酒店食品安全管理制度7篇
在日常生活和工作中，接觸到制度的地方越來越多，制度對社會經濟、科學技術、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對社會公共秩序的維護，有著十分重要的作用。擬定制度需要注意哪些問題呢？下面是小編整理的酒店食品安全管理制度，希望對大家有所幫助。
酒店食品安全管理制度1
一、采購管理
1、餐飲部應有專門負責采購的人員，采購員應具有一定的文化水平，掌握烹飪及食品衛(wèi)生知識，且廉潔奉公，不謀私利，任勞任怨。
2、采購各種物資應堅持“勤進快銷，以銷定進，以進促銷”的原則,大宗物資應定點采購，由供貨方送貨上門。
3、常用調味品可儲存時間較長，每月進貨一次。魚、肉、蛋、禽類根據用量及庫存容量2天至7天采購一次。新鮮副食品每天采購一次，保證新鮮，避免浪費。
4、購回物資要有專人驗收，核對數量、品種并檢查質量，當場過秤，驗收合格后在入庫單和發(fā)票上簽字，方可入庫。
二、庫房管理
1、糧庫用于儲存米、面、雜糧等。應注意：防霉、防鼠、防蟲蛀；保持通風干燥，米袋面袋要勤翻動，離地面15-20cm，行與行之間有50-60cm距離。
2、冷凍庫用于儲存肉、魚、蝦、雞等。冷藏室用于放置鮮蛋、蔬菜、豆制品。應注意：肉類與有特殊腥味的食品分開；杜絕腐敗變質食品入庫；防鼠、防蟑螂，保持清潔，定期打掃。
3、熟食庫用于儲存熟食。應注意：儲存期要短，盡可能保持新鮮，發(fā)現腐爛變質的立即清除。
4、干貨庫用于儲存粉絲、木耳等干貨以及灌裝食品和糖、油等調味品，要求分類保管，擺放整齊，保持干燥通風，經常檢查，避免食物霉變。
5、庫房設有專門庫管人員，出入庫必須填寫出入庫單據，雙方簽字一式兩聯，以備查賬。
三、食品衛(wèi)生管理
1、不購買不新鮮食品,嚴禁購買及使用腐爛變質的食物,以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用,必須經過回鍋加熱。
5、各種調料不宜久置,裝盛調料各種器具應經常洗滌。
四、環(huán)境衛(wèi)生管理
1、要經常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水
2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風,儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。
3、對食堂周圍的'陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經常性清理,預防細菌感染食物
4、對存放廚具,餐具的各個角落要經常抹洗。
5、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。
五、個人衛(wèi)生管理
1、食堂工作人員要做到"四勤"：勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡,理發(fā)；勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。
六、安全生產管理
1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂管理員實施監(jiān)督，由各崗位班組長負責，要定員定崗，責任落實到人。
2、使用各種炊事機械設備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。
3、注意用電安全，機器使用后必須關閉總電源，人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現問題及時報告、及時處理，避免責任事故的發(fā)生。
4、使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現漏氣及時修理。開著火人不準離開，以防火災事故的發(fā)生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話119。
5、下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。
6、保證48小時留樣制度。
酒店食品安全管理制度2
一、公用餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經消毒的餐具不得使用。
二、洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。
三、消毒后餐飲具必須存放在餐具專用保潔柜內備用。已消毒合未消毒餐具應分開存放，并在餐飲具存放處有明顯標記。
四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎和準備，凡需要消毒的物品必須首先進行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。
五、為保證有較好的洗刷效果，應使用流動水。最好使用熱水進行洗刷，應對物品反復沖洗或反復洗刷，特別是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油污的.物品，必須加入洗滌劑，并與無油污的物品分開進行，刷洗后的物品應保持干燥。
六、在現有條件的情況下，使用物理消毒方法：
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（二）煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上。
�。ㄈ┱羝荆喊盐锲贩旁谡粝鋬龋箿囟壬仙�100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。
庫房保管制度
一、所有物品應按不同種類、分架、隔墻、離地分別存放，每天定期進行打掃，保持整潔，要求離地面375px，離墻250px擺放整齊。
二、食品庫房要明亮通風，早開窗、晚關窗，定期檢查、翻曬、防止霉變事故。
三、米面、食用油、食品、調料等物質入庫要逐件進行質量驗收，對過期或變質不符合質量的食品不得入庫。
四、對入庫后的食品，做到先進先出、盡量縮短存放的時間，發(fā)現腐敗變質、超過保值期的食品，采取措施及時處理。處理前必須與正常食品分開存放，并有明顯標記，以防繼續(xù)使用。
五、注意各庫房清潔衛(wèi)生，每周小掃除，每月大掃除，保持庫房內、冰箱內無腥臭味。
六、冰箱、冰柜每兩周必須化霜、徹底清理一次，冰箱、冰柜內存放的食品，嚴格做到生熟分開、肉類于水產品分開、成品與半成品分開存放。冰箱、冰柜內的各種食品要與冰箱、冰柜周邊保持一定間隙，盛裝食品的容器不能堆放。
七、做好防蠅、防鼠工作，采取有效措施消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機個人生活物品。
涼拌菜加工間食品安全管理制度
一、為了保證涼拌菜的衛(wèi)生，加工涼拌菜要做到“五專”：
�。�1）專人：固定專人加工涼拌菜；
�。�2）專室：專為加工涼拌菜用的加工間，不得加工其他食品，不得存放無關的物品。
�。�3）專用工具：加工涼拌菜用得刀、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴禁于其它部位的工具混用：
�。�4）專用消毒設備：加工涼拌菜前進行紫外線消毒，時間不少于30分鐘，人不要在里面。
�。�5）專用冷藏設備：涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料。
二、上崗人員保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔工作服衣帽，用肥皂，流動水洗手消毒后方可上崗操作。
三、進入涼拌菜間蔬菜，必須在涼拌菜間摘洗干凈，在進入涼拌菜間消毒后放入冰箱或直接切配或涼拌。據食用時間越短越好。注意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放，以防盤地污染下面的食品。
四、每天所剩涼拌菜要冷藏保存，冷藏保存時間不得超過1天。
五、涼拌菜間內的刀、盆、盤、抹布、墩等工具每日進行清洗消毒。
六、嚴禁在涼拌菜間內加工肉、禽、水產品、蛋等動物性食品。
面點房食品安全管理制度
一、面點操作間及周邊環(huán)境要做到干凈、整潔、無泥污、無垃圾、雜物堆積，所有機誡設備要擺放整齊。
二、操作間每次加工后，必須徹底擦洗，經常保持地面無泥水、無垃圾、無油污。門窗、玻璃、塑料門簾干凈明亮，房屋四壁整潔，無蜘蛛網。
三、做好消滅蚊、蠅、老鼠等工作，做到饅頭房操作間、庫房內蒼蠅密度不超標，無老鼠；
四、面點房操作間等工作場所嚴禁吸煙，垃圾要即產即清，不得存留，并倒入指定地點，
五、饅頭機、和面機、饅頭蒸箱、饅頭盤及推車等設備要保持干凈，表面無灰塵、油跡；
六、面點房衛(wèi)生區(qū)域要定人、定物、定時、定量，責任到人，分工明確。鍋爐的爐渣要及時清理。
七、面食制作制度
1、確保原料衛(wèi)生，常用原料有面粉、糖、食用油、雞蛋、蔬菜、肉類等，這些原料必須新鮮無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。陷類容易變質，應隨用隨加工。
2、蒸饅頭所用面粉，不準使用增效劑、增白劑，保持原色原味。
3、饅頭、花卷、包子、等大小一致，形狀標準不黃不酸，不夾生、皮薄松軟，富有彈性。
4、和面機、饅頭機、壓面機、面案板、盛面盆、饅頭盤、饅頭推車、饅頭蒸箱等炊具設備，每次用過后都要擦拭或洗刷干凈。
5、盛裝饅頭、水餃等面點的器具、保溫及運輸工具要經常洗刷消毒，保持清潔衛(wèi)生。在運輸過程中防止被污染。
酒店食品安全管理制度3
1、嚴格遵守《食品安全法》及國家有關食品安全的法律、法規(guī)，確保提供的食品安全衛(wèi)生。
2、依法亮證經營，不超許可范圍經營，不超出供餐能力承接聚餐活動。保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。不擅自變更加工布局及場所用途，新、改、擴建加工場所或變更許可內容，先經過監(jiān)管部門審查通過再進行。
3、成立食品安全管理小組，餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責任人，配備專兼職食品安全管理員。
4、食品安全管理員負責對食品生產經營全過程的食品安全狀況實施內部檢查管理，督促檢查食品安全制度的`落實情況，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求，并做好相關記錄。
5、各崗位負責人、主管人員每天在部門內開展崗位自查，食品安全管理員每天在操作加工時段進行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每周進行1次食品安全全面檢查，發(fā)現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
6、依法制定并落實食品安全事故應急處置方案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。
酒店食品安全管理制度4
1、由指定專人進行食品進貨驗收工作。
2、查驗產品衛(wèi)生狀況，產品合格證明和產品標準是否符合國家相關法律法規(guī)的`規(guī)定。
3、從食品生產企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應查驗食品是否有按照產品批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或者由供應商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件。
4、采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產品并查驗檢疫合格證明。
5、采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明
酒店食品安全管理制度5
1、對固定食品供應商，必須簽定供貨合同，保證供應的食品安全可靠。
2、索證范圍包括所有購入的食品、食用農產品、食品添加劑等。
3、審核固定供應商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復印件。
4、向供應商按產品生產批次索取符合法定條件的`檢驗機構出具的檢驗報告或由供應商簽字、蓋章的檢驗報告復印件。
酒店食品安全管理制度6
1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的`指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。
4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
酒店食品安全管理制度7
一、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、凡是從業(yè)食品經營工作的人員必須崗前衛(wèi)生知識方面上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進行健康檢查，定期進行食品衛(wèi)生法律，法規(guī)，業(yè)務技能的培訓。
2、凡是有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的.衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
4、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
5、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
6、嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
7、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
二、餐(用)具洗滌、消毒管理制度
1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7、洗刷消毒結束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。
8、定期清掃室內環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
三、烹調加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。
3、烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
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