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餐廳衛(wèi)生標準制度
隨著社會一步步向前發(fā)展，各種制度頻頻出現(xiàn)，制度就是在人類社會當中人們行為的準則。一般制度是怎么制定的呢？以下是小編整理的餐廳衛(wèi)生標準制度，希望能夠幫助到大家。
餐廳衛(wèi)生標準制度1
a:前堂衛(wèi)生標準
1、地面無紙屑、煙頭、煙灰、水跡、油污、食物殘渣;無殘破、裂縫地磚,無鼠跡、鼠糞、蟑螂,展現(xiàn)地磚本色;
2、地毯無油污、口香糖,無折皺、破爛,展現(xiàn)地毯本色;
3、桌、椅、墻裙無污跡、油跡,無孔洞、裂縫;無劃傷、灼傷;牢固平穩(wěn),擺放整齊,符合餐桌布局標準;
4、柱子、墻面、頂部無孔洞、裂縫、蜘蛛網(wǎng),無劃傷、污跡、油跡,無脫落,無其它顏色污染;
5、餐用具符合出堂標準,符合擺臺標準;
6、售餐柜、菜夾無油污、水跡,無裂縫、劃傷、字跡,未脫色,無其它顏色污染,柜內(nèi)無異味、臭味,柜內(nèi)備餐用具、紙巾符合出品質(zhì)量標準,擺放整齊;
b:后堂衛(wèi)生標準
1、無地面無積水、污水、菜葉、菜皮、鼠烘、紙屑、飯粒、肉粒等垃圾;地面無殘破地磚,地溝無阻塞,無大量的飯粒、菜葉,無臭味,地溝蓋無殘破;
2、冰柜、工作臺、爐臺、碗柜等設備及墻用無衛(wèi)生死角;
3、垃圾桶四面及地面、墻面無油污、垃圾,并加蓋蓋子,垃圾不得堆放在地上;
4、墻面、頂棚無灰塵、油污、孔洞,無脫落瓷磚,制度、標識等張貼符合標準;
5、設備表面無油污、灰塵,符合使用標準維護標準;
6、燈泡、燈管、滅蠅燈、管道、電線表面無油污、灰塵,無脫落掉線;
7、菜品、設備、工具、用具擺放標準、衛(wèi)生要求,抽油煙機、換氣裝置無較重油污;
8、門、窗、紗窗無破損、油污、灰塵,氣罐、滅火器本身潔凈無油污。
c:前堂營業(yè)高峰衛(wèi)生保潔標準
1、地面確保無水滴、油污、湯汁,無紙屑、煙頭,特殊是通道上不得放置障礙物;
2、備餐柜上餐具、酒水、飲料、紙巾盡可能整齊擺放有序,從餐桌上撤下來的不潔餐具不得放置在備餐柜上;
3、桌上食物殘渣不得成堆,桌面基本無湯汁,渣盤、煙缸更換準時。
d:后堂營業(yè)高峰期期衛(wèi)生保潔標準
1、地面無油污、湯汁、紙屑、菜皮及遺漏菜品;
2、道上不得放置障礙物;
3、工作臺擺放基本整齊,垃圾入桶、井然有序,連角余料入專用盛具。
e:后堂加工衛(wèi)生標準
1、菜品加工時,先洗后切,保證菜品和養(yǎng)分,生吃或點綴點品須先清洗,再消毒使用,消毒辦法正確;
2、葉類蔬菜:加工、清洗時,就先折去老葉、黃葉、中葉及不行食用部分。清洗時不得用力搓洗,漂洗時應檢查葉片、莖桿是否有粘附有其它雜質(zhì)、老葉、蟲葉、黃葉及不行食用部分,在摘洗過程中應用垃圾框裝好,不得隨地亂扔亂放;
3、根莖類蔬菜:加工前先洗凈表面的泥沙,然后備好菜框及垃圾箱,將去掉的表皮及不行用部分放在垃圾箱內(nèi),連角余料用垃圾袋或專用菜框中裝好作員工餐用;青筍、土豆、蓮藕、豆皮、木耳加工用清水浸洗,并使用盡全浸泡;
4、肉類、內(nèi)臟類:加工前用毛夾去凈毛發(fā),用力刮凈肉皮上的'污物;內(nèi)臟用手指扯去較多的油脂、粘液;鮮雞肉、牛肉去凈表面的筋膜等,然后用清水洗凈方可切配;
5、雜貨類:粉絲、豆皮、木耳在浸泡前檢查是夾雜毛發(fā)、鼠糞、竹簽等,然后用適當溫度的熱水浸泡。
6、煙薰類:在加工前,如香腸、臘腸,先用相宜溫度的熱水清洗,并用整潔的毛巾擦干表面的水跡,方可切配。
f:垃圾處理標準
垃圾的處理根據(jù)《城市生活垃圾處理及污染防治技術政策》的標準舉行處理。
營業(yè)時光:
1、領導商務餐廳:
早餐:8:00-9:00
午餐:12:00-14:30
晚餐:17:30-18:00
2、員工商務餐廳
早餐:7:30-9:00
午餐:11:30-13:30
晚餐:17:30-19:00
3、包房
早餐:8:30-10:30
午餐:11:30-14:30
晚餐:17:30-22:00
備注:加班在晚上22:30-24:00提供夜宵服務,需提前預約。
餐廳衛(wèi)生標準制度2
a:前堂衛(wèi)生標準
1、地面無紙屑、煙頭、煙灰、水跡、油污、食物殘渣;無殘缺、裂縫地磚，無鼠跡、鼠糞、蟑螂，呈現(xiàn)地磚本色;
2、地毯(氈)無油污、口香糖，無折皺、破爛，呈現(xiàn)地毯(氈)本色;
3、桌、椅、墻裙無污跡、油跡，無孔洞、裂縫;無劃傷、灼傷;牢固平穩(wěn)，擺放整齊，符合餐桌布局標準;
4、柱子、墻面、頂部無孔洞、裂縫、蜘蛛網(wǎng)，無劃傷、污跡、油跡，無脫落，無其它色彩污染;
5、餐用具符合出堂標準，符合擺臺標準; 6、售餐柜、菜夾無油污、水跡，無裂縫、劃傷、字跡，未脫色，無其它色彩污染，柜內(nèi)無異味、臭味，柜內(nèi)備餐用具、紙巾符合出品質(zhì)量標準，擺放整齊;
b:后堂衛(wèi)生標準
1、無地面無積水、污水、菜葉、菜皮、鼠烘、紙屑、飯粒、肉粒等垃圾;地面無殘缺地磚，地溝無堵塞，無大量的飯粒、菜葉，無臭味，地溝蓋無殘缺;
2、冰柜、工作臺、爐臺、碗柜等設備及墻用無衛(wèi)生死角; 3、垃圾桶四周及地面、墻面無油污、垃圾，并加蓋蓋子，垃圾不得堆放在地上;
4、墻面、頂棚無灰塵、油污、孔洞，無脫落瓷磚，制度、標識等張貼符合標準;
5、設備(冰箱、冰柜、工作臺、爐灶、洗滌池等)表面無油污、灰塵，符合使用標準維護標準;
6、燈泡、燈管、滅蠅燈、管道、電線表面無油污、灰塵，無脫落掉線;
7、菜品、設備、工具、用具擺放標準、衛(wèi)生要求，抽油煙機、換氣裝置無較重油污;
8、門、窗、紗窗無破損、油污、灰塵，氣罐、滅火器本身潔凈無油污。
c:前堂營業(yè)高峰衛(wèi)生保潔標準
1、地面確保無水滴、油污、湯汁，無紙屑、煙頭，特別是通道上不得放置障礙物;
2、備餐柜上餐具、酒水、飲料、紙巾盡可能整齊擺放有序，從餐桌上撤下來的不潔餐具不得放置在備餐柜上; 3、桌上食物殘渣不得成堆，桌面基本無湯汁，渣盤、煙缸更換及時。
d:后堂營業(yè)高峰期期衛(wèi)生保潔標準
1、地面無油污、湯汁、紙屑、菜皮及遺漏菜品;
2、道上不得放置障礙物;
3、工作臺擺放基本整齊，垃圾入桶、井然有序，連角余料入專用盛具。
e:后堂加工衛(wèi)生標準
1、菜品加工時，先洗后切，保證菜品和營養(yǎng)，生吃或點綴點品須先清洗，再消毒使用，消毒方法正確;
2、葉類蔬菜:加工、清洗時，就先折去老葉、黃葉、中葉及不可食用部分。清洗時不得用力搓洗，漂洗時應檢查葉片、莖桿是否有粘附有其它雜質(zhì)、老葉、蟲葉、黃葉及不可食用部分，在摘洗過程中應用垃圾框裝好，不得隨地亂扔亂放;
3、根莖類蔬菜:加工前先洗凈表面的泥沙，然后備好菜框及垃圾箱，將去掉的表皮及不可用部分放在垃圾箱內(nèi)，連角余料用垃圾袋或專用菜框中裝好作員工餐用;青筍、土豆、蓮藕、豆皮、木耳加工用清水浸洗，并使用完全浸泡;
4、肉類、內(nèi)臟類:加工前用毛夾去凈毛發(fā)，用力刮凈肉皮上的污物;內(nèi)臟用手指扯去較多的油脂、粘液;鮮雞肉、牛肉去凈表面的筋膜等，然后用清水洗凈方可切配;
5、雜貨類:粉絲、豆皮、木耳在浸泡前檢查是夾雜毛發(fā)、鼠糞、竹簽等，然后用適當溫度的熱水浸泡。
6、煙薰類:在加工前，如香腸、臘腸，先用適宜溫度的熱水清洗，并用干凈的毛巾擦干表面的`水跡，方可切配。
f:垃圾處理標準
垃圾的處理按照《城市生活垃圾處理及污染防治技術政策》的標準進行處理。
營業(yè)時間:
1、領導商務餐廳:
早餐:8:00-9:00
午餐:12:00-14:30
晚餐:17:30-18:00
2、員工商務餐廳
早餐:7:30-9:00
午餐:11:30-13:30
晚餐:17:30-19:00
3、包房
早餐:8:30-10:30
午餐:11:30-14:30
晚餐:17:30-22:00
備注:加班在晚上22:30-24:00提供夜宵服務，需提前預約。
餐廳衛(wèi)生標準制度3
一、個人衛(wèi)生要求
1. 要做到四勤:勤洗手，剪指甲，勤洗澡，理發(fā).勤洗衣服和被褥，勤換工作服
2. 上班前和大小便后要洗手.
3. 要有健康意識，定期作體格檢查預防疫病，當發(fā)現(xiàn)有感冒，咽喉炎、肝炎、皮膚病時應請報上司，休假療養(yǎng)好再上班。
4. 管理人員應十分重視服務人員的個人衛(wèi)生與健康，要為他們創(chuàng)造一些必要的條件，并經(jīng)常進行檢查督促，使個人衛(wèi)生形成制度。
二、工作衛(wèi)生
1.當班時避免觸摸頭發(fā)或面孔，不能對著食品顧客咳嗽，打噴嚏，不準隨地吐痰，不準吸煙。
2.手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口刀尖，筷子前端及湯匙部分。
3.服務員使用的抹布，墊布等每天清洗干凈，用開水浸燙，以減少或消滅細菌。托盤等工作必須保持清潔。
4.凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品堅決不出售。
5.從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。
6.有可使用掉落地上的餐具及席巾。
7.對不干凈的餐具和臺布等要及時送回清潔處清潔用。 8.嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯具等。
9.不同的食物不要隨便混淆，以免破壞味道。
10.在服務過程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)病態(tài)者或病菌者，對其所有餐具要單獨收拾，重點消毒。
11.收市時注意衛(wèi)生，牙簽、紙巾等雜料物當盡力避免掉在地上，以免不雅和 清潔困難。
12.在適當情況下，要經(jīng)常使用托盤訓練自己為一名出色的服務工作人員。
三、餐廳里的環(huán)境衛(wèi)生
餐廳、通道、工作間等要搞好環(huán)境衛(wèi)生，必須做到:四定定人、定時間、定物、定量、劃片分工，包干負責，做到處處有清潔，平時及掃除每周必大除，以保證衛(wèi)生工作經(jīng)�；�、制度化。
1.隨時清除垃圾、雜物、要提醒客人不將殘渣吐在地上，對餐廳周圍的.垃圾嗖水要經(jīng)常清潔，餐廳內(nèi)不準垃圾雜物，凡私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟要固定放在一處，空酒瓶盒物品不要堆放在餐廳里。
2.要采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲的工作。
3.服務人員是環(huán)境清潔的風景線，儀容儀表舉止都應符合衛(wèi)生規(guī)范。
四、餐具衛(wèi)生
餐具的衛(wèi)生要求是:四過關洗、二刷、三沖、四消毒。保證餐具不油膩，無污漬、無水跡、無細菌。餐廳所有的餐具物品一定要經(jīng)過清潔部門(管事部)清洗過后，才能拿到餐廳內(nèi)使用。
五、食品衛(wèi)生
從廚房端菜到樓面，一定要使用托盤，不能用手直接接觸食物，客人要求打包食物一定要拿到廚房內(nèi)使用用具放好食物到盒子里放好，知道廚房出品的要求，食物的存放實行四隔離隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物、物隔離，食品與天然凍隔離。
餐廳衛(wèi)生標準制度4
餐廳衛(wèi)生標準制度
第一節(jié)服務部衛(wèi)生標準制度
1.柜臺,工作臺,桌椅無灰塵、無污漬,無損壞 2.鏡面要清潔、無污漬、無裂痕
3.圍墻周邊無粉塵,無油漬。
4.墻面壁畫、裝點品無破損、污痕、灰塵。 5.排風扇要清潔,通風要正常。
6.燈泡、燈管、燈罩無脫落、破損、污痕。 9.餐廳內(nèi)溫度適中、正常。
10.餐廳內(nèi)通道無障礙物。
11.餐桌椅無破損、無灰塵,無污痕。 12.菜單清潔無破損。
13.臺面保持整潔餐具清潔衛(wèi)生、無破損現(xiàn)象。 14.垃圾桶內(nèi)無異味。
15.全部衛(wèi)生需要在來賓到來之前所有到位。 16.臟餐具不行有過夜現(xiàn)象。
17.收尾工作時地面、臺面、桌椅干凈、整齊。 18.背景音樂不行過大過小。
19.衛(wèi)生死角要做到每周定點打掃。
20.小家私要做到無污漬、無破損并每周消毒。
21.臺布無破損、無污漬并干凈。
22.托盤無油漬、無裂痕并擺放整齊。
23.垃圾桶不行有過夜垃圾,并內(nèi)外要清潔,垃圾袋不行漏在外。
24.餐廳保持通風良好、光芒好,就餐環(huán)境舒服。
25.防蠅、防塵設備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
26.注意個人衛(wèi)生符合儀容儀表要求。
廚房部衛(wèi)生標準制度
1、保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
3、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理整潔。
4、冰箱、保潔櫥、門等必需在下班時上鎖。
5、廚房、冰箱等設備損壞應準時報修。
7、發(fā)覺“四害”馬上報“pa”滅蟲。
8、上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回清洗。
9、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥當貯存,不得散放,落地。
10、保持食品新奇,無異味,烹調(diào)時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
11、按政府有關規(guī)定,禁用不得銷售的食品。
餐廳衛(wèi)生標準制度5
服務部衛(wèi)生標準制度
1.柜臺，工作臺，桌椅無灰塵、無污漬，無損壞
2.鏡面要清潔、無污漬、無裂痕
3.圍墻周邊無粉塵，無油漬。
4.墻面壁畫、裝飾品無破損、污痕、灰塵。
5.排風扇要清潔，通風要正常。
6.燈泡、燈管、燈罩無脫落、破損、污痕。
9.餐廳內(nèi)溫度適中、正常。
10.餐廳內(nèi)通道無障礙物。
11.餐桌椅無破損、無灰塵，無污痕。
12.菜單清潔無破損。
13.臺面保持干凈餐具清潔衛(wèi)生、無破損現(xiàn)象。
14.垃圾桶內(nèi)無異味。
15.所有衛(wèi)生需要在賓客到來之前全部到位。
16.臟餐具不可有過夜現(xiàn)象。
17.收尾工作時地面、臺面、桌椅整潔、整齊。
18.背景音樂不可過大過小。
19.衛(wèi)生死角要做到每周定點打掃。
20.小家私要做到無污漬、無破損并每周消毒。
21.臺布無破損、無污漬并整潔。
22.托盤無油漬、無裂痕并擺放整齊。
23.垃圾桶不可有過夜垃圾，并內(nèi)外要清潔，垃圾袋不可漏在外。
24.餐廳保持通風良好、光線好，就餐環(huán)境舒適。
25.防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。
26.注重個人衛(wèi)生符合儀容儀表要求。
廚房部衛(wèi)生標準制度
1、保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
4、冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
7、發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“pa”滅蟲。
8、上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回清洗。
9、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
10、保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
11、按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
餐廳衛(wèi)生標準制度6
一、個人衛(wèi)生要求
1. 要做到四勤:勤洗手,剪指甲,勤洗澡,理發(fā).勤洗衣服和被褥,勤換工作服
2. 上班前和大小便后要洗手.
3. 要有健康意識,定期作體格檢查預防疫病,當發(fā)覺有感冒,咽喉炎、肝炎、皮膚病時應請報上司,休假休養(yǎng)好再上班。
4. 管理人員應非常重視服務人員的個人衛(wèi)生與健康,要為他們制造一些須要的條件,并常常舉行檢查催促,使個人衛(wèi)生形成制度。
二、工作衛(wèi)生
1.當班時避開觸摸頭發(fā)或面孔,不能對著食品顧客咳嗽,打噴嚏,不準隨地吐痰,不準吸煙。
2.手指不行接觸到食物,亦不行碰觸杯口刀尖,筷子前端及湯匙部分。
3.服務員使用的抹布,墊布等天天清洗整潔,用開水浸燙,以削減或毀滅細菌。托盤等工作必需保持清潔。
4.凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品堅定不出售。
5.從碟上掉落下來的食物不行給客人食用。
6.有可使用掉落地上的'餐具及席巾。
7.對不整潔的餐具和臺布等要準時送回清潔處清潔用。
8.嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯具等。
9.不同的食物不要任憑混淆,以免破壞滋味。
10.在服務過程中要留心就餐者,發(fā)覺病態(tài)者或病菌者,對其全部餐具要單獨整理,重點消毒。
11.收市時注重衛(wèi)生,牙簽、紙巾等雜料物當盡力避開掉在地上,以免不雅和 清潔困難。
12.在適當狀況下,要常常使用托盤訓練自己為一名精彩的服務工作人員。
三、餐廳里的環(huán)境衛(wèi)生,餐廳、通道、工作間等要搞好環(huán)境衛(wèi)生,必需做到:四定定人、定時光、定物、定量、劃片分工,包干負責,做處處處有清潔,平常及掃除每周必大除,以保證衛(wèi)生工作常�；⒅贫然�。
1.隨時清除垃圾、雜物、要提示客人不將殘渣吐在地上,對餐廳周圍的垃圾嗖水要常常清潔,餐廳內(nèi)不準垃圾雜物,凡私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟要固定放在一處,空酒瓶盒物品不要堆放在餐廳里。
2.要實行有效措施,毀滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲的工作。
3.服務人員是環(huán)境清潔的風景線,儀容儀表舉止都應符合衛(wèi)生規(guī)范。
四、餐具衛(wèi)生
餐具的衛(wèi)生要求是:四過關洗、二刷、三沖、四消毒。保證餐具不油膩,無污漬、無水跡、無細菌。餐廳全部的餐具物品一定要經(jīng)過清潔部門清洗過后,才干拿到餐廳內(nèi)使用。
五、食品衛(wèi)生
從廚房端菜到樓面,一定要使用托盤,不能用手直接接觸食物,客人要求打包食物一定要拿到廚房內(nèi)使用用具放好食物到盒子里放好,知道廚房出品的要求,食物的存放采取四隔離隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物、物隔離,食品與自然 凍隔離。
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