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餐廳衛(wèi)生制度
在我們平凡的日常里,制度的使用頻率呈上升趨勢(shì),制度是指在特定社會(huì)范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會(huì)關(guān)系的一系列習(xí)慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會(huì)認(rèn)可的非正式約束、國(guó)家規(guī)定的正式約束和實(shí)施機(jī)制三個(gè)部分構(gòu)成。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢?下面是小編為大家收集的餐廳衛(wèi)生制度,僅供參考,希望能夠幫助到大家。
餐廳衛(wèi)生制度1
一、原材料采購索證制度
1、 2、 3、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系,做好計(jì)劃進(jìn)貨。
采購食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求,并查看食品質(zhì)量。
采購雞肉、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等,向供方索取合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告。
4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購。
二、庫房衛(wèi)生管理制度
1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量,進(jìn)、發(fā)貨登記,做到先進(jìn)后出,易壞不用。
2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、 4、 5、散裝易霉食品勤翻勤曬,儲(chǔ)存容器加蓋密封。
肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲(chǔ)存。
食品與非食品部能混放,與消毒藥品,有強(qiáng)烈氣味的物品,不同庫儲(chǔ)存。
6、 7、 8、 9、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng),保持干燥。
冰箱、冷庫經(jīng)常檢查,定期去霜、保持霜薄氣足。
經(jīng)常檢查食品質(zhì)量、發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。
做好防蟲、防鼠、防蠅、防蟑螂等工作。
10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔。
三、崗位責(zé)任制度管理員和廚師,員工管理制度
公司的管理人員和廚師,員工必須遵守貴企業(yè)的管理制度,特制定本制度:
1、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。
按時(shí)上下班,堅(jiān)守工作崗位,服從工作安排,遇事要請(qǐng)(消)假,未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離開工作崗位。
2、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德,熱愛本職工作。
文明服務(wù),態(tài)度和藹,平等、禮貌待人;飯熟菜香,味美可口,份量足夠。
3、遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。
員工就餐一律收(繳)就餐卡,禁止收取現(xiàn)金;任何人就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi),不得擅自向外出售已進(jìn)庫的物品。
4、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度,搞好成本核算;做到日清月結(jié),賬目相符。
5、愛護(hù)公物,食堂的一切設(shè)備、餐具應(yīng)登記,做到有帳可查;不貪小便宜,對(duì)放置在公共場(chǎng)所內(nèi)的.任何物件(公家或私人),不得隨便搬動(dòng)或拿做他用;對(duì)無故損壞各類設(shè)備、就餐者,按照價(jià)賠償。
6、做到炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生;做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服,工作時(shí)要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人員每年進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查,無健康合格證者,不準(zhǔn)在食堂工作。
7、堅(jiān)決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、量不足,碗筷不潔,浪費(fèi)水、電、燃料等不良情況。
8、堅(jiān)持管理制度;廚房,餐廳做到餐餐打掃,一天一拖,三天一洗;操作間做到一菜一掃,一餐一沖,一天一洗,三天一消毒,碗筷頓頓消毒;工具、作料、碗筷擺放有序。
9、計(jì)劃采購,嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物,防止食物中毒。
10、安排好員工就餐排隊(duì)問題,縮短排隊(duì)時(shí)間,按時(shí)開膳。每天制定一次食譜,早、中、晚餐品種要多樣,提高烹調(diào)技術(shù),改善員工伙食;對(duì)因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐,可事先預(yù)約或通知。
11、所有員工就餐時(shí)必須排隊(duì),嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間,禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具(損壞公物者照價(jià)賠償) 。
12、食堂員工禁止進(jìn)入公司工作間閑逛,挪用公物,禁止進(jìn)入其他員工宿舍。(除特殊情況)
13、做到安全工作。
使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置,杜絕意外事故發(fā)生;食堂工作人員下班前,要關(guān)好門窗,檢查電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員經(jīng)常督促、檢查,做好防盜工作。
14、加強(qiáng)管理,團(tuán)結(jié)協(xié)作,嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度,圓滿完成各種工作任務(wù)。
四、食品添加劑使用及管理規(guī)定
食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)和、天然物質(zhì)。
為此特制定以下規(guī)定:
1、采購食品添加劑必須按規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格的索證和驗(yàn)收制度。
2、食品添加劑入庫后要專人管理,設(shè)立專柜(防盜鎖柜),出入庫要做好嚴(yán)格的登記。
3、領(lǐng)料必須由分管的飲食中心主任批準(zhǔn)后,方可到庫房按量進(jìn)行領(lǐng)取。
4、各添加劑使用單位必須做好使用登記。
餐廳衛(wèi)生制度2
1.餐廳、廚房應(yīng)有紗門、紗窗、紗罩,保持無蠅;
2.餐廳、廚房每餐后要及時(shí)擦掃干凈,臺(tái)布、椅罩要經(jīng)常換洗,各類物品要勤整理、勤擦拭,使之整潔有序,每周要大掃除一次;
3.餐廳、廚房排水應(yīng)保持暢通,污水應(yīng)及時(shí)倒入污水池,不積存臟水污物,環(huán)境應(yīng)保持清潔、整齊;
4.餐廳廚房?jī)?nèi)禁止飼養(yǎng)家禽家畜,禁止攜帶有毒化學(xué)藥劑等進(jìn)入;
5.盛生食物和熟食物的容器不得混用;
6.切生食物和熟食物的'刀具等不能混用并分別保管;
7.籠蓖、菜盆、飯菜勺等小炊具用后要及時(shí)清洗晾干、放置有序;
8.鍋、鍋蓋、籠屜、發(fā)面盆缸等較大的炊具用后以熱水洗凈擦干,每周用堿水刷洗一次;
9.機(jī)械用具如壓面機(jī)等用后熱水洗凈,擦干保存;
10.食具要定期消毒,病員食具要專用獨(dú)放,防止傳染。
餐廳衛(wèi)生制度3
食堂_是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所,保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的`重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂衛(wèi)生管理制度:
一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無垃圾、油污,墻面、屋頂無蛛網(wǎng),桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、食堂由食堂承包方指定責(zé)任心強(qiáng),工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃食堂的清潔衛(wèi)生。
三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃,保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí),食堂干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。
五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠,不大聲喧嘩。
六、食堂管理人員和承包方要維護(hù)食堂正常秩序,保證食堂的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
餐廳衛(wèi)生制度4
一、食品衛(wèi)生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料,不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。
2、洗滌整理原料時(shí),污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放,不隨地亂放,以免弄臟污染。
4、原料的取用、發(fā)放,應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則,以防止日久變質(zhì)。
5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品,要生熟分開,有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。
6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗,保持清潔干凈,隨開隨關(guān),防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管,經(jīng)常檢查,以免變質(zhì)。冬天放在外面,應(yīng)用潔凈白布蓋住,夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方,隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取,包裝紙的食品,應(yīng)使用各種工具拿取。
10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋,防沾染灰塵。醬油、醋過濾后,再倒入瓶?jī)?nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用,并要保持潔凈。
11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí),應(yīng)妥善處理,不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的`菜點(diǎn),以防食物中毒。
二、餐具衛(wèi)生
餐具必須保持清潔衛(wèi)生,否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康,餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后,先將里面的殘存物清理干凈,加洗潔精洗滌,然后再用清水沖洗,再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒,消毒后取出放在餐車上并保持干凈,用白布蓋好,以防灰塵。
2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈,餐具擺放整齊,關(guān)緊柜門。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈,陰溝要常疏通,泔水桶加蓋,廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲,在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水,晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈,四壁無塵,窗明地凈。
4、不亂倒垃圾,不亂倒污水。
5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施,室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
四、個(gè)人衛(wèi)生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應(yīng)整容,穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應(yīng)脫下工作服,出廁應(yīng)洗手。
4、定期檢查身體狀況,如患有傳染性疾病,不應(yīng)接觸食品。
五、飲食衛(wèi)生“五四制”
(一)由原料到成品實(shí)行“四不制度”
1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;
2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;
3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;
4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。
(二)成品(食品)存放實(shí)行“四隔離”
1、生成熟隔離;
2、成品與半成品隔離;
3、食品與雜物,藥物隔離;
4、食品與天然冰隔離。
(三)用餐具實(shí)行“四過關(guān)”
1、洗、 2、刷、 3、沖、 4、消毒(蒸汽或開水)
(四)環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法
1、定人、 2、定物、 3、定時(shí)間、 4、定質(zhì)量,劃片分工,包干負(fù)責(zé)。
(五)個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲;
2、勤洗澡、理發(fā);
3、勤洗衣服、被褥;
4、勤換工作服。
餐廳衛(wèi)生制度5
一、個(gè)人衛(wèi)生制度
1、餐廳全體人員須每年體檢,取得健康證后方可上崗。
2、必須穿戴清潔的工作衣、帽,頭發(fā)不露出帽外,不戴戒指,不涂指甲油,不留長(zhǎng)發(fā),售賣食物時(shí)應(yīng)戴口罩。
3、售飯前和大小便后應(yīng)洗手消毒,不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。
4、上班時(shí)不吸煙,不吃零食,不隨地吐痰,不亂丟廢棄物,不把個(gè)人用品帶入工作區(qū)域,不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏。
5、勤洗手,勤剪指甲,勤理發(fā)洗澡,勤換工作服、帽。
二、粗加工衛(wèi)生制度
1、清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量,對(duì)腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等食品不落地存放。
3、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作,洗后無泥沙、雜草。
4、食品盛器用后沖洗干凈,葷素食品分開盛放。
5、廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi),及時(shí)傾倒。
6、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度
1、檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
2、食品充分加熱,防止外熟內(nèi)生。食品燒熟煮透。
3、炒菜、燒煮食品時(shí)應(yīng)采用雙盤制,生熟分開, 防止交叉污染。
4、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋,工作用具、灶上、灶下、地面應(yīng)清掃洗刷干凈。
四、倉庫儲(chǔ)蓄制度
1、庫內(nèi)不得存入變質(zhì)、有味、污染不潔的`食品,不得存放私人物品和雜物。
2、食品庫房應(yīng)通風(fēng)良好,門窗、地面、貨架清潔整齊。房?jī)?nèi)有防塵、防蠅、防鼠、防潮設(shè)備。
3、食品存放要做到分類分架、隔墻離地、生熟分開。肉類、水產(chǎn)、蛋奶等易腐食品冷藏。
4、定期檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品或過期食品,應(yīng)及時(shí)處理。
五、餐具消毒制度
1、采用煮沸法等進(jìn)行餐具消毒。
2、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。
3、消毒的溫度,時(shí)間必須達(dá)到規(guī)定要求。
4、對(duì)每日消毒情況填寫《衛(wèi)生消毒記錄表》。
六、廚房安全操作制度
1、廚房、餐廳倉庫等處的門鑰匙應(yīng)由專人專管,下班后應(yīng)將門窗鎖好。
2、廚房炊事設(shè)備由使用人負(fù)責(zé)安全使用,使用人必須對(duì)設(shè)備定期進(jìn)行認(rèn)真檢查。
3、廚房人員每天結(jié)束使作設(shè)備后,應(yīng)關(guān)閉煤氣,蒸氣閥氣,關(guān)閉電源。
4、炊事人員應(yīng)認(rèn)真保管好易燃及危險(xiǎn)物品。油類制品應(yīng)放在安全處遠(yuǎn)離灶頭。刀具用畢后應(yīng)馬上清洗入架。
5、不準(zhǔn)隨意在廚房?jī)?nèi)亂拉電線,亂接管道。
餐廳衛(wèi)生制度6
一、餐飲、食堂工作人員必須經(jīng)過嚴(yán)格的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),經(jīng)過考核合格后方可上崗。
二、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作,并制定相應(yīng)的培訓(xùn)計(jì)劃。
三、聘請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督所管理人員,不定期對(duì)酒店餐飲、食堂工作人員進(jìn)行專題講座,學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生管理,衛(wèi)生法律、法規(guī)等衛(wèi)生知識(shí),提高衛(wèi)生安全素質(zhì)。
四、組織有關(guān)人員參加衛(wèi)生監(jiān)督所舉辦的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)班學(xué)習(xí),提高衛(wèi)生管理水平。
五、每月對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)1次,對(duì)不能達(dá)到衛(wèi)生安全要求的人員實(shí)行停崗培訓(xùn),待合格后再行上崗。經(jīng)培訓(xùn)仍不合格者予以勸退。
六、每年舉辦一次衛(wèi)生知識(shí)的競(jìng)賽,強(qiáng)化職工的衛(wèi)生意識(shí)。
七、凡參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的人員,一律按時(shí)參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),不得缺席
八、建立餐飲、食堂工作人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案,詳細(xì)記載衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)狀況。
從業(yè)人員健康檢查制度
一、餐廳、食堂工作人員必須參加每年一次的健康體檢,體檢合格取得健康證方可上崗。
二、餐廳、食堂工作人員必須先到南山區(qū)衛(wèi)生防疫站體檢,體檢合格取得健康證,經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)合格方可上崗。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或滲出性皮膚病及有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作。
四、凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的病癥(咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等)時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位,查明病因,治療康復(fù)后,方可重新上崗。
五、餐廳、食堂主管每天要對(duì)轄區(qū)每位工作人員做好上崗前檢查,并做好記錄。如發(fā)現(xiàn)有第四條所述有關(guān)人員時(shí)要立即處理。
六、餐飲、食堂工作人員凡患病、有疾病先兆必須向主管報(bào)告,患者必須由衛(wèi)生部門對(duì)其作檢查治療后再作決定。
從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)的.培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。
2、從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做好崗位(責(zé)任)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生,隨時(shí)保持整潔。個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、三要、四堅(jiān)持”。
“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。
“三不”:不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個(gè)人生活用品帶入操作場(chǎng)所;工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準(zhǔn)在操作場(chǎng)所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。
“三要”:上班時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi);加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時(shí)要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。
“四堅(jiān)持”:堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅(jiān)持公用物品消毒、堅(jiān)持濕式清掃、堅(jiān)持漱口刷牙防口臭。
3、工作時(shí)間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。
4、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。
餐廳衛(wèi)生制度7
餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質(zhì),并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯,管理不善,將會(huì)成為細(xì)菌大量滋生的場(chǎng)所,作為餐廳經(jīng)營(yíng)承包者,應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面依據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求,并把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度,尤其要落實(shí)到崗位責(zé)任制中去,把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度,并把衛(wèi)生工作作為對(duì)餐廳各工作崗位考核的重要內(nèi)容。
一、食品衛(wèi)生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料,不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。
2、洗滌整理原料時(shí),污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放,不隨地亂放,以免弄臟污染。
4、原料的取用、發(fā)放,應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則,以防止日久變質(zhì)。
5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品,要生熟分開,有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。
6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗,保持清潔干凈,隨開隨關(guān),防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管,經(jīng)常檢查,以免變質(zhì)。冬天放在外面,應(yīng)用潔凈白布蓋住,夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的'地方,隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取,包裝紙的食品,應(yīng)使用各種工具拿取。
10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋,防沾染灰塵。醬油、醋過濾后,再倒入瓶?jī)?nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用,并要保持潔凈。
11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí),應(yīng)妥善處理,不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn),以防食物中毒。
二、餐具衛(wèi)生
餐具必須保持清潔衛(wèi)生,否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康,餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后,先將里面的殘存物清理干凈,加洗潔精洗滌,然后再用清水沖洗,再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒,消毒后取出放在餐車上并保持干凈,用白布蓋好,以防灰塵。
2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈,餐具擺放整齊,關(guān)緊柜門。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈,陰溝要常疏通,泔水桶加蓋,廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲,在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水,晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈,四壁無塵,窗明地凈。
4、不亂倒垃圾,不亂倒污水。
5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施,室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
1刮胡須、剪指甲。
2穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。 3作服,出廁應(yīng)洗手。
4況,如患有傳染性疾病,不應(yīng)接觸食品。
四制”
品實(shí)行“四不制度”
1變質(zhì)的原料;
2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;
3質(zhì)的原料;
4變質(zhì)的食品。
存放實(shí)行“四隔離”
1 2離;
3物隔離;
4離。
“四過關(guān)”
1沖、
4、消毒(蒸汽或開水)
四、個(gè)人衛(wèi)生、常洗澡、理發(fā)、、上班前應(yīng)整容,、上廁所應(yīng)脫下工、定期檢查身體狀
五、飲食衛(wèi)生“五
。ㄒ唬┯稍系匠伞⒉少弳T不買腐爛、廚師不用腐爛變、服務(wù)員不用腐爛
。ǘ┏善罚ㄊ称罚、生成熟隔離;、成品與半成品隔、食品與雜物,藥、食品與天然冰隔
(三)用餐具實(shí)行、洗、
2、刷、
3、
(四)環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法
1、定人、
2、定物、
3、定時(shí)間、
4、定質(zhì)量,劃片分工,包干負(fù)責(zé)。
。ㄎ澹﹤(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲;
2、勤洗澡、理發(fā);
3、勤洗衣服、被褥;
4、勤換工作服。
餐廳衛(wèi)生制度8
一總則
1目的
規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理,加強(qiáng)員工衛(wèi)生控制,以確保食品衛(wèi)生和安全。
2適用范圍
本餐廳的所有員工。
二員工健康檢查管理
1餐廳員工必須持有效健康證,方可上崗。
2餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。
3應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體,合格后方可錄用。
4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病,餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。
5健康檔案管理員每月對(duì)餐廳員工的健康證進(jìn)行核對(duì),發(fā)現(xiàn)過期、無效證件應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管安排員工體檢。
6員工的體檢費(fèi)用由餐廳承擔(dān)。
7餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案,按規(guī)定妥善保管。
8員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康檔案。
三員工個(gè)人衛(wèi)生管理
1員工嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定,執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
2員工工作服應(yīng)合體、干凈,無破損。
3廚房廚師工作時(shí)應(yīng)戴正發(fā)帽,頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。
4工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動(dòng)清水洗手,保持雙手的清潔。只要離開過廚房,回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時(shí)洗手一次。
5不得面對(duì)著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
6不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。
7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品,保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。
8要勤洗澡、更衣,勤理發(fā)、洗頭、修面,勤剪指甲,勤洗手。
9發(fā)型大方,男員工不留長(zhǎng)發(fā),女員工長(zhǎng)發(fā)應(yīng)盤起來;不留長(zhǎng)指甲。
10不隨地吐痰。
11患病報(bào)告制度
廚房員工患有疾病,應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告,主管應(yīng)立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病),腸疾,如腹瀉;還應(yīng)報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾;報(bào)告受傷情況,包括被刀或其他利器劃破和燒傷等;手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)應(yīng)更換工作范圍,不可烹飪食物或接觸食物。
12對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者,治愈前不得上崗。
四員工操作衛(wèi)生管理
廚房操作衛(wèi)生管理的目的'是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。
1員工必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范,為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
2主管應(yīng)及時(shí)督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。
3端送食物時(shí),要用托盤,并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。
4不用手直接抓取食物,必須用手操作時(shí),須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙;準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具,例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。
5工作時(shí)不能把雙手插在褲子口袋里。
6工作時(shí)不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。
7不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖,非必要時(shí)不互相交談。
8不使用破裂器皿。
9工作時(shí)間內(nèi)不接觸錢幣等物。
10不把工作裙、衛(wèi)生執(zhí)法文書衣褲當(dāng)手巾用,擦手、擦臉。
11餐具要拿柄,玻璃杯要拿底部,拿盤子時(shí)拇指只能接觸盤子的邊緣部分。
12熟食掉落地上則應(yīng)棄置,不可使用。
13掉落的餐具要洗凈消毒后,方可使用。
14一旦在操作中出現(xiàn)了水漬、油漬、湯漬及污物,要及時(shí)清理,用墩布擦干,千萬不要再用水沖洗。
15若未按衛(wèi)生規(guī)范操作而引起不良后果,將會(huì)受到紀(jì)律處分。
五員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)
衛(wèi)生管理制度
1新員工須接受餐廳安排的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),以便盡快熟悉餐廳的衛(wèi)生設(shè)施、管理政策、工作程序和食品衛(wèi)生知識(shí)等。并經(jīng)考核合格后,方可上崗。
2餐廳對(duì)在職員工進(jìn)行定期或不定期的衛(wèi)生培訓(xùn),以改正員工平時(shí)的不良衛(wèi)生習(xí)慣。
3衛(wèi)生知識(shí)教育可通過如下方法進(jìn)行。
3.1定期舉辦員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
3.2舉辦衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽。
3.3分發(fā)小冊(cè)子或宣傳單。
3.4放映幻燈片或影片。
3.5個(gè)別機(jī)會(huì)教育。
4培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。
5建立員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。
六附則
本制度自公示之日起實(shí)施
餐廳衛(wèi)生制度9
第二條 由原料致到成品,實(shí)行四不制度:
(一)采購員不買腐爛變質(zhì)的原材料;
(二)保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料;
(三)炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料;
(四)服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品;
第三條 成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:
(一)生與熟隔離;
(二)成品與半成品隔離;
(三)食物與雜物、藥物隔離;
(四)食品與天然冰隔離。
第四條 用具、餐具實(shí)行“四過關(guān)”、“一保潔”:一刷、二洗、三沖、四消毒,一保潔。
第五條 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”辦法:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負(fù)責(zé)。
(一)環(huán)境衛(wèi)生范圍:包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的'道路等。
(二)餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清,墻、屋頂、地板要求時(shí)常保持干凈,無黑垢,無蜘蛛網(wǎng)。門窗干凈,玻璃明亮,紗窗完好,無灰塵油垢,電扇、燈具、風(fēng)幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。
(三)所有操作臺(tái)、放物架、售飯窗口要求潔凈,水池要求無泥沙,無臟垢,無異味,各種炊事機(jī)械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負(fù)責(zé)。所有抹布,使用后要及時(shí)清洗,每天要用堿水煮沸,清洗消毒。
第六條 個(gè)人衛(wèi)生
(一)新員工上崗前一定要體檢,在崗員工每年進(jìn)行一次體檢,不合格者不予錄用,餐廳工作人員必須持有健康證。
(二)個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”,嚴(yán)格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度,員工上崗時(shí),必須穿工作服,戴工作帽、口罩和一次性手套,并保持整潔;班前便后、開飯前用肥皂及流動(dòng)水洗手;嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)胡子,隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸煙,上班不許戴戒指,不許涂指甲油。
(三)每學(xué)期請(qǐng)防疫站或校醫(yī)院的專家對(duì)員工進(jìn)行一次衛(wèi)生知識(shí)講座,新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
第七條 食品加工出售衛(wèi)生:
(一)加工前,先驗(yàn)質(zhì),然后嚴(yán)格按照操作程序加工。
(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標(biāo)志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈消毒,保持清潔。
(三)半成品嚴(yán)禁裝筐,應(yīng)專用容器裝盛,嚴(yán)禁隨意堆放食品、物品,更不許將食品落地?cái)[放。
(四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開,各種容器不得重疊存放,冷庫、冰箱要求清潔,無臭味。
(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具,不得用手直接拿取食品。
(六)食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過2個(gè)小時(shí),若超過2個(gè)小時(shí)存放的,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
(七)剩菜、剩飯必須冷藏,冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí),經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)在沒在變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。
(八)涼菜間必須按時(shí)進(jìn)行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作,非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。
第八條 實(shí)行留樣制度:
每餐所有供應(yīng)的主副食品種應(yīng)各取不少于50克的樣品,留置于冰柜中保存24小時(shí)以上,以備查驗(yàn)。
第九條 衛(wèi)生管理是評(píng)定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一,衛(wèi)生工作與餐廳獎(jiǎng)懲掛鉤,衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、班組長(zhǎng)等相關(guān)負(fù)責(zé)人按責(zé)任處罰。
餐廳衛(wèi)生制度10
為了切實(shí)保障單位職工身體健康,做好食品安全衛(wèi)生,特制定以下餐廳管理制度:
一、遵循為機(jī)關(guān)職工、會(huì)議和來往客人服務(wù)的宗旨,努力作到飯菜色鮮味美,干凈衛(wèi)生、服務(wù)周到,方便及時(shí)。
二、餐廳工作人員須認(rèn)真履行職責(zé)。
三、餐廳工作人員要堅(jiān)守工作崗位,按規(guī)定時(shí)間開飯,保持杯、碗、筷、盞清潔衛(wèi)生、放置有序和定時(shí)消毒。加強(qiáng)食品的管理,禁止食用腐爛變質(zhì)的'食物,杜絕食物中毒事件的發(fā)生。四、接待省、市、縣(區(qū))來訪人員,原則上提供工作餐,但須向辦公室報(bào)告,方可安排。注重飯菜質(zhì)量,杜絕浪費(fèi)。
五、餐廳職工不經(jīng)管理人員同意,不準(zhǔn)擅自將餐具互借他人,來訪人員使用公共接待餐具,加強(qiáng)公共餐具的消毒管理。
六、加強(qiáng)成本核算,購物手續(xù)清楚,并與實(shí)物相符,廚房管理員要對(duì)當(dāng)天購進(jìn)的食品進(jìn)行查驗(yàn),若發(fā)現(xiàn)有三無產(chǎn)品和假冒偽劣產(chǎn)品,除追究采購員責(zé)任外,要集中銷毀。要注意節(jié)約使用水、電、氣。
七、會(huì)議伙食,按會(huì)議標(biāo)準(zhǔn)辦理,不上名酒、高檔飲料和昂貴菜肴。
八、廚房工作人員要嚴(yán)格要求自己,講究烹調(diào)技術(shù),注重飯菜質(zhì)量,要嚴(yán)格管好食堂設(shè)備,餐廚用具和糧油、副食、酒水等,不得自開小灶,不準(zhǔn)擅自在餐廳請(qǐng)客就餐。
九、餐廳工作人員要隨時(shí)保持個(gè)人和食堂衛(wèi)生,定期進(jìn)行健康檢查。
餐廳衛(wèi)生制度11
保持食堂干凈、整潔,具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全,特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,并作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的'清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況,并作好記載。
三、檢查內(nèi)容:
1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤,地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞,是否有飯菜殘?jiān)。灶臺(tái),操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到四勤,是否正確穿戴工作衣帽,有無戴首飾上崗,有無在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙,有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩,有無不良衛(wèi)生習(xí)慣,分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的三防設(shè)施有無損壞情況,是否充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作,做到生熟、葷素分開,有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。
餐廳衛(wèi)生制度12
1餐具衛(wèi)生:桌面干凈,光亮、無油膩。餐具擺放整齊,無灰塵、無油垢、無水嘖。杯具無水印,光亮。
2地面衛(wèi)生:無雜物,無油垢,無拖痕。
3玻璃衛(wèi)生:干凈,透亮。
4墻壁衛(wèi)生:無灰塵,無油垢。
5窗臺(tái)衛(wèi)生:窗柜、窗楞、窗戶神獸可及處無灰塵。
6操作臺(tái)衛(wèi)生:擺放整齊,無私人物品,干凈無油垢。
7門面衛(wèi)生:干凈,光亮,無油膩,無黑點(diǎn)。
8椅子衛(wèi)生:無雜物,無灰塵,椅子在允許的情況下,如有油膩等東西必須清洗,使用椅子時(shí),不允許穿鞋直接踩在上面。
9垃圾桶衛(wèi)生:桶內(nèi)的'垃圾不允許超過垃圾桶的百分之五十,需擦的光亮,無油膩。
10公共區(qū)域:干凈,無灰塵,無油垢。
餐廳衛(wèi)生制度13
1、上崗時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽,不準(zhǔn)帶戒指、手表和其他裝飾物,不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲,指甲要短于手指2mm左右,做到“四勤”:勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發(fā),不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。
2、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏或咳嗽,要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻,隨即洗手。
3、工作前、便后,均要徹底洗手。
4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,生食與熟食、蔬菜與肉類,必須分開加工、分開清洗、分開存放。
5、易腐食物或原料,應(yīng)及時(shí)貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內(nèi)。
6、餐廳所有用具均應(yīng)擺放整齊、干凈,用后立即清洗和涼干,不得外借他用。油、氣、電、水、火各個(gè)部位用后要立即關(guān)閉,下班前要復(fù)查一次,確保關(guān)閉。
7、餐廳、廚房、地面要勤拖洗,保持無污跡、無積水、無雜物。
8、墻壁、天棚無污跡、無蜘蛛網(wǎng)、無吊塵。
9、玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無灰塵。
10、下水道每天用適量開水沖洗一次,保持無污物。
餐廳衛(wèi)生制度14
餐廳是客人用餐的場(chǎng)所,餐廳的衛(wèi)生狀況是客人感受餐飲衛(wèi)生的重要窗口,其留給客人的印象,對(duì)于客人形成餐飲消費(fèi)的認(rèn)可度和重程度至關(guān)重要。
一、餐廳的環(huán)境衛(wèi)生在酒店服務(wù)中的意義
人們的食欲往往受進(jìn)食環(huán)境的食品色、香、味、形等感官性質(zhì)的影響,如果就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生,食品的色、香、味、形好,會(huì)增強(qiáng)用餐者的食欲和就餐的情緒,滿足人們飲食及相關(guān)的心理需求。餐廳是客人就餐的場(chǎng)所,其裝飾、設(shè)施的清潔程度和維修狀況對(duì)于食品經(jīng)營(yíng)的衛(wèi)生管理和飯店的整體形象都至關(guān)重要,因?yàn)轭櫩蛯?duì)飯店的全部體驗(yàn)就在餐廳,他們對(duì)于餐桌、座椅、地面的清潔有時(shí)是很挑剔的,這些往往在顧客心中會(huì)留下第一印象,這些地方每次開餐之前和結(jié)束后都需要仔細(xì)的清潔。餐廳的布置應(yīng)根據(jù)餐廳的大小、墻壁的面積、可布置得優(yōu)美典雅,或清新悅目,有條件的情況還可以擺上鮮花來使人心情愉悅,并且要準(zhǔn)備進(jìn)餐人洗手及衣掛等設(shè)備。餐廳日常衛(wèi)生工作要做到經(jīng)常化、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。
二、餐廳的服務(wù)業(yè)務(wù)特色
1、服務(wù)員的洗手衛(wèi)生要求
餐廳服務(wù)員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手:開始工作前,處理食物前,上廁所后,處理生食物后,處理弄污的設(shè)備或飲食用具后,咳嗽、打噴嚏后,處理動(dòng)物或廢物后,觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后,從事任何可能被污染的雙手的活動(dòng)(如執(zhí)行清潔任務(wù))后。
2、餐廳擺臺(tái)衛(wèi)生要求
臺(tái)面是筵席的構(gòu)成要素,擺臺(tái)衛(wèi)生是筵席衛(wèi)生的重要內(nèi)容,而餐飲器具的衛(wèi)生是擺臺(tái)衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺(tái)前,首先必須對(duì)所用的餐飲器具進(jìn)行必要的衛(wèi)生檢查,托盤、桌面必須干凈,臺(tái)布、餐巾必須清潔,不得有破損現(xiàn)象,餐具、酒具要求經(jīng)過清洗消毒處理。服務(wù)員在擺臺(tái)前必須清洗雙手,保證雙手的清潔衛(wèi)生。
擺臺(tái)要求規(guī)范快捷,餐具、酒具應(yīng)用托盤托拿,不允許用手直接抓拿,更不允許將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿,以防止手印留在器具內(nèi)側(cè),從而影響餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。餐巾應(yīng)折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上,并擺列整齊,不得弄臟。所配備的餐巾紙必須符合衛(wèi)生要求,只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺,以保證進(jìn)食的衛(wèi)生。
擺臺(tái)完畢后,應(yīng)再次認(rèn)真細(xì)致的進(jìn)行檢查,察看桌面、臺(tái)布及餐具器皿等是否符合衛(wèi)生要求。如有不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時(shí)更換,以保證臺(tái)面的衛(wèi)生質(zhì)量。
3、餐前服務(wù)衛(wèi)生要求
進(jìn)餐前,當(dāng)客人到齊后,服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務(wù)工作的一項(xiàng)重要環(huán)節(jié),是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝,遞送時(shí)用餐鉗夾取。客人可用餐巾清潔手、臉,以保持手、臉的衛(wèi)生,如果是灑有香水的餐巾,還可以起到提神醒腦,消困解乏的作用。餐巾多用質(zhì)地柔軟的全棉小方巾,冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾,還可溫手去寒;夏季使用清洗消毒后的濕涼餐巾,還可降溫去暑。
如有客人吸煙,還應(yīng)及時(shí)遞送煙灰缸。煙灰缸應(yīng)清潔干凈,清理時(shí)應(yīng)將煙灰倒入安全的指定處,即防煙灰飄散,又防煙灰火燃。
筵席飲料和酒水必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),餐廳不得出售變質(zhì)的飲料和酒水。我國(guó)有無酒不成席之說,酒被認(rèn)為是勝利的象征、友誼的標(biāo)志、憂憤的寄托、喜悅的樂章。服務(wù)員應(yīng)提醒客人注意飲酒衛(wèi)生,如飲酒應(yīng)適量,最好飲用果酒和啤酒,白酒不宜飲用高度就,以中、低度酒為宜,且以少飲為佳;宴席間不宜勸酒,更不宜鬧酒和灌酒,提倡改變密沽斗酒皆終宴的嗜酒之風(fēng)。
4、上菜服務(wù)衛(wèi)生要求
上菜應(yīng)用托盤,托盤必須干凈衛(wèi)生,熱菜菜盤不能置于涼菜菜盤之上。不允許不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛(wèi)生要求的蓋子,以避免菜肴在上菜過程中受到污染,而且還對(duì)菜肴具有一定的保溫作用。端菜時(shí)手指不得接觸碗口內(nèi)側(cè),更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或裂口時(shí),不宜繼續(xù)在餐廳中使用。
上菜時(shí)不允許對(duì)著菜肴大聲說話,絕不允許對(duì)著菜肴咳嗽或打噴嚏,以防止口腔、呼吸道飛沫對(duì)菜肴的污染。上菜時(shí)要輕聲向客人打招呼,并于客人左側(cè)上菜,以防止湯汁漸出燙傷客人,或?yàn)⒃诳腿松砩吓K衣物。向客人介紹菜肴時(shí),應(yīng)先將菜肴放于餐桌上適當(dāng)位置后,后退一步,上身稍微前傾,輕聲向客人介紹所上菜點(diǎn)的菜名及特色,必要時(shí)還應(yīng)介紹正確的使用方法。不得一邊上菜,一邊對(duì)著餐桌上的菜點(diǎn)說話。
分菜時(shí),應(yīng)使用分菜工具,或給客人配備分菜工具,以避免手與食物不必要的接觸。服務(wù)員給客人分菜時(shí),應(yīng)于客人左側(cè)進(jìn)行,要求熟練細(xì)致,以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。
當(dāng)盤內(nèi)和碗中的菜肴吃完后,菜盤和湯碗應(yīng)及時(shí)撤下,及時(shí)送餐具洗滌消毒間進(jìn)行清洗消毒處理。
5、餐間服務(wù)衛(wèi)生要求
菜肴中如有蝦、蟹等需用手抓得食物,上菜前必須向送餐巾,當(dāng)客人清潔雙手后,在上菜肴,以保證進(jìn)食衛(wèi)生。
餐間服務(wù)衛(wèi)生的另一個(gè)重要環(huán)節(jié)是勤換食碟。根據(jù)筵席情況,整個(gè)進(jìn)餐期間,一般要求食碟應(yīng)更換1次——2次以上。當(dāng)食碟尚未完全裝滿時(shí),就應(yīng)及時(shí)更換。
席間如有客人吸煙,應(yīng)配備干凈的煙灰缸。在客人吸煙時(shí),可向煙灰缸內(nèi)滴點(diǎn)水,以防止煙灰在空調(diào)打開時(shí)飛起而污染餐桌上的食品。每餐次煙灰缸應(yīng)更換1次以上。
服務(wù)員給客人斟酒、斟茶時(shí),瓶口不宜觸及杯口,儀態(tài)應(yīng)自然優(yōu)雅,不滴不灑,以八成滿為宜。酒水必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦凈。斟啤酒時(shí)泡沫較多,應(yīng)注意把握好斟酒的速度。如失誤碰翻酒杯或茶杯時(shí),應(yīng)迅速鋪上餐巾,將桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯時(shí),應(yīng)注意握杯的位置,不要再杯口邊緣留下指紋。
餐廳服務(wù)應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。加強(qiáng)中餐筵席的.筷勺使用衛(wèi)生不能失去筵席聚餐式、規(guī)格化和社交性的本質(zhì)特征。注意增設(shè)公勺,利用公共勺匙分舀湯羹,即可解決一人獨(dú)勺所帶來的宴飲衛(wèi)生問題;酌情增設(shè)公筷,或?qū)嵭须p筷制,即先用公筷分食,或先用取食筷取食,而后各自用進(jìn)食筷進(jìn)食,即可避免一人單筷所產(chǎn)生的宴飲衛(wèi)生問題?曜雍蜕壮妆仨毞闲l(wèi)生要求,每次使用后必須清洗、消毒和保潔,禁止同一筷子和勺匙多次或多人進(jìn)食用,以防止疾病的傳播。
6、餐后服務(wù)衛(wèi)生要求
餐后應(yīng)向客人在送一次餐巾,共客人用來擦臉擦手,清潔面上及手上的油污,使客人保持清潔的儀容。餐巾每次使用后應(yīng)在次清洗、消毒和保潔,禁止一條餐巾對(duì)次或多人使用,以防疾病傳播。當(dāng)客人餐畢離席時(shí),服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)拉椅送客,取遞衣物,而后及時(shí)收拾餐桌,搞好桌面、地面衛(wèi)生。
三、餐廳食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例
1、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔,衛(wèi)生。
2、保證餐廳內(nèi)餐具洗刷設(shè)施及流小洗手設(shè)施運(yùn)行良好,水量充足。
3、每餐后及時(shí)采用濕式清掃法,迅速清掃餐廳內(nèi)衛(wèi)生。
4、保持餐桌及各臺(tái)面清潔,無污垢。
5、各下水口一定通暢,并有鼠隔網(wǎng)。
6、定期進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒。
7、夏秋季保證餐廳內(nèi)蠅的密度符合衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求。
8、及時(shí)將餐廳內(nèi)產(chǎn)生的垃圾裝入密閉的容器內(nèi)倒掉。
9、粗加工工作人員應(yīng)嚴(yán)格原料的驗(yàn)收制度,加強(qiáng)感官性狀檢查,不加工腐爛,變質(zhì),超期原料。
10、嚴(yán)格按要求將清洗后的肉類(水產(chǎn)),蔬菜(水果)類原料分類存放在有標(biāo)記的容器內(nèi)。
11、蔬菜應(yīng)先挑后洗,必須達(dá)到潔凈。
四、總結(jié)
作為餐廳管理人員,應(yīng)注意本部門員工的衛(wèi)生素養(yǎng)。良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣需要經(jīng)過長(zhǎng)期的衛(wèi)生教育和鍛煉才能養(yǎng)成,在衛(wèi)生監(jiān)督員的檢查和督促下自覺搞好個(gè)人衛(wèi)生,才能保證飯菜的衛(wèi)生質(zhì)量,對(duì)于餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生工作必須從下列幾項(xiàng)做起:
。ㄒ唬﹤(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1、身體衛(wèi)生
餐飲業(yè)從業(yè)人員直接從事餐飲的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),他們的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、身體健康狀況和遵守衛(wèi)生操作規(guī)范的行為直接影響著食品衛(wèi)生質(zhì)量。因此,加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn),提高食品衛(wèi)生知識(shí),控制食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中的污染,對(duì)保證食品衛(wèi)生質(zhì)量有重要意義。
2、服務(wù)眼的著裝衛(wèi)生
餐廳服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝,對(duì)工作服要經(jīng)常清洗和熨燙,保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西褲的長(zhǎng)度要適中,上衣平整清潔,鈕扣齊全,襯衣要勤洗勤換,保證領(lǐng)子袖口無污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范,長(zhǎng)度適當(dāng),左胸前宜佩戴胸卡,胸卡字跡清晰,腳穿指定的皮鞋,鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體,工作服的上衣應(yīng)大小和身,裙子應(yīng)長(zhǎng)短適宜,清潔平整,整體上給人一種和諧的美感。
3、服務(wù)員的儀態(tài)衛(wèi)生
男服務(wù)員發(fā)型標(biāo)準(zhǔn),光亮無頭皮屑,發(fā)角不過耳,后部過頸,不留長(zhǎng)鬢角和胡須,臉孔潔凈。牙齒清潔,口腔清新。指甲長(zhǎng)剪,保持清潔。精神飽滿,態(tài)度熱情,富有朝氣。女服務(wù)員著淡妝上崗,不上濃妝;上班不戴戒指、手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等有可能影響衛(wèi)生質(zhì)量和服務(wù)操作的飾物;指甲不可過長(zhǎng),不涂有色指甲油,留指定的發(fā)型。
(二)加強(qiáng)衛(wèi)生教育,提高對(duì)飲食衛(wèi)生重要性的認(rèn)識(shí)
飯店餐廳的管理干部和衛(wèi)生防疫人員,要定期向從事餐飲工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生檢查和宣傳教育工作,使其充分認(rèn)識(shí)個(gè)人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系,自覺按衛(wèi)生條例制度辦事,并向其傳授飲食營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生方面的知識(shí),不斷提高搞好衛(wèi)生的技能。
。ㄈ┙⒈匾男l(wèi)生獎(jiǎng)懲制度
餐飲管理部門要針對(duì)本單位實(shí)際情況制定衛(wèi)生獎(jiǎng)懲條例,對(duì)認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生給項(xiàng)規(guī)章制度,對(duì)工作中有突出成績(jī)或貢獻(xiàn)的單位和個(gè)人,進(jìn)行表揚(yáng)和必要的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì);對(duì)違反食品法、食品衛(wèi)生條例、規(guī)定和制度的單位或個(gè)人,視其情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、懲罰;對(duì)屢教不改或造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員和領(lǐng)導(dǎo),給予行政處分。
通過日常學(xué)習(xí)《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》,并翻閱了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生管理》等多本書籍,使我明確了作為飯店的餐飲部經(jīng)理,應(yīng)適當(dāng)教育服務(wù)員,使他們懂得飲食業(yè)的質(zhì)量水平。應(yīng)自始至終無論何時(shí)都堅(jiān)持飯店的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),經(jīng)理的職責(zé)就是為每一種產(chǎn)品確定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。不用品嘗,只需看形狀、色調(diào)和紋理、溫度等就可以對(duì)食品的質(zhì)量做出判斷。
餐廳衛(wèi)生制度15
學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康,直接影響師生的健康。為此,特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好,心理素質(zhì)好,有健康的身體,責(zé)任心強(qiáng)。
二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事食堂工作。
三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾。〖病、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
四、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,保持良好的`個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負(fù)責(zé)人從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查,凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗,食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
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