廚房公司管理制度

　　在充滿活力，日益開放的今天，我們都跟制度有著直接或間接的聯(lián)系，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。那么制度的格式，你掌握了嗎？以下是小編為大家收集的廚房公司管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

廚房公司管理制度1

　　1.目的

　　為了減少和避免廚房發(fā)生工傷、火災事故以及食物中毒事故，保障員工的身體健康和生命安全，根據(jù)本公司的實際情況，特制定本制度。

　　2.適用范圍

　　廚房工作人員。

　　3.生產(chǎn)操作規(guī)則

　　3.1廚房地面的油污、積水要及時清理，時刻保持地面整潔干凈;工作期間要穿防滑工作鞋，嚴禁穿拖鞋或赤腳作業(yè)。

　　3.2用完的刀、叉具及其它利器，應立即放回刀架處，以免意外割傷。

　　3.3使用大刀切砍排骨時嚴禁身后站立他人。

　　3.4滾燙的菜、湯、開水及稀飯，應由兩人配合搬抬，保持平穩(wěn)。

　　3.5操作中接觸油、開水、湯等高溫液體時必須加強個人防范，避免被燙傷肌膚。

　　3.6操作使用碎肉機、和面機、壓面機時要保持手與機械危險部位有足夠的距離，以防范手指壓、割傷;并嚴禁帶手套操作。

　　3.7開爐工作期間，必須有人監(jiān)察爐火，以防湯水溢出熄滅火陷，引發(fā)氣體泄漏，引起中毒或火災事故。

　　3.8定期檢查電氣設施，避免因油污積聚，產(chǎn)生漏電危險。

　　3.9切勿用濕手或濕布觸摸電掣開關(guān)，以免發(fā)生觸電傷害。

　　3.10清洗餐具時，要留意破損餐具或鋒利的邊緣割傷手部。

　　3.11定期清洗爐臺及抽油煙罩的油污，以免油污積聚發(fā)生火災。

　　3.12嚴禁用開水對煤氣瓶加溫或?qū)⒚簹馄康怪檬褂?

　　3.13工作人員生產(chǎn)操作時必須嚴格認真，嚴禁在廚房內(nèi)嬉戲打鬧、你推我趕。

　　3.14下班后必須將煤氣及電源總閥開閉。

　　4.個人衛(wèi)生要求

　　4.1廚房工作人員必須經(jīng)過健康體驗及衛(wèi)生知識培訓，取得《食品從業(yè)員健康證》方可上崗作業(yè)。

　　4.2廚房工作員生產(chǎn)操作前必須先用洗潔精清洗干羲幀/p>

　　4.3廚房工作員禁止留長指甲、長頭發(fā)、涂指甲油，并注意講究個人衛(wèi)生。

　　4.4工作員上班期間必須穿戴白色工作服、工作帽，加工或分派食品時必須佩戴口罩。

　　4.5廚房內(nèi)嚴禁人員吸煙。

　　5、食品采購及貯存要求

　　5.1采購人員必須通過正規(guī)渠道采購食品，并索取相關(guān)食品的出廠合格證，嚴禁采購過期食品。

　　5.2必須采購新鮮

　　5.3嚴禁采購來歷不明或腐敗變質(zhì)的禽畜肉或其它無產(chǎn)品標簽、檢驗報告的散裝食品。

　　5.4廚房應當設置有防鼠、防蟑螂、防蒼蠅及其它有害昆蟲的防護措施。

　　5.5干貨原料必須離地隔墻、分類分垛貯存于干燥通風的倉庫內(nèi)。

　　5.6廚房內(nèi)嚴禁使用和存放滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)。

　　5.7食品存放嚴格做到生熟食分開，避免交叉污染。

　　5.8剩余食品必須在冷藏條件下的保存。

　　6.清洗及加工要求

　　6.1動物性食品和植物性食品必須分池清洗。

　　6.2生產(chǎn)加工所使用的各種工具、容器、砧板、設施等必須天天清洗。

　　6.3魚蝦等海鮮類不準與畜禽類肉食混合清洗。

　　6.4餐具清洗必須做到一洗二過三消毒四保潔。

　　6.5蔬菜瓜果必須按一洗二浸三燙四炒的順序操作，且浸泡時間不應少于2小時以上。

　　6.6冷凍肉類在烹調(diào)前必須先完全解凍。

　　6.7所有食品必須燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的.中心溫度不可低于70℃;豆?jié){煮沸后仍需持續(xù)加熱5-10分種。

　　6.8嚴禁使用發(fā)芽的馬鈴薯、野蘑菇、葫蘆等含有毒有害成份的物質(zhì)加工食品。

　　6.9廚房內(nèi)嚴禁加工食用冷葷涼菜、四季豆。

　　6.10剩余食品在再次出售前必須高溫徹底加熱。

　　6.11妥善處理廢料殘渣、剩飯剩菜，每天定期清掃、清潔、消毒廚房內(nèi)外，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。

　　7.附則

　　7.1廚房必須指定專門的安全衛(wèi)生責任人，每天監(jiān)督檢查以上措施實施。

　　7.2廚房內(nèi)發(fā)生工傷、中毒等突發(fā)事故時發(fā)現(xiàn)者必須及時有效地采取救援及向上級部門報告。

　　7.3違反上述條款者，初次給予警告處分，并處罰金10元;重犯者給予記過處分，并處罰金30元;屢教不改者將給解雇處分，并處罰金60元。

　　7.4本制度由廠部安全辦及廚房負責人共同貫徹落實。

廚房公司管理制度2

　　1.目的確保原料準時采購到位,保證食堂的餐飲服務順利進行。

　　2.范圍適用于城服務中心食堂。

　　3.職責

　　3.1當值廚師每天根據(jù)倉庫的存貨量及當天預計用量作原材料申購計劃。

　　3.2食堂主管負責對采購數(shù)量進行審核。

　　4.過程控制

　　4.1無接待任務

　　4.1.1倉管員每周將倉庫貨物數(shù)量報指定廚師,由廚師編制《每日食品原材料采購申請單》報主管部門審批后,明確到貨日期后交采購員進行采購。

　　4.1.2廚師每天上午完成第二天所需原材料采購計劃,并編制采購申請單報主管部門及領(lǐng)導審批,如有特別說明的',需在采購申請單注明。

　　4.1.3食堂主管每天下午三點前將已審批完成后采購申請單交采購員。

　　4.1.4原材料沒有及時到位,同時未接到公司有關(guān)接待通知,倉管員要及時同采購人員聯(lián)絡。

　　4.2有接待任務

　　4.2.1接到公司接待通知單后,廚師在接待前3天將接待菜單送食堂主管審批后,報公司相關(guān)領(lǐng)導審批。

　　4.2.2菜單通過相關(guān)領(lǐng)導審核后,廚師會同倉管員對倉庫物資進行清點,由廚師提前2天編制物資采購計劃,由食堂主管進行審核。

　　公司分管領(lǐng)導審批

　　4.2.3干貨的采購需在接待前一天完成,倉管員及時對采購物資進行跟蹤。

　　4.2.4其它需當天采購的物資參照

　　4.1有關(guān)流程進行。

　　5.記錄《每日食品原材料采購申請單》

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