餐廳管理制度(14篇)

　　隨著社會不斷地進(jìn)步，制度起到的作用越來越大，制度是指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則。什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編收集整理的餐廳管理制度，希望對大家有所幫助。

餐廳管理制度1

　　一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后主可經(jīng)營，食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅(jiān)決予以辭退。

　　二、進(jìn)入食堂的各種原料，全部實(shí)行定點(diǎn)采購，確保食品質(zhì)量。

　　三、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實(shí)，保證學(xué)生就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。

　　四、餐后要全面清潔打掃，經(jīng)常保持室內(nèi)外地板、墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅，食堂周圍無垃圾，無污染、無雜物。

　　五、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染;餐具做到一洗二清三消毒四保潔，食品實(shí)行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放;生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標(biāo)志。

　　六、學(xué)校每月都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行一次全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，查找不足，改進(jìn)工作。

　　七、按學(xué)校作息時間準(zhǔn)時開飯，沒有特殊原因，不準(zhǔn)提前或推遲開飯。

　　八、加強(qiáng)對食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進(jìn)行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀(jì)律教育，努力提高從業(yè)人員的政治、業(yè)務(wù)水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。

　　1、食堂由專人負(fù)責(zé)管理，廚房及其他加工、銷售場所，閑人不得入內(nèi)。

　　2、倉庫重地指派專人保管和檢查，未經(jīng)倉庫保管員同意，他人不得隨意出入，出、入庫物品必須登記簽字。

　　3、每一天檢查食堂內(nèi)水、電、燃油的`使用情景，及時維護(hù)相關(guān)設(shè)備，下班前切斷所有水、電、燃油的供應(yīng)。

　　4、廚房、餐廳、庫房每一天下班前必須關(guān)好門窗，并按規(guī)定上鎖，嚴(yán)防他人進(jìn)入。

　　5、上班后要首先檢查安全防范設(shè)施，發(fā)現(xiàn)異常及時向校長室匯報。同時，仔細(xì)檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。

　　6、長假期間做到有人值班、巡視。

餐廳管理制度2

　　一、食品衛(wèi)生“五四”制度

　　1、原料到成品實(shí)行“四不”制度:

　　(1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。

　　(2)保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。

　　(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。

　　(4)服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的商品。

　　2、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:

　　(1)生與熟隔離。

　　(2)成品與半成品隔離。

　　(3)食品與雜物、藥物隔離。

　　(4)食品與天然冰隔離。

　　3、用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”:

　　一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　4、環(huán)境衛(wèi)生:

　　定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

　　5、個人衛(wèi)生必須做到“四勤”:

　　勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

　　二、個人衛(wèi)生制度

　　1、杜絕“三長”，即長指甲、長頭發(fā)、長胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

　　2、每名員工必須兩套以上工作服，工作服、帽整潔干凈。

　　3、工作時間不準(zhǔn)吸煙、赤腳，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心，不準(zhǔn)穿工作服進(jìn)衛(wèi)生間。

　　4、上崗前洗手，便后洗手。

　　5、必須持證上崗，每年進(jìn)行一次身體檢查，持有健康證(當(dāng)?shù)貐^(qū)縣級以上衛(wèi)生防疫站檢查)。

　　三、餐廳衛(wèi)生制度

　　1、地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清理，保持整潔。

　　2、餐廳保持通風(fēng)良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。

　　3、防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

　　4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。

　　四、操作間衛(wèi)生制度

　　1、地面保持清潔，門窗潔凈明亮。

　　2、各種炊具、用具操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實(shí)行“四隔離”并有明顯標(biāo)記。餐具做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

　　3、灶臺清潔，調(diào)料盒放置有序。炊具經(jīng)常洗刷，做到木見本色，鐵見光。

　　4、所有機(jī)械用完后及時進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。

　　5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。

　　6、生菜上架，先洗后做。

　　7、水池保持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

　　8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)，光線好。

　　五、環(huán)境衛(wèi)生制度

　　1、食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈、無雜物、無死角。

　　2、食堂周圍的.墻壁干凈，無亂貼亂畫、亂搭亂掛�！�

　　3、洗碗池清潔，上下水暢通。

　　4、剩菜、剩飯倒入殘食回收桶，每天三餐及時清理。

　　5、垃圾及時清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

　　6、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”:定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃清分工，包干負(fù)責(zé)。

　　六、倉庫衛(wèi)生制度

　　1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。

　　2、倉庫要及時整理清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。

　　3、嚴(yán)把入庫關(guān)，凡腐敗、變質(zhì)、生蟲、有毒、有害食品不準(zhǔn)入庫。

　　4、庫存食品按類別上架存放，糧食存放應(yīng)隔墻離地15公分以上。各種調(diào)料器皿加蓋并有標(biāo)記。

　　5、出庫物品做到先進(jìn)先出，易壞先用，發(fā)現(xiàn)問題及時妥善處理。

　　6、倉庫內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉庫無關(guān)的其它雜物和私人物品。

餐廳管理制度3

　　為規(guī)范宿舍管理，讓員工有一個整潔，清靜、安全舒適的.休息環(huán)境，特定本管理制度：

　　1、宿舍管理由主管經(jīng)理掌握，男女宿舍分別各設(shè)一名室長，明確責(zé)任，層層負(fù)責(zé)，共同抓好宿舍管理。

　　2、愛護(hù)室內(nèi)外公共設(shè)施，不得損壞或丟失公共物品。

　　3、男女分室睡，自尊自愛，嚴(yán)禁混室睡，相互竄門，嚴(yán)禁賣淫非法性交易，傳看翻閱不健康的書報及影碟影帶等。

　　4、節(jié)約用水、電、氣，嚴(yán)禁亂拉私接電線、插座，嚴(yán)禁使用電爐、電水壺、電飯鍋等設(shè)備，嚴(yán)禁床上吸煙，杜絕一切火災(zāi)事故。注意放火防盜、防煤氣中毒。

　　5、講究衛(wèi)生，保持室內(nèi)外環(huán)境清潔干凈，不亂倒污水、飯菜、果皮、煙頭、紙屑、不隨地吐痰，衣物及種類用具整齊有序，進(jìn)出鎖好房門，防丟防盜。

　　6、服從室長安排，做好個人及室內(nèi)外衛(wèi)生值日，每日小掃除，每周大掃除。

　　7、嚴(yán)禁喝酒、聚眾賭博，猜拳鬧事，高聲喧嘩和進(jìn)行有礙他人休息的活動。

　　8、團(tuán)結(jié)友愛，不拉幫結(jié)派，不說空話閑話，挑撥事非。

　　9、嚴(yán)禁非宿舍人員在宿舍玩�；蛄羲�。

　　10、遵守作息時間，娛樂時間不得超過(11月-3月)03：30，(4月-10月)03：30分，除值班員工，其他人員必須按時回宿舍，超過時間，員工有權(quán)不予開門，不回宿舍睡覺，應(yīng)向室長書面請假，否則視同曠工，曠一罰三，并寫檢查。

　　11、應(yīng)遵守宿舍區(qū)內(nèi)物管及業(yè)主有關(guān)規(guī)定，不得違反。

　　12、離職人員自覺接受保安檢查方可離開

　　13、以上各條，如有違反，分別給予5-50元罰款;若觸犯法律，送公安機(jī)關(guān)處理。

餐廳管理制度4

　　一、餐廳衛(wèi)生制度

　　①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

　　②要每一天清掃兩次，每周大掃除一次，到達(dá)無蠅、無蜘蛛。

　�、鄄讳N售變質(zhì)、生蟲食品。

　�、苄〔途哂煤笙磧�、消毒、保潔。

　�、莘�務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥點(diǎn)心、熟食務(wù)必在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

　�、叻�務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

　�、僮龅綄ｉg、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　�、谑覂�(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

　　③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

　�、苁褂檬称钒�裝材料貼合衛(wèi)生要求。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩，持續(xù)個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　�、奘焓城谧�、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

　�、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌�物品，不得在涼菜（熟食）間存放。

　　二、初（粗）加工間衛(wèi)生制度

　�、儆袑Ｓ眉庸�場地和食品驗(yàn)收人員，變質(zhì)原料不加工使用。

　　②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。

　�、奂庸ず笫称吩�料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

　�、芗庸と忸悺⑺�產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標(biāo)志。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。

　�、薹缐m防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

　　四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

　�、俨贿x用、不切配、不烹調(diào)、不出售、變質(zhì)、有毒有害的食品；

　　②塊狀食品務(wù)必充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；

　　③隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；

　�、艹床�、燒煮食品勤翻動；

　�、莸丁⒄璋�、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

　�、拗谱鼽c(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；

　�、吖ぷ鹘Y(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　　⑧操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

　�、峋邆淠苁⒎乓粋�餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

　　五、食品粗加工衛(wèi)生制度

　�、偎�有原輔料投產(chǎn)前務(wù)必經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

　�、趽裣�、切配、解凍、加工工藝流程務(wù)必合理，各工序務(wù)必嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

　�、郯�裝食品使用貼合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　　④加工用工具、容器、設(shè)備務(wù)必經(jīng)常清洗，持續(xù)清潔，直接接觸食品的加工用具、容器務(wù)必消毒。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。

　�、藜庸に�防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

　　六、食品倉庫衛(wèi)生管理制度

　�、偈称穫}庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；

　�、谑称窇�(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的`食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；

　　③建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不貼合衛(wèi)生要求的食品；

　�、苁称烦善�、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

　�、菔称穫}庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，持續(xù)干燥和整潔；

　�、薰ぷ魅藛T應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。

　　七、食品銷售衛(wèi)生制度

　�、黉N售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等資料，進(jìn)貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報告單，嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品；

　　②銷售食品務(wù)必?zé)o毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不貼合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；

　�、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；

　�、軓臉I(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；

　　⑤吧臺內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

　　八、食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

　�、俨少彽氖称吩�料及成品務(wù)必色、香、味、形正常，不采購變質(zhì)、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；

　�、诓少徣忸愂称穭�(wù)必索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；

　�、鄄少従祁�、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購進(jìn)口食品務(wù)必有中文標(biāo)識；

　　④采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等資料；

　�、葸\(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

　�、奘称凡少徣霂烨皯�(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

　　回答人的補(bǔ)充20xx—11—0309：02

九、除害衛(wèi)生制度

　�、俨僮鏖g及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板；

　　②發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅；

　　③發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

　　十、衛(wèi)生檢查制度

　�、傩l(wèi)生管理人員應(yīng)每一天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；

　�、诟鞑块T每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；

　　③單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查；

　�、芨黝悪z查應(yīng)有檢查記錄；

　�、莅l(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改善及獎懲記錄；

　�、迿z查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

　　十一、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

　�、購臉I(yè)人員上崗前務(wù)必到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)；

　�、诎l(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離；

　�、畚慈〉皿w檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；

　　④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

　　十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

　�、儆袑Ｈ素�(fù)責(zé)、專人保管；

　　②檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理；

　�、蹤n案資料：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報告等。

　　十三、食品添加劑使用與管理制度

　�、偈称诽砑觿﹦�(wù)必使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

　�、诓少徥称诽砑觿┮�有記錄并存檔。

　�、凼称诽砑觿┮獙Ｈ素�(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

　�、苁⒎攀称诽砑觿┮�有專用容器和明顯標(biāo)志。

　�、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。

　�、迣�(shí)行食品添加劑使用職責(zé)追究制。

　　十四、面食制作衛(wèi)生管理制度

　�、倜酌婕捌渌�雜糧務(wù)必有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

　　②用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑務(wù)必有索證。

　�、勖媸抽g清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。

　�、苊媸抽g案板務(wù)必葷、素分開使用，并有標(biāo)志。

　　⑤務(wù)必有盛放肉（餡）等專用冰箱。

　�、奘覂�(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

　�、呒庸と藛T穿戴整潔工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

　�、嘤惺覂�(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。

　　十五、裱花制作衛(wèi)生管理制度

　　①進(jìn)入裱花間務(wù)必更衣、洗手消毒。

　�、隈鸦ㄓ檬称诽砑觿﹦�(wù)必是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。

　　③要定時進(jìn)行空氣消毒，持續(xù)室內(nèi)清潔狀態(tài)。

　�、軐Ｓ民鸦üぞ咭�定時清潔消毒，防止污染。

　�、菁庸と藛T要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，持續(xù)個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

　�、薹畔�、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

　�、咭�定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。

　　十六、配餐間衛(wèi)生管理制度（學(xué)校食堂）

　�、僭O(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

　�、谠O(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺（架）。

　　③盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。

　�、茕N售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。

　　⑤不售變質(zhì)、變味食品。

　�、奘埏埐舜翱谝�能夠開合，嚴(yán)禁開放式。

　　⑦要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

　�、嗍埏埲藛T要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，持續(xù)個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　　十七、燒烤制作衛(wèi)生管理制度

　�、賵鏊鶆�(wù)必按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所（間）。

　�、谒�用畜禽肉類務(wù)必經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

　�、蹮�烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

　　④制作間務(wù)必設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

　�、萸信錈�烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空間進(jìn)行消毒處理。

　　⑥切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。

　�、叻畔墶⒎缐m、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

　�、鄰臉I(yè)人員務(wù)必穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，持續(xù)個人衛(wèi)生。

　　十八、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

　�、賹Ｈ素�(fù)責(zé)。

　�、谙聪�間大小務(wù)必與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。

　�、墼O(shè)有洗、刷、沖三個水池，并有標(biāo)志。

　�、軣崃ο�毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。

　　⑤有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。

　�、薏贿m宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

　　十九、原料采購證制度

　�、俨惋嬘檬称凡少弰�(wù)必索證。

　�、谛杷髯C食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

　�、垡�索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報告合格證明的復(fù)印件，采購進(jìn)口食品務(wù)必有中文標(biāo)識及相關(guān)證明。

　�、芤�建立食品索證登記檔案，以備查。

　�、菟髯C要有專人負(fù)責(zé)管理。

　　二十、廢棄食用油脂管理制度

　�、購U棄油脂務(wù)必按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

　　②廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

　�、蹚U棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

　�、軓U棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

　�、萏幚韽U棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

　�、薏坏秒S便處理廢棄食用油脂。

餐廳管理制度5

　　(一)員工餐廳主管職責(zé)(廚房主廚):

　　1、計(jì)劃組織、實(shí)施餐廳、廚房的日常管理,督促下屬按規(guī)定,高效優(yōu)質(zhì)地完成本職工作;

　　2、制定每周菜譜,經(jīng)常匯報食品的采購,供應(yīng)情況,做好伙食成本核算工作;

　　3、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生,負(fù)責(zé)所屬范圍的環(huán)境、食品、用具的衛(wèi)生管理工作,保證飲食衛(wèi)生質(zhì)量;

　　4、抓好員工的思想教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作,考核員工學(xué)習(xí)、出勤情況。

　　(二)宿舍主管職責(zé):

　　1、在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,不斷完善員工宿舍的'管理制度,搞好各宿舍的維修保養(yǎng)等管理工作;

　　2、經(jīng)常巡視、檢查,了解員工宿舍制度執(zhí)行情況,及時發(fā)現(xiàn)問題,及時處理問題;

　　3、加強(qiáng)對員工進(jìn)行道德品質(zhì)教育、紀(jì)律教育、衛(wèi)生教育、安全教育。做好防火防盜;

　　4、加強(qiáng)教育員工愛護(hù)酒店財物,損壞賠償。不浪費(fèi)水、電能源,按時休息;

　　5、加強(qiáng)教育員工不能大聲喧嘩,不能賭博,不能深夜亮燈,以免影響別人休息;

　　6、教育員工不帶外人進(jìn)酒店宿舍住宿。

餐廳管理制度6

　　一、職工食堂每日供應(yīng)三餐，根據(jù)公司實(shí)際情況，制定用餐時間。

　　二、公司員工進(jìn)入食堂就餐一律要掛工號牌，憑餐卡打飯菜。

　　三、就餐人員進(jìn)入食堂后，必須排隊(duì)打飯，不許插隊(duì)，不許替他人打飯。

　　四、就餐人員必須按自己吃飯的.能量盛飯打湯，不許故意造成浪費(fèi)。

　　五、員工用餐后的餐具放到食堂指定地點(diǎn)。

　　六、食堂內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。

　　七、在食堂用餐人員一律服從食堂管理和監(jiān)督，愛護(hù)公物、餐具，講究道德。

　　八、就餐人員不準(zhǔn)把餐具拿出食堂或帶回辦公室占為已有。

　　九、如有違反以上規(guī)定者，事務(wù)部有權(quán)報人事部給予罰款處理，從當(dāng)月浮動工資中扣除。情節(jié)嚴(yán)重者，屢教不改者，給予行政處分或除名。

　　公司員工伙食管理規(guī)定

　　一、在就餐者中推選或指定伙食委員5-7人，公推其中1人為召集人。

　　二、伙食委員應(yīng)隨時掌握實(shí)際情況，監(jiān)督改進(jìn)伙食。

　　三、伙食承辦衽個包方式，外包招標(biāo)事宜由總務(wù)處主持進(jìn)行。

　　四、伙食承包人應(yīng)隨時接受伙食委員們的改進(jìn)意見和監(jiān)督。

　　五、用餐時一律憑餐券入席。

　　六、每位員工固定用餐位置，6人為一桌，施行對號入座。

　　七、為外單位來賓臨時安排客飯的單位，應(yīng)于距開飯至少一個半小時前到總務(wù)處登記并購買餐券。

　　八、用餐時間：

餐廳管理制度7

　　1.認(rèn)真負(fù)責(zé)學(xué)生學(xué)籍、檔案管理。

　　2.執(zhí)行學(xué)籍管理制度。負(fù)責(zé)學(xué)生注冊，辦理休、復(fù)、退、轉(zhuǎn)學(xué)等手續(xù)，負(fù)責(zé)填寫學(xué)生證、畢業(yè)證書。

　　3.加強(qiáng)學(xué)生檔案管理。搞好數(shù)據(jù)、表格統(tǒng)計(jì)，及時準(zhǔn)確上報。

　　4.按上級和學(xué)校要求，辦好新生入學(xué)手續(xù)。

　　5.準(zhǔn)確向領(lǐng)導(dǎo)提供畢業(yè)、結(jié)業(yè)、學(xué)歷證明、學(xué)生名單，并存入檔案。

餐廳管理制度8

　　一、就餐者要在固定的餐桌就餐，餐桌要保持清潔、整齊、剩飯剩菜一律倒在剩飯盆和剩飯桶內(nèi)。不得將飯菜拿到宿舍或教室內(nèi)就餐。

　　二、保持餐桌周圍地面清潔，一日三餐飯后及時清掃。做到無污水、油漬、無剩菜剩飯，嚴(yán)禁隨地潑撒剩飯剩菜。

　　三、保持餐廳門窗整潔、玻璃明亮，墻壁無灰塵，無蜘蛛網(wǎng)，不在墻壁亂寫亂涂。餐桌落實(shí)到班，由生活委員負(fù)責(zé)管理。

　　四、就餐者要講文明、懂禮貌，自覺維護(hù)公共秩序，依次排隊(duì)打飯菜，做到不插隊(duì)、不擁擠，不敲打碗、盆及購買飯菜窗口。自覺遵守餐廳就餐時間。

　　五、愛護(hù)公物、節(jié)約用水。用水后及時關(guān)好水龍頭，保持池內(nèi)清潔，下水道通暢。就餐時不準(zhǔn)把腳蹬在餐桌上。

　　六、就餐者要尊重工作人員的辛勤勞動，不準(zhǔn)與炊管人員爭吵，學(xué)生不準(zhǔn)進(jìn)入廚房和打菜間。

　　七、供應(yīng)的'菜品明碼標(biāo)價。炊事人員穿戴工作衣帽上崗，做好飯菜的安全衛(wèi)生工作，變質(zhì)的食品不得出售。

　　八、班主任老師負(fù)責(zé)本班學(xué)生的就餐紀(jì)律、衛(wèi)生等工作，值日老師和值日學(xué)生會干部負(fù)責(zé)全校學(xué)生的就餐紀(jì)律以及衛(wèi)生的監(jiān)督檢查。

餐廳管理制度9

　　為了提高刁家燉肉館的服務(wù)質(zhì)量和工作效益，貫徹“各盡所能”，也為貫徹“按勞分配”原則提供重要依據(jù)。特制定考勤管理制度，暫訂以下條款：

　　一、總則：

　　經(jīng)理是考勤管理者。各部門要實(shí)事求是，認(rèn)真執(zhí)行。

　　各部門員工必須嚴(yán)格遵守考勤制度，以及現(xiàn)行的點(diǎn)名制度。

　　各位員工必須嚴(yán)格按照酒店規(guī)定的時間上下班，

　　各部門員工不得私自倒班，換休，如有特殊情況需向經(jīng)理提出申請，否則按曠工一天處理，如換休造成工作脫節(jié)或重大過失者視情況予以嚴(yán)肅處理。

　　二、點(diǎn)名及考勤統(tǒng)計(jì)規(guī)定：

　　所有員工出勤均須點(diǎn)名， 忘記點(diǎn)名者，須當(dāng)日向經(jīng)理說明理由，由經(jīng)理核實(shí)后，且接受每次扣罰2元處罰，未履行相應(yīng)手續(xù)者按曠工處罰；

　　每個部門管理員，每月25日須將次月排班表交經(jīng)理，因特殊原因需要臨時更換班次的，須向經(jīng)理說明。一律按核對的考勤計(jì)算員工工資，

　　考勤記錄統(tǒng)計(jì)時間為每月1日至5日，每月4日前需將前月員工考勤表核對后連同《請假單》一并交經(jīng)理。

　　考勤記錄和考勤報表將作為工資表制作的最終依據(jù)，一經(jīng)交到經(jīng)理，各部門無權(quán)更改或補(bǔ)充。

　　如因病事假、公差、外勤等特殊原因未能點(diǎn)名，應(yīng)向所在部門經(jīng)理說明情況。

　　三、考勤的計(jì)算：

　　全勤：正常工休外沒有請假，遲到，早退，曠工的，全勤獎50元，工休沒休的`加發(fā)當(dāng)天基本工資。

　　休班：本店員工每月有2天休班，

　　遲到：工作時間開始30分鐘內(nèi)未簽到；

　　早退：工作時間結(jié)束前30分鐘內(nèi)擅自離開工作崗位；

　　曠工：

　　遲到、早退超過30分鐘（含30分鐘）；

　　請假未經(jīng)批準(zhǔn)或不服從工作分配，擅自不到崗；

　　不按規(guī)定辦理請假手續(xù)或無正當(dāng)理由擅自離開工作崗位；

　　凡各種假期逾期，未向有關(guān)部門辦理續(xù)假手續(xù)；

　　上班時間擅自離開工作崗位60分鐘以上；

　　弄虛作假出具假證明，請假事由與休假事實(shí)不相符；

　　利用病、事假為其他單位或個人從事有關(guān)贏利性業(yè)務(wù)；

　　四、請假規(guī)定：

　　1、病假：

　　員工病假一般須經(jīng)鎮(zhèn)級以上醫(yī)院開具證明,可向部門經(jīng)理請假,但不可電話或委托他人請假或代他人請假（特殊情況除外）。無醫(yī)院的病假無效、員工請病假在2天以內(nèi)則經(jīng)理批準(zhǔn)，2天以上須經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)；員工如患急病出需立即通知部門經(jīng)理請假，并盡快補(bǔ)辦有關(guān)手續(xù)，以便部門統(tǒng)籌安排工作，非工傷的病假需按酒店規(guī)定扣除相應(yīng)工資，工傷按有關(guān)政策執(zhí)行。

　　2、事假：

　　員工因私事不能上班，可以提前一天申請事假。事假在2天以內(nèi)由部門經(jīng)理批準(zhǔn), 2天以上須經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)；未經(jīng)批準(zhǔn)的事假按曠工處理,假期內(nèi)按酒店規(guī)定扣除相應(yīng)的工資。

　　3、特別休假：

　　法定假日：全年共3天，春節(jié)3天，

　　婚假：本人結(jié)婚，休假7天；子女結(jié)婚，休假1天

　　喪假：配偶、父母（含養(yǎng)父母、繼父母）、子女的葬禮，休假7天；祖父母、外祖父母，兄弟姐妹的葬禮，休假1天；

　　五、缺勤及請假期間工資待遇：

　　1、遲到（早退）：按扣罰5元計(jì)算

　　2、病假：病假只取消當(dāng)天基本工資

　　3、事假：

　　A：事假1天，取消當(dāng)天基本工資+扣1天基本工資

　　B：事假2天，取消當(dāng)天基本工資+扣2天基本工資

　　C：事假3天，取消當(dāng)天基本工資+扣3天基本工資

　　如此類推，直至當(dāng)月工資扣完為止。

　　曠工：

　　A：曠工60分鐘以下考勤記遲到+罰款5元

　　B：曠工2小時以下的考勤記遲到+罰半天工資款

　　C：曠工半天，取消當(dāng)日半天基本工資+扣1天基本工資；

　　D：曠工1天，取消當(dāng)日基本工資+扣2天基本工資；

　　E：曠工2天，取消當(dāng)日基本工資+扣4天基本工資；

　　F：連續(xù)曠工3天自動離職。

　　六．離職的處理辦法

　　辭職：到工資發(fā)放日發(fā)放未發(fā)放的工資，工作滿半年的押金全額退還，不滿半年的扣除服裝折舊費(fèi)。

　　自動離職或開除：沒收所以未發(fā)放的工資及獎金，押金。

　　七、請假批準(zhǔn)權(quán)限

　　1、請假，必須經(jīng)批準(zhǔn)

　　2、經(jīng)理級以下員工請假1-2天由部門經(jīng)理批準(zhǔn)，2天以上由總經(jīng)理批準(zhǔn)。

　　3、部門經(jīng)理級員工請假須由總經(jīng)理批準(zhǔn);

　　餐廳考勤管理制度四：

　　制度目的：規(guī)范飯店考勤的日常管理。

　　制度范圍：飯店各部門管理人員及全體員工

　　制度內(nèi)容：

　　1各部門考勤由各部門負(fù)責(zé)人考核、班前點(diǎn)名，根據(jù)考核情況將遲到、早退、曠工情況如實(shí)填寫《考勤記錄表》。

　　2每月第一天，各部門負(fù)責(zé)人核對上月考勤，核對后員工簽字予以確認(rèn)。

　　3每月第二天各部門負(fù)責(zé)人將考勤簿上交財務(wù)。

　　4財務(wù)部，總務(wù)部員工及管理人員考勤按照公司規(guī)定的時間上下班，并在打卡機(jī)上打卡，外出辦事須向上一級主管請示，經(jīng)批準(zhǔn)后方可外出。

　　5部門管理人員核對本部門考勤完畢后，需在考勤薄上簽字確認(rèn)。

　　6遲 到

　　6、1十分鐘以內(nèi)為遲到，每次罰款十元。

　　6、2超過十分鐘，三十分鐘以內(nèi)，每次罰款二十元。

　　6、3超過三十分鐘，六十分鐘以內(nèi)，每次罰款五十元。

　　6、4超過六十分鐘，按曠工一天處理。

　　6、5一個月內(nèi)遲到三次以上另按曠工一天處理。

　　7早 退

　　7、1提前十分鐘以內(nèi)下班者為早退，每次罰款十元。

　　7、2超過十分鐘，三十分鐘以內(nèi)提前下班者，每次罰款二十元。

　　7、3超過三十分鐘，六十分鐘以內(nèi)提前下班者，每次罰款五十元。

　　7、4超過一個小時提前下班者，按曠工一天處理。

　　7、5一個月內(nèi)早退三次以上另按曠工一天處理。

　　8曠 工

　　8、1曠工一天，扣除三天工資，并罰款一百元。

　　8、2每月累計(jì)曠工三天以上者，除相應(yīng)處罰之外，并開除。

　　8、3每月連續(xù)曠工三天以上者，按自動離職處理。

　　9公 休

　　9、1員工每月享有三天帶薪假及春節(jié)三天、勞動節(jié)兩天、國慶節(jié)兩天、元旦一天的帶薪假。

　　9、2員工正常休班必須由部門管理人員批準(zhǔn)后方可進(jìn)行休班，特殊情況須調(diào)休的由個人協(xié)商換休，向部門負(fù)責(zé)人提出書面申請，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后方可。

　　9、3部門負(fù)責(zé)人休班由店經(jīng)理安排批準(zhǔn)。

　　9、4節(jié)假日休班由部門負(fù)責(zé)人安排輪休（春節(jié)假期本月調(diào)休不完，可安排下月調(diào)休）。

　　9、5飯店副總經(jīng)理休班須經(jīng)飯店總經(jīng)理批準(zhǔn)。

　　10事 假

　　10、1事假兩天以內(nèi)（含兩天）由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，兩天以上由店總經(jīng)理批準(zhǔn)。

　　10、2事假一天扣除二天工資。

　　10、3假期超過十天不享有三天帶薪假。

　　11病 假

　　11、1因突發(fā)疾病無法到酒店當(dāng)面請假時，由當(dāng)事人或護(hù)理人以電話的形式向部門負(fù)責(zé)人請假，并說明病情、就診醫(yī)院或診所、請假期限等。

　　11、2部門負(fù)責(zé)人在第一時間內(nèi)向店總經(jīng)理詳細(xì)說明情況及請假期限，請假人完假后第一天補(bǔ)填《病假申請單》并出具就醫(yī)醫(yī)院或診所的病歷，報店總經(jīng)理辦理補(bǔ)簽手續(xù)。

　　11、3員工病假十天以內(nèi)（不含十天），享有三天帶薪假，須按日工資扣除假期工資，病假超過十天不享有三天帶薪假。

　　11、4請病假員工最遲于請假的當(dāng)日將《病假申請單》報部門負(fù)責(zé)人核實(shí)，店總經(jīng)理批準(zhǔn)后準(zhǔn)假。完假第一天將醫(yī)院或門診病歷復(fù)印件交部門負(fù)責(zé)人存檔。

　　11、5飯店員工病假兩天以內(nèi)（含兩天）由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，兩天以上一個月之內(nèi)由店總經(jīng)理批準(zhǔn)；一個月以上，須由公司總經(jīng)理批準(zhǔn)；病假期間員工不享有工資。

　　12工傷假

　　12、1員工因工受傷（違規(guī)操作除外），經(jīng)判定屬工傷，依據(jù)醫(yī)院證明指導(dǎo)確定假期。

　　12、2員工工傷假期在十五天以內(nèi)（含十五天）發(fā)基本工資，十五天至一個月發(fā)基本工資的80%，一個月以上公司與員工協(xié)商解決。

　　13婚 假

　　13、1正式員工工齡滿一年，享有三天帶薪婚假，工齡滿二年以上的員工享有七天帶薪婚假，工齡滿二年以上的員工且為晚婚的享有十天帶薪婚假（男二十五周歲、女二十四周歲）。

　　13、2婚假須提前十五天向部門負(fù)責(zé)人提出申請，經(jīng)店總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行，申請交辦公室存檔。

　　14喪 假

　　14、1員工直系親屬父母、公婆、岳父母、子女、配偶、兄弟姐妹、祖父母、外祖父母、伯父母、叔嬸去世，享有三天帶薪假。

　　14、2喪假當(dāng)天請假員工應(yīng)向部門負(fù)責(zé)人申請，經(jīng)店總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。

　　15產(chǎn) 假

　　工齡滿二年以上女性員工享有六個月產(chǎn)假，產(chǎn)假必須提前三天向部門負(fù)責(zé)人申請，經(jīng)店總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行，產(chǎn)假期間員工只保留工齡，產(chǎn)假結(jié)束按照公司需要另行安排崗位。

　　16員工實(shí)習(xí)期休、請假

　　16、1實(shí)習(xí)期間當(dāng)月出勤十五天以上，享有一天帶薪假（根據(jù)部門安排）；培訓(xùn)期不享有帶薪假。

　　16、2培訓(xùn)期、實(shí)習(xí)期間因病或因事可據(jù)實(shí)請假，請假員工應(yīng)提前一天向相關(guān)部門負(fù)責(zé)人提出申請，請假兩天之內(nèi)（含兩天）由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，請假兩天以上由店總經(jīng)理批準(zhǔn)，工資結(jié)算扣工資（扣款金額=崗位工資÷30天×請假天數(shù)）。

　　17加 班

　　17、1飯店職員原則上不允許安排加班，如有特殊情況確需加班的，由負(fù)責(zé)人填寫《加班申請》，報店總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可加班。加班工資按加班天數(shù)×（崗位工資÷30）計(jì)算。

　　17、2春節(jié)加班（三十、初一、初二），加班工資=（崗位工資÷30×加班天數(shù)）×2；并在同月內(nèi)享有相同天數(shù)的帶薪休假，本月輪休不完的可延至下月休完。

　　18受留店察看處分的職工，察看期間不享有休班；

餐廳管理制度10

　　(一)員工餐廳就餐規(guī)定:

　　1、員工就餐需穿工服或戴工號牌,按時進(jìn)餐,不得提前或推后;

　　2、取餐時請自覺排隊(duì),不得爭先恐后;

　　3、取餐時不得左挑右揀,應(yīng)盡快通過,不影響后面排隊(duì)員工;

　　4、按自己飯量盛裝,注意節(jié)約,不可剩余浪費(fèi);

　　5、自覺維護(hù)公共衛(wèi)生,骨頭菜渣不得隨處亂扔;

　　6、飯后自覺將餐具送回指定地方,分類放好;

　　7、就餐完成迅速離開餐廳,以加快餐位周轉(zhuǎn);

　　8、外來食物不得私自帶入餐廳食用,餐廳食物不得帶出餐廳外;

　　9、就餐人員自覺維護(hù)酒店財產(chǎn),不得隨意損壞物品;

　　(二)集體宿舍管理規(guī)定;

　　1、自覺養(yǎng)成良好的社會公德和衛(wèi)生習(xí)慣,保持宿舍的良好秩序和衛(wèi)生環(huán)境;

　　2、愛護(hù)酒店公物,損壞者照價賠償,并追究責(zé)任;

　　3、保持宿舍安靜,不得大聲喧嘩,同事之間不得以任何借口吵架、打架;

　　4、保持宿舍內(nèi)物品,被褥、衣服等擺放美觀,不得亂擺亂放;

　　5、宿舍必須每天安排一個人打掃室內(nèi)外衛(wèi)生,以保持清潔;

　　6、不得帶外人進(jìn)宿舍入住,外出依時回來;

　　7、保持高度防火意識,安全用電,不隨便亂拉亂接電線。發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患及時報告酒店有關(guān)部門;

　　8、宿舍需要維修,應(yīng)及時報告有關(guān)部門;

餐廳管理制度11

　　第一章總則

　　第1條目的

　　為了向光臨本酒店的客人提供最好的餐飲服務(wù)和就餐環(huán)境，提高客人對酒店各項(xiàng)服務(wù)的滿意度，特制定本制度。

　　第2條適用范圍

　　本制度適用于本酒店餐飲部各個崗位。

　　第二章餐前服務(wù)管理規(guī)定

　　第3條餐前檢查工作的管理

　　每日上班前，各領(lǐng)班應(yīng)準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表，按照餐廳檢查一覽表逐條檢查。

　　①．臺面擺設(shè)；餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口，席巾無洞、無污漬。

　�、冢�臺椅擺設(shè)；椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯圖案形狀。

　�、郏�工作臺；餐柜擺設(shè)、托盤安放要整齊劃一，餐具布置整齊。

　�、埽�地毯；要做到無污物、紙屑。

　�、荩�大理石地面；無污跡，注意防滑。

　　⑥．環(huán)境；燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常，提前半小時開放空調(diào)。

　�、撸�如發(fā)現(xiàn)問題及時更正，解決不了時應(yīng)及時向上級匯報，以便及時處理。

　　第4條餐前清潔工作的管理

　�、伲�未鋪設(shè)地毯的地面，應(yīng)隨時拖洗清潔。

　　②．墻上不得有油漬或污斑，掛圖及墻基處應(yīng)予擦拭，窗臺、玻璃窗、鏡子均要每天擦拭洗刷，不容有污垢或煙霧塵土遺留在上面。

　　③．餐桌椅要用干凈的布揩抹干凈，檢查其邊緣是否粗糙，有無裂縫，以免傷及客人或損壞客人衣服。餐桌所用的桌布不得破損污穢。

　　④．調(diào)味品的瓶子應(yīng)予擦拭，特別是瓶頸周圍及蓋子。瓶內(nèi)調(diào)味品應(yīng)每日加滿，注意不要混淆。

　�、荩�餐具必須清潔光亮，中餐的碗筷、西餐的刀叉、匙及盤碟上面均不得有水漬污痕，應(yīng)仔細(xì)檢查，不得有缺口或者裂痕。

　�、蓿�如在餐桌上擺放鮮花，則花瓶應(yīng)每天都擦拭干凈，如使用人造花，更不可令上面積滿灰塵。

　�、撸疁�(zhǔn)備清潔衛(wèi)生的毛巾時，注意要做好消毒工作。

　　第5條迎接服務(wù)的管理

　　1．迎賓員

　　①客人進(jìn)入餐廳，主動上前，熱情問候客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨！請問幾位？”

　　②帶客人到座位后，拉椅示意請坐，雙手把菜譜遞給客人：“先生／小姐，這是我們的菜譜。”

　　③告知該區(qū)域的領(lǐng)班及服務(wù)員。

　　2．餐廳服務(wù)員

　　①開餐前半小時，到達(dá)各分管崗位，等候開餐迎接客人。

　�、诘群蛘玖�時注意姿勢，兩手自然垂下向后，肩平、挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺。

　�、鄯�務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓員安排客人入座，服務(wù)時以女性優(yōu)先。

　�、苌朴谟^察，分清楚誰是主人。

　　第三章餐中服務(wù)管理規(guī)定

　　第6條餐廳服務(wù)人員行為守則

　�、伲�在餐廳中不準(zhǔn)大聲喊叫，不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺站立，不得照鏡子、梳頭發(fā)、化妝。

　�、冢�不得在餐廳中奔跑，站立姿勢要端正，如遇客人時應(yīng)側(cè)身站立等客人先行，舉止穩(wěn)重，態(tài)度溫和。

　　③．同事之間應(yīng)互相合作，切忌圍聚在一起聊天或打鬧。

　　④．餐中服務(wù)七要點(diǎn)。

　　﹡餐桌、坐椅必須保持清潔、整齊，讓客人坐得舒服。

　　﹡餐巾必須保持干凈，折疊藝術(shù)化，供客人欣賞和使用。

　　﹡茶或水必須保持適宜的`溫度，客在不許空杯。

　　﹡調(diào)味品必須齊備，注意配合食品適當(dāng)供應(yīng)。

　　﹡煙灰缸必須保持清潔，不準(zhǔn)有兩個以上煙蒂的臟污煙灰缸放在餐桌上。

　　﹡菜單必須是完整的，要充分了解其內(nèi)容，向客人做適當(dāng)?shù)耐扑]。

　　﹡結(jié)賬必須將賬單核對清楚，正確而迅速地結(jié)算。

　�、荩�預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，否則不要聆聽客人的閑聊。

　　⑥．對待客人要按先來后到的順序服務(wù)，不可有雙重標(biāo)準(zhǔn)。

　�、撸�與客人談話的聲音宜溫和，接聽電話的聲音不可過高，營業(yè)中不得長時間地接聽私人電話。

　�、啵�不可介入客人的談話，更不得批評客人的舉動，也不應(yīng)對客人有過分的言行。

　�、幔�客人交待之事要盡量辦到，應(yīng)對要誠懇，口齒要清晰。

　�、猓�在上菜時，要先將菜式呈給客人過目，報菜名，確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯。

　　11．及時清除餐桌上的空盤，如有需要則及時補(bǔ)齊，確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。

　　12．在最后一位客人用完餐之后，不要馬上清理杯盤，除非是客人要求才處理。

　　13．在未經(jīng)客人同意之前，不可送上賬單。

　　14．不得與客人爭吵，或批評客人，或強(qiáng)迫推銷。

　　15．服務(wù)人員不可在餐廳用餐或酗酒，不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙、吃東西、嚼口香糖、檳榔。

　　16．如客人中有兒童，應(yīng)提供兒童餐椅、餐巾布、圍嘴等，絕不可逗弄或輕視，要提醒小孩在餐廳亂跑的危險性。如果兒童影響到別桌的客人，要通知兒童的父母加以約束。

　　17．出現(xiàn)意外時，切忌大驚小怪，如遇客人餐具掉落，即換補(bǔ)清潔的餐具，湯菜傾倒，用毛巾吸去水分，用干凈餐巾蓋在污垢上，并提醒客人當(dāng)心。如遇為難事情，可申請上司出面解決。

　　第7條點(diǎn)菜細(xì)節(jié)

　　①．餐廳服務(wù)應(yīng)事先仔細(xì)研讀當(dāng)日的菜單，如有不明之處，應(yīng)請教領(lǐng)班或廚師，熟悉菜名、價格、菜品原料和制作方法，以備向客人做必要的介紹說明。

　�、冢�服務(wù)人員出示菜單時應(yīng)用右手打開菜單，自客人右側(cè)呈上。原則上每一位客人都應(yīng)遞上一份菜單，如果不夠，其次序應(yīng)先給女士，如無女性則以年長者為先，有時主人會為全部客人代點(diǎn)。

　�、郏�當(dāng)客人閱讀菜單時，服務(wù)人員應(yīng)站于桌旁或稍離片刻，讓客人有機(jī)會斟酌選擇菜肴，以免使他（她）們感到是在催促點(diǎn)菜。

　　④．用有夾板的拍紙簿記錄客人所點(diǎn)的菜品，書寫要正確清晰，點(diǎn)菜完畢后向客人重述其所點(diǎn)的菜，確定無誤之后至出納臺開具“出菜憑單”，然后將點(diǎn)菜單送至廚房。

　�、荩�記錄菜單時需注意如下事項(xiàng)：

　　﹡用藍(lán)色或黑色的圓珠筆，記錄時字跡要端正、清晰，讓人容易明白。

　　﹡注意寫明服務(wù)人員的名字或號碼、日期、桌號和客人的數(shù)目。

　　﹡如使用副本聯(lián)時，最好是復(fù)寫一份，使其他人容易辨別。

　　﹡書寫錯了不可撕去，將不對的項(xiàng)目用線劃去簽名，再于其上修正，切勿擦掉。

　　﹡不準(zhǔn)將點(diǎn)菜用的筆夾在耳朵上。

　　第8條上菜的技巧

　　上菜要按照一定的順序進(jìn)行，以免發(fā)生錯誤，如果客人在趕時間，應(yīng)提示廚房加速烹調(diào)。

　　上菜時應(yīng)注意以下事項(xiàng)。

　�、偾巴�配餐間或廚房叫菜，不可爭先恐后，要按順序接受領(lǐng)菜。

　�、陔x開配餐間或者廚房之前，要檢查托盤的清潔，依服務(wù)順序?qū)⒉朔胖迷谕斜P上，并注意食物的美觀和溫度；

　　③上菜時不宜一次端得太多，以免發(fā)生意外。

　�、苌喜藭r順便收除空盤、臟的茶杯及煙灰缸，以騰出放置菜肴的空間。

　　⑤上菜時要輕巧，不要弄出聲音，端盤、碟、碗時，要以手支撐底部，拇指輕輕按盤的邊緣，不可觸及食物。

　�、奚喜说姆较�，從客人的左方端上，但飲料恰恰相反，要用右手從右方奉上；有時視餐桌的位置，以便于行事為宜。

　�、邿釡�或者高溫的菜上桌時，應(yīng)提醒客人注意，以免燙傷。

　�、嗤饧�客人用中餐時，除筷子外，應(yīng)同時準(zhǔn)備刀叉。

　�、岱�務(wù)中注意酒水、飲料的添加時機(jī)，避免客人等候。

　�、怆S時更換煙灰缸、毛巾、湯碗、骨盤，如贈送客人水果，要及時提供水果碟及水果叉。

　　第四章餐后服務(wù)管理規(guī)定

　　第9條結(jié)賬的技巧

　　①．賬單應(yīng)在最后一道菜上過后，即將正確的數(shù)目結(jié)算清楚準(zhǔn)備好，以免客人等候，對于餐飲完畢的客人，習(xí)慣上要待客人招呼結(jié)賬（買單）時，快速呈上賬單。

　�、冢�賬單的呈遞：將結(jié)算正確的賬單由客人左側(cè)遞上，隨即應(yīng)保持距離，等客人將錢準(zhǔn)備妥當(dāng)后再趨前收取，并當(dāng)面將現(xiàn)金復(fù)點(diǎn)一遍，如是伴同客人到出納臺付賬，也應(yīng)站離遠(yuǎn)一點(diǎn)，避免有等候小費(fèi)之嫌，結(jié)賬完畢后應(yīng)向客人說聲“謝謝”。

　　③．結(jié)賬的注意事項(xiàng)。

　　﹡凡涂改或不潔的結(jié)賬單，不可呈給客人。

　　﹡付款時錢款要當(dāng)面點(diǎn)清。

　　﹡客人付現(xiàn)金時，即將賬單及現(xiàn)金一并交給出納點(diǎn)收，開具統(tǒng)一發(fā)票并找零錢，再連同統(tǒng)一發(fā)票及各項(xiàng)消費(fèi)憑單交給客人。

　　﹡客人簽單時，原則上應(yīng)由經(jīng)理或者以上人員審核而予背書。

　　﹡客人使用信用卡時，服務(wù)員應(yīng)將賬單及卡一并交給出納人員，登記號碼做好結(jié)賬單，然后由服務(wù)員持請客人在賬單上指定的地方簽名，再將卡交回客人，將結(jié)賬簽單交回給出納人員。

　　第10條餐后送客注意事項(xiàng)

　�、倏腿擞貌屯戤叾鵁o意離去時，不得整理桌面，借故催促。

　　②客人結(jié)賬完畢將要離去時，可以詢問客人對本店菜肴及服務(wù)是否滿意，提醒客人不要遺漏物品并將客人送至門口，道再見。

　�、劭腿送宋缓螅�注意有無遺留物，如拾獲遺留物，應(yīng)呈報主管。

　�、芸腿穗x去后，立即收拾桌面，撤除殘余餐具，并將地面清理干凈，重新鋪臺擺設(shè)餐具，以接待再來新客人。

　　第五章餐后的清潔整理規(guī)定

　　第11條清理臟污的盤碟

　�、賹⑺�有殘羹剩菜撥到一個盤子，大盤及大碟置于托盤或手推車底部，再將小件餐具置于大盤之上。 ②銀器的器具應(yīng)持其把柄，所有的把柄應(yīng)朝向同一方向，置放在托盤一邊，如此可避免沾污了手，且宜于用洗碗機(jī)處理。

　　③勿將盤碟堆疊過高，并小心輕放，以免發(fā)出噪音。

　�、懿Ａ�水杯不可套疊，因套得太緊，分開時宜弄破割傷手指。

　　第12條清理桌面

　　1．先將臟臺布向后折半，再將干凈臺布向前展開一半，鋪于桌上，抽去臟臺布，將干凈臺布慢慢拉至定位。

　　2．將擦拭干凈的用具重新擺放好。

　　第13條清掃地面

　�、偾鍜叩孛鏁r，如果有客人尚未離去，要隔開清掃的地方。

　�、谇鍜咄戤�，座椅歸還原位，如座椅有墊布，應(yīng)置平，避免皺紋。

　　名樓大酒店餐飲部

餐廳管理制度12

　　一、就餐者要在固定的餐桌就餐，餐桌要保持清潔、整齊、剩飯剩菜一律倒在水缸內(nèi)。不得將飯菜拿到宿舍或教室內(nèi)就餐。

　　二、保持餐桌周圍地面清潔，一日三餐隨時清掃。做到無污水、油漬、無剩菜剩飯、嚴(yán)禁隨地潑撒。

　　三、保持餐廳門窗整潔、玻璃明亮，墻壁無灰塵，無蜘蛛網(wǎng)，不在墻壁亂寫亂涂。餐具櫥落實(shí)到班，有專人負(fù)責(zé)。

　　四、就餐者要講文明、懂禮貌，自覺維護(hù)公共秩序，依次排隊(duì)購買飯菜，做到不插隊(duì)、不擁擠，不敲打碗、盆及購買飯菜窗口。自覺遵守餐廳就餐時間。

　　五、愛護(hù)公物、節(jié)約用水。隨時閉關(guān)水龍頭，保持池內(nèi)清潔，下水道通暢。需要搬動餐桌，一律抬起地面，不得拖拉。就餐時不準(zhǔn)把腳蹬在餐桌上。

　　六、就餐者要尊重炊管人員的辛勤勞動，對伙食質(zhì)量、價格、衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度有意見可通過組織手續(xù)逐漸反映，不準(zhǔn)與炊管人員爭吵，學(xué)生不準(zhǔn)隨便進(jìn)入廚房。

　　七、伙房要定期公布市場副食品價格、出售飯菜要明碼標(biāo)價。炊事人員要掛牌服務(wù)，并設(shè)意見箱。

　　八、學(xué)生會組織學(xué)生干部負(fù)責(zé)餐廳值勤，學(xué)生處負(fù)責(zé)檢查。

餐廳管理制度13

　　1、餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺后或有師生就餐時不得清掃地面。

　　2、餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔，保證餐具無破損。

　　3、供師生自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。

　　4、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被師生告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時，相關(guān)人員應(yīng)立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛(wèi)生。

　　5、定期清理檢查吧臺銷售的`食品，防止過期或變質(zhì)的食品供給。

　　餐飲具清洗消毒管理制度

　　l.餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

　　2.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標(biāo)記。

　　3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　4.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。

　　5.禁止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。

　　6.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施，使其處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量消毒液濃度。

　　烹調(diào)加工管理制度

　　1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

　　2.不得將回收后的食品(包括輔料 )經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

　　3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

　　4.烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。

　　5.剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放，外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng)。

　　6.烹調(diào)出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應(yīng)分臺或分層放置，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。

　　7.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定期消毒。

　　8.烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺面清潔。

　　9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。

餐廳管理制度14

　　1、目的：

　　為了加強(qiáng)職工餐廳管理，提高職工飯菜質(zhì)量，保證餐廳衛(wèi)生整潔，全面提升餐廳整體服務(wù)水平，規(guī)范餐廳操作行為和賬務(wù)管理，特制訂本制度。

　　2、范圍：

　　2.1、本制度考核部分和衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、價格管理、監(jiān)督機(jī)制等內(nèi)容適宜東、南兩個餐廳。

　　2.2、本制度賬務(wù)管理和材料管理僅限于東餐廳使用。

　　3、具體管理制度

　　3.1、材料采購及出入庫管理

　　3.1.1、餐廳廚師長每周負(fù)責(zé)制定供餐計(jì)劃，庫管員根據(jù)供餐清單及庫存情況編制材料購進(jìn)計(jì)劃，待管理員審批后聯(lián)系供貨商購進(jìn)；

　　3.1.2、材料采購必須嚴(yán)格把關(guān)，保證質(zhì)量良好，無霉?fàn)�蔬菜、過期物資混雜，若出現(xiàn)此類問題一律不予入庫。

　　3.1.3、蔬菜供應(yīng)要采取貨比三家的招標(biāo)方式尋求合作商，并簽訂供貨合同，蔬菜價格隨行就市，同等質(zhì)量的物品若出現(xiàn)高價購進(jìn)現(xiàn)象，追究供貨商和管理員經(jīng)濟(jì)責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)重者立即終止供貨合同。

　　3.1.4、蔬菜、材料物資購進(jìn)后由庫管員負(fù)責(zé)計(jì)量入庫，具體檢斤數(shù)字以當(dāng)場計(jì)量結(jié)果為準(zhǔn)，最后由庫管員出具入庫清單，雙方簽字后有效，入庫單一式三份，一份為庫房記賬依據(jù)，一份為供貨商結(jié)賬憑證，一份為管理入賬存根。

　　3.1.5、材料出庫由廚師長統(tǒng)一辦理手續(xù)，并由雙方簽字生效，領(lǐng)料單一式三份，一份由庫管下賬使用，一份由廚師長核算成本之用，一份交管理員存查記賬。

　　3.2、賬務(wù)管理

　　3.2.1、餐廳財務(wù)由庫管員、廚師長、管理員、廠部四級組成，該核算體系直接由廠部負(fù)責(zé)管理，建立《成本核算》、《材物料出入》、《材料采購》《餐廳經(jīng)營收支賬》四種科目。

　　3.2.2、廚房將材料領(lǐng)出后，首先進(jìn)行成本核算，并將核算結(jié)果做賬記錄，在每日售飯結(jié)束后，由庫管將收入情況登記上賬，同時計(jì)算出當(dāng)日盈利或虧損數(shù)字，上報餐廳管理員記賬，以便餐廳及時調(diào)整。

　　3.2.3、每月26日為終結(jié)日，職工就餐一律采取刷卡消費(fèi)制度，對外來就餐人員吃飯時現(xiàn)金交易，必須采取廚師長登記、收費(fèi)員保管現(xiàn)金的制度，單方不得收費(fèi)，否則即視為違紀(jì)。

　　3.2.4、每月1日為物料供應(yīng)商賬務(wù)結(jié)算日，供應(yīng)商持入庫單和采購清單來廠辦理結(jié)算手續(xù)，待雙方核對無誤后，由管理員簽字，主管副廠長審批后付款，否則不予結(jié)算。

　　3.2.5、食堂管理員要按要求記錄好賬務(wù)，做到出、入分明，賬物相符，并根據(jù)餐廳提供的'成本核算依據(jù)和收入清單，算出當(dāng)月經(jīng)營情況，并將賬務(wù)結(jié)果張貼公布，達(dá)到管理透明化。

　　3.2.6、每月10日，由公司財務(wù)、選礦廠、委員會代表組員對餐廳賬務(wù)進(jìn)行審計(jì)，監(jiān)督餐廳搞好賬務(wù)管理，規(guī)范餐廳核算體系正常運(yùn)營。

　　3.2.7、餐廳計(jì)算出盈余情況后，按照40%的比例為員工發(fā)放獎勵工資，30%為市場變化時的高低差價預(yù)留金，15%為設(shè)施維修和更新儲備金，剩余15%適宜補(bǔ)貼到伙食費(fèi)中，調(diào)控飯菜價格。

　　3.3、餐廳員工工資發(fā)放辦法和人事管理

　　3.3.1、人員組成及工資標(biāo)準(zhǔn)

　　3.3.1.1、廚師長1人，工資2600元（兼大廚、成本核算）；

　　3.3.1.2、廚?師一人，工資2400元；

　　3.3.1.3、面點(diǎn)師1人，工資1400元；

　　3.3.1.4、洗碗工1人，工資1200；

　　3.3.1.5、收費(fèi)員1員，工資1400元（兼庫管）；

　　3.3.1.6、服務(wù)員2人，工資1100元。

　　3.3.2、餐廳員工工資在基礎(chǔ)工資標(biāo)準(zhǔn)上，根據(jù)盈利金額計(jì)算績效工資，若超出成本時，則按基礎(chǔ)工資的90%發(fā)放月薪。

　　3.3.3、餐廳工作人員工資每月綜合考核后，由后勤中心造表，廠部主管副廠長審核、廠長審批后發(fā)放。

　　3.3.4、人員工資待遇及工資考核由廠部統(tǒng)一制定標(biāo)準(zhǔn)和辦法，人員編制不列入選礦廠。

　　3.3.5、人員的管理由選礦廠后勤中心負(fù)責(zé)，選礦廠和生活委員會監(jiān)督使用。

　　3.3.6、餐廳所有用工必須持有效健康證明方可錄用，否則一律不得使用。

　　3.3.7、獎勵工資發(fā)放辦法。

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