食品衛(wèi)生管理制度15篇
隨著社會(huì)一步步向前發(fā)展，制度起到的作用越來(lái)越大，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢？下面是小編幫大家整理的食品衛(wèi)生管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。
食品衛(wèi)生管理制度1
為加強(qiáng)項(xiàng)目部食堂衛(wèi)生管理工作,切實(shí)維護(hù)人們的身體健康,認(rèn)識(shí)項(xiàng)目部食堂食品衛(wèi)生安全的重要性,將衛(wèi)生管理工作列入日常工作和創(chuàng)建文明建筑項(xiàng)目部工作中,加大投入,完善硬件設(shè)施,建立健全衛(wèi)生管理制度,保證工程順利進(jìn)行,特制定此制度:
1、認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》相關(guān)知識(shí),認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)。
2、提高認(rèn)識(shí),做好施工項(xiàng)目部衛(wèi)生監(jiān)督工作。
3、項(xiàng)目部食堂內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品(農(nóng)藥、消毒劑、殺蟲(chóng)劑等),工業(yè)用鹽(亞硝酸鹽)不得帶入項(xiàng)目部食堂。
4、項(xiàng)目部食堂要保證加工環(huán)境、就餐環(huán)境衛(wèi)生清潔。
5、項(xiàng)目部食堂飯菜在烹制時(shí)必須加工徹底,易發(fā)生食物中毒的蔬菜(如菜豆等)必須燒熟、燒透后方可食用。嚴(yán)禁食青皮、發(fā)芽土豆、不明來(lái)歷的蘑菇等有毒植物。
6、炊管人員和直接接觸食品的'人員上崗前必須取得健康證、衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方可上崗,工作時(shí)要戴口罩、穿工作服,勤洗手、勤換洗工作服。
7、嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)、食用腐敗變質(zhì)食品,對(duì)無(wú)檢驗(yàn)合格證的食品一律不得購(gòu)進(jìn),以確保所購(gòu)食品衛(wèi)生安全。
8、認(rèn)真落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生防病措施,預(yù)防傳染病發(fā)生。要保持環(huán)境衛(wèi)生,采取滅鼠、防蠅、防蚊措施。做好飲用水供用設(shè)施的衛(wèi)生防護(hù),落實(shí)消毒措施,防止水質(zhì)污染。積極倡導(dǎo)文明健康的生活方式,革除不衛(wèi)生陋習(xí),項(xiàng)目部宿舍要經(jīng)常打掃,保持通風(fēng)良好,教育民工勤洗衣服,勤曬被褥,勤洗澡,不喝生水,保持個(gè)人衛(wèi)生,合理安排作息時(shí)間,注意飲食調(diào)劑,提高抗病能力。
9、通過(guò)各種方式,做好項(xiàng)目部衛(wèi)生監(jiān)督工作,認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí),增強(qiáng)項(xiàng)目部人員的食品衛(wèi)生安全信心,共同營(yíng)造衛(wèi)生安全的環(huán)境。
食品衛(wèi)生管理制度2
一、幼兒園應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度，食堂人員應(yīng)自覺(jué)遵守食堂衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度。
二、建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂人員隨意進(jìn)人食堂的食品加工操作間及食品原料存房間，防止投毒事件的發(fā)生，確保幼兒用餐的'衛(wèi)生和安全。
三、幼兒園行政人員定期檢查或隨機(jī)抽查食堂食品衛(wèi)生工作，并由食品衛(wèi)生管理員每日檢查具體情況，發(fā)現(xiàn)異常立即制止、糾正，以防后患。
四、加強(qiáng)幼兒及家長(zhǎng)的飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)、教育其不買(mǎi)街頭無(wú)證商販出售的食品，不食來(lái)歷不明的可疑食物。
五、加強(qiáng)從業(yè)人員的衛(wèi)生技術(shù)培訓(xùn)工作，包括三大食品衛(wèi)生規(guī)范操作，進(jìn)一步提高從業(yè)人員的基本素質(zhì)和技能。
六、食堂人員應(yīng)自覺(jué)遵守食品衛(wèi)生法及幼兒園食堂相關(guān)工作制度，嚴(yán)禁食品中毒等事故發(fā)生。
七、食品管理員每月工作中的功過(guò)情況進(jìn)行相應(yīng)的工作考核，考核結(jié)果與考核工資掛鉤。
食品衛(wèi)生管理制度3
一、學(xué)校必須成立專(zhuān)門(mén)的領(lǐng)導(dǎo)管理機(jī)構(gòu)，校長(zhǎng)為第一責(zé)任人，并配備專(zhuān)職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)落實(shí)食堂衛(wèi)生管理。
二、學(xué)校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度，食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí)，學(xué)校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo)。
三、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。
四、學(xué)校食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。
五、學(xué)校應(yīng)當(dāng)制定從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃，并定期進(jìn)行培訓(xùn)，同時(shí)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買(mǎi)街頭無(wú)照(證)商販出售的盒飯、食品，不食用來(lái)歷不明的可疑食物。
六、學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂衛(wèi)生的督促檢查，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)必須每天深入食堂檢查一次以上，具體負(fù)責(zé)人要餐餐檢查，確保師生用餐的衛(wèi)生安全。
七、學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放的衛(wèi)生許可證，兩年到期換證一次，每年到期年審一次，未取得衛(wèi)生許可證或未參加年審的學(xué)校食堂不得從事學(xué)生餐經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
八、學(xué)校要積極配合，主動(dòng)接受衛(wèi)生行政部門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)督。學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度
（一）食堂環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施要求
一、學(xué)校食堂應(yīng)建在周邊25米內(nèi)沒(méi)有有毒有害作業(yè)點(diǎn)及廁所、垃圾堆等有害昆蟲(chóng)孳生條件的地方。
二、食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品切配間、食品蒸煮烹調(diào)間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。
三、食堂食品原料存放間、食品切配間、食品蒸煮烹調(diào)間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所，除緊挨灶臺(tái)的墻壁必須全部加蓋瓷磚外，其余墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可消洗的材料制成的墻裙，灶臺(tái)、操作臺(tái)應(yīng)全部加蓋瓷磚。
四、食堂食品原料存放間、食品切配間、食品蒸煮烹調(diào)間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所必須配有防鼠、防蠅、防塵“三防”設(shè)施（紗窗、紗門(mén)），地面應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造，并具有一定的坡度，易于清洗與排水。食品蒸煮烹調(diào)間必須安裝有通風(fēng)、排煙裝置和污水排放設(shè)施，食品切配間必須配備存放廢棄物的設(shè)施，食品出售場(chǎng)所必須安裝紫外線消毒燈，進(jìn)行空氣消毒。
五、食堂必須設(shè)立專(zhuān)門(mén)的從業(yè)人員更衣室，并在食品切配間、食品蒸煮烹調(diào)間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所設(shè)立洗手處。
六、食堂必須根據(jù)實(shí)際需要配足洗碗池、洗菜池、洗肉池，并加蓋瓷磚；配足貨架，用于盛放食品用具、容器；配備消毒柜，無(wú)法配備消毒柜的，必須配備足夠的櫥柜，用于學(xué)生餐具消毒后的保潔。
�。ǘ┦程眯l(wèi)生要求
一、食堂從業(yè)人員、學(xué)校師生出入廚房、餐廳時(shí)應(yīng)隨手關(guān)好紗門(mén)，防止蒼蠅進(jìn)入污染食品及餐具用具。
二、每次用餐完畢，食堂從業(yè)人員應(yīng)及時(shí)對(duì)廚房、餐廳及周邊環(huán)境進(jìn)行清理、打掃、沖洗；每周必須進(jìn)行一次大掃除，隨時(shí)保持食堂室內(nèi)外的整潔衛(wèi)生。
三、要定期對(duì)食堂周邊環(huán)境進(jìn)行消毒，有力消除老鼠，蟑螂、蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。
四、食堂內(nèi)不得存放與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的工具、物品，食品用具、容器用后應(yīng)洗凈，應(yīng)定位存放，排列整齊，不得直接置于地板上。
五、食堂每天產(chǎn)生的垃圾必須有做到日產(chǎn)日清，垃圾桶、垃圾屋應(yīng)加蓋密封。
六、食堂廢棄物存放桶、泔桶必須定期清洗，保持清潔，并加蓋密封。
�。ㄈ┎惋嬀�、食品容器衛(wèi)生消毒保潔要求
一、餐飲具必須做到餐餐消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐飲具用后洗凈，應(yīng)放入消毒柜消毒30分鐘以上；食堂未配備消毒柜的，用消毒劑進(jìn)行消毒，或?qū)⑾磧舻牟惋嬀呷拷菰诜兴�，煮�?分鐘以上，后放入櫥柜中保潔。
二、餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒，保持潔凈。
三、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，并有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜）和明顯的標(biāo)記。
四、食品容器用后必須洗凈，消毒后放入密閉櫥柜中保潔，對(duì)直接接觸熟食品的容器在作用前應(yīng)用不低于80°C的熱水消毒2分鐘以上。學(xué)校食堂食品加工操作衛(wèi)生規(guī)范
一、食堂洗碗池、洗菜池、洗肉池相互之間不能混用。
二、食堂用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用。
三、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料，清洗、切配各種食品及原料，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害、污穢不潔或可疑被污染時(shí)，應(yīng)將其剔出另作處理。
四、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于80℃。
五、加工青菜時(shí)，必須先將青菜洗凈，用鹽水浸泡30分鐘，后放入開(kāi)水撈一下，再入鍋熱炒。
六、加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，不得接觸有毒物、不潔物，防止交叉污染。
七、食堂食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，如超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
八、食堂不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常、可能影響學(xué)生健康的食物或隔餐剩余食物。
學(xué)校食堂食品采購(gòu)、貯存衛(wèi)生管理制度
一、食堂采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證且相對(duì)固定的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證（食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告書(shū)），保證食品質(zhì)量。
二、食堂采購(gòu)員不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不沾、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對(duì)人體健康有害的食品，不得采購(gòu)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及制品，不得采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定（無(wú)標(biāo)注廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期）的'定型包裝食品及其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
三、食堂食品入庫(kù)、出庫(kù)必須進(jìn)行驗(yàn)收，并定期檢查，倉(cāng)管人員發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、過(guò)期或有其他感官性狀異常的食品必須及時(shí)處理，不得入庫(kù)或出庫(kù)，驗(yàn)收檢查情況必須有記錄。
四、食品貯存應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的存放間，并有防鼠、防蠅、防塵等設(shè)施，做到通光、通風(fēng)。
五、食品存放必須置于貨架上，做到分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放。
六、保存在冷藏設(shè)備里的食品，必須做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。
七、食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。學(xué)校小賣(mài)部衛(wèi)生管理制度
一、從業(yè)人員必須持有效健康證，并掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求后，方可參加工作。
二、從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，衣服整潔，不留長(zhǎng)指甲，不留胡須等。
三、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必須保持良好的衛(wèi)生狀況，經(jīng)常清理打掃，做到店內(nèi)無(wú)蒼蠅、蛛絲、鼠跡、蟑螂糞跡，無(wú)衛(wèi)生死角。
四、食品貨架必須清潔，無(wú)灰塵，貨物擺放應(yīng)分類(lèi)整齊放，標(biāo)簽立卡，做到食品與非食用物品分架擺放。
五、所經(jīng)營(yíng)的各類(lèi)各項(xiàng)食品必須有品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠名、廠址等完整標(biāo)記，做到不過(guò)期、不變質(zhì)，有良好的感觀狀況。
六、銷(xiāo)售散裝食品必須有防蠅、防塵保潔設(shè)施，有食品夾，有清潔衛(wèi)生的包裝紙（袋），不使用廢舊書(shū)紙。
七、不得銷(xiāo)售自制冷凍食品，冷飲冰柜內(nèi)只能凍存冷飲制品，不得混凍其它食品。
八、食品倉(cāng)庫(kù)必須有通風(fēng)、防潮、防鼠設(shè)施，食品存放應(yīng)有貨墊，做到隔墻離地。
學(xué)校食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生行為規(guī)范
一、食堂從業(yè)人員包括采購(gòu)員、飲事員、分餐員、倉(cāng)庫(kù)保管員及幫工等，每年必須進(jìn)行健康體檢，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證明，并掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求后，方可參加工作，否則不得擅自上崗操作。
二、食堂從業(yè)人員每次上崗前，必須由食堂衛(wèi)生管理員對(duì)其進(jìn)行日常健康檢查，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、化膿性或滲出性皮膚病等有礙于食品衛(wèi)生病癥的從業(yè)人員，不得讓其上崗操作，如果在上崗過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的，應(yīng)責(zé)令其立即脫離工作崗位，待治愈后，方可重新上崗。
三、食堂從業(yè)人員上崗工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，制售直拉入口食品的從業(yè)人員應(yīng)戴口罩，不得佩戴手表，首飾等物，男同志不留長(zhǎng)頭發(fā)，長(zhǎng)胡須、女同志長(zhǎng)頭發(fā)應(yīng)置于入帽內(nèi)，不得化妝，涂指甲油。
四、食堂從業(yè)人員工作期間，應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，形成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，接觸食品前應(yīng)先洗手，嚴(yán)禁在操作間內(nèi)吃東西、抽煙或隨地吐痰，不準(zhǔn)邊工作邊挖鼻子、掏耳、剔牙、不許對(duì)著食品打噴嚏或用勺子直接嘗味。
五、食堂分餐人員分餐時(shí)應(yīng)戴口罩、手套，不得邊分餐邊收款，分餐與收款應(yīng)分開(kāi)進(jìn)行。
食品衛(wèi)生管理制度4
食品衛(wèi)生工作是食品安全的重要內(nèi)容,是整個(gè)食品安全監(jiān)管工作的關(guān)鍵基礎(chǔ),食品衛(wèi)生水平的好壞直接影響食品放心工程的實(shí)施,直接關(guān)系著人民群眾的切身利益。
一、食品衛(wèi)生法及食品衛(wèi)生監(jiān)督制度
(一)、食品衛(wèi)生法律:⑴《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》;⑵《云南省食品衛(wèi)生條例》;⑶《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》;⑷《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》;⑸《食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》;
(二)、食品衛(wèi)生監(jiān)督制度:是在食品企業(yè)自身管理基礎(chǔ)上實(shí)施的監(jiān)督管理制度,包括7個(gè)方面:
1、對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程的選址和設(shè)計(jì)進(jìn)行衛(wèi)生審查,參加工程驗(yàn)收。
2、對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)行衛(wèi)生許可制度:⑴食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查;⑵從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的單位或個(gè)人(包括職工食堂)必須取得食品衛(wèi)生許可證;⑶利用新資源、新材料生產(chǎn)食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用工具設(shè)備,生產(chǎn)企業(yè)投入生產(chǎn)前應(yīng)報(bào)請(qǐng)審批;⑷生產(chǎn)保健食品前按規(guī)定報(bào)請(qǐng)國(guó)家批準(zhǔn);⑸用于食品及食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑須經(jīng)省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)。
3、對(duì)食品及其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用、食品容器包裝材料食品用工具設(shè)備的生產(chǎn)和使用實(shí)施監(jiān)督、監(jiān)測(cè)和技術(shù)指導(dǎo)。
4、對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及其原料實(shí)行索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單、衛(wèi)生許可證制度。
5、對(duì)食品標(biāo)識(shí)(標(biāo)簽)或說(shuō)明書(shū)實(shí)行規(guī)范性和強(qiáng)制性管理。
6、對(duì)進(jìn)出口食品實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)督和檢驗(yàn)。
7、對(duì)違反食品生法行為追究法律責(zé)任(由縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)或法律授權(quán)的行業(yè)主管部門(mén)實(shí)施)。
二、食品衛(wèi)生基本要求
(一)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生要求:
1、《食品衛(wèi)生法》第八條規(guī)定:⑴保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施,與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離;⑵食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場(chǎng)所;⑶應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的.設(shè)施;⑷設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染,食品不得接觸有毒物、不潔物;⑸餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,炊具、用具用后必須洗凈,保持清潔;⑹貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無(wú)害,保持清潔,防止食品污染;⑺直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料;⑻食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生,生產(chǎn)、銷(xiāo)售食品時(shí),必須將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;銷(xiāo)售直接入口食品時(shí),必須使用售貨工具;⑼用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);⑽使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。
2、《云南省食品衛(wèi)生條例》第五條規(guī)定:⑴食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)潔凈,便于清掃、沖洗,與非水沖式廁所、垃圾堆放場(chǎng)所等污染源保持國(guó)家規(guī)定的距離;⑵食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不得生產(chǎn)和貯存有毒、有害或者其他容易造成食品污染的物品;不得將食品與有毒有害物品混裝、混運(yùn);⑶食品原料、半成品、成品應(yīng)當(dāng)用專(zhuān)用的庫(kù)、室、櫥、柜、架、容器分類(lèi)標(biāo)識(shí)存放;⑷熟食制品、涼菜、飲料和含乳類(lèi)等直接入口的食品的制售,應(yīng)當(dāng)有專(zhuān)人操作并有專(zhuān)用的室(柜)、工具、消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、冷藏設(shè)備;⑸食品和食品原料的貯藏倉(cāng)庫(kù)、貯藏室應(yīng)當(dāng)通風(fēng)干燥,不得存放有毒有害物品及其他雜物;食品的存放應(yīng)當(dāng)離地、離墻、并設(shè)架按分類(lèi)標(biāo)識(shí),易腐食品應(yīng)當(dāng)冷藏;⑹食品經(jīng)營(yíng)人員上崗時(shí),應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生,直接從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員應(yīng)當(dāng)穿戴潔凈的工作服、口罩、帽、鞋,不得佩戴有礙食品衛(wèi)生的飾物及涂染指甲;離開(kāi)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所時(shí),應(yīng)當(dāng)將工作服、口罩、帽、鞋放置固定的位置,并定期清潔消毒。
(二)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品:
1、《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定:⑴腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,可能對(duì)人體健康有害的;⑵含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的;⑶含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物的,或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的;⑷未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品;⑸病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品;⑹容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的;⑺摻假、摻雜、偽造,影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的;⑻用非食品原料加工的,加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的;⑼超過(guò)保質(zhì)期限的;⑽防病等物殊需要,國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專(zhuān)門(mén)規(guī)定禁止出售的;⑾含有未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過(guò)國(guó)家規(guī)定容許量的。
2、《云南省食品衛(wèi)生條例》第六條規(guī)定:⑴使用非食用化學(xué)物品、油脂或者其他對(duì)人體有害的方法生產(chǎn)、加工的食品;⑵使用非食品添加劑或者不符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑生產(chǎn)、加工的食品;⑶使用變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期、召回食品或者廢棄食物加工生產(chǎn)的食品;⑷注水、摻水的肉類(lèi)食品;⑸使用非食用酒精、工業(yè)冰醋酸、工業(yè)鹽生產(chǎn)加工的酒、醋、醬油、腌制類(lèi)等食品;⑹有毒有害物質(zhì)殘留超過(guò)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品;⑺未經(jīng)批準(zhǔn)的新資源食品、保健食品;⑻使用經(jīng)過(guò)醫(yī)學(xué)、生物學(xué)實(shí)驗(yàn)的動(dòng)物加工的食品;⑼其他可能造成食物中毒或者引起食源性疾患的食品。
三、食品衛(wèi)生監(jiān)督要點(diǎn)
(一)食品生產(chǎn)加工行業(yè):⑴一般內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況;⑵必要的與加工工藝相適應(yīng)的操作場(chǎng)所設(shè)置;⑶設(shè)備布局和工藝流程的合理設(shè)置;⑷更衣洗手、消毒設(shè)施和廢棄物、污水排放設(shè)施;⑸產(chǎn)品配方、原輔料、生產(chǎn)用水是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求;⑹半成品、成品的檢驗(yàn)情況;⑺從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生及持有有效健康證明情況;⑻是否持有效食品衛(wèi)生許可證;⑼衛(wèi)生管理制度建立和組織實(shí)施情況。
(二)食品批發(fā)零售行業(yè):⑴一般內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況;⑵進(jìn)購(gòu)和批發(fā)時(shí)索取和提供衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單情況;⑶是否有禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品銷(xiāo)售;⑷食品標(biāo)簽是否完整符合標(biāo)準(zhǔn)要求;⑸從業(yè)人員持有效健康證明情況;⑹銷(xiāo)售散裝食品衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施;⑺是否持有效食品衛(wèi)生許可證;⑻衛(wèi)生管理制度建立和組織實(shí)施情況。
(三)飲食行業(yè)及集體食堂:⑴一般內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況;⑵加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局和設(shè)施設(shè)備情況;⑶食品及原料采購(gòu)索證及登記臺(tái)帳建立情況;⑷食品及原料的保管儲(chǔ)存;⑸加工操作規(guī)程的制定和執(zhí)行情況;⑹餐飲用具清洗消毒設(shè)施和效果;⑺從業(yè)人員持有效健康證明情況及個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì);⑻是否持有效食品衛(wèi)生許可證;⑼衛(wèi)生管理制度建立和組織實(shí)施情況。
四、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理規(guī)范
(一)餐飲業(yè)概念:指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段,向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè),包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。
(二)管理依據(jù):⑴《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》;⑵《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》;⑶《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》;⑷《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》;⑸《食(飲具)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(gb14934—1994);⑹《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范(jgj64—89)》。
(三)管理規(guī)范要求:
1、環(huán)境衛(wèi)生:選址在地勢(shì)干燥、給排水供電方便、不易污染、距有害污染源25米以上的區(qū)域。
2、建筑結(jié)構(gòu):堅(jiān)固耐用易于維修,地面應(yīng)便于清掃沖洗和防滑(排水坡度不小于1.5%);墻壁有1.5米以上的瓷磚墻裙,灶臺(tái)、案板、清洗池等應(yīng)瓷磚化(或不銹鋼化);門(mén)和窗應(yīng)嚴(yán)密,并設(shè)置易于拆洗的紗門(mén)及紗窗;爐灶為隔墻燒火外扒灰式;天花板應(yīng)便于清掃,防止灰塵積累和長(zhǎng)霉或脫落。
3、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局及設(shè)備設(shè)施:加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)、就餐場(chǎng)所。
食品處理區(qū):指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場(chǎng)所、專(zhuān)間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域。
�、艖�(yīng)有足夠的使用面積,一般不得小于8㎡,與餐廳比應(yīng)大于1:2;
�、凭鶓�(yīng)設(shè)置在室內(nèi),并成獨(dú)立隔間,不得露天操作;
⑶流程布局要合理,按照“原料進(jìn)入→原料處理(挑撿、清洗)→半成品加工(切配)→烹調(diào)→成品供應(yīng)(備餐)”程序設(shè)置布局,不得往返以免生熟交叉污染;
⑷動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)食品的清洗池應(yīng)分別設(shè)置,每類(lèi)至少2個(gè),并分別有明顯標(biāo)識(shí),不得相互交叉混用;
�、杉庸やN(xiāo)售冷葷涼菜應(yīng)當(dāng)符合“五專(zhuān)”要求,即專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用消毒設(shè)施及專(zhuān)用冷芷設(shè)施;
�、什陀镁咔逑聪境�(桶、盆)應(yīng)單獨(dú)設(shè)置,一般設(shè)置3個(gè)池,不得與食品清洗池(盆)混用;
4、原料采購(gòu):
�、挪坏貌少�(gòu)《食品衛(wèi)生法》和《云南省食品衛(wèi)生條例》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;
�、撇少�(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù),批量采購(gòu)米、面、油、肉、佐料、預(yù)包裝食品等應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明,同時(shí)按要求建立登記臺(tái)帳,以便于溯源;
5、食品保管貯存:
�、攀称穫}(cāng)庫(kù)應(yīng)單獨(dú)設(shè)置,保持通風(fēng)干燥和整潔,門(mén)口設(shè)置防鼠板;
⑵庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置數(shù)量足夠的食品存放架(臺(tái)),食品存放應(yīng)分類(lèi)、分架,隔墻離地(均在10㎝以上)并應(yīng)定期檢查,遵循先進(jìn)先出,及時(shí)清除變質(zhì)和過(guò)期食品;
⑶配置數(shù)量足夠的冷藏、冷凍設(shè)施,生熟食品分開(kāi)保存;
�、仁称穫}(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品(如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)和個(gè)人生活用品,不得做臥室居住,禁用肥料袋、飼料袋等不符合衛(wèi)生要求的容器盛裝食品及原料;
6、食品加工制作:
⑴食品及原料應(yīng)新鮮,無(wú)腐爛變質(zhì)跡象或者其他染官性狀異常;
�、剖卟祟�(lèi)、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)應(yīng)分池清洗,切配案板、砧板分開(kāi)使用;
�、羌庸ぶ谱魃称�、熟食品的臺(tái)案、砧板、用品用具等應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi);
⑷熟食應(yīng)燒熟煮透,防止里生外熟(中心溫度大于70),隔夜或隔餐的應(yīng)充分加熱;
�、筛鞣N用品用具每次使用后都應(yīng)及時(shí)清洗、消毒和妥善保潔;
7、自身衛(wèi)生管理:
⑴法定代表人或負(fù)責(zé)人(業(yè)主)是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人;
�、圃O(shè)立衛(wèi)生管理組織,指定食品衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人,強(qiáng)化自身管理;
�、侵贫ㄊ称沸l(wèi)生管理制度,組織從業(yè)人員健康體檢及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),檢查生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生狀況,按期申換衛(wèi)生許可證;
8、從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì):
�、庞辛己玫男l(wèi)生意識(shí)和職業(yè)道德,
⑵持有效健康證明上崗(一年一次體檢),如出現(xiàn)腹瀉,手外傷、燙傷,皮膚濕疹、長(zhǎng)疥子,咽喉疼痛,耳、眼、鼻益液,發(fā)熱,嘔吐等癥狀時(shí)應(yīng)及時(shí)治療,暫停接觸食品工作;
�、亲杂X(jué)接受和學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生相關(guān)知識(shí);
�、茸杂X(jué)養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生;
食品衛(wèi)生管理制度5
一、食品采購(gòu)及保管制度
1. 庫(kù)房要由專(zhuān)職管理人員負(fù)責(zé)庫(kù)房物資的驗(yàn)收、出入庫(kù)、儲(chǔ)存、保管等日常工作,認(rèn)真做好出入庫(kù)登記。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗、變質(zhì)、過(guò)期及標(biāo)識(shí)不全的食品。
2. 庫(kù)房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的原則,并按物資類(lèi)別決定物資的儲(chǔ)存方式及擺放位置。
3 .庫(kù)房管理人員每周對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行檢查,對(duì)地面、貨架、門(mén)窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過(guò)期等物資要立即進(jìn)行處理。
4 .入庫(kù)干雜調(diào)料要分類(lèi)整理,嚴(yán)禁食品與非食品混放,堆放的食品隔墻(大于30厘米)、離地(大于20厘米),整齊存放,并標(biāo)明品名及入庫(kù)的時(shí)間。檢查生產(chǎn)日期和有效期(保質(zhì)期),按照“先進(jìn)先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。
5.庫(kù)房?jī)?nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽,在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格,并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。
6. 嚴(yán)格控制庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度,隨時(shí)對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度進(jìn)行檢查,保證通風(fēng)良好,防止因溫度過(guò)高或受潮而引起庫(kù)存物質(zhì)過(guò)早過(guò)期霉變。
7. 庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫(kù)房?jī)?nèi)存放私人物品及從事與庫(kù)房貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。
8. 采購(gòu)食品時(shí)必須向商家索要營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證明等資料備案存檔。
9. 定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)和產(chǎn)品標(biāo)識(shí),標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。
10.運(yùn)輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求,運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)專(zhuān)用清潔,不得與有毒物、污物混運(yùn),防止交叉污染食品。
11.食品添加劑存放在固定場(chǎng)所或櫥柜并上鎖,包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣,專(zhuān)人保管。添加劑的使用須由專(zhuān)門(mén)制作加工人員操作,嚴(yán)禁其他人員擅自取用,對(duì)其使用種類(lèi)及數(shù)量須由專(zhuān)人記錄在案。
12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求,冰箱(柜)宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì),以便于對(duì)其內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。
13. 食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)存放,應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。
14. 食品在冰箱(柜)內(nèi)貯藏時(shí),應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放,使用時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。
15. 用于冷藏、冷凍食品的冰箱(柜),應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保其溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
二、食品加工烹調(diào)制作管理制度
1. 操作人員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二次污染。
2. 加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量,嚴(yán)禁加工不合格原料。
3. 待加工原料進(jìn)行清洗后,分類(lèi)存放,按存放時(shí)間進(jìn)行先后加工,防止交叉污染。
4. 加工植物類(lèi)原料,應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來(lái)定。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚?對(duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中,瀝干水分,存于相應(yīng)盛器內(nèi)。
5. 水產(chǎn)品和肉類(lèi)產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì),按用途進(jìn)行原料加工,加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工,加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。
6. 活禽類(lèi)加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類(lèi)清洗后無(wú)血、無(wú)毛,魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟,保持清潔衛(wèi)生,不同原材料進(jìn)行分開(kāi)加工,防止污染。
7. 配備有蓋的`污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日產(chǎn)日清,污物桶、臊水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔,定期進(jìn)行消毒殺菌。
8..烹制前,必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
9. 熟食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。
10. 剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。
11. 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。
12. 廚房管理人員下班時(shí),應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。
食品衛(wèi)生管理制度6
一、學(xué)校食堂實(shí)行個(gè)人租賃經(jīng)營(yíng)，承租人須身體健康方可具備承租資格，但必須履行合同，接受學(xué)校及有關(guān)部門(mén)的監(jiān)督和指導(dǎo)。
二、承租方所雇用的人員必須在指定醫(yī)療部門(mén)進(jìn)行體檢，合格后辦理健康證方可上崗，同時(shí)要進(jìn)行定期體檢。
三、定點(diǎn)采購(gòu)糧、油、菜、肉，變質(zhì)的`和未經(jīng)檢疫的不得采購(gòu)。
四、小食品類(lèi)、飲料類(lèi)等必須有商標(biāo)，生產(chǎn)廠家，生產(chǎn)日期（含保質(zhì)期）。否則，不得購(gòu)買(mǎi)和銷(xiāo)售。
五、承租者要做到“五勤”、“六防”、“七保證”。
“五勤”：勤消毒無(wú)菌；勤清掃房間（墻、棚）；勤出灰除垢；勤清掃地面；勤征求師生意見(jiàn)。
“六防”：防毒、防霉、防腐、防鼠、防蠅、防火。
“七保證”：保證生熟食分開(kāi)（儲(chǔ)存、加工）；保證通風(fēng)排氣狀況良好；保證非工作人員不進(jìn)入操作間和庫(kù)房；保證配有洗手設(shè)施；保證使用計(jì)算機(jī)算帳；保證用汽、用電安全；保證飯菜質(zhì)量且價(jià)格合理。
從而保證櫥房、餐廳、餐具、設(shè)施整潔明亮，就餐環(huán)境優(yōu)良，增進(jìn)就餐師生的食欲感，保證就餐師生的身心健康。
六、工作人員要做到“四勤”、“四不”�！八那凇保呵谙词�、剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服�！八牟弧保翰唤】挡簧蠉彛徊挥檬称饭ぞ卟簧蠉�；不洗手不上崗；不穿工作服不上崗。
七、食堂所有工作人員要優(yōu)良好的職業(yè)道德，服務(wù)育人，語(yǔ)言文明、舉止端莊、熱心為就餐師生服務(wù)，引導(dǎo)教育學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣。
食品衛(wèi)生管理制度7
1、環(huán)境衛(wèi)生
保持酒店餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒有害物保持一定的距離。餐廳周?chē)霃饺變?nèi)不能有排放灰塵毒物的作業(yè)場(chǎng)所以及暴露的垃圾堆和露天坑式廁所;五百米內(nèi)不能有糞場(chǎng)，并應(yīng)在污染酒泉的上風(fēng)向;消除害蟲(chóng)、蚊蠅等孽生條件;餐廳應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、存放垃圾等的設(shè)施;
2、采購(gòu)運(yùn)輸過(guò)程中的衛(wèi)生
運(yùn)輸食品的車(chē)輛、容器要清潔衛(wèi)生，生熟分開(kāi)，以防互相接觸傳染，裝過(guò)其他物品的車(chē)輛，必須經(jīng)徹底洗清后方可運(yùn)輸食品;運(yùn)輸過(guò)程中必須苫蓋，防塵、防蠅;食品運(yùn)輸要盡量縮短時(shí)間，按不同季節(jié)、不同品種的要求，做好防曬、冷藏、防潮、防凍工作，裝卸食品講衛(wèi)生，不得將食品直接卸在地上;
3、食品加工、制作過(guò)程衛(wèi)生
食品原料新鮮，應(yīng)具有固有的`光澤和顏色，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得帶有污水、泥土和其他異物，不得含有有毒物質(zhì)，禁止使用腐臭、發(fā)霉、蟲(chóng)蛀和變質(zhì)的原料;使用食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。操作人員要穿戴工作服，洗手，不得穿工作服上廁所。冷葷制作應(yīng)做到“五專(zhuān)”：專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)設(shè)備、專(zhuān)冷藏、專(zhuān)消毒;
4、食品銷(xiāo)售的衛(wèi)生
做好食品保管、個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。注意防塵、防蠅。出售直接入口食品不用手拿;銷(xiāo)售時(shí)應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，便后洗手，穿戴工作帽，不吸煙，不面對(duì)食品打噴涕、咳嗽;
5、食品貯存過(guò)程的衛(wèi)生
食品入庫(kù)要驗(yàn)收、登記，驗(yàn)收食品用的工具、容器做到生熟分開(kāi)，庫(kù)內(nèi)不能存放變質(zhì)、有異味、不潔的食品。
食品衛(wèi)生管理制度8
學(xué)校疾病防控及食品衛(wèi)生安全管理專(zhuān)干工作職責(zé)
1.負(fù)責(zé)對(duì)本校(園)點(diǎn)、本責(zé)任轄區(qū)的疾病防控、食品衛(wèi)生安全的具體工作進(jìn)行監(jiān)督、檢查、指導(dǎo)、承辦。
2.協(xié)助校(園)長(zhǎng)制訂本校(園)、本單位、本責(zé)任轄區(qū)的疾病防控、食品衛(wèi)生安全工作計(jì)劃,修訂完善相關(guān)管理制度、管理措施、考核辦法、獎(jiǎng)懲方案、應(yīng)急預(yù)案等。
3.負(fù)責(zé)辦理本校(園)食堂、小賣(mài)部的《衛(wèi)生許可證》,查驗(yàn)校醫(yī)資質(zhì)證書(shū)和食堂、小賣(mài)部從業(yè)人員的《健康證》。
4.經(jīng)常對(duì)水源防投毒、防污染的情況及設(shè)施狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查并做好記錄,遇有可疑情況,立即報(bào)告校(園)長(zhǎng)。負(fù)責(zé)按衛(wèi)生專(zhuān)業(yè)人員的.要求對(duì)自備水源或水質(zhì)不達(dá)標(biāo)的自來(lái)水進(jìn)行消毒。
5.督促所有食品從業(yè)人員持證、統(tǒng)一穿戴工作衣、帽上崗,隨時(shí)察詢(xún)每位從業(yè)人員有無(wú)生病跡象,若發(fā)現(xiàn)有不適宜從事食品加工、服務(wù)工作的病患者,應(yīng)立即報(bào)告校(園)長(zhǎng),并明確告之當(dāng)事人,且現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督其停止食品加工、銷(xiāo)售、服務(wù)工作。同時(shí),要做好全程監(jiān)督檢查的相關(guān)記錄。
食品衛(wèi)生管理制度9
食堂有許多的火源、電源和機(jī)械設(shè)備，如有使用、防護(hù)不當(dāng)，很容易發(fā)生火災(zāi)和傷害事故；食堂工作間安排緊湊、溫度高、濕度大、污染源多，容易造成食品污染事故。
食堂的安全任務(wù)之一是保證食品衛(wèi)生，防止食物中毒的事件發(fā)生，保證全校師生員工的人身安全。
食物中毒是指由于食物分解、污染帶菌或含有毒物質(zhì)，從而使食用者引起腸道傳染病和其它急性疾病的總稱(chēng)，預(yù)防食物中毒的主要措施是：
1.嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生制度，按崗位責(zé)任制要求，搞好環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生工作。
2.徹底消滅廚倉(cāng)庫(kù)、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。
3.嚴(yán)禁采購(gòu)，加工腐爛、變質(zhì)、霉?fàn)�的.肉類(lèi)、奶類(lèi)、水產(chǎn)品蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類(lèi)活物進(jìn)入廚房。
4.易腐食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應(yīng)作廢棄處理。
5.凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。
6.把好食品采購(gòu)、驗(yàn)收關(guān)，防止有毒食物進(jìn)入廚房，以防誤食或由于加工不當(dāng)而引起食物中毒。
7.廚房中的非食用或非直接食用品如：白堿、小蘇打、明礬、硫黃去污粉、清潔劑、食品添加劑、發(fā)色劑等應(yīng)分類(lèi)專(zhuān)門(mén)貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。
8.所有劇毒品（包括殺蟲(chóng)劑）禁止進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)和廚房。
9.一旦發(fā)生事故，應(yīng)保持現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)有狀態(tài)，防止當(dāng)事人擅自毀掉可疑食物，應(yīng)收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或漚吐物樣品，及時(shí)送交衛(wèi)生管理部門(mén)，以備檢查，聽(tīng)候處理。
食堂安全操作、預(yù)防火災(zāi)、防火措施：
1.食堂的設(shè)備應(yīng)符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設(shè)備。
2.加強(qiáng)火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設(shè)備及電源控制柜應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。
3.隨時(shí)消除油漬污物，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，廚房和倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。
4.必須對(duì)所有的員工進(jìn)行消防知識(shí)的培訓(xùn)，定期組織對(duì)所有的消防設(shè)施的檢查。
5.未經(jīng)批準(zhǔn)，禁止一切非廚房人員進(jìn)入操作場(chǎng)所。
食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機(jī)械傷害預(yù)防措施：
1.所有設(shè)備實(shí)行包機(jī)制，操作人員必須嚴(yán)守操作規(guī)程和安全制度。
2.加強(qiáng)刀具管理，設(shè)置專(zhuān)用刀具柜和刀具架，上班時(shí)專(zhuān)人定點(diǎn)使用，下班后集中存放保管。
3.爐灶操作人員在烹制、運(yùn)送食品過(guò)程中，應(yīng)避免直接接觸高溫炊具爐具，必要時(shí)，應(yīng)戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。
4.員工如已受到傷害，應(yīng)立即送醫(yī)院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應(yīng)與食品再有接觸。
食品衛(wèi)生管理制度10
1、認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹《食品衛(wèi)生法》，并將食品衛(wèi)生許可證懸掛于醒目處。
2、搞好周?chē)h(huán)境衛(wèi)生，25米內(nèi)不得有暴露的垃圾場(chǎng)、垃圾堆等孳生有害昆蟲(chóng)的場(chǎng)所，衛(wèi)生區(qū)劃片分工，責(zé)任到人，確保內(nèi)外環(huán)境整潔。
3、嚴(yán)把食品及原料采購(gòu)關(guān)，采購(gòu)員采購(gòu)食品必須按規(guī)定向供貨方索取有效的檢驗(yàn)合格證明及衛(wèi)生許可證復(fù)印件，禁止采購(gòu)不符合衛(wèi)生要求的食品。
4、食品入庫(kù)前要進(jìn)行驗(yàn)收登記，食品貯存應(yīng)做到分類(lèi)存放，離地離墻，先入先出，定期檢查，及時(shí)清理；食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)防鼠、防潮，嚴(yán)禁存放亞硝酸鹽及殺蟲(chóng)劑等有害有毒物質(zhì)。
5、加工涼菜、冷拼食品時(shí)必須設(shè)冷菜間，嚴(yán)禁使用超期變質(zhì)、感官異常的食物及原料加工食品，食品用工具、容器應(yīng)做到生熟分開(kāi)，定位存放，防止交叉污染。
6、公用餐具使用前必須清洗消毒，感官檢查符合光、潔、澀、干的`。衛(wèi)生要求。
7、食品從業(yè)人員上崗前必須先取得有效的健康合格證明及培訓(xùn)合格證明后方可上崗工作。
8、工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，加工食品時(shí)要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
食品衛(wèi)生管理制度11
1、建立健全衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)和衛(wèi)生檔案管理制度。
1、1學(xué)校集體食堂取得衛(wèi)生許可證方可營(yíng)業(yè)。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
1、2學(xué)校的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全責(zé)任人，對(duì)本學(xué)校集體食堂的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。無(wú)論食堂是否對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)，其衛(wèi)生許可證上的法人代表須填寫(xiě)校長(zhǎng)姓名。
1、3食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí)，學(xué)校對(duì)食堂承包后存在的衛(wèi)生問(wèn)題仍要負(fù)責(zé)。
1、4學(xué)校要設(shè)立專(zhuān)職或兼職的衛(wèi)生管理人，負(fù)責(zé)食堂的日常食品衛(wèi)生管理工作和衛(wèi)生檔案的管理工作。
1、5檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。檔案內(nèi)容包括申請(qǐng)衛(wèi)生許可的基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生許可證復(fù)印件、衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種衛(wèi)生檢查記錄、個(gè)人健康證明、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。
2、嚴(yán)格做好從業(yè)人員衛(wèi)生管理工作。
2、1從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢,取得健康證明才能上崗。發(fā)現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者應(yīng)及時(shí)調(diào)離。從業(yè)人員每年體檢1次。
2、2切實(shí)做好從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作。上崗前必須取得衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明才能上崗。從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)每年復(fù)訓(xùn)1次。各食堂應(yīng)定期開(kāi)展自身衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作，不斷提高從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)。
2、3應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》,建立本食堂的從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度,加強(qiáng)人員管理。
3、落實(shí)衛(wèi)生檢查制度,勤檢查,保衛(wèi)生。
3、1衛(wèi)生管理人員每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;學(xué)校負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查。各類(lèi)檢查應(yīng)有檢查記錄,發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄。
3、2檢查內(nèi)容包括食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄。
4、建立健全的食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度,把好食品采購(gòu)關(guān)。
4、1采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。采購(gòu)食品應(yīng)向供貨方索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)復(fù)印件。
4、2采購(gòu)肉類(lèi)食品必須索取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明;采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;采購(gòu)酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。
5、建立健全的'食品貯存衛(wèi)生制度,保證食品質(zhì)量。
5、1食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用,并設(shè)置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)設(shè)施。食品分類(lèi)、分架、隔墻離地存放，各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。
5、2食品進(jìn)出庫(kù)應(yīng)有專(zhuān)人登記,設(shè)立臺(tái)帳制度。做到食品勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出;要定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。
5、3食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。
5、4冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備及控溫設(shè)施必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)。冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過(guò)1cm。冷凍溫度必須低于-18℃，冷藏溫度必須保持在0-10℃。
6、做好粗加工衛(wèi)生管理，把好食品篩選第一關(guān)。
6、1食堂應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用初(粗)加工場(chǎng)地，清洗池做到葷、素分開(kāi)，有明顯標(biāo)志。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。加工場(chǎng)所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
6、2初(粗)加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。
6、3加工后肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味;水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟;蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。蔬菜瓜果加工時(shí)必須浸泡半小時(shí)。
7、做好加工制作過(guò)程衛(wèi)生管理,確保出品衛(wèi)生安全。
7、1不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。
7、2塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必須高于70℃。
7、3隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。炒、燒食品要勤翻動(dòng)。
7、4工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
7、5制作涼拌菜、醬鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量。盡量少用食品添加劑，制作時(shí)確需使用食品添加劑,必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
8、強(qiáng)化售飯間和其他功能專(zhuān)間衛(wèi)生管理,把好出品關(guān),慎防食物中毒。
8、1售飯間和其他功能專(zhuān)間(包括涼菜間、冷葷間、熟食間、裱花間,以下簡(jiǎn)稱(chēng)專(zhuān)間)必須做到房間專(zhuān)用、售飯專(zhuān)人、工具容器專(zhuān)用、冷藏設(shè)施專(zhuān)用、洗手設(shè)施專(zhuān)用。
8、2專(zhuān)間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物,只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。
8、3專(zhuān)間配置預(yù)進(jìn)間,并裝有非手接觸式水龍頭和用于洗手、消毒的專(zhuān)用盆各1個(gè)。專(zhuān)間內(nèi)配置腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣、空調(diào)系統(tǒng)等設(shè)施，室內(nèi)做到無(wú)蠅，保持室內(nèi)溫度25℃以下。
8、4專(zhuān)間內(nèi)班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒;工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒;貼板做到面、底、邊三面保持光潔。
8、5工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。應(yīng)按照“食品與用品分開(kāi)”、“生熟分開(kāi)”的原則設(shè)定銷(xiāo)售區(qū)域，銷(xiāo)售食品必須“貨款分開(kāi)”。
8、6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在專(zhuān)間存放。
8、7制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。當(dāng)餐(天)未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。食用前按規(guī)定進(jìn)行再加熱。
9、餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染。
9、1餐具用具清洗消毒必須有專(zhuān)間,專(zhuān)人負(fù)責(zé)，餐具用具有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。清洗消毒必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。一刮：將剩余在餐具用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈;二洗：是將刮干凈的餐具用具用加洗滌劑的水或2%的熱堿水洗干凈。三沖：是將經(jīng)清洗的餐具用具用流動(dòng)水沖去殘留在餐具用具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的餐具用具按要求進(jìn)行消毒。五保潔：將消毒后的餐具用具放入清潔、密封有門(mén)的餐具用具保潔柜存放。
9、2餐具常用的消毒方式：
9、2、1煮沸、蒸氣消毒，保持100℃作用10分鐘。
9、2、2遠(yuǎn)紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15-20分鐘。
9、2、3洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。
9、2、4消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必須符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號(hào)、保質(zhì)期。
9、3消毒后餐具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求：物理消毒(包括蒸氣等熱消毒)食具必須表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味;化學(xué)(藥物)消毒：食具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道，無(wú)不溶性附著物。
9、4保潔柜必須專(zhuān)用、清潔、密閉、有明顯標(biāo)記、每天使用前清洗消毒。保潔柜內(nèi)無(wú)雜物，無(wú)蟑螂、老鼠活動(dòng)的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。
10、注意保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔,建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度。
10、1廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無(wú)積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔;設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積、不滴油。
10、2應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品(包括原料)應(yīng)有保護(hù)措施。
10、3使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行;使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。
10、4發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板。
10、5三防設(shè)施有效：紗門(mén)、紗窗或門(mén)簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。
10、6廢棄油脂應(yīng)由專(zhuān)業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫(xiě)有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。
食品衛(wèi)生管理制度12
1、由原料加工到成品實(shí)行“四不制度”。采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料;保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料;廚師不用腐爛變質(zhì)的`原料;分飯教師不向?qū)W生提供變質(zhì)的食品。
2、成品(食物)存放實(shí)行與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離,不用手直接拿食品,隨時(shí)帶上一次性手套;不用廢紙、污物包裝食品,一定要用食品專(zhuān)用袋。
3、用食品用具、餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”,即:一洗、二清、三消毒、四沖洗,或采取開(kāi)水煮沸和蒸氣高溫消毒。
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法,即:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。每個(gè)環(huán)節(jié)都實(shí)行分工、包工負(fù)責(zé)。
5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”,即:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤洗衣服,勤換工作服。
6、操作間、餐廳做到每天清掃,每周大掃除,墻壁、地面保持清潔、無(wú)污垢。
7、加強(qiáng)“四防”設(shè)施建設(shè),即:“防繩”、“防鼠”、“防塵”、“防霉”。
8、有足夠的實(shí)物清洗池,做到葷菜區(qū)、素菜區(qū)、洗滌區(qū)分開(kāi)清洗,不得交叉使用;動(dòng)物食品加工后應(yīng)做到無(wú)毛、無(wú)血污、無(wú)鱗、無(wú)污物,內(nèi)臟應(yīng)洗凈,蔬菜要認(rèn)真做到挑選、浸泡,反復(fù)清洗。
9、加強(qiáng)食品保管和庫(kù)房管理,存放的食品要分類(lèi),隔墻離地,專(zhuān)人保管,負(fù)責(zé)人定時(shí)檢查。
食品衛(wèi)生管理制度13
為保證食堂飲食衛(wèi)生、防止食品污染和有害因素、對(duì)人體的危害、保障師生的身體健康，增強(qiáng)師生體質(zhì)，特制定如下制度：
一．后勤管理及工作人員必須確立為師生服務(wù)，為教學(xué)服務(wù)的思想，增強(qiáng)責(zé)任感，使命感，崗位感，做到以安全為前提，以服務(wù)為宗旨。
二．采購(gòu)人員必須堅(jiān)持原則：購(gòu)買(mǎi)新鮮、無(wú)毒、無(wú)公害、有相應(yīng)的買(mǎi)主簽章原始憑證，采購(gòu)負(fù)并兼有保管責(zé)任。
三．食堂監(jiān)管人員，應(yīng)當(dāng)按照采購(gòu)要求對(duì)采購(gòu)的食物進(jìn)行檢查驗(yàn)收，如有不合格食物，當(dāng)即拒收，堅(jiān)持杜絕收購(gòu)人情菜，如經(jīng)查示，必須追究采購(gòu)員和監(jiān)管員的責(zé)任并處以相應(yīng)的罰款。
四．食堂工作人員，在制作、加工食物時(shí)，發(fā)現(xiàn)以下現(xiàn)象：腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、可能對(duì)人體健康有害的食品、應(yīng)及時(shí)向采購(gòu)員或監(jiān)管員匯報(bào)，采取相應(yīng)的處理措施，以防止造成食物中毒事件的'發(fā)生。
五．盛食物的窗口、每餐用過(guò)后用洗潔劑清洗放入相應(yīng)的餐柜中、餐具及廚房用具必須隨時(shí)沖洗干凈、案板、地面教工食堂、必須堅(jiān)持每日三清掃。
六．學(xué)生飯桌每周一洗，每日三掃，地面每日三大掃除，學(xué)生菜盆每餐用后取工進(jìn)行沖洗。
七．食堂工作人員，必須每年體檢一次，持健康證上崗。
八．違反本制度的工作人員對(duì)其視情節(jié)處以扣除當(dāng)月部分崗位津貼的處罰、造成嚴(yán)重后果者，將根據(jù)情節(jié)輕重程度依法追究當(dāng)事人的責(zé)任。
九．校園商店飲食必須確保清潔衛(wèi)生、不售無(wú)商標(biāo)食品，不售過(guò)期食品，學(xué)校監(jiān)管員每日必查，后勤管理人員每周檢查一次。
食品衛(wèi)生管理制度14
為了加強(qiáng)我校食品衛(wèi)生管理工作，強(qiáng)化安全措施，規(guī)范安全管理，有效地防止食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。根據(jù)有關(guān)法律法則，結(jié)合我校實(shí)際，特制定本制度。
1.學(xué)校所有食品必須從正當(dāng)渠道購(gòu)進(jìn)，并且所要對(duì)方衛(wèi)生許可證復(fù)印件和進(jìn)貨票據(jù)，絕對(duì)禁止“三無(wú)”產(chǎn)品，流入學(xué)校食堂，學(xué)校經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，立即處理，凡查出有三無(wú)產(chǎn)品，責(zé)任承包人清退出校，所進(jìn)蔬菜必須新鮮無(wú)腐爛現(xiàn)象。
2.食堂、內(nèi)外環(huán)境整潔，設(shè)備布局合理、有序，并經(jīng)常檢查四防一消設(shè)施是否損壞和夠用。
3.食堂所有從業(yè)人員必須持有健康證（無(wú)證不得上崗），并每年度促進(jìn)性健康檢查，凡患有疾病、傷害、病毒性肝炎，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲性皮膚病或其他傳染病的'承包人必須通報(bào)學(xué)校，并責(zé)令其離崗，治愈后方可上崗。
4.學(xué)校若發(fā)生中毒事件，各班應(yīng)立即向?qū)W校報(bào)告（五分鐘內(nèi)），以便學(xué)校采取應(yīng)急處理措施。形成傳染病或食物中毒報(bào)告制度。凡遲報(bào)或造成重大事故的，班主任負(fù)主要責(zé)任。
5.各班在加強(qiáng)飲食衛(wèi)生安全的同時(shí)，要高度重視學(xué)生的防疫工作，積極配合衛(wèi)生部門(mén)的預(yù)防接種工作，確保學(xué)生在自愿基礎(chǔ)上接種，并將此項(xiàng)工作納入班級(jí)日常管理之中。
6.食堂對(duì)每頓飯菜必須留樣，并保存24小時(shí)。
7.學(xué)校每天必須督促學(xué)生宿舍對(duì)學(xué)生開(kāi)水的供應(yīng)，保持鍋爐的清潔，嚴(yán)防腸道傳染病的發(fā)生和蔓延。
食品衛(wèi)生管理制度15
為切實(shí)搞好學(xué)校食品衛(wèi)生管理工作，從源頭防治食物中毒，為學(xué)校師生營(yíng)造一個(gè)安全、衛(wèi)生的環(huán)境，特制定本管理制度。
一、總則：
1、學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)：
組 長(zhǎng)：賈苗生
副組長(zhǎng)：向建紅
組 員：向富興、食堂從業(yè)加工人員
2、積極配合、主動(dòng)接受衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對(duì)衛(wèi)生行政部門(mén)提出的意見(jiàn)和建議及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。
3、實(shí)行事故責(zé)任追查做到“四不放過(guò)”，即事故原因未查清不放過(guò)。事故整改措施未落實(shí)不放過(guò)，事故責(zé)任人未受處理不放過(guò)，教師、學(xué)生未受教育不放過(guò)。
4、實(shí)行定期和不定期相結(jié)合檢查制度，督促食堂、商店加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理。
二、學(xué)校食堂、商店食品衛(wèi)生管理要求：
1、 從業(yè)人員必須持有健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證及穿戴工作衣帽、儀表整潔上崗操作。
2、操作間：設(shè)施布局合理，生熟分開(kāi)，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
3、采購(gòu)食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗(yàn)證明，有冷藏凍設(shè)施，庫(kù)存
4、整潔通風(fēng)，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，物品分類(lèi)存放。
5、餐具消毒，消毒設(shè)施必須監(jiān)測(cè)合格、符合要求，能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐具消毒，并及時(shí)登記。
6、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境整潔衛(wèi)生，加防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。
7、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂整潔衛(wèi)生，擺放餐具符合衛(wèi)生要求，銷(xiāo)售直接入口食品有專(zhuān)用工具。
8、衛(wèi)生管理制度，有衛(wèi)生許可證并進(jìn)行年審，有專(zhuān)人分管食品衛(wèi)生工作，并經(jīng)常檢查加記錄，對(duì)從業(yè)人員定期培訓(xùn)。
三、加工過(guò)程的衛(wèi)生要求：
1、嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。
2、粗加工過(guò)程中動(dòng)物衛(wèi)生食品與植物性食品必須分開(kāi)存放。
3、加工后的原料、成品存放符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。
4、 食物沒(méi)有燒煮透不得食用，隔餐的熱制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。
5、 不得出售感觀異�；蜃冑|(zhì)食物。
四、嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)，驗(yàn)收關(guān)
1、食品采購(gòu)定人、定責(zé)、定崗，必須有兩人采購(gòu)，每天采購(gòu)的食品都要有登記記錄，注明名稱(chēng)、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng)。
2、必須到持有衛(wèi)生許可證和有營(yíng)業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食物，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。
3、應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，同時(shí)也要掌握定點(diǎn)與不定點(diǎn)的'原則，關(guān)注市場(chǎng)行情。
4、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。
5、嚴(yán)禁采購(gòu)以下食物：
�。�1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或被有毒物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。
（2）未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及制品。
�。�3）超過(guò)保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽的定型包裝食品。
�。�4）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品，包括半成品。
6、驗(yàn)收時(shí)由專(zhuān)職驗(yàn)收員和食堂主任多人驗(yàn)收，有驗(yàn)收記錄，注明名稱(chēng)、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng)，并簽明意見(jiàn)和驗(yàn)收人的名字及日期。
7、認(rèn)真做好蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)工作，對(duì)蔬菜、豆制品、肉類(lèi)每次有記錄，并48小時(shí)留樣。對(duì)達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅(jiān)決清退。
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