餐飲部酒店管理制度

　　在我們平凡的日常里，很多地方都會使用到制度，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊含著社會的價值，其運行表彰著一個社會的秩序。大家知道制度的格式嗎？以下是小編精心整理的餐飲部酒店管理制度，希望能夠幫助到大家。

餐飲部酒店管理制度1

　　1.按照培訓(xùn)工作分級管理的規(guī)定，部門應(yīng)根據(jù)部門培訓(xùn)計劃由餐飲部經(jīng)理抓管，各餐廳主管和廚師長負(fù)責(zé)組織落實各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓(xùn)。

　　2.部門新進員工上崗必須堅持“先培訓(xùn)、后上崗”原則。

　　3.由酒店人力資源部分配至部門的'新進員工，先由所屬管區(qū)管理員進行部門規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)后，落實到班組專人帶教，見習(xí)上崗，待培訓(xùn)結(jié)束后進行培訓(xùn)成績評估，報人力資源部據(jù)以頒證。

　　4.廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，由廚師長、各餐廳或各管區(qū)管理員從餐飲經(jīng)營的發(fā)展需要出發(fā)，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實際情況，按照培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時，負(fù)責(zé)組織落實并參與講課培訓(xùn)。

　　5.崗位提高培訓(xùn)是一項經(jīng)常性和輪訓(xùn)性的培訓(xùn)活動，培訓(xùn)時間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時間進行。

　　6.廚師崗位提高培訓(xùn)，可采用拜師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結(jié)對，定期由廚師長追蹤評估，講究實效，防止流于形式。

　　7.廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，于每期結(jié)束后將各人的培訓(xùn)考核評估結(jié)果報人力資源部審核。

　　8.外單位委托培訓(xùn)，由人力資源部分配任務(wù)，根據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進行崗位技能培訓(xùn)和指定專人帶教見習(xí)培訓(xùn)，培訓(xùn)期結(jié)束后，由帶教人員和管理員進行考核評估，經(jīng)部門經(jīng)理審批后報人力資源部。

　　9.部門要做好廚師和員工的教育培訓(xùn)檔案和個人培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記載廚師、員工的接受培訓(xùn)和考核評估記錄。

餐飲部酒店管理制度2

　　1.員工必須按時上下班，并按規(guī)定在進出酒店時打卡�？ㄉ嫌涗浀臅r間只表示員工進入或離開酒店的時間，上下班時間以部門考勤記錄為準(zhǔn)。

　　2.班組員工和廚房廚師考勤由領(lǐng)班和廚師長負(fù)責(zé)，領(lǐng)班考勤由主管負(fù)責(zé)；主管和廚師長考勤由部門經(jīng)理負(fù)責(zé)，部門經(jīng)理考勤委托餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在酒店統(tǒng)一印制的員工考勤卡上。

　　3.員工考勤卡每月匯總一次，由各部門指定的專人進行考勤統(tǒng)計，并填寫員工出勤情況月報表，報餐飲部經(jīng)理審閱認(rèn)可后，由餐飲部秘書匯總報人力資源部，做為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。

　　4.員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。

　　5.員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律。工作時間必須嚴(yán)守崗位，不得擅離職守和無效早退；下班后不得在店內(nèi)逗留；如需調(diào)換班次，事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。

　　6.員工因病請假，必須持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明，或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確認(rèn)的指定醫(yī)院的`病假證明方可準(zhǔn)假。

　　7.員工因私請假（包括婚事、喪事、探親等），均應(yīng)事先提出申請，經(jīng)本部門主管批準(zhǔn)；各部門主管請假須經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。

　　1.從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

　　2.保持良好的個人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。

　　3.不得在生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏。

　　4.不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

餐飲部酒店管理制度3

　　1.如有重要宴請或大型宴會和會議應(yīng)及時通知保安部，協(xié)助維持治安秩序。

　　2.營業(yè)前，管理員對安全、消防設(shè)施、通道進行細(xì)致檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

　　3.發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應(yīng)及時通知保安部門，妥善處理。

　　4.營業(yè)中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物品遺忘在餐廳，應(yīng)立即交還客人。

　　5.服務(wù)人員擦窗戶必須系好安全帶，登高操作必須采取安全措施。

　　7.營業(yè)結(jié)束，應(yīng)把所有火種隱患（煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的`鐵桶內(nèi)，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好。同時關(guān)閉所有電器開關(guān)、門窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。

　　8.如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應(yīng)迅速報告并勸導(dǎo)制止和隔離，如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事，應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和控制，并立即報告。

餐飲部酒店管理制度4

　　一、酒店所有設(shè)備設(shè)施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款200-500元/次或開除處理,如情節(jié)嚴(yán)重并可送至公安機關(guān)處理。

　　二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)現(xiàn)一次罰款5元,包括廚房內(nèi)的馬斗等用品。

　　三、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用,客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視,違者罰款5-20元。

　　四、各部各區(qū)員工每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常,如有異常立即上報領(lǐng)班或主管安排人來維修。

　　五、如已知某物品或設(shè)施不能使用,不可強行使用,否則造成的后果由本人承擔(dān)。

　　六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好或上鎖,領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān),該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次,所造成的`損失由本人承擔(dān)。

　　七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價賠償或使其恢復(fù)原樣。

　　八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者,作重罰開除處理情節(jié)嚴(yán)重者送公安機關(guān)處理。

　　九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉,不得對客人無禮。

　　十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按餐飲部內(nèi)部賠償方案實施。

　　十一、餐飲部各部各區(qū)域的小庫和出品部的物料庫內(nèi)的所有物品的管理必須按類、規(guī)格、輕重、生、熟等整齊擺放并張貼明顯的類別標(biāo)識。如未按要求管理將對所屬負(fù)責(zé)人進行問責(zé)處理。

　　十二、如因物品管理不善造成物品浪費、丟失(員工私拿物品也將追究),部門負(fù)責(zé)人將根據(jù)當(dāng)時的情況進行相應(yīng)嚴(yán)肅處理。

　　十三、餐飲部將利用物品管理系統(tǒng)來對本部門各區(qū)各部的物品物料進行正規(guī)化、無紙化管理,每月可由系統(tǒng)自動統(tǒng)計出各區(qū)各部的物品使用量,以此來控制物品的管理。和區(qū)域負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格存放好自己區(qū)域的領(lǐng)料單據(jù),每天將領(lǐng)用的單據(jù)錄入管理系統(tǒng)。(如因管理不善導(dǎo)致單據(jù)丟失將對負(fù)責(zé)人進行處理)

餐飲部酒店管理制度5

　　一、 餐飲部防火制度與規(guī)定:

　　(1) 宴會廳、餐廳、酒吧服務(wù)人員隨時注意發(fā)現(xiàn)有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊,要立即禮貌地收起熄滅。

　　收臺布時必須馬上拿到后臺抖凈,以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情;

　　(2) 廚房在使用各種火爐時要有專人負(fù)責(zé),嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,要用點火槍點火,不得使用火柴或紙張直接點火;

　　(3) 廚房的各種電器設(shè)備要經(jīng)常注意檢查,如發(fā)現(xiàn)短路、漏電、超負(fù)荷等情況,要及時通知工程部進行維修;

　　(4) 宴會廳、餐廳有活動時,所有出入門、通道和樓梯必須保持暢通,以便疏散;

　　(5) 廚房各種電器設(shè)備(包括機器設(shè)備、照明設(shè)備、線路插銷等)的安裝使用,必須符合防火安全要求,嚴(yán)禁超負(fù)荷,絕緣要良好,接點要牢固,要有合格的保險設(shè)備;

　　(6) 廚房各種電器設(shè)備的操作使用,必須制定操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行;

　　(7) 廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時,必須設(shè)專人負(fù)責(zé)看管,掌握溫度不可過高,鍋內(nèi)油不得過滿。

　　嚴(yán)防因溫度過高或油溢出鍋臺而引起火災(zāi);

　　(8) 不得往爐火眼和烤箱內(nèi)倒置各種雜質(zhì)廢物,以防堵塞火眼發(fā)生事故。

　　二、 宴會廳及餐廳防火安全管理規(guī)定:

　　(1) 舉辦各類展覽、展銷、會議或文藝等活動時,餐飲部應(yīng)將主辦單位活動安排和活動詳細(xì)內(nèi)容提前通知保安部;

　　(2) 如遇大型活動使用部門應(yīng)該制定安全措施,報保安部;

　　(3) 嚴(yán)禁將易燃易爆物品帶入活動場所;

　　(4) 活動場所嚴(yán)禁動用明火;

　　(2) 嚴(yán)禁在安全疏散通道內(nèi)堆放雜物及做他用,確保安全通道暢通;

　　(3) 禁煙區(qū)不得吸煙;

　　(4) 使用臨時電器設(shè)備,要采取有效的安全措施。

　　禁止亂拉監(jiān)時電源線;

　　(5) 凡可移動電器設(shè)備的'電源線必須使用橡膠電纜,客戶自備電器的電源線經(jīng)檢查確認(rèn)安全后方可使用;

　　(6) 墻壁插座使用功率不準(zhǔn)超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn),并由工程部實施;

　　(7) 臨時電器設(shè)備總功率超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn),并實施;

　　(8) 臨時燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離,安裝裝飾燈必須遵守安全操作規(guī)程;

　　(9) 不準(zhǔn)使用電熱器具(包括高熾照明),如必須使用須有安全措施,并報保安部批準(zhǔn);

　　(10) 各種活動不準(zhǔn)使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑;

　　(11) 妥善保管自帶貴重物品、防止丟失;

　　(12) 租用單位搭設(shè)臨時舞臺,必須提前將方案、用電負(fù)荷及安裝線路圖等內(nèi)容報保安部審核批準(zhǔn)后方準(zhǔn)施工;

　　(13) 餐廳在營業(yè)期間,服務(wù)人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品;

　　要注意發(fā)現(xiàn)可疑人員,防止客人財物被盜,有條件的可采取增設(shè)椅罩等防范措施;

　　(14) 服務(wù)人員在清理衛(wèi)生時應(yīng)注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺布中,以免引起火災(zāi);

　　(15) 出入通道和樓梯口應(yīng)保持暢通,以備疏散;

　　(16) 衣帽間應(yīng)建立嚴(yán)格的存取手續(xù)制度。

餐飲部酒店管理制度6

　　1.客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動中的機密文件。

　　2.客史檔案主要內(nèi)容為：宴會的預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見反饋等。

　　3.除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、廚師長、銷售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意，其它無關(guān)人員不得查閱。

　　5.客史檔案應(yīng)著重記錄中外國家高層領(lǐng)導(dǎo)、各委辦領(lǐng)導(dǎo)、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會各界知名人士、美食專家的食俗、口味特點和對菜點質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的.意見。

　　6.客史檔案內(nèi)容要定期仔細(xì)核對，并經(jīng)常補充調(diào)整。

　　7.客史檔案應(yīng)分門別類編號或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請日期排列存檔。

　　8.宴會預(yù)訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營銷的統(tǒng)計，做為餐飲部領(lǐng)導(dǎo)分析和了解市場的依據(jù)。

　　9.預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見和走訪接待單位征求的意見記錄在客史檔案內(nèi)。

　　10.安排專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放。

餐飲部酒店管理制度7

　　1.領(lǐng)料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計劃財務(wù)部、倉庫保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

　　2.領(lǐng)飲料時必須將品名、數(shù)量（大寫）填寫清楚，交餐飲部經(jīng)理簽字方可生效。根據(jù)申領(lǐng)數(shù)，發(fā)貨人須將實發(fā)數(shù)正確填寫在“領(lǐng)料單”上，經(jīng)領(lǐng)貨人驗收無誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。

　　3.酒水員每日領(lǐng)飲料，入庫前必須由酒水處管理員或領(lǐng)班驗收復(fù)查，并在黃聯(lián)單上方簽字；若（驗收時）缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償。

　　4.營業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈；營業(yè)時酒水員憑小票發(fā)放飲料；每餐營業(yè)結(jié)束后酒水員將小票與帳臺進行核對，并做好記錄。每日的酒水表須當(dāng)天完成，做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務(wù)部，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。

　　5.酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。

　　6.嚴(yán)禁員工私拿飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，提供人、拿用人一并從嚴(yán)懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結(jié)算一次，可按實物價格給予一定獎勵。

　　7.客人點用餐點的何種飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當(dāng)酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實數(shù)對當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。

　　8.酒店內(nèi)部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留保管，一份與實物酒水一并交餐飲部。若私自存放、拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴(yán)論處。

　　9.各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對責(zé)任人從重處罰。

　　1.餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店的'重要營收部門，應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強經(jīng)營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟效益。

　　2.把好食品鮮活原料驗收關(guān)。驗收時應(yīng)嚴(yán)格檢驗原料的質(zhì)量，認(rèn)真核對價格的數(shù)量，復(fù)秤重量，對不合格或短斤缺兩的原料堅決拒收。

　　3.廚房實行標(biāo)準(zhǔn)成本制度，制定一菜一單，嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn)，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

　　4.食品毛利與酒水分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，酒吧、咖啡室酒水實行總額制，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費和積壓。

　　5.切配中心應(yīng)由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。

　　6.各廚房按實際需要填寫領(lǐng)料單，切配中心憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折合成各廚房的耗用原料成本。

　　7.每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)定時將所有發(fā)票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領(lǐng)料單以及當(dāng)日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據(jù)當(dāng)日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結(jié)。

　　8.定期分析毛利情況。根據(jù)營收、餐飲標(biāo)準(zhǔn)和婚宴數(shù)量等找出毛利率高低原因，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。

餐飲部酒店管理制度8

　　1、餐飲部財務(wù)用品管理實行班組責(zé)任制，由各管區(qū)主管、廚師長監(jiān)督執(zhí)行，各班組領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)。部門做好二級帳，班組做好三級帳。

　　2、領(lǐng)班應(yīng)定期對本班組使用的設(shè)備、財物、用品進行檢查和清點。

　　4、缺損財物應(yīng)填寫物品缺損報告單，經(jīng)主管簽字后，報餐飲部經(jīng)理審批。如有損壞應(yīng)及時報修，如不能修理應(yīng)及時按有關(guān)規(guī)定辦理報廢手續(xù)。

　　5、設(shè)施設(shè)備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養(yǎng)，如有缺損應(yīng)及時報告，查找原因，追究責(zé)任。

　　6、部門內(nèi)部設(shè)備、餐具、用具借用，應(yīng)辦理借用手續(xù)。部門外借用，應(yīng)經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)同意方可辦理借用手續(xù)。

　　1、餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國家旅游局評星標(biāo)準(zhǔn)及評分原則，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨，加強部門的質(zhì)量管理工作。

　　2、餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制，嚴(yán)格實施逐級向上負(fù)責(zé)，逐級向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制，餐飲部經(jīng)理向分管副總經(jīng)理負(fù)責(zé)。

　　3、部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò)，做為部門的一個管理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

　　4、各級管理人員加強現(xiàn)場管理和督導(dǎo)，并做好逐日考核記錄，做為獎罰的.依據(jù)，并將質(zhì)量情況和改進措施在每周例會上匯報討論。

　　5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性，做到有案可查，餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。

　　6、各營業(yè)點應(yīng)設(shè)立賓客意見征求表，及時處理賓客投訴，并做好統(tǒng)計反饋工作，各管區(qū)管理員和宴會預(yù)訂員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見，后臺部門應(yīng)征求前臺部門意見，了解賓客反映。

　　7、菜點質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn)，嚴(yán)格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點絕不出廚房。

　　8、質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合，專項檢查與全面檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法，對各管區(qū)的質(zhì)量及時分析評估做出報告，并定期開展工作交流和評比活動。

餐飲部酒店管理制度9

　　1.為了貫徹“弘揚傳統(tǒng)特色、積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針，酒店餐飲部應(yīng)在餐飲部經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下，建立一個由各餐廳廚師長、各餐廳主管、宴會主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續(xù)有效地加強開展食品研究和品種開發(fā)工作。

　　2.食品研究的指導(dǎo)思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點進行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統(tǒng)的`基礎(chǔ)上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進行不離其宗的改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揚上海錦江菜的優(yōu)勢。

　　3.食品研究工作的開展要專業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和廚師群眾參與相結(jié)合，要研究與培訓(xùn)相結(jié)合，開發(fā)與營銷相結(jié)合，評審與獎勵相結(jié)合。

　　4.食品研究工作要制定一系列相應(yīng)配套的工作程序和目標(biāo)要求。

　　5.食品研究工作還要積極設(shè)法擴大與國內(nèi)外同行進行交流和學(xué)習(xí)，參與餐飲市場的調(diào)查研究。

　　6.食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實施。

餐飲部酒店管理制度10

　　1.發(fā)放金、銀器時，庫房人員根據(jù)宴會單，認(rèn)真清點備好，將所發(fā)的品種、數(shù)量、日期和姓名，以及使用廳室，逐項登記在《金、銀器發(fā)收登記單》上，并須有領(lǐng)用人簽字。

　　2.回收金、銀器時，庫房人員依據(jù)《登記單》中的種類和數(shù)量進行仔細(xì)清點查對，屬實后，優(yōu)先清洗干凈，并及時將其整理入庫。若發(fā)現(xiàn)短缺或破損問題，立即向本部門主管和有關(guān)餐廳經(jīng)理反映，并將情況簡要地記錄在每日工作交接班本中，以供查考。

　　3.將洗凈入庫的金、銀器盡快擦干擦亮，將其妥善保管，以免有銹跡或污跡。

　　4.存放金、銀器，由庫房管理員/領(lǐng)班負(fù)責(zé)管理。管理人員將餐具登記造冊，專柜專用，分類放置。

　　5.常用的金、銀器餐具，每日進行發(fā)放和回收的清點、核實，并登記在單。發(fā)現(xiàn)問題及時反映，及時查處。非常用的金、銀器餐具，每季度最后月份的月底進行盤點，半年內(nèi)清洗去污除銹1至2次，以保持金、銀器的.光澤美觀。

　　6.認(rèn)真堅持每日盤點登記制度，做好交接班工作，謹(jǐn)防失竊，嚴(yán)加保管。對暫時不用的金、銀器餐具清點入帳后，將其封存。

　�。�1）定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù)，應(yīng)從服務(wù)和工作的實際需要出發(fā)，堅持科學(xué)、合理、精簡的原則編制，并經(jīng)人力資源部審核，報酒店領(lǐng)導(dǎo)核定。

　　（2）定員核定以后應(yīng)保持相對穩(wěn)定，如情況變化需做調(diào)整時，應(yīng)及時提出增減計劃，并做到申報理由充分，人員增減合理。

　　（3）為了保持定員水平的科學(xué)合理，在營業(yè)繁忙，勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)生。

　�。�1）對外招聘員工或跨部門之間的人員調(diào)動，應(yīng)報人力資源部辦理。

　�。�2）本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補時，應(yīng)先向人力資源部填報人員增補申請計劃。

　�。�3）技術(shù)人員改變工種，專業(yè)人員調(diào)動，應(yīng)與人力資源部商議，報酒店領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進行。

　�。�1）員工技術(shù)等級考核按國家頒布的《工人技術(shù)培訓(xùn)考核大綱》要求實施，技術(shù)等級標(biāo)準(zhǔn)按不同專業(yè)（工種）統(tǒng)一劃分為初、中、高三個等級。

　�。�2）初級工和中級工由酒店員工技術(shù)等級考核委員會組織考核或委托專業(yè)單位進行。

　�。�3）技術(shù)考核的評分標(biāo)準(zhǔn)由“應(yīng)知”、“應(yīng)會”和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中“應(yīng)知”占30%，“應(yīng)會”占50%，平時成績占20%。

　�。�4）在本部門工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級考核，為鼓勵員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，本部門優(yōu)秀員工可參加酒店組織的提高一個技術(shù)等級的考核。各管區(qū)應(yīng)負(fù)責(zé)提供有關(guān)專業(yè)（工種）應(yīng)考人名單，并做好考核前的培訓(xùn)工作。

　�。�5）酒店實行技術(shù)等級有升有降制度，如本部門員工在日常考核中，因業(yè)務(wù)技術(shù)差而不能完成任務(wù)，經(jīng)管區(qū)和部門研究討論，報酒店考核委員會批準(zhǔn)，可下浮其等級。

　�。�6）技師和高級技師等高級工的考核工作，按當(dāng)?shù)貏趧硬块T的規(guī)定執(zhí)行。

　　（7）本部門員工專業(yè)技術(shù)職稱的評定和考核工作是在上級公司的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下進行，部門和各管區(qū)應(yīng)配合人力資源部做好摸底調(diào)查和申請職稱員工的資格核定工作，并在職稱評定和考核中積極做好員工的思想工作。

　�。�1）員工檔案分為人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理，并負(fù)責(zé)材料搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規(guī)定，準(zhǔn)確填寫員工登記表和如實反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更、家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應(yīng)及時向部門和管區(qū)領(lǐng)導(dǎo)報告，并由部門轉(zhuǎn)報人力資源部備案。

　�。�2）員工工作檔案由部門負(fù)責(zé)管理，從員工進入工作開始，記錄其在服務(wù)和工作中各個階段的個人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和獎懲等情況，各管區(qū)應(yīng)配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準(zhǔn)確和完整。員工跨部門之間的調(diào)動，其工作檔案應(yīng)隨之轉(zhuǎn)移，因故離開酒店其工作檔案不做轉(zhuǎn)移，由人力資源部按規(guī)定處理。

餐飲部酒店管理制度11

　　1、從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

　　2、保持良好的個人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。

　　3、不得在生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏。

　　4、不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

　　1、保持營業(yè)場所桌椅等的清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。

　　2、保持工作場所、后臺的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。

　　3、各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過的.冰鏟，不能用手或杯盆。

　　4、取送食品與服務(wù)上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

　　5、保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油漬、無破損。

　　6、嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。

餐飲部酒店管理制度12

　　1.除鮮活原料外所有申購單必須上報分管副總經(jīng)理審批。

　　2.鮮活原料申購單由廚師長于隔天下午3:00前報采購部。

　　3.領(lǐng)食品原料必須按規(guī)定填寫領(lǐng)料單，各部門領(lǐng)料必須由主管或領(lǐng)班簽字、廚師長批準(zhǔn)。

　　4.領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量（大寫）、單位，由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

　　5.若實際發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù)，必須在領(lǐng)料單上寫明實發(fā)貨的數(shù)量。

　　7.在申領(lǐng)特殊原料如河鮮、海鮮時，必須嚴(yán)格驗收；營業(yè)時，憑小票上需求量申領(lǐng)，小票上有主管簽準(zhǔn)。

　　8.各部門申領(lǐng)貴重食品原料（鮑魚、魚翅等），必須當(dāng)日用當(dāng)日領(lǐng)，并嚴(yán)格驗收，核準(zhǔn)數(shù)量。

　　9.各部門領(lǐng)料單必須由專人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號保存。

　　10.每月月初，將上月的領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。

　　11.鮮活貨驗收人員如發(fā)現(xiàn)進貨質(zhì)量不符合規(guī)定，應(yīng)請采購部退貨。

　　12.鮮活貨驗收人員應(yīng)在發(fā)票上加蓋發(fā)票戳印，證明食品收到的日期、記錄收到按規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量及價格相符的貨物。

　　13.做好鮮活貨驗收日報表，分類列出直接類（指購入即用的.原料）與寄存點（指存儲于倉庫的原料）。列出肉類欄、家禽欄、水產(chǎn)欄等，以便于成本核算。

　　15.倉庫的儲存應(yīng)明確存貨的需要量，存貨的周轉(zhuǎn)量。

　　16.倉庫應(yīng)清潔衛(wèi)生、擺放有序，保持柜門的安全，防止食品被盜。食品貨架離墻至少10cm,離地至少20cm.。

　　17.干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類存放，水果、乳制品、新鮮禽類、魚及海鮮都應(yīng)單獨存儲，肉類應(yīng)放在冰庫內(nèi)，要分類儲存，排列整齊，倉庫和冰箱濕度和相對溫度應(yīng)符合要求。食品庫相對濕度為60%，倉庫溫度為18℃～21℃，酒水倉庫溫度為14℃～18℃。

　　18.一切干濕貨物要有明確的分類儲發(fā)記錄，凡每日每項進貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門的物品，均應(yīng)詳細(xì)注明進發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等，精確地記錄入庫單，做到到貨有數(shù)，存貨有序，發(fā)貨有據(jù)，庫存有分類，管理有制度。

　　19.如到貨數(shù)量不足，質(zhì)量不符合要求或存在其它問題，應(yīng)及時與采購部取得聯(lián)系。

　　20.進貨時應(yīng)加貼標(biāo)戳，注明入庫日期、價格等，以便掌握貨品的貯存期限，有利于發(fā)貨和盤存工作。放置進貨時，要有先后固定的位置，以便先進先出、后進后出、推陳貯新。

　　21.一切干濕貨物都應(yīng)隨時留意，以防變質(zhì)。干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞。價格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。

　　22.貯存罐頭食品時，須保留原包裝紙和原裝木箱，大米、面粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發(fā)出。基本做到所有貨物按原包裝發(fā)出。

　　23.存貯的物品應(yīng)定期盤點和不定期抽查核對，做到帳物相符，盤點后填寫盤存表。

　　24.無關(guān)人員不得進入食品倉庫，關(guān)閉時加鎖，鑰匙分兩把，一把由保管人員掌管，一把存于餐飲部保險箱內(nèi)。倉庫應(yīng)裝設(shè)監(jiān)視系統(tǒng)及防火設(shè)備。

　　25.倉庫可規(guī)定固定的領(lǐng)物時間，使保管員有時間檢查貨品和清潔庫房，開放時間應(yīng)配合廚房等處的工作，每天均有人值班。

　　26.領(lǐng)料單須有廚師長或授權(quán)人的簽字，保管員應(yīng)先將貨物價格記錄在領(lǐng)料單上，再將貨物發(fā)給領(lǐng)料人，然后立即算好領(lǐng)料單上的各項貨物的總價。

　　27.保管員在一天結(jié)束之時，將已計價的領(lǐng)料單交給餐飲成本核算員，為確定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù)。

餐飲部酒店管理制度13

　　一個酒店對于餐飲部門的各員工如何制定崗位職責(zé)及各項管理制度呢以下整理了完整的酒店餐飲部管理制度的范本,可供參考。

　　(一)餐飲各崗位職責(zé):

　　1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé):

　　1)全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計劃、組織和管理工作,保證日常業(yè)務(wù)正常地開展;

　　2)與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格,不斷推出新的菜肴品種;

　　3)研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求,有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);

　　4)指揮主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的計劃,組織廚房生產(chǎn),提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費;

　　5)督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作,提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;

　　6)加強對膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo),做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場,檢查庫存物資,了解存貨和市場行情,對餐飲物資和設(shè)備的采購、驗收和貯存進行嚴(yán)格的控制;

　　7)全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費用的控制。每周召開餐飲成本分析會,審查菜肴和酒水的成本情況;

　　8)計劃和組織餐飲的推銷活動,擴大餐飲銷售渠道,增加餐飲收入;

　　9)都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理,餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。

　　10)全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動組織和安排,對本部門職工的工作表現(xiàn)進行評估,監(jiān)督部門培訓(xùn)計劃的執(zhí)行,實施有效的激勵手段。

　　2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé):

　　1)巡視各餐廳、宴會廳、酒吧的營業(yè)及服務(wù)情況,指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營活動,提出有關(guān)建議;

　　2)檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標(biāo)準(zhǔn)、所需物品,確保工作效率;

　　3)參加餐飲部例會,提出合理化建議,聽取工作指示;

　　4)每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表,監(jiān)督各餐廳制定排班表,招聘新員工,實施員工在職培訓(xùn)計劃,評估員工表現(xiàn),執(zhí)行酒店各項規(guī)章制度,解決有關(guān)問題;

　　5)發(fā)展良好的客人關(guān)系,滿足客人的特殊服務(wù),處理客人投訴;

　　6)與有關(guān)部門密切聯(lián)系和合作,向廚師長提出有關(guān)食品銷售的建議,共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);

　　7)完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

　　3、中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé):

　　1)指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作,編制員工出勤表,檢查員工的出勤狀況,檢查員工人儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求;

　　2)具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神,為斷提高管理藝術(shù),負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷策略,服務(wù)規(guī)范和程序并組織實施,業(yè)務(wù)上要求精益求精;

　　3)重視屬下員工培訓(xùn)工作,定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能,對員工進行酒店意識、推銷意識的訓(xùn)練,定期檢查并做好培訓(xùn)記錄;

　　4)熱情待客、態(tài)度謙和,妥善處理客人的投訴,不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強現(xiàn)場管理,營業(yè)時間堅持在一線,及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題;

　　5)加強對餐廳財產(chǎn)管理,掌握和控制好物品的使用情況,減少費用開支和物品損耗;

　　6)負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作,保持環(huán)境衛(wèi)生,負(fù)責(zé)餐廳美化工作,抓好餐具、用具的清潔消毒;

　　7)及時檢查餐廳設(shè)備的情況,建立物資管理制度,做好維護保養(yǎng)的工作,并做好餐廳安全和防火工作;

　　8)與廚師長期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。

　　4、中餐廳主管崗位職責(zé):

　　1)編定每日早、中、晚班人員,做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;

　　2)每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容;

　　3)了解當(dāng)時用餐人數(shù)及要求,合理安排餐廳服務(wù)人員的工作,督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作;

　　4)隨時注意餐廳就人員動態(tài)和服務(wù)情況,要在現(xiàn)場進行指揮,遇有v.i.p客人或舉行重要會議,要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn),并要親自上臺服務(wù),以確保服務(wù)的高水準(zhǔn);

　　5)加強與客人的溝通,了解客人對飯菜的意見,與公關(guān)銷售員加強合作,了解客人檔案情況,妥善處理客人的投訴,并及時向中餐經(jīng)理反映;

　　6)定期檢查設(shè)施和清點餐具,制定使用保潔制度,有問題及時向餐廳經(jīng)理匯報;

　　7)注意服務(wù)員的表現(xiàn),隨時糾正他們在服務(wù)中的失誤、偏差,做好工作記錄,作為評選每月最佳員工的依據(jù);

　　8)負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;

　　9)如有vip客人要親臨現(xiàn)場服務(wù);

　　10)積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。

　　5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé):

　　1)做好餐廳主管的助手,對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時完成;

　　2)發(fā)揮帶頭人作用,對自己嚴(yán)格要求,對屬下熱情幫助,耐心輔導(dǎo),搞好現(xiàn)場培訓(xùn),并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進行接待,遇有重要客人要親自服務(wù);

　　3)熟悉菜牌、酒水牌,熟記每天供應(yīng)的品種;

　　4)抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度,了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng);

　　5)落實每天衛(wèi)生工作計劃,保持餐廳整潔;

　　6)開餐前檢查餐臺擺設(shè)、臺椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況;

　　7)當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況,做好安全和節(jié)電工作。

　　6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé):

　　1)使用服務(wù)敬語,笑臉迎客,主動詢問客人位數(shù),客人離開餐廳時應(yīng)微笑道謝;

　　2)將客人帶到餐桌旁,征求客人對餐位的意見,當(dāng)餐廳滿座時,應(yīng)耐心向客人解釋,并為客人辦好登記候位手續(xù);

　　3)當(dāng)有電話訂座或來人訂座時,應(yīng)準(zhǔn)確地填寫訂座本,并復(fù)述給客人聽;

　　4)盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜愛,使客人有賓至如歸之感;

　　5)熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項目,以便解答客人詢問;

　　6)妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙;

　　7)妥善保管客人遺留物品,拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心;

　　8)責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。

　　7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé):

　　1)服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo),做好餐前準(zhǔn)備工作;

　　2)嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求,努力提高服務(wù)質(zhì)量;

　　3)按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求,不斷完善服務(wù)態(tài)度;

　　4)要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤,及時為顧客提供服務(wù);

　　5)熟悉菜牌和酒水,積極向客人推銷,按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;

　　6)做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換;

　　7)積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練,不斷提高服務(wù)技能技巧,提高服務(wù)質(zhì)量;

　　8)牢記使客人滿意并不難,但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務(wù)。

　　8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé):

　　1)負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作,并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品,做好全面準(zhǔn)備;

　　2)負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時地傳送給餐廳值臺服務(wù)員;

　　3)負(fù)責(zé)將執(zhí)臺服務(wù)員開出的'飯菜訂單傳送到廚房;

　　4)嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān),不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送;

　　5)嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點服務(wù)規(guī)范,確保準(zhǔn)確迅速;

　　6)與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系,搞好餐廳與廚房的關(guān)系;

　　7)負(fù)責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;

　　8)負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;

　　9)積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn),提高服務(wù)水平,完成上級交派的其它任務(wù);

　　9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé):

　　1)負(fù)責(zé)安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作,并按洗刷和消毒的程序,督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行;

　　2)做好檢查工作,保證無異味,垃圾及時清理;

　　3)做好屬下員工的排班、考勤、考績工作;

　　4)做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作,并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用;

　　5)嚴(yán)格做好破損餐具的登記,降低損耗和流失;

　　6)做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。

　　10、洗碗工崗位職責(zé):

　　1)在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下,負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn),保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生;

　　2)做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān):一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);

　　3)洗刷、消毒過程中注意保護好餐具,盡量減少損耗;

　　4)做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放,注意分類擺放;

　　5)服從安排,遵守各項管理制度;

　　6)搞好個人和清洗場所的衛(wèi)生工作。

　　11、廚師長崗位職責(zé):

　　1)負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、計劃和組織工作,根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次,搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績評估、激勵和獎勵工作;

　　2)負(fù)責(zé)制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價格;

　　3)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,進行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;

　　4)根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計和預(yù)測,作好廚房生產(chǎn)計劃工作;

　　5)現(xiàn)場指揮開餐時的廚房生產(chǎn)工作,保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn),協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn),協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;

　　6)負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請購和請領(lǐng)要求;

　　7)負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作,杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點;

　　8)負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;

　　9)負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理,檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況;

　　10)抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作,保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。

　　12、副廚師長崗位職責(zé):

　　1)配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況,做好考核登記,發(fā)現(xiàn)問題及時請示匯報。

　　2)負(fù)責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo),食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督,并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場;

　　3)嚴(yán)格按照出菜的程序上菜,對每一個出品進行目測或試味,合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才出售,對不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做;

　　4)控制食品成本,合理使用各種原材料;

　　5)檢查驗收計劃進入的一切貨源;

　　6)認(rèn)真做好各項出品記錄,建立客人投訴檔案;

　　7)經(jīng)常與餐廳方面和宴會保持密切的聯(lián)系,聽取賓客的意見,不斷改進工作,滿足客人的需求;

　　8)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。

　　13、燒臘崗位職責(zé):

　　1)協(xié)助大廚做好日常工作,管理好出品間;

　　2)負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;

　　3)負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品;

　　4)管理好出品員,做好各類食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖;

　　5)做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;

　　14、廚師崗位職責(zé):

　　1)炒鍋的崗位職責(zé):

　　a.后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù),一鑊稱為頭鑊,要技術(shù)全面,掌握菜式烹制,隨時變換菜式,掌握各種菜式的售價、毛利的核算;

　　b.能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品;

　　c.早班的后鑊,都是做準(zhǔn)備工作為主,所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者;

　　2)砧板崗位職責(zé):

　　a.砧板有一、二、三、四、五之分,或者更多。一砧板位,通常稱為頭砧,是全面的技術(shù)掌握者,能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié),起貨成率,隨時能變換菜式;掌握菜式的售價,毛利核算;

　　b.能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;

　　c.所有砧板崗,都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;

　　d.按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,做到有條不紊地去處理日常工作;

　　e.有計劃地做好貨源計劃。

　　3)上什崗位職責(zé):

　　a.負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;

　　b.負(fù)責(zé)浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)

　　4)打荷崗位職責(zé):

　　a.負(fù)責(zé)一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作,同時負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;

　　b.早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作,開收醬料檔;

　　c.掌握各種菜式的裝載器皿,和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;

　　5)水臺崗位職責(zé):

　　a.要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工,能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄,以及生猛、垂死的處理;

　　b.懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

　　c.掌握各種牲口的起貨成率;

　　d.掌握初步的精細(xì)刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫的清潔;

　　6)熟食間崗位職責(zé):

　　a.負(fù)責(zé)斬、切熟食品種;

　　b.用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

　　c.掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

　　d.有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。

　　15、點心部崗位職責(zé):

　　1)熟籠崗位職責(zé):

　　負(fù)責(zé)蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮推銷、保證點心及時供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種,糯米雞的包制;

　　2)煲粥崗位職責(zé):

　　負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類的準(zhǔn)備,備好粥品,備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水,各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

　　3)煎炸崗位職責(zé):

　　負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅,咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜,腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等,炒辦餡需用的半熟芝麻,各種熟咸餡的煮制

　　4)辦餡崗位職責(zé):

　　負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷,按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類,干濕原材料,冬菇的浸發(fā)切料,大地魚剝?nèi)狻⒅竺鎿栖�、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛

　　(二)中餐宴會服務(wù)程序:

　　1、準(zhǔn)備工作:

　　1)檢查:檢查餐具,清潔無污染,餐巾、席巾無洞、無污跡,臺椅擺放整齊統(tǒng)一。

　　2)了解宴會通知單:根據(jù)宴會通知單了解宴會情況,作好準(zhǔn)備,如卡拉ok機的調(diào)試,骨碟的準(zhǔn)備等。

　　3)備料:客到前15分鐘,上好冷菜,10分鐘斟上甜酒。

　　2、迎接客人:

　　1)站在廳房門口迎接客人;

　　2)客人到時笑臉相迎,使用敬語。根據(jù)當(dāng)時時間向客人問好:如:早上好/下午好/晚上好,先生/小姐,歡迎光臨!

　　3、入座:

　　服務(wù)員應(yīng)協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽:客人入座時,將椅子向后微拉,入座后,將椅子推回至原來位置。

　　4、上毛巾:

　　服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾:客到時、上蝦蟹等手抓食品時、上湯時、上飯后、上水果后時、客人離席回來后遞巾。

　　5、斟茶:

　　1)按客人選擇之茶葉沖茶,從客人右側(cè)為客人斟倒茶水,并說:先生/小姐,請用茶。

　　2)茶水斟倒4/5杯即可

　　(三)自助餐宴會服務(wù)程序:

　　1、準(zhǔn)備工作:

　　開餐前半小時將一切準(zhǔn)備工作做好,自肋餐臺的食品要上齊并加熱,餐廳門打開,領(lǐng)位員站在門口迎接客人,服務(wù)員站在桌旁面向門口位置。

　　2、迎接客人:

　　客人進入后主動與客人打招呼,并向客人問好,為客人搬開座椅,客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。

　　3、服務(wù)飲料:

　　詢問客人需用什么飲料,然后從右側(cè)倒入杯里;

　　4、開餐服務(wù):

　　1)詢問開始用餐后,服務(wù)員要隨時將客人用過的空餐具撤下;

　　2)隨時為客人添加飲料,更換煙缸;

　　3)客人吃甜食時,要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來;

　　保持食品臺的整潔,隨時添加各種餐具和食品;

　　5、服務(wù)咖啡和茶:

　　1)客人開始吃甜食時,服務(wù)咖啡和茶;

　　2)先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好,擺在桌上;

　　3)詢問客人用咖啡還是用茶,然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)

　　6、送客:

　　宴會結(jié)束時,要為客人把椅子搬開,然后站在桌旁禮貌地目送客人離開

　　(四)西餐服務(wù)程序:

　　1、準(zhǔn)備工作:

　　1)了解訂單情況;

　　2)擺好餐位;

　　3)整理好餐具;

　　2、檢查工作:

　　檢查各個環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具整潔無殘損、臺巾無污染、臺椅整齊、地毯無異物。

　　3、迎客:

　　手拿菜譜,站在迎磅臺前,微笑面對客人并問候。

　　4、帶位:

　　用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺前;帶客人入座時,用手勢示意,并說:先生/小姐,請這邊走。

　　5、示座:

　　1)迎賓員詢問客人是否滿意位置。

　　2)拉椅請座。

　　6、送餐牌:

　　服務(wù)人員翻開餐牌送給客人。

　　7、問飲品:

　　用托盤將飲品托出說明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒,飲料倒八成滿。

　　8、點菜:

　　備好紙筆,寫上編號,在客人一邊點菜;準(zhǔn)備好后問客人:先生/小姐,請問您吃點什么或我可為您點菜了嗎

　　9、落單:

　　將客人所點菜寫在點菜單上;飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。

　　10、上菜:

　　將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

　　11、問甜品咖啡或茶:

　　1)用完餐后,順勢推銷餐后甜品;

　　2)然后問咖啡或茶;應(yīng)提醒客人:先生/小姐,這是您的咖啡或茶。

　　12、收碟:

　　在客人吃完甜食后收去甜點蝶;做之前應(yīng)詢問客人:先生/小姐,可以把這拿走嗎

　　13、準(zhǔn)備帳單:

　　將帳單準(zhǔn)備好;在客人沒有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時寫清。

　　14、結(jié)帳:

　　用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞回客人。

　　15、收尾:

　　1)查看是否有遺留物品;

　　2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場。

　　(五)酒吧咖啡廳服務(wù)程序:

　　1、迎賓(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

　　2、帶位(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

　　3、示座(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

　　4、遞酒牌:

　　服務(wù)員將酒牌遞給客人,并介紹特種飲料,描述雞尾酒的西文,烈酒要問清加冰還是凈利飲或加其它飲料;

　　5、落單:將客人所點酒水注明;

　　6、出酒水:

　　用托盤將酒水端出,說明品名,飲品放在客人面前,客人飲用后要問清是否還需要;

　　7、準(zhǔn)備帳單(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)

　　8、結(jié)帳(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)。

　　(六)接受客人用餐預(yù)訂:

　　1、問候客人:

　　1)當(dāng)客人來到餐廳時,領(lǐng)位員首先問候客人,應(yīng)說“ good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

　　2)當(dāng)知道客人是來訂餐時,需主動告訴客人自己的名字,并表示愿意為客人提供服務(wù);

　　2、接受預(yù)訂:

　　1)禮貌地問清客人的姓名及房間號或聯(lián)系電話,客人用餐人數(shù),用餐時間。準(zhǔn)確、迅速地記錄在訂;

　　2)問客人對就餐是否有其它特殊要求;

　　3)如果客人需要預(yù)訂宴會,應(yīng)主動向客人提供宴會預(yù)訂服務(wù)。

　　3、重述客人預(yù)訂:

　　用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后,重述客人預(yù)訂姓名、房間號、用餐人數(shù)、用餐時間及特殊要求,并獲得客人確認(rèn)。

　　4、電話預(yù)訂:

　　如果客人通過電話方式預(yù)訂,服務(wù)員按照接聽電話的程序和標(biāo)準(zhǔn)操作,并完成以上幾步程序。

　　5、通知有關(guān)人員

　　1)通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺;

　　2)將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長。

　　(七)送餐服務(wù)程序:

　　1、接聽電話:

　　訂餐員聽到電話聲響后拿起電話,并說您好,送餐部,我能幫助您嗎

　　2、點菜:

　　仔細(xì)聆聽并復(fù)述客人菜式。

　　3、送餐:

　　訂餐員將寫在菜單上,交給送餐員;送餐員備完菜后,送至賓客。

　　4、結(jié)帳:

　　送餐員介紹完菜后,詢問客人有無其它需求;問清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。

　　5、交帳:

　　送餐員離房前與客人禮貌道別,到餐廳后將帳交于帳款員。

　　6、收回餐具:

　　送餐員在客人用完餐后收回餐具,并核對數(shù)量。

　　(八)餐前檢查制度:

　　1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查:

　　1)圓桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一條線上;

　　2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一條線上;

　　3)各餐具間距離相等;

　　4)小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

　　2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查:

　　1)圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤干凈且居于圓桌正中,轉(zhuǎn)動底盤轉(zhuǎn)動自如;

　　2)沙發(fā)及桌椅上干凈,無飯粒、牙簽一類的雜物;

　　3)服務(wù)邊柜干凈,邊柜上鋪有干凈的臺布;

　　4)地毯干凈;

　　3、餐前服務(wù)邊柜檢查:

　　1)邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具;

　　2)邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊;

　　3)邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放:1本點菜單,1本酒水單,一盒牙簽。

　　4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂:

　　1)開餐前1小時打開所有照明設(shè)備,如發(fā)現(xiàn)故障,立即通知工作部維修更換(電話通知后補請修單)保證開餐時所有照明設(shè)備工作正常;

　　2)開餐前一小時,檢查空調(diào)情況,保證餐廳溫度在20—24度間;

　　3)午餐前半小時開背景音樂開關(guān)。

　　5、開餐準(zhǔn)備:

　　1)開餐前15分鐘做好開餐前準(zhǔn)備,在邊柜上面放好3個圓托盤,食品及飲品定單各兩本,干凈無破損的醬油壺一個,內(nèi)裝4/5醬油;

　　2)準(zhǔn)備2個干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶,2個紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。

　　6、檢查宴會預(yù)定擺臺:

　　1)所擺餐位要符合宴會預(yù)訂人數(shù);

　　2)檢查客用宴會菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清楚、干凈;

　　3)鮮花新鮮,插制美觀;

　　4)宴會指示牌干凈,且內(nèi)容正確;

　　7、打開餐廳門:

　　每天10點30分和16點30分整,領(lǐng)位打開所有的餐廳門。

　　(九)中餐派菜服務(wù)程序:

　　1、桌面分菜:

　　1)準(zhǔn)備用具:

　　a.分魚和禽類菜品時,準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙;

　　b.分炒菜時準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙.

　　2)分菜:

　　a.由兩名服務(wù)員配合操作,一名服務(wù)員為客人送菜;

　　b.分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間,右手持叉、匙夾菜,左手持長柄匙接擋,以防菜汁滴落在桌面上;

　　c.另一位服務(wù)員站在客人的右側(cè),把餐盤遞送給傳菜的服務(wù)員,待菜肴分好后將餐盤放回客人面前

　　3)上菜:

　　上菜的順序:主賓、副主賓、主人、然后按順時針方向分送;

　　2、服務(wù)桌分菜:

　　1)準(zhǔn)備用具:

　　在客人餐桌旁放置服務(wù)桌,準(zhǔn)備好干凈的餐盤,放在服務(wù)桌的一側(cè),備好叉、匙等分菜用具;

　　2)展示:

　　每當(dāng)菜品從廚房傳來后,服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示,介紹名稱和特色,然后放到服務(wù)桌上分菜;

　　3)分菜:

　　分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;

　　5)上菜:

　　菜分好后,由服務(wù)叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前,順序與桌面分菜。

　　(十)香煙服務(wù)程序:

　　1、準(zhǔn)備工作:

　　1)客人訂香煙后,開具香煙訂單,到收款員處取出香煙;

　　2)準(zhǔn)備一個餐盤,1張圓型花紙及一盒火柴;

　　3)按標(biāo)準(zhǔn)將香煙打開:即將香煙上端打開,并取掉錫紙上端橫向部分1/3,然后左手持香煙盒,右手輕敲香煙盒底部一側(cè),使香煙自動滑出5只,并保持1、2、3厘米不等長度;

　　4)將準(zhǔn)備好的圓型花紙墊在餐盤內(nèi),將火柴店微向上,斜放在餐盤邊緣上,將香煙上端放在火柴上,下端放在餐盤中,使香煙呈30度坡面;

　　2、香煙服務(wù):

　　1)從客人訂單,到為客人提供香煙服務(wù),不應(yīng)超過5分鐘;

　　2)將準(zhǔn)備好的香煙用托盤送到客人餐桌前,然后放在主人的餐具的右側(cè),間距1—2厘米;

　　3、為客人點煙:

　　1)注意到客人要抽煙時,立即上前站在客人右側(cè)為客人戰(zhàn)火煙,注意點煙時,火柴要朝向自己,當(dāng)火苗穩(wěn)定后,再為客人點煙,注意距離;

　　2)在吸香煙的客人面前放一個煙缸。

　　(十一)甜食服務(wù)程序:

　　1、訂甜單:

　　1)客人吃完正餐后,服務(wù)員應(yīng)主動推銷餐后甜食;

　　2)客人確定吃哪幾道甜食后,服務(wù)員馬上填寫食品單,并注明寫單時間;

　　3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;

　　2、準(zhǔn)備工作:

　　1)如客人餐桌上有菜汁,應(yīng)鋪上一塊干凈口布,如果是圓桌,應(yīng)清潔玻璃轉(zhuǎn)盤;

　　2)準(zhǔn)備好所訂甜食的配套餐具,并有托盤從客人右側(cè)將餐具擺放在客人的餐桌上,并依據(jù)先賓后主、女士優(yōu)先的原則;

　　3、甜食服務(wù):

　　1)甜食送餐廳后,服務(wù)員應(yīng)用托盤站立于主人右側(cè)將甜食放于餐桌的正中間,并告訴客人甜食的名字;

　　2)服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務(wù),并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則;

　　3)待客人吃完甜食后,應(yīng)馬上撤走空餐具。

　　(十二)客人投訴處理:

　　1、接受客人投訴:

　　1)遇有客人投訴時須禮貌、耐心地接待;

　　2)表示出對客人投訴的關(guān)心,使客人平靜下來;

　　3)傾聽或向客人了解投訴的原因;

　　4)真誠地向客人致歉,并正面回答客人的問題,不允許同客人發(fā)生爭執(zhí);

　　5)不得進行推卸責(zé)任式的解釋。

　　2、處理投訴:

　　1)了解客人最初的需要和問題的所在;

　　2)找有關(guān)人員進行查詢,了解實際情況;

　　3)積極尋求解決辦法,盡量滿足客人要求;

　　4)與客人共同協(xié)商解決辦法,不得強迫客人接受;

　　5)向客人道歉;

　　3、善后處理:

　　1)問題解決后,再次向客人致歉;

　　2)將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄,上報餐廳經(jīng)理,以避免其他人員發(fā)生類似問題。

　　(十三)點菜程序:

　　1、征詢:

　　服務(wù)員為客人服務(wù)點菜時,主動走向客人餐桌,詢問客人是否可以點菜;

　　2、推薦:

　　1)為客人介紹菜單及廚師長推薦的菜品,使客人了解菜品的配料、味道及制作方法,使用禮貌用語,不得強迫客人接受;

　　2)要有推銷意識,及時推薦高檔菜品及廚師長推薦;

　　3)必要時向客人提出合理化建議,考慮菜量的大小、食品的搭配情況,注意味別的反搭配。

　　3、填寫菜單:

　　1)在點菜單上寫清服務(wù)員的姓名、臺號、日期、客人人數(shù),字跡要清楚;

　　2)點菜單順序為:涼菜、熱菜、面食、甜食、水果;

　　3)書寫時將點菜單放在點菜夾上,不能放在客人的桌子上。

　　4、重述菜單:

　　為客人重述點菜單內(nèi)容,以獲得客人確認(rèn);

　　5、送出菜單:

　　1)將客人的菜單收回,放服務(wù)邊柜上;

　　2)用最快的速度把點菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。

　　(十四)點酒水程序:

　　1、征詢:

　　服務(wù)員為客人服務(wù)點酒水時,主動走向客人餐桌,詢問客人是否可以點酒水;

　　2、推薦:

　　1)為客人介紹酒水單,使客人了解酒水的口味,使用禮貌用語,不得強迫客人接受;

　　2)要有推銷意識,及時推薦高檔酒水;

　　3)必要時向客人提出合理化建議。

　　3、填寫酒水單:

　　1)在酒水單上寫清服務(wù)員的姓名、臺號、日期,字跡要清楚;

　　2)書寫時將酒水單放在點菜夾上,不能放在客人的桌子上。

　　4、重述酒水單:

　　客人重述酒水單的內(nèi)容,以獲得客人確認(rèn);

　　5、送出酒水單:

　　1)將客人的酒水單收回,放在服務(wù)邊柜上;

　　2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

　　(十五)更換餐具程序:

　　1、準(zhǔn)備工作:

　　1)客人用餐過程中,隨時觀察客人的餐桌,當(dāng)預(yù)計需給客人更換餐盤時,應(yīng)立即做相應(yīng)的準(zhǔn)備;

　　2)一般情況,不超過兩道菜為客人換一次餐盤;

　　3)從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。

　　2、更換餐盤:

　　1)服務(wù)員左手托托盤,走到客人面前,禮貌地問客人,“e*cuse me ,sir/smadam,may i change your plate”

　　2)得到客人允許后,拿起客人用過的餐盤,放在托盤中;

　　3)將干凈的餐盤放在原位;

　　4)按順時針方向,從客人右側(cè)為客人換餐盤。

　　(十六)結(jié)帳程序:

　　1、為客人拿帳單:

　　1)當(dāng)客人要求結(jié)帳時,服務(wù)員請客人稍等,并立即去收款臺為客人取帳單;

　　2)服務(wù)員告訴收款員所結(jié)帳單的臺號,并檢查帳單的臺號,并檢查帳單臺號、人數(shù)、食品及飲品消費額是否正確;

　　3)將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi),走到主人右側(cè),打開結(jié)帳夾,右手持帳夾上端,左手輕輕帳夾下端,遞至主人面前,請主人檢查,注意不要讓其他客人看到帳單,并對客人說:“對不起,打擾一下,先生/小姐,這是您的帳單!”

　　2、請客人簽單:

　　1)如果客人是住店客人,服務(wù)員在為客人送上帳單的同時,為客人遞上筆,并禮貌地提示客人需寫清房間號、正楷姓名及簽字;

　　2)客人簽好帳單后,服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi),拿起帳夾,并真誠地感謝客人;

　　3)將帳單送回收款員處。

　　3、信用卡結(jié)帳:

　　1)收款員做好信用卡收據(jù)好,服務(wù)員檢查正誤后將收據(jù)、帳單及信用卡夾在結(jié)帳夾內(nèi),拿回上餐廳;

　　2)將結(jié)帳夾打開,從主人右側(cè)遞給主人,并為客人遞上筆,請客人分別在帳單和信用卡收據(jù)上簽字,并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;

　　3)將帳單第一頁、信用卡收據(jù)中的客人存根頁及信用卡遞給客人,并真誠地感謝客人;

　　4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁送回收款員處。

　　4、現(xiàn)金結(jié)帳:

　　1)如客人付現(xiàn)金,應(yīng)在客人面前清點錢數(shù),并請客人等候,將帳單及現(xiàn)金送收款員;

　　2)收款員收完錢后,服務(wù)員將帳單第一頁及所找零錢夾在結(jié)帳夾中,送回主人;

　　3)服務(wù)員站立于客人右側(cè),打開結(jié)帳夾,將帳單第一頁及所找零錢遞給客人,同時真誠地感謝客人;

　　4)客人所找錢數(shù)正確后,服務(wù)員迅速離開客人餐桌。

　　5、支票結(jié)帳:

　　1)如客人支付支票,應(yīng)請客人出示身份證或聯(lián)系電話,然后將帳單及支票證件同時送給收款員;

　　2)收款員結(jié)完并記錄下證件號碼及聯(lián)系電話后,服務(wù)員將帳單第一聯(lián)及支標(biāo)存根核對后送還客人,并真誠的感謝客人;

　　3)如客人使用密碼號,并真誠地感謝客人。

　　6、結(jié)帳后的服務(wù):

　　如客人結(jié)帳完畢并未馬上離開餐廳,而繼續(xù)交談時,服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù),為客人添加茶水,并及時更換煙灰缸。

餐飲部酒店管理制度14

　　1.餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由副經(jīng)理主持。

　　2.例會參加人員：中餐主管、西餐主管、宴會主管、管事部主管、中餐廚師長、西餐廚師長、宴會預(yù)訂員、秘書。

　　（1）各餐廳主管、廚師長匯報昨天工作情況及布置工作的完成情況，發(fā)言要求簡潔扼要，突出重點。

　　（2）餐飲部經(jīng)理對昨天經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費用問題，部門布置的各項工作完成情況進行分析評估。

　�。�3）布置今天部門工作計劃，規(guī)定落實的.具體時間和要求。

　�。�4）下達(dá)酒店總經(jīng)理、分管副總經(jīng)理對部門工作指令。

　　1.餐飲部班前例會制度執(zhí)行范圍：中餐廳、西餐廳、管事部、宴會廳、中餐廚房、西餐廚房。

　　2.各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后，時間約10～20分鐘。

　�。�2）提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進的事項和當(dāng)班訂座情況及需要注意的事項。

　�。�4）下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日當(dāng)班具體工作任務(wù)。

餐飲部酒店管理制度15

　　1.按級上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長，加強廚師管理，認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。

　　2.將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶、四灶，第二組為五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶、十灶。每個灶位必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊伍，由相應(yīng)級別的廚師上灶。

　　3.按級上灶的具體規(guī)定是：第一組的灶位，必須由技師以上的粵菜廚師上灶，主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新粵菜、風(fēng)味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶，必須由廚房內(nèi)最高級別的廚師上灶，其它廚師不能替代上灶，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。

　　4.按級上灶制對第二組五灶、六灶的規(guī)定是：分別由技師以上上海菜廚師上灶，主要負(fù)責(zé)特色上海菜的烹飪。

　　5.第三組灶位是一般廚師上崗實習(xí)的灶位，主要負(fù)責(zé)中、低檔次的魚、肉類菜肴、炸制菜肴、炒米飯的'制作，使普通的魚、肉、蔬菜類保持一定的烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時間里出菜。目的是通過生產(chǎn)實踐，加強基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。

　　6.廚師必須執(zhí)行上一班制日班，負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點制作，保證滿足中、晚兩個飯口的需要。

　　7.廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作，以保證他們有充足的時間鉆研技術(shù)，提高技術(shù)，研究食品，改良創(chuàng)新，并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù)。

　　8.菜點質(zhì)量由廚師長負(fù)責(zé)把關(guān)，這是按級上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點，不能出廚房，要重新制作；如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，由廚師長負(fù)責(zé)查究。

　�。�1）餐飲部應(yīng)堅持以市場為導(dǎo)向并根據(jù)酒店計劃編制的方針、營銷策略、市場預(yù)測和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想，編制本部門的經(jīng)營預(yù)算。

　�。�2）餐飲部經(jīng)營預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷售預(yù)算、營業(yè)成本費用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人數(shù)及相關(guān)費用等。

　�。�3）經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營預(yù)算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任。

　　（4）預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性，要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合。

　�。�5）預(yù)算的編制，部門內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從酒店的總體平衡。

　　（6）對預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析，使預(yù)算常處于受控狀態(tài)，每季做好分析小組，連同改進措施，經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批后上報分管副總經(jīng)理。

　�。�1）經(jīng)濟活動分析是在經(jīng)濟核算的基礎(chǔ)上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進一步加強經(jīng)營管理和成本管理，提高經(jīng)濟效益。

　　B、餐廳座位數(shù)、上座率、團體包飯與風(fēng)味點菜的構(gòu)成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。

　　C、食品原料價格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費用的分析。

　　D、經(jīng)營毛利（GOP）完成情況的分析，營業(yè)收入及其構(gòu)成變化對營業(yè)利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營業(yè)利潤的影響。

　�。�3）部門經(jīng)濟活動分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進行。按時小結(jié)并提出改進，上報分管副總經(jīng)理，其完成時限為：月度經(jīng)濟活動分析完成于第二個月的上旬；季度經(jīng)濟活動分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成；年度經(jīng)濟活動分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。

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