餐廳管理制度(通用14篇)
在社會一步步向前發(fā)展的今天，越來越多人會去使用制度，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編整理的餐廳管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
餐廳管理制度 篇1
制度目的：規(guī)范飯店考勤的日常管理。
制度范圍：飯店各部門管理人員及全體員工
制度內(nèi)容：
1各部門考勤由各部門負責人考核、班前點名，根據(jù)考核情況將遲到、早退、曠工情況如實填寫《考勤記錄表》。
2每月第一天，各部門負責人核對上月考勤，核對后員工簽字予以確認。
3每月第二天各部門負責人將考勤簿上交財務。
4財務部，總務部員工及管理人員考勤按照公司規(guī)定的時間上下班，并在打卡機上打卡，外出辦事須向上一級主管請示，經(jīng)批準后方可外出。
5部門管理人員核對本部門考勤完畢后，需在考勤薄上簽字確認。
6遲 到
6。1十分鐘以內(nèi)為遲到，每次罰款十元。
6。2超過十分鐘，三十分鐘以內(nèi)，每次罰款二十元。
6。3超過三十分鐘，六十分鐘以內(nèi)，每次罰款五十元。
6。4超過六十分鐘，按曠工一天處理。
6。5一個月內(nèi)遲到三次以上另按曠工一天處理。
7早 退
7。1提前十分鐘以內(nèi)下班者為早退，每次罰款十元。
7。2超過十分鐘，三十分鐘以內(nèi)提前下班者，每次罰款二十元。
7。3超過三十分鐘，六十分鐘以內(nèi)提前下班者，每次罰款五十元。
7。4超過一個小時提前下班者，按曠工一天處理。
7。5一個月內(nèi)早退三次以上另按曠工一天處理。
8曠 工
8。1曠工一天，扣除三天工資，并罰款一百元。
8。2每月累計曠工三天以上者，除相應處罰之外，并開除。
8。3每月連續(xù)曠工三天以上者，按自動離職處理。
9公 休
9。1員工每月享有三天帶薪假及春節(jié)三天、勞動節(jié)兩天、國慶節(jié)兩天、元旦一天的帶薪假。
9。2員工正常休班必須由部門管理人員批準后方可進行休班，特殊情況須調(diào)休的由個人協(xié)商換休，向部門負責人提出書面申請，經(jīng)部門負責人批準后方可。
9。3部門負責人休班由店經(jīng)理安排批準。
9。4節(jié)假日休班由部門負責人安排輪休（春節(jié)假期本月調(diào)休不完，可安排下月調(diào)休）。
9。5飯店副總經(jīng)理休班須經(jīng)飯店總經(jīng)理批準。
10事 假
10。1事假兩天以內(nèi)（含兩天）由部門負責人批準，兩天以上由店總經(jīng)理批準。
10。2事假一天扣除二天工資。
10。3假期超過十天不享有三天帶薪假。
11病 假
11。1因突發(fā)疾病無法到酒店當面請假時，由當事人或護理人以電話的形式向部門負責人請假，并說明病情、就診醫(yī)院或診所、請假期限等。
11。2部門負責人在第一時間內(nèi)向店總經(jīng)理詳細說明情況及請假期限，請假人完假后第一天補填《病假申請單》并出具就醫(yī)醫(yī)院或診所的病歷，報店總經(jīng)理辦理補簽手續(xù)。
11。3員工病假十天以內(nèi)（不含十天），享有三天帶薪假，須按日工資扣除假期工資，病假超過十天不享有三天帶薪假。
11。4請病假員工最遲于請假的當日將《病假申請單》報部門負責人核實，店總經(jīng)理批準后準假。完假第一天將醫(yī)院或門診病歷復印件交部門負責人存檔。
11。5飯店員工病假兩天以內(nèi)（含兩天）由部門負責人批準，兩天以上一個月之內(nèi)由店總經(jīng)理批準;一個月以上，須由公司總經(jīng)理批準;病假期間員工不享有工資。
12工傷假
12。1員工因工受傷（違規(guī)操作除外），經(jīng)判定屬工傷，依據(jù)醫(yī)院證明指導確定假期。
12。2員工工傷假期在十五天以內(nèi)（含十五天）發(fā)基本工資，十五天至一個月發(fā)基本工資的80%，一個月以上公司與員工協(xié)商解決。
13婚 假
13。1正式員工工齡滿一年，享有三天帶薪婚假，工齡滿二年以上的員工享有七天帶薪婚假，工齡滿二年以上的.員工且為晚婚的享有十天帶薪婚假（男二十五周歲、女二十四周歲）。
13。2婚假須提前十五天向部門負責人提出申請，經(jīng)店總經(jīng)理批準后執(zhí)行，申請交辦公室存檔。
14喪 假
14。1員工直系親屬父母、公婆、岳父母、子女、配偶、兄弟姐妹、祖父母、外祖父母、伯父母、叔嬸去世，享有三天帶薪假。
14。2喪假當天請假員工應向部門負責人申請，經(jīng)店總經(jīng)理批準后執(zhí)行。
15產(chǎn) 假
工齡滿二年以上女性員工享有六個月產(chǎn)假，產(chǎn)假必須提前三天向部門負責人申請，經(jīng)店總經(jīng)理批準后執(zhí)行，產(chǎn)假期間員工只保留工齡，產(chǎn)假結(jié)束按照公司需要另行安排崗位。
16員工實習期休、請假
16。1實習期間當月出勤十五天以上，享有一天帶薪假（根據(jù)部門安排）;培訓期不享有帶薪假。
16。2培訓期、實習期間因病或因事可據(jù)實請假，請假員工應提前一天向相關(guān)部門負責人提出申請，請假兩天之內(nèi)（含兩天）由部門負責人批準，請假兩天以上由店總經(jīng)理批準，工資結(jié)算扣工資（扣款金額=崗位工資÷30天×請假天數(shù)）。
17加 班
17。1飯店職員原則上不允許安排加班，如有特殊情況確需加班的，由負責人填寫《加班申請》，報店總經(jīng)理批準后方可加班。加班工資按加班天數(shù)×（崗位工資÷30）計算。
17。2春節(jié)加班（三十、初一、初二），加班工資=（崗位工資÷30×加班天數(shù)）×2;并在同月內(nèi)享有相同天數(shù)的帶薪休假，本月輪休不完的可延至下月休完。
18受留店察看處分的職工，察看期間不享有休班;
餐廳管理制度 篇2
一、考勤時間
按門店規(guī)定的作習時間為準。
二、考勤記錄
1、員工正常下下觀按規(guī)定的時間至指定的簽到處簽到，考勤人員負責注意簽到時間。
2、不得委托他人簽到或代人簽到。
3、本人重病等原因臨時請假無法及時簽到的，需在回崗后由部門主管簽署證明。
三、遲到、早退、曠工
1、遲到或早退一次者，限30分鐘以內(nèi)1分鐘扣1分，超過30分鐘作曠工一天處理。請假未獲上級批準而擅自缺勤者作曠工處理。曠工一天扣30分，連續(xù)曠工三天作自動離職處理。
2、員工忘記簽到又不及時簽署證明的'，視為曠工。
四、請（休）假規(guī)定
1、員工申請月休、婚假、生日假、慰唁假、春節(jié)假及其他不帶薪事假事先必須向直接主管申請，請假需提前一星期申請經(jīng)批準方可，未經(jīng)批準按曠工處理，特殊緊急情況除外。
2、員工請（休）申請和匯報對象均為直接上級主管。
3、原則上，員工每月申請排休外不再申請臨時休假，有特別重大事件或本人得病，可以特批調(diào)整安排，但事后需遞交相關(guān)證明資料。
4、全勤者享受50元的全勤獎。
五、處罰規(guī)定
1、遲到、早退、曠工;按照《績效考核制度操作細則》進行處罰。
2、遲到、早退達6次/月者及累計曠工達3天者視為自動離職，無工薪報酬。
3、代他人簽到的，雙方責任人均以未簽到論處。
餐廳管理制度 篇3
第一章總則
第1條目的
為了向光臨本酒店的客人提供最好的餐飲服務和就餐環(huán)境，提高客人對酒店各項服務的滿意度，特制定本制度。
第2條適用范圍
本制度適用于本酒店餐飲部各個崗位。
第二章餐前服務管理規(guī)定
第3條餐前檢查工作的管理
每日上班前，各領(lǐng)班應準備好餐廳檢查一覽表，按照餐廳檢查一覽表逐條檢查。
�、伲_面擺設；餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口，席巾無洞、無污漬。
�、冢_椅擺設；椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯圖案形狀。
③．工作臺；餐柜擺設、托盤安放要整齊劃一，餐具布置整齊。
�、埽靥�；要做到無污物、紙屑。
�、荩罄硎孛�；無污跡，注意防滑。
�、蓿h(huán)境；燈光、空調(diào)設備完好正常，提前半小時開放空調(diào)。
⑦．如發(fā)現(xiàn)問題及時更正，解決不了時應及時向上級匯報，以便及時處理。
第4條餐前清潔工作的管理
�、伲翠佋O地毯的地面，應隨時拖洗清潔。
②．墻上不得有油漬或污斑，掛圖及墻基處應予擦拭，窗臺、玻璃窗、鏡子均要每天擦拭洗刷，不容有污垢或煙霧塵土遺留在上面。
�、郏妥酪我酶蓛舻牟伎ǜ蓛�，檢查其邊緣是否粗糙，有無裂縫，以免傷及客人或損壞客人衣服。餐桌所用的桌布不得破損污穢。
�、埽{(diào)味品的瓶子應予擦拭，特別是瓶頸周圍及蓋子。瓶內(nèi)調(diào)味品應每日加滿，注意不要混淆。
�、荩途弑仨毲鍧嵐饬�，中餐的碗筷、西餐的刀叉、匙及盤碟上面均不得有水漬污痕，應仔細檢查，不得有缺口或者裂痕。
�、蓿缭诓妥郎蠑[放鮮花，則花瓶應每天都擦拭干凈，如使用人造花，更不可令上面積滿灰塵。
�、撸疁蕚淝鍧嵭l(wèi)生的毛巾時，注意要做好消毒工作。
第5條迎接服務的管理
1．迎賓員
�、倏腿诉M入餐廳，主動上前，熱情問候客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨！請問幾位？”
�、趲Э腿说阶缓�，拉椅示意請坐，雙手把菜譜遞給客人：“先生／小姐，這是我們的菜譜�！�
�、鄹嬷搮^(qū)域的領(lǐng)班及服務員。
2．餐廳服務員
�、匍_餐前半小時，到達各分管崗位，等候開餐迎接客人。
�、诘群蛘玖r注意姿勢，兩手自然垂下向后，肩平、挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺。
�、鄯⻊諉T應協(xié)助迎賓員安排客人入座，服務時以女性優(yōu)先。
�、苌朴谟^察，分清楚誰是主人。
第三章餐中服務管理規(guī)定
第6條餐廳服務人員行為守則
�、伲诓蛷d中不準大聲喊叫，不準斜靠墻或服務臺站立，不得照鏡子、梳頭發(fā)、化妝。
�、冢坏迷诓蛷d中奔跑，站立姿勢要端正，如遇客人時應側(cè)身站立等客人先行，舉止穩(wěn)重，態(tài)度溫和。
�、郏轮g應互相合作，切忌圍聚在一起聊天或打鬧。
�、埽椭蟹⻊掌咭c。
﹡餐桌、坐椅必須保持清潔、整齊，讓客人坐得舒服。
﹡餐巾必須保持干凈，折疊藝術(shù)化，供客人欣賞和使用。
﹡茶或水必須保持適宜的溫度，客在不許空杯。
﹡調(diào)味品必須齊備，注意配合食品適當供應。
﹡煙灰缸必須保持清潔，不準有兩個以上煙蒂的臟污煙灰缸放在餐桌上。
﹡菜單必須是完整的，要充分了解其內(nèi)容，向客人做適當?shù)耐扑]。
﹡結(jié)賬必須將賬單核對清楚，正確而迅速地結(jié)算。
⑤．預先了解客人的需要，除非客人有需求，否則不要聆聽客人的閑聊。
�、蓿畬Υ腿艘聪葋砗蟮降捻樞蚍⻊�，不可有雙重標準。
�、撸c客人談話的聲音宜溫和，接聽電話的聲音不可過高，營業(yè)中不得長時間地接聽私人電話。
�、啵豢山槿肟腿说恼勗�，更不得批評客人的舉動，也不應對客人有過分的言行。
�、幔腿私淮乱M量辦到，應對要誠懇，口齒要清晰。
�、猓谏喜藭r，要先將菜式呈給客人過目，報菜名，確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯。
11．及時清除餐桌上的空盤，如有需要則及時補齊，確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。
12．在最后一位客人用完餐之后，不要馬上清理杯盤，除非是客人要求才處理。
13．在未經(jīng)客人同意之前，不可送上賬單。
14．不得與客人爭吵，或批評客人，或強迫推銷。
15．服務人員不可在餐廳用餐或酗酒，不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙、吃東西、嚼口香糖、檳榔。
16．如客人中有兒童，應提供兒童餐椅、餐巾布、圍嘴等，絕不可逗弄或輕視，要提醒小孩在餐廳亂跑的危險性。如果兒童影響到別桌的客人，要通知兒童的父母加以約束。
17．出現(xiàn)意外時，切忌大驚小怪，如遇客人餐具掉落，即換補清潔的餐具，湯菜傾倒，用毛巾吸去水分，用干凈餐巾蓋在污垢上，并提醒客人當心。如遇為難事情，可申請上司出面解決。
第7條點菜細節(jié)
�、伲蛷d服務應事先仔細研讀當日的菜單，如有不明之處，應請教領(lǐng)班或廚師，熟悉菜名、價格、菜品原料和制作方法，以備向客人做必要的介紹說明。
�、冢⻊杖藛T出示菜單時應用右手打開菜單，自客人右側(cè)呈上。原則上每一位客人都應遞上一份菜單，如果不夠，其次序應先給女士，如無女性則以年長者為先，有時主人會為全部客人代點。
�、郏斂腿碎喿x菜單時，服務人員應站于桌旁或稍離片刻，讓客人有機會斟酌選擇菜肴，以免使他（她）們感到是在催促點菜。
④．用有夾板的拍紙簿記錄客人所點的菜品，書寫要正確清晰，點菜完畢后向客人重述其所點的菜，確定無誤之后至出納臺開具“出菜憑單”，然后將點菜單送至廚房。
�、荩涗洸藛螘r需注意如下事項：
﹡用藍色或黑色的圓珠筆，記錄時字跡要端正、清晰，讓人容易明白。
﹡注意寫明服務人員的名字或號碼、日期、桌號和客人的數(shù)目。
﹡如使用副本聯(lián)時，最好是復寫一份，使其他人容易辨別。
﹡書寫錯了不可撕去，將不對的項目用線劃去簽名，再于其上修正，切勿擦掉。
﹡不準將點菜用的`筆夾在耳朵上。
第8條上菜的技巧
上菜要按照一定的順序進行，以免發(fā)生錯誤，如果客人在趕時間，應提示廚房加速烹調(diào)。
上菜時應注意以下事項。
�、偾巴洳烷g或廚房叫菜，不可爭先恐后，要按順序接受領(lǐng)菜。
�、陔x開配餐間或者廚房之前，要檢查托盤的清潔，依服務順序?qū)⒉朔胖迷谕斜P上，并注意食物的美觀和溫度；
�、凵喜藭r不宜一次端得太多，以免發(fā)生意外。
�、苌喜藭r順便收除空盤、臟的茶杯及煙灰缸，以騰出放置菜肴的空間。
�、萆喜藭r要輕巧，不要弄出聲音，端盤、碟、碗時，要以手支撐底部，拇指輕輕按盤的邊緣，不可觸及食物。
⑥上菜的方向，從客人的左方端上，但飲料恰恰相反，要用右手從右方奉上；有時視餐桌的位置，以便于行事為宜。
�、邿釡蛘吒邷氐牟松献罆r，應提醒客人注意，以免燙傷。
�、嗤饧腿擞弥胁蜁r，除筷子外，應同時準備刀叉。
⑨服務中注意酒水、飲料的添加時機，避免客人等候。
�、怆S時更換煙灰缸、毛巾、湯碗、骨盤，如贈送客人水果，要及時提供水果碟及水果叉。
第四章餐后服務管理規(guī)定
第9條結(jié)賬的技巧
�、伲~單應在最后一道菜上過后，即將正確的數(shù)目結(jié)算清楚準備好，以免客人等候，對于餐飲完畢的客人，習慣上要待客人招呼結(jié)賬（買單）時，快速呈上賬單。
②．賬單的呈遞：將結(jié)算正確的賬單由客人左側(cè)遞上，隨即應保持距離，等客人將錢準備妥當后再趨前收取，并當面將現(xiàn)金復點一遍，如是伴同客人到出納臺付賬，也應站離遠一點，避免有等候小費之嫌，結(jié)賬完畢后應向客人說聲“謝謝”。
③．結(jié)賬的注意事項。
﹡凡涂改或不潔的結(jié)賬單，不可呈給客人。
﹡付款時錢款要當面點清。
﹡客人付現(xiàn)金時，即將賬單及現(xiàn)金一并交給出納點收，開具統(tǒng)一發(fā)票并找零錢，再連同統(tǒng)一發(fā)票及各項消費憑單交給客人。
﹡客人簽單時，原則上應由經(jīng)理或者以上人員審核而予背書。
﹡客人使用信用卡時，服務員應將賬單及卡一并交給出納人員，登記號碼做好結(jié)賬單，然后由服務員持請客人在賬單上指定的地方簽名，再將卡交回客人，將結(jié)賬簽單交回給出納人員。
第10條餐后送客注意事項
①客人用餐完畢而無意離去時，不得整理桌面，借故催促。
�、诳腿私Y(jié)賬完畢將要離去時，可以詢問客人對本店菜肴及服務是否滿意，提醒客人不要遺漏物品并將客人送至門口，道再見。
�、劭腿送宋缓�，注意有無遺留物，如拾獲遺留物，應呈報主管。
�、芸腿穗x去后，立即收拾桌面，撤除殘余餐具，并將地面清理干凈，重新鋪臺擺設餐具，以接待再來新客人。
第五章餐后的清潔整理規(guī)定
第11條清理臟污的盤碟
�、賹⑺袣埜２藫艿揭粋�盤子，大盤及大碟置于托盤或手推車底部，再將小件餐具置于大盤之上。 ②銀器的器具應持其把柄，所有的把柄應朝向同一方向，置放在托盤一邊，如此可避免沾污了手，且宜于用洗碗機處理。
�、畚饘⒈P碟堆疊過高，并小心輕放，以免發(fā)出噪音。
�、懿Ａ豢商庄B，因套得太緊，分開時宜弄破割傷手指。
第12條清理桌面
1．先將臟臺布向后折半，再將干凈臺布向前展開一半，鋪于桌上，抽去臟臺布，將干凈臺布慢慢拉至定位。
2．將擦拭干凈的用具重新擺放好。
第13條清掃地面
�、偾鍜叩孛鏁r，如果有客人尚未離去，要隔開清掃的地方。
�、谇鍜咄戤�，座椅歸還原位，如座椅有墊布，應置平，避免皺紋。
名樓大酒店餐飲部
餐廳管理制度 篇4
1、售菜時必須戴口罩和一次性手套。
2、保持衣著整潔，衣服紐扣要扣好，不得敞開外衣，卷起褲腳。
3、不得佩戴任何飾物，不得留長指甲，不得涂有色指甲油，男員工不得留胡子。
4、上班時不吸煙、飲酒、吃零食;不聚堆閑聊、大聲說話、喊叫、交頭接耳、談笑;不哼歌曲、吹口哨。
5、不得隨地吐痰、亂丟雜物，不亂丟亂鵬物品，不發(fā)出不必要的聲響。
6、在售飯期間，不允許工作人員嬉笑打鬧，互相追逐。
餐廳管理制度 篇5
為了完善酒店員工餐廳管理，給員工營造一個溫馨、整潔、干凈的用餐環(huán)境，提高員工餐廳的管理水平和服務質(zhì)量，結(jié)合酒店員工餐廳實際情況制定本制度。
1、樹立員工就是客人的.思想，做到服務熱情、主動。
2、樹立牢固的安全意識，把餐廳安全放在首位，正確操作工具（爐灶、液化氣閥門等），正確使用消防器材，正確使用水、電，保持餐廳安全。
3、保持餐廳衛(wèi)生清潔，面、菜等放置整齊，保持餐具干凈、光亮、無雜物。
4、保證供給，科學管理，按時、保質(zhì)、定量供應。
5、嚴格控制成本，杜絕浪費，結(jié)合酒店運作特點，根據(jù)就餐人數(shù)，做好食品供應，精打細算。
6、剩余食品能繼續(xù)食用的必須存放在冰箱內(nèi)，不得隨意倒掉。冰箱應保持里外干凈，食品擺放整齊，生、熟食品分開，熟食用保鮮膜包好。
7、員工餐廚師負責烹調(diào)制作，提高烹飪技術(shù)和質(zhì)量，參與每周菜譜的制定，虛心聽取員工對飲食的意見，研究改善措施，保證按時開飯。
8、嚴格執(zhí)行上下班制度，做到不遲到、不早退。
9、搞好個人衛(wèi)生，衣著整潔，勤理發(fā)、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留長指甲。
10、節(jié)約水電，杜絕浪費，愛護公物，非正常損耗的物品損壞由當事人照價賠償，嚴禁私拿員工餐廳內(nèi)公共物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴肅處理。
11、嚴禁非酒店員工在員工餐廳用餐和逗留。如遇特殊情況，因工作需要在員工餐廳用餐者，須向人事部請示，經(jīng)人事部允許后方可用餐。
12、當日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗。
本制度自下發(fā)之日起執(zhí)行。
餐廳管理制度 篇6
為了提高刁家燉肉館的服務質(zhì)量和工作效益，貫徹“各盡所能”，也為貫徹“按勞分配”原則提供重要依據(jù)。特制定考勤管理制度，暫訂以下條款：
一、總則：
經(jīng)理是考勤管理者。各部門要實事求是，認真執(zhí)行。
各部門員工必須嚴格遵守考勤制度，以及現(xiàn)行的點名制度。
各位員工必須嚴格按照酒店規(guī)定的時間上下班，
各部門員工不得私自倒班，換休，如有特殊情況需向經(jīng)理提出申請，否則按曠工一天處理，如換休造成工作脫節(jié)或重大過失者視情況予以嚴肅處理。
二、點名及考勤統(tǒng)計規(guī)定：
所有員工出勤均須點名， 忘記點名者，須當日向經(jīng)理說明理由，由經(jīng)理核實后，且接受每次扣罰2元處罰，未履行相應手續(xù)者按曠工處罰；
每個部門管理員，每月25日須將次月排班表交經(jīng)理，因特殊原因需要臨時更換班次的，須向經(jīng)理說明。一律按核對的考勤計算員工工資，
考勤記錄統(tǒng)計時間為每月1日至5日，每月4日前需將前月員工考勤表核對后連同《請假單》一并交經(jīng)理。
考勤記錄和考勤報表將作為工資表制作的最終依據(jù)，一經(jīng)交到經(jīng)理，各部門無權(quán)更改或補充。
如因病事假、公差、外勤等特殊原因未能點名，應向所在部門經(jīng)理說明情況。
三、考勤的計算：
全勤：正常工休外沒有請假，遲到，早退，曠工的，全勤獎50元，工休沒休的加發(fā)當天基本工資。
休班：本店員工每月有2天休班，
遲到：工作時間開始30分鐘內(nèi)未簽到；
早退：工作時間結(jié)束前30分鐘內(nèi)擅自離開工作崗位；
曠工：
遲到、早退超過30分鐘（含30分鐘）；
請假未經(jīng)批準或不服從工作分配，擅自不到崗；
不按規(guī)定辦理請假手續(xù)或無正當理由擅自離開工作崗位；
凡各種假期逾期，未向有關(guān)部門辦理續(xù)假手續(xù)；
上班時間擅自離開工作崗位60分鐘以上；
弄虛作假出具假證明，請假事由與休假事實不相符；
利用病、事假為其他單位或個人從事有關(guān)贏利性業(yè)務；
四、請假規(guī)定：
1、病假：
員工病假一般須經(jīng)鎮(zhèn)級以上醫(yī)院開具證明,可向部門經(jīng)理請假,但不可電話或委托他人請假或代他人請假（特殊情況除外）。無醫(yī)院的病假無效、員工請病假在2天以內(nèi)則經(jīng)理批準，2天以上須經(jīng)總經(jīng)理批準；員工如患急病出需立即通知部門經(jīng)理請假，并盡快補辦有關(guān)手續(xù)，以便部門統(tǒng)籌安排工作，非工傷的病假需按酒店規(guī)定扣除相應工資，工傷按有關(guān)政策執(zhí)行。
2、事假：
員工因私事不能上班，可以提前一天申請事假。事假在2天以內(nèi)由部門經(jīng)理批準, 2天以上須經(jīng)總經(jīng)理批準；未經(jīng)批準的事假按曠工處理,假期內(nèi)按酒店規(guī)定扣除相應的工資。
3、特別休假：
法定假日：全年共3天，春節(jié)3天，
婚假：本人結(jié)婚，休假7天；子女結(jié)婚，休假1天
喪假：配偶、父母（含養(yǎng)父母、繼父母）、子女的葬禮，休假7天；祖父母、外祖父母，兄弟姐妹的葬禮，休假1天；
五、缺勤及請假期間工資待遇：
1、遲到（早退）：按扣罰5元計算
2、病假：病假只取消當天基本工資
3、事假：
A：事假1天，取消當天基本工資+扣1天基本工資
B：事假2天，取消當天基本工資+扣2天基本工資
C：事假3天，取消當天基本工資+扣3天基本工資
如此類推，直至當月工資扣完為止。
曠工：
A：曠工60分鐘以下考勤記遲到+罰款5元
B：曠工2小時以下的考勤記遲到+罰半天工資款
C：曠工半天，取消當日半天基本工資+扣1天基本工資；
D：曠工1天，取消當日基本工資+扣2天基本工資；
E：曠工2天，取消當日基本工資+扣4天基本工資；
F：連續(xù)曠工3天自動離職。
六．離職的處理辦法
辭職：到工資發(fā)放日發(fā)放未發(fā)放的工資，工作滿半年的押金全額退還，不滿半年的扣除服裝折舊費。
自動離職或開除：沒收所以未發(fā)放的工資及獎金，押金。
七、請假批準權(quán)限
1、請假，必須經(jīng)批準
2、經(jīng)理級以下員工請假1-2天由部門經(jīng)理批準，2天以上由總經(jīng)理批準。
3、部門經(jīng)理級員工請假須由總經(jīng)理批準;
餐廳考勤管理制度四：
制度目的：規(guī)范飯店考勤的日常管理。
制度范圍：飯店各部門管理人員及全體員工
制度內(nèi)容：
1各部門考勤由各部門負責人考核、班前點名，根據(jù)考核情況將遲到、早退、曠工情況如實填寫《考勤記錄表》。
2每月第一天，各部門負責人核對上月考勤，核對后員工簽字予以確認。
3每月第二天各部門負責人將考勤簿上交財務。
4財務部，總務部員工及管理人員考勤按照公司規(guī)定的時間上下班，并在打卡機上打卡，外出辦事須向上一級主管請示，經(jīng)批準后方可外出。
5部門管理人員核對本部門考勤完畢后，需在考勤薄上簽字確認。
6遲 到
6、1十分鐘以內(nèi)為遲到，每次罰款十元。
6、2超過十分鐘，三十分鐘以內(nèi)，每次罰款二十元。
6、3超過三十分鐘，六十分鐘以內(nèi)，每次罰款五十元。
6、4超過六十分鐘，按曠工一天處理。
6、5一個月內(nèi)遲到三次以上另按曠工一天處理。
7早 退
7、1提前十分鐘以內(nèi)下班者為早退，每次罰款十元。
7、2超過十分鐘，三十分鐘以內(nèi)提前下班者，每次罰款二十元。
7、3超過三十分鐘，六十分鐘以內(nèi)提前下班者，每次罰款五十元。
7、4超過一個小時提前下班者，按曠工一天處理。
7、5一個月內(nèi)早退三次以上另按曠工一天處理。
8曠 工
8、1曠工一天，扣除三天工資，并罰款一百元。
8、2每月累計曠工三天以上者，除相應處罰之外，并開除。
8、3每月連續(xù)曠工三天以上者，按自動離職處理。
9公 休
9、1員工每月享有三天帶薪假及春節(jié)三天、勞動節(jié)兩天、國慶節(jié)兩天、元旦一天的帶薪假。
9、2員工正常休班必須由部門管理人員批準后方可進行休班，特殊情況須調(diào)休的.由個人協(xié)商換休，向部門負責人提出書面申請，經(jīng)部門負責人批準后方可。
9、3部門負責人休班由店經(jīng)理安排批準。
9、4節(jié)假日休班由部門負責人安排輪休（春節(jié)假期本月調(diào)休不完，可安排下月調(diào)休）。
9、5飯店副總經(jīng)理休班須經(jīng)飯店總經(jīng)理批準。
10事 假
10、1事假兩天以內(nèi)（含兩天）由部門負責人批準，兩天以上由店總經(jīng)理批準。
10、2事假一天扣除二天工資。
10、3假期超過十天不享有三天帶薪假。
11病 假
11、1因突發(fā)疾病無法到酒店當面請假時，由當事人或護理人以電話的形式向部門負責人請假，并說明病情、就診醫(yī)院或診所、請假期限等。
11、2部門負責人在第一時間內(nèi)向店總經(jīng)理詳細說明情況及請假期限，請假人完假后第一天補填《病假申請單》并出具就醫(yī)醫(yī)院或診所的病歷，報店總經(jīng)理辦理補簽手續(xù)。
11、3員工病假十天以內(nèi)（不含十天），享有三天帶薪假，須按日工資扣除假期工資，病假超過十天不享有三天帶薪假。
11、4請病假員工最遲于請假的當日將《病假申請單》報部門負責人核實，店總經(jīng)理批準后準假。完假第一天將醫(yī)院或門診病歷復印件交部門負責人存檔。
11、5飯店員工病假兩天以內(nèi)（含兩天）由部門負責人批準，兩天以上一個月之內(nèi)由店總經(jīng)理批準；一個月以上，須由公司總經(jīng)理批準；病假期間員工不享有工資。
12工傷假
12、1員工因工受傷（違規(guī)操作除外），經(jīng)判定屬工傷，依據(jù)醫(yī)院證明指導確定假期。
12、2員工工傷假期在十五天以內(nèi)（含十五天）發(fā)基本工資，十五天至一個月發(fā)基本工資的80%，一個月以上公司與員工協(xié)商解決。
13婚 假
13、1正式員工工齡滿一年，享有三天帶薪婚假，工齡滿二年以上的員工享有七天帶薪婚假，工齡滿二年以上的員工且為晚婚的享有十天帶薪婚假（男二十五周歲、女二十四周歲）。
13、2婚假須提前十五天向部門負責人提出申請，經(jīng)店總經(jīng)理批準后執(zhí)行，申請交辦公室存檔。
14喪 假
14、1員工直系親屬父母、公婆、岳父母、子女、配偶、兄弟姐妹、祖父母、外祖父母、伯父母、叔嬸去世，享有三天帶薪假。
14、2喪假當天請假員工應向部門負責人申請，經(jīng)店總經(jīng)理批準后執(zhí)行。
15產(chǎn) 假
工齡滿二年以上女性員工享有六個月產(chǎn)假，產(chǎn)假必須提前三天向部門負責人申請，經(jīng)店總經(jīng)理批準后執(zhí)行，產(chǎn)假期間員工只保留工齡，產(chǎn)假結(jié)束按照公司需要另行安排崗位。
16員工實習期休、請假
16、1實習期間當月出勤十五天以上，享有一天帶薪假（根據(jù)部門安排）；培訓期不享有帶薪假。
16、2培訓期、實習期間因病或因事可據(jù)實請假，請假員工應提前一天向相關(guān)部門負責人提出申請，請假兩天之內(nèi)（含兩天）由部門負責人批準，請假兩天以上由店總經(jīng)理批準，工資結(jié)算扣工資（扣款金額=崗位工資÷30天×請假天數(shù)）。
17加 班
17、1飯店職員原則上不允許安排加班，如有特殊情況確需加班的，由負責人填寫《加班申請》，報店總經(jīng)理批準后方可加班。加班工資按加班天數(shù)×（崗位工資÷30）計算。
17、2春節(jié)加班（三十、初一、初二），加班工資=（崗位工資÷30×加班天數(shù)）×2；并在同月內(nèi)享有相同天數(shù)的帶薪休假，本月輪休不完的可延至下月休完。
18受留店察看處分的職工，察看期間不享有休班；
餐廳管理制度 篇7
第一章總則
第一條為了完善公司員工餐廳管理，給員工營造一個溫馨、整潔、干凈的用餐環(huán)境，提高員工餐廳的管理水平和服務質(zhì)量，結(jié)合員工餐廳實際用餐情況，特制定本規(guī)定。
第二條本規(guī)定適用于公司每位員工。
第二章餐廳崗位設立及崗位職責
第三條員工餐廳設立餐廳領(lǐng)班兼廚師1名、廚師5名、粗加工員6名。
第四條餐廳領(lǐng)班崗位職責
1、吃苦耐勞，端正服務態(tài)度，聽從后勤部經(jīng)理的安排。
2、搞好個人衛(wèi)生，衣著整潔，勤理發(fā)、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留長指甲。工作前及便后必須洗手消毒。
3、每天參加原料的驗收，嚴格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題要堅決退回并上報后勤部經(jīng)理，不得營私舞弊，謀取個人利益。
4、配合后勤部經(jīng)理調(diào)劑員工餐伙食，虛心聽取員工的意見或建議，不斷改善伙食質(zhì)量。
5、根據(jù)季節(jié)行情實際，控制成本，妥善制定員工餐食譜。
6、監(jiān)督指導廚師認真執(zhí)行操作規(guī)程，根據(jù)不同原料、要求進行烹調(diào)制作，保證菜肴和面食的質(zhì)量，適合員工需要。
7、監(jiān)督指導廚師搞好食品衛(wèi)生，生熟分開，用具要定期消毒。
第五條廚師崗位職責
1、負責廚房烹調(diào)制作，增加花色品種。
2、計劃用料，精工細作，提高烹調(diào)技術(shù)，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。
3、做好廚房工作，參與每周菜譜的制定。
4、虛心聽取員工對伙食的意見，研究改善伙食的措施。
5、保證員工能按時開飯。
6、原材料的驗收、核對數(shù)量及品質(zhì)，并由兩個廚師和組長一起在發(fā)票上簽字。
7、搞好飲食衛(wèi)生，定期檢查食堂倉庫物品質(zhì)量，防止食物中毒。
8、協(xié)助組長一起做好安全防范工作，定期消毒。
9、完成后勤部經(jīng)理臨時交辦的其他任務。
第六條粗加工員崗位職責
1、負責蔬菜類原材料的挑選、清洗。
2、負責餐具的清洗、消毒。
3、負責餐廳的.衛(wèi)生工作。
4、協(xié)助廚師搞好廚房的衛(wèi)生。
5、按照后勤部經(jīng)理的安排，完成臨時性工作。
第七條錄入員崗位職責
1、負責員工餐卡的錄入;
2、負責餐廳衛(wèi)生的保潔;
3、負責公用餐具的清洗及消毒;
4、負責餐廳座椅的擺放。
第三章廚房的管理
第八條食品驗收
1、每天由廚房負責人專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮。
2、葷菜不變質(zhì)。
3、調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。
第九條食品置放
蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。按照衛(wèi)生標準，有明顯標識登記，生產(chǎn)日期。食品存放實行“三隔離”:
a、生熟隔離;
b、食品與雜物、藥物隔離;
c、成品與半成品隔離。
1、肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴禁二次冷凍。
2、大米、干貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。
3、油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。
4、食品儲存按入庫先后、生產(chǎn)日期和類別，按“先進先出”原則擺列整齊。
第十條食品加工
按類進行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。
第十一條食品清洗
葷、素菜清洗池分開;蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。
第十二條食品烹飪
食品烹調(diào)過程嚴格防止污染，半成品二次烹調(diào)時注意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標準。
a、烹飪需注意煮透煮熟;
b、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
c、如有確實需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。
d、上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。
e、同類食品烹飪多樣化。
第十三條剩余食品的處理
剩余食品能繼續(xù)食用的必須存放在冰箱內(nèi)，不得隨意倒掉。
第十四條開餐服務
1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。
2、放置好熟食，并加蓋。
3、開餐中保持良好的服務態(tài)度，主動詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務。
4、開餐中派專人負責餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。
5、開餐時間內(nèi)，保證有服務員在熟食間為員工服務。
第十五條餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生
1、先把餐具、炊具分類、實行“四過關(guān)”:一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點整齊擺放。
2、餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周2次大清掃。
3、廚房衛(wèi)生
1)每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。
2)設施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。
3)桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈無積水，無“四害”。
4)熟食盛器消毒后，方能使用。
5)各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標志。
6)各種器具和抹布用后及時洗凈，定位安放保潔。
7)廢棄物及時入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔腳及時清理。
4、保證食堂周邊地方清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物。
第十六條冰箱、冰柜
冰箱應保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。
第十七條安全教育與管理
1、上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證，上崗前必須嚴格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)常對員工食品衛(wèi)生、安全教育，注意正確操作工具(切肉機、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用)，正確使用消防器材。
2、采取制度化管理。
第十八條離崗善后工作
要求當日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄。
第五章用餐時間
第十九條用餐時間為:
1、早餐:06:30——07:30
2、午餐:11:30——12:30
3、晚餐:17:30——18:30
4、夜餐:00:00——01:00
第二十條用餐人員必須在規(guī)定的時間內(nèi)用餐，不得提前或推遲，過時不候。
第六章用餐方式及流程
第二十一條員工餐廳用餐實行個人刷卡(ip卡)制度，一人一卡，餐卡不得轉(zhuǎn)借他人使用。餐卡若有遺失或損壞，需重新到人事部補辦，工本費50元。
第二十二條用餐人員必須從統(tǒng)一通道出入餐廳。
第二十三條餐具由公司配備和個人提供。
第二十四條用餐采用半自助形式(主食自行，副食由工作人員)。
第二十五條在公司餐廳需要用餐的員工，實行全餐卡用餐制，標準為xx元/月。不在餐廳用餐的不給予補發(fā)伙食費。
第二十六條用餐前要進行刷卡，無卡者不得用餐。
第二十七條每月最后一天餐卡集中充值。
第二十八條辭退/離職時，餐卡上交人力資源部。
第七章用餐規(guī)定
第二十九條用餐人員應自覺服從餐廳管理人員管理，文明用餐。自覺遵守用餐秩序，按先后順序排隊領(lǐng)取食物，不得擁擠、插號。
第三十條餐廳內(nèi)不準抽煙，不準隨地吐痰，不準大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。
第三十一條愛護餐廳內(nèi)的餐具及公共設施，損壞照價賠償。不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。
第三十二條用餐期間，不準往餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜。用餐完畢，嚴禁將飯菜倒入洗碗池中，應統(tǒng)一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地兩凈，餐具應放在指定處。并養(yǎng)成隨手關(guān)水籠頭的好習慣。
第三十三條用餐人員不得將飯菜及餐具帶出餐廳。
第三十四條用餐人員要養(yǎng)成勤儉的習慣，不得浪費食品。
第三十五條用餐完畢迅速離開餐廳，以便餐位的循環(huán)使用。
第三十六條員工對餐廳工作人員如有意見或建議，不得與其發(fā)生沖突，直接向部門經(jīng)理或后勤部經(jīng)理匯報。
第三十七條以上規(guī)定如有違反者，餐廳有權(quán)報后勤部或人力資源部給予罰款處理，從當月工資中扣除。情節(jié)嚴重者，屢教不改者，給予行政處分或除名(取消用餐資格)。
第八章附則
第三十八條違反本規(guī)定者，一律處罰，依據(jù)情節(jié)進行罰款，罰款金額不得低于20元，不得高于1000元，最高處罰為開除。
第三十九條本規(guī)定解釋權(quán)歸公司。
餐廳管理制度 篇8
物品、原材料采購制度
1、物品庫存量應根據(jù)酒店貨源渠道的特點，以掌握在一個季度銷售量的一倍庫存量為宜。材料存量應以兩月使用量為限，物料及備用品庫存量不得超過三個月的用量。
2、堅持“凡國內(nèi)能解決的不在國外進口，凡本地區(qū)能解決的不到外地采購”的規(guī)定。
3、各項物品、商品、原材料的采購，必須遵守市場管理及外貿(mào)管理的規(guī)定。
4、計劃外采購或特殊、急用物品的采購，各部門知會財務部并報總經(jīng)理審批同意后，方可采購。
5、凡購進物料，尤其是定制品，采購部門應堅持先取樣品，征得使用部門同意后，方進行定制或采購。
6、高額進貨和長期定貨，均應通過簽訂合同的辦法進行。
7、從國外購進原材料、物品、商品等，凡動用外匯的，不論金額大小一律必須取得總經(jīng)理的批準，方予采購，否則財務部拒絕付款。
8、凡不按上述規(guī)定采購者，財務部以及業(yè)務部門的財會人員，應一律拒絕支付，并上報給總經(jīng)理處理。
物品、原材料盤查制度
1、物品、原材料、物料在盤點中發(fā)生的溢損，應對自然溢損和人為溢損分別作出處理。
2、自然溢損：
�。�1）物品、原材料、物料采購進倉后，在盤點中出現(xiàn)的干耗或吸潮升溢，如食品中的米面及其制品、干雜貨等，在升損率合理的范圍內(nèi)，可填制升損報告，經(jīng)主管審查后，視“營業(yè)外收入”或“管理費”科目內(nèi)處理；
�。�2）超出合理升損率的損耗或溢余，應先填制升損報告書，查明原因，說明情況，報部門經(jīng)理審查，按規(guī)定在“營業(yè)外收入”或“管理費”科目內(nèi)處理。
3、人為溢損：
人為溢損應查明原因，根據(jù)單據(jù)報部門經(jīng)理審查，按有關(guān)規(guī)定在“待處理收入”或“待處理費用”科目處理。
物品、原材料損耗處理制度
1、物品及原材料、物料發(fā)生變質(zhì)、霉壞，失去使用（食用）價值，需要作報損、報廢處理。
2、保管人員填報“物品、原材料變質(zhì)霉壞報損、報廢報告表”，據(jù)實說明壞、廢原因，并經(jīng)業(yè)務部門審查提出處理意見，報部門經(jīng)理或財務部審批。
3、對核實并核準報損、報廢的物品、原材料的.殘骸，由報廢部門送交廢舊物品倉庫處理。
4、報損、報廢由有關(guān)部門會同財務部審查，提出意見，并呈報總經(jīng)理審批。
5、在“營業(yè)外支出”科目處理報損、報廢的損失金額。
食品采購管理制度
1、由倉管部根據(jù)餐飲部門需要、訂出各類正常庫存貨物的月使用量，制定月度采購計劃一式四份，交總經(jīng)理審批，然后交采購部采購。
2、當采購部接到總經(jīng)理審批同意的采購計劃后，倉管部、食品采購組、采購部經(jīng)理、總經(jīng)理室各留一份備查，由倉管部根據(jù)食品部門的需求情況，定出各類物資的最低庫存量和最高庫存量。
3、為提高工作效率，加強采購工作的計劃性，各類貨物采取定期補給的辦法。
餐廳管理制度 篇9
1、托幼機構(gòu)必須有兒童專用食堂,并配備要求規(guī)定的炊事人員。
2、食堂人員要遵守勞動時間,不遲到、不早退,保證按時供應幼兒開水、點心、飯菜。
3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁后肥皂洗手，上班時不抽煙、不聊天。
4、食堂人員要分工明確,建立崗位責任制,如庫房管理、采購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表。
5、嚴格按保健老師制定的帶量食譜采購食品,不隨便改量或變更食物品種,如遇特殊原因,須征得保健老師同意后方可更換；急需情況下，更換后及時通知保健老師。
6、非食堂人員不得隨便進入，嚴格掌握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的`使用方法。
7、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,做到腐爛變質(zhì)食物不進門,隔夜食物、外購食物不給幼兒吃，防止食物中毒。
8、掌握科學合理的加工和烹飪方法,食品的色、香、味、形符合幼兒特點要求,做到食譜不單調(diào)、不重復。
9、搞好食堂衛(wèi)生，即使消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗凈消毒后板房整齊，灶臺、案板無灰塵油膩，地面不滑膩。
10、嚴格按照伙食費的標準采購供應,計劃開支,合理使用。
11、每日及時掌握就餐人數(shù),按人數(shù)合理烹飪。師生伙食嚴格分開。
12、炊事員不得隨便吃幼兒飯菜，對幼兒不宜的食物，須經(jīng)園領(lǐng)導同意后，再分配給保教人員。
13、炊事人員要經(jīng)過崗位培訓,取得上崗證后方可上崗。每年需要培訓一次,掌握科學營養(yǎng)的烹飪理論,并運用到實際中去。
14、注意食堂安全,離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關(guān)好,防止失竊、失火、投毒等時故發(fā)生。
15、每周召開一次食堂人員碰頭會,討論本周工作情況和下周工作計劃。每月進行一次業(yè)務學習。
餐廳管理制度 篇10
1.開放時間:中餐11:50―12:30
2.本餐廳所售飯菜一律執(zhí)行市場成本核算,按成本價出售。
3.學生申請飯卡程序:學生本人提出申請,家長簽名,由德育處在規(guī)定時間內(nèi)按班收齊后交由主管副校長審批。
4.嚴格執(zhí)行一人一卡,一卡一份,禁止將飯卡借與他人,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),取消用餐資格。
5.飯前洗手,自覺排隊,自覺打卡,不擁擠、不插隊。
6.珍惜糧食,不浪費。
7.維護餐廳衛(wèi)生,不亂倒、亂丟、不隨地吐痰。
8.愛護餐廳的公共設施,不踩、不踏餐桌椅、墻壁等。
9.保持餐廳安靜,不高聲喧嘩,說笑,不追逐打鬧,不影響他人正常就餐。
10.就餐完畢后,將骨頭、果核等歸回餐盤,倒入指定的回收桶中,將餐具分類放到指定處,擺放整齊。
11.尊重餐廳工作人員。如對服務有意見,可隨時向飯?zhí)弥鞴�、班主任或總務處反映�?/p>
餐廳管理制度 篇11
1、每天晚上的值班人員不得私自離開，保證客人用餐及員工餐的時間，下班前認真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面/收拾好廚房用品后，方可離開。如出現(xiàn)問題值班人員負全部責任。
2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者追究相關(guān)責任人并處以相應罰款。
3、廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。
4、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量。不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。輕則10重則50元
5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。
6、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜時合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
�。ㄒ唬┎蛷d員工上班前必須檢查各類機器設備運轉(zhuǎn)是否正常，電源、電路、氣路是否完好，消防器材是否擺放到位。
（二）禁止員工將小孩帶入工作場地玩耍。
�。ㄈ┙狗⻊諉T穿高跟鞋上班。
�。ㄋ模┙故褂米冑|(zhì)食品，做到生熟分開。
�。ㄎ澹└黝惒途�、必須堅持一清二洗三消毒。
�。┓枪ぷ魅藛T嚴禁亂動餐廳內(nèi)各類電源開關(guān)，禁止用銅絲、鋁絲取帶保險絲。
�。ㄆ撸┎少徣藛T在采購食品時，必須進行認真檢查，不得采購霉爛、變質(zhì)的食品。
�。ò耍┍９茯炇瘴锲窌r，成批貨物是否有衛(wèi)生許可證，食品是否新鮮并做好記錄、簽字。
（九）廚師下班前必須將一切食品進入冰柜進行保鮮。
（十）無關(guān)人員不準進入餐廳和廚房。
�。ㄊ唬⿵N師必須嚴格操作規(guī)程防止各類事故的發(fā)生。
�。ㄊ﹩T工下班前，領(lǐng)班、廚房執(zhí)班人員對廚房大廳進行全面檢查，總電源、天然氣總開關(guān)、液化氣瓶開關(guān)是否關(guān)閉，并與守夜人員辦好交接、簽字。
�。ㄊ┦浙y員必須對當天收入的現(xiàn)金一律上交財務。
�。ㄊ模┦匾谷藛T必須保證廚房廳內(nèi)的安全，做好防火、防盜工作。
領(lǐng)導。
2、餐廳員工在上班時間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。
3、任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準進入餐廳，各組所用的`餐具、用具、原料以及剩飯不準帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。
5、組與組之間搞好團結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。
6、餐廳員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自留客在餐廳就餐，發(fā)現(xiàn)一次提出警告，下次清除出餐廳。
7、除本餐廳員工外，非餐廳員工不得進入餐廳。
8、嚴防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。
9、注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。
10、各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。
11、下班時間落鎖，值班人員不經(jīng)餐廳主任同意，任何人不準進入餐廳。
12、值班人員認真負責，不準擅自離崗，注意安全，防火、防盜、防投毒。
餐廳管理制度 篇12
一、每天餐飲服務從業(yè)人員上班后，由負責人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：
1、精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)；
2、眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；
3、有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；
4、雙手有否化膿性或滲出性皮膚��；
5、有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾��；
6、觀察餐飲服務從業(yè)人員有否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。
二、每天由晨檢人員填寫好晨檢表，并在晨檢表上并簽字，晨檢表要求真實、準確。
三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個別餐飲服務從業(yè)人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：
1、帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；
2、對指甲過長，個人衛(wèi)生不符合要求的，責令其搞好個人衛(wèi)生后上班。
四、對患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的'疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
五、餐飲服務從業(yè)人員及管理負責人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
餐廳管理制度 篇13
(一)員工餐廳主管職責(廚房主廚):
1、計劃組織、實施餐廳、廚房的日常管理,督促下屬按規(guī)定,高效優(yōu)質(zhì)地完成本職工作;
2、制定每周菜譜,經(jīng)常匯報食品的采購,供應情況,做好伙食成本核算工作;
3、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生,負責所屬范圍的環(huán)境、食品、用具的衛(wèi)生管理工作,保證飲食衛(wèi)生質(zhì)量;
4、抓好員工的思想教育和業(yè)務培訓工作,考核員工學習、出勤情況。
(二)宿舍主管職責:
1、在經(jīng)理的領(lǐng)導下,不斷完善員工宿舍的`管理制度,搞好各宿舍的維修保養(yǎng)等管理工作;
2、經(jīng)常巡視、檢查,了解員工宿舍制度執(zhí)行情況,及時發(fā)現(xiàn)問題,及時處理問題;
3、加強對員工進行道德品質(zhì)教育、紀律教育、衛(wèi)生教育、安全教育。做好防火防盜;
4、加強教育員工愛護酒店財物,損壞賠償。不浪費水、電能源,按時休息;
5、加強教育員工不能大聲喧嘩,不能賭博,不能深夜亮燈,以免影響別人休息;
6、教育員工不帶外人進酒店宿舍住宿。
餐廳管理制度 篇14
為規(guī)范原材料的采購程序、節(jié)約采購成本、滿足經(jīng)營的需求、提高經(jīng)濟效益、特制定本制度。采貯管理流程分采購、驗收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié)，針對各餐飲企業(yè)的實際情況，具體切實做好采購工作。
第一條基本原則
1.廉潔自律，嚴格供應商選擇、評價、甑選以保證供應商供貨質(zhì)量，處理好與供應商的關(guān)系，不接受供應商禮金、禮品和宴請;
2.嚴格遵守采購規(guī)范流程，按流程辦事，能及時按質(zhì)按量地采購到所需物品，在滿足公司需求的基礎(chǔ)上最大限度降低采購成本;
3.加強采購的事前管理，建立完善的設備價格信息檔案，做好采購相關(guān)文檔的存檔、備份工作，以有效地控制和降低采購成本并保證采購質(zhì)量;
4.所有采購，必須事前獲得批準。未經(jīng)計劃并報審核和批準，除急購外不得采購，急購需按《緊急采購管理流程》要求進行采購;
5.凡具有共同特性的物品，盡最大可能以集中辦理采購，可以核定物品項目，通知各申購部門提出請購，然后集中辦理采購;
6.采購物品在條件相同的前提下應在正在發(fā)生業(yè)務或已確認的供應商處購買，不得隨意變更供應商;
7.科學、客觀、認真地進行收貨質(zhì)量檢查;
第二條供貨商的確定原則
1.初選供貨商：要深入細致的進行市場考察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力，專業(yè)化程度，貨物來源，價格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。
2.試用供貨商：對于同類商品找出兩家同時供貨，重點從質(zhì)量、價格、服務三方面來進行比較嘗試。
3.確定供貨商：在使用兩個月的基礎(chǔ)上、由財務人員、廚師長、采購人員提交效果報告，由公司審批確定。
4.簽定供貨合同：確定供貨商后，由總經(jīng)理或物配經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同，合同的期限不得超過一年。供貨合同一式三聯(lián)：一份供應商;一份財務部;一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。
5.供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。
第三條市場調(diào)查原則
1.由財務人員、采購人員、廚師長每月不少于兩次進行市場調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄，寫明調(diào)查人員，調(diào)查時間、地點及調(diào)查結(jié)果，由全體人員簽字后交會計存檔。
2.調(diào)查時間、地點的選擇，每項15天調(diào)查一次，以批發(fā)市場早市開市期間為調(diào)查區(qū)間，不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當日或次日調(diào)查。。市場的調(diào)查以供貨商所在的市場為準。
3.調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項貨品的調(diào)查不應低于三家。調(diào)查中要堅持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時應實行看、聞、摸等手段、必要時可進行采樣。對被調(diào)查的商品要詳細的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價后要進行討價還價，切記只記錄買方一口價。
4.出實地調(diào)查外，當?shù)氐膱罂�、雜志、電視等所刊出的價格，同行報價也是調(diào)查的手段和依據(jù)。
5.調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進行綜合討論通過。
6.零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理或委托其他人(采購人員除外)實施。
第四條采購的定價原則
1。設立尋價員：由廚師長、倉管員、質(zhì)檢員組成，三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價，在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，每半月制定一次，零星物品的采購價格不定期進行。
2。定價程序：由財務人員同采購人員一起根據(jù)市場調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價還價后予以確認，并由總經(jīng)理、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財務執(zhí)行。
3。價格管理原則：對于供貨價格實行最高限價制，根據(jù)不同的貨品，其最高限價范圍如下：
(1)干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的6%。
(2)低質(zhì)易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù)。
(3)零星物品的價格不得高于市場零售價的3%。
(4)魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格的4%。
(5)蔬菜平均在一元以下者，其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%。價格在一元以上者，其定價不得高于市場批發(fā)價的8%。
4.春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災害性天氣持續(xù)時間較長的月份，由于供貨價格波動太大，其定價原則可適當放寬。
第五條審購程序
(一)耗用物品的審購程序
1、對于經(jīng)常性項目的采購應由所需部門每月固定時間定期報計劃，申購單一式三聯(lián)(采購員、倉管員、財務部各一聯(lián))。寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交由采購部門辦理。
2、需臨時采購的零星低值物品由所需部門填寫申購單，經(jīng)部門負責人同意后方可辦理。
3、零星物品的采購不得超過兩天。需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單寫明，限時購買。
(二)自購菜品的申購程序
1、需貨部門根據(jù)庫存和使用情況填寫申購物品清單，申購單一式三聯(lián)(采購員、倉管員、財務部各一聯(lián))，由部門負責人簽字后，交采購部門辦理。
2、庫管人員應隨時檢查庫存，當存貨降到最低存貨點時，庫管人員應以書面形式通知采購人員進貨。
第六條采購數(shù)量的確定原則
為提高經(jīng)濟效益，降低成本，減少資金占有，應根據(jù)勤進快銷的原則，按單采購的原則來確定日常的采購數(shù)量。
(一)鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量。
1、此類原料實行每日采購，一般要求供貨商送貨。
2、用上述原材料的部門每日營業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間，提出次日的采購數(shù)量。
(二)庫存物品(干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒水、低質(zhì)易耗品等)的采購數(shù)量。
1、此類物品的采購數(shù)量應綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、資金周轉(zhuǎn)、儲存條件等因數(shù)，根據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于一天的用量。
2、庫存量上下限的計算公式：
最低庫存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù)最高庫存量=每日需用量×15天
第七條：貨物的`驗收原則
(一)驗收的質(zhì)量標準：
根據(jù)本公司制定的《原材料鑒別標準》進行驗收
(二)驗收的數(shù)量標準：
根據(jù)采購人員收取的當日采購申請單上寫明的數(shù)量據(jù)實進行驗收，數(shù)量差異應控制在申購數(shù)量的上下10%左右。
(三)驗收人員：
庫房人員、領(lǐng)用部門負責人、監(jiān)督員等最少2人共同驗收。
(四)驗收時間：
每日上午9：30---10：00下午4：30
(五)驗收程序：
1、由庫管人員填寫“入庫單”或“鮮貨食品驗收單”注明所收商品物資的數(shù)量。入庫單、驗收單填寫完后，由采購人員、貨物領(lǐng)用部門負責人、庫管員簽字生效。
2、對不符合《原材料鑒別標準》和數(shù)量超過“申購單”的商品物資(菜品)，使用部門有權(quán)拒絕收貨。
第八條倉庫管理
(一)、負責入庫貨物的驗收，保管及發(fā)放工作。
(二)、貨物入庫
1、認真驗收，查核貨物的數(shù)量、質(zhì)量、保存有效期等。符合要求的方能入庫。
2、開出入庫驗收單
3、及時登記帳卡，每天結(jié)出數(shù)量合計數(shù)，并錄入電腦。
(三)、庫存保管
1、合理利用倉庫條件，分門別類保管好各類貨品。
2、做到先進先出、防止積壓變質(zhì)。
3、設“慢流動表”，凡是庫存超過100天，都要上“黑名單”，上報部門負責人。
(四)、發(fā)放管理
1、直入廚房：以收貨驗收后直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等，憑經(jīng)廚師長簽字的“收貨單”數(shù)量標準直拔。
2、倉庫發(fā)放，廚房各班組必須填寫領(lǐng)貨單，經(jīng)廚師長簽字認可后出貨，店面大堂經(jīng)店長簽字同意后出貨。
第九條采購事項
1、采購人員應嚴格按照“申購單”所列商品物資(菜品)的數(shù)量和《原材料鑒別標準》以及有關(guān)定價原則進行采購。在采購過程中，因市場行情發(fā)生變化，而影響采購數(shù)量和質(zhì)量的，要及時與所購商品物資的使用部門聯(lián)系，征得同意后方可購買。
2、在采購過程中，自購鮮活食品、蔬菜時，應逐筆填寫所購菜品的數(shù)量、單價和金額，(預制已列明菜品的一式二聯(lián)的采購清單，采購人員自留一份，財務結(jié)賬一份)。菜品要分別堆放裝運，以便領(lǐng)貨。鮮活及易碎菜品要輕拿輕放，嚴禁擠壓，以免影響菜品質(zhì)量。冷藏肉品注意保鮮。
3、對商品物資(菜品)的退貨和積壓商品的處理，采購部門有積極協(xié)助處理的義務。
4、對采購過程中發(fā)生的非正常損失(采購數(shù)量與收貨數(shù)量差異過大)，須單獨列明并說明原因。
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