家工作人員的公假，實(shí)行實(shí)際工作時間結(jié)算制。但因?qū)W�？陀^原因（學(xué)生放假等），使食堂�；�，但�；锊坏�7天者，食堂人員按到崗計，�；锍�過7天者，發(fā)按日應(yīng)該得的基本工資、福利工資。

　　2、食堂人員因事因病需要請假，半天內(nèi)向食堂常務(wù)主作請假，一天及以上向食堂主任請假；請病者一律需鎮(zhèn)級醫(yī)院以上的證明。

　　3、對于事假，每天分別扣30.00、40.00、元；病假減半；曠工按事假標(biāo)準(zhǔn)加倍，直至扣完。（特殊情況除外）

　　4、食堂工作人員遲到、早退、中途離崗者，除向負(fù)責(zé)食堂考勤的副主任辦妥手續(xù)外，每10分鐘扣除1元。（特殊情況除外）

　　5、食堂副主任協(xié)理員、廚師長進(jìn)出校門原則同老師一樣，進(jìn)出要打卡。

　　6、食堂工作人員在�；锲陂g，需要對食堂設(shè)備進(jìn)行維修等，進(jìn)行加班的，要事前到主管副校長處提出申請，批準(zhǔn)后，加班有效。

　　八、安全衛(wèi)生制度：

　　1、食堂所有工作人員必須體檢，取得國家衛(wèi)生健康合格證書后，方可上崗，以后每年體檢一次。

　　2、工作人員，每天上崗必須穿工作服，戴上白帽，佩好胸卡，做到衣冠整潔，指甲干凈，嚴(yán)禁食堂人員在工作時間吸煙。

　　3、把好食品衛(wèi)生關(guān)，把好進(jìn)菜進(jìn)料渠道關(guān)，食品衛(wèi)生安全是食堂的生命線，不進(jìn)過陳、霉?fàn)�、變質(zhì)食品。

　　4、食堂內(nèi)部做到生熟分開，不向?qū)W生出售隔夜、變質(zhì)蔬菜。

　　5、嚴(yán)禁食堂人員用食堂器皿洗腳、洗頭等，嚴(yán)禁食堂工作人員在校洗衣（工作服、住在校內(nèi)的除外）。

　　6、食堂內(nèi)部保持全日清潔，做到一日三掃，餐餐清，堅決消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠。

　　7、實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任追究制，食堂常務(wù)主任為食堂衛(wèi)生安全第一責(zé)任人，凡食堂任何部門衛(wèi)生出問題，校長第一追究主任責(zé)任，食堂常務(wù)主任應(yīng)對食堂協(xié)理員、廚師長、雜務(wù)長及每一位職工分崗位建立衛(wèi)生安全責(zé)任，做到每一件衛(wèi)生崗位均有人承擔(dān)責(zé)任。主管副校長、總務(wù)主任對食堂衛(wèi)生負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。

　　九、其他制度：

　　1、食堂人員一律按學(xué)校規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)吃菜。

　　2、食堂人員在為學(xué)生打IC卡時，實(shí)行子女、親戚回避制度，違反者每發(fā)現(xiàn)一次扣10元。

　　3、無特殊原因（經(jīng)校長室批準(zhǔn)有書面批準(zhǔn)書除外），食堂一律不準(zhǔn)為外單位，學(xué)校教師，學(xué)生加工生菜等其他物品，經(jīng)批準(zhǔn)加工的須收取必要費(fèi)用。

　　4、人為原因造成熟菜大量浪費(fèi)的，廚師長及相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任。處罰結(jié)果集體討論。

　　5、若有下列情況之一者，除以一定數(shù)量的經(jīng)濟(jì)處罰外，情節(jié)嚴(yán)重者，教師有學(xué)校進(jìn)行行政處分，職工一律開除。

　　① 在購物過程中于學(xué)校的制度而不顧或故意抬高價格，拿回扣，購“人情菜”或故意購進(jìn)變質(zhì)物品。

　　② 發(fā)現(xiàn)教師和職工沒有任何手續(xù)，隨便拿、吃集體物品，食品等情況者。

食堂管理制度15

　　為保證師生員工食品衛(wèi)生安全，防止意外事件發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂學(xué)生集體用餐規(guī)定》，制定本制度。

　　一、定期對食堂工作人員進(jìn)行安全教育，牢固樹立安全防范意識。

　　二、非食堂工作人員，嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間、庫房。

　　三、食堂操作間、庫房，實(shí)行準(zhǔn)入登記制度。

　　四、確因工作需要，須進(jìn)入食堂操作間、庫房的管理人員、維修人員，在征得食堂負(fù)責(zé)人同意、在安全監(jiān)督員陪同下，方可進(jìn)入。并由安全監(jiān)督員詳細(xì)記錄進(jìn)入時間、停留時間、離開時間，以備查驗(yàn)。

　　五、食堂各通道須有專人管理，嚴(yán)防閑雜人員進(jìn)入。

　　六、食堂門窗須完好無損，下班時全部關(guān)閉、上鎖。

　　七、食堂安全責(zé)任人為食堂管理員，安全監(jiān)督員負(fù)責(zé)監(jiān)督、執(zhí)行安全制度。

　　八、處罰：違反本制度者，視情況處以50。00—200。00元罰款。造成后果的，追究相關(guān)責(zé)任人完全責(zé)任。

　　食堂預(yù)防食物中毒制度

　　為保證師生員工食品衛(wèi)生安全，防止食物中毒事件發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂學(xué)生集體用餐規(guī)定》，制定本制度。

　　一、嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法。

　　二、食品必須無毒、無害，符合國家規(guī)定的質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　三、食堂從業(yè)人員應(yīng)按國家規(guī)定，經(jīng)體檢合格，取得健康證后方可上崗。

　　四、嚴(yán)格執(zhí)行“五四”制。

　　五、采購食品和食品添加劑及各種食品原、輔料，渠道正規(guī)，采購時須查驗(yàn)各種標(biāo)識、感官形狀，索取供貨商工商營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、生產(chǎn)許可證復(fù)印件、衛(wèi)生許可證復(fù)印件、疾病控制中心檢驗(yàn)報告復(fù)印件或質(zhì)監(jiān)局檢驗(yàn)報告復(fù)印件（肉類索取當(dāng)日檢疫合格證復(fù)印件），并在復(fù)印件上加蓋供貨商印章（紅章）。

　　六、食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，不得有變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品。

　　七、食堂各加工間、庫房，區(qū)域劃分明確，用于食品加工、儲存的工具、容器，標(biāo)識明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　八、食品儲存、加工、經(jīng)營場所應(yīng)有防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，室內(nèi)外環(huán)境整潔。

　　九、食品加工各工序應(yīng)明確責(zé)任人與責(zé)任，層層把關(guān)，確保不合格半成品、成品不流入下一工序和進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)。

　　十、每餐供應(yīng)的食品，均需取樣，在專用冰箱中留樣48小時備查。

　　十一、若就餐人員中，有食物中毒癥狀出現(xiàn)，應(yīng)立即采取以下措施：

　　1、報告：陽貴市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所報告電話：xxxx56

　　2、迅速救治有食物中毒癥狀者。

　　3、采取一切措施，防止事件擴(kuò)大。

　　十二、若發(fā)生食物中毒事件，追究相關(guān)責(zé)任人一切責(zé)任。

　　衛(wèi)生消毒制度

　　一、各加工間指定專人負(fù)責(zé)工具、用具、餐具等清洗消毒的工作。

　　二、食品用具使用前必須消毒，并保證消毒時間，提倡熱力消毒或使用專用消毒柜。

　　三、清洗消毒過程為“一沖、二洗、三消毒、四保潔”。

　　四、設(shè)置污物桶，并及時清理積存剩余物，保持消毒間環(huán)境整潔。

　　五、設(shè)置餐具保潔柜，保潔柜需密閉。

　　六、保持下水道暢通，地溝內(nèi)無積水、無污物。

　　七、防鼠設(shè)施齊全。

　　索證制度

　　為了加強(qiáng)對學(xué)校食堂工作的管理、監(jiān)督，確保食品的衛(wèi)生、安全，對食堂及小賣部所購食品采取索證制度。

　　一、食堂：所購大米、面條、面粉、菜油、肉類等必須有產(chǎn)品合格證、衛(wèi)生許可證。

　　二、小賣部所售食品如：面包、飲料、方便面等必須有產(chǎn)品合格證、衛(wèi)生許可證。

　　三、從外地采購食品應(yīng)該索取食品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。

　　食品留樣制度

　　一、學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。

　　二、學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。

　　三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。

　　四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

　　五、食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。

　　六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

　　七、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。

　　八、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

　　學(xué)校廢棄油脂管理制度

　　一、廢棄油脂收集處理實(shí)行專人管理。

　　二、使用專用容器盛裝，定點(diǎn)存放。

　　三、不能二次回收用入食品加工。

　　四、廢棄油脂處理需知道去處，用途。

　　五、實(shí)行廢棄油脂接收登記制度。

　　食堂食品采購制度

　　一、嚴(yán)格遵守國家政策，法規(guī)和學(xué)校各項規(guī)定，保證食堂主副食原料、蔬菜、調(diào)料、雜品的`供應(yīng)，注意了解已購物品的保管、使用（消耗）情況和伙食需求，及時掌握市場信息。

　　二、采購過程中嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，不購腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品和不潔的生熟食品、蔬菜等。

　　三、堅持索證采購，招、競標(biāo)采購，主渠道采購，不得擅自購貨，但可根據(jù)市場行情在品種上按“物美價廉”的原則適當(dāng)調(diào)整采購計劃。

　　四、采購員使用支票、現(xiàn)金，手續(xù)要清楚，保管要妥當(dāng)，所有購進(jìn)物資由保管員驗(yàn)收、簽字，及時報帳、結(jié)算。每月30日前全部貨款結(jié)算完畢。

　　五、食堂未經(jīng)采購員同意，自行采購的物品，采購員不予結(jié)算，嚴(yán)禁假公濟(jì)私，損公肥私現(xiàn)象發(fā)生。

　　六、處罰：違反本制度，每次根據(jù)情節(jié)罰款5—20元。

　　食堂庫房管理制度

　　一、庫房管理人員負(fù)責(zé)全部庫存物品的保管驗(yàn)收工作，保證庫存物資不變質(zhì)、不損壞、不缺斤少兩。

　　二、定期檢查庫存物資，將有關(guān)情況及時通知管理員，采購員，保證供應(yīng)，嚴(yán)控缺貨、積壓現(xiàn)象出現(xiàn)。

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