廚房員工規(guī)章制度

　　在當今社會生活中，我們都跟制度有著直接或間接的聯(lián)系，制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則。那么制度的格式，你掌握了嗎？下面是小編收集整理的廚房員工規(guī)章制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

　　廚房員工規(guī)章制度 篇1

　　為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據公司規(guī)章制度相關條款，特制訂以下制度：

　　1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

　　2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規(guī)定執(zhí)行。

　　3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

　　4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

　　5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

　　6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

　　7、工作時間內沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

　　8、工作時間內喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。

　　9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。

　　10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴重者勸退或解雇。

　　11、在餐廳設備、服務設施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。

　　12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。

　　13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

　　14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

　　15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設備、廚具者。

　　16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。

　　17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。

　　18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。

　　19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。

　　20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴重者送司法機關處理。

　　21、沒有經過相關主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

　　22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區(qū)域玩�；蛘咴诠�廠內撿垃圾者，每次處以200元罰款。

　　23、駐廠期間違反工廠相關規(guī)定，給公司造成的經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。

　　24、員工駐廠期間，須遵守工廠的'作息時間，且不得在宿舍內大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

　　25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衛(wèi)生，同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經濟責任外另作開除處理。

　　廚房員工規(guī)章制度 篇2

　　一、考勤制度

　　1、廚房人員上下班嚴格執(zhí)行公司考勤時間，具體如下：上午08：30——12：30；下午14：30——17：30、以上時間指沒有招待情況下的正常上下班時間，有招待的以實際時間為準，需要買菜的，上午上班時間延長到9：00。

　　2、遲到、早退30分鐘以內者，罰款20元/次，30分鐘以上者按曠工處理，連續(xù)曠工四次及以上按辭退處理

　　3、廚房人員月休四天（周六日不允許休班），休班期間若有招待需隨叫隨到，不允許推諉，休班可順延。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話等。

　　5、因個人原因需請假的應提前一天到后勤部報備，否則按照曠工處理。

　　二、廚房衛(wèi)生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除

　　2、定期清洗油煙設備

　　3、工作廚臺、櫥柜及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕

　　4、食物應在工作臺上_作加工，并將生熟食物分開處理，_、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生

　　5、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用包裝袋包緊，生、熟食物應分開存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久

　　6、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物

　　7、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔

　　8、廚房清潔工作應做到隨時清掃，

　　廚房管理制度

　　1、廚房工作人員必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標準，以保_食品衛(wèi)生的安全性。

　　2、每位當班員工嚴格遵守作息時間，提前10分鐘到崗，做好當班前的各項準備工作。

　　3、員工在每日下班前必須認真做好各自部門的衛(wèi)生、不留死角。

　　4、各部門每日下采購單時做到嚴格計算，即保_日常使用又不至于存放太久。

　　5、各部門接受貨物是嚴格把好衛(wèi)生關，不新鮮、不合格的'貨物不接收，勉強接收出現菜品投訴由當事人買單并進行處罰200元。

　　6、各部門的員工當班期間不得私自串崗。

　　7、各部門人員嚴格服從部門主管的管理和分配的各項任務。

　　8、在_作過程中任何員工在不得到允許的情況下不得私自品嘗菜。

　　9、熟菜品上桌前必須用罩遮蓋住，保持衛(wèi)生和溫度。

　　10、各部門在每日工作中要做到地上無垃圾，保持地面潔凈、無積水、無油垢。

　　11、不得在洗菜池、洗手池內清洗拖把。

　　12、閉餐后各部門的所有料缸加蓋蓋好，所有該入_箱的原材料及時入_箱。

　　13、加強每位員工的節(jié)水節(jié)電意識，在工作允許的情況下能關掉的設備及時關掉，保_節(jié)能。

　　14、_箱每日一小清，每周一大清，存放食品時要加保鮮膜，生熟分開。

　　15、各部門合理使用各自的_箱，所有物品擺放整齊，并在_箱上貼上存放的物品的標牌。

　　16、每餐完畢各部門及時清理垃圾，所有垃圾桶保_內外清潔。

　　廚房員工守則

　　1、每天上班前必須刮胡須；嚴禁留長指甲；頭發(fā)長度不得蓋住衣領和耳根。

　　2、每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。

　　3、進入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。

　　4、廚師帽必須在內沿標注自己的姓名，嚴禁隨意丟棄。

　　5、廚房員工在未著工裝的情況下，嚴禁進入廚房操作間。

　　6、嚴禁酒后上班，以及工作中飲酒。

　　7、嚴禁將與工作無關以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。

　　8、工作中嚴禁撥打私人電話，使用手機只能用于工作聯(lián)系。

　　9、嚴禁使用手機上網，發(fā)送短信及玩游戲。

　　10、嚴禁在工作中接待私人來訪客。

　　11、嚴禁帶領外來者參觀廚房。

　　12、無論發(fā)生任何事情，嚴禁在廚房內奔跑。

　　13、廚房地面不準有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現，立即通知管事部人員清理。

　　14、嚴禁在工作中聊天，打鬧以及談論與工作無關的內容。

　　15、嚴禁工作時間內看報紙，雜志以及與廚房工作無關的書籍。

　　16、工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15分鐘，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘（不包括工作餐時間）。

　　17、工作中如需離開廚房（包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩），必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。

　　18、嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設施上面。

　　19、嚴禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝。

　　20、嚴禁開小灶。如需品嘗菜品，須經上級主管同意，且有三名員工同時在場情況下，方可品嘗，并且對品嘗結果與同事分享。

　　廚房員工規(guī)章制度 篇3

　　一：廚房的基本管理制度

　　1：按時上下班，不遲到、不早退。

　　2：工作服奧干凈，穿戴要整齊。

　　3：上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

　　4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

　　5：設備、設施由各負責，定期檢修保養(yǎng)。

　　6：采購要有計劃驗收人員奧認真負責。

　　7：注意節(jié)約，減少費用及能源控制。

　　8：各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬。

　　9：開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細干凈。

　　10：做好各項規(guī)章記錄。

　　11：生熟分離、制止交叉感染。

　　12：不準將廚房用品私自帶出個人使用。

　　13：下崗后不準著便裝進入廚房。

　　14：服從領導安排，完成隨即任務。

　　二：葷品出品管理制度。

　　1：大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負責制。

　　2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日�？己藴p扣責任廚師的相應的.分值。

　　3：大廚工作另按月進行出品菜品數量統(tǒng)計，出品的數量與獎金分配掛鉤。

　　三：廚師長工作考核制度。

　　1：廚師長每天要對廚房的員工分別在上、下午進行兩次點到，月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總。

　　2：廚師長應按日常工作考核標準，要對屬下員工按規(guī)定逐個進行考核記錄，每周小結，u月底總匯。

　　3日常工作考核的標準內容，主要分為儀表儀容、工作質量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質量等四個方面。

　　4：廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總，并折合成相應的分值進行累計，以作為本月獎金分配的依據。

　　四：廚房違規(guī)處罰管理制度。

　　1：一類事故A：菜品有腐爛變質的現象。

　　B：菜品烹制有嚴重的質量問題被客人退回。

　　C：員工偷拿廚房的食品、原料。

　　五：廚房行政管理有廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句話，一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

　　1：每日上崗前，換好工作服，自檢個人儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作，在工作時間內，不得大聲喧嘩、打鬧，不得與其他人員員工爭吵、打架，違者罰款50元，打架者重則開除。

　　2：工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得自私會客，帶親屬及其他員工在廚房，違者罰款50元(如有特殊情況要提前請示)。

　　廚房員工規(guī)章制度 篇4

　　一、砧板崗位責任制

　　工作流程

　　1、點冷藏、冷凍存貨情況。

　　2、備好待加工的原料，準備好用具和盛器。

　　3、按菜品及烹調具體要求，區(qū)別品種，按照成形規(guī)格標準進行分檔、切割。

　　4、檢查經過水臺清洗、粗加工過的原材料，清洗不合格的原材料要立即通回水臺進行二次加工，質量不合格的原料不進入正常切割程序，應另作他用。

　　5、將分檔、切割的原料歸類存放，以備配份時使用。

　　6、清潔場地，清運垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥善保管用具。

　　開市前：

　　1、根據菜肴的質量要求，將切割后需要熟處理的原料或經漲發(fā)需要處理的原料，交給廚師進行加工。

　　2、根據菜肴的質量要求和經營情況，備齊所需的餐具、用具。

　　3、將需要預先加工制作的菜肴，按照菜肴的質量要求，配齊主料、輔料、相關調料，交給廚師加工。

　　4、清點即將開市前所有必備的原料，清潔整理工作區(qū)域。

　　開市中：

　　1、接受顧客訂單后，按菜肴的質量標準，配齊主料、輔料、相關調料、餐具、用具。將所配原料交給廚師烹制，并嚴格按訂單數量配份。

　　2、即時清點先前備制的原料，掌握一定的原料儲備額，并即時通知水臺清洗、加工。

　　3、調整并理清不同就餐位菜肴出品，保證菜肴供應及時。

　　開市后：

　　1、開餐結束后，搞好收尾工作。將剩余原料分類保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷凍柜。

　　2、清潔工作區(qū)域，將用具整理、歸位。

　　廚工崗位責任制

　　1、熟悉各種原料的初加工技術，對原料即邊角料要合理使用，避免損失浪費。

　　2、每種菜在切配時要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜葉混在一起，影響質量。

　　3、開業(yè)前要協(xié)助師傅做好各項準備工作，開業(yè)要快速準確的將各種料品備齊。

　　4、熟知后廚的水、電、氣開關，每天用電后要檢查，門窗要關嚴，冰箱冰柜要上鎖。

　　5、虛心向師傅學習，平時多看多練，提高自己的技術水平。對技術精益求精，積極參加技術培訓和考核。

　　6、給予前廳、后勤及其它工作相關人員高度配合，并和同事保持良好關系。

　　7、認真完成領導臨時交辦的各頂任務。

　　8、遵守各項規(guī)章制度。

　　洗碗員崗位責任制

　　崗位技能

　　1、掌握各種清洗用具的使用和保養(yǎng)方法。

　　2、掌握迅速、干凈、完好的洗碗技巧、將餐具破損率降到最低。

　　3、具有吃苦耐勞的職業(yè)精神。

　　4、嚴格遵守各項規(guī)章制度。

　　崗位職責

　　1做好班前（洗滌前）的各項準備工作。

　　2.按照工作程序對所有餐具、酒具、廚具、在指定工作區(qū)域內進行徹底的洗滌、清潔和消毒工作。

　　3.懂得餐具衛(wèi)生知識，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。

　　4.消毒后的餐具等要分類擺放整齊。

　　5.洗碗水要保持清潔、不得污濁、有油。

　　6.前廳撤臺用的筐要仔細刷洗。

　　7.洗刷餐具時要輕拿、輕放、輕洗，保證不損壞餐具及玻璃器皿。

　　8.餐具要隨到隨刷，不得積壓，認真搞好交接班工作。

　　9.餐具破損的責任要清楚，以現破損要及時查找原因。

　　10.認真做好換班時的交接工作，不可推托未做完的工作。

　　11.洗碗池、沖碗池內外光潔，無油跡、銹垢、雜物。

　　12.放碗臺、不銹鋼架潔凈，無積水、油漬、雜物、架上物品擺放整齊、干凈。

　　13.地面干凈無死角，下水溝無雜物、異味。

　　14.天棚、四壁無蜘蛛網、吊塵。

　　15.按時清倒垃圾桶。

　　16.工作時使用的工具，臺抹布、刷子等要保持清潔，防止異味。

　　17.消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。

　　二、水臺洗菜崗位責任制

　　菜類

　　1、負責蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干凈無塵，。

　　2、加工過程中，不可造成原材料的'浪費。

　　3、當日未用完的果、菜，第二天要及時檢查、清理，保持原料的新鮮度。

　　魚類

　　1、能夠熟練的進行魚類的宰殺和初加工。

　　2被殺時要注意魚膽，不能使其破裂，影響魚的鮮美。

　　3、了解本酒店經營中所需魚類的基本知識及加工程序。

　　家畜

　　1、要保證家畜的加工質量，外表干凈，膛內清潔。

　　2、在清洗下水時，要注意出品率，避免原料損失。

　　質量

　　1.未加工的果菜、魚、畜，如果發(fā)現有爛、腐、質量不好的情況，必須停止加工，立刻上報有關部門，嚴格按照原材料出品率的規(guī)定執(zhí)行。

　　2.在完成本職工作之余，協(xié)助其他相關部門工作，給予高度配合。

　　3.在工作中，踏實肯干、不怕苦、不怕臟，以熱情積極的心態(tài)面對自己的工作及同事。

　　衛(wèi)生

　　1、嚴格遵守酒店“后勤個人衛(wèi)生考核”條例。

　　2、熟知“食品衛(wèi)生法”，并正確的運用到實際工作當中。

　　3、清洗后的原材料要擺放整齊、分類存放。

　　4、隨時保證工作區(qū)域的整體潔凈與整齊，做到隨臟隨處理，盡量把異味減少到最低限度。使用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗干凈。

　　5、擺放凈菜的用具及地點一定要潔凈，避免二次污染。

　　6、消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。

　　三、團隊精神

　　1、給予廚房、面點高度配合并和其他同事保持良好關系。

　　2、工作時，做到分工不分家，要有互相協(xié)作的精神，共同完成任務不計較小事，不犯自由主義，不和同事斗嘴、打架。

　　3、認真完成上級交辦的臨時性任務。

　　廚房員工規(guī)章制度 篇5

　　1、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配。

　　2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午9點，下午4：30分，遲到5分鐘之內罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據情況待遇高低處罰。

　　3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

　　4、一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現每次給予10元的罰款。

　　5、廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。

　　6、所有必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

　　7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的`團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發(fā)現每人次罰20—200元（嚴重者交給公安部門處理）。

　　8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現一次給予20元的罰款。

　　9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。

　　10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5—50元的罰款。

　　11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

　　12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

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