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出品管理制度
在當(dāng)今社會(huì)生活中，越來(lái)越多人會(huì)去使用制度，制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式，規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊(yùn)含著社會(huì)的價(jià)值，其運(yùn)行表彰著一個(gè)社會(huì)的秩序。一般制度是怎么制定的呢？下面是小編整理的出品管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。
出品管理制度1
一、酒吧操作規(guī)程
1、每天提前15分鐘打卡、換好工衣，準(zhǔn)時(shí)到指定位置點(diǎn)到，主管總結(jié)前一天工作情況，并安排當(dāng)天的工作，員工到指定的吧臺(tái)上班。
二、做好營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作
1、檢查酒吧所有設(shè)備是否正常，冰柜、冰庫(kù)是否夠凍，冰塊是否充足；
2、根據(jù)昨日?qǐng)?bào)表記錄情況，核對(duì)各吧臺(tái)的'酒水，煙等物料庫(kù)存量是否正確；
3、搞好各吧臺(tái)內(nèi)外的清潔衛(wèi)生；
4、根據(jù)前一日的銷售狀況和各吧臺(tái)的酒水庫(kù)存情況，填好領(lǐng)料單，帶領(lǐng)酒吧員到庫(kù)房領(lǐng)取所需酒水，物品等；
5、把酒柜，酒瓶擦亮，擺好；
6、把所有杯具擦亮，擺好，檢查有無(wú)破損或缺口；
7、把酒吧的各種用具擺放好；
8、部長(zhǎng)認(rèn)真檢查所送水果的質(zhì)量，配合倉(cāng)庫(kù)員驗(yàn)收當(dāng)日的水果，并分配到各吧臺(tái)；
9、做好生果洗滌工作，根據(jù)預(yù)計(jì)做好營(yíng)業(yè)所需的部分生果盤(pán)，并擺放到保鮮柜保鮮；
10、補(bǔ)充雪庫(kù)、雪柜的酒水，保證營(yíng)業(yè)中的正常出品；
11、準(zhǔn)備好當(dāng)日所用的花簽、檸檬角、檸檬片等物料。
三、營(yíng)業(yè)中的工作
1、營(yíng)業(yè)中要求做到禮貌待客；
2、按電腦出品單及時(shí)，高效，高標(biāo)出品；
3、保持營(yíng)業(yè)中的酒吧衛(wèi)生清潔；
4、出口完后所有物品要清潔后放回指定位置；
5、把使用過(guò)的杯具，果盤(pán)碟等清洗干凈、擦亮，放回指定位置；
6、到營(yíng)業(yè)中途要及時(shí)補(bǔ)充制作生果盤(pán)，保證正常出品；
7、到營(yíng)業(yè)中途要把大銷量的酒水及時(shí)補(bǔ)充到雪庫(kù)或冰柜里，保證酒水夠凍；
8、在吃宵夜前，必須把果盤(pán)，酒水備充足才能安排人員吃宵夜并保證各吧的人數(shù)能正常出品運(yùn)作；
出品管理制度2
一、廚房員工管理制度
(1)員工必須按時(shí)上班,履行簽到手續(xù);進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝,偑戴工牌,保持儀容,儀表整潔,洗手后上崗工作。
(2)服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
(3)工作時(shí)間不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、睡覺(jué)等,不得干與工作無(wú)關(guān)的事。
(4)不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。
(5)自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備和用具,隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域的清潔。
(6)廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。
二、廚房值班交接班制度
(1)根據(jù)工作需要,廚師長(zhǎng)安排各崗位人員值班。
(2)接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)時(shí)上班。
(3)交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫(xiě)交接日志,方可離崗。
(4)接班人員就認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。
(5)值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代工作;工作時(shí)間不得擅離工作崗位,不得做與工作無(wú)關(guān)的事情。
(6)值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的.及時(shí)供應(yīng)。
(7)值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。
(8)值班人員下班時(shí)要填定寫(xiě)好交接班日志,及時(shí)關(guān)閉水、電、氣閥,鎖好柜、門(mén),交還鑰匙,在規(guī)定的時(shí)間離崗。
(9)廚師長(zhǎng)抽查值班交接班工作,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚,并及時(shí)改進(jìn)。
三、廚房設(shè)備工具管理制度
(1)廚房設(shè)備和用具的保管、使用均分到崗,由具體人員包干責(zé)任。
(2)設(shè)備和用具使用后要隨時(shí)保持清潔,做到無(wú)灰塵、無(wú)水跡、無(wú)油漬、不腐銹。
(3)設(shè)備和用具使用完畢,使用者應(yīng)及時(shí)清潔,并將其放回原位,責(zé)任人有權(quán)檢查。
(4)各種設(shè)備和用具如有損壞,發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào),聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用。
(5)新上崗的員工,必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn),掌握要領(lǐng)后方可操作使用,責(zé)任人有指導(dǎo)培訓(xùn)的義務(wù)。
(6)調(diào)離或離開(kāi)原崗位者,對(duì)所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù),否則不予辦理調(diào)動(dòng)手續(xù),如有遺失或損壞,須照價(jià)賠償。
出品管理制度3
凡是在廚部工作的人都有這樣一個(gè)希望：即是不管生意有多繁忙，都能夠輕松流暢的做好菜肴出品工作、但是往往事與愿違，我們看起來(lái)已經(jīng)做好了非常充分的準(zhǔn)備工作，而一旦在黃金出品時(shí)間來(lái)臨的時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)一場(chǎng)令人無(wú)法應(yīng)付的混亂出品局面、在點(diǎn)像雪片一樣的飛進(jìn)廚部的時(shí)候，我們的工作就會(huì)變得非常的慌亂無(wú)序，這樣無(wú)疑會(huì)令本來(lái)繁忙的工作變得更加充滿壓力、如果這種局面得不到藥到病除的解決，其后果將會(huì)直接連累到營(yíng)業(yè)部的服務(wù)工作，同時(shí)會(huì)給客人帶來(lái)極度反感的情緒，從而影響客人整體消費(fèi)的質(zhì)量以及酒店的聲譽(yù)與口碑、經(jīng)過(guò)在實(shí)踐工作中的摸索，我歸納出以下幾種導(dǎo)致出品滯緩的情況及解決方法，供大家參考、
一多單宴會(huì)的同市出品
在遇到多單宴會(huì)，而且這些宴會(huì)的規(guī)格與性質(zhì)都不同，但是出品時(shí)間需要在同一飯市進(jìn)行的時(shí)候，需要做到如下幾點(diǎn)預(yù)防措施：
1、預(yù)定宴會(huì)
當(dāng)預(yù)定部接到類似的宴會(huì)時(shí)就要注意宴會(huì)菜單的擬訂，在同市多單宴會(huì)的菜單擬訂中，要特別注意盡量不要將宴會(huì)菜單的面擴(kuò)大，以免引起廚部因不便備料而導(dǎo)致埋下出品隱患、在同日或同市的多單宴會(huì)中，盡量要說(shuō)服客人，在不影響宴會(huì)質(zhì)量的情況下，及時(shí)推薦便于廚部出品的菜肴品種，最大限度的使菜式能夠在多單宴會(huì)菜單中兼容、切忌為了一味追求宴會(huì)定單而忽視出品隱患的存在、在行業(yè)中有這樣一句話："如果你不能夠做到最好的時(shí)候，還不如暫時(shí)不去做"、因?yàn)樾袠I(yè)是一種追求長(zhǎng)期發(fā)展，并需要在發(fā)展的過(guò)程中不斷依賴良好口碑生存的服務(wù)行業(yè)、
2、先后排序
在遇到多單宴會(huì)的時(shí)候，有經(jīng)驗(yàn)的營(yíng)業(yè)部管理人員會(huì)巧妙的安排好其先后出品順序、根據(jù)每單宴會(huì)的到客情況，首先要做的是與宴會(huì)方主人進(jìn)行溝通，讓對(duì)方明白我們是為了讓宴會(huì)做的更加出色、然后依次排列宴會(huì)出品順序、通常在宴會(huì)開(kāi)始前，都會(huì)有司儀對(duì)宴會(huì)進(jìn)行主持、在這里需要注意的是，切忌不要讓多單宴會(huì)的司儀同時(shí)開(kāi)始對(duì)宴會(huì)進(jìn)行主持，因?yàn)檫@意味著有可能會(huì)導(dǎo)致幾單宴會(huì)要求同時(shí)出品，增加出品部負(fù)擔(dān)，造成極大隱患、
3、廚部準(zhǔn)備工作
廚部應(yīng)對(duì)各單宴會(huì)菜式進(jìn)行明確分檔備用，廚部管理人員應(yīng)與營(yíng)業(yè)部保持緊密配合，根據(jù)宴會(huì)到客情況及時(shí)通知各檔口對(duì)宴會(huì)的準(zhǔn)備工作，對(duì)不影響出品色澤及造型與味道的菜式或有可能影響到出品時(shí)間，在制作方面較繁瑣的菜式需適度提前準(zhǔn)備就緒、同時(shí)切忌對(duì)多單宴會(huì)菜式的混合備用，以免引起混淆和錯(cuò)漏。
4、把握出品時(shí)間和數(shù)量
有經(jīng)驗(yàn)的管理人員往往很擅于把握住出品的時(shí)間，我們稱為機(jī)會(huì)時(shí)間、往往在宴會(huì)司儀開(kāi)始主持的時(shí)候，廚部管理人員此時(shí)應(yīng)該與營(yíng)業(yè)部聯(lián)絡(luò)將確切宴會(huì)桌數(shù)獲知并通知廚部對(duì)于該宴會(huì)的出品應(yīng)該展開(kāi)，此時(shí)需要將制作時(shí)間稍長(zhǎng)的菜肴首先開(kāi)始烹制，越是操作簡(jiǎn)單的`菜式應(yīng)放在后面。
5、廚部的明細(xì)分工與緊密配合
在很多酒店的餐廳中通常容易遇到這樣的情況：即越是有多單宴會(huì)的時(shí)候越是有零點(diǎn)餐聚集、在這種情況下廚部的的明細(xì)分工與緊密配合就顯得尤其重要、廚部管理人員應(yīng)對(duì)檔口員工進(jìn)行合理分工，將宴會(huì)出品檔口與零點(diǎn)餐出品檔口有效暫時(shí)分離、雖然五星級(jí)酒店有專門(mén)的宴會(huì)營(yíng)業(yè)部及出品部暫且不提，但是其他大部分酒店的宴會(huì)出品部是與零點(diǎn)餐在同一廚房進(jìn)行、所以在這時(shí)對(duì)廚部員工分為宴會(huì)出品班組與零點(diǎn)出品班組就顯得非常有必要、若是高明的管理
人員至少要明白，黃金出品時(shí)間的制勝法寶是：你必須要讓每個(gè)員工都明白自己所在的位置和應(yīng)該具體負(fù)責(zé)完成的工作細(xì)節(jié)，還
有應(yīng)該具體和誰(shuí)銜接、同時(shí)要告訴你的員工，讓他們不要緊張，盡可能輕松的搞定手上的工作、從培養(yǎng)員工的臨場(chǎng)心理因素來(lái)講，這一點(diǎn)是非常重要的、不管當(dāng)時(shí)的氣氛有多繁忙，無(wú)論是營(yíng)業(yè)部還是廚部管理人員都不應(yīng)該大聲的催促?gòu)N部員工如何加快節(jié)奏，因?yàn)檫@樣做往往會(huì)適得其反、優(yōu)秀的管理人員在此時(shí)需要冷靜下來(lái)，認(rèn)真梳理所有的工作線條，發(fā)現(xiàn)不利于順暢出品的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)解決，走動(dòng)式的督導(dǎo)以確保當(dāng)市出品工作的完美完成、
6黃金出品時(shí)間的出品質(zhì)量把握
當(dāng)餐廳經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)入最繁榮的時(shí)刻，切忌因?yàn)樯夂枚鲆暳藢?duì)出品質(zhì)量的嚴(yán)格把關(guān)、因?yàn)槿绻阋坏┖鲆暢銎焚|(zhì)量的警鐘，就等于在廚部埋下一顆重磅炸彈，廚部本來(lái)已經(jīng)十分緊張的出品工作也許會(huì)因?yàn)榭腿藢?duì)菜肴質(zhì)量問(wèn)題的追究變得雪上加霜、所以，嚴(yán)格的講，越是在生意最旺的時(shí)候，越是要進(jìn)行優(yōu)質(zhì)出品，既能夠減少節(jié)外生枝，亦能為餐飲做最好的現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)宣傳、
出品管理制度4
為促使各檔口(特別是爐臺(tái))能夠合理的使用色拉油進(jìn)行各項(xiàng)出品,減少或堵住色拉油的浪費(fèi)現(xiàn)象,廚部根據(jù)各檔口用油情況制定出以下管理方法。
1、所有申購(gòu)回的色拉油必須存放在規(guī)定的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)并得到專人維護(hù)。
2、每日上午9:00——9:30、下午4:00——4:30為各檔口領(lǐng)用色拉油時(shí)間,同時(shí)各檔口不能重復(fù)使用的臟油可以進(jìn)行退用。凡領(lǐng)用或退用情況由倉(cāng)庫(kù)管理人用表單進(jìn)行詳細(xì)的記錄。
3、為達(dá)到科學(xué)的廢物利用的原則,廚部將指定員工進(jìn)行臟油的處理工作(即將臟油煉成紅油),所有紅油的領(lǐng)用情況均由倉(cāng)庫(kù)管理人員進(jìn)行詳細(xì)的記錄。
4、廚部將根據(jù)倉(cāng)庫(kù)管理人員的表單記錄可輕易的'發(fā)現(xiàn)用油量大的檔口,并可追蹤該檔口的出品情況查明該檔口是否有用油浪費(fèi)現(xiàn)象發(fā)生。
5、若廚部發(fā)現(xiàn)有檔口出現(xiàn)不合理用油現(xiàn)象,或浪費(fèi)色拉油現(xiàn)象,將會(huì)對(duì)該檔口開(kāi)出相應(yīng)的賠償性罰單,以達(dá)到維護(hù)該制度的目的。
請(qǐng)各檔口即日起認(rèn)真執(zhí)行上敘規(guī)則。
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