1.食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進(jìn)行,間內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施,各類設(shè)施必須明顯標(biāo)示用途;設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶;設(shè)專人負(fù)責(zé)。

　　2.食(飲)具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。

　　3.食(飲)具、用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒,定位存放,保持清潔。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應(yīng)分開存放。

　　4.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用,保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標(biāo)記。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈;無雜物,無蟑螂、老鼠活動(dòng)的`痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品,每天使用前應(yīng)清洗消毒。

　　5.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求,有批準(zhǔn)文號(hào)、保質(zhì)期。

　　6.食(飲)具、用具最好是采用熱力消毒,特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法。

　　7.采用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒的,必須嚴(yán)格按洗碗機(jī)出廠說明使用。

　　8.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(gb14934)的規(guī)定。食(飲)具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒):食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(xué)(藥物)消毒:食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物。

　　9.一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食(飲)具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn),要求達(dá)到最高使用量的3以上。

　　10.從事食(飲)具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明。

　　附件:推薦的餐飲具清洗消毒方法

　　一、清洗方法

　　(一)采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行:

　　一刮:將剩余在食(飲)具、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈;二洗:是將刮干凈的食(飲)具、用具用加洗滌劑的水或2%的熱堿水洗干凈。三沖:是將經(jīng)清洗的食(飲)具用具用流動(dòng)水沖去殘留在食(飲)具上、用具的洗滌劑或堿液。

　　(二)洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)�、污垢較多的,應(yīng)用手工方法先刮去大部分后,再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。

　　二、消毒方法:

　　⑴煮沸、蒸氣消毒,保持100℃作用10分鐘。

　　⑵遠(yuǎn)紅外線消毒,控制溫度120℃,作用10分鐘以上。

　�、窍赐霗C(jī)消毒,水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

　�、认�毒劑如含氯制劑,一般使用含有效氯250mg/l的濃度,食具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。

衛(wèi)生餐飲管理制度9

　　一、食品及食品原輔材料進(jìn)貨索證和驗(yàn)收制度

　　為保證本單位經(jīng)營食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，保障人民群眾身體健康，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》的規(guī)定，制定本制度。

　　1、本制度是本單位為加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的內(nèi)部管理制度，本單位所有員工必須自覺遵守。

　　2、本單位對(duì)購進(jìn)的所有食品及食品原輔材料實(shí)行進(jìn)貨登記，建立進(jìn)貨臺(tái)帳并對(duì)鮮(凍)畜禽肉類及制品、米、面、食用油脂、調(diào)味品、食品添加劑及其他預(yù)包裝食品及食品原輔材料等進(jìn)行索證管理。

　　3、按以下原則對(duì)采購的食品及食品原輔材料進(jìn)行索證：

　�、俨少忰r(凍)畜禽肉及制品時(shí)，索取相同批次的檢驗(yàn)檢疫合格證明、購貨憑證(包括發(fā)票或收據(jù)，下同)。

　�、诓少忂M(jìn)口食品及食品原輔材料時(shí)，索取購貨憑證和口岸檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的相同批次的檢驗(yàn)檢疫合格證明。

　�、鄄少徥称诽砑觿�時(shí)，索取購貨憑證和生產(chǎn)地省級(jí)衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品添加劑生產(chǎn)衛(wèi)生許可證，以及相同批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明。

　　④批量采購其他預(yù)包裝食品及食品原輔材料時(shí)，索取購貨憑證和生產(chǎn)商衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件，以及相同批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。

　　⑤采購非預(yù)包裝(散裝)食用農(nóng)產(chǎn)品或非批量采購食品及食品原輔材料時(shí)，到證照齊全的銷售單位或市場采購，并索取銷售單位或市場出具的購物憑證。

　　4、采購的食品及食品原輔材料質(zhì)量合格，包裝完整，標(biāo)識(shí)齊全;不采購使用《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品和《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品原輔材料。

　　5、對(duì)進(jìn)貨檢查驗(yàn)收不合格的食品及食品原輔材料實(shí)行退貨或銷毀處理并做好記錄。

　　6、進(jìn)貨臺(tái)帳和索證資料不得涂改、偽造，保存兩年。

　　7、本單位 (職務(wù)： )對(duì)購進(jìn)的'食品及食品原輔材料衛(wèi)生安全負(fù)總責(zé);食品衛(wèi)生管理員 負(fù)責(zé)查驗(yàn)供應(yīng)商、生產(chǎn)商衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)條件，檢查每批食品及食品原輔材料的索證資料、感官質(zhì)量及包裝標(biāo)識(shí)，并按要求做好進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳登記，對(duì)不合格食品及原輔材料進(jìn)行處理并報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu);采購員負(fù)責(zé)到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，對(duì)采購的食品及食品原輔材料質(zhì)量進(jìn)行初次把關(guān)并做好索證工作;庫管員對(duì)購進(jìn)的食品及食品原輔材料質(zhì)量進(jìn)行二次把關(guān)，對(duì)不合格的不予以入庫，對(duì)已入庫的進(jìn)行經(jīng)常性檢查，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，及時(shí)進(jìn)行無害化處理。

　　8、違反本制度的，本單位將嚴(yán)厲追究相關(guān)人員責(zé)任。

　　二、從業(yè)人員健康檢查和個(gè)人衛(wèi)生管理制度

　　1、設(shè)專人或兼職人員負(fù)責(zé)從業(yè)人員健康檢查工作。

　　2、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查，取得有效健康合格證明。

　　3、新參加或臨時(shí)參加工作的人員必須經(jīng)過健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。

　　4、對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生疾病的員工應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。

　　5、建立職工個(gè)人健康檔案，隨時(shí)了解職工的健康狀況，對(duì)可疑患有傳染性疾病或有礙相關(guān)崗位工作的疾病人員(如手部外傷、皮膚病等)，應(yīng)要求其立即脫離相關(guān)崗位，積極就診治療，痊愈后方可恢復(fù)工作。

　　6、從業(yè)人員上崗時(shí)必須穿戴潔凈工作衣帽，不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。

　　7、從業(yè)人員應(yīng)做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。

　　8、從業(yè)人員應(yīng)隨時(shí)保持手部衛(wèi)生，養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

　　三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

　　1、積極組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)班，取得有效培訓(xùn)合格證。

　　2、內(nèi)部每月進(jìn)行一次相關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)集中學(xué)習(xí)。

　　3、培訓(xùn)時(shí)員工應(yīng)作好記錄，培訓(xùn)后進(jìn)行相關(guān)知識(shí)、操作考核。

　　4、對(duì)工作中發(fā)生的違反相關(guān)法律、法規(guī)的行為，除及時(shí)改正外，應(yīng)有針對(duì)性地進(jìn)行法律知識(shí)學(xué)習(xí)。

　　四、衛(wèi)生檢查制度

　　1、各責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生應(yīng)每餐后及時(shí)打掃，每天早上8時(shí)對(duì)店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查。

　　2、責(zé)任區(qū)域未打掃干凈一次扣5分。

　　3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。

　　4、員工留長發(fā)、指甲、涂指甲油一次扣2分。

　　5、員工佩戴戒指、耳環(huán)等飾物一次扣2分。

　　6、工作時(shí)間內(nèi)抽煙、飲酒一次扣2分。

　　7、工作時(shí)間內(nèi)隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。

　　8、所扣分值與工資或獎(jiǎng)金掛鉤，每月結(jié)算。

　　五、食品添加劑使用與管理制度

　　1、采購食品添加劑應(yīng)按規(guī)定向銷售者索取檢驗(yàn)合格證書、化驗(yàn)單或有關(guān)批準(zhǔn)文件及生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生許可證復(fù)印件等，存檔保存至少兩年。

　　2、食品添加劑必須是食品專用的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須真實(shí)，禁止使用非食用添加劑。

　　3、建立嚴(yán)格的食品添加劑采購、驗(yàn)收、使用登記制度。

　　4、食品添加劑應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

　　5、嚴(yán)格遵照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得隨意擴(kuò)大使用范圍或使用量。

　　6、食品添加劑的存放應(yīng)做到專柜專用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

　　六、食品庫房管理制度

　　1、庫房管理人員應(yīng)對(duì)進(jìn)出庫貨物作好登記。

　　2、原、輔料進(jìn)庫前必須嚴(yán)格檢查，感官檢查不合格或無檢驗(yàn)合格證書者拒絕入庫。

　　3、庫房內(nèi)物品應(yīng)分類上架，隔墻10厘米、離地10厘米堆放，并標(biāo)明名稱、入庫日期、生產(chǎn)日期，做到先進(jìn)先用。

　　4、主、副食品宜分別存放在不同的庫房中。

　　5、庫房內(nèi)應(yīng)定時(shí)通風(fēng)換氣，保持干燥、清潔，做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲工作。

　　6、肉類及其它易變質(zhì)食品，應(yīng)使用容器盛裝后存放于冰箱(柜)中，溫度達(dá)到規(guī)定要求;食品原料、半成品和成品應(yīng)分別存放于不同冰柜內(nèi)，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。

　　7、食品庫房內(nèi)只能存放食品，不得將個(gè)人物品及有毒有害物品存放于食品庫房內(nèi)。

　　七、餐廳衛(wèi)生管理制度

　　1、餐廳服務(wù)員應(yīng)穿統(tǒng)一、整潔工作服，持有效健康證明上崗。

　　2、服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人儀表，做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣，不得留長指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳環(huán)等飾物。

　　3、服務(wù)人員應(yīng)用語文明，不準(zhǔn)與顧客爭吵，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，虛心接受顧客的意見。

　　4、對(duì)顧客提出的問題應(yīng)耐心解釋，及時(shí)處理。對(duì)超出本崗位職責(zé)范圍的問題應(yīng)及時(shí)報(bào)告。

　　5、不得向顧客提供未經(jīng)消毒、破損的餐具、用具。

　　6、每餐后及時(shí)對(duì)餐廳進(jìn)行清掃、消毒，保持整潔。

　　八、粗加工崗位衛(wèi)生管理制度

　　1、員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗;不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。

　　2、待洗肉類和蔬菜應(yīng)分別存放于架上，不得隨地亂放。

　　3、肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進(jìn)行浸泡、洗滌。

　　4、洗滌后的肉、蔬菜必須放于架上或臺(tái)上，禁止直接放于地上。

　　5、保持上、下水道設(shè)施完善、暢通，及時(shí)清潔地面污水、污物。

　　6、盛裝垃圾的容器應(yīng)加蓋、無滲漏，當(dāng)日或盛滿后及時(shí)清運(yùn)。

　　7、切配操作臺(tái)應(yīng)保持清潔;加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜加工分開使用。

　　8、加工完畢應(yīng)及時(shí)對(duì)場所及工用具進(jìn)行沖洗、消毒，保持整潔。

　　九、烹調(diào)加工崗位衛(wèi)生管理制度

　　1、員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗;不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。

　　2、對(duì)使用的原材料應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的感觀檢查，發(fā)現(xiàn)有可疑原料不得加工、使用。

　　3、各功能區(qū)應(yīng)按規(guī)定使用，制作過程嚴(yán)防生熟交叉污染。

　　4、加工的各類菜品必須燒熟、煮透;盛裝容器須清潔。

　　5、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60°C或低于10°C的條件下存放;需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放冷后再冷藏。

　　6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。

　　7、廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時(shí)清運(yùn)。

　　8、個(gè)人物品及有毒有害物品不得存放于廚房內(nèi)。

　　9、制作過程中工作人員應(yīng)具有良好的衛(wèi)生行為，經(jīng)常保持手部衛(wèi)生。

　　10、非廚房內(nèi)員工不得進(jìn)入廚房。

　　11、每餐后及時(shí)對(duì)廚房進(jìn)行清潔、消毒、保持環(huán)境整潔，并關(guān)好門窗。

　　十、面食制作崗位衛(wèi)生管理制度

　　1、制作面食的原料必須在保質(zhì)期內(nèi)。

　　2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，防止其它污染物污染面食成品。

　　3、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

　　4、銷售直接入口的面食成品應(yīng)當(dāng)采取有效的保存措施，使用專用工具，防止面食成品變質(zhì)。

　　5、隔餐、隔夜的面食成品必須經(jīng)過充分加熱方可出售。

　　6、面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜面食成品必須放入冰箱存放。

　　7、貯存面食成品的場所、制作面食的設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

　　十一、涼菜制作崗位衛(wèi)生管理制度

　　1、涼菜制作必須在專用的涼菜間內(nèi)進(jìn)行。

　　2、涼菜制作必須由專人進(jìn)行，進(jìn)入涼菜間前必須進(jìn)行洗手、消毒、更換干凈工作衣、帽后方可進(jìn)入。

　　3、涼菜間內(nèi)不得存放個(gè)人用品及有毒有害物品。

　　4、食品進(jìn)入涼菜間前必須先洗凈、煮熟;制作涼菜的肉類、水產(chǎn)品類原料，應(yīng)當(dāng)餐用完;剩余的必須存放于專用的冰箱內(nèi)。

　　5、涼菜制作好后到提供給客人食用的時(shí)間不得超過2小時(shí)，否則須重新加熱后方可食用。

　　6、注意涼菜間的通風(fēng)換氣和制冷，保持涼菜間內(nèi)溫度不高于25度。

　　7、涼菜間內(nèi)的工具、設(shè)施必須專用，不得用于存放或制作生食等;工具用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。

　　8、非涼菜間工作人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，出菜窗口用后及時(shí)關(guān)閉。

　　9、每天定時(shí)操作前或操作后對(duì)涼菜間內(nèi)空氣、物體表面進(jìn)行清潔、消毒，并作好消毒記錄，下班后應(yīng)關(guān)好門窗。

　　十二、燒烤制作崗位衛(wèi)生管理制度

　　1、所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

　　2、燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　3、制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

　　4、切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。

　　5、切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。

　　6、防蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

　　7、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　十三、裱花制作崗位衛(wèi)生管理制度

　　1、裱花間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，并做好消毒記錄。

　　2、裱花間工作由專人負(fù)責(zé)，非裱花間工作人員不得擅自進(jìn)入裱花間。

　　3、裱花間加工工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　4、供加工用的食品原料，必須洗凈消毒后，方可帶入裱花間。

　　5、制作剩余的食品必須存放于冰箱或冰柜中。

　　6、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10°C以下60°C以上的溫度條件下儲(chǔ)存。

　　7、裱花制品中食品添加劑的使用必須遵照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

　　8、加工、貯存裱花成品的場所、制作的設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

　　9、保持裱花間環(huán)境整潔，操作前或操作后對(duì)空氣、物體表面進(jìn)行清潔、消毒，并作好消毒記錄。

　　十四、配餐崗位衛(wèi)生管理制度

　　1、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

　　2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的衛(wèi)生安全。

　　3、銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分撿傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開，防止污染。

　　4、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　5、外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

　　十五、餐具用具清洗消毒制度

　　1、餐具、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽，持有效健康證明上崗。

　　2、餐具、用具必須嚴(yán)格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保潔”工作程序進(jìn)行洗滌消毒。

　　3、餐具、用具清洗消毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清洗池，并有明顯標(biāo)識(shí)。

　　4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250PPM(250mg/L)，餐具全部浸泡作用5分鐘以上。

　　5、待清洗餐具、用具應(yīng)用不滲漏容器盛裝，不得隨意亂放。

　　6、清洗消毒后的餐具、用具必須感觀良好，不得有污物、水漬。

　　7、清洗、消毒后的餐具應(yīng)存放于保潔柜中，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

　　8、廢棄物盛裝容器應(yīng)加蓋，及時(shí)清運(yùn)廢棄物，不得滿溢、滲漏。

　　9、每餐餐具、用具清洗、消毒完畢后，應(yīng)對(duì)餐具清洗消毒間進(jìn)行沖洗、消毒，關(guān)好門窗。

衛(wèi)生餐飲管理制度10

　　為切實(shí)提高貴司職工食堂的飲食服務(wù)質(zhì)量，保障為貴司職工提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)，食堂職工除必須遵守貴司的各項(xiàng)規(guī)章制度外，還應(yīng)按照《食堂管理制度》的要求，認(rèn)真履行各自崗位職責(zé)，在高度重視飲食衛(wèi)生的.同時(shí)，努力提高服務(wù)質(zhì)量。

　　（一）、服務(wù)質(zhì)量管理

　　1、要按時(shí)定期接待進(jìn)餐者、聽取意見并進(jìn)行記錄。

　　2、食堂窗口要有服務(wù)公約、投訴電話、菜牌品名、菜價(jià)。

　　3、售價(jià)窗口要及時(shí)更改菜牌。

　　4、開飯時(shí)應(yīng)使用文明禮貌用語。

　　5、開餐時(shí)服務(wù)員不得閑談。

　　6、開餐時(shí)不得擅自離崗。

　　7、開餐時(shí)不能有意用不文明語言戲弄女職工或女進(jìn)餐者。

　　8、力爭做到?jīng)]有進(jìn)餐者的批評(píng)信件或口頭反映。

　　9、開飯高峰時(shí)，職工基本伙食必須保證有免費(fèi)湯水供應(yīng)。

　　10、服務(wù)員上崗時(shí)要按規(guī)定穿著工作服，工作服上不能有污點(diǎn)，要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準(zhǔn)留長指甲。

　　11、服務(wù)員不能在工作時(shí)間內(nèi)溜崗、離崗、串崗。

　　(二)、個(gè)人衛(wèi)生管理

　　1、在備餐間，廚房、點(diǎn)心制作等場合不能使用牙簽。

　　2、上班應(yīng)穿工作服，戴工作帽，掛工號(hào)牌。

　　3、指甲不能過長，不能帶戒指或涂指甲油。

　　4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。

　　5、銷售直接入口的食品不能用手接觸，要用售貨工具。

　　6、工作服、圍裙要勤洗勤換。

　　7、患痢疾、腸炎等傳染病要及時(shí)匯報(bào)、隔離。

　　8、不能在食堂內(nèi)吐痰。

　　9、不能在菜盆、飯桶內(nèi)洗衣或清洗個(gè)人物品。

　　10、開餐前或便后一定要冼手。

　　(三)、環(huán)境衛(wèi)生管理

　　1、一個(gè)月集中統(tǒng)一搞食堂內(nèi)外衛(wèi)生不少于四次。

　　2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所室外包干區(qū)等地方要每日清掃，保持干凈。

　　3、鍋臺(tái)及周圍、洗菜池、面案板、砧板和菜臺(tái)用后要清洗；售飯窗口、門窗玻璃不能有灰塵；四周墻壁、天花板不能有蜘蛛網(wǎng)。

　　4、倉庫不能亂堆放；食品缸、干貨缸、咸菜缸要加蓋以及標(biāo)識(shí)清楚。

　　5、溝渠內(nèi)不能有積水或堆積物；洗碗槽不能有油污、飯?jiān)�；地面不能有垃圾�?/p>

　　6、備餐間和加工間等不能有蒼蠅。

　　7、倉庫不能有老鼠。

　　8、點(diǎn)心間、備餐間紗窗要關(guān)閉，紫外線消毒燈按要求定時(shí)消毒、滅蠅燈要點(diǎn)亮。

　　（四）、食品衛(wèi)生管理

　　1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和蟲眼；需要去皮的菜要去皮。

　　2、蛋液中不能有雜物；菜中不能有雜草；洗后的蘿卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、蟲卵；豬肉上不能有毛，魚腹中不能有腸肚或鰓；跌落地面的面點(diǎn)等主食不能再出售。

　　3、葷食或蔬菜一定要清洗才可烹調(diào)。

　　4、生、熟食品一定要分開存放。

　　5、待售的飯、餃子、面點(diǎn)出售前一定要加蓋。

　　（五）、餐具衛(wèi)生管理

　　1、生、熟菜盤、托要分開存放，要標(biāo)明生、熟盤。

　　2、食具、餐具必須先消毒后使用。

　　3、盆、盤、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。

　　4、盆、盤、桶、裝洗過菜的筐不能直接落地，要放在不銹鋼架上。

　　5、勺、夾、量具等開餐用具要放入符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的柜內(nèi)。

　　（六）、食品機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理

　　1、飯車、蒸柜、切肉機(jī)、和面機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后要及時(shí)刮機(jī)并清洗干凈。

　　2、冰箱內(nèi)不能有異味，存放的物品不能相互壓放，要定期清洗，最好每周一次。

　　（七）、安全管理

　　1、下班后門、窗、水、電、煤氣等要關(guān)好。

　　2、煤氣瓶不能倒置；燒開油鍋后人不能離位。

　　3、食品、藥品、毒品要按要求分開存放。

　　4、要按安全操作規(guī)程使用各種機(jī)械電氣設(shè)備。

　　5、要及時(shí)正確處理各種安全隱患。

　　6、發(fā)生安全事故要及時(shí)上報(bào)。

　　7、不能偷盜、窩贓、分贓、銷贓和知情不報(bào)。

　　8、不能打架斗毆，聚眾鬧事，擾亂正常秩序。

　　9、不能破壞公物或他人財(cái)物。

　　（八）、伙食質(zhì)量管理

　　1、不得銷售過硬或夾生米飯。

　　2、不得出售有異味或有雜物的米飯。

　　3、不得出售發(fā)黃、有異味、和變質(zhì)不能食用的面點(diǎn)。

　　4、早餐供應(yīng)的粥類不能過稀或過稠，過咸或出現(xiàn)明顯的水、渣分離。

　　5、青菜葉不能夾有黃葉、泥沙、蟲子頭發(fā)等。

　　6、菜不能炒糊或有異味，不能過淡、過咸。

　　7、反季節(jié)青菜、四季豆一定要飛水后炒。

　　8、不得出售腐爛、霉變、質(zhì)變的菜。

　　9、菜里面不能有異物。

　　10、葷、素菜搭配要合理。

　　11、燒雞、燒鴨等不能夾有屁股。

衛(wèi)生餐飲管理制度11

　　1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。

　　2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)��?堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

　　3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。

　　5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

　　6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

　　7、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)�，泔水桶�?nèi)外清潔。

　　8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

　　餐飲業(yè)衛(wèi)生的管理制度3

　　第一條、堅(jiān)決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五·四》制。

　　第二條、由原料致到成品，實(shí)行四不制度：

　　(一)采購員不買腐爛變質(zhì)的.原材料;

　　(二)保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料;

　　(三)炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料;

　　(四)服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品;

　　第三條、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”：

　　(一)生與熟隔離;

　　(二)成品與半成品隔離;

　　(三)食物與雜物、藥物隔離;

　　(四)食品與天然冰隔離。

　　第四條、用具、餐具實(shí)行“四過關(guān)”、“一保潔”：一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。

　　第五條、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

　　(一)環(huán)境衛(wèi)生范圍：包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。

　　(二)餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時(shí)常保持干凈，無黑垢，無蜘蛛網(wǎng)。門窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風(fēng)幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。

　　(三)所有操作臺(tái)、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙，無臟垢，無異味，各種炊事機(jī)械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負(fù)責(zé)。所有抹布，使用后要及時(shí)清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。

　　第六條、個(gè)人衛(wèi)生

　　(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進(jìn)行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。

　　(二)個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”，嚴(yán)格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度，員工上崗時(shí)，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔;班前便后、開飯前用肥皂及流動(dòng)水洗手;嚴(yán)禁留長發(fā)、長胡子，隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。

　　(三)每學(xué)期請防疫站或校醫(yī)院的專家對(duì)員工進(jìn)行一次衛(wèi)生知識(shí)講座，新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

　　第七條、食品加工出售衛(wèi)生：

　　(一)加工前，先驗(yàn)質(zhì)，然后嚴(yán)格按照操作程序加工。

　　(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。

　　(三)半成品嚴(yán)禁裝筐，應(yīng)專用容器裝盛，嚴(yán)禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地?cái)[放。

　　(四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。

　　(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。

　　(六)食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　(七)剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，經(jīng)廚師長確認(rèn)在沒在變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。

　　(八)涼菜間必須按時(shí)進(jìn)行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　第八條、實(shí)行留樣制度：

　　每餐所有供應(yīng)的主副食品種應(yīng)各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。

　　第九條 衛(wèi)生管理是評(píng)定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一，衛(wèi)生工作與餐廳獎(jiǎng)懲掛鉤，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長、班組長等相關(guān)負(fù)責(zé)人按責(zé)任處罰。

衛(wèi)生餐飲管理制度12

　　一、食品和食品原料采購查驗(yàn)管理制度

　　1、餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。

　　長期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

　　2、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　3、從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　4、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個(gè)體工1

　　商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

　　5、從食品流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

　　6、不得從無合法資質(zhì)的單位(企業(yè))和個(gè)人采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

　　7、采購定型包裝食品，商標(biāo)標(biāo)簽上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容。

　　8、建立真實(shí)完整的食品(包括原料)、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨驗(yàn)收記錄，并保存2年以上備查。

　　二、餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用管理制度

　　1、購買食品添加劑必須索取食品添加劑生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)貨驗(yàn)收按照索證管理規(guī)定做好驗(yàn)收記錄。

　　2、購買使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說明書。包裝標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，標(biāo)識(shí)應(yīng)明確標(biāo)示有“食品添加劑”字樣。

　　3、采購使用食品添加劑必須做到專人采購、專人保管、專人登記、專柜保管、專人領(lǐng)用。

　　4、嚴(yán)禁使用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)，嚴(yán)禁以摻雜摻假，偽裝為目的使用食品添加劑。

　　5、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位必須嚴(yán)格按食品添加劑的使用范圍、使用劑量使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。

　　三、餐飲服務(wù)單位餐用具清洗消毒保潔制度

　　1、本店的餐用具、容器、包裝材料做到安全、無害，保持清潔，防止污染食品，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。

　　2、本店的餐用具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒、保潔，防止使用被污染的餐用具。

　　3、本店的餐用具有專人清洗、消毒、保潔，不得亂擺亂放。消毒時(shí)應(yīng)使用正規(guī)的餐用具消毒產(chǎn)品，并按規(guī)定配兌消毒液，浸泡時(shí)間要準(zhǔn)確，然后清洗保潔。消毒后要做好消毒記錄。

　　4、各餐飲服務(wù)單位的食品安全管理員負(fù)責(zé)要定期對(duì)本餐飲服務(wù)單位的餐用具進(jìn)行檢查，對(duì)不符合食品安全要求的餐用具進(jìn)行及時(shí)更換。

　　四、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康管理制度

　　1、各餐飲服務(wù)單位的食品從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查，取得合格的健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作，不得繼續(xù)使用超過有效期的健康證。

　　2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員不得從事直接入口食品工作。

　　3、持有合格的'健康證明的食品從業(yè)人員一旦患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員應(yīng)立即調(diào)離從事直接入口食品工作崗位。并做好記錄

　　4、各餐飲服務(wù)單位的食品安全管理員負(fù)責(zé)本餐飲服務(wù)單位的食品從業(yè)人員健康管理工作，并建立從業(yè)人員健康檔案。

　　五、餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度

　　1、餐飲服務(wù)經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)隨時(shí)保持清潔和良好衛(wèi)生狀況。

　　2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)隨時(shí)保持清潔。

　　3、廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?有毒)氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

　　4、食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。

　　5、污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。

　　6、定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品(包括原料)應(yīng)有保護(hù)措施。

　　7、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行;使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

　　8、場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則

　　六、餐廚垃圾和廢棄食用油脂管理制度

　　1、食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。

　　2、廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。

　　3、廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

　　4、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

　　5、廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

　　6、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。

　　7、處理廢棄油脂要簽訂回收協(xié)議，建立回收記錄，包括銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并保存2年以上備查。

　　七、消費(fèi)者投訴管理制度

　　1、餐飲服務(wù)單位應(yīng)妥善處理消費(fèi)者投訴，不拖拉、不推諉，作好相關(guān)記錄，保留相關(guān)證據(jù)。

　　2、對(duì)消費(fèi)者投訴屬實(shí)的應(yīng)查明原因，分清責(zé)任，積極穩(wěn)妥、文明有序地處理好消費(fèi)者投訴事項(xiàng)。對(duì)不屬于餐飲服務(wù)單位責(zé)任的事項(xiàng)要耐心細(xì)致地宣傳解釋，不得發(fā)生野蠻粗暴行為;對(duì)屬于餐飲服務(wù)單位責(zé)任的事項(xiàng)，要與消費(fèi)者文明妥善協(xié)商，達(dá)成雙方滿意的處理方案，避免差錯(cuò)事故再次發(fā)生或矛盾激化。

　　3、對(duì)消費(fèi)者投訴不能協(xié)商解決的，可向縣消委會(huì)或縣食品藥品監(jiān)管部門反映或投訴。投訴電話：41554xxx(食品藥品監(jiān)管局)

　　4、對(duì)縣消委會(huì)和縣食品藥品監(jiān)管部門協(xié)商解決均不能達(dá)成一致意見的，當(dāng)事雙方可以通過法律渠道尋求解決。

衛(wèi)生餐飲管理制度13

　　一、安全制度

　　為了貫徹“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步加強(qiáng)安全工作，預(yù)防和杜絕火災(zāi)，保障賓客的生命財(cái)產(chǎn)和國家的財(cái)產(chǎn)安全，杜絕事故的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會(huì)治安綜合治理?xiàng)l例》結(jié)合本部門的具體情況，特定以下各項(xiàng)制度各班組及個(gè)人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。

　　(一)消防與安全

　　1、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。

　　2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會(huì)用消防器材和重視消防安全工作。

　　3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落實(shí)到具體崗位，以保證使用正常。

　　4、各點(diǎn)全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。

　　5、做好“預(yù)防為主”的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時(shí)認(rèn)真檢查水、電氣開頭的完好情況，負(fù)責(zé)落實(shí)到具體人員。

　　6、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點(diǎn)工作，督導(dǎo)員工做好消防安全工作。

　　7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動(dòng)，增強(qiáng)員工的消防知識(shí)，提高應(yīng)變能力主消防意識(shí)。

　　(二)法制與安全

　　1、加強(qiáng)法制觀念，認(rèn)真執(zhí)行《關(guān)于加強(qiáng)社會(huì)治安綜合治理的決定》和《條例》。

　　2、增強(qiáng)安全工作責(zé)任感樹立道德感，積極配合支持部門和酒店，廚房部社會(huì)治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動(dòng)。

　　3、提高警惕性，維護(hù)部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時(shí)會(huì)客，對(duì)出入工作場所的閑雜人員要主動(dòng)問清事由，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)映，杜絕不安全事故的發(fā)生。

　　4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認(rèn)真做好集體財(cái)產(chǎn)、物品保管，防止出現(xiàn)事故。

　　5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思，遵紀(jì)守法和重視安全工作，維護(hù)社會(huì)環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。

　　二、衛(wèi)生管理制度

　　為了加強(qiáng)廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障賓客的身體健康，增強(qiáng)體質(zhì)。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，特制定以下各項(xiàng)制度，各班組全體員工必須遵照執(zhí)行。

　　(一)個(gè)人衛(wèi)生

　　1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。

　　2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病》。

　　3、全體人員必須做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生，合格后方能上崗。

　　4、操作必須隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合標(biāo)準(zhǔn)。

　　(二)食品衛(wèi)生

　　1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

　　2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。

　　3、加工制作時(shí)必須對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。

　　4、生、熟原料加工場所必須嚴(yán)格分用實(shí)行工具，用盛具專用制。

　　5、外購食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格后方能制作和出售。

　　6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。

　　7、嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。

　　8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。

　　(三)環(huán)境衛(wèi)生

　　廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：

　　1、無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵。

　　2、無不新鮮，變質(zhì)原料，無變質(zhì)敗食品。

　　3、工作臺(tái)，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮。

　　4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。

　　5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開，堆放整齊。

　　6、潲水桶平時(shí)加蓋，保持外部清潔，滿后及時(shí)運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。

　　7、各班組應(yīng)制定日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行。

　　8、對(duì)各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必須保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。

　　(四)獎(jiǎng)片懲制度

　　1、為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識(shí)，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎(jiǎng)懲掛鉤，樹立合乎時(shí)代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。

　　2、個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長期堅(jiān)持，由廚房、總廚房部對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行表揚(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)，并報(bào)送餐飲部。

　　3、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違一條，由廚房、總廚房部酌情對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行批評(píng)或處罰。

　　4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

　　5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違一條，由廚房部、總廚房對(duì)班組個(gè)人進(jìn)行處罰。

　　6、實(shí)行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班(廚)掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎(jiǎng)懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。

　　7、各廚房班組及個(gè)人對(duì)獎(jiǎng)懲制度必須嚴(yán)格服從。

　　三、衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

　　(一)個(gè)人衛(wèi)生

　　1、廚師必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

　　2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個(gè)人健康。

　　3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。

　　(二)小學(xué)學(xué)校公共場所的管理制度

　　為搞好公共場所、公共環(huán)境的安全和衛(wèi)生管理，創(chuàng)造良好的公共場所衛(wèi)生條件，預(yù)防疾病，保障全校師生員工的身體健康，創(chuàng)造良好的學(xué)習(xí)、生活、工作環(huán)境。特制定本管理制度。

　　第一條本規(guī)定適用范圍：辦公室、教室、會(huì)議室，多媒體室、閱覽室、實(shí)驗(yàn)室、保健室、運(yùn)動(dòng)場、活動(dòng)室、食堂、廁所等。

　　第二條教室、閱覽室內(nèi)采光、照明必須符合國家教育部的有關(guān)要求。

　　第三條必須并保持教室、閱覽室等的空氣流通，做好通風(fēng)設(shè)備設(shè)施的管理。

　　第四條做好周邊環(huán)境、場所的安全衛(wèi)生管理工作，減少或禁止噪音，保證教學(xué)、工作、生活的正常開展。

　　第五條嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定處理實(shí)驗(yàn)室的廢棄物，隨時(shí)清除生活垃圾，營造良好的生活工作環(huán)境。

　　第六條體育場地要經(jīng)常檢查場地設(shè)施，發(fā)現(xiàn)設(shè)施損壞，應(yīng)及時(shí)維修，保證使用安全。嚴(yán)禁一切車輛進(jìn)入體育場地內(nèi)。體育場地只提供校內(nèi)學(xué)生及教職工活動(dòng)，校外人員必須辦理租借手續(xù)，方準(zhǔn)提供使用。要保持體育場地內(nèi)外以及周邊環(huán)境的整潔衛(wèi)生。

　　第七條學(xué)校的校舍維修、改造以及設(shè)計(jì)必須符合有關(guān)管理部門的安全衛(wèi)生要求。

　　第八條公共場所的使用部門應(yīng)當(dāng)建立安全衛(wèi)生管理責(zé)任制度，并配合學(xué)校安全衛(wèi)生管理人員進(jìn)行安全衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理。

　　第九條學(xué)校按有關(guān)規(guī)定對(duì)公共場所、公共環(huán)境的從業(yè)人員隨時(shí)進(jìn)行安全衛(wèi)生培訓(xùn)并做好考核工作。

　　第十條為保證全校師生員工的身體健康，公共場所、公共環(huán)境的衛(wèi)生工作人員，必須持有上崗證或健康合格證，才能從事本項(xiàng)工作。

　　第十一條公共場所、公共環(huán)境工作人員應(yīng)該按規(guī)程操作。

　　第十二條凡不按本規(guī)定操作的單位或個(gè)人，如發(fā)生事故，學(xué)校將按有關(guān)法規(guī)進(jìn)行人員調(diào)整，情節(jié)嚴(yán)重者，并進(jìn)行經(jīng)濟(jì)處罰，追究法律責(zé)任。

　(三)學(xué)校公共場所衛(wèi)生管理制度

　　一、為搞好校園公共場所衛(wèi)生，使全校師生在一個(gè)良好的衛(wèi)生環(huán)境中工作和學(xué)習(xí)，使全校師生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，特制定本制度。

　　二、各班負(fù)責(zé)自己教室及門前走廊衛(wèi)生，由學(xué)生輪流打掃衛(wèi)生。

　　三、教師辦公室由本辦公室老師輪流打掃衛(wèi)生。實(shí)驗(yàn)室、圖書室、微機(jī)房、語音室、食堂等由各管理人員負(fù)責(zé)衛(wèi)生。

　　四、校園內(nèi)綠地、道路、走廊、廁所、場地的衛(wèi)生，劃分為若干小區(qū)，由各班負(fù)責(zé)一個(gè)小區(qū)的衛(wèi)生。每學(xué)期輪換一次。

　　五、各班要安排衛(wèi)生值日，對(duì)本班教室及走廊公共場所、衛(wèi)生包干區(qū)，實(shí)行每天二次小掃，周未掃除。周末掃除要抹洗走廊腰墻、窗臺(tái)。

　　六、各辦公室要安排衛(wèi)生值日，對(duì)本辦公室地面每天進(jìn)行灑水、清掃。各教師要時(shí)時(shí)清理自己的辦公桌面，做到桌面整潔、無塵。實(shí)驗(yàn)室、圖書室、微機(jī)房、語音室等要做到定期清掃，做到地面、桌面清潔無塵。

　　七、全體師生都要做到“四不準(zhǔn)”，以凈化校園�！八牟粶�(zhǔn)”是指：不準(zhǔn)隨地吐痰。不準(zhǔn)亂丟字紙。不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)涂畫和污損墻壁門窗。

　　八、各辦公室衛(wèi)生每周由學(xué)校辦公室進(jìn)行檢查評(píng)比。各班教室和包干區(qū)由值周班級(jí)或行政值周教師每天檢查，筆錄評(píng)分情況；周末按年級(jí)，由年級(jí)組長組織各班勞動(dòng)員，進(jìn)行周末衛(wèi)生檢查。并每日公布檢查評(píng)比結(jié)果。

　　(四)學(xué)校公共場所衛(wèi)生管理制度

　　第一條：廁所由專門指定的人員進(jìn)行定期沖洗、打掃及消毒工作，每天不得少于一次，達(dá)到無臭、無蠅、無便、無污水停積。

　　第二條：各廁所所需的消毒藥水，由總務(wù)處負(fù)責(zé)發(fā)放，每周徹底消毒一次。

　　第三條：總務(wù)處對(duì)廁所衛(wèi)生進(jìn)行不定期的檢查，并記錄檢查情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，并對(duì)其負(fù)責(zé)的班級(jí)采取相應(yīng)的處罰措施。

　　第四條：垃圾、糞便處理辦法：

　　1、每天早、晚各清掃一次，全天必須每隔1小時(shí)用流水沖洗一次。

　　2、廁所內(nèi)的垃圾實(shí)行袋裝化，定點(diǎn)收集垃圾，由各負(fù)責(zé)班級(jí)值日生定時(shí)清掃垃圾，并及時(shí)將其運(yùn)至垃圾場。

　　3、禁止將易塞物等垃圾扔進(jìn)下水道中，必須扔在紙簍中，每天有清掃人員及時(shí)倒掉，地面打掃干凈。

　　4、校內(nèi)廁所的衛(wèi)生打掃情況由總務(wù)處衛(wèi)生處衛(wèi)生部管理并檢查，由督導(dǎo)辦監(jiān)督。

　　第五條：打掃辦法實(shí)施：

　　1、按級(jí)輪流，一周換一次，第二周周日晚上交接。

　　2、該班打掃期間若發(fā)現(xiàn)廁所堵塞由本班負(fù)責(zé)處理通道。

　　3、每次清理垃圾時(shí)，提前到后勤處領(lǐng)取垃圾袋，要節(jié)省使用垃圾袋，不可學(xué)雜費(fèi)。

　　4、每天早、晚要徹底清掃一次廁所衛(wèi)生，保證廁所內(nèi)地面上無垃圾、下水道中無糞便。

　　第六條：處罰方法：

　　1、凡發(fā)現(xiàn)把垃圾扔進(jìn)池內(nèi)者，由總務(wù)處和值日生監(jiān)督�？郯嗉�(jí)10分。

　　2、凡中心小學(xué)廁所衛(wèi)生管理制度在墻上亂寫亂畫者，扣班級(jí)5分。

　　5、公共場所禁煙管理制度

　　第一條為了控制煙草危害，保障公民身心健康，維護(hù)公共場所無煙環(huán)境，依據(jù)愛國衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本街道實(shí)際情況，特制定本制度。

　　第二條全街道干部職工要自覺遵守本制度，不得在禁煙場所吸煙。

　　第三條本單位禁止吸煙的公共場所包括：

　　(1)機(jī)關(guān)各科室、公共辦公室和會(huì)議室;

　　(2)機(jī)會(huì)關(guān)所有檔案資料室;

　　(3)職工活動(dòng)室;

　　(4)法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他禁止吸煙場所。

　　第四條凡禁止吸煙的公共場所，應(yīng)設(shè)有明顯禁煙標(biāo)志，不設(shè)置任何，吸煙器具，不設(shè)附有煙草廣告的'標(biāo)志和物品。

　　第五條街道控制煙領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室負(fù)責(zé)機(jī)關(guān)公共場所禁止吸煙工作，各村居及單位負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)公共場所禁止吸煙工作，并履行以下職責(zé)：

　　(1)做好禁止吸煙的宣傳教育工作;

　　(2)在禁止吸煙場所設(shè)置醒目的禁止吸煙標(biāo)志;

　　(3)及時(shí)勸阻在禁止吸煙場所內(nèi)的吸煙行為;

　　第六條全街道干部職工有義務(wù)勸阻進(jìn)入禁煙場所內(nèi)的吸煙者禁止吸煙;全街道干部職工有義務(wù)宣傳吸煙對(duì)人體健康的危害。第七條禁止吸煙場所的管理部門，應(yīng)當(dāng)對(duì)違規(guī)定吸煙者進(jìn)行勸阻教育，對(duì)不聽勸告者責(zé)令其離開該場所。

　　第八條本規(guī)定由街道控?zé)燁I(lǐng)導(dǎo)小組辦公室負(fù)責(zé)解釋。

　　第九條本規(guī)定自公布之日起施行。

　　(六)公共場所禁煙管理制度

　　第一條為了控制煙草危害，保障公民身心健康，維護(hù)公共場所無煙環(huán)境，依據(jù)愛國衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本街道實(shí)際情況，特制定本制度。

　　第二條全街道干部職工要自覺遵守本制度，不得在禁煙場所吸煙。

　　第三條本單位禁止吸煙的公共場所包括：

　　(1)機(jī)關(guān)各科室、公共辦公室和會(huì)議室;

　　(2)機(jī)會(huì)關(guān)所有檔案資料室;

　　(3)職工活動(dòng)室;

　　(4)法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他禁止吸煙場所。

　　第四條凡禁止吸煙的公共場所，應(yīng)設(shè)有明顯禁煙標(biāo)志，不設(shè)置任何，吸煙器具，不設(shè)附有煙草廣告的標(biāo)志和物品。

　　第五條街道控制煙領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室負(fù)責(zé)機(jī)關(guān)公共場所禁止吸煙工作，各村居及單位負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)公共場所禁止吸煙工作，并履行以下職責(zé)：

　　(1)做好禁止吸煙的宣傳教育工作;

　　(2)在禁止吸煙場所設(shè)置醒目的禁止吸煙標(biāo)志;

　　(3)及時(shí)勸阻在禁止吸煙場所內(nèi)的吸煙行為;

　　第六條全街道干部職工有義務(wù)勸阻進(jìn)入禁煙場所內(nèi)的吸煙者禁止吸煙;全街道干部職工有義務(wù)宣傳吸煙對(duì)人體健康的危害。第七條禁止吸煙場所的管理部門，應(yīng)當(dāng)對(duì)違規(guī)定吸煙者進(jìn)行勸阻教育，對(duì)不聽勸告者責(zé)令其離開該場所。

　　第八條本規(guī)定由街道控?zé)燁I(lǐng)導(dǎo)小組辦公室負(fù)責(zé)解釋。

　　第九條本規(guī)定自公布之日起施行。

　　醫(yī)院禁煙管理制度

　　為減少吸煙造成的危害，保障身體健康，創(chuàng)造良好的公共場所衛(wèi)生環(huán)境，根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定，結(jié)合中醫(yī)院實(shí)際，制定本管理制度：

　　1.本制度適用于通化縣中醫(yī)院范圍內(nèi)的所有公共場所的控制吸煙監(jiān)督管理活動(dòng)，活動(dòng)遵循加強(qiáng)引導(dǎo)、限定場所、專人負(fù)責(zé)、嚴(yán)格管理的原則。

　　2.所有公共區(qū)域禁止吸煙，設(shè)置明顯的禁止吸煙標(biāo)識(shí)。

　　3.中醫(yī)院所有范圍內(nèi)任何人員不準(zhǔn)抽游煙。

　　4.不在中醫(yī)院禁止吸煙場所或者區(qū)域內(nèi)設(shè)置吸煙器具;不在中醫(yī)院院內(nèi)設(shè)置附有煙草廣告的標(biāo)識(shí)和物品。

　　5.設(shè)立控?zé)煴O(jiān)督員，對(duì)在院內(nèi)禁止吸煙的公共場所吸煙的行為予以制止，內(nèi)部員工有此類行為且拒不改正的，可予以罰款五十元的處罰。

　　6.所有員工需對(duì)患者及家屬做好禁煙、控?zé)煹膭駥?dǎo)和解釋工作，在工作范圍內(nèi)不提供吸煙器具。

　　本管理制度自xxxx年3月1日起施行

　　(七)餐飲公共場所衛(wèi)生管理制度

　　1、準(zhǔn)時(shí)上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團(tuán)相關(guān)規(guī)定處理。

　　2、請假提前三天告之領(lǐng)導(dǎo)，請假條一天前送到，必須由本人或親屬送達(dá)，病假當(dāng)天須寄交病假條，醫(yī)院證明，必須由本人送達(dá)，如有特殊情況，可親屬代送。

　　3、上班時(shí)必須按規(guī)定著裝，戴工號(hào)牌，著裝要整齊干凈，不佩帶首飾（手表除外），不留長指甲，女餐飲員工要統(tǒng)一盤花，化淡妝，穿肉色絲襪，男餐飲員工不得留長發(fā)，胡須，穿深色襪子。

　　4、站位期間，站位要端正，不可背靠墻或家私柜，不得私自竄崗，打鬧，爭吵，不得跑，大聲喧嘩，唱歌。

　　5、要時(shí)刻用好禮貌用語，必須“請”字當(dāng)頭，“謝”不離口，如遇客人或領(lǐng)導(dǎo)要主動(dòng)打招呼。

　　6、上班期間不得玩或接聽私人電話，手機(jī)一律關(guān)機(jī)，上下班必須走餐飲員工通道，不可走前門，不得進(jìn)入吧臺(tái)重地。

　　7、上班期間不能擅用店內(nèi)設(shè)施及物品（客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等）。

　　8、不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。

　　9、熟悉本店現(xiàn)階段供應(yīng)的酒水和菜單價(jià)格。

　　10、禁止偷吃偷喝，偷拿店內(nèi)財(cái)務(wù)，情節(jié)嚴(yán)重者將轉(zhuǎn)交司法部門處理。

　　11、內(nèi)部餐飲員工的私用物品不可帶入餐廳，統(tǒng)一放在更衣柜。

　　12、當(dāng)班領(lǐng)班及值班人員必須檢查好燈，門窗，排風(fēng)，水電及衛(wèi)生；

　　13、餐飲員工用餐時(shí)不可倒飯倒菜，禁止浪費(fèi)。

　　14、下級(jí)必須服從上級(jí)，上級(jí)有錯(cuò)也要先服從后投訴，要有層級(jí)管理，不得頂撞，爭吵。

　　15、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時(shí)候都要維護(hù)自身的形象，不要發(fā)脾氣。嚴(yán)禁在店內(nèi)外打架斗毆，違者重罰。

衛(wèi)生餐飲管理制度14

　　1、點(diǎn)菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。

　　2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。

　　3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。

　　4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。

　　6、及時(shí)做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

　　7、端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。

　　8、工作結(jié)束后，做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。

　　食品原料采購索證制度

　　1、采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

　　2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。

　　3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗(yàn)。

　　4、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

　　5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

　　6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證;生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。

　　7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。

　　庫房管理制度

　　1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。

　　2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

　　3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。

　　4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

　　5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。

　　6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

　　7、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。

　　8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超 過保質(zhì)期限的食品。

　　9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉庫內(nèi)抽煙。

　　食品添加劑使用與管理制度

　　1、使用的`食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定;不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

　　2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

　　3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。

　　4、不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

　　5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

　　粗加工間管理制度

　　1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

　　2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

　　3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

　　4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

　　5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

　　6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

　　7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

　　8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

　　烹調(diào)加工管理制度

　　1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

　　3、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間(超過兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

　　4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

　　5、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

　　6、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

　　7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

　　8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)�、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

　　面食制作管理制度

　　1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。

　　2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

　　3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

　　4、糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。

　　5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

　　6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。

　　7、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)�，面板清�?各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

　　涼菜間(冷拼間)制作衛(wèi)生管理制度

　　1、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

　　2、涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。

　　3、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。

　　4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。

　　5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。

　　6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。

　　7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。

　　8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。

　　9、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。

　　燒烤制作管理制度

　　1、設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間;

　　2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置;

　　3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間

　　4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域;

　　5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔

　　6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。

　　8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

　　9、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。

　　10、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。

　　餐具、用具清洗消毒制度

　　1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。

　　2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)��?堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

　　3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。

　　5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

　　6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

　　7、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)�，泔水桶�?nèi)外清潔。

　　8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

　　衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度

　　1、衛(wèi)生間周圍環(huán)境整潔，墻壁內(nèi)外無亂寫亂畫亂貼。

　　2、廁內(nèi)保持“六面光”。做到無蛛網(wǎng)、無煙頭、無紙屑、無雜物。

　　3、廁內(nèi)干凈，便槽暢通。無污跡、無尿堿、無便垢。

　　4、全日保潔，多次沖洗，做到無臭味。

　　5、照明、供水、排污設(shè)施完好。如有損壞，要及時(shí)報(bào)告檢修。

　　6、工具、物品要擺放整齊

　　7、定期藥物消殺，做到無蚊蠅。

　　食品從業(yè)人員健康檢查制度

　　1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。

　　2、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

　　3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參加一次查體，每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。

　　4、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。

　　5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。

　　6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

　　食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

　　1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

　　2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

　　3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于20、50、15課時(shí)。

　　4、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

　　5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

　　6、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

　　從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

　　1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。

　　2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。

　　3、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。

　　4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

　　5、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

　　6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。

　　7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。

　　更衣室衛(wèi)生管理制度

　　1、更衣室設(shè)專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生清掃和衛(wèi)生管理。

　　2、更衣室必須保持干凈整潔，不得由垃圾雜物，地面無污物、積水。

　　3、工作服、手套等應(yīng)保持整潔，并擺放整齊。

　　4、更衣室應(yīng)有必要的防蟲設(shè)施，無異物及蟲類。

　　5、禁止將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶進(jìn)更衣室，禁止在更衣室吃東西，聊天。

　　6、更衣人員必須服從更衣室負(fù)責(zé)人安排，聽從指揮，對(duì)號(hào)換工作服。更衣后個(gè)人衣物應(yīng)放入指定更衣柜內(nèi),不得亂搭亂放，不得帶入后廚。

　　7、更衣人員應(yīng)愛護(hù)公共設(shè)施，維護(hù)公共衛(wèi)生，自覺遵守更衣室的規(guī)章制度。

　　8、員工更衣操作規(guī)程：

　　(1) 將外衣及其它隨身物品放入指定的更衣柜內(nèi)

　　(2) 從掛衣架上取下工作服，按照從上到下、從里到外的順序穿戴整齊。

　　(3) 經(jīng)洗手消毒后進(jìn)入后廚。

　　9、更衣室衛(wèi)生員要及時(shí)對(duì)更衣室進(jìn)行衛(wèi)生清理，確保更衣室的清潔衛(wèi)生。

　　廢棄食用油脂管理制度

　　1、食堂加工過程中產(chǎn)生的廢棄油脂要專人負(fù)責(zé)定時(shí)收集。

　　2、收集好的廢棄油脂要記錄好收集時(shí)間及數(shù)量。

　　3、定時(shí)對(duì)收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運(yùn)處理。

　　4、處理廢棄油脂時(shí)要做好記錄，注明處理時(shí)間，數(shù)量、去向、及參加人員。

　　5、發(fā)現(xiàn)有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關(guān)人員的責(zé)任。

　　有毒有害物品管理制度

　　1、清洗劑、消毒劑、剎蟲劑以及其他有毒有害物品

　　均應(yīng)有固定包裝，貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)。

　　2、加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度，防止出現(xiàn)食物中毒。

　　除蟲滅害的管理制度

　　1、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行;

　　2、除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品(包括原料) 應(yīng)有保護(hù)措施;

　　3、使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗;

　　4、食品加工場所內(nèi)不得使用鼠藥。

　　食品衛(wèi)生綜合檢查制度

　　1、 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

　　2、 各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

　　3、 廚師長及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

　　4、 單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時(shí)檢查各部位的自查紀(jì)錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

　　5、 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

　　食品留樣制度

　　1、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。

　　2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量250g，儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

　　3、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

　　4、飯菜留樣必須留樣食品應(yīng)加鎖保存二十四小時(shí)。

　　5、設(shè)專用留樣冰箱，冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

　　6、任何食品都不得與留樣食品混放。

衛(wèi)生餐飲管理制度15

　　1、從業(yè)人員必須經(jīng)健康體檢及食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后持證上崗,且健康證到期前一個(gè)月要進(jìn)行健康復(fù)查。

　　2、健康證由人事部負(fù)責(zé)統(tǒng)一管理,建立從業(yè)人員健康檔案,并有義務(wù)提前通知健康證快到期人員進(jìn)行復(fù)檢。不得超期使用健康證明。

　　3、嚴(yán)禁無健康證上崗或事后補(bǔ)證的情況發(fā)生,對(duì)于違反此規(guī)定的人員將嚴(yán)肅處理,并送衛(wèi)生監(jiān)督部門按相關(guān)法律法規(guī)處理。

　　4、對(duì)于實(shí)習(xí)、試用等員工也應(yīng)在取得健康證后上崗

　　5、常態(tài)下餐飲部經(jīng)理對(duì)員工的健康情況檢查應(yīng)不少于每周一次,并應(yīng)進(jìn)行不定期檢查,緊急情況下,如遇傳染病或發(fā)現(xiàn)員工健康有異常時(shí)應(yīng)加大頻次及檢查力度。

　　6、通過教育培訓(xùn)使從業(yè)人員掌握本崗位的'衛(wèi)生技術(shù)要求,嚴(yán)格遵守安全衛(wèi)生操作規(guī)程。

　　7、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、不戴戒指;男性不留長發(fā),女性將頭發(fā)盤入帽子中,保證工作服整潔,做到操作前、便后和從事與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后洗手,先用消毒液洗,再用流動(dòng)水沖洗。

　　8、不對(duì)著食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服入廁、不做影響食品衛(wèi)生的其他行為。

　　9、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察,不得帶病工作。

　　10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。

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