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餐飲廚房制度
在生活中,制度對人們來說越來越重要,制度泛指以規(guī)則或運作模式,規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊含著社會的價值,其運行表彰著一個社會的秩序。想學(xué)習(xí)擬定制度卻不知道該請教誰?以下是小編整理的餐飲廚房制度,希望能夠幫助到大家。
餐飲廚房制度1
1、要及時了解各類有關(guān)物品的社會行情,學(xué)會成本核算,配合管理者把好進貨關(guān)。
2 、對某些不能入庫保存的物品,要精心保管,做好防腐、防凍、防盜工作,不得出現(xiàn)浪費丟失現(xiàn)象。
3、庫房內(nèi)的物品要做到清潔整齊,擺放有序,進冰箱的物品要生、熟、半成品,隔離分開,不得有血水,要及時除霜。
4、經(jīng)常檢查庫內(nèi)物品的保存期限,進貨要勤進少進,先進先用、
服務(wù)員職責(zé)
1、忠于職守,團結(jié)進取,禮貌服務(wù)、熱情待人。
2、對自己的崗位,衛(wèi)生包干區(qū)域應(yīng)報著嚴(yán)肅認(rèn)真的.態(tài)度,全身心地投入工作中去。
3、在日常工作中,應(yīng)按規(guī)章制度及工作流程進行操作。
4 、做好餐前準(zhǔn)備餐中服務(wù)餐后收市工作,每次下班時,認(rèn)真檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好,做好防盜、防火、防寒等安全措施。
5、以十分的熱情,飽滿的精神狀態(tài),做好每天的服務(wù)工作。
餐廳收銀員崗位職責(zé)
1、收銀員按時上下班,上班前提早分鐘到崗位,著工作服進入崗位。
2、保持工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生,做好電腦、計算器、驗鈔機,發(fā)票的保養(yǎng)保管工作。
3、做好收銀交接上班工作和班前準(zhǔn)備工作(包括足夠的備用金及找零零錢)
4、核收餐廳服務(wù)員開立的菜單,根據(jù)菜單的收銀員聯(lián)開立客人帳單。
5、收銀員應(yīng)熟悉客情,熟悉協(xié)議,合同,折扣,簽單單位和個人,除此以外任何減免、折扣業(yè)務(wù)都應(yīng)有上級主管的鑒署,沒有簽署不得減免打折。
餐飲廚房制度2
一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本公司榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn),遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。
三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進行操作,愛護廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。
四、一班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。
如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。
不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。
五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整洗、勤換。
不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。
六、嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
對不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。
七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動,按時完成上級交待各項任務(wù),不得無故拖延和終止工作,對犯有過失的'員工,只要事實確鑿,必須無箱件簽名,不得以任何事由拒絕。
八、公司規(guī)定的其它管理條例應(yīng)嚴(yán)格遵守。
餐飲廚房制度3
廚房衛(wèi)生管理制度細則:
(一)、冷菜間衛(wèi)生管理央求條件
1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、只身冷藏。
2、操作人員莊重執(zhí)行洗手、消毒規(guī)則,洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒,使用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒。
3、冷葷創(chuàng)造、蘊藏都要莊重做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,防止交織凈化。餐飲管理培訓(xùn)課程。
4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。
5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗凈后,方可放入熟食冰箱。
7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān),進行消毒殺菌。
8、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱。
9、連結(jié)冰箱內(nèi)整潔,并定期進行洗刷、消毒。
10、非冷菜間職責(zé)人員不得進入冷菜間廚房。
(二)、廚房點心部衛(wèi)生管理央求條件
1、職責(zé)前需先洗擦職責(zé)臺和工具,職責(zé)后將各種器具洗凈、消毒,注意通風(fēng)保存。
2、莊重查驗所用原料,莊重過濾、選取,不消不合準(zhǔn)則原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈,用后及時洗擦潔凈,用布蓋好。我不知道及時。
4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,酒店餐飲管理培訓(xùn)。使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標(biāo)明公用,定期拆洗裝備。
5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄存,連結(jié)清潔。
6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用必需加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。
7、創(chuàng)造蛋類制品,需選清潔新奇的雞蛋,散黃變質(zhì)的'蛋不得使用。
8、使用食品增加劑,必需符合國度衛(wèi)生準(zhǔn)則,不得超準(zhǔn)則使用。
(三)、洗碗部衛(wèi)生管理央求條件
1、碗具消毒必需有專人刻意,食具必需有足夠周轉(zhuǎn)。
2、食具清洗必需做到:酒店餐飲管理培訓(xùn)。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
一洗:是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。
二刷:在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。
三沖:把食具里外沖洗潔凈。
四消毒:洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經(jīng)
過遠紅外線120c°消毒20分鐘材干取出,不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時規(guī)則進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。看看殺滅。
五保潔:消毒過的食具放入保潔柜,由專人保管。
3、消毒后的食具應(yīng)該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應(yīng)做到抽檢合格。
4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化,看看應(yīng)及時殺滅或報管家部處理。不能將未消毒的食具拿給賓客使用。
5、保潔柜必需用消毒水每天清潔,做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。
6、食物殘渣管道必需每天下班后沖洗潔凈。
7、每天下班前必需查驗各自職責(zé)崗位的衛(wèi)生,下班后搞好各自崗位職責(zé),如發(fā)現(xiàn)下班衛(wèi)生有題目時,應(yīng)及時向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映,并做出搶救措施。
餐飲廚房制度4
一、員工必須按時上、下班,不準(zhǔn)遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個人日用品、書報雜志不得帶入崗位。
二、上班時衣帽必須干凈整潔,不準(zhǔn)留長胡須,不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán),不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上崗、不準(zhǔn)穿工作服出入餐廳。
三、在工作時間不準(zhǔn)打鬧、會客,更不允許在工作區(qū)域內(nèi)吸煙(包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區(qū)),不準(zhǔn)在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準(zhǔn)損壞酒店的各種財物。
四、分工明確、責(zé)任到人、盡心盡責(zé),不斷增加菜肴的花色品種,提高飯菜質(zhì)量。
五、廚房、冷葷間或其他操作間,做到閑人免進,并有明顯的警示標(biāo)志。若有現(xiàn)場調(diào)研、例行檢查等公務(wù)活動應(yīng)持要害檢查證或本單位批準(zhǔn)證明,登記后,由本單位人員陪同方可進入,嚴(yán)防意外事故發(fā)生。
六、嚴(yán)把飯菜質(zhì)量關(guān),在加工菜肴的過程中不準(zhǔn)偷工減料,每位廚師要對每道菜品質(zhì)量監(jiān)管和負責(zé),做到層層把關(guān)、人人負責(zé)。
七、操作專用機械設(shè)備,如壓面機、和面機、壓河撈機、絞肉機、烤箱、蒸箱等,必須按其操作規(guī)程或說明書執(zhí)行。
八、各個檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱,對冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數(shù),嚴(yán)把貨源的質(zhì)量關(guān),對過期變質(zhì)或質(zhì)量不合格的.原料要立即退掉或更換。
九、廚房的所有容器用具要做到物見本色,不準(zhǔn)有油污,所有用具擺放整齊,用畢物歸原位。
十、對購入的貨源驗收后要妥善保管,做到生熟分離,符合食品衛(wèi)生要求。
十一、下班前要對各個衛(wèi)生區(qū)域進行檢查,看衛(wèi)生是否達標(biāo),廚房所有的設(shè)備用具是否歸位,檢查煤氣、水、電、柴油閥門是否關(guān)閉,所有值班人員要認(rèn)真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災(zāi)等事故的發(fā)生。
十二、廚房要按規(guī)定每天用紫外線燈殺菌消毒或開窗通風(fēng),保證空氣清新。
餐飲廚房制度5
廚房是制造食物的場所,為保障酒店客人的身體健康和食用安全,現(xiàn)對廚房的整體衛(wèi)生作出以下同幾點要求:
一、爐面、爐底無油漬殘渣,煙道灶口無油泥。(調(diào)料桶干凈整潔、爐臺用具清潔衛(wèi)生)
二、案、荷臺面底無油漬、殘渣,物品存放整齊有序。餐具不在荷臺過夜。
三、冰箱內(nèi)外清潔,存放有序,不進冰箱的`食品應(yīng)有防護措施。每周除霜二次,保證冰箱內(nèi)無變味、變質(zhì)的食品。
四、保證餐具柜清潔,無積水、無油漬,餐具存放整齊有序,定期消毒,破損率控制在3—5%以內(nèi),超過部分由當(dāng)事人按原價賠償。
五、地面無積水、油泥、無殘渣,墻面無灰塵、無煙垢。
六、每周日全面大掃除。
七、個人衛(wèi)生合乎要求。
每日抽查衛(wèi)生情況,如違反上述規(guī)定,當(dāng)場簽罰單。所收罰單累計超過兩張,對當(dāng)事人處以50—100元的罰款。屢教不改、情節(jié)嚴(yán)征者立即除名。
餐飲廚房制度6
1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進食堂,由廚師長負責(zé)晨檢工作,餐飲部廚房規(guī)章制度。
2、廚師長早上9:00對采購物品進行記量、質(zhì)量檢收。
3、案板廚師應(yīng)熟悉掌握菜單要求,進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。
4、完成初加工后菜應(yīng)及時儲藏、冷藏,防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細菌交叉感染。
5、蔬菜的清洗工作,包括水產(chǎn)類,葷菜類,應(yīng)按規(guī)定專用池清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒,并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。
6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。
7、爐灶廚師按菜單要求進行烹飪,了解并掌握客人的就餐情況,保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節(jié)約按規(guī)定操作。
8、開餐時,應(yīng)配合服務(wù)員共同觀察客人就餐情況,聽取客人對菜肴的.質(zhì)量、口味等問題的反映情況。
一、驗收制度
倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物(數(shù)量、質(zhì)量)并鑒收入庫,驗收單一式二份,一份退還送貨員,待報銷時附發(fā)票。一份留底,廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛(wèi)生,質(zhì)量,數(shù)量關(guān),一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題,有權(quán)提出退貨處理。
二、食品供應(yīng)制度
1.從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超過二小時,管理制度《餐飲部廚房規(guī)章制度》。
2.隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。
3.已出售后的菜點不準(zhǔn)退返備菜間重售。
4.供應(yīng)食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及帶好一次性手套。
5.供應(yīng)菜肴時,葷菜必需留樣,時間為48小時,數(shù)量為200克。
6.供應(yīng)食品的盛具需嚴(yán)格進行濕熱消毒,每次消毒時間為15分鐘,未經(jīng)消毒過的盛具不得重復(fù)使用。
三、食品留樣制度
1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生留樣制度,并作好記錄。
2.每種葷菜留樣不少于200克,留樣時間為48小時。
3.留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。
四、餐具保潔清洗制度
1.食品、用具應(yīng)做到專用分開,生熟分開。
2.清洗池、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標(biāo)志清楚,定位存放。
3.食用餐具應(yīng):一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比.(一般為1:500)
4.重復(fù)使用的餐具,工具,必須進行清洗,消毒(注:濕熱消毒)方能再次使用。
五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔,檢查制度
1.餐廳,備菜間的門、窗、桌、椅、地面,墻裙要整齊干凈。洗碗池?zé)o殘渣油垢,每次餐后要及時清掃,達到桌凈地潔。
2.廚房用的各種餐具,炊具,用具,機械設(shè)備,用后必須立即清洗干凈。
3.廚房周圍環(huán)境應(yīng)做到地溝通暢,環(huán)境整潔,無垃圾,無蚊蠅滋生地。
4.廚房內(nèi)做到無塵土,無煙頭,無雜物,無四害。
5.嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū),責(zé)任到人,每日三餐結(jié)束后進行小掃除,每周進行二次大掃除。
餐飲廚房制度7
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計時銷假處理。
8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易變質(zhì)的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。
5、不得將變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。
9、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的.原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應(yīng)負主要責(zé)任。
12、驗收完畢,驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。
3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護安全工作;
生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責(zé)人員的責(zé)任,同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準(zhǔn)點接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。
4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志,確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議:
(1)衛(wèi)生工作會:每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
(2)生產(chǎn)工作會:每周一次,主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;
(3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;
(4)設(shè)備會議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。
(5)每日例會:主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。
(6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。
(7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。
3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點,提前準(zhǔn)備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席,如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者,應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間,與會者不應(yīng)私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時間。
6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時間。
7、與會人員應(yīng)集中精力開會,不辦理與會議無關(guān)事宜。
8、會議一時不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費時討論,不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動報上。
餐飲廚房制度8
一、驗收制度
倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物(數(shù)量、質(zhì)量)并鑒收入庫,驗收單一式二份,一份退還送貨員,待報銷時附發(fā)票。一份留底,廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛(wèi)生,質(zhì)量,數(shù)量關(guān),一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題,有權(quán)提出退貨處理。
二、食品供應(yīng)制度
。畯臒送瓿傻匠鍪燮渲邢喔舨粦(yīng)超過二小時。
。舨筒顺鍪郾仨毣劐伡訜嶂笸浮
。殉鍪酆蟮牟它c不準(zhǔn)退返備菜間重售。
。⿷(yīng)食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及帶好一次性手套。
.供應(yīng)菜肴時,葷菜必需留樣,時間為小時,數(shù)量為克。
.供應(yīng)食品的盛具需嚴(yán)格進行濕熱消毒,每次消毒時間為分鐘,未經(jīng)消毒過的盛具不得重復(fù)使用。
三、食品留樣制度
.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生留樣制度,并作好記錄。
。糠N葷菜留樣不少于克,留樣時間為小時。
.留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。
四、餐具保潔清洗制度
。称、用具應(yīng)做到專用分開,生熟分開。
。逑闯、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標(biāo)志清楚,定位存放。
。秤貌途邞(yīng):一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的`配比.(一般為1:500)
。貜(fù)使用的餐具,工具,必須進行清洗,消毒(注:濕熱消毒)方能再次使用。
五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔,檢查制度
。蛷d,備菜間的門、窗、桌、椅、地面,墻裙要整齊干凈。洗碗池?zé)o殘渣油垢,每次餐后要及時清掃,達到桌凈地潔。
。畯N房用的各種餐具,炊具,用具,機械設(shè)備,用后必須立即清洗干凈。
。畯N房周圍環(huán)境應(yīng)做到地溝通暢,環(huán)境整潔,無垃圾,無蚊蠅滋生地。
.廚房內(nèi)做到無塵土,無煙頭,無雜物,無四害。
.嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū),責(zé)任到人,每日三餐結(jié)束后進行小掃除,每周進行二次大掃除。
餐飲廚房制度9
一、食堂個人衛(wèi)生
1)所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證,方能持證上崗。
2)衣著干凈整潔,不留長發(fā)、長指甲,不留胡須,勤洗頭洗澡換衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣鈕扣;工作時間穿好工衣,戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套。
3)制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食。
4)不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙,隨地吐痰,在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。
5)發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告,暫停工作。
二、食堂食品衛(wèi)生
1)蔬菜當(dāng)天購進當(dāng)天食用,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理;加工時先去掉老、黃葉再進行浸泡切洗。
2)蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈,無砂粒才能進蒸柜,瓜果要去皮、洗凈。
3)肉食、魚類等要保持鮮活。
4)菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊。
5)熟食必須使用專一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必須分開存放。
6)剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏。
7)過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。
8)鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放,不得混放或放置地上。
9)包裝食品必須標(biāo)識清楚,符合檢驗合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。
三、食堂餐具衛(wèi)生
1)打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放,不能直接放在臺面。
2)用過的食具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥,無油跡、無洗潔劑。
3)用餐前食具要集中整齊擺放,保持清潔,用潔凈白布蓋好,防止蠅叮,食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。
四、廚房衛(wèi)生
1)砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈,按規(guī)定消毒處理;菜刀及砧板要生熟分開,熟食刀要每天用沸水消毒,砧板每班次必須用沸水消毒。
2)切配完成及時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。
3)洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。
4)油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。
5)特別注意清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。
6)定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對冰箱雪柜大清潔,每天兩次小清理,保證清潔衛(wèi)生。
五、餐廳衛(wèi)生
1)地面須保持無垃圾雜物,無積水,干凈清爽。
2)桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時清潔,保持干凈無塵。
3)墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。
4)每周兩次大掃除,用清潔劑清洗臺面、地面,盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。
5)專人負責(zé)回收食具,剩飯剩菜要及時運走,保證餐廳無異味。
餐飲廚房制度10
調(diào)味料柜
1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹。
2、用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈。
3、把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去灰塵,固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。
4、標(biāo)準(zhǔn):碼放整齊,無雜物,清潔。
配菜柜
1、及時清除配菜臺處一切雜物。
2、用干布隨時擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。
3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。
4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。
5、標(biāo)準(zhǔn):料罐干凈、整齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。
鍋
1、將鍋用大火燒至要見紅。
2、放入清水池中用涼水沖。
3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。
4、標(biāo)準(zhǔn):干凈,沒糊點,鍋沿沒黑灰。
灶臺
1、關(guān)掉所有的火。
2、在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。
3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。
4、標(biāo)準(zhǔn):灶臺干凈無油垢,熄火時無黑煙。
漏水槽
1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。
2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個槽,再用清水沖凈。
3、標(biāo)準(zhǔn):無雜物、無油垢、水流通暢。
不銹鋼器具
1、將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。
2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。
3、標(biāo)準(zhǔn):器具光亮,無油垢、水跡。
調(diào)料架
1、將調(diào)料罐移至一邊,用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。
2、把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。
3、移回原處,碼放整齊。
4、標(biāo)準(zhǔn):固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,干凈無雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮。
冷凍冰箱
1、開門,清理出前日剩余原料。
2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。
4、用清水擦干凈所有原料。
5、未用的原料重新更換保鮮紙。
6、按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)推放。`
7、外部擦至無油、光亮。
8、標(biāo)準(zhǔn):整齊、清潔、機器運轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈,水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。
恒溫冰箱
1、開冰箱門,將剩余原料取出。_
2、需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。
3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。
4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。
5、擦洗密封皮條,使其無油污、霉點。
6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。
7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。
8、標(biāo)準(zhǔn):內(nèi)外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機器運轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈;冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。
油古子
1、觀察剩余的油是否變質(zhì)。
2、將有用的剩油過細籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里。
3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。
4、標(biāo)準(zhǔn):光亮、干凈,油里無沉淀物,無異味。
不銹鋼臺
1、用濕布沾洗滌劑擦洗。
2、用清水反復(fù)擦洗上面各部位的灰塵。
3、桌布下部的`架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。
4、標(biāo)準(zhǔn):無水跡、污物、油污、光亮不粘手。
墻壁
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。
2、細擦瓷磚的接茬。
3、用濕布沾清水反復(fù)2-3次擦凈。
4、擦干。
5、標(biāo)準(zhǔn):光亮、清潔,無水跡油泥,不沾手。mg
地面aydve
1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。
2、用清水沖洗并托干。
3、標(biāo)準(zhǔn):地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。
水池
1、撿去里面雜物。
2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。
3、用清水沖凈,外部擦干。
4、標(biāo)準(zhǔn):無油跡、無異味。
蒸箱
1、關(guān)好蒸汽閥門。
2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。
3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。
4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門待用。
5、標(biāo)準(zhǔn):箱內(nèi)干凈,無雜物,污跡,開關(guān)閥門使用有效,不漏氣。
雞蛋筐
1、生雞蛋無雞屎、草棍。
2、塑料筐干凈。
3、標(biāo)準(zhǔn):干凈。
油煙罩
1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。
2、用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。_
3、標(biāo)準(zhǔn):煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無油跡。
刀
1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。
2、用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風(fēng)。
3、標(biāo)準(zhǔn):刀鋒利,刀面無銹跡。
墩子
1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.
2、擦干后豎放,保持通風(fēng)。
3、標(biāo)準(zhǔn):墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放。
不銹鋼柜子
1、取出柜內(nèi)物品。
2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。
3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。
4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。
5、標(biāo)準(zhǔn):柜內(nèi)無雜物,無私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。
不銹鋼貨架
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。
2、標(biāo)準(zhǔn):面光亮,無油泥、無污跡。
玻璃
標(biāo)準(zhǔn):無油污、無水跡,明亮潔凈。
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