保證食品安全的規(guī)章制度14篇
在社會一步步向前發(fā)展的今天，制度使用的頻率越來越高，制度對社會經(jīng)濟、科學技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對社會公共秩序的維護，有著十分重要的作用。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？下面是小編幫大家整理的保證食品安全的規(guī)章制度，希望能夠幫助到大家。
保證食品安全的規(guī)章制度1
一、從業(yè)人員健康管理制度
為規(guī)范從業(yè)人員健康管理，確保食品安全，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。
一、從事接觸直接入口食品工作的食品從業(yè)人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明。健康證明應隨身攜帶，以備檢查。
二、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
三、當食品從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。
四、食品從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習慣，做到個人儀表整潔。上崗時必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，并經(jīng)常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙。私人物品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi)，不可放置在食品加工、銷售工作區(qū)內(nèi)。
五、食品經(jīng)營者應當建立食品從業(yè)人員健康檔案，加強個人健康狀況日常監(jiān)督管理。
二、從業(yè)人員培訓管理制度
為規(guī)范從業(yè)人員培訓，增強其食品安全意識，提高食品安全知識水平，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。
一、根據(jù)本單位實際情況，制定切實可行的食品安全教育和培訓計劃。
二、食品安全管理人員具體負責食品安全教育和培訓計劃的實施。
三、食品安全教育和培訓應針對每個食品操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位操作規(guī)程等。
四、定期組織食品從業(yè)人員開展食品安全知識集中學習培訓，做到有學習培訓記錄、食品從業(yè)人員有學習記錄本，并建立好學習培訓檔案。
五、按時按要求組織食品安全管理人員，積極參加各級食品藥品監(jiān)督管理部門組織的食品安全知識培訓。
六、有條件時選送食品安全管理人員參加食品檢測、檢驗知識學習培訓，培養(yǎng)專職或兼職食品安全檢測、檢驗人員。
三、食品安全管理員制度
為規(guī)范食品安全管理員管理，根據(jù)《食品安全法》、《河南省食品流通企業(yè)食品安全員（師）制度試行辦法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。
一、根據(jù)本單位經(jīng)營規(guī)模和經(jīng)營范圍配備專兼職食品安全員（師）。
二、食品安全員（師）應當具備食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的條件，參加專門培訓并考核合格，取得相應培訓考核合格證書。
三、食品安全管理員（師）負責參與制定本單位食品安全管理制度及崗位責任制度，監(jiān)督落實食品經(jīng)營過程的安全控制制度，組織落實本單位食品安全自查和不合格食品召回處置制度，組織從業(yè)人員開展食品安全培訓及健康管理，建立健全食品安全管理檔案，履行食品安全事故報告義務(wù)，配合食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查。
四、食品安全管理員（師）每年應接受不少于40小時的食品安全知識更新培訓。
四、食品安全自檢自查與報告制度
為規(guī)范食品安全檢查管理，及時發(fā)現(xiàn)消除食品安全隱患，保障食品安全，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。
一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事食品銷售活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在經(jīng)營場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證，接受社會監(jiān)督，承擔主體責任。
二、建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理人員，對食品銷售全過程實施內(nèi)部自我檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
三、食品安全管理人員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、進貨查驗、工具清洗消毒、綜合檢查管理等各項食品安全管理制度。
四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
五、食品安全管理人員應每天至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。
六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理人員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。
七、食品安全管理人員定期對單位食品安全狀況進行檢查評價，經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應當立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品經(jīng)營活動，并向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。
八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。
九、各種檢查結(jié)果記錄及報告情況歸檔備查。
五、食品經(jīng)營過程與控制制度
為規(guī)范本單位食品經(jīng)營行為，嚴控風險點，保證食品安全，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。
一、食品采購環(huán)節(jié)
1.確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計劃安排。
2.要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。
3.與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責任和義務(wù)。
4.向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、進貨發(fā)票等證明材料。
5.對采購食品的外觀質(zhì)量狀況、食品溫度、保質(zhì)期等方面進行查驗。經(jīng)查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。
6.每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，并按照要求妥善保管。
二、食品儲存環(huán)節(jié)
1.詳細記錄各類食品的入庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。入庫記錄應與進貨查驗相銜接，定期與供貨者核對購進食品的品種、規(guī)格和數(shù)量。
2.按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期等分類、分架存放，做到生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。
3.貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
4.定期對庫存食品進行查驗。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，要立即進行清理。
三、食品運輸環(huán)節(jié)
1.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。
2.運輸工具應能滿足食品的運輸條件（如溫度、濕度等）。
四、食品銷售環(huán)節(jié)
1.每天對銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。
2.對即將到達保質(zhì)期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。
3.用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合食品安全要求。
六、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度
為保證食品安全，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。
一、食品經(jīng)營場所應按照食品銷售流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在經(jīng)營中產(chǎn)生交叉污染。
二、配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的`設(shè)備或設(shè)施。
三、保持環(huán)境衛(wèi)生，定期進行蟲害防治，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。
四、銷售散裝食品，應配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。
五、經(jīng)營場所可以采用機械排風、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。
六、直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工具、容器或包裝材料和設(shè)備應當符合食品安全標準，應為安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)。
七、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施、配備專用車輛和密閉容器。遠程運輸食品需使用符合要求的專用密閉式冷藏（保溫）車，每次使用前應進行有效的清潔消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
八、應當定期維護食品貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
十、用于食品經(jīng)營操作的設(shè)備、設(shè)施不得用于與食品經(jīng)營無關(guān)的用途。
七、進貨查驗和查驗記錄制度
為加強對食品質(zhì)量的安全管理，嚴把食品進貨關(guān)，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。
一、實施索證制度。在進貨時認真查驗供貨方的真實身份，索取并檢查供貨方的營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、食品經(jīng)營許可證或食品生產(chǎn)許可證等證照手續(xù)，以查驗供貨方和生產(chǎn)者的主體合法性。
二、實施索票制度。購進的食品按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量的檢測、檢疫報告等合格證明，并對食品包裝上的標識以及內(nèi)在質(zhì)量進行檢查或抽查，查驗食品質(zhì)量的真實性；對于沒有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證明的食品拒絕購進。
三、建立食品進貨查驗記錄臺帳，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保存相關(guān)憑證，并保證食品進貨查驗記錄真實。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。
四、保健食品專項制度。1.索要保健食品生產(chǎn)企業(yè)和供貨者的營業(yè)執(zhí)照復印件。2.索要保健食品生產(chǎn)許可和經(jīng)營許可證明文件復印件。3.索要保健食品批準證書(含技術(shù)要求、產(chǎn)品說明書等)復印件和企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量標準復印件。4.索要保健食品出廠檢驗合格報告復印件，進口保健食品還應當索取檢驗檢疫合格證明復印件。
八、食品貯存管理制度
為規(guī)范食品的貯存管理，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。
一、按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。
二、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應當安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
三、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。
四、食品應當分類、分架存放，與墻壁、地面保持一定的距離，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。
五、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應的溫度范圍要求。
六、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
七、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
八、貯存生鮮食品和熟食制品，做到符合食品安全所需要的溫度、空間隔離等特殊要求，防止交叉污染。
九、廢棄物處置制度
為規(guī)范廢棄物處置管理，保障食品安全，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本管理制度。
一、安排人員負責廢棄物的處置、收運、臺賬管理等工作。
二、設(shè)置與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施，廢棄物應分類放置，做到日產(chǎn)日清。
三、禁止亂堆廢棄物，禁止將廢棄物直接排入公共水域。
四、廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應當整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。
五、單位負責人應實時監(jiān)測單位廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。
十、不合格食品召回制度
為加強對不符合食品安全標準食品的停止經(jīng)營、召回的管理，確保食品安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品召回管理辦法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。
一、建立并執(zhí)行食品退市制度。一旦發(fā)現(xiàn)所經(jīng)營的食品有不符合食品安全標準的，立即停止經(jīng)營，下架單獨存放，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況，將有關(guān)情況報告食品藥品監(jiān)督管理部門。
二、對食品藥品監(jiān)督管理部門正式公布或通知的不符合食品安全標準的食品，迅速按要求進行嚴格清查，并對清查出的不符合食品安全標準的食品立即下架、下柜，停止經(jīng)營，并將清查情況及時報告食品藥品監(jiān)督管理部門，按照要求處理。
三、對已經(jīng)停止經(jīng)營的不符合食品安全標準的食品，配合食品生產(chǎn)者立即召回，并將召回情況及時報告食品藥品監(jiān)督管理部門。
十一、食品安全突發(fā)事件應急處置方案
為完善食品安全保障體系，防止或減輕食品安全突發(fā)事件的社會危害，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本方案。
一、成立食品安全突發(fā)事件應急處置工作小組，負責本單位食品安全突發(fā)事件應急處置工作，落實食品安全防范措施。
二、建立食品安全突發(fā)事件防范檢查登記本，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全隱患。
三、一旦發(fā)生食品安全突發(fā)事件，立即把傷病人員送往醫(yī)院進行積極救治，采取措施，防止事件擴大。對導致或者可能導致食品安全突發(fā)事件的食品及原料、工具、設(shè)備等，采取封存等控制措施，并及時向本地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理和衛(wèi)生行政部門報告。
四、在食品安全突發(fā)事件處置中，積極配合政府及相關(guān)部門妥善處理好食品安全突發(fā)事件有關(guān)事宜。
十二、食品銷售記錄制度（食品批發(fā)企業(yè)）
為加強本單位食品質(zhì)量安全管理，記錄食品銷售去向，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，特制定本制度。
一、按規(guī)定健全食品銷售記錄制度，建立食品銷貨臺帳。
二、食品銷貨臺賬如實記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。
三、記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月。沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。
四、銷售食品時，主動向購進者開具載有批發(fā)記錄信息的銷售票據(jù)或者清單，同時加蓋印章或者簽字。
十三、禁止經(jīng)營食品
根據(jù)《食品安全法》有關(guān)規(guī)定，食品經(jīng)營者禁止經(jīng)營下列食品：
一、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。
二、致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品。
三、用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品。
四、超范圍、超限量使用食品添加劑的食品。
五、營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品。
六、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。
七、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。
八、未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。
九、被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品。
十、標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品。
十一、無標簽的預包裝食品。
十二、國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品。
十三、其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品。
保證食品安全的規(guī)章制度2
加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行：
(一)生產(chǎn)經(jīng)營者應按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預防食物中毒的基本原則(餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則見附件2)，制定相應的加工操作規(guī)程。
(二)加工操作規(guī)程應包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。
(三)加工操作規(guī)程應具體規(guī)定標準的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準和設(shè)備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。
(四)應教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。
集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積20xx㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執(zhí)行文件。
消費者投訴管理制度
第一條 為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線，保護消費者的合法權(quán)益，及時公正處理消費者投訴，特制定投訴處理制度。
第二條 本店特設(shè)立投訴處，在市消費者協(xié)會指導下開展工作。具體工作由本店質(zhì)檢員負責承擔。
第三條 質(zhì)檢員負責消費者投訴接待、記錄、調(diào)查、處理、反饋等投訴事宜。
第四條 要認真作好投訴記錄，并開展調(diào)查工作，及時向店主匯報情況，主動處理投訴事件。
第五條 對于消費者投訴應登記投訴者的`姓名、性別、年齡、職業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關(guān)的資料。
第六條 對于投訴事件，質(zhì)檢員能自行處理的，要及時處理并予以答復，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。
第七條 對投訴者的書面答復應載明下列事項：
1、被投訴事由;
2、調(diào)查核實過程;
3、基本事由及證據(jù);
4、責任及處理意見。
第八條 消費者投訴處理情況要定期向工商部門報告。
第九條 消費者直接投訴到市消費者協(xié)會的，質(zhì)檢員應積極配合市消協(xié)妥善處理，不留后患。
保證食品安全的規(guī)章制度3
一、食品原料采購索證制度
1、采購員要求認真學習有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時按照相關(guān)衛(wèi)生標準進行核查。
3、所取的檢驗合格證明由采購員妥善保存，以備查驗。
4、腐敗變質(zhì)、摻雜假貨、發(fā)霉生蟲、又還有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。
5、無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應當索證的其它食品等，均應嚴格索證。生肉、禽類應當索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原材料應索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書
7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品油污檢驗合格證明，并做好記錄。
二、餐飲業(yè)庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害污漬共同存放。
2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。
3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。
5、庫房內(nèi)應經(jīng)常通風、防潮、防腐、持續(xù)室內(nèi)干燥整潔。
6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7、設(shè)人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫房內(nèi)食品及其原料應經(jīng)常進行檢查，以及發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。
三、食品儲存制度
1、糧食倉庫務(wù)必持續(xù)干燥，不漏雨、不滲水、要防鼠防霉，并嚴格控制庫存量。
2、所購蔬菜務(wù)必當日食盡，不得隔日。蔬菜購回后務(wù)必在貨架上攤擺，防止悶爛。
3、食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標識。
4、魚肉蛋禽類購入后，除當頓食用外，均要冰箱內(nèi)存放，冰凍期不得超過三天。
5、油醬等調(diào)料品不得一次性購進太多，注意保質(zhì)期限，在陰涼干燥處放置。每頓留樣食品務(wù)必置于冰箱內(nèi)24小時以上。
四、食品添加劑使用與管理制度
1、使用的食品添加劑務(wù)必貼合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不貼合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑不得使用。
2、購買食品添加劑務(wù)必索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
3、食品添加劑使用務(wù)必貼合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。
4、不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食品添加劑。
5、不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
五、加工烹調(diào)崗位衛(wèi)生職責制度
1、操作間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2、認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)帶給的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。
3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。
4、操作前要打開紫外線燈進行紫外消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。
5、工作結(jié)束后，清理操作間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。
6、操作間按專用要求進行管理，要做到五專(專用房間、專人制作、專用工具容器，專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行
六、餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生職責制度
1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。
2、洗刷消毒員務(wù)必熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格安裝“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑務(wù)必貼合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前務(wù)必清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標識，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
七、從業(yè)人員健康體檢與培訓制度
1、餐館從業(yè)人員每年務(wù)必進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的人員務(wù)必進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2、餐館從業(yè)人員持有效健康合格證明才能上崗。
3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。
5、凡從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，務(wù)必調(diào)離工作崗位。
6、餐館從業(yè)人員務(wù)必在理解食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)。經(jīng)營、餐飲工作。
7、認真制定培訓計劃，在衛(wèi)生行政部門的.指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。
8、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時光、培訓資料、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
八、獎勵與考核制度
1、獎勵制度
1。1參加世界，國家，省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
1。2出版?zhèn)�人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
1。3忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。
1。4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
1。5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
1。6多次受到顧客表揚者。
1。7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。
1。8節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
2、懲罰制度
2。1違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2。2不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
2。3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。
2。4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
2。5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
2。6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大職責事故者。
2。7不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。
九、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳服務(wù)員應勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。
2、持續(xù)餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等三防設(shè)施運轉(zhuǎn)正常，鼠藥及時回收。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。
3、做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐具(務(wù)必經(jīng)過清洗消毒)等。
4、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時光尚未使用的應回收保潔。
5、端菜時手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。
6、供顧客自取的調(diào)料，應當貼合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。
7、涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配，菜肴上桌距開餐時光不超過2小時。
8、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所帶給的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，應立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。
9、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品，工作結(jié)束后及時做好臺面、地面等清掃整理工作
保證食品安全的規(guī)章制度4
一、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。
二、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。
三、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設(shè)置，并有明顯的標識。
四、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。
五、庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：
1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。
2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
4、用于貯藏食品的`冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。
六、要經(jīng)常清掃，保持庫內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。
七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。
食品留樣管理制度
一、大型宴會、重要接待、學校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負責留樣。
二、每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。
三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。
四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。
五、食品留樣要立即密封、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。
六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。
七、留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉。
八、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。
食品添加劑使用與管理制度
一、食品添加劑必須按照國家食品安全標準和有關(guān)規(guī)定采購、保存和使用。
二、實行食品添加劑保管和使用責任追究制。食品添加劑要專人負責保管，并告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。烹調(diào)廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。
三、食品添加劑應存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。
四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。
五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。
廢棄食用油脂管理制度
一、廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。
二、廢棄油脂應設(shè)專人負責管理。
三、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
一、從業(yè)人員必須掌握本崗位的食品安全技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。
二、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
三、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
四、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
五、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。
六、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度
一、實行餐飲服務(wù)許可制度。取得《餐飲服務(wù)許可證》和營業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務(wù)活動，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》，以便消費者了解和監(jiān)督。
二、從業(yè)人員工作衣帽整潔，保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手。
三、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過1小時，當餐未使用的應收回清洗消毒保潔。
四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。
五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品的菜盤嚴禁重疊放置。不得面對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。
六、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異常、變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)餐飲具不潔時，應立即撤回。
七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時保持桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時清運。
八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品經(jīng)營無關(guān)的雜物。
保證食品安全的規(guī)章制度5
第一條 購進的任何食品一律應當進行實地查驗。
第二條 在購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標準或規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。
第三條 經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，主要查驗內(nèi)容包括：
①查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠址；是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的。
②是否標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標準、質(zhì)量等級。
�、蹖κ褂貌划�，容易造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的.食品是否標警示標記或中文警示語。
�、芙�(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。
�、菔称肥欠穹袭a(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。
�、奘欠翊嬖趹敊z驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結(jié)果，或者檢驗、檢疫不合格的；
�、哌M口食品是否用中文標明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。
�、噍椪帐称�、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清晰標示的。
第四條 法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設(shè)立的檢測點檢測合格才能上市銷售。
第五條 應加強檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，不得進入庫，并立即停止銷售，并進行無害化處理。
第六條 審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導宣傳的內(nèi)容。
第七條 在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。
保證食品安全的規(guī)章制度6
一、大型宴會、重要接待、學校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負責留樣。
二、每餐、每樣食品務(wù)必按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。
三、留樣食品取樣后，務(wù)必立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。
四、留樣食品冷卻后，務(wù)必用保鮮膜密封好(或加蓋)，并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。
五、食品留樣要立即密封、貼好標簽后，務(wù)必立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。
六、每餐務(wù)必作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。
七、留樣食品務(wù)必保留48小時，時光到后方可倒掉。
八、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。
保證食品安全的.規(guī)章制度7
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識的培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。
2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓對象應包括食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。對經(jīng)過初訓的已在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，兩年必須復訓一次。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的主管部門負責組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的培訓工作：食品生產(chǎn)經(jīng)營個體戶由主管部門或行業(yè)組織會同食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)共同組織培訓工作。衛(wèi)生行政部門有責任協(xié)助食品生產(chǎn)經(jīng)營單位搞好培訓工作，并組織對生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的.考試，對成績合格者，發(fā)給培訓合格證。
4、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)。
保證食品安全的規(guī)章制度8
第一條 食品從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓合格，同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后，方可上崗工作。
凡患有：
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�、鄄《拘愿窝�;
④活動性肺結(jié)核;
⑤化膿性或滲出性皮膚病;
�、奁渌械K食品衛(wèi)生的疾病，必須立即調(diào)離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。
第二條 配備食品衛(wèi)生專(兼)職衛(wèi)生管理人員，負責日常衛(wèi)生檢查工作，實行責任制，將衛(wèi)生任務(wù)進行分解，具體責任到人。開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)問題的`環(huán)節(jié)和個人做好記錄，并經(jīng)予相應的處理。
第三條 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
第四條 建立健全從業(yè)人員健康檔案。
保證食品安全的規(guī)章制度9
一、堅決貫徹執(zhí)行《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)管理辦法》等法規(guī)，規(guī)范。
二、建立食品安全組織，落實管理人員，單位設(shè)立專職或兼職管理員，健全食品安全管理網(wǎng)絡(luò)，責任到部門每人。
三、制訂完善的管理制度，制度包括：環(huán)境保潔制度，食品采購保管制度，個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度，餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食浦加工、切配、燒煮烹調(diào)（加工）、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎懲制度。
四、加強食樸業(yè)人員的食品安全知識教育，經(jīng)常對食樸業(yè)人員進行食品安全法規(guī)和衛(wèi)生知識教育，定期考核，提高職工的素質(zhì)。新參加工作的人員應先經(jīng)過食品安全培訓，經(jīng)考核合格后上崗。
五、做好食樸業(yè)人員的健康檢查工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的'食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須先進行體檢，取得有效的健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
保證食品安全的規(guī)章制度10
一、食品添加劑務(wù)必按照國家食品安全標準和有關(guān)規(guī)定采購、保存和使用。
二、實行食品添加劑保管和使用職責追究制。食品添加劑要專人負責保管，并告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。烹調(diào)廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。
三、食品添加劑應存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。
四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。
五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。
保證食品安全的規(guī)章制度11
餐廳工作人員應從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求，并把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，尤其落實到崗位責任制中去。把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，作為對餐廳各工作崗位考察評比的重要內(nèi)容。
一、食品衛(wèi)生
1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，菜肴、原料、調(diào)味品等食品必須符合國家衛(wèi)生標準，嚴禁使用過期、變質(zhì)、無標識的食品。飲用水必須符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》。
2、洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，然后分類存放，供加工制作用。
3、用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，有明顯的標記，用后清洗消毒，定位架上存放。
4、原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。
5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，不留隔餐隔夜的飯菜。冰箱應經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈。
6、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。
7、加工制作好的成品一律放在備菜間內(nèi)，工作人員必須經(jīng)二次更衣間穿工作服，戴好工作帽進入備菜間。接觸直接入口的食品時要戴口罩和手套操作，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。
8、食品不得與有毒有害物品及其他雜物混放，食品不得落地，要分類上架、離墻離地存放，并定期檢查及時清理變質(zhì)或過期的食品。庫房整潔無鼠跡、無蟑螂。
二、餐具衛(wèi)生
1、公用餐具及盛裝飯菜的`桶盤等工具在用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，84消毒液浸泡，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在專用保潔柜并保持干凈。
2、保潔柜、送菜送飯車及相應的器具應餐餐清洗消毒，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。
3、用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，有明顯的標記，用后清洗消毒，定位架上存放。
4、餐具洗消有保潔制度并有臺帳記錄。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、周圍環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清理。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
3、、廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥，無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風。
四、個人衛(wèi)生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班應穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。
保證食品安全的規(guī)章制度12
一、庫房要持續(xù)通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。
二、庫房不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
三、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設(shè)置，并有明顯的標識。
四、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。
五、庫房應根據(jù)貯存條件的.不一樣分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍(藏)庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：
1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標志，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。
2、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
3、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度到達冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度到達要求并持續(xù)衛(wèi)生。
六、要經(jīng)常清掃，持續(xù)庫內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。
七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。
保證食品安全的規(guī)章制度13
第一條 食品用具、容器、包裝材料應符合有關(guān)衛(wèi)生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。
第二條 食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。
第三條 食品用具要有專人保管、不混用不亂用。
第四條 食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。
第五條 食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換。
保證食品安全的規(guī)章制度14
第一條對所有進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或檢測。
第二條對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質(zhì)的食品應及時予以處理，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。
第三條抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時，應兩人以上相關(guān)人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。
第四條受測戶對檢測結(jié)果有異議的，可另取樣進行檢測或根據(jù)實際情況送法定檢驗機構(gòu)檢測。
第五條食品質(zhì)量檢查應按規(guī)定的操作規(guī)則、工作規(guī)程進行操作，確保檢測公正、準確、有效場所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度。
第六條制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
第七條衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的`落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
第八條各崗負責人應跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
第九條單位衛(wèi)生管理人員每周1—2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
第十條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按嚴格有關(guān)規(guī)定處理。
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